Weißer Heilbutt mit Fenchel-Birnen-Gemüse und

weißer Heilbutt mit Fenchel- Birnen –Gemüse und Sauce Dijonaise
6 Personen
1200 gr. Heilbutt-Filet
2 große Fenchelknollen
2 große Birnen
6 Eier
150 gr. Süßrahmbutter
Dijonsenf
250 ml. Riesling
100 ml Noilly Prat (Wermut)
2 Schalotten
1 Bd. Dill
weißer Pfeffer
1 Zitrone
Tabasco
Salz
50 ml Speiseöl
Birnen: Gehäuse entfernen, schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Wein und Noilly
Prat in einem Topf zum Kochen bringen. Darin die Birnenstücke ca. 1 bis 2 Minuten
blanchieren. Heraus nehmen und abtropfen lassen. (mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit
sie nicht braun werden). Die Flüssigkeit aufheben.
Fenchel putzen und in Schnitzel schneiden. Öl im Topf erhitzen. Den Fenchel darin
anschwitzen und gegebenenfalls mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Die Birnenstücke
obendrauf legen. (warm halten)
Dijonaise:
Die restliche Wein-Wermut Flüssigkeit erhitzen. 2 Schalotten und einige Stücke
Zitronenschale zusammen mit wenigen Körnern weißem Pfeffer aufkochen. Flüssigkeit stark
reduzieren. Danach abgießen und im Wasserbad bei 70 Grad warm halten.
Eier trennen. Das Eigelb in der Flüssigkeit mit dem Schneebesen schaumig schlagen. 2
Esslöffel Dijonsenf und die leicht geschmolzene Butter (stückweise) hinein rühren. Auf
Temperatur achten: Der Schaum muss anziehen. Sonst Hitze reduzieren oder steigern.
Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und einigen Tropfen Tabasco abschmecken.
Fische Schmidt • Eppendorfer Baum 18 • 20249 Hamburg
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Heilbuttfilets mit Salz und Tasmanischem Pfeffer (fruchtige Aromen) würzen.
Die Filets je nach Dicke etwa 2- 3 Minuten beidseitig in Butter braten. Ggfs. im
vorgewärmten Backofen – ohne Umluft - nachziehen lassen.
Teller anrichten mit Fenchel-Birne, Filets und Sauce Dijonaise.
Weinempfehlung:
Weißburgunder – barrique Weingut-Kirsten Mosel
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