AOK-Weihnachtsmenü 2015
Motto: "Weihnachten in der Provence"
Dominique Champroux hat für die Leser von "Bleib gesund" ein Weihnachtsmenü mit drei
Gängen (für 4 Personen) kreiert:

Vorspeise: Wolfsbarsch mit Orange, Oliven und Artischocke

Hauptgericht: Wildschweinrücken in Olivenöl pochiert mit WacholderbeerenFarigoulejus, Blumenkohlmarzipanmousseline, Thymianmilch und
Wintertrüffel

Dessert: Warme Maronenbiskuit mit Mandarinensorbet und
Weihnachtsgewürzschokolade
Klingt aufwändig - ist es aber nicht!
"Das lässt sich ohne Probleme nachkochen", verspricht der Küchenchef.
VORSPEISE:
Papillote vom Wolfsbarsch mit Orange, Oliven und Artischoke
Zutaten: 4 Wolfsbarschfilet à 80 gr, 4 Poivrade-Artischoken (französische „Baby-violett
Artischocken, 1 Schalotte, 1 Zwiebel, 50 gr Speck-Würfel, 1 Tomate, 1 Knoblauchzehe, 1
Kräuterbund mit 1 Zweig glatt Petersilie, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, 1
Lorbeerblatt,1/2 Zitrone, 2 cl Noilly Prat, 5 cl trockenen Weißwein, Pastis und Puderzucker,
(für die Papillote) 4 Zweig Thymian, Fleur de sel, gutes Olivenöl, Pfeffer, 16 schwarze
Oliven und 2 Orangen (in Scheiben geschnitten).
Zubereitung: Eine Schüssel mit dem Saft von eine 1/2 Zitrone mit Wasser vorbereiten,
Artischocke putzen, die Blätter vom Stiel und die dunklen Blätter des Fruchtkörpers
entfernen, den Stiel schälen und abkürzen, die obere Blätter abschneiden. Die Artischocke in
der längs halbieren, die feinen Haare vom Herz der Frucht entfernen und in Zitronenwasser
einlegen (dass die Artischocke nicht schwarz wird). Zwiebel und Schalotten schälen, in kleine
Würfel schneiden, andünsten in Olivenöl, die Artischocke hinzufügen. Dann die Speckwürfel
und die in Würfel geschnittene Tomate zugeben. Deglacieren mit Noilly Prat, Pastis und
Weißwein, bedecken mit dem Zitronenwasser. Knoblauch, Bouquet garni, Zucker und Salz
hinzufügen. Circa 15 Minuten kochen lassen. In der Brühe abkühlen lassen und danach die
Artischocken und den Saft trennen.
Papillote: Die Artischocke auf eine Schlauchfolie legen, dann das Filet vom Wolfsbarsch, die
Orangenscheiben und die Oliven hinzufügen. Einen Thymianzweig und einen Schluss
Olivenöl hinzugeben. Würzen mit Pfeffermühle und fleur de sel. Die Papillote schließen und
im vorgeheizten (auf 160 °) Backofen backen - 6 bis 8 Minuten, (je nach Dicke der Filets).
Weinempfehlung: Eine kräftiger Weißwein mit wenig Säure (Chateau du Seuil 2013, Côtes
de Provence)
TIPP: Man kann Wolfsbarsch auch durch Dorade ersetzen (preiswerte Variante)
HAUPTSPEISE :
Wildschweinrücken in Olivenöl pochrt mit Wacholderbeeren-Farigoulejus,
Blumenkohlmarzipanmousseline, Thymianmilch und Wintertrüffel
Zutaten: 2 Wildschweinrücken à 300 gr, ½ Lit
Olivenöl, 2 Orangenschalen, 1 Kräuterbund, 8
Wacholderbeeren, 2 Nelken, 6 schwarze
Pfefferkörner, 1 Chilischote, 1 Knoblauchzehe, 1
Tannenzweig, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Das Olivenöl mit allen Kräutern und
Gewürzen auf 50° erhitzen, 2 Stunden ziehen
lassen. Den Rücken mit Faden rund binden,
würzen. Das Öl auf 65 erhitzen, den Rücken
reinlegen und auf 56° Kerntemperatur für Rosa, 62
° für Medium erhitzen, rausnehmen und 5 Minuten
Ruhen lassen.
Püree: 300 gr Blumenkohl, ½ Liter Sahne, 50 gr roher Marzipan, 50 gr Butter, Salz, weißer
Pfeffer, Tonkabohnen und Muskatnuss.
Den Blumenkohl putzen, waschen, grob hacken, mit Sahne weich kochen, Butter schmelzen,
Blumenkohl mit Butter und Marzipan fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und
Tonkabohnen abschmecken.
Jus: 30 gr Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 12 Nelken, 2 dl Farigoule (Thymianschnaps
aus der Provence), 0,5 gr Agar Agar (½ Tl), Salz
Im Mörser die Nelken und Wacholderbeeren zusammen zerstoßen, mit Farigoule und Lorbeer
erhitzen (nicht kochen!), 2 Stunden ziehen lassen, in einem feinen Sieb passieren, mit Agar
Agar erhitzen, würzen und lauwarm servieren.
Thymianmilch: 2 dl frische Milch (3,5 %), 20 gr frischen Thymian, Salz.
Den Thymian grob hacken, mit Milch aufkochen, 1 Stunde ziehen lassen, in einem feinen
Sieb passieren, aufkochen, abschmecken und aufschäumen.
Weitere Beilagen:1 Wintertrüffel von 20 bis 30 gr, Wintergemüse (Rotkraut, rote Bete, Feige
und Quitte). Das Gemüse nach Belieben vorbereiten und dazu servieren.
Das Fleisch in Medaillons schneiden, mit Püree, Gemüse, Milch, Jus und gehobelten
Trüffelscheiben garnieren.
TIPP: Der Trüffel kann durch schwarze Walnüsse und der Farigoule durch Wildfond ersetzt
werden.
DESSERT:
Warme Maronenbiskuits mit Mandarinensorbet und Weihnachtsgewürzschokolade
Zutaten:
(Für die Biskuits): 500 gr gesüßtes Maronenpüree, 100 gr
weiche Butter, 3 Eier, 5 cl Marc de Provence
(Tresterbrand).
(Für das Sorbet) : 8 Mandarinen, ¼ Lit Mandarinen- oder
Orangensaft, ¼ lit Muscat oder lieblicher Weißwein, 1
Sternanis, 1/2 Vanilleschotte, 1 Zimtstange, 100 gr
Zucker, Mandarinenlikör.
(Für die Schokolade): 1/8 lit Milch, 25 gr brauner Zucker,
nach Geschmack Weihnachtsgewürz, schwarze Schokolade (mindestens 70 % Kakao), 1
Vanilleschote, 1 Zimtstange, 2 Sternanis.
Zubereitung: Mandarinen schälen (die weiße Haut vom Fruchtfleisch entfernen). Den
Mandarinensaft, den Muscat und die Gewürze aufkochen, die ganze Mandarine hinlegen,
zudecken und 15 bis 20 Minuten köcheln. Im Sud abkühlen, Die Gewürze heraus sieben. Die
Früchte in einem feinen Sieb passieren und in Eismachine füllen.
(Für den Biskuit): Das Maronenpüree mit weicher Butter verrühren, die Eier (1 nach 1)
unterrühren ,mit Marc abschmecken , in gefettete Forme füllen und bei 150 ° im Backofen 35
Minuten backen.
Die Milch mit Zucker und Gewürz erwärmen, Schokolade hinzufügen bis den Milch leicht
dickflüssige ist, 1 Stunde ziehen, zum Schluss, kurz erwärmen, Gewürz rausnehmen und mit
Lebkuchengewürzlikör abschmecken.
BON APPETIT!
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