Muskatnuss (Myristica fragrans)

Muskatnuss (Myristica fragrans)
Botanisch
Myristica fragrans HOUTTUYN
Pharmazeutisch
Semen Myristicae (Muskatnuß)
Macis (Muskatblüte)
Pharmakognosie
Der zu den Myristicaeen gehörende,
mittelhohe (12 m hoch), immergrüne
Muskatbaum (Myristica fragrans
HOUTTUYN) ist eine alte tropische
Kulturpflanze. Er hat dunkelgrüne
ovale Blätter und kleine blassgelbe
Blüten. Die Muskatbäume, die erst
nach dem achten Jahr tragen und bis
zu 100 Jahre alt werden können,
haben pro Jahr 1500 bis 2000
fleischige Früchte. Diese tragen im
Inneren einen Samenkern, der, wenn
steinhart getrocknet, gerieben werden
kann. Der Arillus um diesen Samen,
auch als Muskatblüte bezeichnet, ist
bei der Ernte leuchtend rot oder
purpur gefärbt, nimmt aber nach dem
Trocknen eine dumpfere,
bernsteingelbe Färbung an. Die von
der harten Samenschale befreiten
Samen sind als Muskatnüsse
bekannt. Sie kommen mit einem
weißlichen Kalküberzug, der sie vor
Insektenfraß schützt macht, in den
Handel.
Die Ganzdrogen (Macis und Semen)
haben einen charakteristischen
aromatisch-würzigen und etwas
bitteren Geschmack. Sie riechen kräftig aromatisch. Arzneibücher verlangen vom
Semen Myristicae einen Mindestgehalt von 5% ätherischem Öl und von Macis 4,5%.
Das Pulver der Muskatnuss ist hellgrau-bräunlich.
Verwendete Pflanzenteile und Aussehen
mittelbraune Samen und roter Samenmantel (Arillus)
Verfälschungen
Zwei andere Muskatarten findet man mitunter als Verfälschung echter Muskatnüsse
oder -blüten: M. argentea, die Makassar- oder Papuamuskatnuss, aus Neuguinea
und M. malabarica, die Bombaymuskatnuss, aus Südindien. Während letztere
überhaupt kein Aroma hat, beschreibt die Literatur den Geruch ersterer als stechend
und wintergrünartig. Sie lassen sich an ihrer Form erkennen: Echte BandaMuskatnüsse sind kugel- bis eiförmig und in ihrer längsten Abmessung höchstens
eineinhalbmal so groß wie in ihrer kürzesten, während die anderen beiden Arten viel
stärker in die Länge gezogene Samen bilden und somit eher an Eicheln erinnern.
Geruch und Geschmack
Muskatnuss und –blüte ähneln sich in Geruch und Geschmack, jedoch ist
Muskatblüte feiner. Der Geruch ist hocharomatisch-süßlich, der Geschmack kräftig
herb-würzig bei der Nuss, etwas bitter bei der Blüte.
Wirkung
Die gepulverten Drogen (Sem. Myristicae und Macis) werden in erster Linie als
appetitanregende aromatisierende Gewürze verwendet, in der orientalischen Medizin
auch bei Bronchialkrankheiten und bei Rheuma. Hierfür ist vor allem das ätherische
Öl verantwortlich. Das ätherische Öl selbst wird als Digestivum bei
Verdauungsstörungen und als hautreizendes (durchblutungsförderndes) Mittel
verwendet. Missbräuchlich dient es als Abortivum. Vom Myristicin ist bekannt, dass
es ähnlich wie Apiol wirkt (vgl. Petersilie). In größeren Dosen hat es bei Warm- und
Kaltblütern, wie es in Zentralasien verwendet wird, eine narkotische Wirkung auf das
Zentralnervensystem. In Überdosen ist es toxisch, kann schläfrig machen und
Halluzinationen sowie Euphorie hervorrufen.
Das vorwiegend aus Glyceriden bestehende Oleum Nucistae wird in den
Heimatländern durch Dämpfen und Pressen der gepulverten Nüsse gewonnen. Es
kommt als Muskatbutter in würfelförmigen, gelbrötlich bis rötlichbraunen Stücken in
den Handel und hat Talgkonsistenz. Mit Wachs und Öl eingeschmolzen findet es als
Muskatbalsam Anwendung für Einreibungen. Arzneibücher kennen eine Kombination
mit Rosmarin in Ungt. Rosmarini comp. zur Hautreizung.
Warnhinweis
Das in der Muskatnuss enthaltene Alkaloid Myristicin kann bei Verzehr von 5 bis 10 g
Muskatnuss (1-2 Nüsse) lebertoxisch wirken, halluzinogene Wirkungen hervorrufen
und sogar zum Tode führen. Auch die halluzinogenen Phenylpropane sind Lebergifte
und bei Dauergebrauch alles andere als harmlos. Bei Verzehr von 1 Muskatnuss und
mehr rufen andere Bestandteile im Muskatöl außerdem extreme, lang andauernde
Übelkeit hervor.
Übliche Würzmengen im Haushalt überschreiten die 500 mg-Grenze nicht, und sind
daher unbedenklich.
Trotzdem sollen Menschen mit bekannten Leberschäden und Schwangere keine
Muskatnüsse zu sich nehmen.
Verwendung
Arabien,
Iran,
Indien
Die Bedeutung der Muskatnuss als Gewürz ist gegenüber der
Vergangenheit heute gesunken, und sie wird heute
hauptsächlich in arabischen Ländern, dem Iran und Nordindien
geschätzt. Die nordindische Gewürzmischung garam masala
kann, besonders in ihrer mogulischen Variante, Muskatnuss oder
Muskatblüte enthalten, und man findet Muskatgewürze auch in
den Gewürzmischungen Marokkos (ras el hanout) und des
benachbarten Tunesien (gâlat dagga) sowie im saudiarabischen
baharat.
Europa
In westlichen Ländern bevorzugt man Muskat für süße Speisen,
z.B. Kuchen, Kekse (Lebkuchen) und Kompotte. Muskatnuss
verträgt sich auch gut mit Käse, etwa im Schweizer Fondue. Ein
besonderer Klassiker ist mit Muskat gewürzter Spinat, wie man
ihn beispielsweise in Italien für Nudelfüllungen verwendet. Am
beliebtesten ist Muskat jedoch in Holland geblieben, wo man
Muskat und Macis gerne für Kohl, Kartoffeln und anderes
Gemüse verwendet, aber auch für Fleisch, Suppen, Eintöpfe und
Saucen.
Frankreich
Die klassische französische Gewürzmischung quatre épices
(Vier Gewürze) enthält Muskatnuss neben Ingwer, Gewürznelken
und größeren Mengen an weißem Pfeffer (manche Rezepte
nehmen schwarzen Pfeffer), mitunter auch etwas Zimt oder
Piment. Die Komponenten werden fein miteinander vermahlen.
Mit diesem Pulver würzt man meist Fleischspeisen, besonders
solche, die längere Zeit geköchelt werden, wie etwa Eintöpfe und
Ragoûts, sowie Würste und Pasteten. Der Charakter dieser
Mischung ist der eines durch andere Gewürze verstärkten
Pfeffers; man kann sie daher immer verwenden, wenn schwarzer
Pfeffer vorgeschrieben ist, man jedoch ein volleres Aroma
erreichen möchte.
Karibik
Da heutzutage ein beträchtlicher Teil der Muskaternte in
Grenada eingebracht wird, haben auch etliche karibische Küchen
die Muskatnuss adoptiert. In Grenada selbst ist dieses Gewürz
allgegenwärtig – es gibt sogar Speiseeis mit Muskatgeschmack.
Muskat ist ein optionaler Bestandteil einer bekannten karibischen
Würzpaste, dem jamaikanischen jerk.
Einkaufstipp
Nüsse sind der gemahlenen Ware vorzuziehen; die großen Nüsse sind die besten.
Anwendungstipp
Mit Muskatreibe frisch von der Nuss reiben.
Rezeptbeispiel
Quatre Épices
30 g Pulver schwarzer Pfefferkörner (oder weißer Pfefferkörner)
10 g Muskatpulver (oder Macispulver)
5 g Gewürznelkenpulver (oder Pimentpulver)
5 g Ingwerpulver (oder Zimtpulver)
I
II
Die Pulver ausreichend mischen.
I luft- und lichtdicht abgefüllt bis zu einem Jahr aufbewahren.
Diese klassische französische Gewürzmischung wird eher für Wurst- und
Fleischwaren verwendet. Sie macht sich im privaten Haushalt aber sehr vorteilhaft
beim Würzen von Schweinefleisch nützlich.