Vitamine und Mineralstoffe
Beurteilung der
Vitaminversorgung
Gibt es Vitaminmangel in Deutschland?
Wie sind die Referenzwerte festgeleg
aben die Vitamin- u. Mineralstoffgehalte in
ebensmitteln abgenommen?
Vitamin- und
Mineralstoffbedarf
Mangel
• Symptome treten auf
• Krankheiten
Unterversorgung
• Bedarf zeitweise
nicht gedeckt
• Keine
Mangelsymptome
Vitaminmangel/unterversorgu
ng
Unsachgemäße
Lagerung
Falsche Zubereitung
Mangel/Feh
lernährung
Einnahme von
Medikamenten
MagenDarm/Leber/Gallener
krankung
Erhöhter Vitaminbedarf für/bei:
•
•
•
•
•
•
•
Schwangere
Stillende
Säuglinge
Kranke
Raucher
Alkoholiker
Sportler
• Krankheiten
• Medikamente
• Stress
Hypovitaminose
•
•
•
•
•
•
Entwicklungsländer
Alte Menschen
Jugendliche
Schlankheitsdiäten
Essstörungen
Kranke Menschen
Hypervitaminose/Hypovitamin
ose
Hypervitaminose:
Nur für die fettlöslichen Vitamine
A und D bekannt
Hypovitamiose:
In Entwicklungsländern,
Risikogruppen
Vitamin- und Mineralstoffversorgung bei Senioren
Reduzierter Energiebedarf, Kau- u.
Schluckbeschwerden, Appetitverlust
Geringere Lebensmittel- und Nährstoffaufnahme
Geringere Nährstoffaufnahme
Kritische Vitamine/ Mineralst. im Alter
Vitamin
Vitamin
Vitamin
Vitamin
D
B12
B1
C
Eisen
Calcium
Magnesium
Erhöhter Bedarf durch:
•
•
•
•
Störungen im Gastrointestinaltrakt
Absorbtionsprobleme
Multiple Medikamenteneinahme
Schlechte Verdauung durch geringere
Magensäureproduktion
Vitaminverlust
•
•
•
•
•
•
Wasser
Sauerstoff
Säure
Wärme
UV-Strahlen
Licht
Vitamin C im Kopfsalat
Verluste bei Zimmertemperatur
•
•
•
•
Ernte
1. Tag
2. Tag
3. Tag
100%
- 25%
- 40%
- 70%
Maßnahmen zur
Vitaminerhaltung
-
Lebensmittel frisch verarbeiten
Keine lange Lagerung
Sachgemäße Lagerung
Nährstoffschonend kochen ( Deckel
auflegen)
- Besser erneut erhitzen als lange
Warmhalten
- Besser kurz und hoch erhitzen
Vitamine
Aufgaben:
• Vitamine als Enzymbestandteile :
Wichtige Aufgabe im Zellstoffwechsel,
beim Abbau von Nährstoffen.
B1, B2, B6, B12, Biotin, K
• Spezifische Aufgaben : im Blut
oder bestimmten Zellen: A,C,D,E
Vitamine - Einteilung
Vitamine
Fettlöslich
Wasserl
öslich
Fettlöslich
• Vitamin A = Retinol
• Vitamin D = Calciferol
• Vitamin E = Tocopherole
• Vitamin K = (steht für Koagulation)
Vitamine
Fettlösliche Vitamine
Vitamin A (Retinol):
Reguliert unter anderem Wachstum und Aufbau von
Haut und Schleimhäuten. Wichtig für das Sehen.
Quellen: zum Beispiel gelbes und rotes Gemüse
(Vorstufe)
Vitamin D (Calciferol):
Unentbehrlich für den Kalzium- und
Phosphatstoffwechsel sowie der Mineralisation des
Knochens. Quellen: zum Beispiel Makrelen, Eier
Vitamin E (Tocopherol):
Fängt "freie Radikale" ab. Notwendig für die Funktion der
Zellmembranen. Quellen: zum Beispiel Weizenkeimöl,
Paprika
Vitamin K:
Vitamin B 1
• Fleisch, tierische Produkte,
Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse
• Coenzyme für KHStoffwechsel
• Mangel: verminderte Leistungsfähigkeit,
Muskelschwäche, Nervenstörungen
(Beri-Beri)
Vitamin B12
Vitamin C
= Ascorbinsäure
• Kartoffeln, Obst, Gemüse
• Wundheilung, Immunsystem, verbessert
Eisenaufnahme, Knochenwachstum,
Zahnbildung
• Mangel: Skorbut, Blutungen,
Knochenveränderungen
Vitamin D = Calciferol
• Fisch, Lachs Hering Eigelb
• Reguliert den CA/Ph Stoffwechsel,
bewirkt Einbau in die Knochen
• Mangel: Rachitis, Demineralisierung der
Knochen, Müdigkeit
Vitamin A
Vitamingehalt im Vollkornbrot
Vitaminbedarf
Vitamin
•
•
•
•
•
•
•
•
•
A
D
E
K
B1
B2
B12
C
Folsäure
Bedarf
• 0,9-1,1mg
• 5yg
• 12-15mg
• 60-70yg
• 1-1,3mg
• 1,2-1,5mg
• 3yg
• 100mg
• 400yg
Mineralstoffe
.....sind Reglerstoffe
.... Wasserhaushalt
.... Knochenfestigkeit
....
Mineralstoffe
Mengenelemente
Spurenelemente
•
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•
•
•
•
•
•
•
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•
•
•
•
•
•
•
Natrium
Kalium
Calcium
Magnesium
Phosphor
Chlor
Eisen
Jod
Kupfer
Fluor
Kobalt
Molybdän
Zink
Mangan
Chrom
Selen
Nickel
Natrium
• Regelt extrazelluläre Flüssigkeit, Muskelerregung,
Aktiviert Enzyme, fördert Aufnahme von Zucker und
Aminosäuren aus dem Verdauungstrakt
• Mangel: durch starke Durchfälle, Erbrechen,
Schwitzen, Diuretika, Nierenerkrankungen
• Hypotonie, Tachicardie, Apathie, Muskelkrämpfe
• Zuviel: Bluthochdruck, Unruhe, Übererregbarkeit der
Muskulatur
Natrium
Kalium
• Gemüse, Nüsse, Hülsenfrüchte, Obst:
Banane, Aprikose
• Antagonist zum Natrium; Osmotischer
Druck: Kalium „entwässert“
• Mangel: durch Durchfall
Erschlaffung
der Muskulatur, bis zur Darmlähmung und
Herzrhytmusstörungen
Mineralwasser......
Natrium und Calcium in
Wasser
Natrium im Mineralwasser
Mineralstoffe im
Mineralwasser
• Natrium hält Wasser im Körper zurück
Natriumarm: bis 25mg/l
• Kalium sorgt dafür das Wasser
ausgeschwemmt wird
• Der Calciumbedarf kann wesentlich
durch Mineralwasser gedeckt werden!
• Ca-haltig: bis 150mg Ca/l
• Ca-reich: ab 400mgCa/l
Calciumzufuhr in versch. Alter
Calcium
• Stabilisiert Zellmembranen, Kochen,
Zähne, überträgt Reize im Nervensystem
• Mangel: Osteoporose
Ca und Mg in Lebensmitteln
Calciumgehalt von LM
Mineralstoffe/ Bedarf
Mineralstoff
Bedarf
•
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•
•
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•
•
•
•
Natrium
Kalium
Calcium
Eisen
Jodid
Flourid
Magnesium
6g
2-3g
1,2g
12-15mg
0,2mg
2,9-3,2mg
350-400mg