Qualitätssicherung bei Fisch und Fischprodukten Die Deutsche
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FAX Fax-Antwort Nr. (05 41)9633-190 Absender: Name: Vorname: Firma: Funktion/Bereich: Anschrift: Telefon: Zu welcher Zielgruppe würden Sie sich zählen? (bitte ankreuzen) Politik/Verwaltung Forschung/Hochschule Bildungseinrichtung Umweltverband sonstige Wirtschaft/Unternehmen • Mitarbeiterzahl • Branche privat Ich möchte mit Ihnen in Kontakt bleiben und habe Interesse an weiteren Informationen über die Deutsche Bundesstiftung Umwelt: Förderleitlinien/Informationen zur Antragstellung aktueller Jahresbericht Jahresberichte (regelmäßiger Bezug) Kurzinfo zur Deutschen Bundesstiftung Umwelt aktuelle CD-ROM der DBU Broschüre „Landwirtschaft und Umwelt“ Broschüre „Naturschutz“ Info-Mappe Broschüre „Innovationen“ „Produktionsintegrierter Umweltschutz“ „Int. Biotechnologie − Sensorik“ „Int. Biotechnologie − Biokatalyse“ „Regenerative Energien“ Publikationsliste der Deutschen Bundesstiftung Umwelt 13053/07-11/03 Innovationen für die Umwelt Die Deutsche Bundesstiftung Umwelt Die Deutsche Bundesstiftung Umwelt ist eine der größten Stiftungen in Europa. Sie fördert innovative beispielhafte Projekte zum Umweltschutz. In den elf Jahren ihres Bestehens hat sie bereits fast 5.000 Projekte mit über 950 Mio. b Fördervolumen unterstützt. Die Deutsche Bundesstiftung Umwelt fördert Projekte aus den Bereichen Umwelttechnik, Umweltforschung und Naturschutz, Umweltkommunikation sowie Umwelt und Kulturgüter. Allgemeine Voraussetzungen für eine Förderung sind die folgenden drei Kriterien: Innovation Die Vorhaben müssen sich klar vom gegenwärtigen Stand der Forschung und Technik abgrenzen und eine Weiterentwicklung darstellen. Modellcharakter Die Innovation soll für eine breite Anwendung, z. B. eine ganze Branche, interessant sein und sich unter marktwirtschaft- lichen Konditionen zeitnah umsetzen lassen. Qualitätssicherung bei Fisch und Fischprodukten Umweltentlastung Mit der Innovation sollen neue, ergänzende Umweltentlastungspotenziale erschlossen werden. Die Deutsche Bundesstiftung Umwelt setzt bei ihrer Fördertätigkeit insbesondere auf den produktund produktionsintegrierten Umweltschutz. Durch diese Herangehensweise werden die Ursachen von Umweltbelastungen angegangen anstatt die Sünden der Vergangenheit zu korrigieren. Im Mittelpunkt der Förderung stehen kleine und mittlere Unternehmen. Gerade bei der Entwicklung von individuell optimierten Lösungen liegt bei diesen Unternehmen ein reichhaltiges Potenzial zur Umweltentlastung vor. Die Deutsche Bundesstiftung Umwelt will kleinen und mittleren Unternehmen eine Chance geben geben, ihre Ideen umzusetzen. Herausgeber: Deutsche Bundesstiftung Umwelt, An der Bornau 2, 49090 Osnabrück Telefon 05 41 / 96 33-0 Internet: http://www.dbu.de Text und Redaktion: Dr. Rainer Erb Zentrum für Umweltkommunikation der Deutschen Bundesstiftung Umwelt gGmbH (ZUK) Verantwortlich: Dr. Markus Große Ophoff Dr. Rainer Erb Gestaltung: Helga Kuhn (ZUK) Druck: STEINBACHER DRUCK GmbH, Osnabrück Ausgabe: 13053/07-11/03 Gedruckt auf 100% Altpapier text??????????????? Qualitäts- und Verarbeitungseigenschaften von Fisch text??????????????? Qualitätssicherung bei Fisch und Fischprodukten In Verbindung mit der Intensivfischzucht in Aquakulturanlagen zur Schonung der Wildbestände steigt die Nachfrage nach neuen Haltbarmachungsverfahren, die in der Lage sind, sowohl den „Frischecharakter“ als auch die mikrobiologische Unbedenklichkeit zu gewährleisten. Die Verderbsanfälligkeit von Fisch und das bei Fisch aus der Intensiv-Fischzucht, dem sogenannten Aquafarming, grundsätzlich erhöhte mikrobiologische Risiko sind jedoch ein Hemmnis bei der Entwicklung gesundheitsfreundlicher Fisch-Convenience-Produkte. Neben der mikrobiologischen Qualitätssicherung gilt es, gleichzeitig auch Qualitäts- und Verarbeitungsverluste durch zu weiches Fischfleisch zu minimieren. Beides soll durch eine enzymkatalysierte Texturverfestigung des Rohstoffs Fisch erreicht werden. Die schlechten Verarbeitungseigenschaften durch mechanische und thermische Instabilität von Salzwasserfisch (Heilbutt), hervorgerufen durch die wässrige Textur (Wasserheilbutt) vieler Fangchargen, führen letztlich zu hohen Rohstoffverlusten. Auch Süßwasserfischprodukte aus dem Aquafarming, z. B. Regenbogenforellen, haben durch haltungsbedingte Bewegungsarmut der Tiere Texturprobleme. Bei der Verarbeitung der Fische besteht zudem die Notwendigkeit einer ausreichenden Durcherhitzung (Pasteurisation), um vorhandene, teilweise krankmachende Mikroorganismen abzutöten. Dieser Garprozess bewirkt weitere Qualitätseinbußen des Fischfleischs in puncto Festigkeit. Enzymkatalysierte Texturverfestigung von Fischprodukten Das Enzym Transglutaminase katalysiert eine Vernetzung der im Fischfleisch vorliegenden Eiweiße, die eine Stabilisierung der Struktur bewirkt. Wie das funktioniert, mag folgender Vergleich verdeutlichen: Eine der bekanntesten Transglutaminasen ist das in menschlichen Blutplasma vorkommende Enzym Faktor XIII, das für die Stabilisierung und Vernetzung von Fibrin beim Wundheilprozess von entscheidender Bedeutung ist. Die Texturverfestigung soll entsprechend temperaturstabile Rohstoffe liefern, die sich für die hygienisch sichere Verarbeitung zu neuartigen Fisch-Convenience-Produkten mit dreiwöchiger Lagerstabilität im Kühlregal eignen und sowohl preislich als auch qualitativ attraktive Alternativen zu wild lebenden Fischen darstellen. Auch unverpackte Koch- und Bratfischerzeugnisse können nach entsprechender Texturstabilisierung unter Erhalt guter sensorischer Eigenschaften hergestellt werden. Damit erhöht sich nicht nur die mikrobiologische Sicherheit; gleichzeitig werden Rohstoffe für hochwertige Fischprodukte besser genutzt, Fehlchargen reduziert und der Energieeinsatz minimiert. Die Auswirkungen der Transglutaminase werden sowohl analytisch als auch sensorisch erfasst. Die größte Relevanz besitzt gleichwohl die sensorische Prüfung durch ein Prüfpanel, die für die Erfassung der Verbraucherakzeptanz entscheidend ist. Projektziel Qualitätssicherung bei Fisch und Fischprodukten durch enzymkatalysierte Texturverfestigung Projektdurchführung Prof. Dr.-Ing. Brita Watkinson Universität Hannover Institut für Lebensmittelwissenschaft Wunstorfer Str. 14 30453 Hannover Telefon 0511/762-5589 Telefax 0511/762-4927 Text???????????? ????????? E-Mail: [email protected] Internet: www.unics.uni-hannover.de/Lebensmittelwissenschaft Kooperationspartner „Deutsche See“ GmbH & Co. KG, Bremerhaven
