Gefüllte Champignons auf Salat
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35. Chochete vom 13. April 1999 Rezepte für 4 Personen Chuchichef: Peter Gefüllte Champignons auf Salat Yvorne AVY, AOC/Terravin 1997 Assoc. Viticole Yvorne *** Kalbfleischröllchen gefüllt und Wildreis Rocca Rubia, Carignano Ris. DOC 1994 Santadi, Dardegna *** Ofenküchlein mit Füllung Passito Bianco amabile 1994 Fratelli Speri, Pedemonte -1- Gefüllte Champignons auf Salat 12 grosse Champignons 2 Knoblauchzehen 1 EL Olivenöl 1 Bund Schnittlauch ¼ EL Senf 75 gr Philadelphia – Frischkäse Schnittlauch Salz, Pfeffer 2 Auberginen 2 EL Olivenöl 4 Tomaten 2 EL Balsamicoessig 3 EL Weissweinessig 5 EL Olivenöl ½ Bund Basilikum Zubereitung 1. Die Stiele der Champignons herausdrehen und beiseite legen. Die Champignonköpfe in wenig Salzwasser oder in einem Siebeinsatz über Dampf 2-3 Minuten garen. 2. Die Stiele grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Beides im Olivenöl kurz dünsten. Auskühlen lassen. 3. Den Schnittlauch fein schneiden. Mit dem Senf, dem Frischkäse und den Champignonstielen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Champignonköpfe füllen. 4. Die Auberginen ungeschält klein würfeln. Im heissen Olivenöl weich braten. Beiseite stellen. 5. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, entkernen und klein würfeln. Tomaten und Auberginen mischen und mit den beiden Essigsorten und dem Olivenöl beträufeln. Basilikum fein hacken. Unter den Salat mischen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. 6. Zum Servieren den Tomaten-Auberginen-Salat auf Teller anrichten und die gefüllten Champignons daraufsetzen. -2- Kalbfleischröllchen gefüllt 8 Kalbsplätzli (je 40-50 gr), vom Metzger dünn geklopft ¼ TL Salz Pfeffer aus der Mühle 4 – 8 Tranchen Rohschinken Mehl Öl zum Anbraten Füllung: 80 gr Rhabarber 1 Kiwi 1 Päckli Mozzarella (150 gr) ¼ TL Salz Pfeffer aus der Mühle Sauce: 1 dl Weisswein 1 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon ½ Becher Saucenrahm (90 gr) Salz, Pfeffer nach Bedarf Zubereitung 1. Rhabarber, Kiwi und Mozzarella in kleine Würfel schneiden, mischen und würzen. Plätzli auf einer Seite würzen, mit Rohschinken belegen. Füllung darauf verteilen. Satt aufrollen. Röllchen mit Holzstäbchen verschliessen. Kurz vor dem Anbraten im Mehl wenden. 2. Öl in der Bratpfanne heiss werden lassen. Kalbsröllchen portionenweise rundum ca. 4 Minuten gut anbraten, warm stellen. Hitze reduzieren, restliches Fett mit Haushaltpapier auftupfen. 3. Den Wein in die Bratpfanne geben, zur Hälfte einkochen. Kalbsfond oder Bouillon und Saucenrahm beifügen, aufkochen, würzen. Die Fleischröllchen in die Sauce geben, zugedeckt nur noch heiss werden lassen. 4. Den Wildreis nach Packungsanweisung kochen. -3- Ofenküchlein mit Füllung Brandteig: 3 dl Wasser 50 gr Margarine oder Butter 1 Vanillestengel, längs aufgeschnitten 1 Prise Salz 150 gr feines Dinkel- oder Weizenvollmehl 3 – 4 Eier Füllung: 3-4 EL Erdbeerkonfitüre 250 gr Erdbeeren 2 Päckli Rahmquark (je 150 gr) 1 Zitrone 3-4 EL Akazienhonig 1 dl Rahm wenig Puderzucker Pfefferminzblättchen Zubereitung 1. Brandteig: Die Zutaten bis und mit Salz in einer Pfanne aufkochen, Vanillestengel herausnehmen, Hitze reduzieren. Mehl aufs Mal zugeben. 2. Gut rühren, bis sich der Teig als glatter Kloss vom Boden löst und sich am Pfannenboden ein dünner mehliger Belag bildet. Pfanne vom Feuer nehmen, etwas auskühlen. 3. Die Eier einzeln mit dem Handrührgerät unter den Teigkloss rühren. Der Teig soll weich, geschmeidig und nicht zu dünn sein. 4. Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech Formen dressieren, z.B. je 8 Herzen oder Ringe von ca. 6 cm Ø oder mit zwei Esslöffeln Häufchen von 6 cm Ø formen. Genügend Abstand lassen; Ofenküchlein gehen stark auf. 5. Ca. 50 Minuten in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Während dieser Zeit Ofen nie öffnen. Anschliessend im ausgeschalteten offenen Ofen ca. 20 Minuten trocknen lassen. Gebäck mit der Schere quer aufschneiden, auskühlen , füllen. 6. Füllung: Boden der Küchlein dünn mit Erdbeerkonfitüre bestreichen, Erdbeeren in dünne Scheibchen schneiden und ziegelartig auf dem Küchleinboden legen. 7. Von der Zitrone Schale abreiben mit den restlichen Zutaten bis und mit Akazienhonig verrühren. Den Rahm steif schlagen und sorgfälltig unter die Masse ziehen. In einen Spritzsack geben, auf die Erdbeeren dressieren. Deckel darauflegen mit wenig Puderzucker fein übersieben, mit Pfefferminzblättchen garnieren. En Guete wünscht Eu de Peter -4-
