Das
Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 2 / 2015
Poppig, schrill, kunst- und reizvoll:
Cake Design
Seite 10
Die rosa Wohlfühlwelt:
„Modern Bakery“
Seite 12
Als einer der Höhepunkte
am „schönsten Tages des Lebens“
unterliegen auch sie neuen Trends:
Hochzeitstorten
Seite 16
Trend oder ernstes Umdenken bei den Kunden?
Lebensmittel und Gesundheit
Seite 20
Alte Getreidesorte wiederentdeckt:
Emmer Urkorn
Seite 44
Zwischenbericht von den Feldern des Innviertels:
Kürbiskerne von „pramoleum“
Seite 46
www.baeko.at
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Aus der Redaktion
Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich
3
Editorial
Sowohl als auch und außerdem – Ernährungstrends in viele Richtungen
„Wohlfühl-Essen auf Japanisch, Hybrid-Food, Kohl – überall Kohl, FoodPairing, Paleo-/Low Carb-Desserts –
Naschen mit gutem Gewissen, Sauermilchprodukte – Altbewährtes neu
entdeckt, Amaranth – ein Wunderkorn kommt groß raus, Online-Shopping – die ganze Welt des Essens im
eigenen Wohnzimmer.
Grün, schmackhaft, gesund: Matcha-Tee, Retro-Cocktails für morgen,
Kokoszucker – natürlich süß, Honig
mal anders, „Nuss“ des Jahres: die
Pistazie, Misfits – Schönheit ist nicht
alles, Es wird geräuchert, was das
Zeug hält.“
Keine Angst – ich will Sie nicht weiter verwirren! Ich habe Ihnen nur da
„in einer Wurst“ die neuen Ernährungstrends aus dem Food-Report
2015 der bekannten Ernährungsexpertin Hanni Rützler aufgezählt.
Was bedeutet das für unsere Backbranche? Wir beobachten in den
Fachgeschäften immer mehr die sogenannten „Weglasser“! Diese Konsumenten verzichten entweder auf
tierische Produkte oder auf Milchprodukte oder auf zu viel Fett oder, oder
oder. Da haben wir auch die immer
größer werdende Gruppe der Vegetarier, der veganen Gesellschaft
oder dann wiederum der Flexitarier.
Das sind die „Sowohl als auch“-Konsumenten. Gesund und ernährungsbewusst während des Tages, Genuss
am Abend und am Wochenende.
Wie soll man den Konsumenten da
richtig einschätzen? Einerseits wollen
die Konsumenten viel Abwechslung
und greifen dann andererseits wie-
IMPRESSUM:
der genau so gerne auf die zeitlosen bekannten Klassiker zurück, die
schon zu Omas Zeiten gut geschmeckt haben.
Na ja, wenn wir es schon mit „Sowohl als auch“-Kunden zu tun haben,
dann müssen wir ihnen eben sowohl
als auch anbieten. Die einen wollen`s
ernährungsbewusster, die anderen
halt g’schmackig, traditionell. Und
wenn ich an unsere Mitarbeiter im
Lager und im Fuhrpark denke, dann
muss die Jause auch was hergeben,
also den Hunger stillen, während unsere Mitarbeiterinnen im Büro ein
Vollkornbrot oder ein gesundes Weckerl zu ihrem Salat oder mit Aufstrichen garniert zu sich nehmen.
Natürlich ist es eine Herausforderung, auf die unterschiedlichen Zielgruppen und auch unterschiedlichen
„Ernährungslaunen“ einzugehen, aber
es ist zugleich eine große Chance,
mit einem breiteren Angebot auch
eine breitere Zielgruppe beglücken
zu können. Erst kürzlich bestätigte mir
ein sehr engagierter Bäckermeister,
dass er nach dem Einsatz unseres
Snackberaters überrascht war, wie
gut die veganen Snacks bei seinen
Kunden angenommen werden.
Wenn man die Snackregale des
Lebensmittelhandels genauer beobachtet, dann wird dort auf diese
Trends schon entsprechend Rücksicht
genommen. Es ist dabei auch deutlich sichtbar, dass diese Regalflächen stark zunehmen. Meistens sind
die Snacks kombiniert mit Salatangeboten, mundgerecht verpackten
Früchten, Joghurt-Frucht-Kombinationen und unterschiedlichen Geträn-
ken. Smoothies und natürliche Säfte
fallen besonders auf.
Alles verpackt in attraktiven Sichtboxen zum Mitnehmen. Ganz aktuell
sind diese Angebote nun auch
schon bei den Diskontern sichtbar.
Da tut sich was, das entspricht dem
Konsumverhalten und dem Wunsch,
sich rasch, abwechslungsreich und
mobil zu versorgen.
Auch da haben einige Bäckerkollegen bereits sehr gute Erfahrungen
mit einer Kombination aus den vorhin genannten Snackangeboten aus
dem Kühlregal in Selbstbedienung,
aber kombiniert mit frischen ansprechenden Backwaren und Kaffeegetränken aus der Bedientheke.
Sowohl als auch – eben als große
Chance für unsere Bäckerfachgeschäfte, nur viel sympathischer dargeboten in besserer und frischerer
Qualität und in einem viel angenehmeren und attraktiveren Ambiente
als in einem Supermarkt.
Geschätzte Leserinnen und Leser,
an dieser Stelle vielen herzlichen
Dank für die vielen positiven Rückmeldungen zu unserem BACKWERK
Journal. Diese sind uns Ansporn, uns
weiterhin um interessante und ansprechende Brancheninformationen
für Sie zu bemühen.
Mit besten Wünschen für ein erfolgreiches Sommergeschäft
Ihr
Franz Reischl
[email protected]
15. Jahrgang
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„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der
BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare.
Dieses Produkt stammt aus
nachhaltig bewirtschafteten
Wäldern und kontrollierten
Quellen.
Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter.
Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223.
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gedruckt nach der Richtlinie
„Druckerzeugnisse“ des
österreichischen Umweltzeichens,
Gutenberg-Werbering GmbH,
UW-Nr. 844
4
Inhalt
Inhalt 2/2015
Ofenfrisch
3
6
10
Meinung und Wissen
20
12
16
Im Blickpunkt
26
34
38
Editorial
3
Die gute Nachricht ist ja doch
die bessere:
Die „7-Bäckerzwerge“
6
Neue Serie: Top-Lehrlinge
8
Cake Design –
poppig, schrill, kunst- und reizvoll
10
„Modern Bakery“ – rosa Wohlfühlwelt
12
Leserservice:
Leser fragen, Experten antworten
14
Titelstory:
Trends bei Hochzeitstorten
16
Trend oder Umdenken bei den Kunden?
Lebensmittel und Gesundheit
20
Anker Brot setzt auf Gastronomie
24
„Steinofenbäckerei“ und „Café Plantage“
in Salzburg Stadt eröffnet
26
„Schokolade König“ Leschanz, Wien
28
90 Jahre Kasses, Thaya/NÖ.
30
Bäckerei Berger, Hofkirchen im Mühlkreis
32
Bäckerei Hinterwirth, Gmunden
34
Bäckerei Steiner, Unterpremstätten/Stmk.
38
28
Waren, Rohstoffe, Interna BÄKO-Dienstleistungen
46
48
44
Technik und Zahlen
49
52
40
Nachbericht: „Health Bread“-Seminar
42
Warenkunde: Emmer Urkorn
44
Kürbiskerne – Bericht von den Feldern
46
Rohstoffmarkt: Harald Gärtner berichtet
48
Snack der Ausgabe
49
Michael Calovini
neuer AD-Gebietsleiter West
50
Michael Wöhrer MaschinenNews:
Energie aus der Backstube
sinnvoll nutzen
52
Termine
5
BÄKO-Veranstaltungen 3. Quartal 2015
DATUM
VERANSTALTUNG
ORT
Di., 9. Juni 2015
BÄKO-Generalversammlung mit Vortrag
„Das David-Prinzip“ präsentiert von Wolfgang Bachler
BÄKO-Zentrale, Linz
Seminar „Trends & Technologien“
in Kooperation mit Fritsch und Wachtel
BÄKO-Zentrale, Linz
iba- Die führende Weltmesse für
BÄCKEREI, KONDITOREI UND SNACKS
Messe München
Gastro Bäcker
BÄKO-Zentrale, Linz
Mi., 1. Juli 2015
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6
Ofenfrisch
Durch Handwerkskunst, Innovationen und Humor zu mehr Aufmerksamkeit und Bekanntheit
Die gute Nachricht ist ja doch die bessere
Foto oben von links:
Rene Steinparzer,
Rainer Fröhlich,
Reinhard Kleindl,
Siegfried Steiner,
Dietmar Rieß,
Harald Erbler (Bäckerei Zöhrmühle),
Hubert Nagl
und Michael
Steinparzer.
Unten:
Gemeinsame Innovationen – Kartoffelbrot und DinkelRoggerl.
„Only bad news are good news“,
ein recht bekanntes und häufiges
Credo vieler Medien.
Während aber Bad News kostenlos verbreitet werden, sind hingegen
Good News meist kostenpflichtig.
Ein Beispiel: Nur allzu gerne und
häufig wird von einem Bäckersterben
berichtet, wird ein solches von so manchen „hellsichtigen“ Wirtschaftsjournalisten gleich auch für die Zukunft
prognostiziert. Über solche „News“
freuen sich dann Industrie und Diskonter. Stellen Bäcker aber eigeninitiativ etwas Positives auf die Beine,
zeigen, dass in ihnen, in ihrer Arbeit
und in ihren hervorragenden Erzeugnissen vieles steckt, das es zu kolportieren gäbe, so dürfen sie von Glück
sagen, wenn dies zu einem mehr
oder minder günstigen PR-Tarif veröffentlicht wird.
•
So ergeht es jenen sieben kleinen
Bäckereien in Steyr und Steyr-Land,
deren Meister sich unter dem kooperativen Signet „Meine REGIONAL
BACKSTUBE“ und – mit Selbstironie –
als „Die sieben
Bäckerzwerge“
zusammengetan
haben, um ihr
Image als Handwerksbäcker auf
sympathische
und humorvolle
Art und Weise
gemeinsam aufzupolieren.
Und so entstanden nicht nur das im
Bezirk mittlerweile recht bekannte,
sehr saftige, lange haltbare und
wohlschmeckende Kartoffelbrot sowie das herzhafte so genannte Dinkel-Roggerl, wie sie beide gemeinsam entwickelt wurden und so auch
bei jeder der sieben Bäckereien erhältlich sind, es sind die Meister auch
bei Messen, Veranstaltungen und diversen werblichen Auftritten gemeinsam anzutreffen.
Und gerade hier haben die sieben
Bäcker (durch das Brüderpaar Michael und Rene Steinparzer sind es
tatsächlich ja acht) alle Sympathien
und die Aufmerksamkeit des Publikums bzw. der Konsumenten auf ihrer
Seite. Treten sie doch zu den Originalklängen des von Otto Waalkes
gesungenen „7-Zwerge-Songs“ mit
einem eigenen Text (siehe Kasten)
auf. Demnächst soll dieses Lied auch
auf YouTube.com zu hören und zu sehen sein.
•
So gelingt es der BÄCKEREI FRÖHLICH in 4400 Steyr, der NATURBACKSTUBE KLEINDL in 4453 Trattenbach,
der STIFTSBÄCKEREI NAGL in 4451
Garsten, der BÄCKEREI RIESS in 4400
Steyr, der BÄCKEREI STEINER in 4407
Dietach, der BÄCKEREI STEINPARZER
in 4443 Maria Neustift und der BÄCKEREI ZÖHRMÜHLE in 4540 Pfarrkirchen, die Botschaft von der Originalität, Regionalität und Frische ihrer
Produkte sowie von ihrer Handwerkskunst unter die Leute zu bringen.
Durchaus Good News, die leider
wohl nur recht selten ohne finanziellen Aufwand verbreitet werden,
freut und ärgert sich zugleich
Ihr
mws
Der 7-Bäckerzwerge-Song
Bäcker sind ganz aufgeweckt,
Bäcker, in denen Wissen steckt,
Bäcker sind ganz riesengroß,
Bäcker backen nicht nur bloß,
Bäcker erfinden immer wieder,
Bäcker sind immer geschwinder,
Bäcker regional und gut.
Wir sieben machen allen Mut.
Refrain (alle zusammen):
Ein Brot, das muss vom Bäcker
sein,
ja, Brot von uns das schmeckt
ganz fein.
Wir sieben Bäcker sind ganz
stolz,
sind regional und nicht aus Hinterholz.
Dinkel steckt schon voller Kraft,
Roggen, der die Power schafft,
Körner machen dich nicht rund,
Dinkel-Roggerl hält dich ganz
gesund.
Dinkel-Roggerl gibt es hier und
heut,
wir haben keine Kosten gescheut,
zum Kaufen gibt’s das nur bei
uns sieben und nicht in Tschagguns.
Refrain (alle zusammen):
Unser Dinkel-Roggerl schmeckt
so gut,
darum haben wir davon nie genug.
Aber wir lassen euch auch eins
da
und sagen für heute BaBaBa.
Refrain (alle zusammen):
Ein Brot, das muss vom Bäcker
sein,
ja, Brot von uns, das schmeckt
ganz fein.
Wir sieben Bäcker sind ganz
stolz,
sind regional und nicht aus Hinterholz.
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8
Ofenfrisch
Start der neuen Serie „Top-Lehrlinge“
Konditor-Nachwuchs Julia Hintenaus
Es war ein glückliches Ende, das Julia Hintenaus‘ Start in das Berufsleben nahm. Im Spätsommer 2013 sah
es zunächst jedoch nicht danach
aus.
Nachdem in ihrer Familie mit viel
Leidenschaft gekocht und gebacken
wird, blieb Julia auf der Berufsinformationsmesse in Wels immer wieder
bei den Konditoren stehen. Fasziniert
beobachtete sie die geschickten
Handgriffe der dort vertretenen Lehrlinge, die aus Marzipan kleine Kunstwerke modellierten und ließ sich das
Berufsbild genau erklären. Die Möglichkeit, sich nach dem Erlernen der
Grundlagen eigenständig und kreativ weiterentwickeln zu können, machte für Julia klar: sie wollte Konditorin
werden!
•
Julia Hintenaus
Der Schreck war deshalb groß, als
die vereinbarte Lehrstelle nicht zustande kam und es für eine neue Bewerbung fast schon zu spät war.
Durch einen glücklichen Zufall fand
Julia im Internet eine freie Ausbildungsstelle in der Konditorei des AKH
Linz. Und so unterstützt die Siebzehnjährige nun die Genesung der Patienten mit feinen Mehlspeisen, die
zweimal täglich frisch auf die Stationen geliefert werden.
•
Und Julia möchte noch mehr erreichen: An der Berufsschule 10 in Linz
macht sie die Lehre mit Matura und
sammelt mit Feuereifer weiteres Fachund Praxiswissen bei den unterrichtenden Lehrern, die sich für ihre Schüler mit Herzblut engagieren. Die
Schule bietet dafür die idealen Rahmenbedingungen und die Möglichkeit für weitere Erfahrungen bei Exkursionen im In- und Ausland.
•
Die Leidenschaft der jungen Frau im
zweiten Lehrjahr sind eingedeckte
und dekorierte Torten, bei denen sie
ihre künstlerische Ader ausleben
kann. Ihr großes Kreativ-Vorbild aus
den USA ist der „Cake Boss“ Buddy
Valastro, von dessen Einfallsreichtum
sie sich gerne inspirieren lässt. Er hat
eine eigene Sendung, die sich die
junge Konditorin im Internet regelmäßig anschaut und ganz nebenbei ihr
Englisch trainiert.
•
Die zukünftigen Herausforderungen an den Berufsstand schätzt sie
realistisch ein:
„Die Erwartungen der Kunden sind
gestiegen. Ähnlich wie in den USA
werden zukünftig auch bei uns die
mehrstöckigen, hohen Torten für
Hochzeiten und Geburtstage mehr
gefragt sein.“
Ihrer Meinung nach wird es aber
immer zwei große Kundengruppen
geben: Jene, die nach traditionellen
Produkten verlangen, und solche, die
immer neue und moderne Varianten
wünschen wie beispielsweise bedruckte Fototorten.
Einen Trend sieht sie in der Rückbesinnung auf bereits Dagewesenes,
das zwischenzeitlich nicht mehr „in“
war. „Alles kommt wieder, wie in der
Mode. Torten mit Zuckerguss und Rosen aus Schlag sehen wunderschön
aus und nicht jeder kann das“, meint
Julia im Hinblick auf den aktuellen
Boom der Modern Bakery bei den
privaten Hobbyzuckerbäckern.
•
Nach ihren beruflichen Träumen
gefragt, sieht sie sich selbst in einem
eigenen kleinen Laden mit bunten,
feinen Mehlspeisen und verzierten
Torten.
Für den späteren beruflichen Erfolg
ist sie sich bewusst, dass sie noch viel
üben muss und weitere Investitionen
in die Ausbildung sinnvoll sind. Julia
kann sich vorstellen, später noch zu
studieren, um sich mehr Möglichkeiten offen zu halten. Ein Großbetrieb
würde sie reizen, meint sie mit einem
schüchternen Lächeln. Bei dem schulischen Besuch in einer Lebzelterei
lernte sie die rationelle Produktion
von großen Stückzahlen in Kombination mit handwerklicher Sorgfalt kennen und war beeindruckt.
•
Doch jetzt steht erst einmal die Ausbildung im Vordergrund, und die junge Frau aus Asten zieht ein ausgesprochen reifes Resümee:
„In diesem Beruf kann man ein Leben lang immer wieder etwas dazulernen. Es ist faszinierend, was es alles gibt. Von den Möglichkeiten her
ist es endlos.“
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Ofenfrisch
Wenn jemand in Österreich den neuen Ton in Sachen „Süße Dekoration“ angibt, dann ist es die
Cup Cakes Manufaktur
Bild rechts:
Herbert und
Kamila Cir und
ihr gemeinsamer
sechsjähriger
Sohn Dominik.
Alle Bilder:
Cup Cakes
Manufaktur
Bild unten links:
Ein Beispiel für die
realitätsgetreue
Tortendekoration.
Bild rechts unten:
R2D2 aus der
Filmreihe „Star
Wars“.
Österreich kann sich in kulinarischer
Hinsicht nichts, aber auch schon gar
nichts von den USA abschauen! Richtig?
FALSCH! Denn was bei uns erst gerade entdeckt wird, ist in Nordamerika auf dem Gebiet „Süße Dekoration“ längst etabliert.
Viel zu lange hat man weggesehen, respektive übersehen, auf welchen Standard die USA bereits vorgedrungen sind und welche Märkte
sich dadurch erschlossen haben.
Egal ob große Firmenfeier, Hochzeit
oder Kindergeburtstag, für jeden Anlass gibt es die richtige Torte oder Süßigkeit, die in der Herstellung vorangehenden Gesprächen mit dem Kunden jedes Mal neu und individuell erfunden werden.
„Das ist doch bei uns auch so!“,
wird da und dort eingeworfen werden. Sicher! Aber kaum in dieser Detailqualität und nahezu grenzenlosen Individualität.
Acht Jahre ist es nun her, dass die
gelernte Zuckerbäckerin Kamila Cir
bei der Trauung einer Freundin in Las
Vegas aus dem Staunen nicht mehr
herauskam. Jedoch nicht von der
gleißenden, vor Elektrizität knisternden Stadt war Cir überwältigt, sondern von der Hochzeitstorte der
Freundin.
So etwas hatte die gebürtige
Tschechin noch nie zuvor gesehen –
prachtvoll, detailliert und individuell
inszeniert und technisch perfekt hin-
terließ dieses Kunstwerk bei Cir einen
nachhaltigen Eindruck.
Die Konditorin war überzeugt, solches auch lernen und sodann fertigen zu können. Damit war die Entscheidung gefallen und Cir machte
sich sofort daran, die namhaftesten
Meister dieser Kunst in Amerika aufzusuchen und deren Kurse zu buchen. Für die Amerikaner ist es selbstverständlich und damit üblich, ihre
diesbezüglichen Künste und Geheimnisse in diversen Kursen mit Interessenten zu teilen. Und so sieht es
auch Cir. Doch dazu später, erst ein
kleiner Rückblick:
Kamila Cir hatte zusammen mit ihrem Mann Herbert bereits eine Firma
aufgebaut: „Mama’s Snack“ hieß das
Franchise-Unternehmen, welches den
Möbelausstatter Kika monatlich tonnenweise mit Plundergebäck belieferte. Zu Recht stolz und gleichzeitig
mit einem Schmunzeln berichtet mir
die liebenswürdige, aber auch resolute Dame bei unserem Treffen in der
Cup Cake Manufaktur in Wien: „Die
Geschäftsführung von Kika erklärte
mir, dass es 30 Prozent weniger Kundenbeschwerden gäbe, seit der Duft
meines Gebäcks durch ihre Möbelhäuser zieht!“
Den besten Cup Cake meines Lebens verspeisend, und auch von des-
sen Aufmachung beeindruckt, glaube ich ihr das aufs Wort.
Parallel zu „Mama’s Snack“ hatten
die Cirs schon die Cup Cake Manufaktur geführt und sich erst kürzlich
gänzlich diesem Unternehmen alleine gewidmet..
Unter dem Label „Cake Boss“ und
mit dem Know-how aus Amerika und
dem europäischen Gaumen verbindet das kleine Unternehmen mithilfe
zweier Mitarbeiter nun seit bald vier
Jahren besten österreichischen Geschmack mit amerikanischen Designfähigkeiten und hohem Dekorationsaufwand.
„Die Zeit war genau richtig und der
Anfang auch schwer!“, erfahre ich im
märchenhaft anmutenden Caféberes kleinen Geschäft
ftfes im
reich ihres
Geschäftes
neunten Wiener Bezirk.
mringt von
Ich bin umringt
ungsobAusstellungsobe Hochjekten wie
en,
zeitstorten,
akes,
Cup Cakes,
Cake Pops,
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Sweetbags,
wie sie einoller
drucksvoller
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ten und wie
sie das Geekoschäft deko-
Ofenfrisch
11
Bild links oben:
Cake Pops
Bild darunter:
Cup Cakes.
Bild rechts oben:
Rolex Torte, man
beachte die Armbandglieder
Bild links unten:
Nur eine von unzähligen TaschenKreationen.
Bild unten rechts::
„Minion“ Filmreihe:
„Ich, einfach Unverbesserlich“.
rieren. Um mir zu zeigen wie diffizil ihre
Arbeit ist, holt Cir aus einer Schublade
vorsichtig von ihr gefertigte Blumen
hervor: Flieder, Orchideen und Rosen,
wie sie echter nicht wirken könnten.
Erst jetzt stelle ich fest, dass sie auf den
Torten um mich herum allesamt nicht
echt, sondern von ihr gefertigt sind.
„Das passiert mitunter sogar den Floristen auf den Hochzeiten und ist für
mich immer das schönste Kompliment!“,
erläutert mir Cir lächelnd.
Doch diese Arbeit kostet. Denn dieser Aufwand muss bezahlt werden.
Immer wieder kommt es also vor,
dass Cir ihre Kunden erst mal aufklä-
ren muss, bevor
die Verständnis für
ihre Preise aufbringen und diese dann auch akzeptieren. So erlebe auch ich es,
als gerade ein junger Mann, der den
Minion in Cirs Auslage beim Vorbeilaufen entdeckte, begeistert ins Geschäft eilt. „Kann ich den kaufen?“,
fragt er aufgeregt. Während Cir bereits vorahnungsvoll den Kopf schüttelt: „Drei Wochen Wartezeit und
300,00 Euro!“. Dem nun als Kunden
wahrscheinlich unpotentiell gewordenen Herrn bleibt der Mund offen
stehen. Besonders als die Zuckerbäkkerin erklärt, dass dieser niedliche
Kerl (siehe rechts) ja auch für 50 Portionen gerechnet ist. Nachdem der
junge Mann, der sich damit „rechtfertigt“, eher an eine zehnköpfige
Party gedacht zu haben, verschwunden ist, erklärt mir die leidenschaftliche Konditorin, dass diese Minions
gerade der Renner sind und davon
zwei bis drei pro Woche produziert
werden.
Es würde hier bei weitem den Rahmen sprengen, wollte ich versuchen,
noch mehr von unserem fast zweistündigen Gespräch und von den
vielen tollen Aufträgen erzählen, die
Cir laufend erhält, sprechen doch ihre
Arbeiten, wie sie auch unter
www.cccm.at zu finden sind, am besten für sich selbst. Nur eines sei noch
erwähnt:
Kamila Cir hält sich nicht länger mit
Kursen für Anfänger auf, sondern wird
künftig nur noch in Meisterstunden –
auch einzeln – unterrichten. Ein Angebot, welches man meines Erachtens nach gerne annehmen kann.
Viel Erfolg weiterhin wünscht ihr und
allfällig künftigen Kursteilnehmern
freundlichst Ihr
sos
Cup Cakes
Manufaktur
Liechtensteinstraße 16
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Meinung und Wissen
„Modern Bakery“ ist der aktuelle Trend in heimischen Küchen
Rosa Wohlfühlwelt boomt
Bilder beider Seiten:
Impressionen einer
hochfrequentierten,
zuckersüßen und
ultrabunten Messe
für Hobbykonditoren.
Als „kunterbunt, zuckersüß und fantasievoll“ wurde die erste Kuchenund Kreativmesse in Wels vom 17. bis
19. April 2015 angekündigt.
Die Veranstaltung schwimmt auf
dem aktuellen Trend der „Modern
Bakery“, bei der man sich in die heile
Welt der fünfziger Jahre in den USA
zurückversetzt fühlt. Bunte Farben, üppige und aufwändige Details sowie
der großflächige Einsatz von Überzugsmasse sind typisch für diese
Form des kreativen Backdesigns. Dabei steht die Optik oftmals stärker im
Fokus als der Geschmack und das
„Drumherum“ in Form von Geschirr
und Möbeln gehört zum Gesamtkonzept. In den USA genießen entsprechend ausgerichtete Konditoreibetriebe teilweise sogar Kultstatus mit
langen Schlangen vor der Ladentür
und prominenten Fans. Stars der Szene sind beispielsweise der „Cake
Boss“ Buddy Valastro aus New Jersey/USA, „Sugar Betty“ Bettina Schliephake-Burchardt aus Hamburg und
Renate Gruber von CupCakes Wien.
Fast 25.000 Besucher kamen dann
auch, um sich über das Thema Backen, Verzieren und Dekorieren zu informieren. Grund genug, um uns für
Sie, liebe Leser, auf dieser Publikumsmesse umzusehen, was die Endkunden derzeit interessiert und fasziniert.
•
Freitag, zehn Minuten vor Eröffnung: Die hauptsächlich weiblichen
Besucherinnen schieben sich in Massen Richtung Eingang. Der Ansturm ist
enorm. Samstag muss aus Sicherheitsgründen sogar für zwei Stunden
der Zutritt unterbrochen werden.
Frauen jeden Alters, mit und ohne
Kinderwagen, schieben sich genauso wie Schüler und eine Handvoll
Männer, die wirken, als hätten sie
sich verirrt, in die große Halle.
Im Inneren sticht einem vor allem eine Farbe ins Auge: Pink! Egal ob Cakepop, Zuckerblume oder Küchenschürze, Rosa- und Lilatöne dominieren das Farbbild. Spitze ist ebenfalls
ein omnipräsentes Thema, das sich
als verzierendes Element auf sehr vie-
len ausgestellten Torten als umlaufendes Band wiederfindet.
An den Ständen der übersichtlichen Anzahl von Verkäufern bilden
sich bald lange Schlangen von Kauf-
willigen. Massa Ticino, Fondant-Decke und Backmischungen werden
neben allerlei Silikonformen und Zuckerdekor begeistert erstanden.
Unter den Kuchenfans tummeln sich
auch etliche sogenannte Food-Blogger, deren Online-Berichterstattung
über Trends und Themen ein großes
junges Publikum folgt. An ihren Tischen ist fast kein Durchkommen,
ähnlich wie bei den Workshops und
Vorführungen, bei denen Programmpunkte wie das Verteilen von Creme
auf einer Torte von begeisterten Kommentaren begleitet wird. Verkostet
wird so gut wie nichts, doch die Besucher sind völlig von den optischen
Reizen gesättigt und streifen wissbegierig durch die Reihen. Bis Sonntag
bricht der Strom der Besucher nicht
ab und beschert der Premiere einen
satten Erfolg. Die Veranstalter haben
deshalb für 2016 eine Wiederholung
in Wels angekündigt – mit einer doppelt so großen Ausstellungsfläche.
Wem das noch zu lange dauert,
kann das nächste Tortenevent für Pri-
vate in Wien besuchen, wo die Cake
World 2015 vom 11. bis 13. September stattfindet.
Unser Fazit
Bei der Messe mag die Zielgruppe
zwar Hobbybäcker und die Detail-
Meinung und Wissen
verliebtheit nur in der heimischen Küche sinnvoll sein.
Doch sie bietet einige Hinweise, auf welche Reize Kunden
auch in Konditorei und Café ansprechen würden:
• Das ist zum einen das Spiel mit der optischen Darstellung der Fünfzigerjahre, auf das die Kunden stark reflektieren. Rosa und Pastellfarben kombiniert mit Weiß sind
absolute Trendfarben und schaffen eine zuckersüße
Wohlfühlatmosphäre. Auch in der Mode spielen im Moment beispielsweise Petticoats und die typische Kleiderform dieser Zeit eine große Rolle. Aktuelle Trends zu verfolgen und in Produkte und Dekoration umzusetzen, kann
Ihnen – wenn dies zu Ihrem Betrieb passt – neue Kunden
bringen sowie bestehende durch Abwechslung überraschen und zu Zusatzeinkäufen animieren.
• Zum anderen suchen backbegeisterte Kunden die
Möglichkeit, sich bei Profis Tipps und Tricks zu holen. Viele
der Vortragenden auf der Messe haben monatelang
ausgebuchte Kurse, die den Teilnehmern zwischen 70,00
und 90,00 Euro für knappe drei Stunden wert sind. Das
Konzept der offenen Backstube ist somit der richtige Weg,
um den Konsumenten in die Welt der Konditoren eintauchen zu lassen und ihn für das Handwerk zu begeistern.
•
Über das Anbieten von Workshops können Sie Kunden
binden und gewinnen. Als positiver Nebeneffekt werden
diese lernen, Ihre Arbeit ganz anders wertzuschätzen
und die Unterscheidung zum Lebensmitteleinzelhandel
selbst erfahren.
Internet-Links zu den oben genannten Szenestars:
www.cupcakes-wien.at • www.sugardreams.de •
www.tlc.de/sendungen/cake-boss/videos
Inga Grosser
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Meinung und Wissen
Leserservice für BÄKO-Österreich-Kunden und -Mitglieder
Leser fragen, Experten antworten
Frage
Bei meinem Gärraumklimagerät
läuft das Wasser durch und das Gerät heizt nicht. Was könnte der Grund
sein und kann ich das selbst beheben?
Antwort:
Gicu Leonte, Technischer Service
BÄKO-Österreich
Eine häufige Fehlerursache sind
die Heizelektroden. Wenn Sie diese
überprüfen möchten, müssen Sie
den Dampfkessel ausbauen und
aufmachen. Im Laufe der Zeit können
die Elektroden entweder verkalken
oder durch den mechanischen Abrieb zu kurz werden. Sollte eines von
beidem zutreffen, ist es möglich, diese selbständig zu tauschen. Eine
zweite Fehlerquelle könnte der
Schütz der Elektroden sein. Legen Sie
diesen bitte nicht selbst um, wenn er
sich als Auslöser für den Defekt herausstellt. Der Schütz sollte nur von einer qualifizierten Fachkraft ausgebaut und getauscht werden.
Frage:
In einer meiner drei Filialen sind die
verkauften Stückzahlen trotz ähnlicher Lage und Kundenfrequenz seit
einiger Zeit deutlich niedriger – unabhängig von der jeweiligen Verkäuferin. Wie kann ich der Ursache auf
den Grund gehen?
Antwort:
Peter Pertlwieser, Verkaufsexperte
BÄKO-Österreich
In solch einer Situation ist es ratsam, sich zuerst einen neutralen Eindruck über die Filiale zu verschaffen.
Versuchen Sie dafür, Ihren „betriebsinternen“ Blick abzuschalten und
den Einkauf mit den Augen eines
sehr strengen Kunden zu sehen. Sollte Ihnen das nicht gelingen, können
Sie auch eine betriebsfremde Person
aus Ihrem Umfeld damit betrauen.
Achten Sie vor dem Hineingehen
auf den äußeren Eindruck des Gebäudes, des Schaufensters und auf
das Umfeld. Vollziehen Sie beim
Gang von draußen bis zur Theke
den Weg des Kunden durch die Filiale nach und lassen Sie die visuel-
len Eindrücke auf sich wirken. Wie attraktiv wirken die Räumlichkeiten und
die Einrichtung? Wie steht es um die
Sauberkeit von draußen bis hin zu
den Toiletten? Wie verhält es sich mit
der Beleuchtung, dem Erscheinungsbild und nonverbalen Verhalten der
Mitarbeiter? Werden Sie auf Aktionen und Angebote aufmerksam?
Bei der Theke sollten Sie Ihr Augenmerk auf die Präsentation und Auswahl der Produkte legen. Wichtige
Punkte sind hier, ob
es zur Tageszeit passende Angebote gibt
(z. B. morgens belegte Weckerl und „Coffee to go“, nachmittags Kuchen) und ob
Aktionen auch ohne
verbalen Hinweis gut
sichtbar sind.
Dieser
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erste Hinweise für Ihr
Problem liefern.
Liebe Leserinnen und Leser,
sehr geehrte Kunden und
Mitglieder,
wenn auch Sie Fragen an unsere
Experten richten möchten, so wenden Sie sich bitte an das BÄKOÖsterreich-Marketing, erreichbar
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15
16
Titelstory
Es gibt nicht einen oder zwei, es gibt – manchmal schon verwirrend – viele
Trends bei den Hochzeitstorten
Etwas aus der
Mode gekommen
sind kaskadenartige Treppentorten
(Bild 1, Baumberger) und klassisch
barocke Stocktorten (Bild 3, Baumberger) .
Bild 2 (Hanauer):
Monströses
Beispiel einer
Torte für eine serbische Hochzeit.
Nicht gerade
einem allgemeinen Trend entsprechend und
auch hinsichtlich
des Materiales
nicht zur Gänze
verzehrbar.
Bild 4 (Hanauer):
„Praktische“
Ein-Personen-Törtchen sind als
Cupcakes en
vogue.
Trends, Trends, Trends – allgegenwärtig. Was lag schon alles und was
liegt gerade (auch wieder) im Trend?
Vokuhila, Tamagotchi, Glockenhose und Schnabelkragen, Manta und
Fuchsschwanz, Kir-Royal, CB-Funk, Military-Look und Trachten – mehr verkitschte als echte – HandtaschenHündchen, vegane Nahrung, Planking, in den Bart geflochtene Hölzkugerln und so weiter und so fort.
Kaum ein Lebensbereich also, kaum
eine Branche, die von Trends nicht
betroffen sind. Auch der zu schließende Bund fürs Leben unterliegt immer
wieder solch neuen Strömungen. In
Weiß die Braut und der Zukünftige im
Cut oder Stresemann, das mag ja
einst wieder Renaissance haben,
momentan aber sind Farben – im
Speziellen Pastelltöne – angesagt.
Und weil sogar die Hochzeitstorte
der einen oder anderen Wandlung
unterliegt, haben wir uns deren derzeitige Trends zum Thema gemacht:
•
Dazu galt es, Experten zu fragen.
Und so habe ich mich darüber mit einigen Konditoren – stellvertretend für
alle – auseinander gesetzt, sie gebeten, mich an ihren Beobachtungen
und Erfahrungen, wo denn nun die
Trends lägen, teilhaben zu lassen.
Erstaunt hat mich, zu vernehmen,
dass die Bedeutung der Hochzeitstorte hier in Österreich geringer ist,
als ich bislang angenommen hatte.
Dass sie in etwa dem Rang des Blu-
2
menschmucks gleichzusetzen wäre
und nicht Höhepunkt ist, wie in Amerika oder auch in einigen östlichen
und südlichen Ländern:
Auf der anderen Seite des großen
Teiches ist eine dem zur Schau zu
stellenden
Status
entsprechend
pompöse Hochzeitstorte ein unverzichtbares Symbol.
Neben allerlei Brimborium, Ausdruck dessen, was man sich leisten
kann, ist beispielsweise die auf dem
links unten stehenden Foto abgebildete, für eine serbische Hochzeit bestimmte Torte, wie sie in der Backstube von Klaus Hanauer in Wien 23, einem auf Hochzeitstorten spezialisierten Bio-Konditormeister, „gezimmert“
wurde. Dass die Ehe nur drei Monate
hielt, hat zumindest den Konditor gefreut, weil ihm diese und weitere Scheidungen des Serben jährlich nachfolgende Aufträge für bis zu 2,5 Meter
hohe und ebenso breite Hochzeitstorten erbrachte.
•
In der Regel sind österreichische
Hochzeitstorten zwar etwas bescheidener und nicht mehr so häufig von
klassischem Äußeren und klassischer
Beschaffenheit wie bisher.
Auch auf verschiedenen Gestellen
kaskadenförmig platzierte, von oben
nach unten in zunehmenden Größen
gefertigte, sonst aber gleich geartete
3
1
Torten waren einmal im Trend. Gleich
wie die mit Ein-Personen-Törtchen um
ein – für das Brautpaar zum Anschneiden reserviertes – zentrales
Stück zur Torte gruppierten „praktischen“ Varianten schön langsam
wieder von der Bildfläche verschwinden. Es sei denn, eine solche Torte ist
aus Cupcakes „komponiert“.
Eckige Formen sind nicht weniger
nachgefragt wie runde und herzförmige. Motiv- und Thementorten, die
ganze Geschichten (Bezug auf Lebenswege, Berufe, Vorlieben, Hobbys
4
Titelstory
17
Bilder 5 (Hanauer)
und 6 (CupCakes,
Wien):
Bunte, florale
Motive sind gefragt,
ebenso wie
schwarzweiße.
5
des Brautpaares) erzählen, werden
gewünscht, wie auch florale Kreationen nicht selten mit echten Blumen,
Blüten und Blättern. Stark im Kommen
sind auch fruchtige Kreationen.
8
Am Top mit den Initialen der Brautleute verzierte Varianten nehmen gegenüber den herkömmlichen, mit
Kronen, Täubchen oder Brautpaar-Figürchen verzierten, zu. Es sei denn,
Letztere sind sehr ausgefallen.
9
6
Hochzeitstorten mit 3-D-Effekt sind
in und der vielleicht letzte Schrei sind
schiefe Torten – oftmals im grellbunten Look der Fünfzigerjahre. Nicht
bloß sehr bunte Exemplare liegen im
Trend, sondern auch bewusst sehr
streng schwarz-weiß gehaltene.
Auch zahlreiche Variationen im
„American pie“-Look sind beispielgebend für Trends. Illuminierte Torten
werden auch schon mal bestellt,
oder solche, aus denen „auf Knopfdruck“ Nebelschwaden entweichen.
•
„Wer die Wahl hat, hat die Qual“,
heißt’s. Allerdings hat die Qual nicht
selten der Konditor. Dann, wenn er
den Hochzeitern ihre kaum, manchmal auch unmöglich zu erfüllenden
Wünsche wieder ausreden und dies
auch begründen muss:
„So wie die da, aber…!“, ist wohl die
häufigste Einleitung, mit der das Ehepaar in spe seine speziellen Wünsche artikuliert und dabei auf eines
der unzähligen Referenzbilder an
Hochzeitstorten zeigt, die ihnen – nur
beispielsweise – Klaus Hanauer vorlegt. Lockere Massen, etwa mit
Obers, eignen sich halt aus statischen Gründen nicht für Stocktorten,
Torten mit Obst leiden unter zu langen Stehzeiten und zu hohen Temperaturen. Dergleichen Gründe, warum
was nicht geht, gibt es noch mehr.
Nicht immer aber zeigen sich die
Kunden solchen und ähnlichen Argumenten gegenüber einsichtig.
In Mode gekommen sind – wie vorhin erwähnt – Torten, die Geschichten erzählen sollen. 1. Tortenetage:
„In Graz haben wir uns kennengelernt, das soll durch den Uhrturm dar-
7
gestellt sein.“ 2. Etage: „Dann zogen
wir nach Wien, Riesenrad und Stephansdom.“ 3. Etage: „Jetzt haben
wir ein Haus mit Garten in Mödling.“
4. Etage: „Wir reiten gerne auf Vespas und ganz obenauf soll dann unser Dackel sitzen.“ Zugegeben – eine
recht spannende Herausforderung
für den Konditor. Aber wurden auch
alle Hochzeitsgäste schlau aus dieser
dreidimensionalen Bilderbuch-Story,
konnten diese also nachvollziehen?
In jedem der genannten Fälle ist
das Feingefühl des Konditors bei der
Beratung gefragt, da er die Brautleute dadurch – letztlich auch im eigenen Interesse – vor Enttäuschungen
bewahrt.
•
Doch zurück zu den Trends:
So genannte Harlekin-Torten finden
zunehmend Anklang, je bunter, desto
lieber. Konträr dazu aber auch Torten
mit perlmuttartigem Überzug und
meist mit nur einem Farbtupfer, etwa
in Form einer Schleife. Auch „Karo“Torten kommen in Mode; hier sind
die einzelnen Etagen um jeweils 90
Grad gedreht und überstehend –
problematisch nicht bloß beim Anschneiden.
Bild 7 (Hanauer):
Torten, die Geschichten erzählen,
sollten auch ohne
lange Erklärungen
verstanden werden.
Bild 8 (Sailer):
So sie nicht geliert
werden, sind Obsttorten bei langen
Stehzeiten und
höherer Temperatur
problematisch.
Dennoch werden
sie zunehmend
nachgefragt.
Bild 9 (Hanauer):
Groß im Kommen
sind so genannte
„Harlekin“-Torten,
wie sie in unzähligen Varianten jede
Menge freien Spielraum bieten.
Bild 10 (Sailer):
Würden sie – ohne
eigene Stützen – zu
weit überstehen,
wären um jeweils
90 Grad
gedrehte Etagentorten ein statisches
Problem auch beim
Anschneiden.
10
18
Auch für gleichgeschlechtliche Paare
gibt es Torten –
Bild 13
Titelstory
Hoch im Trend sind so genannte
„Naked Wedding Cakes“, mehrstöckige Torten, die außen ohne Creme
oder Frosting eingestrichen oder glasiert sind.
11
Bild 11 (Hanauer):
Der letzte Schrei
sind „Naked
Wedding Cakes“ .
Auch teilweise
überzogene
Torten sind in – Bild
12 (Hanauer).
Zunehmend werden vegane Hochzeitstorten bestellt, wenngleich diese
ihren Geschmack betreffend doch einigermaßen eingeschränkt sind. Hanauer hat hierfür spezielle Rezepte
entwickelt. Und weil er zudem Wiens
einziger Bio-Konditor ist, verwendet
er keine künstlichen Färbemittel, sondern rein pflanzliche, etwa aus Karotten, Roten Rüben oder Spinat.
Andreas Gabalier, der Volks-Rock
‘n’ Roller, mag einer der Auslöser für
„trachtige“, „volkstümliche“ Hochzeitstorten sein, ebenso wie das Oktoberfest, wie es ja auch in Wien begangen wird. Jedenfalls führen Kunden diese beiden Beispiele als für
den gewünschten Stil ihrer Torte richtungsweisend an.
•
Einer meiner Wege, möglichst vieles über Hochzeitstorten-Trends zu
12
erfahren, führte mich auch nach
Mauerkirchen im Bezirk Braunau. In
diesen beiden Städten unterhält Rudolf Sailer seine Cafés, seine Bäckerei und Konditorei.
(Anm.: Über Sailers Bruder Adolf,
der vor über 30 Jahren nach Japan
auswanderte und den Mandeläugigen überaus erfolgreich unsere Brotkultur vermittelte, hatte ich in der Vergangenheit berichtet. Dass es nun in
Bilder 14 und 15
(Baumberger) sowie
16 (Hanauer): Der
Fantasie sind keine
Grenzen gesetzt –
Trend hin, Trend her,
was gefällt, ist in
Mode.
13
Fokuoka einen Konditornachwuchs
gibt, der im Land der aufgehenden
Sonne vielleicht einmal Hochzeitstorten österreichischer Machart herstellen wird, können unsere Leser auf
YouTube unter „Konditormeister Marcel“ beobachten. Sehr herzig!).
Bis Salzburg, ja sogar bis Regensburg und Nürnberg liefert Sailer seine Hochzeitstorten. Nicht selten werden diese auch von Gastronomen
und Hoteliers bestellt, die Hochzeiten ausrichten und ihren Gästen Rudolf Sailer als Lieferant der süßen
Kunstwerke empfehlen. Von ihm erfahre ich, dass zunehmend auch
Hochzeitstorten für gleichgeschlechtliche Paare bestellt werden, Torten,
auf denen deren sexuelle Ausrichtung auch bildlich dargestellt wird.
Und ab und zu werden auch Scheidungstorten in Auftrag gegeben.
Sailer kommt natürlich auch den
Wünschen nach lactose- und glutenfreien Torten nach, wie sie den Allergene-Verordnungen entsprechen und
seit deren Einführung seltsamerweise
stärker nachgefragt werden als noch
zuvor.
•
St. Florian in Oberösterreich ist eine
kleine Marktgemeinde und ein be-
Rechte Seite Bild 17
(Baumberger):
HochzeitstortenAusstellung im Kaufmännischen Verein,
Linz.
14
15
16
Titelstory
liebtes Ausflugsziel. Sein barockes Augustiner-Chorherrenstift ist Ort vieler Hochzeiten. Anders als an den Wochenenden und an Feiertagen ist der Ort wochentags
von Besuchern nur wenig frequentiert. Zu wenig, als dass
eine Café-Konditorei vom reinen Konsumations-Umsatz
mit ihren Stamm- und Tagesgästen alleine würde leben
können.
Die Spezialisierung u. a. auf Hochzeitstorten ist für die
seit 1969 in St. Florian ansässige Konditorei, welche in
zweiter Generation von Konditormeisterin Anita Baumberger und ihrem Konditormeister Günter Mayr partnerschaftlich geführt wird, eine weitere Absatzschiene, die
zudem wesentlich zum Bekanntheitsgrad des Unternehmens beiträgt. Werden die im Laufe der Jahre zu tausenden hergestellten Torten der Konditorei doch in weitem
Umkreis und zudem vom Meister höchstpersönlich direkt
zum Anlass geliefert. Dem zuvor lädt man die Hochzeiter
zu einem ausführlichen Beratungsgespräch ein, in welchem die individuellen Wünsche erörtert werden.
Auch Mayr konstatiert neue Trends, wie ich sie bereits
definiert habe. Um diese Trends einer breiteren Öffentlichkeit zu präsentieren, nimmt die Konditorei Baumberger an
einer jährlich stattfindenden Hochzeitstorten-Ausstellung
mit Möglichkeit zur Verkostung teil. Wie ähnliche Messen,
bei denen auch Hanauer präsent ist, in der Bundeshauptstadt und wie kleinere solche Veranstaltungen im ganzen
Land stattfinden.
•
Schließlich hatte ich mir zum Thema auch die Meinung
des Schokolade-Königs Wolfgang Leschanz in Wien eingeholt, über den und dessen Unternehmen ab Seite 40
zu lesen ist. Seine Schilderungen decken sich in etwa mit
denen der anderen Konditoren.
•
Trends kommen und gehen. Haben mal längeren, mal
kürzeren Bestand. Nicht unbedingt jedem Trend aber
muss man auch gleich „hinterherhecheln“.
Ein gutes Gespür für Markt und Kunden, hohe Produktqualität, kreative Innovationen, sorgfältige Verarbeitung,
handwerkliches Geschick und kompetente Beratung
aber liegen immer im Trend.
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20
Meinung und Wissen
Trend oder ernstes Umdenken der Kunden?
Lebensmittel und Gesundheit
gazinen beworben und wieder andere verraten bereits mit ihrem Namen, dass man sie nicht wirklich ernst
nehmen kann. Oder würden Sie etwa
auf eine Diät mit dem viel versprechenden Titel Mayo- oder VollweibDiät vertrauen?
•
Viele sehen eine Diät aber
auch als einen Weg der inneren Reinigung an. So
zum Beispiel die Anhänger von „Detox“. Dieser
Begriff taucht momentan in allen Mediensparten auf. Ob Internet, TV, Zeitschriften
oder Gesundheitsforen – überall findet
man
Diskussionen
zur Detox-Diät. Deshalb hier eine kurze
Erklärung
dieser
SSchlankheits- respektive Entschlackungskur.
Detox
Es muss nicht immer nur die Fastenzeit oder ein guter Neujahrsvorsatz
sein, damit der Mensch wieder einmal genauer über seine Ernährung
nachzudenken beginnt.
Auch wenn der eine oder andere
von uns eher im Frühjahr bestrebt ist,
seiner Badefigur etwas mehr Attraktivität zu verleihen als in den kalten
Monaten, der Zeit des Schlemmens,
so zeichnet sich doch ganz deutlich
ab, dass der Mensch heute mehr auf
seine Gesundheit achtet als noch in
den Jahren zuvor.
Immer wieder tauchen da und dort
neue erfolgsversprechende Diäten
auf. Manche im Trend, weil gerade
von beliebten Hollywood-Stars betrieben, andere von bekannten Ma-
Grundgedanke dieser
Diät ist es, den Körper weitestgehend zu entgiften. Detoxif
fikation
wäre hierfür der Langtitel
oder englisch Detoxification, denn in
Amerika soll der Trend seinen Ursprung haben. Man könnte es auch
Entschlackung nennen. Anhänger
dieser Diät erklären, dass durch einen ungesunden Lebenswandel, wie
zum Beispiel Stress, schlechte Ernährung oder die Überkonsumation diverser Genussmittel, Schadstoffe im
Körper abgelagert werden.
Den Körper von genau diesen
Schadstoffen zu befreien, ist das Ziel.
Erreicht werden soll dies durch dreiwöchiges Fasten und den Verzicht
auf feste Nahrung. Hinzu kommen
zwei bis drei Liter Wasser oder milde
ungezuckerte Tees täglich. Anstelle
der festen Nahrung dürfen nur Gemüse- und frisch gepresste Obstsäfte
konsumiert werden. Dazu reichlich,
aber nicht zu anstrengende Bewegungsprogramme.
Ob nun FdH (Friss die Hälfte) oder
Kohlsuppen-Diät, ob wirkungsvoll oder
nicht, sie alle haben eines gemein:
Den Wunsch nach bewusster Ernährung!
Gesundheitsmärkte
Experten sprechen hier vom zweiten Gesundheitsmarkt.
Der erste Gesundheitsmarkt betrifft
jene Personen, die mithilfe von Arzt,
Krankenhaus oder Apotheker ein
konkretes Leiden zu kurieren versuchen und für die diverse Behandlungen und Medikamente weitgehend
von Krankenkassen bezahlt werden.
Der zweite beschäftigt sich mit der
Prävention von Krankheiten und der
Vorsorge, die von Kunden selbst initiierte und selbst bezahlte Gesundheitsprodukte und Dienstleistungen
umfassen. Unter anderem sind das
auch sogenannte individuelle Gesundheitsleistungen (IGeL). Dazu gehören beispielsweise diverse Ultraschall- oder Blutuntersuchungen sowie kosmetische Leistungen. Aber neben Sport eben auch ganz besonders die Ernährung! Im Bereich BioLebensmittel ergeben sich für diesen
Gesundheitsmarkt die meisten Umsatzzuwächse.
Wirtschaft
Und dieser zweite Gesundheitsmarkt boomt regelrecht! In den letzten Jahren ist dieser Sektor mit einer
Wachstumsrate von 4,7 % auf über
13,5 Milliarden Euro angestiegen.
Damit hat er den ersten Gesundheitsmarkt, der bei rund 21 Milliarden
Euro liegt und eine Entwicklung von
4,2 % aufweist, hinsichtlich prozentueller Zunahme hinter sich gelassen
(Zahlen der Wirtschaftskammer Österreich über den Zukunftsmarkt Gesundheit). Wenn man beide Märkte
addiert, ergeben sich daraus circa
12 % des österreichischen Bruttoinlandsproduktes. Hier sieht die WKO
besonders auch für kleine und mittelgroße Unternehmen gute Chancen
der gewinnbringenden Partizipation.
Denn auf den Kopf runtergerechnet
sind das jährlich auf dem ersten
Markt 2.500,00 und auf dem zweiten
1.600,00 Euro, die jeder Österreicher
Meinung und Wissen
investiert. Dies errechnete die Statistik
Austria mithilfe von Roland Berger,
Strategy Consultants, im Jahre 2008.
Auch die „fhs forschung“ der Fachhochschule Salzburg erklärt in ihrem
Bericht über Wachstumspotentiale,
dass bis zum Jahr 2020 beide Märkte zusammen auf 68 Milliarden Euro
anwachsen werden. Der Anteil des
zweiten Gesundheitsmarkts soll dabei 24 Milliarden Euro ausmachen!
Definition
Gesundheit ist nicht nur das Fehlen
von Krankheit oder Gebrechen!
Sondern mit der Definition der
WHO (World Health Organisation) ist
Gesundheit darüber hinaus ein Zustand des vollständigen körperlichen, geistigen und sozialen Wohlergehens.
Laut WKO beantwortet dies auch die
Mehrheit der Österreicher auf die Frage, was Gesundheit für sie bedeute. Lediglich
17 Prozent antworten sinngemäß mit der
Nichtanwesenheit von Krankheiten.
Gesundheit ist
also
allgemein
nicht genau zu definieren und wird damit zum mehrdimensionalen Phänomen. Mit anderen Worten: Der Gesundheitsmarkt ist dynamisch und
kunterbunt. Daher ergeben sich für
die unterschiedlichsten Anbieter
Möglichkeiten, Teil dieses Prozesses
zu werden und sich ein Stück dieses
Kuchens zu verdienen.
Trend oder Kurs?
Woher kommt nun dieses verstärkte
Bedürfnis nach bewusster Ernährung,
Sport und Gesundheit allgemeinhin?
Auf diese Frage gibt es vielerlei unterschiedliche Antworten. Ein sicherlich wichtiger Faktor waren immer
wiederkehrende Lebensmittelskandale in den vergangenen Jahren, wie
zum Beispiel: Pferdefleisch in Fertiggerichten, die EHEC-Krise (Darmkeime) mit 53 Todesfällen in Deutsch-
land im Jahr 2011, regelmäßige
Überschreitungen von Dioxinen und
dioxinähnlichen polychlorierten Biphenyle (PCB) in Fleisch, Fisch, Eiern
oder Milch, wie es auch die Organisation „Foodwatch die Essensretter“
berichtet, Gammelfleisch und BSE.
Diese Fälle erschütterten das Vertrauen der Konsumenten gegenüber der
Lebensmittelindustrie erheblich.
Eine weitere Antwort auf die Frage
ist die demografische Entwicklung.
Die Gesellschaft altert zunehmend
und die Lebenserwartung steigt weiterhin an. Das ist vor allem dem me-
dizinischen bzw. dem medizintechnologischen Fortschritt, aber auch ebenso gesünderer Ernährung geschuldet.
Auch der Wunsch nach Ressourcenschonung und Regionalität sowie
ethische Gründe steigern die Qualität unserer Lebensmittel.
Die WKO, der „European Food Trends
Report“, das Bundesministerium für Gesundheit und viele weitere ähnliche Organisationen sind sich einig, dass ein
starkes Umdenken in der Bevölkerung
Europas vermehrt in den reicheren Ländern, zu denen eben auch Österreich
zählt, stattfindet.
Und hier nun die damit verbundene und gute Nachricht: Die Ernährungspyramide – hier als Kreisdiagramm in der Mitte gezeigt – hat
nach wie vor ihre Richtigkeit und
auch Gültigkeit.
Noch immer sind sich Ernährungswissenschafter einig, dass Kohlenhydrate, wie im Brot enthalten, eine der
drei wichtigsten und am meisten zu
konsumierenden Lebensmittel sind.
Daneben natürlich viel frisches Obst
und Gemüse.
•
Laut European Food Trends Report
zeigt sich das neue Bewusstsein für
Lebensmittel und Essgewohnheiten in
vier Bereichen:
Einerseits zu Hause: Wo innerhalb der Familie, aber auch
zusammen mit Freunden
immer mehr über die
gemeinsam verzehrten Lebensmittel berichtet und diskutiert wird. Informationen über Herkunft und Qualität werden zunehmend zum
geselligen Thema.
Ebenso
im
Business: Kantinen und Personalrestaurants stellen
ihre Erzeugnisse auf
Qualität und Prestige
um. Damit steigern sie
gegenüber
Arbeitnehmern die Attraktivität und
das Image der jeweiligen Firmen.
Der dritte Bereich ist Unterwegs:
Die traditionellen Essensgepflogenheiten wandeln sich (siehe auch Bericht Seiten 24–25). Egal ob Pendler,
Schüler oder Touristen, egal ob an
Bahnhöfen, Flugplätzen, in Stadtzentren oder an anderen Knotenpunkten – überall lässt sich erkennen, das
Sortiment ändert und passt sich immer mehr den Wünschen der Kunden an. Die Schlagworte auch hier
sind wie immer: Frische, Bio, Saisonalität und Regionalität. Mit zusätzlichen Sitzmöglichkeiten schaffen
zahlreiche Anbieter den vielseits gewünschten „Entschleunigungs-Effekt“
des Alltags.
21
Bild:
Die Ernährungspyramide als
Kreisdiagramm
nach Verbrauchsempfehlung.
Brot, Gemüse und
Obst zählen seit
eh und je zu den
wichtigsten
Lebensmitteln.
22
Bild oben:
Veganer Brotsnack mit Radieschen. Gesunde
Snacks für zwischendurch sind
nicht nur ein
einfacher Trend,
sondern der neue
Kurs.
Bild unten:
Frisch gepresste
Gemüsesäfte im
Sinne der DetoxDiät
Meinung und Wissen
Und schließlich viertens: Auswärts
wird es immer wichtiger und gefragter, dem neuen Essbewusstsein gerecht zu werden. Denn immer mehr
Gäste erwarten von ihren Gastgebern Informationen über die verwendeten Produkte und schätzen die
Kombination zwischen zeitgemäßer
Zubereitung und traditionellen Gerichten.
Essen nach Farben
Fazit
Ja, das klingt erst mal ein bisschen
befremdlich, denn es geht tatsächlich um Essenszubereitung nach Farbgruppen. Die Idee dahinter ist angelehnt an die Farbenlehre, wodurch jedem Lebensmittel eine eigene Farbenergie zugeordnet wird. Diese Energien sollen sich positiv auf unsere
Gesundheit auswirken.
So sind beispielsweise rötliche Lebensmittel wie Tomaten, Paprika,
Bohnen, Karotten und rote Zwiebeln
reich an Carotinoiden. Diese unterstützen unsere Sehkraft. Gelbe Lebensmittel wie Mais, gelbe Paprika,
und Kartoffeln beinhalten viele Ballaststoffe und sind gut für die Darmaktivität. Grünes Gemüse hingegen
beinhaltet viel an Antioxidantien. Diese schützen vor Entzündungen und
neutralisieren Schadstoffe in unserem
Körper.
•
Die traditionelle chinesische Medizin, kurz TCM, ist ebenfalls sehr eng
mit gesunder Ernährung verbunden.
Auch diese Lehre beinhaltet eine
Theorie, in welcher nach fünf Farben,
basierend auf fünf Elementen (Metall,
Holz, Wasser, Feuer und Erde), gespeist werden soll.
Selbst in Europa erfreut sich die
jahrtausende alte TCM großer Bekanntheit und hoher Achtung.
Welcher der zahlreichen hier angeführten Gründe es auch immer
sein mag, die den einzelnen dazu
bewegen, sich bewusst und damit
gesünder zu ernähren, Fakt ist: Es findet ein Umdenken statt, auf das sich
der Markt einstellen wird.
Auch die wissenschaftliche Leiterin
des „Forum Ernährung heute“ konstatiert, dass die Konsumenten heute immer mehr auf Herkunft ihrer Speisen
achten sowie auch steigend nach
kleinen Snacks zwischendurch verlangen.
In gleicher Weise ist Johannes
Mayr, Geschäftsführer des Marktforschungsinstituts „KeyQuest“ nach diversen Erhebungen seines Unternehmens der Meinung, dass die Kunden
zukünftig verstärkt nach Bio, Vegan
und Qualität fragen, dafür auch bereit seien, höhere Preise zu zahlen.
Hier besteht die Chance besonders
für Bäcker, diesen Markt zu erobern.
Gebäck mit frischem Obst und Gemüse kombiniert, deckt die gesamte
Basis der Ernährungspyramide ab.
Ein Entsafter für wohlschmeckende
Diätgetränke, wie hier im Bild unten,
verspricht hohe Aufschlagsmöglichkeiten bei geringen Rohstoffkosten.
Wie man diese dann auch rechtlich
korrekt bewirbt, erklären wir in der
nächsten BACKWERK, verspricht
freundlichst Ihr
sos
WENIGER
IST MEHR!
Geben Sie Ihrem Gebäck
nur das, was es braucht.
Herkömmliche Universalbackmittel müssen
eine Vielzahl von Funktionen im Gebäck übernehmen und enthalten daher Komponenten,
die Sie vielleicht nicht benötigen.
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Überflüssiges verzichten. Das deklarationsfreie
Basisbackmittel reduziert den Zusatz an
Hilfsmitteln auf das Wesentliche.
Alle weiteren Zutaten wählen Sie nach Ihren
individuellen Bedürfnissen und gerade einmal
so viel, wie Sie brauchen. Ihr Gebäck wird
somit unverwechselbarer und individueller
Ausdruck Ihrer Handwerkskunst.
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24
Im Blickpunkt
Neue Ideen und Konzepte, um sich am Markt gut behaupten zu können:
Der Bäcker lebt nicht nur vom Brot allein!
Bild rechts:
Anker-Vorstand
Peter Ostendorf.
Bild unten:
Ankerfiliale am
Hauptbahnhof
Wien.
Ein Beispiel für
maximale Ausnützung des
Snack to goAngebots.
Angebots
t.
ts
Wer am Ball bleiben möchte, muss
sich seiner Zielgruppe nicht nur bewusst sein und sie umsorgen, sondern auch stets die Augen offen halten, um neue Kundenkreise erschließen zu können!
Selbstverständlich sind die Entwicklung und Bereitstellung teurer professioneller Marktforschung und entsprechender Kundenanalysen erg
g Instrumente der ganz
g
folgsträchtige
Großen und daher für kleinere Betriebe
oft weder erschwinglich noch sinnvoll. Die Gabe der simplen Beobachtung aber steht in keiner Größenrelation zum eigenen Betrieb.
Wer also darin bemüht ist, sich in den
Alltag potentieller Kunden hineinzudenken und damit die neuen Ansprüche, die Kunden von heute an Bäckereien stellen, erkennt, hat gute Chancen, sein Geschäftsfeld entsprechend auszudehnen.
•
„So und nicht anders betreibt es Anker schon seit etlichen Jahren!“, erklärt
Anker-Vorstand Peter Ostendorf.
Snacks sind seit geraumer Zeit ein
essentieller Teilbereich im Verkaufssortiment des Unternehmens. Besonders
an Ankers Konzept ist, dass die Snacks
in den Filialen frisch zubereitet werden. Dies bedeutet zwar der Herausforderung gerecht werden zu können
und alle Mitarbeiter die Zubereitung
der jeweiligen Snacks und Imbisse zu
lehren, es ergibt sich dann aber der
enorme Vorteil der Angebotsflexibilität. Das Sortiment ist somit nie über
die Maßen gefüllt und Retouren minimieren sich.
Das spart Kosten, Lager- und Lieferlogistik sowie wertvolle Rohstoffe und
kommt deshalb und nicht zuletzt
auch wegen der „Frische“ bei den
Kunden sehr gut an.
•
Der Broteinkauf rückte in den letzten Jahren zunehmend in den Hintergrund. Kein Wunder! Hat sich doch
schließlich der Handel auf diesem
Sektor viele Kunden, die der Einfachheit wegen Brot und Gebäck beim
Lebensmitteleinkauf gleich in den Supermärkten mitnehmen, unter den
Nagel gerissen. Gezielte Käufe beim
Bäcker sind nun vermehrt Snacks auf
dem Weg zur und von der Arbeit
oder in der Mittagspause. Dabei
wird dann aber oftmals die Gelegenheit genützt, Brot quasi als Zukauf für zu Hause mitzunehmen.
Seit circa fünf Jahren ist dieser Trend
in den Umsatzzahlen deutlich erkennbar. Deshalb modernisiert Anker
standortorientiert seine Filialen nach
und nach und baut das Snack-, aber
auch das Kaffeeangebot stetig aus.
Denn dies ist eine Kombination, die
heutzutage seitens der Kundschaft
Im Blickpunkt
bei der schnellen Jause einfach erwartet wird. Noch besser als allein
die Erwartungen zu erfüllen, ist es
aber, positiv zu überraschen. Abwechslung ist dabei ein wichtiges Kriterium. Daher wird auch bei Anker
ständig an neuen Ideen und Konzepten gearbeitet, um die Variation
des Angebots attraktiv zu halten.
Ein Ergebnis dieser Bemühungen ist
seit November letzten Jahres der
„City Lunch auf gut Wienerisch“.
Nachdem das Unternehmen im Bereich der kalten Snacks gut aufgestellt war, ist es nun an der Zeit, den
nächsten Schritt vermehrt in Richtung
der warmen Imbisse zu setzen. Warme Pizzaschnitten verkaufen sich
zwar gut, sind aber auf Dauer schnell
langweilig. Auf der Suche nach neuen Snacks wurde auf den Bezug zum
Brot und die Authentizität der Bäckerei großer Wert gelegt. Zusammen
mit Starkoch Toni Mörwald kreierte
Anker neue Snacks, die mit der Tradition Wiens einhergehen.
Heiße Brote belegt mit frischen Zutaten, wie hier rechts zu sehen, werden in eigens dafür bereitgestellten
Öfen erhitzt. Die Möglichkeiten der
Variationen sind hier schier grenzenlos. Schwarzbrot verkauft sich auf
diese Weise sehr gut. Gehört es
doch schließlich zur kulinarischen Kultur Österreichs, wird gerade deshalb
auch von Touristen sehr gerne gekauft und konsumiert.
•
Auf den ersten Blick vielleicht etwas
befremdlich anmutend ist die Idee
der verschiedenen warmen Suppen.
Die Frage hier ist aber nicht, was ein
Bäcker MIT Suppen zu schaffen hat?
Sondern was hat ein Bäcker ZU Suppen zu schaffen? Richtig! Brot!
In Toni Mörwalds Küche sind auch
die Rezepte für verschiedene Suppen
entstanden, wovon immer drei im
ständigen Angebot und eine saisonal
bedingt im Tausch sind. Ob ErdäpfelSpeck, Curry-Banane oder jetzt auch
eine vegane Gemüsesuppe, immer
dazu eine vom Kunden selbst gewählte Scheibe Brot frisch vom Laib
geschnitten. Egal ob in der Filiale oder
auf dem Weg genossen oder zu Hause und im Büro neuerlich erhitzt, ist es
ein komplettes und reichhaltiges
Mahl, das in kürzester Zeit, also auch
für die Eiligen, bereitgestellt werden
kann. Aufgrund der zahlreichen (60
ausgewählten) Filialen Ankers hilft hier
ein Partner bei der Zubereitung und
Distribution. In kleinerem Maßstab
könnte dies aber genau so gut funktionieren und man würde sich wahrscheinlich sogar den Lieferpartner
sparen. Mit der Neuausrichtung dieser Snacks macht das Unternehmen
einen großen Schritt in Richtung Gastrobäcker. Eine eigene Konzession ist
dafür aber nicht nötig, denn auch die
Suppen fallen in den Snackbereich.
•
Bäcker haben mit solchen Snackangeboten eine greifbare Möglichkeit, im Ansehen der Bevölkerung
zum Schnellversorger für Mahlzeiten
zu werden, die über die simple
Wurst- oder Käsesemmel weit hinausgehen. Es können damit nicht nur
neue Kunden gewonnen, sondern
insbesondere auch neue Zielgruppen geschaffen werden.
Das Potential ist hier lediglich an
Kreativität und Abwechslung gebunden. Diese Unternehmungen müssen
nicht länger nur Nischen sein! Sie
können zu einer neuen Positionierung
der Bäcker am Lebensmittelmarkt
werden, mutmaßt
freundlichst
Ihr
sos
25
Bild oben:
Ankers
City Lunch.
Bild links:
Neue vegane
Gemüsesuppe.
SEMINAR
Auch die BÄKO-Österreich ist der
Meinung, dass im Snackbereich
viel an Potential zu finden ist und
unterstützt ihre Mitglieder gerne
mit Ideen, Anregungen und Lehrgängen.
Am 14. Oktober findet zum Beispiel im Hause der BÄKO in Linz
das Seminar „Der Gastrobäcker“
statt.
Alle Bilder Anker
26
Im Blickpunkt
Vom Versuch, das Geheimnis eines erfolgreichen „Tausendsassas“ zu lüften
Joh. Klaushofer bäckt, bewirtet und verwöhnt
Bilder rechts oben
und darunter:
Der Barbereich
und die Theke
des „Café Plantage“.
Fotos:
Klaushofer
Bild links oben:
Johann Klaushofer
(re.) und ein Teil
seines Teams.
In der Stadt Salzburg, und dort in
der Alpenstraße, wurde am 19. März
des Jahres ein neues Einkaufszentrum, die „Shopping Arena“, eröffnet.
Keine Frage, dass in so einem Einkaufstempel seitens der Besucher
gerne auch den dort angebotenen
kulinarischen Verführungen würde
gefrönt werden und dass also bereits
in der Planungs- und Bauphase daran gedacht wurde, entsprechende
Voraussetzungen dafür zu schaffen
und nach potenziellen Geschäften
und Gastronomen zu suchen.
Einer von ihnen ist vielen unserer Leser wahrscheinlich hinlänglich be-
kannt – Bäcker- und Konditormeister
Johann Klaushofer.
Er hatte sich entschlossen, gleich
zwei „Fliegen“ mit einer Klappe zu
schlagen – mit einer Bäckerei und einem Café-Bistro. Die befinden sich
nun im Erdgeschoss, separat zwar,
doch nur wenige Meter von einander entfernt gelegen. Doch vorerst
einmal ad personam:
•
Johann Klaushofer, ein – in positivem Sinne – „Hans Dampf in (nahezu)
allen Gassen“, ein „Tausendsassa“:
Viele Jahre hindurch hatte er sich
bei INTERSPAR als Experte beim Aufbau von Bäckereieinrichtungen bewiesen, war für den Backwareneinkauf und das Sortimentmanagement
verantwortlich, an allen Auslandsprojekten maßgeblich beteiligt und im
gesamten Managementbereich tä-
tig. Auch als das Unternehmen
1986/87 daran ging, Bäckereien aufzubauen, brachte sich Klaushofer logistisch ein.
Es hielt ihn nicht ewig bei diesem
LM-Einzelhandelskonzern und so verwendete er sich später bei Werner &
Pfleiderer, um dieses Unternehmen
erfolgreich zu sanieren und wieder
positive Zahlen zu schreiben. Zur
gleichen Zeit legte Klaushofer alle
Prüfungen für einen zertifizierten, gerichtlich beeideten Sachverständigen ab und ist das Erstellen von Gutachten im In- und Ausland noch heute Hobby für ihn.
Damit nicht genug, entwickelt der
umtriebige Geschäftsmann die verschiedensten Maschinen und Geräte, zurzeit etwa den ersten vollauto-
matischen Holzbackofen. In Sachen
Bäckereimaschinen ist Klaushofer
wöchentlich unterwegs und auch
das Entwickeln von Marketingstrategien und Werbekonzepten für Bäckereien zählt er zu seinen Aufgaben.
•
Sein Wunsch, gänzlich auf eigenen
Füßen zu stehen, weckte sein Interesse an der Shopping Arena Salzburg.
Klaushofers technisches Verständnis und sein handwerkliches Geschick, ließen ihn nun auch bei bei
der Planung seiner in der ShoppingArena errichteten „Steinofenbäckerei“ und seinem „Café Plantage“ sowie bei deren Bau und Installation
selbst Hand anlegen. Nur ein „kleines“ Beispiel:
Im Blickpunkt
Nicht nur die Idee für die Ziegelwände und deren Funktion stammen von ihm, Klaushofer ließ die dafür errechneten 2.500 Ziegel extra
und nach seinen Vorstellungen in
Norddeutschland brennen und zog
die Mauern sodann eigenhändig
hoch.
Heute lädt das damit geschaffene
geschmackvolle und stimmige Ambiente zum Gustieren und zum Kauf,
zum Verweilen und zur Konsumation
ein. Mehrere Architekten haben sich
mittlerweile für dieses Projekt interessiert, um es anderswo ähnlich anzuwenden.
•
Hinter allem jedoch steckt ein von
Klaushofer entwickeltes Konzept,
nach welchem er den Schritt in die
Selbständigkeit gesetzt hat. Und so
konstatiert der „Jungunternehmer“:
„Wenn ich etwas mache, dann so,
dass ich in jedem Bereich eine Premiumstellung habe!“
In seiner „Steinofenbäckerei“ findet
man nicht nur Backware aus eigener
Produktion, es werden auch Produkte
von Lieferpartnern angeboten, welche er mit ins Boot genommen hat –
die Bio-Bäckerei Itzlinger in Faistenau/Sbg., die Bäckerei Vorhauer in
Seekirchen/Sbg., und die Bäckerei Ritter in Bad Leonfelden/OÖ.
Ausgesuchte Lieferanten für andere
Waren, wie sie Klaushofer über die
Theke oder zur Konsumation vor Ort
im Sitzbereich der Bäckerei und im
„Café Plantage“ verkauft, kommen
vorzugsweise aus der Region.
Den Kaffee allerdings bezieht er
aus Wr. Neustadt. Und – selbst wenn
ich schon unzählige hervorragende
Kaffees in allen möglichen Bäckereien, Cafés, Konditoreien und bei Kaffeespezialisten verkosten durfte, ja,
selbst wenn mir das jetzt von dem/
der einen oder anderen, der/die mich
damit verwöhnten, eine Rüge einbringt – der von Klaushofer so genannte „Kleine Moser“ war der beste Kaffee,
den ich jemals getrunken habe.
Die Bohnen dafür stammen aus der
seit 1685 bestehenden Kaffeerösterei Daniel Moser, die damals – urkundlich nachweisbar – das erste
Wiener Kaffeehaus in Wien, Rotenturmstraße 14, dem heutigen Firmensitz, betrieb.
Dass der Kaffee – jedenfalls nach
meinem Geschmack – so exzellent
war, liegt aber am Zusammenspiel
vieler Faktoren: der handgepflückten
Hochland-Arabica-Bohne aus Costa
Rica, deren traditioneller, sorgfältiger
Röstung, der Pflege der Kaffeemaschine und an der richtigen, weil liebevollen Zubereitung. Schließlich an
der Rezeptur des „Kleinen Mosers“,
welche ich hier aber nicht verrate.
•
„Das Leben“, ist Johann Klaushofer
fest überzeugt, „besteht aus mehr als
nur Geld! Wenn die Leute verstehen,
dass etwas gut ist, führt es langfristig
zum Erfolg.“
Und an Gutem anzubieten, darauf
achtet er besonders, gibt es so einiges. Säfte zum Beispiel, die den Gästen serviert werden, sind allesamt naturbelassen, also ohne jegliche Zusätze, nur pasteurisiert. Die Reinheit
trifft auf seine erstklassigen Mostsorten ebenso zu, wie auf das bayrische
Bier, das er ausschenkt.
27
Das von Klaushofer angebotene
Speiseeis ist sensationell gut; man
schmeckt die Milch und die Frische
der Früchte und die einzelnen Sorten
sind raffiniert komponiert.
„Steinofenbäckerei“ und „Café Plantage“, beide bieten je nach Tageszeit – und je nach Wunsch zum Mitnehmen oder zum Verzehr im jeweiligen Sitzbereich – vom Frühstück über
Mittag bis zur Sperrstunde ein umfangreiches Angebot an Speisen und
Getränken, wie beides in Backstube
und Küche entweder selbst hergestellt oder von vorzugsweise kleineren Lieferpartnern bezogen wird.
•
Klaushofer pflegt seine guten Kontakte und weiß so, sein Netzwerk effizient zu nützen: „Ich bin informationsgierig und gerne am Punkt.“
Vielleicht ist nicht zuletzt auch dies
ein „Geheimnis“ seines Konzeptes,
überlegt mit freundlichen Grüßen
Ihr
mws
Bild links oben:
Hervorragendes
Eis mit Milch und
frischen Früchten.
Bild rechts oben:
Der Sitzbereich in
der „Steinofenbäckerei“.
Bild links unten:
Stets freundliches
Service – ein Um
und Auf im Verkauf.
Bild rechts unten:
Frühstück vom
Feinsten.
Café Plantage
Alpenstraße 112
5020 Salzburg
28
Im Blickpunkt
Von einem Chocolatier, der immer wieder Neues beginnt, weil ihm sonst schnell langweilig wird
Der „Schokolade König“ von Wien
Wolfgang
Leschanz.
Großes Bild rechts:
Der altehrwürdige,
renovierte und für
die süßen
Köstlichkeiten
adaptierte Laden
ist in seiner Art
und mit seiner
Atmosphäre aller
Wahrscheinlichkeit
nach nicht nur in
Wien einzigartig.
Wolfgang Leschanz kann auf ein
recht abwechslungsreiches und bewegtes Berufsleben zurückblicken,
welches so bunt nicht zuletzt deshalb
wurde, weil ihm von Zeit zu Zeit halt
schnell mal wieder langweilig wird,
wie mir der Zuckerbäckermeister auf
die ihm eigene, humorvolle und lockere Art und Weise von seinem Werdegang schildert, der ein Buch füllen
könnte.
Es wird mir nun hoffentlich gelingen,
diese streckenweise recht spannende Geschichte auf nur zwei Seiten zu
komprimieren:
•
In noch jungen Jahren will der heutige Betreiber des ältesten und –
nach meinem Dafürhalten – wohl
schönsten Geschäftslokales, welches
die Stadt Wien aufzuweisen hat, Mechaniker werden. Doch das tagtäglich ölverschmierte, schmutzige Erscheinungsbild des Nachbarjungen,
der diesen Beruf ergriffen hat, bewegt
Leschanz, sich anders zu entscheiden.
So tritt er mit 14 Jahren eine Zuckerbäcker-Lehre in Baden bei Wien an
und noch heute schwärmt er von Gerhard Gampe, seinem um nur sieben
Jahre älteren, „…auch als Mensch fantastischen Lehrherren.“ Seine Lehrlinge
in spe – und das sollten hunderte
werden – einst auch so zu behandeln
und auszubilden, nimmt sich Wolfgang Leschanz schon damals fest vor.
Nach seiner Lehre hält es ihn für
sechs Monate beim Sacher, dann
kommt er zum Schluss, dass er – nach
30.000 Exemplaren – nun leidlich
wisse, wie Sachertorten herzustellen
seien.
Damals war der Demel die Konditorei. Deren Inhaber, Udo Proksch, eine auch als Brillendesigner unter seinem Künstlernamen Serge Kirchhofer
bekannt gewordene sowie durch
den Kriminalfall „Lucona“ zu letztlich
doch zweifelhafter Berühmtheit gelangte und überaus charismatische
Persönlichkeit, stellt den jungen Mann
sofort ein. Und drückt ihm zwei Dinge
in die Hand – einen weißen Mantel
und mit den Worten „Da schreiben S’
alles rein, was Ihnen so auffällt!“,
auch ein leeres Buch.
Schon kurze Zeit darauf bietet ihm
Proksch die Leitung der Produktion
an. Leschanz stellt sich vorerst aber
selbst in Frage: „Da sind Leute seit 40
Jahren hier und ich, der ich mit gerade mal 23 aussehe wie 18, soll das
zustande bringen?“
„Ich werd’ Ihnen Maria, die seit
zehn Jahren im Haus ist, zur Seit’n
stellen, miteinand’ werd’ts das schon
schaffen. Und da, setzen S’ die Brill’n
mit den Fensterglas’ln auf, damit
schaun S’ a älter aus. Wenn Ihnen einer deppert kommt, pick’n S’ eam
halt ane, Karate können S’ ja. Jetzt
nehmen S’ die zwa Tablett’n zur Beruhigung, dann stell’ ich Ihnen die
Mannschaft vor!“
Nach einem Jahr schon macht
Wolfgang Leschanz ohne Maria weiter und 15 Jahre bleibt er im Haus
Demel, legt nebenbei die Meisterprüfung ab, wird zum gewerberechtlichen Geschäftsführer des Demel
und eröffnet mit Prokschs Unterstützung – „…weil ich will, dass du denkst
wie ein Unternehmer!“ – auch ein
kleines Café im 8. Bezirk. „Udo ließ
mir jede Freiheit und Zeit. Doch auf
Dauer wurde mir das doch zu viel
und ich verkaufte das Café“, erinnert
sich Leschanz.
1985 zieht es ihn nach Amerika, wo
er schon immer hin wollte, und so arbeitet er vorerst in Beverly Hills in einem Bistro, welches heute dem Kärntner Starkoch Wolfgang Puck gehört.
Und obwohl er sehr gut verdient,
wird ihm dieser Job bald langweilig.
Für ein Jahr, in der seine damalige
Freundin und nunmehrige Ehefrau
Im Blickpunkt
nachkommt, hält es ihn in Phoenix in
einer großen Bäckerei-Konditorei. Bis
ihm wieder langweilig wird. Die beiden und ein Wiener Freund bauen in
Los Angeles die „Old Vienna Strudel
Company“ auf; dann holt ihn ein
schlimmer Schlag des Schicksals zurück nach Wien.
Leschanz braucht ein Jahr, bis er
sich wieder halbwegs gefangen hat,
und nimmt dann ein Angebot der Firma Pischinger an, in welcher er sieben Jahre bleibt, bis es ihn 1995
drängt, seinem lange gehegten
Wunsch nach Selbständigkeit endlich nachzukommen. Leschanz startet
bei null; das erste und zweite Jahr
schreibt er mangels ausreichendem
Eigenkapital noch Verluste, lehnt jedoch das verlockende Angebot einer Beteiligung ab. 2004 ist es so
weit:
Wolfgang Leschanz macht sich
daran, seinem Traum, ein altes Geschäft mit gediegener Einrichtung in
einer Wiener Seitengasse zu finden,
endlich nachzukommen. Und er wird
fündig, als er erfährt, dass die Betreiberin des so genannten „Knopfkönig“, gleich hinter der Peterskirche, in
der Freisingergasse 1, gedenkt, dessen Pforten für immer zu schließen.
Die Verhandlungen mit dem Eigentümer des Hauses waren schwierig,
doch die Vormieterin setzte sich
enorm dafür ein, dass Leschanz den
Zuspruch erhält. Dieser treibt schließlich die Kaution und auch die doch
exorbitant hohe Ablöse für das Mobiliar auf und nach einer aufwändigen Renovierung und teuren Adaptierung erstrahlt das wunderschöne
Geschäft von 1844 im neuen Glanz.
Im Oktober 2004 wird eröffnet und
der darauf folgende Medienrummel – bis Japan hin – ist enorm. Der
„Schokolade König“ ist geboren und
fortan beliebtes Besichtigungsziel sowie Gustier- und Einkaufsort unzähliger Touristen, die – wie natürlich
auch die Wiener – ihrer Naschsucht
nun im Herzen der Stadt frönen. Und
an süßem Naschwerk hat Wolfgang
Leschanz so einiges zu bieten:
•
Hergestellt wird dieses allerdings
im 6. Bezirk, im ältesten Werkstättenhof Wiens, gegründet von Kaiser
Franz Josef I. um 1900 in der Mollardgasse 85a.
Leschanz erzeugt hier eine Vielfalt
an exquisiten, teils auch originellen
Produkten, Confiserien und Schokoladen in allen erdenklichen Formen
und in überaus fantasievollen Aufmachungen und außergewöhnlichen
Verpackungen.
Während die Pralinen im Wesentlichen für die Endkunden und für den
Verkauf im „Schokolade König“ gedacht sind, werden die verschiedensten Schokoladen für Firmen mit deren
individuell gestalteten Etiketten und
Banderolen als Werbeträger aufbereitet. Schon ab einer kleinen Auflage
können diese Aufmerksamkeiten, wie
sie die diversen Unternehmen meist
ihren Kunden widmen, geordert werden. Die Referenzliste der namhaften
Besteller kann sich sehen lassen.
Eine Besonderheit stellen Leschanz’
Mozartkugeln dar. Sie sind, laut des
Meisters Aussage – und nach eingehender Prüfung durch auch viele seiner solche Kugeln herstellenden Mitbewerber – die besten. Und es benötigt immerhin zehn Arbeitsschritte,
um sie zu fertigen.
•
Auch spezielle Hochzeitstorten kreiert der leidenschaftliche Zuckerbäkker, bei denen er schon auch den einen oder anderen Trend, wie wir ihn
ab Seite 16 beschrieben haben, registriert.
Von Demel wurden keine Aufzeichnungen über die Rezepte geführt.
Während seiner Zeit in dieser Konditorei hat Wolfgang Leschanz mühevoll alle Rezepte recherchiert, wovon
viele noch heute profitieren. Vieles
davon mag in seine Ideen einfließen,
die er zahllos hat.
Spätestens dann, wenn ihm wieder
einmal langweilig wird.
Süße Grüße
Ihr
mws
29
Bilder von oben
nach unten:
Nur wenige
Beispiele der
unzähligen Arten,
wie Leschanz
seine Naschereien vermarktet.
Fotos:
alle Leschanz
Wiener
Schokolade König
Leschanz,
Mollardgasse 85A,
1060 Wien
www.leschanz.at
30
Im Blickpunkt
Das bis Wien bekannte traditionelle Waldviertler Familienunternehmen in Thaya feierte
90 Jahre Bäckerei-Konditorei Kasses
Zwar sprechen die
Bilder für sich,
dennoch ein paar
wenige Anmerkungen dazu:
Wenn der Landeshauptmann von
NÖ. den weiten
Weg nimmt, wenn
er dann auch noch
als Kapellmeister
auftritt, eine Rede
schwingt und
schließlich
die ganze, teils
recht heitere Feier
(2. kleines Bild links)
hindurch verweilt,
dann spricht das
fast genau so für
das Haus Kasses,
wie der große
Andrang an
Besuchern.
Da zeigt sich dann
Erich Kasses
(2. kleines Bild
rechts)
sichtlich gerührt.
Fotos:
www.slupetzky.com
Bäckerei-Konditorei
Kasses,
Hauptstraße 11,
3842 Thaya
www.kasses.at
Wenn die Bäckerei-Konditorei Kasses in Thaya, einer kleinen Waldviertler Ortschaft nahe der Grenze zu
Tschechien, täglich den „Meinl am
Graben“ und einige Märkte in Wien
anfährt, um die dort schon wartenden Kunden zu beliefern – und das
bereits seit vielen Jahren –, so ist dies
ein untrüglicher Beweis für die hohe
Qualität, Sorgfalt und handwerkliche
Kunst, mit welcher Erich Kasses, Slow
Baker der ersten Stunde, seine hervorragenden Backwaren herstellt.
Als Kasses’ Großvater 1925 die
Bäckerei eröffnete, war der Radius, in
welchem er seine Kunden belieferte,
ein deutlich kleinerer und gerade
mal so groß, wie man ihn mit zwei
von Arbeitshunden gezogenen „Leiterwagerln“ bewältigen konnte.
Nun feierte das moderne, im
Herbst des Vorjahres großräumig erweiterte Unternehmen sein 90-jähriges Bestehen, und so pilgerten am
16. Mai viele, sehr viele Kunden, Lieferanten, Freunde und Bekannte sowie Gäste aus Wirtschaft und Politik
vor die Tore des Stammhauses, um
mitzufeiern. Auch nur die wichtigsten
von ihnen hier aufzuführen, würde
den Rahmen deutlich sprengen und
so beschränke ich mich auf einen,
der es sich nicht nehmen ließ, den
weiten Weg, herauf von seinem
Amtssitz in St. Pölten, zu nehmen, um
der Einladung der Familie Kasses und
ihrer tüchtigen Mitarbeiter zu folgen:
Niederösterreichs Landeshauptmann
Dr. Erwin Pröll, der bei seiner Ankunft
auch gleich den Taktstock schwang,
um die vor dem Haus aufmarschierte
Trachtenkapelle zu dirigieren.
Zum Bersten voll mit Besuchern waren die doch weitläufigen Betriebsräumlichkeiten während der teils heiteren Begrüßungsworte, die der
Hausherr fand, während des bebilderten historischen Rückblicks, während der von Prominenz gehaltenen
Festreden und natürlich auch während des darauf folgenden Buffets.
Eine dem Anlass entsprechend würdige Feier, die erst wieder in zehn Jahren
wird getoppt werden können, glaubt
mit reschen Grüßen Ihr
mws
Werbung
31
iba - die wichtigste Messe der gesamten Branche
Internationaler Austausch
Für österreichische Bäcker und Konditoren ist die iba in München ein
echter Pflichttermin. Denn auf der
führenden Weltmesse für Bäckerei,
Konditorei und Snacks werden vom
12.–17. September 2015 die Weichen der Branche für die nächsten
drei Jahre gestellt. Themen sind unter
anderem: neue Rohstoffe, Produktionstechnik, Trends im Bereich Ladenbau, Snacks, Marketing- und Verkaufskonzepte und viele Inspirationen für
das tägliche Geschäft.
•
Alle drei Jahre trifft sich die internationale Branche auf ihrer wichtigsten
Messe, der iba in München. Dabei
gehört Österreich natürlich zu den
Top-3-Besucherländern der Messe.
Mehr als 3000 Fachbesucher machten sich zur vergangenen iba im Jahr
2012 auf den Weg nach München,
um sich bei über 1200 Ausstellern
über die Neuheiten für die Branche
zu informieren.
Passende Angebote für alle
Betriebsgrößen
„Für Bäcker und Konditoren aller
Betriebsgrößen sowie Gastronomen
und Entscheider aus dem Lebensmitteleinzelhandel ist die iba der Pflichttermin“, sagt Dieter Dohr, Vorsitzender der Geschäftsführung des Messeveranstalters GHM Gesellschaft für
Handwerksmessen mbH. „Die Messe
bietet einen umfassenden Marktüberblick, zeigt Bäckern und Konditoren aktuelle und künftige Entwicklungen auf und weist der gesamten
Branche den Weg für die kommenden Jahre.“ Das Besondere an der
iba: Hier sind Maschinen in Aktion zu
sehen, Besucher erleben die komplette Prozesskette und können die
Produkte nicht nur sehen, sondern
auch riechen und schmecken. Erstmals wird es für mittelständische Bäcker und Konditoren auf der diesjährigen iba einen „Handwerks-Guide“
geben, der ein eigens zugeschnittenes Best-of an Anbietern und Produkten für sie auflistet. Zudem erleben
die Besucher einen breiten und tiefen
Einblick in das Produktspektrum und
die Neuheiten wie auf sonst keiner
anderen Messe.
•
Zu den gezeigten Produkten und
Dienstleistungen kommen Sonderschauen und das iba-Forum mit zahlreichen Fachdemonstrationen und
Vorträgen namhafter Experten. Hier
können sich Fachbesucher unter anderem zu Themen wie Snacks, Kuchenvariationen und Kaffee informieren und weiterbilden. Letztgenanntem ist – wie auch dem Thema
Snacks – sogar eine eigene Sonderschau gewidmet. In der COFFEE
WORLD präsentieren namhafte Kaffeemaschinenhersteller und Röstereien das ganze Spektrum von Rohkaffee über Röstung bis Zubereitung. Besucher können Produkte probieren
und vergleichen. Profi-Baristas zeigen
die Zubereitung von perfektem Cappuccino und stellen dabei den Vergleich verschiedener Systeme vor:
Die gleiche Kaffeesorte wird in unterschiedlichen Maschinen – von der
Low-Budget- bis zur High-End-Ausführung – zubereitet, und Besucher
können selbst Unterschiede herausschmecken. Im Lounge-Bereich stehen zudem Kaffee-Experten für Beratungsgespräche zur Verfugung.
und reduziert sich ab dem zweiten
Teilnehmer auf 350 Euro zzgl. MwSt.
Im Ticket inkludiert sind das sechstägige iba-Ticket und die Teilnahme an
der iba-Eröffnungsgala am Abend
des 11. September. Das Vortragsprogramm des iba-summit wird simultan
ins Deutsche, Englische, Französische
und Spanische übersetzt.
Internationaler Kongress
als Auftakt zur Messe
Den Auftakt zur Messe bildet in diesem Jahr der iba-summit. Einen Tag
vor dem Messestart, am Freitag, 11.
September 2015, findet unter dem
Motto „B(re)aking Ideas for your Business“ dieser internationale Kongress
statt, zu dem sich die Branchenkenner und Entscheider des internationalen Back- sektors zum interdisziplinären Austausch treffen. Internationale
Top-Referenten gewähren Einblicke
in den Bäckermarkt von Morgen –
von Autorin und Future-Food-Expertin
Hanni Rutzler aus Wien über Kultund-Artisan-Bäcker Eric Kayser (Frankreich) bis hin zu Branchenkenner Bob
O’Brien (USA). Anmelden können sich
interessierte
Besucher
unter
www.iba.de/ summit. Das Ticket ist für
490,00 Euro zzgl. MwSt. erhältlich
Dass die Messe vom 12. bis 17.
September 2015 stattfindet, dürfte für
viele Fachbesucher auch deshalb
reizvoll sein, weil nur zwei Tage nach
Messeende in München das weltberühmte Oktoberfest startet. Wer nicht
so lange warten möchte, für den bietet die iba von Samstag bis Mittwoch
einen kleinen Vorgeschmack direkt
auf dem Messegelände: Im iba-Oktoberfestzelt können sich Aussteller
und Besucher in gemütlicher Atmosphäre bei bayerischen Spezialitäten
und Live-Musik mit Kollegen aus aller
Welt austauschen.
•
Weitere Informationen über die iba
gibt es unter www.iba.de.
32
Im Blickpunkt
Über den Durch- und Umsetzungswillen eines Mühlviertler Bäckers der konsequenten Art
„Das geht nicht? Das geht!“
Im Laufe seines Lebens hatte man
Franz Berger, Bäckermeister zu Hofkirchen im Mühlkreis, zu diesem und/
oder jenem erklärt: „Das geht nicht!“.
Seine Antwort daraufhin hatte Berger
stets auf nur zwei Worte beschränkt:
„Das geht!“. Und im überwiegenden
Fall der Fälle sollte er damit auch
recht behalten.
gegnete Berger. Und es ging. Eine
zweite, größere Tour wurde eingerichtet und kam ebenso gut an.
„Wir sind hier am Land, weit weg
von Linz“, waren die ersten Reaktionen, als angedacht wurde, auch in
die Landeshauptstadt zu liefern, „Das
geht nicht!“, meinten die Zweifler.
„Das geht!“, beharrte Berger und
Doch zuvor ein kleiner Rückblick zu
den Anfängen, zumindest bis ins Jahr
1989 zurück: Zusammen mit seiner
Frau Margarethe hatte Berger die
kleine Bäckerei damals von den
Schwiegereltern übernommen.
Gleich zu Beginn nahmen sie Veränderungen vor, bereinigten und
ergänzten das Sortiment, nahmen
auch Mehlspeisen, in der Hauptsache Feinbackwaren und Plundergebäck, wie sie Bergers Frau als Konditorin herstellt, hinzu und bemühten sich so um einen erweiterten
Kundenkreis.
Dazu nahm das Ehepaar auch das
Gaifahren auf. Von der Bevölkerung
wurde dies sehr gut angenommen
und der Kreis der Kunden – viele
mussten erst gar nicht akquiriert werden, fragten von sich aus an – wuchs
und wuchs.
Zwischen 6:00 und 9:00 Uhr musste alles ausgeliefert sein. Kunden
auch noch bis 14:00 Uhr beliefern?
„Geht nicht!“, hieß es. „Geht!“, ent-
stellte seine Produkte dem LM-Einzelhandel in Linz vor.
„Wir durften an Brot und Gebäck
so viel liefern, dass wir unsere Eltern
und Schwiegereltern bitten mussten,
uns, wo es nur ging, zu helfen“, erzählt der Bäckermeister, dessen Produkte über kurz oder lang nun bereits bei mehreren LM-Ketten gelistet
wurden.
•
Und nun wurde es hoch an der Zeit,
die Backstube zu vergrößern, bzw. zu
verlegen, da auch noch ein Kollege
Berger seinen Betrieb zum Kauf anbot
und ihm seinen Kundenstamm schließlich sogar schenkte, als Berger das
Angebot ablehnte. Des Bäckers Plan
war es, die Backstube im zum Haus
gehörigen Stadel zu installieren.
„Das halten die alten Mauern bei
einer Spannweite von zwölf Metern
nie aus! Das geht nicht!“, protestierte
der Architekt. „Das geht!“, versicherte
ihm Franz Berger. Drei Tage darauf
rief ihn der Architekt an: „Das geht!“.
Bäckermeister
Franz Berger,
Chef der gleichnamigen
„Backmulde“, bei
der Besprechung
neuer Rezepturen.
Fotos:
alle Berger
Obwohl die Anzahl der Kunden
gewachsen war, obwohl Berger
technisch aufrüstete wollte er weiter
handwerklich arbeiten und nicht industriell. Lange Zeit ging es dem Betrieb gut, der Bäcker verdiente auch
recht ordentlich. Dann kamen die ersten Backstationen.
Also keine Semmeln mehr für den
Handel; nur noch Brot und kleinere
Mengen an Handgebäck – zum Beispiel Salzstangerl. Berger passte sich
an und die nächsten Jahre ging auch
das gut. Bis die Preisverhandlungen
härter wurden und bereits getroffene
Vereinbarungen – oft durch nachfolgende neue Einkäufer – nicht mehr
immer eingehalten wurden.
„Mit dem Handschlag, mit dem wir
unsere Verträge bisher besiegelt hatten, war es vorbei!“, bedauert der
Unternehmer diesen Wandel. „Für einige Waren – es sind jene gewesen,
auf die man nicht verzichten wollte –
wurden die Preise zwar angepasst,
doch viele wurden dafür einfach ausgelistet.“ Der frustrierte Berger aber
ließ daraufhin von einem Tag auf den
anderen gleich alles auslisten.
„Das geht nicht!“, entsetzte sich seine Frau. „Das geht!“, blieb Berger
konsequent.
•
Mit einem Schlag halbierte der
Bäckermeister nahezu alles: den Betrieb und leider auch die Mitarbeiter.
Sogar von einigen Lehrlingen musste
sich Berger nun trennen und noch
heute erinnert er sich dankbar, dass
ihm seine Leute und auch die Eltern
der Lehrlinge keine Vorwürfe machten, sondern viel Verständnis zeigten,
für die betriebswirtschaftlichen Maßnahmen, die diese Schritte erforderlich gemacht hatten.
Jetzt hieß es umdenken, Neues beginnen. Berger trat einer ERFA-Gruppe bei und er folgte einer Einladung
zu Richemont in die Schweiz. Vieles
von dem, was er als Bäcker bisher
gelernt hatte, warf er nun über Bord
und „…kehrte mit einer Bewusstseinsveränderung zurück“ in seine Backstube. Der Bäckermeister begann zu
experimentieren und – wie nicht an-
Im Blickpunkt
ders zu erwarten – schlug ihm bei
vielem, was er an Rezepten nun ausprobieren und an Produkten neu erschaffen wollte, ein stets skeptisches
„Chef, das geht nicht!“ entgegen. Er
hat dies – wie nicht anders zu erwarten – auch gleich wie schon bei al-
lem anderen zuvor beantwortet.
Einen Mangel an Durch- und Umsetzungswillen kann man dem stets
konsequent bleibenden Franz Berger
nun wirklich nicht zum Vorwurf machen. Und diese Beharrlichkeit sollte
sich lohnen:
Seine neuen Produkte, wie
natürlich auch die Qualität derr
bewährten, fanden und finden
hohen Anklang bei den bisherigen und neu hinzukommenden
Kunden. Beispielsweise immerr
mehr Gastronomen, welche ihre Gäste verwöhnen wollen,
haben von Bergers Backwaren
„Wind bekommen“ und schnell
hat sich das herumgesprochen.
Namhafte Restaurants zwischen Linz und Passau sowohl
an Land wie auch auf dem
Wasser (Schifffahrtslinien) bestellten von sich aus – ganz ohne Bergers Zutun – und gehören nun zu seinen Abnehmern.
Herausforderungen nimmt der Meister gerne an und er freut sich, wenn
Kunden spezielle Wünsche an ihn
herantragen, die zu erfüllen es seine
Passion ist. Dann tüftelt er so lange an
neuen Produkten, bis sie perfekt sind.
Auch durchstöbert er immer wieder
alte Schriften auf der Suche nach verschollenen Rezepturen und so wurde
er bei einer schon recht betagten
Tante fündig, bei der er auf ein Rezept
aus dem Jahre 1890 stieß, welches
noch in Kurrentschrift verfasst war.
•
Gelernt hatte Franz Berger in der
Bäckerei Burgstaller im nahen Putzleinsdorf und gerne erinnert er sich
dieser Zeit, in der er einen zwar strengen, aber fairen Super-Lehrherren (Zitat!) hatte. Bei Fischer-Brot in Linz lernte er auch, in größeren Dimensionen
zu denken, sich Planung und Organisation anzueignen.
Demnächst schon soll ihm dies zugute kommen, wenn er daran gehen
wird, in seinem Heimatort das Haus
abzureißen, in welchem sein Geschäft untergebracht ist, um beides
neu zu errichten.
Wobei Franz Berger dann seinem
Grundsatz – „Das geht!“ – gewiss
wieder treu bleiben wird, vermutet
mit reschen Grüßen
Ihr
mws
Hofkirchen im
Mühlkreis
33
An Ideen fehlt es
dem Bäckermeister keinesfalls, wie
dies schon alleine
Wurzelbrot und
Chiabatta veranschaulichen.
Bild links unten:
Konditormeisterin
Margarethe
Berger und
Bäckermeisterin
Verena Berger
(24 und zurzeit in
Karenz) ergänzen
sich gut.
Grafik:
Markierter
Standort des
Mühlviertler
Unternehmens.
Bergers
Backmulde,
Pfarrgasse 4,
4142 Hofkirchen
34
Im Blickpunkt
Im Salzkammergut weiß man gekonnt echtes Handwerk mit Neuem zu verbinden
Gesunder Backgenuss mit Chiasamen
Gesunde Ernährung mögen viele
nur als aktuellen Trend ansehen. Doch
ein Großteil der Konsumenten möchte
wissen, woher ihre Lebensmittel stammen und was alles in ihnen steckt. Für
Gerhart Hinterwirth steht fest, dass es
genau diese Kunden sind, die beim
Handwerksbäcker einkaufen. 2012
ausgezeichnet mit dem AMA-Handwerkssiegel lebt die Bäckerei und
Konditorei Hinterwirth Regionalität
und traditionelles Handwerk.
Aus hochwertigen Rohstoffen entsteht am Produktionsstandort in
Gschwandt, einer kleinen Gemeinde
bei Gmunden in Oberösterreich, Gutes für Leib und Seele.
Oben:
Backhaus
Hinterwirth
im Münzfeld,
Gmunden.
Mitte oben:
Geschäftsführer
Gerhart
Hinterwirth.
Oben rechts:
Chiabia-Samen.
Unten:
Chiaweckerl aufgeschnitten.
Den Wunsch der Kunden nach
Qualität, Geschmack und letztendlich bewusstem Genuss weiß man
hier gekonnt mit Produkten umzusetzen. Und dabei handelt es sich nicht
nur um eine kurzfristige Marketingstrategie. Hinterwirths beschreiten
vielmehr seit Jahren konsequent einen Weg der qualitativen, regionalen Wertschöpfung, dem Gerhart
Hinterwirth auch privat folgt:
Rund 200 Mangalitza-Schweine
tummeln sich auf dem Vierkanter des
Hobbyzüchters, auf dem sie sich freilaufend einem „saumäßig“ glücklichen Leben hingeben dürfen, bevor
ein befreundeter Gmundner Fleischhauer dafür sorgt, dass ihr Glück in
Form von Lardo oder eines schmackhaften Schinkens auf dem Teller an
einen Gast weitergegeben wird. Gemeinsam betreibt man zudem den
Heurigen „Maximilianstube“, in dem
diese Spezialitäten und Hinterwirths
Backkreationen genossen werden
können.
Der Bäcker- und Konditormeister
hält deshalb immer die Augen offen
nach Produkten und Rohstoffen, die
zur Philosophie des Hauses passen.
So wurde er im Sommer des letzten
Jahres auf Chiabia-Chiasamen aufmerksam, die in mehreren Medien
als Superfood gehandelt wurden.
Überzeugt durch die außergewöhnliche Nährstoffdichte und den
Gehalt an Omega-3- und Omega6-Fettsäuren begab sich das Hinterwirth-Team mit einem Muster in die
Backstube und experimentierte mit
dem neuen Rohstoff. Zusammen mit
100 Prozent Dinkelmehl, Natursalz
und Granderwasser wurde daraus
ein Chiabiaweckerl, das zum Verkaufsschlager avancierte. Allein im
letzten halben Jahr verdoppelte
sich die Menge der Weckerl, die in
den zwölf Filialen über den Ladentisch gingen, und ein Ende dieser
Entwicklung ist noch nicht in Sicht.
Die Samen, die der Bäckermeister
zusätzlich als Handelsware zum
Kauf anbietet, erfreuen sich ebenfalls großer Nachfrage. Wer seine
Chiabiaweckerl kauft, weiß Geschäftsführer Hinterwirth, beschäftigt
sich auch zu Hause mit dem Thema
und möchte andere Lebensmittel
ebenfalls ernährungsphysiologisch
aufwerten.
Ganz von allein kam dieser Erfolg
freilich nicht. Den Mehrwert für die Ernährung, den die Chiasamen in seinem Gebäck leisten, musste Hinterwirth erst kommunizieren. Nach internen Verkostungen und Schulungen
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Kunden
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4 x mehr Ballaststoffe als in Leinsamen
6 x viel Kalzium wie in Milch
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OMEGA-3 • ANTI
ANTIOXIDANTIEN
OXIDANTIEN • K
KALZIUM
ALZIUM • EIW
EIWEISS
EISS • B
BALLASTSTOFFE
ALLASTSTOFFE
35
36
Oben:
Chiaweckerl.
Rechts:
Ein Aufsteller weist
die Kunden auf
das Weckerl hin
und gibt Auskunft
über dessen wertvolle Inhaltsstoffe.
Klar strukturiertes
Ambiente im
Verkaufs-, wie im
Sitzbereich.
Fotos:
Hinterwirth
Grafik:
Backhaus
Hinterwirth,
Münzfeld 30,
4810 Gschwandt
www.backhaus
-hinterwirth.at
Im Blickpunkt
der Filialmitarbeiterinnen wurden die
Kunden mündlich und mit einem Beiblatt zu jedem Kauf über den positiven Einfluss auf die Gesundheit informiert. Der Preis für ein Chiaweckerl,
der 20 Prozent über dem für andere
Sondergebäcke mit Körnern liegt,
wird nach der gründlichen Aufklärung von den Kunden akzeptiert. Die
Bekanntheit der Chiasaat, die zur
Gattung der Salbeipflanzen gehört,
ist bei den Endkunden ohnehin schon
hoch. Lifestyle- und Populärmagazine
berichten seit 2014 regelmäßig über
das sogenannte Super-Lebensmittel
gemeinsam mit anderen wie beispielsweise Spirulina, Acai-Beere
oder Moringa.
Gerhart Hinterwirth sieht den Vorteil
von Chia aber auch in der Produktion. Die Samen binden eine große
Wassermenge und sorgen für eine
bessere Frischhaltung des Gebäcks.
Durch die höhere Teigausbeute ist
das Volumen der Chiaweckerl größer
und die Krume lockerer und weniger
kompakt als bei einem reinen Dinkelgebäck. Auch am Tag nach dem Kauf
ist das Gebäck deshalb noch nicht
ausgetrocknet. Das Quellstück aus
Samen und Wasser wird am Vortag
angesetzt und bekommt dadurch
genügend Zeit, Wasser aufzunehmen. Einzig die Kruste machte am Anfang der Entwicklung Probleme mit
einer Resche über den Tag. Doch
mittlerweile entspricht auch diese
den Qualitätsanforderungen. Die
Weichheit des Teiges und die damit
verbundene Nicht-Tauglichkeit für die
maschinelle Verarbeitung sieht Hinterwirth nicht als Nachteil:
„Wir sind ein Handwerksbetrieb
und die manuelle Verarbeitung weicher Teige unterscheidet uns von der
Industrie. So schnell, wie wir mit neuen Rohstoffen innovative Produkte
entwickeln und anbieten können,
kann diese gar nicht reagieren.“
Backwaren wie das Chiabiaweckerl sind für den Unternehmer ein
Unterscheidungsmerkmal zum Lebensmitteleinzelhandel und unterstreichen den Stellenwert des Handwerks. Die Mehrkosten des Rohstoffs
wirken sich minimal auf die Kosten
pro Stück aus und stehen in keinem
Verhältnis zum höheren Verkaufspreis.
Berufskollegen rät er am Anfang zu
Kleingebäck, da seiner Erfahrung
nach Kunden Neues gerne erst in
kleineren Mengen probieren. Er
kennt jedoch auch Bäcker, die täglich mehrere Spezialbrote anbieten
und erfolgreich mit einem Chiasamenbrot gestartet sind.
Gerhart Hinterwirth spielt ebenfalls
mit dem Gedanken, ein Chiabrot ins
Sortiment aufzunehmen. Nach der
gelungenen Premiere mit den Weckerln sicher der nächste geschmackvolle Hit im Sortiment des
zielstrebigen Multitalentes.
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37
38
Im Blickpunkt
Ein Produktions-Konzept, das sich schon über Jahre hinweg als bewährt erwiesen hat:
Als die Nacht zum Tag gemacht wurde
Oben:
Links Neu- und
rechts Altbau des
Stammsitzes in Unterpremstätten.
Bilder rechts:
Noch bis Mittag
geht es in der
Backstube heiß
her.
Rechte Seite Mitte:
Kühlräume, wie sie
von Norbert Steiner gerade mit
Kipferln befüllt
werden.
Fotos:
Steiner (4),
www.slupetzky.com
(4)
Knapp fünf Jahre sind es her, dass
ich mich mit Norbert Steiner, Bäckermeister in Unterpremstätten bei Graz,
und seinem Bruder, Mag. Konrad
Steiner, dem Kaufmann der gleichnamigen Bäckerei-Konditorei, unterhalten hatte.
Nicht allzu lange davor hatten die
Brüder den Entschluss gefasst, einen
Großteil der Produktion von der
Nacht in den Tag zu verlegen. Und so
frage ich heute nach, ob sich diese
Strategie über die Jahre bewährt hat.
auf Kundenwünsche – Abend-, Vorund Sonderbestellungen – kann durch
die nun mögliche Vorproduktion viel
besser eingegangen werden.
•
Ich begleite den Meister durch seine Backstube und er zeigt mir, wovon
er spricht. Die Uhr zeigt 11:15 Uhr
und hier geht es heiß her – in beiderlei Hinsicht des Wortes. An einem
großen Tisch kneten die Bäcker die
Teige, werden die daraus gewirkten
Backwaren auf Blechen verteilt auf
versen Besuchen die meisten Produktionen doch bereits aufgeräumt und
verlassen vor.
Ein bisschen hänge ich noch dem
Wohlgeruch nach, der mir nun, da
wir die Backstube wieder verlassen,
um unser Gespräch im Nebengebäude fortzusetzen, doch abgeht.
•
Wieder verfügen wir uns in das um
diese Zeit schon gut von Gästen besuchte, angenehm atmosphärische
und moderne Café, und beim Durch-
„Summa summarum? Ja!“, lautet
Norbert Steiners Konklusion, und ich
erfahre die Details, die ihn zu dieser
Überzeugung brachten:
Zwar sei die Verlagerung der Arbeit
in den Vormittag nun ein anderer
Stress, wie damals, als noch bis 03:00
Uhr geliefert werden musste, doch
freuen sich die Mitarbeiter, nun eine
5-Tage-Woche zu haben, was zuvor
noch undenkbar war. Die Umstellung
sei ihnen damit schließlich nicht
schwer gefallen und drei von den 13
in der Backstube beschäftigten Leuten arbeiten nach wie vor nachts, um
da Semmeln und Brot zu produzieren
und Ofenarbeit zu leisten.
Die anderen nehmen ihre Tätigkeit
gegen 03:30 und 04:00 Uhr auf,
wenn die nachts tätigen Mitarbeiter
heimgehen, und arbeiten bis etwa
12:30 und 13:00 Uhr. Eine langsam
vollzogene Umstellung dieser Arbeitszeiten hatte sich als unproblematisch gezeigt.
Eine ganze Menge Geld wurde in
die Kühlung und deren Erweiterung
um einen Raum gesteckt. Die Langzeitführung ergibt mehr Frische und
die Wägen verbracht, wie diese zu
viert in die Kühlräume geschoben
werden. Und Blech für Blech wandert
fertig gerastetes Kühlgut in die Öfen.
Solch rege Betriebsamkeit erlebe
ich nicht oft, finde ich bei meinen di-
queren des Verkaufsraumes finde ich
gut sortierte und gefüllte Regale und
Vitrinen an Bäckerei- und Konditorware vor.
Ein Stammhaus, in welchem die
Produktion untergebracht ist, eine
Im Blickpunkt
Bäckerei-Café-Konditorei, beide in
Unterpremstätten, und sechs Filialen
in Fernitz, Gössendorf, Hausmannstätten, Kalsdorf, Lieboch und Raaba
zählen zum Steinerschen Unternehmen. Jeder Standort verfügt auch
über ein Café mit Sitzplätzen, teils
auch im Freien. Manche öffnen ihre
Pforten werktags schon um 05:00
und schließen sie erst um 20:00, am
Samstag um 13:00 Uhr und sogar an
Sonntagen ist zwischen 07:00 und
18:00 Uhr geöffnet. Nur feiertags ruhen die Geschäfte.
•
Frühstück, welches in vielen Variationen angeboten wird, ist seit vielen
Jahren schon quasi das Thema Num-
handwerklich verarbeiteten Rohstoffe
betreffend von überwiegend regionaler Herkunft – tragen zum guten
Ruf und damit zum Erfolg des schon
traditionellen Familien-Unternehmens
bei, in welchem je nach saisonabhängiger Notwendigkeit auch schon
mal die Senioren um Aus- und Mithilfe gebeten werden.
Kompetente, freundliche und individuelle Bedienung der Kunden und
Gäste haben sich die Brüder Steiner
und deren Mitarbeiter auf die Fahnen geheftet und sie agieren auch
danach.
•
Etwa ein Viertel der Produktion geht
in den Wiederverkauf an Märkte,
vereinzelt schon älteren Filialen einer
Renovierung unterzogen werden.
•
Die Umstellung der Produktion hat
sich als richtige Entscheidung erwiesen und so sind wohl alle zufrieden –
Kunden, Mitarbeiter und Unternehmer.
Mit freundlichen Grüßen
Ihr
mws
Unterpremstätten
mer 1; auch zahlreiche frische Snacks
finden großen Anklang und das
reichhaltige Sortiment an Brot, Gebäck, Feinback- und Konditorware
sowie einigen Spezialitäten – alles in
ausgezeichneter Qualität und die
Kantinen, Seniorenheime und dgl.,
und drei Fahrverkäufer sind für Hauszustellungen im Einsatz. Gesamt beschäftigt die Bäckerei-Café-Konditorei Steiner 83 Mitarbeiter. Und bald
einmal soll die eine und andere der
39
Kleine Bilder
rechts von oben:
Filiale in Raaba,
Verkaufsraum
und Café in
Unterpremstätten.
Grafik:
Bäckerei Steiner,
Hauptstraße 144,
8141 Unterpremstätten,
www.baeckerei
-steiner.at
40
BÄKO-Österreich-Dienstleistungen
Die Sinne im Auftrag von Genuss- und Geschmacksvermittlung einsetzen
Brotkompetenz
Hier fehlt ein Bildtext
Die Flasche wird entkorkt und der
Rebensaft erwartungsvoll in ein
Weinglas gefüllt, geschwenkt und mit
der Nase ein tiefer Zug genommen.
Ein Ritual, das uns für Wein völlig normal erscheint. „Ausgeprägte Reifenote, fruchtig“ oder so ähnlich könnte
der Fachmann diese erste Duftprobe
beschreiben, bevor er die Farbe als
ne bewusst einsetzen. Durch Sehen,
Riechen, Fühlen, Hören und Schmekken kann ein Brot in seiner Gesamtheit erfasst werden. Zusammen mit
dem passenden Hintergrundwissen
über die Herstellung und die Rohstoffe lässt sich daraus ein passender
Wortschatz formen, mit dem jede
Köstlichkeit aus der Backstube dem
„Gold“ bezeichnet einen Schluck
nimmt und zu dem Schluss kommt,
dass dieser edle Tropfen „einen vollmundigen Geschmack und eine feine Säure“ besitzt. Mit dieser Beschreibung entsteht in unseren Köpfen sogleich ein Bild, das uns die Wahl unter den vielen gleich wirkenden Möglichkeiten auf der Weinkarte erleichtert und die Lust schürt auf das kommende lukullische Erlebnis.
Wein und Brot zählen zu den ältesten Kulturgütern der Menschheit und
sind gleichermaßen nicht nur das
Mittel zum Stillen von Durst oder Hunger, sondern beide Genussmittel mit
vielen Parallelen. Doch wo mit vielfältigem Vokabular jeder Wein sein eigenes Gesicht erhält, verlieren wir
über Brot nur wenige Worte. Nicht
aus dem Grund, dass es darüber
nichts zu sagen gäbe. Doch wie
spricht man am Besten die Besonderheiten seines Produkts an und nutzt
dies für den Verkauf?
Die Antwort darauf klingt im ersten
Moment simpel: indem wir unsere Sin-
Kunden das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen wird, ohne
dass er sie gekostet hätte.
Handwerksqualität verdient es,
dass man über sie spricht. Und die
Kunden sind dankbar darüber. Sie
wünschen sich ihr besonderes Erlebnis beim Bäcker und lassen sich gerne zu einem kulinarischen Extra verführen. Es lohnt sich also auf die Frage: „Was für Brot haben Sie denn
heute noch da“ mehr zu antworten
als nur: „Das Hausbrot dort oben.“
Diese Aussage verleitet nicht zur Lust
auf mehr oder gibt dem Kunden das
Gefühl eines wertvollen Lebensmittels, das nicht austauschbar mit dem
des Einzelhandels wäre.
Die Mitarbeiterinnen im Verkauf
sind das Sprachrohr zum Kunden. Die
richtige Stelle also, um qualifizierte
B(r)otschafter zu positionieren!
Der Weg zum eigenen Brotwortschatz ist nicht schwer und beginnt
erst einmal bei der Schärfung der
Sinne. In der Backstube werden die
eigenen, typischen Gerüche der Rohstoffe aufgesogen und zugeordnet.
Weiter geht es mit dem Geschmack.
Süß, sauer, salzig und scharf gehen
bei unseren heutigen Verzehrgewohnheiten viel zu häufig in einem
Einheitsbrei unter und müssen erst
wiederentdeckt werden, bevor der
Geschmackssinn seinen Einsatz hat.
Die Entdeckungsreise geht mit den
Augen und den Fingerspitzen weiter.
Wie locker oder kompakt fühlt sich
die Krume an? Welche Farbe hat sie?
Erst am Ende wird verkostet und die
gesammelten Sinneseindrücke aufs
Papier gebracht. Kurz, knackig und
g’schmackig sollte dann jedes Produkt so beschrieben sein, dass die
Besonderheiten des Brotes nachvollzogen werden können. Bäckereien,
die ihre Brotkompetenz aktiv einsetzen, sind begeistert von den spürbaren Umsatzsteigerungen. Und die
Verkaufsmitarbeiterinnen sind stolz
auf ihr Wissen, das sich, einmal gelernt, unkompliziert auch auf neue
Produkte und saisonale Angebote
übertragen lässt. Gründe genug, um
nun selbst die Sprache des Brotes zu
erlernen!
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41
42
Seminare, Workshops, Kurse
BÄKO-Österreich-Seminar „Health Bread“ zu den EU-Projekten zur Gesundheitsförderung
Mission „Gesundes Brot für Europa“
Es war ein außerordentliches Unterfangen, das die Europäische Union
nach fast zehn Jahren zum Abschluss
brachte. Aus 15 Ländern waren mehr
als 50 Partner an den bis dato größten Forschungsprojekten zur Gesundheitsförderung durch Grundnahrungsmittel beteiligt. Fast 18 Millionen
Euro investierte die EU in die Projekte
„Health Grain“ und „Health Bread“,
um Weizenprodukte mit einem ernährungsphysiologischen Mehrwert
zu entwickeln.
Handwerksbäckern zusammen, um
aus den theoretischen Erkenntnissen
heraus „gesunde“ Backwaren für den
Markt zu entwickeln. Bäcker aus
Deutschland, den Niederlanden und
Italien nahmen daran teil. Mit den
Bäckermeistern Erich Kasses und
Heinz Lasser waren auch zwei Vertreter aus Österreich involviert.
In die Öffentlichkeit ist trotz der Millioneninvestitionen leider wenig über
diese vereinten Bemühungen gedrungen. Aus diesem Grund veran-
Projekt, das er als „beeindruckendes
Erlebnis“ beschrieb.
Sein Berufskollege Erich Kasses aus
Thaya berichtete neben den Eindrücken aus dem Projekt auch über die
praktischen Ergebnisse seiner mehrfachen Fermentation auf Basis des
Carat. Sein Endprodukt, der „Vollwert
Laib“, kam bei den Kunden geschmacklich sehr gut an.
Aus dem Publikum kamen während
des gesamten Seminars immer wieder interessierte Rückfragen und zwi-
Vollkornprodukte werden zwar von
Experten für eine gesunde Ernährung
empfohlen, doch die Vorlieben der
Konsumenten sehen anders aus: Der
Großteil aller Europäer mag Geschmack, Aussehen und das aufwendigere Kauen nicht. Ein nährwertverbessertes Weizenvollkornbrot, das
geschmacklich den Verbrauchererwartungen entspricht, sollte deshalb
das Ziel der Anstrengungen sein. Dafür wurde zuerst im Projekt „Health
Grain“ erforscht, wo im Getreidekorn
der größte Anteil an Nährstoffen vorkommt. Dieser fand sich überraschenderweise in der Aleuronschicht,
die den Mehlkörper sowie den Keimling umhüllt und den Großteil der Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre
Pflanzenstoffe enthält. Der menschliche Körper kann diese nur bedingt
im Verdauungsprozess herauslösen.
Im zweiten Projekt „Health Bread“ arbeiteten deshalb Forscher aus dem
„Health Grain“-Projekt im Team mit
Technologen, Mühlenexperten und
staltete die BÄKO am 10. März 2015
das Seminar „Health Bread“, um
über die Möglichkeiten des für kleinere handwerkliche Unternehmen
geschützten „Gesundheitsbrotes“ zu
informieren.
Felix Kipping, Verkaufsleiter bei
GoodMills Innovation GmbH, dessen
Unternehmen den Rohstoff für die einfache Umsetzung des „Health Bread“
in der Praxis zum Projekt beigesteuert
hatte, erläuterte den Teilnehmern
Hintergründe und Umsetzungsmöglichkeiten. Aus einer alten Weizensorte wurde durch ein spezielles Mahlverfahren und einer mehrstufigen Fermentation das Aufbrechen der Zellwände im Korn erreicht und eine erhöhte Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe bewirkt. Das Ergebnis ist das
dreifach fermentierte Weizenvollkornkonzentrat „Carat“, mit dem jeder Handwerksbäcker sein eigenes
Produkt unter Beifügung des Basismehls kreieren kann.
Heinz Lasser, der sich in seinem
Schladminger Betrieb bereits seit
Jahren mit der Wirkung von pflanzlichen Nährstoffen in seinen innovativen Naturbackwaren beschäftigt,
schilderte den Anwesenden seine Erfahrungen aus dem „Health Bread“-
schenzeitlich entwickelte sich zudem
eine rege fachliche Diskussion zum
Thema Vollkorn, Selbstvermahlung
und Sauerteigführung.
Felix Kipping machte deutlich, dass
natürlich jeder Bäcker für sich die Erkenntnisse über Aleuron und mehrfache Fermentation selbst in der Praxis
umsetzen kann. Carat entspringe
den Zielen der EU, nährwertverbesserte Vollkornprodukte für die breite
Masse zu bieten und den Bäckern
die Umsetzung zu erleichtern. Nachdem heutige Betriebe ohnehin teils
überlastet sind mit den verschiedensten Verordnungen und Aufgaben
wären für viele Bäcker langwierige
Selbstversuche und komplizierte Umsetzungsprozesse nicht möglich.
„Herkömmliches Weizenvollkornbrot
ist zwar reich an Ballaststoffen, bietet
aber wegen der geringen Bioverfügbarkeit keine zusätzlichen Vorteile für
die Gesundheit“, so Kipping weiter.
„Health Bread“ auf die vorgestellte
Art zu produzieren biete überdies
hinaus den Vorteil der gesundheitsbezogenen Aussagen, höherer Verkaufspreise und des schützenden
Siegels.
Mehr über das Projekt erfahren Sie
unter: www.healthbread.de
Bilder von links
nach rechts:
Erich Kasses’
„Health Bread“
kommt gut an.
Felix Kipping,
Verkaufsleiter bei
GoodMills
Innovation GmbH.
Für Heinz Lasser
war das Projekt
ein beeindruckendes Erlebnis.
Manfred
Grabmayer,
Bäckermeister bei
Komplet Mantler,
zeigte die
praktische
Umsetzung des
„Health Bread“ mit
Carat vor.
Werbung
Grüner geht’s nicht!
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43
44
Warenkunde
Ein innovatives Zukunftsgetreide
Emmer Urkorn – „wiederentdeckt“
„Wir wären etwas ärmer in unserer
heutigen Brotkultur“, schreibt Karl
Schmitz in einer Broschüre der Firma
„SchapfenMühle“, „wären einst vergessene Getreidesorten tatsächlich
und zur Gänze aus unserem Bewusstsein verschwunden.“
Meist, so der Autor, wären es traditionell ökologisch orientierte Landwirte, deren Gespür und Liebe zur
Natur es zu verdanken ist, wenn Ursprüngliches und Bewährtes erhalten
wird. So wurde auch das Emmer Urkorn quasi „wiederentdeckt“.
Die Nachfrage nach Produktalternativen wächst und so ist das Interesse für Urgetreide auch beim Endverbraucher deutlich zu spüren.
Es war eine Laune der Natur, als
Emmer im „Goldenen Halbmond“
der Region Euphrat und Tigris einschließlich des Irak und durch eine
spontane Zufallskreuzung mit einem
Wildgras vor etwa 10.000 Jahren
entstand. Zusammen mit Einkorn und
Dinkel bildet Emmer die Basis für heutige Weizensorten.
•
Aus jedem Ansatz der Spelze des
„Triticum dicoccum“ – so die lateini-
sche Bezeichnung für das Emmer Urkorn – wachsen nur zwei Körner. Beide sind – ähnlich wie Dinkel und Hafer – von einem Schutzmantel umschlossen. Also ist der Emmer eine robuste und Pflanzenkrankheiten gegenüber resistente Getreidesorte,
die wegen ihres geringen Nährstoffbedarfes anspruchslos gegenüber
Bodenverhältnissen und Witterung
ist.
•
Durch sein weitgehend unverfälschtes Erbgut weist der Emmer natürlichen Eigenschaften seiner Inhaltsstoffe auf, die überzeugen:
• Es besteht ein gutes Verhältnis
zwischen Kohlenhydraten
und Eiweiß.
• Die doppelte Menge an
Mineralstoffen wie Zink,
Eisen und Calcium
gegenüber Weizen.
• Auch der Proteingehalt
liegt höher gegenüber
dem Weizen.
• Emmer wird auch positiv
von Menschen gesehen,
die unter Weizenunverträglichkeit leiden.
Bei Emmer ist der richtige Reifegrad
des Korns entscheidend, damit die
Körner sich auch beim Dreschen vom
Halm lösen. Hierbei ist viel GetreideKnow-how und Fingerspitzengefühl
des Landwirts gefragt. Die Erntebedingungen und die Verarbeitung sind
teilweise herausfordernder als bei
anderen Getreidesorten.
„Während sich Weizen und Roggen von Natur aus ohne weiteren Arbeitsgang zu Mehl oder Schrot vermahlen lassen, müssen Spelzgetreidesorten, wie Emmer, in einem separaten Arbeitsgang in der Schälmühle
aufwändig von der Hülle befreit (entspelzt) werden. Die Spelze ist dabei
fester als vergleichsweise bei Dinkel
und verlangt beim Entspelzen eine
noch größere Sorgfalt und Mühlenerfahrung. Das Korn lässt sich nicht einfach zu einem fein-glatten Mehl vermahlen, es ist insgesamt härter und
das Mahlgut grießiger, griffiger“, zitieren wir Karl Schmitz.
•
Emmer ist durch seinen morphologischen Aufbau nicht so backfähig
wie Weizen oder der heutige Dinkel.
Eine geringere Backleistung ist die
Folge.
Empfehlenswert zur Herstellung von
Gebäcken in Premium-Qualität ist
deshalb beispielsweise eine Kombination von Emmer und Dinkel, zwischen denen eine natürliche Harmonie besteht. Auch die Zugabe eines
Dinkelsauerteiges wirkt sich auf die
Gebäcke positiv aus.
Quelle und Fotos:
SchapfenMühle GmbH & Co. KG
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ARAT-Vollkornbrot
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ses Weizenvollkornbrot mit dem HealthBreadSiegel der EU
Gesundheit
Genuss.Das
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der angegebenen E-Mail Adresse über den Gewinn verständigt. Die Daten werden nicht an Dritte weitergegeben. Eine Barablöse oder ein Tausch der Preise ist nicht möglich.
Die Preise werden zur Ver fügung gestellt von der Firma Komplet Mantler.
45
46
Serie Kürbiskerne Teil 2
Beobachtung eines BÄKO-Rohstoffes bei seiner Entwicklung:
Kürbiskerne aus dem Innviertel
Bild Mitte:
Kompetente
Gesprächspartnerin in Sachen
Kürbis und
allem rundum –
DI Monika
Deschberger,
Projekt- und
Marketing,
Betrieb „pramoleum
eGen.“
Foto Deschberger
Ich halte ein Säckchen in Händen.
Nicht groß, etwa zwei Kilogramm,
schätze ich, also auch nicht schwer.
„Gewichtig“ aber ist sein Inhalt – zirka 18.000 Kürbiskerne. Sie dienen
der neuen Aussaat, welche heute,
am 15. April, hier im Umfeld von
Sigharting im Innviertel, Bezirk
Schärding, ihren Anfang nimmt. Für
einen Hektar reicht so ein Säckchen.
Und es gilt die ungefähr 300 Hektar Anbaufläche der 60 Bauern, die
mit der „pramoleum eGen.“ unter
Vertrag stehen, zu bestellen.
Aber darüber hatte ich ja bereits
in der BACKWERK-Ausgabe 4/2014
ausführlich berichtet. Ist diese Genossenschaft, die sich aus den fünf
Mitgliedern Alois Selker, Ing. Erich
und Mathias Bangerl, Ing. Alois
Mayr und Walter Etzl rekrutiert,
doch seit dem Vorjahr BÄKO-Österreich-Lieferant für Kürbiskerne.
•
Vielleicht erinnern sich unsere Leser ja auch der Berichte über Äpfel,
Blaumohn und Kümmel, wie wir diese BÄKO-Rohstoffe österreichischer
Provenienz vom Anbau bis hin zur
Ernte in Wort und Bild begleitet hatten? Gleiches hatten wir für die Kürbiskerne angekündigt – und nun ist
es soweit.
•
All meine Fragen dazu werden von
DI Monika Deschberger, Projekt-
und Marketingverantwortliche des
Betriebes, beantwortet:
„Der Kürbis liebt tiefgründige, humöse Böden, die gut mit Nährstoff
versorgt sind; Lehm und Steine wären für seine gute Entwicklung nicht
förderlich.“
Wie der Acker aufbereitet werden
muss, möchte ich erfahren.
„Die Feldvorbereitung ist ähnlich
der eines Maisfeldes. Je nach geologischer Gegebenheit erfordert
das ein Ackern oder Grubbern – etwa wie das Eggen, nur mit größeren
Zinken, die tiefer graben. Beim Ackern wird das Erdreich umgewendet, beim Grubbern nur gelockert“,
erklärt mir Deschberger.
„Sodann wird geeggt und nachdem der Erde zwei, drei Tage Zeit
zum Setzen gegeben war, wird das
Saatgut in einer Tiefe zwischen vier
bis sechs Zentimetern abgelegt. Der
Keimvorgang beginnt, wenn die
ausgebrachten Kerne wieder mit Erde umschlossen sind und – durch
Regen – die Feuchtigkeit an das
Saatgut gelangt.“
Von dem hier abgebildeten Traktor wird jene Gerätschaft gezogen,
die für diesen geschilderten Vorgang sorgt. Hinten sind drei Behälter angebracht, welche die auszusäenden Kerne enthalten, die über
eine pneumatische Einzelkorn-Sämaschine ins Erdreich fallen gelassen werden. Seitlich angebrachte
Arme erleichtern es, den Abstand
von 1,5 Metern zwischen den einzelnen Bahnen, auf denen die Kürbisse
heranwachsen sollen, zu halten. In
einer solchen Bahn beträgt der Abstand zwischen den ausgesäten Kernen 26–28 Zentimeter. So werden
die Früchte ausreichend Platz finden,
um heranwachsen zu können.
Je früher angebaut werden kann,
desto besser entwickelt sich der Kürbis. Das Zeitfenster für den Anbau
liegt zwischen Mitte April und Mitte
Mai.
„Der Kürbis ist eine wärmeliebende Frucht und so sind entsprechende Temperaturen und Feuchtigkeit
für das Keimen und den Wuchs sehr
wichtig.
Düngung braucht der Kürbis nur
ganz wenig. Entweder durch Stallmist und Gülle oder – so dieser bei
nur durch Ackerbau bewirtschafteten Gehöften nicht verfügbar ist –
mit bis zu 70 Kilogramm Stickstoff,
ein bisschen mehr Kalium und Phosphor je Hektar.
Abhängig von der Witterung beginnt die Blütezeit Ende Juni, Anfang
Juli. Jetzt kommt es zur so genannten Fremdbestäubung durch Insek-
Serie Kürbiskerne Teil 2
ten. Dafür werden zu den vorhandenen Insekten, meist Bienen, zusätzlich Hummelvölker mitten am Feld
ausgesetzt.“
•
Was – außer ungünstigem Wetter – dem Kürbis noch schaden
könnte und was dagegen präventiv
unternommen wird, um den in einem
sehr günstigen Fall etwa 800 Kilogramm an Kürbiskernen ergebenden Ertrag je Hektar nicht zu gefährden, möchte ich noch gerne wissen.
Schädlinge, wie Schnecken, im Anfangsstadium wenn die ersten
Keimlinge herauskommen und sich
die Laubblätter entwickeln. Diese
Gefahr besteht aber eher nur am
Feldrand, wenn die Schnecken von
den Wiesen aufs Feld wandern.
Auch Erdwürmer, die an die Wurzeln
gehen, können zum Problem werden. Davon aber sind die Felder dieser Region nicht bedroht, da diesen
„Migranten“ durch eine vierjährige
Fruchtfolge kein Animo geboten
wird, sich hier heimisch zu fühlen
und zu verweilen. Schließlich gäbe
es noch den so genannten „Maiszünsler“, einen Schmetterling, der
als Raupe nicht nur dem Mais, auch
dem Kürbis gefährlich werden kann.
Auch hier verhindert die vierjährige
Fruchtfolge den Schädlingsbefall.
Dort aber, wo in Monokulturen Jahr
für Jahr ohne Fruchtwechsel angebaut wird, ist diese Gefahr durchaus gegeben. Dem nun wird durch
entsprechende Vorgaben seitens
„pramoleum“, welche einzuhalten
die Landwirte vertraglich verpflichtet sind und die jeglichen Einsatz
chemischer Hilfsmittel unterbinden,
vorgebeugt.
Letztendlich ist darauf zu achten,
dass ein Feld weitgehendst frei ist
von jeglichen „Beikräutern“ (politisch korrekt für Unkraut) und somit
gut vorbereitet, denn sie könnten
dem Boden Nährstoffe entziehen,
47
Die an der
Sämaschine
seitlich montierten
Arme dienen
dazu, die Bahnen,
in denen gesät
wird, in einem
parallelen Abstand
von 1,50 Metern
einhalten zu
können.
Vom Traktor
gezogen wird die
Sämaschine, die
das Saatgut aus
drei Behältnissen
pneumatisch alle
26 bis 28 Zentimeter und in eine
Tiefe von sechs bis
acht Zentimetern
ins Erdreich fallen
lässt.
18.000 Kürbiskerne
für einen Hektar
Anbaufläche; etwa
zwei Kilogramm.
Fotos:
www.slupetzky.com
die der Kürbis braucht, bis er stark
genug ist, um sich gegen seine
„Konkurrenten“ erfolgreich durchzusetzen.
•
Wir werden unsere Leser in den
kommenden Ausgaben über das
Wachstum und die Ernte der Kürbisse sowie die Verwendung deren
Kerne auf dem Laufenden halten.
Bis dahin wieder
freundlichst Ihr
mws
Pramoleum,
Hofmark 4,
4771 Sigharting,
www.pramoleum.at
48
Rohstoffmarkt
Zwischen 15 und 60 % der Ernte unwiederbringlich verloren:
Frostschäden bei türkischen Sultaninen
Wachstumsverlauf
Sultaninen Türkei
Harald Gärtner,
Rohstoffexperte
und Chefeinkäufer
der
BÄKO-Österreich.
Foto:
www.slupetzky.com
Frostschäden an
den Weinstöcken:
Der vereiste Tau
lässt die Sonnenstrahlen wie durch
ein Brennglas auf
die Fruchtansätze
einwirken, so dass
es zu keiner
Knospenbildung
kommt.
Foto: Gärtner
Leider haben wir im vergangenen
Monat mehrere Frostnächte in den
großen Anbaugebieten in der Türkei
verzeichnen müssen. Wir waren jedoch optimistisch, dass die Zweige in
den Weinstöcken neue weibliche
Knospen ausbilden würden, die später Früchte tragen. In der Nacht vom
23. 4. hatten wir in der Zeit zwischen
4 und 6 Uhr morgens erneut und eigentlich sehr spät in diesem Jahr
noch einmal Temperaturen von -1 bis
-3° C. Der Morgentau hat sich über
die Fruchtansätze und Blätter gelegt.
Die heraufziehende Sonne hat dann
den Tau wie eine Lupe genutzt und
Blätter und Fruchtansätze regelrecht
verbrannt. In einigen Regionen mehr
als 50%, in anderen Gegenden um
die 15%, in den Regionen Saruhanli,
Akisar und Golmamara ca. 60%.
Dieser späte Frost wird dem Weinstock nicht mehr die Möglichkeit geben, erneut Knospen zu bilden. Diese
Weinstöcke und deren Produktion ist
für die Ernte 2015 verloren.
Inzwischen sind Inspektoren in den
verschiedenen Regionen unterwegs,
um den tatsächlichen Schaden zu bewerten. Dann wird man abschätzen
können, wie groß die Ernte tatsächlich
wird, vorausgesetzt die restlichen Monate und auch die Ernte selbst bleiben witterungsmäßig im Rahmen.
Wachstumsverlauf
Haselnusskerne Türkei
Die gemeldeten Frostschäden dürften doch nicht so gravierend sein,
wie zuerst befürchtet. Hier wird jedes
Jahr versucht, Einfluss auf den Preisverlauf zu nehmen. Leider ändert dieser Umstand nichts an den hohen
Preisen. Die Ernte sollte jedenfalls aus
heutiger Sicht um die 600–650.000
tons betragen.
Viel wichtiger ist, welche Mengen
stehen in der laufenden Saison noch
zur Verfügung. Viele Fabriken arbeiten nicht mehr, weil nicht genügend
Rohware zur Verfügung steht.
Zur Erinnerung: Die Ernte 2014 betrug lediglich 450.000 tons.
Somit ist kein Abverkauf der alten
Ernte – auch nicht vor der neuen Ernte – in Sicht, was den Preis voraussichtlich auch am Ende der Saison
nicht unter die 10,00-Euro-Marke sinken lässt. Für die neue Ernte – lieferbar ab Mitte September, kann man
noch keine Prognosen treffen.
Wichtig wird sein, dass die Verfügbarkeit mit vernünftigen Qualitäten
über den Sommer gewährleistet
bleibt. Dafür müssen wir jetzt schon
Vorkehrungen treffen.
SAATEN
Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Kürbiskerne und Blaumohn – Preise sind
derzeit konstant, da die meisten
Händler längerfristig eingedeckt sind
und sich Preisschwankungen im Ursprung nur bedingt in Europa auswirken. Ich werde mir Anfang Juni ein
Bild über den Wachstumsverlauf in
Bulgarien machen.
Sesamsaat geschält
In den letzten Wochen hatten wir
es mit leicht fallenden Preisen zu tun.
Das könnte sich aber ändern, wenn
China weiter mit großen Mengen als
Käufer am Markt auftritt. Indische
Ware ist derzeit kaum zu bekommen,
weil an den Außengrenzen der EU
massiv auf Salmonellen untersucht
wird und sich die Auslieferung der
Ware dadurch wesentlich verzögert.
Mitte Mai hatten wir insgesamt fünf
Container in Quarantäne bzw. für die
Auslieferung gesperrt.
Die ersten Schätzungen der Sommerernte in Indien sind nicht schlecht,
man geht davon aus, dass diese
Mengen – sollte China mehr in den
Markt einsteigen – keine merkbare
zusätzliche Entlastung der Preise
bringen werden. Fakt ist aber auch,
dass die Preise heuer niedriger sind
als in den letzten Jahren.
Preistendenz zu Redaktionsschluss:
leicht steigend.
Blaumohn
Aufgrund der guten Feldbestände
und der Ausweitung der Blaumohnanbauflächen in Tschechien sinken
die Preise auf Termin (Sept./Okt. 2015).
Wir werden hier versuchen, eine Teilabdeckung für diesen Zeitraum zu
platzieren. Die Situation für die aktuelle Ernte mit wenig Morphingehalt
und ohne Glyphosatbelastung ist
sehr gefragt und preislich stabil.
MOLKEREIPRODUKTE
Bei wenig Nachfrage ist der Preis in
den letzten Wochen gefallen und
pendelt sich jetzt auf diesem Niveau
ein. Wenn die Nachfrage in den
nächsten Wochen nicht steigt, gehen
wir von weiteren Preissenkungen aus.
Milchpulver
Ende April hat der Markt erstmals
wieder deutlich nachgegeben. Man
hält sich aber mit konkreten Bestellungen zurück, weil man hofft, dass die
Preise somit weiter nachgeben werden. Es sieht so aus, dass man wieder
den Punkt auslotet, ab wann die
Landwirte den Milchpreis als unakzeptabel betrachten, dann werden
sich die Preise wieder stabilisieren.
TIEFKÜHLWARE
TK-Himbeeren
Ware aus der alten Ernte ist knapp
und sehr teuer. Alles wartet auf die
neue Ernte. In Serbien geht man davon aus, dass je nach Höhenlage
zwischen Ende Juni und Mitte Juli mit
der Ernte begonnen werden kann.
Die Serben werden versuchen, das
Preisniveau so lange wie möglich
hoch zu halten. Die sehr gute Nachfrage trotz Rekordpreisen zeigt, dass
dies möglich ist. Erst durch die polnische Haupternte könnten die Preise
unter Druck geraten.
Nach dem russischen Handelsembargo hat Polen große Mengen an
Serbien verkauft. Hier hat sich eine
neue Geschäftsverbindung aufgebaut, die somit auch Preise besser
koordinieren kann – man nimmt an,
dass in Zukunft die Preisunterschiede
zwischen beiden Ländern nicht mehr
so groß sein werden.
Freundliche Grüße
Ihr Harald Gärtner
Snack der Ausgabe
49
Auch vegetarisch mit Tomaten statt mit Schinken:
Snack-Croissant mit
Weichkäse
ZUTATEN
Menge
Artikel-Nr.
Laugen- oder Buttercroissant
1 Stück
70582
BÄKO-Honigschinken
3x1/2 Scheibe
605137
BÄKO-Weichkäse
3x1/2 Scheibe
607228
BÄKO-Topping Honig-Senf
0,015 kg
605377
Lollo-Bionda oder ähnlicher Salat
1 Blatt
Eischeiben
3 Scheiben
Eventuell mit Kräutern oder
Schnittlauch abrunden
0,001 kg
ZUBEREITUNG
• Ciabatta im Verhältnis 2/3 Boden und 1/3 Deckel aufschneiden.
• Beide Seiten des Croissants mäßig mit dem
Honig-Senf-Topping bestreichen.
• Den Boden mit Lollo Bionda-Salat belegen.
72443
• Danach abwechselnd mit Schinken, Weichkäse
und Ei belegen.
• BÄKO-Weichkäse in Scheiben schneiden und
leicht schräg auflegen.
• Mit Schnittlauch bestreuen.
• Deckel leicht schräg auflegen.
TIPP
Alternativ können Sie statt Schinken auch Tomaten
verwenden für eine vegetarische Variante des
Snacks.
Guten Appetit!
50
BÄKO-Österreich-Außendienst
Michael Calovini
Neuer BÄKO-Gebietsverkaufsleiter West
Michael Calovini ist vielen Kunden
bereits seit 2012 als Ansprechpartner
im Außendienst für Maschinen- und
Geräte der BÄKO-Österreich bekannt. Nun konnte der gelernte Bäckermeister intern für ein neues Aufgabengebiet gewonnen werden:
Seit einigen Wochen betreut der
34-jährige Calovini die Großkunden
in Tirol, Südtirol, Salzburg und Kärnten und kann seine Berufserfahrung
und sein tiefes Branchen-Fachwissen
optimal zum Erfolg seiner Kunden
einsetzen.
•
Der gebürtige Innsbrucker ist gelernter Bäckermeister und bringt zu
seinem Talent für die Kundenbetreuung auch viel Erfahrung aus der Praxis mit. Michael Calovini war mehrere
Jahre als Bäckereileiter bei INTERSPAR in Innsbruck-Sillpark tätig, bevor
ihn seine nächste berufliche Station
als Manager zu Coca Cola Hellenic
nd
err-IIdeen u
che Somm irrationen!
is
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S
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romantisch
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führte. Weiterbildung ist für Calovini
selbstverständlich; sowohl im unternehmerischen als auch im kommunikatorischen Bereich besucht er regelmäßig Seminare.
•
Die Spiele des FC Bayern München
und Squash zählen zu den Leidenschaften des Vaters eines Sohnes.
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3
2246 28
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Schokoladenweg
adenw 3
ade
A-2201 Hagenbrunn
KONTAKT:
Michael Calovini
Mobil: 0664 25 286 61
Tel: 0732 30 57 07-523
E-Mail: [email protected]
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51
52
MaschinenNews
Energie aus der Backstube sinnvoll nutzen, denn:
Energiekosten steigen!
Michael Wöhrer,
Leiter der BÄKOÖsterreichMaschinen- und
Geräteabteilung.
Bild rechts oben:
Wachtel Cool
Rising-Anlage.
Für energieintensive Wirtschaftszweige wie das Backgewerbe ergibt
sich daraus die beständige Notwendigkeit, über Einsparmaßnahmen
und eine Steigerung der Nutzungsgrade nachzudenken.
Weil den Bäckern und Konditoren
das Thema Energiekosten verständlicherweise zum großen Kostendruck
wird, so widmen wir uns diesem Thema.
Über einen effizienten Energieeinsatz und Wärmerückgewinnung in
der Backstube denken heute viele
Bäcker nach. Sie alle stellen sich zunächst die gleichen Fragen:
• Lohnt sich das denn für mich?
• Amortisiert sich die Investition?
• Wie hoch fällt eigentlich die Einsparung aus?
Energieanteile in einer
typischen Bäckerei
Alle Bilder vom
jeweiligen
Hersteller.
Teigbereitung
Gärung
Backen
Warmwasserdampf
Kühlen/Gefrieren
Beleuchtung
3
3
50
14
25
5
%
%
%
%
%
%
Sparen mit Köpfchen beim
Backen
Unten:
Protokoll der
MIWE eco
controll für Kälte
und Ofen.
1) Heizen Sie keinesfalls unnötig
früh vor!
2) Vermeiden Sie generell eine
übermäßige Aufheizung.
3) Achten Sie auf Vollbelegung.
4) Produktabfolgen, die stark differierende Temperaturen benötgen, kosten bares Geld.
5) Prüfen Sie Temperatur- und
Feuchteprofile!
6) Konstante Temperaturen sind
energietechnisch optimal. Testen
Sie, ob manche Backwaren mit
gleichmäßigen Temperaturen
nicht ebenso gut gelingen, wie
mit fallenden!
7) Bei der Beschwadung können
Sie 4–8% an Energie einsparen.
Die Schwadenmenge kontrollieren.
8) Produkte mit gleicher Backtemperatur nacheinander im selben
Ofen backen.
9) Wärmerückgewinnung aus
Schwaden und Rauchgas.
10) Installation einer Rauchgasklappe.
Zusammenfassend lässt sich also
sagen, dass Sie Ihren Energiebedarf
beim Backen vor allem mit zwei
„Stellschrauben“ günstig beeinflussen
können: Mit moderner Backofentechnik, die die Verlustanteile minimiert,
und mit kluger Betriebs- und Backorganisation, die es Ihnen erlaubt, mit
dem geringstmöglichen Energieeinsatz größtmögliche Produktqualität
zu erzielen.
Bäckerkälte
Bäckerkälte ist in vielen Backstuben
das Mittel der Wahl, um höchste Produktqualität und flexible Abläufe sicherzustellen.
Dabei ist Bäckerkälte ein Sammelbegriff für ganz unterschiedliche Klimakomponenten, die im Kern alle eines gemeinsam haben: sie regeln
Feuchte und Temperaturen, oftmals
auch Verläufe, im Minus und im niedrigen Plusbereich bis ca. 40° C.
Vielen Konsumenten gilt Ofenfrische als wichtiges, weil vermeintlich
einfach am warmen Gebäck zu
überprüfendes Kriterium für gute
Backwaren. Perfekte Ofenfrische entsteht in einem guten Backofen. Die
Voraussetzungen dafür, dass heute
praktisch jederzeit an jedem Ort
Backwaren – freilich schon deutlich
früher – im Hersteller-Prozess geschaffen werden, ist die Bäckerkälte.
Durch diese ergibt sich die notwendige Flexibilität in den Prozessabläufen
und in der Logistik.
Kein Wunder also, dass in den zurückliegenden Jahren die Kälteflächen in den Bäckereien erheblich
gewachsen ist, zum Teil auf ein Vielfaches der verfügbaren Backfläche.
Sparen mit Köpfchen bei
einer Kälteanlage
1) Kälteraumtemperaturen anpassen.
2) Warmwasser für Spüle und Heizung aus Abwärme erzeugen.
3) Isolierung des Kühlraums und der
Kältemittelleitung.
4) Verdampfer regelmäßig abtauen.
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5) Verflüssiger frei zugänglich aufbauen und regelmäßig reinigen.
•
Ein weiterer wichtiger Bereich, in
dem Energie eingespart werden
kann, ist die Kälte. Viele Bäckereien
verfügen über ganz unterschiedliche
Kühlräume mit verschiedenen Temperaturen, um die unterschiedlichen
Anforderungen des Bäckeralltags zu
meistern.
Sie ist ein ganz entscheidendes
Stellglied bei der Steuerung der Produktqualität. Vor allem da, wo nicht
monolithisch rund um die Uhr das
gleiche Produkt, sondern eher breitere Sortimente in individuellen Chargen produziert werden und wo dabei die Qualität des einzelnen Produkts im Fokus steht, geht es daher in
der Bäckerkälte seit geraumer Zeit
nicht mehr vorrangig um quantitatives Flächenwachstum, sondern um
einen qualitativen Zuwachs durch eine zunehmende Ausdifferenzierung
der eingesetzten Kältesysteme.
Praktisches Beispiel: Wo noch vor
wenigen Jahren eine Kältezelle für
48 Wagen eingerichtet worden wäre, setzen qualitätsorientierte Bäcker
heute lieber auf zwei Zellen für jeweils 24 Wagen oder gar auf drei für
16 Wagen. Sie gewinnen die gleiche
Fläche, aber die doppelte bzw. dreifache Flexibilität für die Optimierung
individueller Produktqualitäten und
innerbetrieblicher Abläufe.
Die meiste elektrische Energie wird
in den Kompressoren verbraucht.
Diese werden in der Regel auf eine
Verflüssigungstemperatur von 40° C
oder 45° C ausgelegt, um bei hohen
Temperaturen die Kälteleistung sicherzustellen. Da in unseren Breitengraden aber nur wenige Wochen im
Jahr eine entsprechend hohe Außentemperatur vorherrscht, arbeitet die
Kältemaschine größtenteils in einem
für sie energetisch ungünstigen Leistungsbereich. Einige Kälteexperten
legen daher die Kältemaschine im
Standard mit einer Verflüssigungstemperatur von 30° C aus und sparen somit Energie. Bei Ausführung mit
einem Frequenzumrichter auf der Kältemaschine kann der Einspareffekt
sogar noch einmal deutlich verstärkt
werden. Die Ventilatoren im Verflüssiger und Verdampfer werden ebenfalls elektrisch angetrieben. Der Wirkungsgrad bei Kälteanlagen heißt
„Leistungszahl“
Sie ist das Verhältnis von verbrauchtem elektrischen Strom im Verdichter zur Wärme, die im Verdampfer aus dem Kühlraum abgeführt wird
(Kälteleistung). Der Stromverbrauch
des Kompressors hängt vor allem davon ab, wie tief die Temperatur im
Kühlraum eingestellt ist und wie niedrig die Temperatur nach dem Verflüssiger ist. Bei tiefen Kühlraum- und hohen Verflüssiger-Temperaturen wird
also mehr Strom pro Kälteleistung
verbraucht. Die Verdampfer im Kühlraum sollen regelmäßig abgetaut
werden, damit sie ihre volle Leistung
abrufen können und für den zu kühlenden Raum groß genug dimensioniert sein, damit die erforderliche Leistung über die Verdampferfläche und
nicht über die Temperatur erreicht
werden kann. Für die gleiche Leistung
muss bei kleinerer Fläche eine tiefere
Temperatur am Verdampfer eingestellt werden – das erhöht den Verbrauch. Der Kompressor – meistens
außen angebracht – ist jedoch das
Aggregat des Kältesystems, in dem
die Energie verbraucht wird. Weil
Kühlräume ständig gekühlt werden
müssen, ist gerade hier auf eine hohe
Energieeffizienz zu achten.
Hierzu tragen auch die natürlichen
Kältemittel CO2 (Kohlenstoffdioxid)
53
Links oben:
MIWE-Wärmerückgewinnungssystem.
Rechts oben und
darunter:
KOMA-Multifuktions-Konservierungsanlage.
Bild unten:
Kurze Wege zwischen MIWEKälte- und
Ofenanlage.
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und mit dem Bluecat-System von KOMA eine interessante Lösung für das
Schimmel-Problem in den Kühlräumen
entwickelt. Die speziellen LED-Röhren
des Systems senden eine selektive Frequenz aus, welche die Eiweißmoleküle
des Schimmels zum Schwingen bringt
und damit dessen Wachstum unterbindet. Diese LED-Röhren könne in allen Kühlräumen eingesetzt werden,
dadurch ist der Verdampfer stets von
Unreinheiten frei.
Wärmerückgewinnung
KOMA-Gärvollautomaten.
Wachtel Halbhermetische Kühlmaschine.
Propan bei. Bereits 2012 hat WACHTEL eine der ersten CO2-Propan-Kaskaden-Verbundanlagen der Bäckereikälte vollständig konzipiert und
schlüsselfertig übergeben.
Hier wurde das Konzept der Verbundanlage in Hinsicht auf Natur
und Umwelt mit den natürlichen Kältemitteln CO und Propan kombiniert.
Die Kälteanlage vereint alle Möglichkeiten der Energieoptimierung.
Es kam zur Verdopplung der Kühlfläche bei gleichbleibendem Energieaufwand für die Kälteanwendung.
Hygieneproblem
bei den Verdampfern
Die Firmen WACHTEL und KOMA haben mit ihren Systemen WACHTEL BLUE
Trotz aller Maßnahmen zur Reduzierung der Verbräuche fällt immer
noch genug Energie an, die durch
Rückgewinnung nutzbar gemacht
werden kann. Die Abwärme des Kältesystems, die am Verflüssiger entsteht, kann zum Beispiel zur Warmwasserbereitung genutzt werden.
Dadurch kann häufig die VerflüssigerTemperatur gesenkt werden, was sich
ebenfalls positiv auf den Energieverbrauch des Kältesystems auswirkt.
Die Verwendung des Warmwassers
oder eines alternativen Glykolkreislaufs statt einer elektrischen Heizung
ist vielfältig. Ein Einsatzgebiet ist der
Gärvollautomat. Je nach Prozess
liegt der Anteil der Wärmeenergie
beim Gären bei etwa 25 Prozent der
insgesamt in Gärvollautomaten eingesetzten Energie. Die Temperaturen,
auf die Produkte in den Gärräumen
maximal erwärmt werden müssen,
können gut mit Abwärme aus den
Kompressoren zur Verfügung gestellt
werden. Generell sollten vor allem
elektrische Heizungen oder auch
Fußbodenheizungen für niedrige Temperaturbereiche durch Abwärme-nut-
zung ersetzt werden. Berechnungen
von Kälteexperten haben ergeben,
dass bei Verwendung eines GlykolHeizregisters im Vergleich zu einer
elektrischen Heizung Einsparungseffekte von ungefähr 14,3 kWh oder
circa 60 Prozent möglich sind. Der
Einspareffekt, der durch Wärmerückgewinnung erzielt werden kann, hängt
neben der verfügbaren Abwärme in
Bäckereien vor allem aber davon ab,
wie viel von der zurückgewonnenen
Wärme genutzt werden kann.
Eine genaue Analyse von Abwärme-Angebot und -Nutzungsmöglichkeiten ist deswegen dringend ratsam.
Wichtig für einen optimalen Betrieb
eines Abwärme-Systems ist auch die
Wahl des Wärmespeichers. In den
meisten Fällen kommen ein oder
mehrere Schicht-Pufferspeicher zum
Einsatz, in denen Wasser als Wärmespeichermedium genutzt wird.
•
Energieverbrauch und Energiekosten können in jedem Unternehmen
gesenkt werden. Dafür haben wir in
diesem Artikel nur die möglichen Einsparungen im Ofen und der Kälteanlage erörtert. Wenn Sie sich dazu
entschlossen haben, die Energieeffizienz Ihrer Produktion zu verbessern,
müssen Sie zum Erreichen dieses
Ziels vor allem Arbeitskraft investieren, in einigen Fällen auch Investitionen tätigen. Benennen Sie daher einen Energiebeauftragten, der sich
mit den wichtigen, aber teilweise
komplizierten Aufgaben befasst. Für
die Erfassung und Analyse des Energieverbrauchs, die unbedingt der
erste Schritt auf dem Weg zu mehr
Energieeffizienz sein sollten, kann
häufig die Unterstützung eines externen Experten sinnvoll sein. Dabei ist
es aber wichtig, einen wirklich geeigneten Berater hinzuzuziehen.
Festzuhalten ist jedoch schon jetzt:
Werden die Weichen im Unternehmen entsprechend gestellt, kann eine systematische Steigerung der
Energieeffizienz bis hin zur Einführung
eines Energiemanagement-Systems
erreicht werden.
Mit freundlichen Grüßen
Ihr
Michael Wöhrer
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