Zweierlei Spargel an pochiertem Ei mit Sauce

Proberentner-Rezept
Zweierlei Spargeln mit pochiertem Ei und Hollandaise
Zutaten
8 grüne Spargeln
8 weisse Spargeln
4 kleine Frischeier zum Pochieren (verlorene Eier)
1 lt schwaches Essigwasser
4 Schälchen oder Gläser mit kaltem Salzwasser für die Eier
2 dl trockenen Weisswein mit gehackten Schalotten, gebrochenem weissen
Pfeffer, Lorbeerblatt zur Hälfte einkochen
½ TL Senf
2 Eigelb
1 TL Zitronensaft
Salz und weisser Pfeffer
100 g geklärte Butter 65°C
Zubereitung
Dem grünen Spargel nur die untere Hälfte schälen und das Ende abschneiden.
Den weissen Spargel schälen bis alle glänzigen faserigen Teile entfernt sind, das
trockene Ende wegschneiden.
Den Grünspargel in Salzwasser ca. 10 Min. knackig garen, sofort in eiskaltem
Wasser abschrecken, damit der Spargel intensive grüne Farbe behält. Im
gleichen Salzwasser mit wenig Zitronensaft den weissen Spargel knackig garen,
aus dem Wasser nehmen und warm stellen.
Die Eier einzeln ganz in eine Tasse aufschlagen und in dem siedenden
Essigwasser 80°C, 5 min ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen
und in kalte Salzwasserschälchen geben. Abkühlen lassen und dann warm
stellen.
Die Weisswein Reduktion mit dem Senf, Eigelb, Zitronensaft und Gewürz im Bain
Marie bis es bindet aufschlagen, vom Feuer entfernen und mit der nicht heissen,
klaren Butter zu einer Hollandaise schlagen. Wird die Sauce zu dick,
tropfenweise warmes Wasser einschwingen. Abschmecken!
Swiss Life, Proberentner-Event vom 3. April 2016
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