Heiko Beilstein, Prof. Dr.-Ing. Günther Lübbe, Holger Brack

Produktion von Pralinenhülsen
durch das Schleuderverfahren
Heiko Beilstein, Prof. Dr.-Ing. Günther Lübbe, Holger Brack
Die Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH hat in Zusammenarbeit mit dem
Studiengang Lebensmitteltechnik der Fachhochschule Trier die Durchführung einer
Bachelorarbeit im firmeninternen Technikum
ermöglicht. Diese wissenschaftliche Arbeit
hatte u.a. das Ziel die physikalischen Einflüsse innerhalb des
Schleuderverfahrens (oft auch als
Formwendeverfahren bezeichnet)
aufzuzeigen und deren Auswirkungen auf die zu bildende Süßwarenschale zu erläutern.
Auch das Zustandekommen von Dünnstellen
innerhalb des Schalenquerschnittes wurde
untersucht. Es kommt zu Verdickungen des
Hülsenquerschnittes in den Rundungen und
zu Verjüngungen im Bereich des Schalenrandes. Dies ist ein unvermeidliches Phänomen,
Die Ergebnisse des Schleuderverfahrens sind abhängig von den
Fließeigenschaften der eingesetzten Schokoladenmasse, sowie der
Kräfte, die innerhalb des Produktionsprozesses wirken. Je nach
Abb. 1: Tangentialbeschleunigung während der Wendebewegung
Gestaltung der Formeneinteilung
und der Lage des Drehpunktes einer Forda z.B. die Schokoladenmasse während des
meneinheit kommt es zu unterschiedlichen
Wendevorganges ein träges Fließverhalten
Beträgen und Wirkrichtungen der Tangentialzeigt (siehe Abb. 2). Bei Verwendung von
beschleunigung (siehe Abb. 1). Aus diesem
geeigneten Schokoladenmassen (geeignet =
Umstand resultieren zwangsläufig unteroptimales Fließverhalten), lassen sich die
schiedliche Krafteinwirkungen auf die SchokoAbweichungen minimieren. Die Ausprägung
ladenmasse innerhalb einer Kavität. Die sich
der Abweichungen steht wiederum im Zusamdaraus ergebenden unterschiedlichen Hülsenmenhang mit der geometrischen Gestaltung
gewichte (ca. 4 % Abweichung) können allerder Form. So zeigen z.B. Hülsen von Likördings im weiteren Produktionsprozess wieder
pralinen eine Differenz von 20 % in den Wandausgeglichen werden, sodass einheitliche
stärken.
Produktgewichte erzielt werden können.
Abb. 2: Fließverhalten der Schokolade beim Wenden der Form
Um festzustellen, inwiefern sich die Dünnstellen des Schleuderverfahrens auf die Haltbarkeit von Pralinenprodukten auswirken, wurde
ein Lagertest an der TU-Dresden durchgeführt. Dabei wurden mit Nougat gefüllte
Pralinen aus dem Schleuder- und Kaltstempelverfahren bzgl. ihrer Fettreifentwicklung verglichen. Es zeigte sich
dabei, dass trotz der oben
erwähnten Dünnstellen, die Hülsen des Schleuderverfahrens eine
bessere Fettreifbeständigkeit aufwiesen (siehe Abb. 3 und 4). Dieses Ergebnis ist vermutlich durch
die Kristallstruktur der Hülsenschokolade zu erklären, die durch
ungünstige Abkühlraten innerhalb
des Kaltstempelverfahrens negativ beeinflusst wird.
Das Gesamtergebnis der Bachelorarbeit zeigt, dass bei optimaler Auslegung
der Parameter mit dem Schleuderverfahren
Hülsen erzeugen werden können, die gegenüber kaltgestempelten Hülsen eine verbesserte
Fettreifbeständigkeit aufweisen. Die Anwendbarkeit des Schleuderverfahrens wird durch
die Beschaffenheit der Verarbeitungsmasse
und der geometrischen Gestaltung der Form
begrenzt.
Abb. 3: Schleuderverfahren
LT 56, 20 °C
Abb. 4: Kaltstempelverfahren
LT 56, 20 °C