Verpflegung - Schülermenü

EINE SONDERPUBLIKATION VON
ISSN 1430-9238 · 11948 ·
BERLIN
huss HUSS-MEDIEN GMBH · 10400 19,80
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Verpflegung
in Schulen und Kitas
Jahreskompendium 2016/ 2017
64 | Grundlagen | Praxisbericht | Firmenprofil
Jahreskompendium Schülermenü 2016/2017 | Praxisbericht
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Raimund Klug,
Fachbereichsleitung
Beratung & Konzept,
Kinder-/Schulverplegung
Zum Testessen in die Mensa
Qualitätsofensive in der
Schul- und Kitaverplegung
Einen wichtigen Beitrag zur Verbesserung der Akzeptanz der Schulverpflegung leistet das aus der
Forschungsarbeit der Hochschule Fulda entstandene Produktsiegel whatsEAT, das für gute
Schulund Kita-Catering-Produkte steht. Dafür wurde ein Testkonzept entwickelt, dessen Ansatz davon
ausgeht, dass vor allem die Schülerinnen und Schüler mit dem Speiseangebot zufrieden sein müssen.
Daher bewerten Testesser in Blindtests in ihrer Mensa die zum Test zugelassenen Speisen.
Das Besondere an diesem Verfahren
ist, dass die Akzeptanzbewertungen durch
die Schülerinnen und Schüler mit dem Faktor 50 Prozent in das Urteil eingehen.
Außerdem geprüft werden die Genussund Ernährungsqualität, der Einsatz (Verzicht) von Lebensmittelzusatzstoffen und
deren Kennzeichnung, das Handling sowie die Tauglichkeit der Produkte für den
Großküchenbetrieb. Auch eine Temperaturund Garpunktprüfung ist Teil der Untersuchung.
KONTAKT
Transgourmet Deutschland
GmbH & Co. OHG
Abteilung Beratung & Konzept
E-Mail:
[email protected]
Internet: www.transgourmet.de
Qualiizierte Einkaufshilfe
Das neu geschaffene Label soll einen
zukunftsweisenden Beitrag zur Qualitätsverbesserung der Schüler- und Kitaverpflegung
auf professioneller Ebene leisten – es soll
Caterern und Betreibern helfen, die richtigen
Produkte mit einem ausgewogenen PreisLeistungs-Verhältnis einfacher und schneller
zu finden. Bis dato dürfen insgesamt 13 Produkte der Transgourmet Marken „Quality“
und „Economy“
sowie von namhaften Herstellern
das neue Qualitätssiegel tragen, darunter befinden
sich besonders
ausgewogene Pizzen, ein Eintopf,
Fleischgerichte in
Sauce, Nudeltaschen
und eine Tomatensauce:
Testergebnisse im Internet
whatsEAT wird die Testergebnisse in Zukunft auf
der Plattform www.
whatsEAT.de veröffentlichen und so für Betreiber wie Gäste gleichermaßen mehr Transparenz hinsichtlich der Qualität und Zusammensetzung der
angebotenen Speisen schaffen.
www.schueler-menue.de
TRANSGOURMET | 65
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Das aktuelle Interview
Der Fachmann für Systemgastronomie und Oecotrophologie
Verplegungsmanagement B. Sc.
arbeitet als Laboringenieur für
Großküchentechnik an der Hochschule Fulda. Gemeinsam mit
Schülerinnen und Schülern führt
er die Produkttests durch.
Schülertestgruppe muss eine Zustimmung von mindestens 60 Prozent vorliegen. Demnach steht der Geschmack der
Produkte im Vordergrund. Die Schulmensa hat somit eine hohe Sicherheit
darüber, dass die angebotenen Speisen
zu einer langfristigen Zufriedenheit bei
den Schülerinnen und Schülern führen.
Herr Lubnow, können Sie bitte kurz
den Ablauf einer Produktbeurteilung
aufzeigen?
Das Markenzeichen whatsEAT versteht
sich als Kennzeichnung von getesteten
und bewerteten Lebensmitteln, die sich
für die Ernährung von Kindern und
Jugendlichen insbesondere in der Schulund Kitaverpflegung besonders eignen.
Wir, das Zentrum für Catering, Management und Kulinaristik (ZCMK) der Hochschule Fulda, erhalten vom Hersteller die
Produktspezifikationen und ein Produktmuster vorweg. In der Erstbeurteilung
wird anhand unserer whatsEat-Qualitätskriterien festgestellt, ob die Produkte das
Prüfverfahren bestreiten dürfen. Dann
testen geschulte Studenten der Oecotrophologie das vollständige Gericht. Im
nächsten Schritt beurteilen mindestens
150 Schülerinnen und Schüler verschiedener Jahrgangsstufen einer ausgewählten Schule das angebotene Mittagsgericht. In einem Blindtest wird die Speise
sensorisch anhand eines einfachen Fragebogens getestet. Auf der Grundlage
aller Ergebnisse erfolgen die Auswertung
mit der Notenvergabe und die Vergabe
des Siegels.
whatsEAT steht für gute Schul- und
Kita-Catering-Produkte. Bitte nennen
Sie die Kriterien, die die Produkte
besonders machen.
Die Lebensmittelzubereitungen werden
hinsichtlich der durchschnittlichen
Akzeptanz von Schülern getestet. Bei der
Die Convenience-Erzeugnisse lassen sich
schnell und einfach auch von angelernten
Küchenkräften zubereiten und sichern gleichzeitig eine hohe Verpflegungsqualität in der
Gemeinschaftsverpflegung.
Produktbeispiele:
✔ Transgourmet Quality
Couscouspfanne mit Hartweizengrieß,
Karotten, Zucchini, Paprika, Sellerie und
Kichererbsen, frittierten Auberginen und
frittierten Zwiebeln in Sauce
Jahreskompendium Schülermenü 2016/2017
Wie sehr macht die Akzeptanz der
Jugendlichen das Essen in der Mensa
zum Renner?
Unsere Studien haben gezeigt, dass es
den Schülerinnen und Schülern vor
allem auf den Geschmack des Essens
ankommt. Dabei ist es relativ unwichtig,
ob eher „klassische“ Gerichte oder
Trendspeisen angeboten werden. Können die Convenience-Produkte zudem
noch eine hohe Ernährungsqualität und
eine gute Tauglichkeit für den Großküchenbetrieb aufweisen, sind sie perfekt
für das whatsEAT-Siegel.
Wie können ausgewogene, aber oft
uncoole Lebensmittel angeboten
werden, damit die Jugendlichen sie
akzeptieren?
Fünf Fragen an …
Roman Lubnow
Des Weiteren lassen sich die Lebensmittel schnell und einfach auch von angelernten Mitarbeitern verarbeiten und
sind die Basis einer hohen Verpflegungsqualität. Diese wird zudem garantiert,
indem die Ernährungsqualität überprüft
wird. Hierzu betrachten wir den Energiegehalt, die Nährstoffverteilung und die
Qualität der Inhaltsstoffe. Wir fordern
dazu auf, weitestgehend auf Lebensmittelzusatzstoffe zu verzichten, wenn es
nicht unbedingt erforderlich ist.
Der Lebensmittelproduzent kann zur
Beurteilung seiner Produkte unsere Qualitätsstandards einsehen, um abzugleichen, ob das zu testende Lebensmittel
für den Prüfprozess geeignet ist.
✔ Transgourmet Economy
Lasagne Bolognese mit Rindfleischsauce, Béchamelsauce und Käse
✔ Transgourmet Economy
Gemüselasagne mit Rindfleischsauce,
Béchamelsauce, Gemüsesauce und
Käse. Karotten, Zwiebeln, Zucchini,
Broccoli, Sellerie und Gemüsepaprika
verfeinern den Geschmack und liefern
Vitamine und Mineralstoffe
Jedes einzelne Gericht muss zu einer
„Marke“ werden. Dies kann erreicht werden, wenn Produkte oder Produktkombinationen eingesetzt werden, die sowohl
ernährungsphysiologisch als auch
geschmacklich hochwertig sind. Hierzu
müssen auch in einer Schule konkrete,
unabhängige Marketingmaßnahmen
ergriffen werden (beispielsweise Verkostungen, Befragungen und Rückmeldesysteme). Gerade bei Verkostungen von
vermeintlich „gesunden“ Speisen kann
sich häufig ein Überraschungseffekt einstellen.
Ernährungsbildung ist ja gerade ein
großes Thema. Was kann whatsEAT
hier an einer Schule leisten?
Begleitend zu den ernährungsphysiologisch ausgewogenen whatsEAT-Gerichten können durch Verkostungen oder
Informationsstände zu Lebensmitteln
weitere Impulse für eine gesunde Ernährung im Alltag gegeben werden. Es
besteht die Möglichkeit, dass die Hochschule Fulda diese und weitere Aktionen
unterstützt.
Neue Tests mit rund 40 ausgewählten Produkten sind für die Zeit zwischen Sommerund Herbstferien 2016 angesetzt. Unter den
Testprodukten befinden sich unter anderem Gemüsebeilagen, Saucen, Pfannengerichte, Obstsalate und auch süße Hauptgerichte, sodass in naher Zukunft komplette
ausgewogene Speisepläne mit den Produkten abgedeckt werden können.
Eine vollständige Übersicht geben wir Ihnen
gerne.