LYNDSAY UND PATRICK MIKANOWSKI Fotos GRANT SYMON
Werbung
LYNDSAY UND PATRICK Fotos GRANT MIKANOWSKI SYMON VORWORT Seite 8 10 11 13 15 17 18 21 23 24 25 27 29 29 32 32 34 35 36 Seite 38 40 41 41 42 45 Seite 46 48 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 Seite 72 i Glanz und Elend der Kartoffel Die andinische Kartoffel: Ein verkannter Reichtum Genetische Vielfalt Nahrung für die zur Fron Verpflichteten in den Anden-Kulturen Die Kartoffel im Goldenen Zeitalter Religiöser Konflikt, spanische Größe und peruanisches Silber Die Verpflegung im spanischen Reich Die spanische und italienische Omerta: Ein sehr katholisches Schweigegebot Die Kartoffel und die spanische Kriegsanstrengung Der botanische Vorsprung der protestantischen Gelehrten Eine Taufe auf Lateinisch Die Kartoffel, Wohlstandsfaktor im modernen Zeitalter * Öffentliches Getreide und private Kartoffeln Irland: Eine zum Frondienst verpflichtete Kolonie Phythophthora infestans, das Elend der Kartoffelfäule Das augenblickliche Glück der Kartoffel Der Nährwert der Kartoffel Die politisch korrekte Kartoffel Das Kartoffelfeld im Gemüsegarten Resistente Cultivare Im ökologischen Gleichgewicht Wie pflanzen? Etwas Botanik Kartoffel-Porträts Von Accent bis Argos Von Arran Banner bis Bintje Von Bishop bis Cosmos Von Delcora bis Dunluce Von Edgecote Purple bis Golden Wonder Von Goldrush bis Katahdin Von Kennebec bis Maris Peer Von Maris Piper bis Pentland Ivory Von Pentland Javelin bis Romano Von Rooster bis Sa lad Red Von Samba bis Swift Von Thomes bis Yukon Gold Die wichtigsten Kartoffelsorten 138 I 140 I 53 Kartoffelkünstler Einfachheit im Alltag Eric Frechon, Vitelotte-Chips mit Altem Mimolette Nach Waxman, Bintjepuffer mit Zwiebeln Yves Camdeborde, Macairekartoffel mit Bearner Blutwurst Thomas Keller, Salat von Frühlingsgemüsen Christophe Beaufront, Pot-au-feu vom Schwein mit Gewürzen Benedict Beäuge, Bmtje mit Hackfleisch-Schinkenfüllung Raquel Carena, Kartoffeltorte Arnold Hanbuckers, Bintjeschiffchen mit warmer Yamswurzel, weißen Spargelköpfen, in Lachs gewickelten Frühlingszwiebeln und einem Kräuterspießchen, mit Sojahutter überzogen RegisMarcon, Bintje-Gratin mit Morcheln Didier Oudill und Edgar Dhur, Entenleber auf Roseval mit Paprikaschoten im Folienmantel ä la mode de Chalosse Brigitte Rakoczy, Meeraal nach Normairdie-Art mit geschmorten Charlotte Santi Santamaria, Kraken-Schmortopf mit Ratte und Knoblauch Meme Bras, Mein Aligotpüree BenoTtGuichard, Die kleinen Sonntagskartöffelchen Alain Passard, Charlotte in der Salzkruste Jeffrey Steingarten, Gratin dauphinois Geschmack des Klassischen Vineet Bhatia, Gefüllte Tandoori-Kartoffeln Bruno Cirino, Kartoffel-Barbajuan Eric Kayser, Kartoffelbrot Hans Haas, Kaviarkartoffeln auf Sauerrahm Ursula Makhlouf-Galidie, Würzige Kartoffelpastete von »papa amarilla«, Thunfisch und Avocado mit roter Zwiebelsauce Luisa Valazza, Eier im Kartoffelmantel, mit Parmesan gratiniert und mit Trüffeln garniert Daniel Boulud, Knusprige Wolfsbarschroulade auf BaroloSauce Carlo Cracco, Kartoffelgnocchi mit Paprika-Confit und Seeigeln Fatema Hai, Kartoffeln und Poularde in Zitronenconfit mit Schwarzkümmelsamen Valentino Marcattillii, Ravioli aus roten hnola-Kartoffeln, Kartoffelsauce und Gulatello di zibello Kiyomi Mikuni, Yamanoimo im Kaviarbeutel Seak Chan Wong, Kartoffelhuhn mit fünferlei Aromen Benoft Guichard, Chatouillard-Kartoffeln Michel Troisgros, Sandrosen Jean Brouilly, Polsterkartoffeln mit süßem Zimt 142 I 144 I 146 I 148 I 150 I 152 I 154 I 156 I 158 I 160 I 162 I 164 I 166 I 168 I 170 I 172 I 174 I 176 I 178 I 180 I 182 I 184 I Der Reiz des Neuen Roland und Alexandre Gauthier, Mit der Gabel zerdrückte Ratte du Touquet mit Schnittlauchblüten, Froschschenkeln und Parmentiersuppe mit Kräutern Alberto HerraVz, Tapas von Charlotte mit schwarzen Trüffeln im Glas Michel Troisgros, Karamellisierte Kartoffelstäbchen Carlo Cracco, Vitelotte-Focaccia mit Rosmarin Jean Brouilly, Salat aus Violay-Kartoffeln mit Kräutern und Gartenblüten sowie Sauerampfercreme Michel Bruneau, Vitelotte-Salat, Schnecken auf Sauerampfer und Gamembertcreme Gilles Choukroun, Kartoffel-Variationen Alex Hanbuckers, Vitelotte-Salat, bretonischer Hummer mit Ratte-Schaum Patrice Hardy, Cromesqui von Vitelotte, mariniertem Thunfisch, Knoblauchcreme und Brunnenkresse-Salat Hirohisa Koyama, Eisgekühlte Cremesuppe aus weißen Gemüsen Moreno Cedroni, Steinbutt-Tranchen, Kartoffelpüree mit Trüffeln, Gemüse und Seeteufelsauce Michel del Burgo, Parmentierkartoffeln auf Risotto-Art mit frischen Morcheln und Kalbsjus Ta'ira Kurihara, Yukon Gold im Trüffelmantel Joan Roca, Tintenfisch-Parmentier • Charlie Trotter, Russian Banana Fingerling, New York Red Bliss und Desireekartoffeln mit Kumomoto-Austerncreme und Osetra-Kaviar Jean-Georges Vongerichten, Langsam gegarter Sablefish, Kartoffelnudeln mit Creme fratche, Wodka und Kaviar Heston Blumenthal, Pont-Neuf-Kartoffein mit Heuaroma Ferrän Adriä, Süßes Kartoffelpüree mit Vanillearoma Pascal Barbot, Francine-Mus, Karamellsauce, Eis von grünem Tee Michel Bras, Karamellisierte Quinoaplätzchen an Kartoffelmus, Wurzelsirup und Früchtemousse Jacques Decoret, Dynamitstange aus Kartoffeln mit Petersilieneis und Passionsfruchtsaft Herve Galidie, Kartoffelkroketten mit zarter Araguani-Schokolade und roter Peperonikonfitüre Pierre Herme, Charlotte, Mais und Zitrone als geeiste Suppe Paul Pairet, Winterliche Kartoffeltorte Seite 186 I 188 I 189 I 190 I 191 I Anhang Die wichtigsten Kartoffelsorten in Deutschland, Österreich und der Schweiz Nützliche Adressen Die Adressen der 53 Kartoffelkünstler Bibliografie
