Reisepass für Fleisch Wissen, was drin steckt Das liegt

Heft
10 Oktober 2013 64. Jahrgang
Heftpreis 10 H (Inland)
11 H (Ausland) 17sFr.
Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie
und Gemeinschaftsverpflegung
www.gvmanager.de
EXTRA
Konzepte mit System
Kennzeichnung
Reisepass für Fleisch
Allergenmanagement
Wissen, was drin steckt
Care-Verpflegung
Das liegt auf der Hand
Glutenfreie Spitzenqualität von Schär
nun auch in praktischer Aufbackfolie!
Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie betrifft immer mehr Menschen: Jedes Jahr werden es ca. 10% mehr, die in ihrer Ernährung
dauerhaft auf Gluten verzichten müssen. Diese Konsumentengruppe befindet sich daher in einer starken Wachstumsphase und
für die Gastronomie wird es immer wichtiger, ein professionelles und sicheres glutenfreies Angebot bereitzustellen.
Die backfeste Aufbackfolie garantiert 100% Sicherheit.
• Die backfeste Aufbackfolie schützt auch beim Aufbacken
zusammen mit herkömmlichen, glutenhaltigen Backwaren.
• Knusprige Kruste und weiches Inneres gleich dem typischen
französischen Baguette.
• Bleibt nach dem Aufbacken bis zu 10 Stunden frisch und knusprig.
• Einzeln verpackt - ermöglicht ein einfaches Handling für Händler
und Konsument.
NEU
Aufbackprozess:
200°
Und so
funktionierts...
Sie die Brote
1. Geben
in der Aufbackfolie
in den, auf 200°,
vorgeheizten
Backofen.
die Brötchen
2. MERKE:
können auch zusammen mit anderen
Backwaren gebacken
werden; die Aufbackfolie schützt vor jeglicher Kontamination.
www.drschaer-foodservice.com
Kontaktieren Sie uns für mehr Informationen:
Dr. Schär GmbH, Simmerweg, 12, D - 35085 Ebsdorfergrund
Tel. 06424 303 772, Fax 06424 303 107, [email protected]
5min
200°C
12min
AUFGETAUT
TIEFGEKÜHLT
200°C
können die Baguettes
Kunde freut sich
3. Sie
4. Der
entweder noch tiefgekühlt
über sein ofenfrisches
für 12 Minuten backen
oder zunächst auftauen
lassen und anschließend
für nur mehr 5 Minuten
aufbacken.
Baguette.
Die verschlossene
Backfolie garantiert
dem Kunden 100%ige
glutenfreie Sicherheit.
Editorial
Wer die Wahl hat, ...
aben Sie schon mal überlegt, wie Sie
H
noch ­gezielter auf Stimmenfang im
gastronomischen „Wahlkampf“ um den
Tischgast gehen könnten? Im großen
Wahljahr Deutschlands drängt sich manches auf, das man aufgreifen könnte oder
eher vermeiden sollte. Nicht gerade als
erste Wahl würde ich die Strategie der
Grünen bezüglich des VeggieDays beschreiben – aber dieses Wahlkampfthema
haben wir, denke ich, zur Genüge diskutiert. In die engere Wahl sollte dagegen
ein Wert kommen, der im Zusammenhang
mit dem Bundestagswahlergebnis unermüdlich – ob zu Recht oder nicht – zitiert
wird: Vertrauen. Losgelöst von diesem
politischen Hintergrund, ist Vertrauen auch
ein bedeutender Bündnispartner erfolgreicher Verpflegungs­strategien. So zahlt sich
sowohl ein enges Vertrauensverhältnis
zu Herstellern und Lieferanten als auch
die dadurch an den Gast weitergegebene
Transparenz aus – nicht nur im Skandalfall. Diese Transparenz weiter auszubauen, sollte ganz groß auf der Agenda von
Großküchen stehen – ihnen bleibt bald
gar keine andere Wahl. Hintergrund ist
die Allergenkennzeichnung, die ab Ende
nächsten Jahres auch für Großküchen
Pflicht wird. Allergikern bzw. Gästen mit
Unverträglichkeiten bezüglich ihrer Speisenwahl dann falsche Versprechen zu geben, könnte fatal sein. Um Sie rechtzeitig
zu wappnen, haben wir in dieser Ausgabe
einige Tipps zur Umsetzung dieser Kennzeichnung zusammengetragen. Mehr
Transparenz soll schon ab Ende dieses
Jahres eine neue Vorschrift zur Herkunftskennzeichnung von Fleisch bringen. Ab
wann diese aber auch tatsächlich umsetzbar ist und damit die Fleischauswahl
erleichtern könnte, kann kaum prognostiziert werden. Mehr dazu lesen Sie ebenfalls in dieser Ausgabe.
Claudia Kirchner
Chefredakteurin
Abgesehen davon standen zwei weitere
„Wahlkampfthemen“ auf der Agenda der
Redaktion. Eines davon springt Ihnen
hier direkt ins Auge: die Auswahl der GVManager des Jahres 2013. Vier bzw. fünf
Kandidaten traten dabei je Kategorie mit
ihrer Personalpolitik, ihrem Verpflegungs„Programm“ und ihren persönlichen Überzeugungen sowie Leistungen gegeneinander an. Die Jury hatte die Qual der Wahl
aus tollen Persönlichkeiten, die durch eine
sehr klare und transparente sowie glaubwürdige Linie überzeugten, von der sich
mancher Politiker etwas abschauen könnte. Mehr dazu gibt‘s am 17. Oktober!
Bei unserem zweiten Wahlkampfthema ist
dagegen Ihre Stimme gefragt, liebe Leser –
bei der Auswahl und Bewertung Ihrer besten Industriepartner: der Best of Market.
Wir freuen uns über I­hre Wahlbeteiligung
an der neu gestalteten Online-Umfrage
­unter www.gastroinfoportal.de/bom!
GV-Manager des Jahres 2013 – Nominierte
Kategorie Betriebsverpflegung
Gerhard Frauenschuh, Leiter Betriebsgastronomie und Shops, MAN Diesel & Turbo SE, Augsburg
Dr. Stefan Hartmann, Geschäftsführer, Bayern Bankett Gastronomie GmbH, München
Eduard Hoffmann, Leitung MAN Catering Services, MAN Truck & Bus AG, München
Matz Mattern, Geschäftsführung, juwitality GmbH, Wörrstadt
Christian Wieser, Leitung Gastronomie und Services, InfraServ GmbH & Co. Gendorf KG, Burgkirchen
Kategorie Studenten-/Schulverpflegung
Thomas Föll, Abteilungsleiter Speisebetriebe und Einkaufsleiter, Studentenwerk Berlin AöR
Thomas Hus, Geschäftsführer, Mensa Stiftung Minden gGmbH
Arne Kuder, Leiter Gemeinschaftsverpflegung, Angell Akademie Freiburg GmbH
Christian Puslednik, Leiter Hochschulgastronomie, Studentenwerk Dortmund AöR
Kategorie Patienten-/Seniorenverpflegung
Kerstin Enders, Abteilungsleitung Catering, kbo-Isar-Amper-Klinikum München-Ost, München-Haar
Georg Hujer, Sachgebietsleiter Küche, Städtisches Klinikum Wolfenbüttel gGmbH, Wolfenbüttel
Jörg Jendrny, Leiter Küchenbetriebe, St. Augustinus-Service GmbH, Neuss
Ralf Meyer, Chef de Cuisine, Evangelische Stiftung Augusta, Bochum
Am 17. Oktober ist es endlich soweit!
Inhalt
Oktober 2013
58
Äpfel nicht mit Birnen vergleichen: der tatsächliche BKT.
20
24
Das Maria-Martha-Stift in Lindau serviert seinen Senioren
frisch gepressten Saft und weiteres innovatives Fingerfood.
Kleine Kunstwerke statt Breikost – was
wir von Schweden lernen können.
14
48
Für eine transparente Herkunftsdokumen­
tation: Gibt es bald einen Fleisch-Reisepass?
Die 20. Sozialerhebung des Deutschen Studentenwerks zeigt, wann,
wie oft und wieso Studenten in die Mensa gehen – oder auch nicht.
Branchenblick
Care-Verpflegung
Speisenausgabe
Kurz notiert und aktuell . . . . . . . . . . . . . . . 6
Messevorschau: Host, anuga . . . . . . . 9, 10
40 Jahre VDOE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Blick nach Schweden:
Matglädje für Senioren . . . . . . . . . . . . . . 20
Fingerfood: ­
Das liegt auf der Hand����������������������������� 24
Kaffeeversorgung:
Dezentral gebrüht . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Pacossierte Kost:
Ultrafeines aus dem Eis . . . . . . . . . . . . . . 29
Cafeteria im Vivantes Klinikum im
Friedrichshain, Berlin: ­
Perfekte Inszenierung����������������������������� 46
Manager im Gespräch
Guido Bakenfelder, Stv. Gastronomieleiter,
Universitätsklinikum Münster:
Service im Blick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Marktforschung
Patienten-Verpflegung
Deutsches Studentenwerk:
Zeugnis fürs Mensaangebot . . . . . . . . . . 14
Friedrich-Husemann-Klinik, Buchenbach:
Wertvoll mit Vollwert . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Nachhaltigkeit
Foodkonzepte
Wasserfußabdruck:
Verstecktes Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Festtagsküche:
Festliches im Mittelpunkt . . . . . . . . . . . . 32
Transparenz
Lebensmittelkennzeichnung: ­
Kommt der Reisepass für Fleisch? . . . . . 48
Allergenmanagement: ­
Wissen, was drin steckt . . . . . . . . . . . . . 50
Voller Potenzial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Management
CBT Caritas, Köln: ­
Äpfel nicht mit Birnen vergleichen . . . . . . 58
Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Der Versand erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post. Die Gesamtauflage dieser Ausgabe enthält eine Beilage von Kamasys sowie unser Verlagssupplement Kaffee & Co.; einem Teil liegt zudem eine Beilage von Fripa bei. Wir bitten um freundliche Beachtung.
4 GVmanager 10/2013
e
h
c
ü
k
fi
o
r
P
e
i
D
!
t
f
n
u
uk
der Z
EXTRA
Konzepte mit System
Sie wollen in Ihrem Betrieb nachhaltig
und zukunftsorientiert handeln? Statt der
üblichen „Floskeln und Allgemeinheiten“
steckt unser Buch „Die nachhaltige
Profiküche in Theorie und Praxis“ auf
234 Seiten voller:
Produktionssysteme: ­
Entspannter Mix �������������������������������34
Essen auf Rädern: ­
Passiv oder aktiv?�����������������������������37
Pari proJob, Stadthagen: ­
Nah am Menschen, nah am Markt ���38
Klinikum Görlitz: ­
Heiße Systemkombination ���������������40
Tiroler Landeskrankenanstalten: ­
Automatik erleichtert Logistik�����������42
yx Praxisideen
yx umsetzbarer Tipps
yx Best Practice Beispiele
yx Checklisten
yx konkreter Möglichkeiten
yx Rezepte
die Ihnen helfen, im Umgang mit Food
und Technik nachhaltig zu agieren. Richten Sie sich jetzt schon auf die
Zukunft ein. Das kommt Ihrem Budget,
Ihrer Qualität, Ihren Mitarbeitern und
nicht zuletzt der Umwelt zugute.
ISBN 978-3-928709-16-3
*
39E
Rubriken
Jetzt mal ehrlich: Martin Weever������������� 57
Termine ��������������������������������������������������� 60
Weiterbildung, Karrieren ������������������������� 61
Markt & Trend ����������������������������������������� 62
Gesucht & Gefunden������������������������������� 65
Impressum����������������������������������������������� 66
Zum Titel:
Das Küchenteam der Innsbrucker Sozialen Dienste um
Walter Schiestl produziert täglich 600 Essen auf Rädern
per Cook & ChillVerfahren, die mit dem
System Inducook von
MenüMobil ausgeliefert
werden.
Der Titel wurde uns
freundlicherweise zur
Verfügung gestellt von:
MenüMobil Food Service
Systems GmbH
A-6401 Inzing/Tirol
www.menu-mobil.com
War einer
schneller
als Sie?
Fordern Sie un
ser
Supplement
unter
(089 ) 370 60-0
an!
INSTITUTE of CULINARY ART ®
MEMBER
BESTELLEN SIE HIER
Haben Sie bereits unsere komplette
­­Aus­gabe im I­ nternet entdeckt? Schauen Sie
mal hinein unter: www.gastroinfoportal.de.
Sind Sie schon unser Fan auf Facebook?
www.facebook.com/GVmanager
www.gastroinfoportal.de/fachbuecher
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Augustenstraße 10  80333 München
* inkl. MwSt., Verpackung und Versand
innerhalb Deutschlands. EU exklusive
MwSt. Übersee zzgl. Versandkosten
Branchenblick
Sauberer Start
Geballte IT-Kompetenz
Im September lud die CompetenceGroup zum
10. Competence Day nach Frankfurt/Main ein.
en Auftakt bildete ein kurzes
Update über das Leistungsspektrum und Neuigkeiten der
IT-Allianz CompetenceGroup.
Dieser Zusammenschluss aus
führenden IT-Anbietern für
die GV offeriert Software- und
Systemkomponenten für den
inte­
grierten Einsatz. Über die
neuen Wege zu einer effizienteren Speisenversorgung bei der
katholischen Hospitalvereinigung berichtete Dietrich Küthe,
Leiter Strategischer Einkauf,
nicht ohne auf die Hürden und
Probleme hinzuweisen, die bei
einer umfassenden Umstellung
beiseite geräumt werden müssen. Dass die Zeit für Apps auch
im GV-Bereich reif ist, zeigte
Andreas Essing von Herrlich
& Ramuschkat auf und stellte
zugleich das neu entwickelte
mobile Management- und Be-
stellsystem MBS5 für Androidund Apple-Geräte vor. Nach
einer Vitalpause ging es weiter
mit zwei Technik-orientierten
Beiträgen: Enrico Bertoncello
(Integral Management Systeme) stellte die Möglichkeiten
digitaler Raumbuchungs- und
Beschilderungssysteme seines
Unternehmens vor, während
Burghard Genter (Contidata
Datensysteme) ausführlich zu
Lösungen für den bargeldlosen
Zahlungsverkehr referierte.
Nachmittags lieferte Personalcoach Petra Rosemeier Ansätze­
zur Mitarbeiterführung, die
beim Publikum lebhaften Anklang fanden. Den Abschluss
bildete Sven Liebeck von Sanalogic mit einem Praxisbeispiel.
➘
➘
Gläsernes Casino
Für Beschäftigte und Besucher des Business Campus München-­
Garching entsteht zentral gelegen ein verglastes Restaurant- und
Veranstaltungsgebäude. Verantwortlich für das Raum-, Food- und
Lichtkonzept ist Arena One. Ab dem dritten Quartal 2014 wird das Team
des Münchener Unternehmens für bis zu 2.000 Mittagsgäste vielfältige
Speisen – von mediterran über asiatisch bis hin zu Hausmannskost –
an Frontcooking-Stationen zubereiten. www.arena-one.com
Lesen Sie mehr online:
www.gastroinfoportal.de/cd10
MARKENSCHAUFENSTER
Anzeigen werden
gelesen!
www.KaerntnerNudel.com
yeah!
Sie tun es gerade!
®
SOFTWAR
E
ranten
ten & Liefe
mit Produk al & BIO
Region
Kurfürstendamm 54
030 897 27 163
[email protected]
6 GVmanager 10/2013
Speiseplanung & Warenbestellung
Nährwertanalyse & Allergologie
HACCP Hygiene Management
Produktions- und Routenplanung
Menübestellung & Rechnungen
Kompetenzzentrum eröffnet
Jura Gastro hat am Firmensitz in Grainau sein Kompetenzzentrum für
professionelle Kaffeeanbieter eröffnet. Auf rund 250 m2 präsentieren sich
sämtliche Kaffee-Vollautomaten für den Profi-Bereich. Außerdem finden hier
zukünftig die professionelle Beratung und Schulung der Jura-Profi-Kunden,
der Servicepartner und der eigenen Mitarbeiter sowie Kaffee-Seminare
statt. Bei der Eröffnung
gratulierte Emanuel
Probst, CEO der Schweizer Muttergesellschaft
Jura Elektroapparate
(im Bild r.), Frank Göring,
Geschäftsführer der Jura
Gastro (l.), zum Professional ­Competence Center.
www.juragastroworld.de
Fotos: Competence Group, Granuldisk, Wilkdesign.de, Jura Gastro
D
Mit über 60 Gästen hat Granuldisk
­Anfang September seine neue Niederlassung in Hallbergmoos nahe
des Münchener Flughafens eröffnet,
die auf rund 300 m² Platz für einen
Showroom und ein Trainingscenter
bietet. Peter Schön (im Bild l.), Geschäftsführer des Unternehmens,
bedankte sich bei den Mitarbeitern
für den Einsatz bei der Fertigstellung
der neuen Räumlichkeiten. Getreu
der Granuldisk-Philosophie „Sehen
heißt verstehen“, gilt es nun „diese
mit Leben zu füllen“, erklärte Hannes
Braun (r.), Leiter der neuen Niederlassung. Jede Maschine des Unternehmens kann hier in der Anwendung live erlebt werden – ohne Vorspülen oder manuelles „Schrubben“ werden Töpfe und Bleche von Schmutz gereinigt – mit weniger
Wasser und Chemie. Den großen Stellenwert von Wirtschaftlichkeit
und Nachhaltigkeit im Küchenbetrieb von heute verdeutlichte Martin
Rahmann, Präsident des FCSI, in seinem Vortrag. Ralf Rößner vom
Menüservice Illertal in Altenstadt, wo eine Topfspüle von Granuldisk
im Einsatz ist, gab Einblicke in deren praktische Vorteile.
Lesen Sie mehr online: www.gastroinfoportal.de/granuldisk
Hochschule
für die Branche
Vier Bachelor-Studiengänge per Fernunterricht
und neue Räume in Düsseldorf – damit startet das
IST und seine Hochschule für Management durch.
W
ir haben noch keinen NC,
das dürfen Sie gerne weitersagen“ – mit diesen Worten
warb Hochschulpräsident Dr.
Hans E. Ulrich für das neue
Hochschulangebot der IST, das
zum Wintersemester 2013/14
startet. Anlass war der Umzug
des Studieninstituts, das seit
mehr als 25 Jahren besteht, in
die Düsseldorfer Schwanenhöfe, wo auf 2.000 m² genug
Platz für das neue Portfolio ist.
„Pünktlich zum doppelten AbiJahrgang haben wir es nach
zwei Jahren harter Arbeit geschafft, unser Portfolio um Studiengänge mit Bachelor- und
Masterabschluss zu erweitern“,
fährt der Gründer des IST-Studieninstituts fort, der zugleich
als Präsident der neu gegründeten IST-Hochschule für Management fungiert. Staatlich
an­erkannt und FIBAA akkreditiert, sind die Abschlüsse gleichwertig mit denen staatlicher
Hochschulen. Der große Unterschied ist die Durchführung als
sechs- bzw. achtsemestriges begleitetes Fernstudium.
So kann parallel praktische Berufserfahrung,
auch im Ausland, gesammelt werden. Alternativ können sich auch
Berufstätige in Teilzeit
akademisch weiterbilden – laut Dr. Hans E.
Ulrich eine Nische im
Bildungssystem. Auch
ein Abitur ist nicht zwingend nötig. Zur Auswahl
stehen Bachelor-Studiengänge der klassischen
IST-Fachbereiche Hotel Management, Tourismus
Management,
Sportbusiness
Management
sowie Fitness and Health Man­
agement. Das Blended-Lear­
n­
ing-Konzept zeichnet sich
durch eine Mischung aus Online-Vorlesungen und -Tutorien,
virtuelle Klassenzimmer sowie
Präsenzphasen aus. Interessant
für die GV-Branche sind zudem
die relativ neuen Weiterbildungen im Bereich Betriebliches
Gesundheitsmanagement. kir
Foto: IST
Etablierung des Klimatellers
Der Verein GreenwFlux, gegründet im Jahr 2011 von Studenten
und Doktoranden des Studierendenwerks Hamburg, hat für seine
Aktionsidee „KlimaTeller – der leckere Klimaschutz“ nun auch den
Vegetarierbund Deutschland (VEBU) als Partner gewonnen. Mit dieser
Zusammenarbeit soll die bundesweite Etablierung des Klima­Tellers
sichergestellt werden, um so einen Beitrag zum Klimaschutz leisten zu
können. www.gv-nachhaltig.de, www.klimateller.de
10/2013 GVmanager 7
Branchenblick
Kunden geben Bestnoten
Rational gehört zu den 5 % der Unternehmen mit der
weltweit höchsten Kundenzufriedenheit. Das ergab eine
aktuelle Studie des Marktforschungsinstituts TNS Infratest. Der Marktführer hat fast doppelt so viele zufriedene
Kunden wie der Durchschnitt der Industrieunternehmen.
Knapp 1.000 Rational-Kunden in Europa und Nordame­
rika hat TNS Infratest Anfang des Jahres befragt.
83 % davon sind mit Rational so zufrieden, dass sie die
Produkte nicht nur sofort wieder kaufen, sondern auch
jederzeit an Kollegen weiterempfehlen würden. Der
Durchschnitt liegt bei 47 %. Mit einem Zufriedenheitsindex von 99 lässt Rational die verarbeitende Industrie
insgesamt weit hinter sich, die durchschnittlich 72 Indexpunkte erzielt. Bestmarken erhielt Rational vor allem bei
Gerätequalität und -leistung. Die Kunden bewerteten die Produkte des Herstellers
aus dem bayerischen Landsberg als besonders zuverlässig, langlebig und zeitsparend.
www.rational-online.de
AKTUELLES • NEWS •
 111-jähriges Jubiläum
Küchenmargarinen für den Haushalt – damit
­begann die Erfolgsgeschichte der heutigen
Westfälischen Lebensmittelwerke Lindemann.
Das Unternehmen wurde 1902 von Wilhelm
Lindemann in Bünde unter dem Namen „Westfälische Süssrahm-Margarine- und Pflanzen­
butterfabrik“ gegründet und hat sich in den letzten 111 Jahren zu einem der größten Anbieter
für Margarine, Fette und Öle auf dem deutschen
Markt entwickelt. Im Jubiläumsjahr 2013 entsteht
auf dem Firmengelände eine moderne Produk­
tionsstätte. www.lindemann.info
 Deutsche Spültechnik in Dubai
Die staatliche Fluggesellschaft Emirates der
Vereinigten Arabischen Emirate hat sich bei der
Erweiterung ihres Flight Caterings erneut für die
Technologie des Spülgeräteherstellers Meiko
entschieden. Eine neue zweite Anlage am Dubai
International Airport wird mit drei Maschinen der
Produktlinie M-iQ ausgerüstet. Eine eigens für
Emirates integrierte Spezifikation ist eine längere
Trockenzone: Der Kunde verlangte eine völlige
Trockenheit auch beim Spülen von Kunststoff­
boxen. www.meiko.de
 Individuelle Kaffeebar
Rene Bobzin
Der Catering-Dienstleister apetito hat das moderne Kaffeebarkonzept meinCafé ins Leben
gerufen. Es ist vor allem für die Betriebsgastronomie und Kliniken konzipiert und kann unterschiedlich gestaltet werden. www.apetito.de
TV & Sternekoch,
Gourmetrestaurant „Zur Alten Post“
im Kaiser Spa Hotel in Bansin
 Konferenz voller Ideen
Am 3. Dezember 2013 veranstaltet die Arbeitsgemeinschaft Stellwerk eine Ideenkonferenz
unter dem Motto „Stellwerk Küche – Innovation
schafft Mehrwert“, bei der es um neue Konzepte
für die Gemeinschaftsverpflegung geht. Veranstaltungsort ist das KVJS-Tagungszentrum Gültstein in Herrenberg. Wer sich über das ausführliche Programm informieren möchte, erhält dieses
per E-Mail unter [email protected].
 Umsatzsteigerung
Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes
Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde
Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher
widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. der
Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung.
Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende,
Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied.
Alle Infos dazu finden Sie unter:
➘ www.schulverpflegungev.net
 Mehr Gäste erreichen
Lunchtime, das Softwaresystem für das Speisekartenmanagement, ist seit Kurzem Partner von
Sodexo. Diese Zusammenarbeit ermöglicht es,
Gastronomie und Hotellerie noch enger mit der
Betriebsversorgung zu verknüpfen. Das System
verteilt das gastronomische Angebot in alle verfügbaren Medienkanäle, wie Online-Restaurantplattformen, und erhöht dadurch die Reichweite.
Der Partnerpool wird ständig erweitert.
www.lunchtime.de
Foto: Rational
„Ich unterstütze das DNSV, weil ich
mir als Vater meiner Verantwortung
bewusst bin und gutes Essen essenziell
für die Entwicklung der Kinder ist.“
Die BHS tabletop AG hat ihren Umsatz in den
ersten sechs Monaten des Geschäftsjahrs 2013
um 10,1 % auf 44,9 Mio. E gesteigert. Zu dem
deutlichen Plus trugen laut Unternehmensmeldung diverse Marktinitiativen sowie eine hohe
Erfolgsquote bei Projektaus­schrei­bungen bei.
www.bhs-tabletop.de
»Nachhaltige
LöSuNgEN
für die erfolgreiche
gASTRONOMIE«
HoReCa in Italien
Auf der Host 2013 im Oktober in Mailand dreht
sich alles um internationale Trends im Bereich
Gastlichkeit, Food und Zubereitung.
M
arktrevolution und Innovation stehen im Fokus der
diesjährigen Host in Mailand.
Die internationale Messe stellt
vom 18 bis 22. Oktober Produkte, Design und Neuheiten rund
um die Welt des HoReCa vor
und rechnet mit rund 125.000
interessierten Fachbesuchern so­
wie 1.600 Ausstellern aus aller
Welt. Auch in diesem Jahr stellt
die Messe die aktuellen Trends
vor. Dazu gehören u. a. Gas­tro­
nomiekonzepte im Boutique-Stil
oder „Multitasking“-Bars und
Restaurants. Zu den Kultprodukten in diesem Jahr zählen
Kaffee, heiße Schokolade und
Tee, denen erstmals eine eigene Ausstellungsfläche gewid-
met wird. Direkt anschließend
befinden sich die Bereiche Bar
und Kaffeemaschinen sowie
Eiscreme, Brot und Gebäck. Ein
weiterer Schwerpunkt liegt auf
den für Italien typischen Bereichen Brot, Pizza und Pasta:
Dieser stellt alle notwendigen
Zutaten und Rohstoffe vor und
bietet Anregungen für innovative Ideen wie glutenfreie oder
Bio-Produkte. Zu den weiteren
Bereichen auf der Messe ge­
hören Neuheiten rund um den
gedeckten Tisch, Einrichtung
und die professionelle Speisenzubereitung. Das Messeprogramm wird durch zahlreiche
Vorträge sowie Seminare ergänzt. www.host.fieramilano.it
Stilsicher und elegant setzt sich das Premium-Sortiment
ROYAL Collection rund um den gedeckten Tisch in Szene.
Hochwertige Tissue-Servietten, hergestellt für einen unverwechselbaren Auftritt im gastronomischen Alltag:
•
•
•
•
•
leicht zu falten
weich im Hautkontakt
geruchsneutral
vielseitig einsetzbar
große Vielfalt an Farben und Dekoren
Passende Tisch- und Mitteldecken sowie Tischsets runden das
Sortiment ab.
Fotos: FieraMilano, Dussmann Group
ROYAL Collection Tissue: zertifizierte Nachhaltigkeit
Abschied von Peter Dussmann
• FSC ®: Förderung einer verantwortungsvollen
Waldbewirtschaftung
Der Unternehmer Peter Dussmann
ist am 26. September im Alter von
74 Jahren verstorben. Er hatte
im Oktober 2008 einen schweren
Schlaganfall erlitten, dessen
Spätfolgen er nun erlag. Seine
Frau Catherine von FürstenbergDussmann, die Familie und die
60.000 Beschäftigten seiner Dussmann Group
trauern um den Unternehmensgründer. Bereits 2010 übernahm
eine Stiftung mit Catherine von Fürstenberg-Dussmann als
Stiftungsratsvorsitzende die Führung. www.dussmann.de
• Nordic Ecolabel „Svanen“: verantwortungsvoller
Umgang mit Ressourcen im gesamten
Herstellungsprozess
R O YA L
Collection
ROYAL Collection – nachhaltige Tischkultur
www.papstar-shop.de
10/2013 GVmanager 9
Branchenblick
Zehn auf einen Streich
om 5. bis 9. Oktober 2013 findet die
Messe anuga in Köln statt. Mit rund
­
6.700 Anbietern aus etwa 100 Ländern ist
sie eine der größten und wichtigsten Messen für Nahrungsmittel und Getränke, die
sich mit einem klaren Messekonzept positioniert. Denn die Food-Messe vereint zehn
Fachmessen unter einem Dach: So halten
z. B. die Aussteller auf der anuga FoodService
die Neuheiten für den Außer-Haus-Markt
bereit – Verantwortliche aus Gastro­nomie,
Gemeinschaftsverpflegung und Hotellerie
informieren sich hier über Innovationen aus
den Segmenten Lebensmittel, Technik und
Ausstattung. Auf der größten und sehr international geprägten anuga-Fachmesse, der
anuga Fine Food, präsentieren die Aussteller Produkte aus den Bereichen Feinkost,
Gourmet- und Grundnahrungsmittel. Ein
breit gefächertes internationales Angebot
an u. a. Trend-, Fruchtsaft- und alkoholfreien Getränken zeigt die anuga Drinks. Die
anuga Meat ist spezialisiert auf Fleisch-,
Wurst-, Wild- und Geflügelprodukte. Das
Augenmerk der anuga Frozen Food liegt
auf Tiefkühlkost und Eiscreme-Erzeugnissen. Frische Convenience, frische Feinkost
sowie Obst und Gemüse sind auf der anuga­
Chilled & Fresh Food vertreten. Einen Überblick über Milch- und Molkereiprodukte
oder Brot, Backwaren, Brotaufstriche und
Heißgetränke bieten die anuga Dairy bzw.
Bread & Bakery sowie Hot Beverages. Die
Aussteller der anuga Organic, der internationalen Plattform für Bio-Produkte, müssen
in diesem Jahr erstmals den Nachweis der
Bio-Zertifizierung für ihre Produkte erbringen. Diese Maßnahme bedeutet einen klaren Schritt im Sinne der Qualitätssicherung.
Darüber hinaus gibt die Messe Antworten auf Fragen nach wichtigen Trends
– Trendthemen sind in diesem Jahr u. a.
koschere Produkte, Handelsmarken, Fingerfood oder fair gehandelte Produkte. Die
besten neuen Produkte, Trends und zukunftsweisenden Konzepte wurden für die
Sonderschau taste13 ausgwählt. Eine Auswahl weiterer Austeller findet sich anbei:
Authentische Pitas: Aromatisch, locker und
leicht zu öffnen, aber dennoch selbst im
gefüllten Zustand formstabil – mit diesen Attributen punkten die authentischen Pitas von Nina Bakery.
Aus israelischer Produktion
werden die natürlichen Produkte, die auch koscher und
halal sowie ohne Konservierungsmittel oder Farbstoffe
hergestellt sind, nun auch
europaweit vermarktet.
Halle 4.1, Stand B059
Stimmiger Mix: Für Großverbraucher haben
die Heinrichsthaler Milchwerke eine Neuheit
parat, die in Köln erstmals vorgestellt wird: den
Reibegouda mit Salami. Die verarbeitungssichere
Mischung aus 70 % geriebenem Gouda und 30 %
kleinen Salamiwürfeln erleichtert die Produktion
und eignet sich z. B. zum Gratinieren oder zum
Mitbacken auf Brötchen und Gebäck. Kreativ können
Köche auch mit den Elbländer Mini-Käsewürfeln
werden, die z. B. in Käse-Frikadellen oder Salat zum
Einsatz kommen. Halle 10.1, Stand H015
Optimiert & neu: Das
Deutsche Milchkontor
ist mit Produkten der
Marken Milram und
Oldenburger vertreten – und präsentiert
Neuheiten wie die
Kaffeesahne, -milch
und Kondensmilch in
Tropfenform, deren verbesserte Lasche ungewolltes Spritzen beim Öffnen verhindert. Ebenfalls neu
sind die Küchensahne (18 % Fett) und der 3-kgBrot-Emmentaler. Halle 10.1, Stand C011-D018
Variantenreich: Für Lantmännen Unibake
steht die anuga im Zeichen vielfältiger Snack­
ideen – das breite
Burger-Sortiment
verspricht dabei
Abwechslung.
Pünktlich zur
Vorbereitung
auf die Fuß­ballWM in Brasilien
präsentiert der
TK-Experte den
Unibake Champion Bun.
Daneben gibt es Hamburgerbrötchen im
Brioche-Style mit dezent süßer Note und das
erweiterte Hatting Focaccia-Sortiment.
Halle 3.2, Stand C051-C059
Süßer Herbst: In vier Sorten kann der neue
Cheesecake von Pfalzgraf verkostet werden –
ob als klassisch-pure Variante, mit karibischem
Kokos-, mit Kaffee- oder mit fruchtigem Himbeergeschmack. Zudem sind der Karotten-NussKuchen und der Landfrauenkuchen
Rhabarber-ErdbeerSchmand im 14erSchnitt dabei. Eine
ganz neue Kreation
ist der Nuss-Karamell-Blechkuchen.
Halle 4.1,
Stand E040
Schnelles Hähnchen: ­
Mit der neuen K-Line spricht Hanna Köche an,
für die eine einfache und schnelle Zubereitung
im Fokus steht. Auf der anuga stellt das Unternehmen z. B. die K-Line Hähnchen-Brustfilets
unpaniert, Hähnchen-Brustfilet paniert und die
Hähnchen-Brustfilets Knuspermantel vor, die
sich im Kombidämpfer zubereiten lassen. Als kleine Snacks to go eignen sich
die ­neuen ­Mini HähnchenSchnitzel unpaniert oder Mini
Hähnchen-Knusper-Schnitzel
gegart.
Halle 9.1,
Stand E019
anuga
Wann: 5. bis 9. Oktober 2013,
täglich 10-19 Uhr (letzter Tag: bis 18 Uhr)
Ort: Koelnmesse, Halle 1-11
Preise: Tageskarte 52 €, Zweitageskarte 62 €,­
Dauerkarte 88 €, Katalog 33 €
www.anuga.de
Fotos: Koelnmesse, Nina Bakery,
V
Heinrichsthaler Milchwerke, Pfalzgraf Konditorei, Lantmännen Unibake, DMK Deutsches Milchkontor, Hanna
Die anuga, Businessplattform für die Ernährungswirtschaft, bietet auf
dem Gelände der Koelnmesse an fünf Tagen eine bunte Palette an
Produktneuheiten, unterteilt in zehn Fachmessen.
Nachhaltiges
Bestehen gefeiert
Anfang September feierte der VDOE sein
40-jähriges Bestehen in Bonn. Zwei Tage lang
stand dabei Nachhaltigkeit im Mittelpunkt. Zudem
wurde der Oecotrophica-Preis verliehen.
Foto: Kirchner
A
ls ein Thema, das Oecotro­
phologen seit Jahren professionell begleiten, sei es wissenschaftlich, praktisch oder
kommunikativ, wählte sich der
Verband der Oecotrophologen VDOE Nachhaltigkeit als
zentrales Thema für die Jahrestagung und Jubiläumsveranstaltung. So waren von den
sechs Referenten, die den Themenkomplex
„Nachhaltiger
Teller – Strategien für gesunde Ernährung und verantwortungsvolles Handeln bündeln“
­gestalteten, drei Oecotrophologen bzw Ernährungswissen-
schaftler. Rainer Roehl, Geschäftsführer von a‘verdis und
Lehrbeauftragter für Nachhaltige Verpflegungsdienstleistungen, beleuchtete in diesem Zusammenhang die Außer-HausVerpflegung. Er betonte, dass es
nicht „den einen Weg oder die
eine nachhaltige Küche“ gebe,
sondern nur einen individuellen
Weg mit vielen Optionen. Dabei
stellte er anhand eines schematischen Hauses dar, wie sich das
Selbstverständnis der Gastronomie mit den Dimensionen der
Nachhaltigkeit vereinen lässt.
Dieses Haus besteht aus einem
wirtschaftlichen
Fundament,
Attraktivität und Gesundheit
als tragenden Wänden sowie
Ökologie und sozialer Gerechtigkeit als Dach.
Auch die folgende Diskussionsrunde bestätigte, dass Nachhaltigkeit sich nicht verallgemeinern lässt. So bedeute gesund
nicht zwingend nachhaltig,
bedenke man den Verzehr von
Erdbeeren im Winter. Auch ein
rein regionaler Lebensmittel­
einkauf habe seine Grenzen,
z. B. hinsichtlich Fisch. Die
Frage ist zudem, ob das ökonomisch sinnvoll wäre. Folglich sei
eine realistische und wirtschaftliche Gratwanderung nötig.
Weitere Impulse gaben anschließende Workshops sowie
weitere am zweiten Veranstaltungstag. Impulse für die GV
im übertragenen Sinne ­könnten
zudem zwei der fünf Oeco­tro­
phica-Preisträgerinnen liefern:
So untersuchte Dr. Mareike
­Banka die Rolle von nähr­wertsowie gesundheitsbezogenen
Angaben für die Lebensmittelauswahl von Verbrauchern 60+,
und Greta Schregle untersuchte,
warum wir Dinge essen, die uns
nicht schmecken. kir
1. Mitteldeutsche Warenbörse
Leipzig 2013
Die Bundesländer Thüringen, Sachsen und Sachsen-Anhalt
laden gemeinsam ein zur
1. Mitteldeutschen Warenbörse
am Mittwoch, dem 13. November 2013, von 10 – 17 Uhr
ins GLOBANA Trade Center Leipzig / Halle
Münchner Ring 2, 04435 Schkeuditz / Leipzig
Ein neuer Marktplatz für Lebensmittel und
Spezialitäten aus Mitteldeutschland
Über 150 Unternehmen der Ernährungswirtschaft aus den
Bundesländern Thüringen, Sachsen und Sachsen-Anhalt
präsentieren erstmalig gemeinsam über 1.000 Produkte und Spezialitäten
einem breiten Fachpublikum. Nutzen Sie die Mitteldeutsche Warenbörse,
um neue Produkte kennenzulernen, Kontakte zu knüpfen und bestehende
Geschäftsbeziehungen auszubauen.
Informationen zu Ausstellern sowie Anmeldeunterlagen:
www.agrarmarketing.thueringen.de
(Rubrik: Mitteldeutsche Warenbörse)
Anfragen:
Christine Gallasch
Telefon: 0351 564-2325
E-Mail: [email protected]
10/2013 GVmanager 11
Service
im Blick
Spannende Schlagworte
begegnen einem rund um
die Gastronomie des UKM
Universitätsklinikums Münster:­
Vom Berichtswesen über
­Auf­opferungsbereitschaft bis
hin zu Kolonialwarenlager reicht
das Portfolio. Mehr dazu hat
uns der Stv. Gastronomieleiter
Guido Bakenfelder erzählt.
 Wolfgang Weiten (r.) hat erst das Interesse seines künftigen
Nachfolgers Guido Bakenfelder (l.) für eine Klinikküche geweckt.
Fotos: UKM
E
ine Klinikküche als Arbeitgeber hatte Guido Bakenfelder „nie auf dem
Schirm“, wie der gelernte Koch,
Küchenmeister und staatlich geprüfte Be­
triebswirt erzählt. Aus der klassischen Gastronomie wechselte er 2002 in die Betriebsverpflegung und leitete acht Jahre lang die
Küche im „Modetempel“ von Gerry Weber.
Dann bekam er einen Tipp von einem Kollegen aus dem IHK-Prüfungsausschuss,
den er erst einmal oberflächlich ablehnte.
Doch der Kollege, zufällig der Gastronomieleiter des UKM, ließ nicht locker. „Erst
als ich beim Probearbeiten sah, wie viele
Freiheiten die Gastronomie hier hat – wenn
auch im Rahmen eines klaren Strategieplans – habe ich das Potenzial dieser Position erahnt“, berichtet Guido Bakenfelder
rückblickend. Heute, mehr als zwei Jahre
im Job als Stellvertretender Gastronomie­
leiter im UKM, geht er darin bereits voll
auf. „Dabei kannte ich mich anfangs weder
mit BKTs noch mit AWTs aus“, erinnert er
sich. Auch die schrittweise Erkundung der
­5.000 m² großen Gastronomiefläche förderte
so manche Skurrilität zutage: das Kolonialwarenlager oder einen Kleiderschrank-großen Computer – Zeitzeugen der 30-jährigen
Küchenstruktur, die bald Geschichte sein
könnten. Ein Masterplan von Seiten des
Klinikums steht für die Umbaupläne schon
bereit. Dabei wurde der Wandel bereits von
Gastronomieleiter Wolfgang Weiten begonnen, wie man eindrucksvoll an der von ihm
geplanten modernen Cafeteria sieht. Nicht
unterschätzen darf man auch, dass hinter
der in die Jahre gekommenen Küchenfassade ein interessanter Wertekern steckt,
den Wolfgang Weiten wesentlich geprägt
hat. Im Lauf seiner 35-jährigen Tätigkeit im
UKM hat er die Gastronomie zudem sehr
wirtschaftlich aufgestellt. Der BKT liegt z. B.
deutlich besser als der Bundesdurchschnitt.
Wie sich Guido Bakenfelder als Nachfolger
des Gastronomieleiters eingearbeitet hat
und wie er dessen Impulse weiterführen
will, hat er uns verraten:
Herr Bakenfelder, mit über 5.000 m² ­Fläche,
bis zu 4.500 Essen pro Tag und einem
150-köpfigen Team ist die Gastronomie
des UKM eine gewisse Hausnummer. Wie
­haben Sie den Durchblick gewonnen?
Wir haben hier ein strukturiertes Berichtswesen – etwas, das nach viel Bürokratie
klingt, aber eine klare Zielsetzung schafft.
So wird grammgenau abgewogen und registriert, wie viel produziert wird – wichtig
für die Warenwirtschaft. Schließlich lagern
bis zu 250.000 per Cook & Freeze selbst produzierte Komponenten in unserem Hoch­
regallager. Auch ein zentrales Qualitätsund Risikomanagement schafft Durchblick.
So können wir Beschwerden lückenlos
nachverfolgen und zeitnah klären, schließlich soll sich der Patient medizinisch und
auch gastronomisch gut aufgehoben fühlen.
tan einzuspringen, stärkt unseren Stellenwert. Diese Aufopferungsbereitschaft, so
emotio­
nal-heroisch der Begriff klingt, ist
es, was uns als Dienstleister ausmacht. Auf
­diese Einstellung achte ich auch bei den
Auszubildenden.
NEU: Hausmacher Gourmet Spätzle
Welchen Stellenwert hat denn die Ausbildung in der Klinikküche?
Wir bilden derzeit sechs Koch-Azubis und
vier Bäcker-Azubis aus. Das ist zwar weniger als vor einigen Jahren, aber dennoch
ganz ordentlich. Bei uns gibt es einen Ausbildungsleiter und eine eigene Lehrlings­
küche, in welcher diese vorrangig besonderen Veranstaltungen zuarbeiten. Die Auszubildenden wählen wir per Mini-Assessment
Center aus, in dem sie uns überzeugen
müssen, dass sie voll und ganz hinter der
Berufswahl stehen. Ergänzend müssen sie
mindestens zwei Wochen als Praktikanten
probearbeiten. Während der Ausbildung
selbst achten wir genau darauf, dass der
Ausbildungsplan eingehalten wird.
Wie wichtig ist neben der Ausbildung die
Weiterbildung angestammter Mitarbeiter?
Die UKM-Gastronomie hat seit Jahren e
­ inen
internen Schulungsplan für die Weiterbildung und Förderung der Mitarbeiter. Hierfür
loten wir zusätzlich zu grundlegenden Maßnahmen jährlich in einem ziel­orientierten
Gespräch mit dem Mitarbeiter aus, was er
gerne dazu lernen möchte, wo seine Stärken und vielleicht auch Defizite liegen.
Generell pflegt das Haus einen sehr koope­
rativen Führungsstil, was wohl auch zur
geringen Fluktuation des Küchenteams
beiträgt. Zudem habe ich das Küchenteam
als sehr homogen und motiviert kennengelernt. Es ist sehr daran interessiert, die Qualität hochzuhalten. Wenn die Mitarbeiter
noch mehr als Teamplayer agieren, können
wir einen weiteren Qualitätsschub erzielen.
Was wird die Gastronomie in naher Zukunft
voranbringen?
Der Küchenumbau und damit verbunden
die Umstellung von Cook & Freeze auf
Cook & Chill wird sicher die größte VeränWie tragen Sie durch Ihren Blickwinkel­ derung sein, wenn auch der Zeitplan noch
dazu bei, dass der Patient sich ­noch bes­ser­ ungewiss ist. Im geplanten Notfall-Intensivgastronomisch aufgehoben fühlt?
Zentrum ist im Geburtenhilfe-Komplex ein
Mir ist Dienstleistungsqualität ebenso wie Familiencafé mit kostenlosem Buffetangebot
­ rbeiten
interdisziplinäres Arbeiten sehr wichtig. für Angehörige angedacht. Parallel a
Bei beidem habe ich noch etwas Potenzial wir an einer Art Nachhaltigkeitskonzept für
entdeckt. Zwar bringt die neue Cafeteria die Küche. In der Außenwirkung wird uns
sicher unser professioneller Konferenzbefür die Mitarbeiter- und Gästeverpflegung ­
bereits mehr Dienstleistungsqualität mit reich und der Cateringbereich „Herd und
sich, dennoch kann man dem Großküchen­ Seele“ stärken. Neuen Input bringt nicht zubetrieb noch mehr Gastronomie- bzw. Ho- letzt mein Stellvertreter Andreas Tegeler mit,
tellerie-Charakter verleihen. Dazu gehört der mich seit September unterstützt und vorein gewisses Servicepackage als Mehrwert her den Cateringbetrieb der Internationalen
– und das ist die große Herausforderung. Schule in Düsseldorf leitete.
kir
Die Bereitschaft, mehr zu geben und spon- Herzlichen Dank für das Gespräch! Spinatknödel
Schwäbische Kartoffelschupfnudeln
Köstliches aus
Süddeutschland:
Knödel und Beilagen
von BürGEr.
Einfach im Handling, schnell in der
Zubereitung und bestens im Geschmack:
Die Beilagen aus der REGIONALEN
KÜCHE von BÜRGER. Herrliche Knödel,
feine Spätzle und traditionelle Schupfnudeln in Profiqualität überzeugen Gast
und Küche.
BürGEr GmBH & Co. KG – Zeiss-Str. 12 – 71254 Ditzingen
Tel. 07156 3002-0 – Fax 07156 3002-2066 – www.buerger.de
Zeugnis fürs Mensaangebot
Im Rahmen der 20. Sozialerhebung des Deutschen Studentenwerks stand für die Studenten
die Bewertung der Mensen und des Speisenangebots auf dem Plan. Wir zeigen, wie gut die
bundesweit mehr als 850 betriebenen Verpflegungseinrichtungen abgeschnitten haben.
Sommersemster 2012 im Rahmen der 20. Sozialerhebung
ausgefüllt. Die Sozialerhebung
wird seit über 60 Jahren im Abstand von drei Jahren durch-
15
59
Frühstück
Zwischenmahlzeit am Vormittag
Zwischenmahlzeit am Nachmittag
Mittagessen
Abendessen
Grafik 1: Die Mahlzeit, die am häufigsten in der Mensa/Cafeteria gegessen
wird, ist mit 59 % das Mittagessen. Platz 2 teilen sich die Zwischenmahl­
zeiten am Vormittag und am Nachmittag mit jeweils 15 %.
14 GVmanager 10/2013
(Studierende
in %)
10
26
11
16
19
18
einmal
zweimal
fünfmal und häufiger
dreimal
viermal
nie
Grafik 2: 26 % aller Studierenden und somit rund ein Viertel geht nie zum
Mittagessen in die Mensa. Der Rest nutzt das Mensaangebot zwischen
einmal (19 %) bis fünfmal und häufiger (10 %) pro Woche.
Foto: © drubig-photo – Fotolia.com
15
© GVmanager/B&L MedienGesellschaft, Quelle: DSW/HIS-HF 20. Sozialerhebung
(in %)
8
Bildung und Forschung und
dem Deutschen Studentenwerk durchgeführt wird, bezieht sich dabei auch auf die
gastro­nomischen Einrichtun-
Häufigkeit der Mittagsmahlzeit
in der Mensa/Cafeteria pro Woche
Anteil verzehrter Mahlzeiten (nach Art)
3
geführt und bildet die soziale
und wirtschaftliche Lage der
Studie­
renden in Deutschland
ab. Ein Teil der Umfrage, die
vom Bundesministerium für
© GVmanager/B&L MedienGesellschaft, Quelle: DSW/HIS-HF 20. Sozialerhebung
M
ehr als 15.000 Fragebögen haben deutsche
Studenten und studierende Bildungsinländer von
227 deutschen Hochschulen im
Foto: © drubig-photo – Fotolia.com
gen im Hochschulbereich.
Nach
Angaben
des
Deutschen Studentenwerks haben bundesweit
mehr als 850 Einrichtungen
der
Studentenwerke
gastronomische
Dienstleistungen im
Portfolio. Die Mensen
und Cafeterien­bieten Studenten die Möglichkeit,
sich hochschulnah, zeitsparend und preiswert
verpflegen zu können.
Während sich das Angebot der Mensen auf die
Mittagsmahlzeit konzentriert,
bieten die Cafeterien vorrangig Getränke und Snacks für
Zwischenmahlzeiten,
aber
auch kleinere warme Mahlzeiten an. Darüber hinaus haben
die Mensen und Cafeterien
eine wichtige soziale Funktion
als Aufenthalts-, Kommunikations-, Kultur- und Regenera­
tionsort.
Doch wie häufig werden die
Mensen und Cafeterien zur
Speisenaufnahme
besucht?
Welche Mahlzeiten werden am
häufigsten verzehrt und welche Gründe gibt es, die Mensa
nicht zu besuchen?
Nutzung des Angebots
Innerhalb der Vorlesungszeit
nutzen vier von fünf Studierenden (82 %) im Lauf einer
Woche mindestens einmal die
Mensa oder die Cafeteria, um
dort zu frühstücken, zu Mittag
oder zu Abend zu essen oder
um dort eine Zwischenmahlzeit einzunehmen. Im Durchschnitt suchen die Studenten
etwa dreimal wöchentlich eine
Mensa/Cafeteria auf, um eine
der genannten Mahlzeiten zu
verzehren. Die größte Bedeutung kommt dabei immer noch
dem Mittagessen zu, auf das
drei Fünftel (59 %) aller Mahlzeiten entfallen (s. Grafik 1:
Anteil verzehrter Mahlzeiten,
S. 14). Am zweithäufigsten
wird die Mensa aufgesucht, um
Zwischenmahlzeiten zu kaufen
(30 %), wobei die Studenten
hierfür gleichermaßen am Vormittag wie am Nachmittag die
Mensen/Cafeterien für Zwischenmahlzeiten besuchen (je
15 %). Mit 8 bzw. 3 % werden
das Frühstück bzw. das Abendessen am seltensten in einer
Mensa/ Cafeteria verzehrt.
Die geschlechtsspezifischen Un­
terschiede in der Mensanutzung
zeigen sich vor allem mittags:
77 % der Studenten, aber nur
70 % der Studentinnen essen
mindestens einmal pro Woche
in einer Mensa/Cafeteria zu
Mittag. Auch zum Frühstück suchen Männer anteilig etwas häufiger als
Frauen die Mensen/Cafeterien auf (16 % vs. 12 %).
Der Anteil derjenigen
hingegen,
die mindestens
einmal pro Woche eine Zwischenmahlzeit
in einer Mensa/Cafeteria
einnehmen,
Mensa-Nutzungstyp nach Geschlecht
(in %)
23
NichtNutzer
männlich
weiblich
30
32
sporadische
Nutzer
41
45
Stammgäste
29
0 5 101520253035 4045
Grafik 3: Bei den Frauen zählen etwa gleich viele zur Gruppe der MensaStammgäste und der Nicht-Nutzer (29 bzw. 30 %), unter den Männern gibt
es dagegen 45 % Stammgäste und lediglich 23 % Nicht-Nutzer.
ist unter den Studentinnen
ebenso hoch wie unter den Studenten oder sogar etwas höher
(vormittags: 19 % bzw. 18 %,
nachmittags: 20 % bzw. 18 %).
Ungefähr drei Viertel der Studierenden (74 %, s. Grafik 2:
Häufigkeit der Mittagsmahlzeit, S. 14) nutzen die Mensa/
Cafeteria wöchentlich zum
Mittagessen, während 26 %
der Studierenden das Angebot
nie in Anspruch nimmt. Allerdings variiert die Häufigkeit
der Mensa-Nutzer dabei stark:
Jeder fünfte Studierende (19 %)
kommt einmal pro Woche zum
Mittagessen in eine M
­ ensa/
Cafeteria und 18 % suchen
die Mensa zweimal pro Woche
für das Mittagessen auf. Jeder
Sechste isst dreimal pro Woche
in Mensen/Cafeterien zu Mit-
tag (16 %). Viermal nehmen­
11 % das Angebot in Anspruch,
fünfmal oder häufiger 10 %.
Andere Mahlzeiten werden generell deutlich seltener nachgefragt.
Nutzungstypen
Je nach der Häufigkeit, mit der
Studenten in Mensen/Cafete­
rien zu Mittag essen, können
sie in drei Mensa-Nutzungs­
typen eingeteilt werden: NichtNutzer, sporadische Nutzer sowie Stammgäste. Dabei suchen
Nicht-Nutzer Mensen/Cafeterien gar nicht zum Mittagessen
auf. Sporadische Nutzer essen
maximal ein- bis zweimal pro
Woche in einer Mensa/Cafeteria zu Mittag, während Stammgäste dort mindestens dreimal
eine Mittagsmahlzeit einneh-
Architektur- und
Ingenieurleistungen für
Großküchenplanungen
aus einer Hand.
GIEL Planungsgesellschaft mbH Architekten + Ingenieure
Seeschloss Monrepos 1
D-71634 Ludwigsburg
Siegfriedstraße 204e
D-10365 Berlin
Tel.: +49 (0) 7141 / 22 15 30
Internet: www.giel.com
10/2013 GVmanager 15
© GVmanager/B&L MedienGesellschaft, Quelle: DSW/HIS-HF 20. Sozialerh.
Marktforschung
Marktforschung
© GVmanager/B&L MedienGesellschaft, Quelle: DSW/HIS-HF
Wichtige Aspekte der Mensa-/Cafeteria-Nutzung insgesamt
(in %)
Guter Service
46
geringer
Zeitaufwand
kostengünstige
Angebote
qualitativ hochwertige Angebote
räumliche Nähe
zur Hochschule
57
79
80
91
0 102030405060708090
Grafik 4: Mit 91 % der Angaben ist die räumliche Nähe der Mensa zur Hochschule der wichtigste
Grund eine Mensa aufzusuchen, gefolgt von qualitativ hochwertigen Angeboten (80 %).
(Positionen „wichtig“ und „sehr wichtig“ auf einer 5-stufigen Skala, in %)
Angebote aus ökologisch erzeugten Produkten
Ort der Kommunikation/Information
guter Service
gute räumliche Gestaltung
geringer Zeitaufwand
kostengünstige Angebote
qualitativ hochwertige Angebote
räumliche Nähe zur Hochschule
25
männlich
39
38
weiblich
47
40
46
41
50
58
56
78
79
80
81
90
92
© GVmanager/B&L MedienGesellschaft, Quelle: DSW/HIS-HF 20. Soziaierhebung
Wichtige Aspekte der Mensa-/Cafeteria-Nutzung nach Geschlecht
0 20406080
90
Grafik 5: Die Aspekte, die den Studierenden an der Mensa/Cafeteria wichtig sind, gleichen sich bei
der geschlechtsspezifischen Unterscheidung im Groben, so z. B. die vier Hauptaspekte mit dem
­Spitzenreiter räumliche Nähe zur Hochschule. Bio-Produkte und Service sind Frauen wichtiger.
men. Im Sommersemester 2012 gehörten
jeweils 37 % der Studenten zu der Gruppe
der Stammgäste sowie zu den sporadischen
Nutzern. Rund ein Viertel (26 %) der Studenten sind Nicht-Nutzer. Vergleicht man
das Ergebnis mit den Vorjahren, so ist seit
1994 ein Rückgang der Stammgäste zu verzeichnen, während die sporadischen Nutzer zugenommen haben.
Die Häufigkeit der Nutzung einer Mensa/
Cafeteria zum Mittagessen korreliert mit
verschiedenen sozio-demographischen sowie studienbezogenen Merkmalen. Als sozio-demographische Einflussfaktoren sind
in diesem Zusammenhang das Geschlecht,
16 GVmanager 10/2013
das Alter, die Wohnform und die Bildungsherkunft zu nennen. Unter den Studienmerkmalen haben u. a. die Fächergruppe,
der Studien-Erwerbstyp sowie die Anwesenheit an der Hochschule einen Einfluss
auf die Inanspruchnahme der Mittagsangebote der Mensen und Cafeterien.
Generell nutzen männliche Studenten die
Mensen/Cafeterien häufiger als weibliche
zum Mittagessen: Der Anteil der Stammgäste ist unter den Studenten anderthalb
mal so hoch wie unter den Studentinnen­
(45 % vs. 29 %, s. Grafik 3: Mensa-Nutzungstyp nach Geschlecht, S. 15). Frauen
gehören anteilig häufiger als Männer so-
wohl zu den sporadischen Nutzern (41 %
vs. 32 %) als auch häufiger zu den NichtNutzern (30 % vs. 23 %).
Mit steigendem Alter isst ein geringerer
Anteil der Studenten in Mensen/Cafe­
te­rien zu Mittag: Während im Alter bis zu
21 Jahren fast vier von fünf Studierenden
mindestens einmal pro Woche ihr Mittag­
essen in den gastronomischen Einrichtungen einnehmen (78 %), sind es unter den
Studierenden ab 30 Jahren lediglich noch
drei von fünf (62 %). Insgesamt lässt sich
sagen, dass sich Studenten mit zunehmendem Alter immer mehr vom Stammgast
zum Nicht-Nutzer entwickeln. Diese geringere Mensa-Nutzung älterer Studenten
hängt auch mit ihren Lebensumständen
und ihrer Studiensituation zusammen: Sie
leben häufiger als jüngere Studierende mit
ihrem Partner zusammen, was mit einer
geringeren Mensa-Nutzung einhergeht.
­
Zudem sind sie u. a. auch aufgrund häufigerer Erwerbstätigkeit und einer geringeren Anzahl an Lehrveranstaltungen seltener an der Hochschule anwesend.
Wichtige Aspekte
Anhand der Frage „Was ist Ihnen an den
Mensen/Cafeterien besonders wichtig?“
wurde ermittelt, welche Aspekte für Studierende bei der Mensa/Cafeteria-Nutzung
Priorität haben. Es konnten acht verschiedene Aspekte auf einer fünfstufigen Skala
von „überhaupt nicht wichtig“ bis „sehr
wichtig“ bewertet werden. Mit Abstand
die meisten Studenten (91 %) gaben an,
dass ihnen die „räumliche Nähe zur Hoch­
schule“ (sehr) wichtig ist, gefolgt von „qualitativ hochwertigen Angeboten“ (80 %)
und „kostengünstigen Angeboten“ (79 %,
s. Grafik 4; Wichtige Aspekte der Mensa-/
Cafeteria-Nutzung insgesamt, l.) Aber auch
der „geringe Zeitaufwand“ wird von mehr
als der Hälfte der Studenten (57 %) als
(sehr) wichtig eingestuft.
Es gibt bei den vier wichtigsten Aspekten
für die Mensa-Nutzung: „räumliche Nähe
zur Hochschule“, „qualitativ hochwertige
Angebote“ „kostengünstige Angebote“
und „geringer Zeitaufwand“ keine nennenswerten geschlechtsspezifischen Unterschiede (s. Grafik 5, l.). Studentinnen und
Studenten unterscheiden sich allerdings
deutlich darin, welche Bedeutung sie den
Aspekten „Angebote aus ökologisch erzeugten Produkten“ (39 % vs. 25 %), „gute
räumliche Gestaltung der Mensa/Cafeteria“ (50 % vs. 41 %) bzw. „Mensa/Cafeteria als Ort der Kommunikation“ (47 % vs.
38 %) und „guter Service“ (46 % vs. 40 %)
beimessen.
Hindernisse für Mensabesuch
Studierende, die zum Mittagessen nie oder
nur selten in die Mensa/Cafeteria gehen,
Marktforschung
Hindernisse, (häufiger) in der Mensa zu Mittag zu essen
(Positionen „trifft völlig zu“ und „trifft zu“ auf einer 5-stufigen Antwortskala, in %)
Sporadische Nutzer ingesamt
18
19
17
Abneigung gegen
Verpflegung aus Großküchen
12
9
Sporadische Nutzer männlich
24
21
Nicht-Nutzer ingesamt
26
Nicht-Nutzer weiblich
20
19
20
Preis-Leistungs-Verhältnis
der Angebote
Atmosphäre
Sporadische Nutzer weiblich
14
Nicht-Nutzer männlich
26
26
27
18
18
18
30
31
29
36
Zeitmangel
32
32
26
37
48
Lehrveranstaltungen liegen
zeitlich ungünstig
persönliche Lebenssituation
40
33
28
24
43
52
37
26
27
40
44
36
36
38
35
Qualität der Angebote
43
44
42
0 10 20 3040 50 60
© GVmanager/B&L MedienGesellschaft, Quelle: DSW/HIS-HF 20. Sozialerhebung
13
13
12
Lage und Erreichbarkeit
Grafik 6: Das größte Hindernis für Nicht-Nutzer in der Mensa zu essen, ist mit 43 % die Qualität der Angebote.
Für sporadische Nutzer ist das größte Hindernis mit 48 % die ungünstige zeitliche Lage der Lehrveranstaltungen.
wurden gefragt, was sie daran
hindert, dieses Angebot (häufiger) zu nutzen. Dazu waren sie
aufgefordert, acht mögliche Hindernisse auf einer fünfstufigen
Skala von „trifft gar nicht zu“ bis
„trifft völlig zu“ zu bewerten: Die
Studenten, die zum Mittagessen
nie in die Mensa gehen (NichtNutzer insgesamt), begründeten dies u. a. mit der „Qualität der Angebote“ (43 %), der
„persönlichen Lebenssituation“
(40 %), „zeitlich ungünstig lie-
genden Lehrveranstaltungen“
(33 %) sowie „Zeitmangel“
(32 %, s. Grafik 6: Hindernisse,
in der Mensa zu essen, o.).
Sporadische Mensa-Nutzer gaben am häufigsten an, dass sie
die Mensa/Cafeteria selten für
ein Mittagessen nutzen, weil
die „Lehrveranstaltungen zeitlich ungünstig liegen“ (48 %).
Jeweils über ein Drittel nutzt
die Angebote nicht öfter aufgrund des „Zeitmangels“ bzw.
der „Qualität der Angebote“
(je 36 %, s. Grafik 6). Bei Studentinnen steht die Nicht-Nutzung der Mensa häufiger als
bei Studenten in Zusammenhang mit ihrer „persönlichen
Lebenssituation“, mit „zeitlich
ungünstig liegenden Lehrveranstaltungen“, mit „Zeitmangel“ und/oder mit ihrer „Abneigung gegen Verpflegung
aus Großküchen“.
Fazit
Aufgrund des Zeitmangels
bzw. zeitlich ungünstig liegenden Lehrveranstaltungen werden Mensen/Cafeterien häufig
nicht zum Essen aufgesucht
– hier könnte man mit dem
Angebot der Speisen als Togo-Variante zusätzliche G
­ äste
generieren. Aber auch das
Preis-Leistungs-Verhältnis der
Speisen sollte dabei stimmen.
Schließlich stellt die bisher angebotene Speisenqualität oft
ein Hindernis für diejenigen
Studenten dar, die nie in der
Mensa essen und sich anderweitig verpflegen. Weiteres Potenzial bergen darüber hinaus
Speisen, die mit Lebensmitteln
aus ökologischer Erzeugung
zubereitet werden, vor allem
Frauen sind hier eine Zielgruppe, die man über ein solches
Angebot gewinnen könnte. sar
10/2013 GVmanager 17
Wasserfußabdruck
Verstecktes Wasser
U
m 1 kg Schweinefleisch zu produzieren, braucht man 4.800 l Wasser. Eine
fertige Tasse Kaffee mit einem Inhalt
von 200 ml steht für einen Wasserverbrauch
von 140 l, d. h. es wird 700-mal so viel Wasser benötigt als letztlich übrigbleibt. Einen
derartigen imaginären Rucksack voller
Wasser trägt jedes Lebensmittel sowie Produkt daraus stets mit sich. Die Rucksäcke
enthalten dabei diejenige Wassermenge,
die für die Produktion des Lebensmittels
benötigt wird. Für dieses versteckte Wasser
wurde neben dem Ausdruck Wasserfuß­
abdruck auch der Begriff „virtuelles Wasser“ geprägt.
Abgrenzung zum CO2-Fußabdruck
Ähnlich dem CO2-Fußabdruck, der die
Menge an CO2-Emissionen angibt, die
während des gesamten Lebenszyklus‘ eines
Produkts anfallen – von der Produktion bis
zur Entsorgung – trifft auch der Wasserfußabdruck eine Aussage über die Nachhaltigkeit eines Lebensmittels. Bewertet man z. B.
18 GVmanager 10/2013
die ökologische Situation der Produktionsbedingungen von Obst, so lässt sich sagen,
dass der Anbau von Obst im Wüstenklima
mehr Wasser erfordert als der Anbau in gemäßigten Zonen.
Welcher Fußabdruck gibt nun die genauere­
Auskunft über die Nachhaltigkeit eines
Produkts? „Beide Indikatoren sind nützlich,
reichen zur Bewertung der Nachhaltigkeitsleistung alleine aber nicht aus“, gibt Rainer
Roehl zu bedenken. Der Geschäftsführende
Gesellschafter von a‘verdis engagiert sich
seit Jahren für einen nachhaltigeren AußerHaus-Markt. Bisher, so seine Beobachtung,
liegt der Fokus vor allem auf dem CO2Fußabdruck. Der Wasserfußabdruck ist seit
etwa 2010 im Gespräch.
Intern versus extern
Der Wasserfußabdruck setzt sich aus einem internen und einem externen Wasserfußabdruck zusammen. Der interne beschreibt dabei die Nutzung der heimischen
Wasservorkommen für die Produktion von
Tipps für einen kleinen
Wasser­fußabdruck
- Fleischgerichte verringern:
effektivste Maßnahme zur Einsparung
an „Getreidewasser“ für Futter
- Rind- durch Schweine- und Geflügelfleisch
ersetzen (weniger wasserintensiv)
- Rindfleisch besser aus extensiver statt
intensiver Weidehaltung oder aus
heimischen Bio-Betrieben verwenden
- Frühkartoffeln aus Nordafrika oder Israel
meiden, minimal besser: aus Südfrankreich, Italien und Zypern (haben Winterregen in ihren Anbaugebieten mitbekommen);
am besten: heimische Frühkartoffeln (ohne
künstliche Bewässerung), bis dahin am
besten vorjährige Lagerkartoffeln nehmen
- Je weiter nördlich das Gemüse angebaut
ist, desto günstiger
- Obstkonsum zeitlich einschränken
(wegen Wasserreserven in Trockengebieten), Zitrusfrüchte nur von Dezember bis
April kaufen, ausgenommen ganzjährig
verfügbare Zitronen
- Bio-Produkte bevorzugen
- Arabica- statt Robusta-Kaffee (kleinerer
Kaffee-Wasserfußabdruck), Kaffee v. a.
aus Gebirgsländern und Bio-Ware kaufen
Fotos: © niyazz – Fotolia.com, Archiv
Geht es um Nachhaltigkeit, ist der CO2-Fußabdruck oft nicht
weit. Dabei gibt es mit dem sogenannten Wasserfußabdruck
ein zweites, fast schlagkräftigeres Indiz für die Nachhaltigkeit
eines Lebensmittels bzw. Produkts.
landwirtschaftlichen und industriellen Gütern für den eigenen
Konsum sowie die häusliche
Verwendung von Wasser. Hinzu kommt das virtuelle Wasser,
das ein Land für den eigenen
Konsum aus anderen Ländern
importiert – auch externer Wasserfußabdruck genannt. Dieser
beansprucht also die Wasserressourcen in anderen Ländern. Laut der Homepage von
www.waterfootprint.org
liegt
der interne Wasserfußabdruck
Deutschlands bei 60 Mrd. m³
Wasser pro Jahr, der externe
entspricht bei uns 67 Mrd. m³
pro Jahr. Insgesamt macht dies
einen Wasserfußabdruck von
verbrauchtem Wasser im Land
von jährlich 127 Mrd. m³ aus.
Dazu addieren sich wiederum
Mengen an virtuellem Wasser,
das sich durch den Export ansammelt.
Da Nahrungsmittel und andere
landwirtschaftliche Produkte
mit 86 % den höchsten Anteil
am weltweiten Wasserfußab-
druck von 7.450 Mrd. m³ pro
Jahr ausmachen, liegt es nahe,
dass bei einem sinnvollen Umgang wertvolle Wasserressourcen gespart werden und der
„Wasser-Ballast“ geringer wird.
Was ist zu tun?
Durch die Globalisierung wird
wohl auch der virtuelle Wasserverbrauch zunehmen. Doch
dem können auch Großküchen
entgegenwirken: durch ihr Einkaufsverhalten. Den virtuellen
Wasserverbrauch der gekauften
Produkte zu bewerten, ist zwar
etwas schwieriger, als schlichtweg CO2-Emissionen zu vermeiden – aber es ist machbar.
„GV-Betriebe haben den größtmöglichen Einfluss auf den globalen Wasserhaushalt durch
ihren Lebensmitteleinkauf“, ist
sich Rainer Roehl sicher. „Der
Wasserfußabdruck für Lebensmittel betrifft Produkte, die
täglich oder wöchentlich eingekauft werden, während Geräte
in wesentlich größeren Zeitab-
ständen angeschafft werden.“
Unabhängig von einzelnen Warengruppen gibt es grundlegende Regeln, um den Import von
virtuellem Wasser zu drosseln.
„Die regionale Herkunft eines
Lebensmittels ist hinsichtlich
des Wasserfußabdrucks etwa
insofern wichtig, als dass mit
Importwaren, wie Gemüse
aus Spanien, virtuelles Wasser
mitimportiert und so der Wasserhaushalt Spaniens belastet
wird“, erläutert Rainer Roehl.
Weitere Tipps haben wir auf
S. 18 im Kasten zusammengefasst. Die Beispiele zeigen, dass
bekannte Pfeiler eines nachhaltigen Einkaufsmanagements,
wie das Bevorzugen von BioProdukten und regionaler sowie
saisonaler Ware, auch zu einem
geringeren Wasserfußabdruck
beitragen können. Auch die
Vermeidung aufwändiger Verpackungen und die genaue
Bedarfsplanung mit möglichst
wenig Überhängen hilft Wasser
zu sparen. sar
Virtueller Wassergehalt ausgewählter Produkte
Produkt
Wasserverbrauch pro kg Produkt
Ursachen des hohen Wasserverbrauchs (u. a.)
Schweinefleisch
4.800 l
Futter für zehnmonatige Intensivmast,
Schlachten und Weiterverabeitung,
Verwertung von Fleisch, Innereien und Haut
Rindfleisch
15.455 l
Futter für dreijährige Intensivmast,
Wasser zum Tränken
Hühnerfleisch
3.900 l
Wasser zum Tränken, Futter
Eier3.300 lFutter (Weizen)
Karotten131 lAnbau/Bewässerung
Tomaten184 lAnbau/Bewässerung
Bananen859 lAnbau/Bewässerung
Jederzeit wissen, wann
sich mein Lebensmittel
wo, mit welcher
Temperatur befindet.
Host, Mailand
18.10. - 22.10.2013
Halle 5, Stand Q12
Alles für den Gast,
Salzburg
9.11. - 13.11.2013
Halle 1, Stand 618
Igeho, Basel
23.11. - 27.11.2013
Halle 1.0, Stand C04
www.rieber.de
Kaffee1.120 lAnbau/Bewässerung,
Herstellung des Röstkaffees
Tee240 lAnbau/Bewässerung
Weitere Informationen zum Virtuellen Wasser: Vereinigung Deutscher Gewässerschutz e.V.: www.virtuelles-wasser.de.
10/2013 GVmanager 19
Care-Verpflegung
N
Auch schwedische
Großküchen kochen
„nur“ mit Wasser –
dennoch haben sie
deutschen Kollegen
manches voraus, z. B.
40 Jahre Erfahrung in
der Arbeit mit
konsistenzdefinierter
Kost. Wir haben uns vor
Ort umgeschaut und Tipps
für mehr „Matglädje“ à la
Schweden importiert.
20 GVmanager 10/2013
Vom Babygläschen zum Timbal
Entstanden sind die Produkte in Schweden
auf Anregung eines Krankenhaus-Küchen­
leiters hin. Sein Team kratzte damals diver­
se Gläschen mit Babykost aus, um größere
Mengen passierter Flüssigkost herzustellen.
Der schwedische Hersteller der Babykost,
Findus, griff die Anregung auf und entwi­
ckelte den Bereich Special Foods für Seni­
oren kontinuierlich weiter. Den flüssigen
Pürees, in Schweden „Flytande“ genannt,
folgte deren mit Gelatine angedickte Varia­
tion „Gelé“ (s. Kasten S. 22). „Diese kalt
servierte Kostform ist Vorläufer der Timbals
und wird heute nur noch selten serviert, da
die Speisenvielfalt begrenzt ist“, erläutert
Fotos: Kirchner, BestCon Food
Matglädje für
Senioren
icht eine Köchin ist in der Großküche
Kungshults kök in Helsingborg für
die Zubereitung der konsistenzdefi­
nierten Kost verantwortlich, sondern eine
„Malerin“. Warum Grazyna so genannt
wird, zeigt ein Blick auf ihre Kreationen.
Ob appetitlich gebräunte Schweinelenden­
stücke, runde Lachsfrikadelle, zweifarbi­
ges Gemüseduo, Küken zu Ostern oder
Schneemänner im Winter – unter ihren
Händen wird passierte Kost zu liebevoll
geformten Kunstwerken. Dafür lässt sie
eine Grundmasse anstocken, formt und
verziert sie von Hand und gart sie noch­
mals nach. Den Pinsel nimmt die „Malerin“
z. B. in die Hand, um Bratenstücken mit
Sojasauce eine authentische Bräunung zu
verleihen. 120 bis 170 sogenannte Special
Foods von insgesamt 1.000 täglichen Essen
für 16 Seniorenheime verantwortet sie. Die­
se unterteilen sich in drei standardmäßig
angebotene Konsistenzstufen – eine erste
Besonderheit Schwedens: Großküchen, die
Seniorenheime beliefern, führen täglich
mindestens drei, teils sogar vier konsistenz­
definierte Kostformen auf dem Speiseplan
– in Deutschland kennt man oft nur ein Ge­
richt, das einmal durchgemixt wurde. Zu­
sätzlich gibt es in Schweden dagegen nur
eines bis drei „normale“ Menüs – was den
Stellenwert passierter und pürierter Kost
nochmals verdeutlicht. „Matglädje“, was
soviel heißt wie Essensglück, ist in Schwe­
den ein gängiger Begriff – und soll auch
denjenigen gegönnt sein, die nicht mehr
so gut kauen können. Der Grund für die
Selbstverständlichkeit dieser Kostformen
liegt laut Gunnel Stuhr-Olsson nahe: „Pro­
fessionelle, konsistenzdefinierte Kost gibt
es bei uns seit 1972 – das bedeutet viel Zeit
für die Marktdurchdringung und Akzep­
tanz“, begründet die Key Account Mana­
gerin von Findus Special Foods in Schwe­
den. In Deutschland erfolgte in den 1980er
Jahren der eher schleppende Markteintritt
unter Alevita, die 2000 zur Marke Findus
wurde und seit 2005 unter BestCon Food
vertrieben wird.
Care-Verpflegung
Fotos: Kirchner
pack
Gunnel Stuhr-Olsson, die den schwedischen
Markt seit 25 Jahren begleitet. Gerne wer­
de sie Chemotherapiepatienten verordnet,
da die kühle, glatte Kostform beruhigend
auf die gereizten Schleimhäute wirkt. Vor
20 Jahren ging Findus schließlich einen
Schritt weiter und entwickelte Rezepte zur
Herstellung leicht zu schluckender Tim­
bals aus ihren Pürees. Milch und Ei, die
es inzwischen auch als fertige Grundmi­
schung gibt, dienen dabei als Bindemittel.
Seit zehn Jahren bietet Findus die Timbals
auch als Fertigprodukte und seit 2008 eine
neue Konsistenzform namens „Grov paté“,
die auch in Schweden noch kein Standard
ist. „Wir haben diese grobpassierten und
geformten Komponenten für Senioren mit
leichten Kau- und Schluckbeschwerden
entwickelt, die nur noch eine Konsistenz
kauen können, wie sie Fisch oder Hack­
fleischspeisen aufweisen – was
auf Dauer sehr langwei­
lig ist“, sagt Gunnel
Stuhr-Olsson.­So kann
härteres Fleisch, wie die
beliebten Speckschei­
ben, als Grov paté gereicht
werden.
In Helsingborg stehen die drei für
Schweden klassischen Konsistenzstufen
Flytande, Gelé und Timbal auf dem Spei­
seplan, wobei Timbals am häufigsten nach­
gefragt werden. Die Anforderung „leicht
zu kauen“ erfüllt statt Grov paté eines der
drei Normalkost-Menüs. Komplett wird der
Speiseplan mit einem vegetarischen Menü
und einem, das die Renner enthält.
Zentrale Strukturen
Bereits etabliert hat sich Grov paté bei ei­
nem Kunden in Lund. Die kommunale
Kleinstmengen passierter Kost werden sowohl in Helsingborg (l.) als auch in Lund (M.) zentral für
40 bzw. 16 Seniorenheime produziert. Der Unterschied: Helsingborg verteilt warm, Lund liefert kalte
Cook & Chill-Speisen, die unter Schutzatmosphäre verpackt werden (r.) und sich zwölf Tage halten.
 Passierte Interpretation von Lachs durch
Grazyna aus Helsingborg.
Großküche Vikingaköket,
die 40 Seniorenheime der
Gemeinde Lund versorgt,
hat vier konsistenzdefi­
nierte Speisen pro Tag im
Angebot.
Die Strukturen beider Betriebe sind ähn­
lich, während das Produktionssystem sich
komplett unterscheidet. Wie in Schweden
historisch gewachsen, sind beide Groß­
küchen kommunale Einrichtungen, die
zen­tral Speisen für mehrere andere kom­
munale Einrichtungen, wie Seniorenhei­
me oder auch Schulen, produzieren. Dabei
kommt das Geld nicht, wie früher noch, aus
einem Topf, sondern die Küchen haben ein
eigenes Budget und verkaufen ihre Speisen
an die Kunden. „Früher kam schon mal der
Hülsenfrucht- & Reis
Schulleiter von nebenan ins Kühlhaus und
holte sich eine Milch fürs Büro, das geht
so nicht mehr“, verdeutlicht Küchenleiter
Rune Andersson aus Lund den Unterschied.
Des Geldes wegen
Seine auf Warmverpflegung ausgelegte
Zentralküche wurde 2012 für Cook & Chill
umgebaut, um sie in der Kommune halten
zu können. Dank der Verpackung von je
drei bis fünf Portionen unter modifizierter
Atmosphäre sind diese bis zu zwölf Tage
haltbar. Daher liefert die Küche nur noch
zweimal pro Woche aus. „So sind wir noch
wirtschaftlicher geworden, schließlich geht
es immer ums Geld“, kommentiert der
Küchenleiter. Immerhin ein Problem, das
Schweden und Deutsche gemeinsam ha­
ben. Doch während bei uns die Zentralisie­
rung noch voranschreitet, ist in Schweden
eine Diskussion um dezentralere Struktu­
www.muellers-muehle.de
Mehl
• Nährstoffreiche Ergänzung zum
Kochen, Backen & Verfeinern
• Für passierte sowie Schaumkost
und ausgefallene Rezepte
• gluten- & laktosefrei
10/2013 GVmanager 21
M
Care-Verpflegung
Abwechslung in Form und Farbe:
• Besondere Silikonformen nutzen oder Schnitt­
muster (rund, Rauten, Rechtecke) variieren
• Formen mit (fein gemahlenen) Gewürzen
ausstreuen
• Fleischkomponenten mit Sojasauce
­bestreichen als „Bräunungseffekt“
• Notfalls mit Lebensmittelfarbe etwas tricksen
• Verschiedene, kontrastreiche Gemüsesorten
(z. B. Karotte und Erbse) schichten
• Textur variieren durch verschiedene Binde­
mittel, z. B. Milch und Ei oder Texturas
Geschmack der Vollkost in die
konsistenzdefinierte Kost bringen:
• Sauce oder typische Gewürze einarbeiten
• Saft als Geschmacksträger, z. B. Rotkohlsaft
verleiht Blumenkohlpüree typischen Ge­
schmack
Die Konsistenzstufe Grov paté: Hier im Bild
­grobpassierte und in Form gebrachte
Schinkenspeckstreifen – ein schwedischer
Renner, den es bisher auch nur dort gibt.
ren entbrannt. Dezentral bereiten die Kun­
den beider Küchen bereits jetzt das Früh­
stück zu. In Lund kochen die Heime auch
ihre Beilagen selbst, die Großküche liefert
nur Kuchen, die Hauptkomponenten und
Sauce, welche wiederum in den Heimen
regeneriert werden. Damit das auch ohne
Fachpersonal vor Ort klappt, schult der
­Küchenleiter die 350 betroffenen Kräfte sie­
ben Mal pro Jahr. Zudem steht auf dem Eti­
kett eine genaue Zubereitungsanweisung.
Maximale Verantwortung
Für Pia Engström, „Kostchef“ in Helsing­
borg kommt dieses System nicht in Frage.
„Wir haben es einmal ausprobiert – und es
endete in einer Katastrophe. Die Senioren
bekamen ihr Essen ohne Beilage“, erzählt
die Betriebsleiterin der Kungshults kök.
„Ich versuche so viel wie möglich in den
Verantwortungsbereich der Küche zu le­
gen, weshalb wir noch warm ausliefern“,
ergänzt sie. Bei Fahrtzeiten von maximal
40 Min. und einem Transportdienstleister,
der punktgenau auf das Essen warten muss
und nicht umgekehrt, sei das qualitativ die
beste Lösung. Sie geht sogar noch einen
Schritt weiter und notiert im Speiseplan,
was die Pflege zum Essen reichen soll –
wenn es nicht im Lieferumfang enthalten
ist, z. B. die Preiselbeeren zum Hackbraten.
Ein Nachteil der schwedischen Zentral­
küchen ist die eingeschränkte Flexibilität.
22 GVmanager 10/2013
Konsistenzstufen in Schweden:
Grov paté: grobpassierte und in Form gebrach­
te Kost oder Komponenten in Ergänzung zu
weichen Speisen; für Gäste, die nicht mehr so
gut kauen können und z. B. auf feste oder zähe
Fleischkomponenten verzichten müssten
(z. B. die in Schweden beliebten Speckscheiben)
Timbal: passiert und in Form gebracht, meist
mithilfe von Ei und Milch
Gelé: passiert und in Form gebracht/gebunden
mithilfe von Gelatine/Agar-Agar, wird kalt ser­
viert, für Chemotherapiepatienten wegen küh­
lender Wirkung und sehr guter Schluckfähigkeit
Flytande/Tjockflytande: dünn-/dickflüssige
pürierte und (feinst)passierte Kost
komplett für die Zubereitung der Konsis­
tenzformen abgestellt. In Lund erledigt das
z. B. die Diätköchin Rina und beeindruckt
mit einer perfekt organisierten Produktion
kleinster Mengen am laufenden Band –
von Heringssalat über schwedische Wurst
bis hin zu einem Fleisch-Kartoffel-Gratin
oder einem mit Kartoffelpüree angedick­
ten, selbstgemachten Timbal für ZöliakieBetroffene – passiert und in Form gebracht.
Geschmack der Normalkost
Bei der Zubereitung lehnen beide Groß­
küchen die Special Foods eng an die Nor­
malkost an – ohne diese schlicht zu pürie­
ren und in Form zu bringen. Stattdessen mi­
schen sie vorgefertigte passierte Pürees mit
konventionellen Rohstoffen und Gewür­
zen. So verwendet Rina für den passierten
Heringssalat Fischpüree von Findus und
­
als Geschmacksgeber den Heringsfond des
konventionellen Salats. Die schwedische
Wurst entsteht aus Schweinefleischpüree,
typischen Gewürzen und roter Lebensmit­
telfarbe für die gewohnte Färbung.
Auch in Helsingborg ist die Küche dazu
übergegangen, mehr Geschmack direkt
ins Timbal hineinzubringen, indem sie es
selbst verfeinern. „Früher haben wir sehr
viel Sauce dazugereicht, um einen indivi­
duellen Geschmack zu erzielen, jetzt sind
wir kreativer in der Timbalgestaltung“,
erzählt die Verantwortliche Pia Engström.
So müssen die Kunden in Lund eine Wo­
Seitdem ist auch die Nachfrage nach den
che im Voraus, in Helsingborg sogar zwei
Special Foods gestiegen, welche manche
Wochen im Voraus bestellen – etwas, das
Heime vorher noch selbst gemixt hatten.
selbst für deutsche Zentralküchen unge­
Insgesamt liegt der Anteil an Special Foods
wöhnlich ist. Auch Sonderwünsche sind nur
im Helsingborger Betrieb damit bei etwa
beschränkt möglich.
16 %, in Lund bei 5 bis 10 %.
Generell rolliert der Speiseplan schwe­
Ein großer Trend in der Seniorenverpfle­
discher Großküchen alle
gung sind derzeit milch- und glutenfreie
sechs bis zehn Wochen.
Speisen, auch in pürierter Form. Dafür
Je weniger tägliche
eignen sich problemlos die Timbalinos,
Menüs, desto län­
die es auch in Deutsch­
ger der Rhythmus.
land gibt. „Tendenziell
Abends gibt es meist
steigen auch die Fertigein kleines, warmes
Timbals und die grob­
Gericht wie Omelette
passierte Variante, wäh­
oder Porridge. Fleisch­ Bunte Komrend Pürees konstant
gerichte sind sehr be­
binationen
nachgefragt werden“,
liebt, teils sogar mehr als aus Karotte,
schildert Gunnel Stuhrsolche mit Fisch. Auch
Brokkoli, Mais
und Erbse fürs Auge.
Olsson die Entwicklung.
süße Hauptgerichte wie
Die künftige Herausforderung
Milchreis gibt es, aber
sieht sie in dem Trend, dass die Senioren
nur abends und ergänzend zu etwas Herz­
immer länger Zuhause bleiben wollen und
haftem. Der Renner der Küche in Helsing­
nicht mehr so früh ins Heim ziehen. „Da­
borg überrascht: Kohlrouladen, wenn auch
bei können sie oft nicht mehr kochen, ge­
serviert mit dem schwedischen Lieblings­
schweige denn richtig kauen – so ist Man­
gemüse Erbsen. Daraus macht die Küche in
gelernährung vorprogrammiert“, berichtet
Helsingborg sogar Panna cotta.
sie. Hinzu kommt der fehlende Zugang von
Auch die Zubereitung der Special Foods ist
Endverbrauchern zu konsistenzdefinierter
im Grunde kein rein schwedisches Hexen­
Kost. Essen auf Rädern ist zudem in Schwe­
werk, viele Grundlagen setzen auch deut­
den ein weniger gängiges Modell. Hier
sche Großküchen um – den Unterschied
könnte sich das Land also noch etwas von
macht schlicht der hohe Stellenwert und
Deutschland abschauen. kir
die Liebe fürs Detail. Oft ist ein Mitarbeiter
Fotos: Kirchner, BestCon Food
Tipps rund um die Zubereitung
­konsistenzdefinierter Kost
ANZEIGE
Getränke nach Maß
GrapiVit – das maßgeschneiderte Getränkesystem für Senioren und Patienten
Der Hersteller von Postmixgetränken und Schanksystemen Grapos bietet eine „All-inclusive“-Lösung mit 16 Premium­
getränken, unterschiedlichen, kompakten Schankgeräten und Service aus einer Hand – maßgeschneidert für jede Einrichtung.
Dabei kennen die Vertriebsmitarbeiter des Unternehmens die Herausforderungen bei der Getränkeversorgung in Senioren­
einrichtungen aus ihrer langjährigen Arbeit: „Aufwendiges Handling von Flaschen und das Zubereiten von Getränken kostet Zeit
und damit Personalaufwand. Das Beachten der Hygienestandards durch Hilfspersonal muss laufend überwacht werden.
Nicht zuletzt stehen die Getränkeflaschen oft tagelang in warmen Räumen, was eine schlechte
Getränkequalität zur Folge hat“, erläutert Dieter Kinscherf, GrapiVit Vertrieb Deutschland.
Abhilfe schafft das GrapiVit
Getränkesystem:
Die GrapiVit Getränke –
Functional-Drinks in Premiumqualität
 Verschiedene Geschmacksrichtungen: 16 fruchtige
Sorten sowie Mineralwasser still und prickelnd
 Auf Bedürfnisse von Senioren und Rekonvales­
zenten abgestimmt
 Ohne Zuckerzusatz, frei von Aspartam,
­angereichert mit sechs Vitaminen
 Hergestellt mit Fruchtkonzentraten, geliefert in der
10-kg-Bag-in-Box für je 180-200 l Fertiggetränk
 Keine Mindestabnahmemengen
Das GrapiVit Ausschanksystem –
kompakt und maßgeschneidert
 Hochwertige Kompaktanlage aus Nirosta mit
3 (2 fruchtige Sorten sowie Mineralwasser still
und prickelnd), 4, 5 oder 7 Getränkeleitungen
 Zentrale oder dezentrale Positionierung:
mit Wasseranschluss oder 7,5-l-Wassertank
(zusätzlich jeweils Stromanschluss nötig)
 Geschlossene Systeme bieten höchste
Hygienestandards
 Integriertes Reinigungssystem
(1 Min. Aufwand täglich)
Nachhaltig mit SPI Umweltzertifikat
 Um 90 % reduzierter ökologischer Fußabdruck
­gegenüber Flaschengetränken, bis zu 90 %
­weniger CO2 (Quelle: Zertifizierung mit SPI
­Sustainable Footprint Index, TU Graz)
 Kühlung vor Ort kann bis zu 40 % Energie
und damit Kosten sparen
In Deutschland setzen renommierte Seniorenheime wie das München
Stift oder das Caritas Seniorenheim Nürnberg auf das bewährte GrapiVit
Getränkesystem und sparen damit Kosten und Personalaufwand.
Vereinbaren Sie ein unverbindliches
Informationsgespräch:
GrapiVit Deutschland:
Dieter Kinscherf,
Tel. +49 151 25366000,
[email protected]
Oder besuchen Sie uns
vom 5. bis 9. Oktober 2013 auf der anuga in Köln:
Halle 8.1, Stand B028
www.grapos.com
Care-Verpflegung
Das liegt auf der Hand
P
flege bedeutet mehr als nur zu füt­
tern“, sagt Anke Franke, Geschäfts­
füh­rerin des Maria-Martha-Stifts pro­
vokativ und zeigt sogleich die Alternative
auf, die es in der Lindauer Seniorenein­
richtung gibt: Fingerfood. Sie eignet sich
für Menschen mit Demenz und Morbus
Parkinson, aber auch für Patienten, die
z. B. aufgrund eines Schlaganfalls motorisch
eingeschränkt sind. Um Mangelernährung
vorzubeugen und die Patienten bzw. Senio­
ren in ihrer Selbstständigkeit zu fördern,
gibt es unterschiedliche Möglichkeiten der
Darreichung. „Es ist wichtig, dass man auf
die sich verändernden Bedürfnisse der Be­
wohner reagiert“, ergänzt Anke Franke. Im
Maria-Martha-Stift werden die Bewohner
daher animiert, selbstständig oder bei Be­
darf unter Anleitung zu essen. Roger Rein­
holz, der die Ausbildung zum Heimkoch
absolviert hat, setzt vor allem Obst und
­Gemüse als Fingerfood bei Haupt- sowie
Zwischenmahlzeiten ein – kurz vorgekocht
und in mundgerechte Stücke geschnitten.
„Für Menschen, die nicht mehr mit Mes­
ser und Gabel essen können, gibt es die
Gerichte des normalen Speiseplans in ab­
gewandelter Form – als Kost in Form oder
Fingerfood“, erläutert der Heimkoch.
Wichtig ist, dass die Bewohner erkennen
können, was sie essen. Deshalb werden alle
Komponenten einzeln zubereitet. Ergänzend
erklärt das Personal den Senioren, was sich
auf ihrem Teller befindet. Auf ConvenienceProdukte verzichtet das Maria-Martha-Stift
weitgehend. „Wir bereiten alles frisch zu,
fast immer mit regionalen Zutaten“, betont
Roger Reinholz. Als Bindemittel setzt er aus­
schließlich Agar-Agar ein, auch beim Fin­
gerfood. Speisen wie Obst oder Gemüse,
aber auch Fisch und Fleisch werden püriert
und mit dem Geliermittel kurz aufgekocht,
damit sie sich binden. Die Nährstoffe blei­
ben so gut erhalten. Teilweise setzt er auch
Sahne und Butter ein, obwohl Mangel­
ernährung im Maria-Martha-Stift kein Pro­
blem ist. Zur Geschmacksentfaltung achtet
der Heimkoch darauf, dass kalte Speisen
raumtemperiert serviert werden.
Einen besonderen Bezug zum Essen schaf­
fen in der Einrichtung auch die regelmäßi­
gen „Schnibbelgruppen“. Unter Aufsicht
einer ehrenamtlichen Mitarbeiterin und
zusammen mit der hauswirtschaftlichen
Präsenzkraft, die die Hygienebedingun­
gen überwacht, schneiden die Bewohner
der Wohngruppen hier Gemüse und Obst.
Einmal in der Woche wird zudem vor den
Augen der Senioren frischer Saft gepresst,
der sie mit zusätzlichen Vitaminen versorgt.
„Das zelebrieren wir, und die Senioren freu­
en sich über die erfrischende Abwechs­
lung“, erzählt Anke Franke.
Der Verein Ev. luth. Wichernstift, zu dem
neben einer Klinik für Kinder- und Jugend­
psychiatrie und einer Schule auch eine
Altenhilfe gehört, geht ebenfalls mit Fin­
gerfood auf die speziellen Bedürfnisse der
Bewohner ein. Etwa 120 Bewohner leiden
hier an Demenz. Jeweils acht bis zehn der
noch mobilen Erkrankten leben gemeinsam
Ob Fingerfood-Teller oder passierte und in Form
gebrachte Menüs – das Maria-Martha-Stift in Lindau
investiert viel Kreativität in die Seniorenverpflegung.
24 GVmanager 10/2013
Foto: Maria-Martha-Stift
Ob Tomaten in Würfelform oder ein zum Löffel umfunktioniertes Chicorée-Blatt – mit
Fingerfood lassen sich alters- oder krankheitsbedingte Hürden überwinden. Das bringt
Lebensqualität und beugt Mangelernährung vor.
in einer Wohngemeinschaft, die mit einer
Küche ausgestattet ist. Unter der Aufsicht
von Pflege- oder Hauswirtschaftskräften
sowie Beschäftigungstherapeuten entsteht
hier ein fast „normales“ Miteinander. Die
Bewohner helfen unter Anleitung und
Beachtung der Hygienevorschriften bei
­
der Speisenzubereitung und backen auch
­Kuchen.
Foto: Dr. Oetker Food-Service
Fingerfood-Buffet als Mittagessen
Mittag- und Abendessen gibt es in Buffet­
form – als Fingerfood dargereicht. „Die Be­
wohner suchen sich ihr Essen aus und das
Personal reicht es ihnen auf kleinen Tellern
bzw. Pappschalen“, erläutert Küchenlei­
terin Tina Wagner-Hinderlich. Wichtig bei
der Zubereitung ist, dass die einzelnen
Komponenten einfache, klare Formen und
sichtbare Farben aufweisen. Neben den
klassischen „Schnittchen“ in mundgerech­
ten Portionen gehören auch Mini-Burger
oder Mini-Fischfrikadellen zum Repertoire.
Im Wichernstift wird zudem viel blanchier­
tes Gemüse eingesetzt, z. B. Blumen­
kohlröschen oder Bohnen, die auf
einem Chicoréeblatt an­
gerichtet sind. „Ältere
Menschen mögen das,
was ihnen vertraut
ist. Und sie lieben
Gemüse“, erklärt
Tina Wagner-Hin­
derlich. Kreativi­
tät ist folglich ge­
fragt. So lassen sich
Wraps mit Thun­
fisch- oder Frisch­
käsecreme befüllen
und klein geschnitten
anbieten. Je weiter die Krankheit fortge­
schritten ist, desto kleiner müssen die Por­
tionen sein. Eine weitere Möglichkeit, den
Senioren gesundes Essen auf die Hand zu
geben, sind gehäutete und entkernte To­
matenviertel, die mit gedünstetem oder
gekochtem Fisch eine weiche Füllung be­
kommen. Gewürzt wird im Wichernstift de­
zent mit Salz, Pfeffer, Muskat und Gewürz­
mischungen, z. B. „Mediterran“ von Hügli.
Gemüse wird in Salzwasser gekocht, muss
aber weich genug zum Kauen und fest ge­
nug zum Greifen sein. Auf der Hospizsta­
tion des Hauses wird eingekochtes Gemüse
mit Gelatine gebunden und anschließend
in kleine Würfel geschnitten. „Wir versu­
chen, mit Komponenten zu arbeiten, die
den Bewohnern bekannt sind“, beschreibt
die Küchenleiterin das Konzept. „Wir stel­
len z. B. Fisch- oder Tomatenmousse her
und servieren es – teilweise mit Sahne an­
gereichert – auf kleinen, weichen Broten.“
Mangelernährung wird im Wichernstift ak­
tiv entgegengewirkt und ist deshalb kein
Thema. Denn statt Kaffee und Kuchen
bekommen die Bewohner viermal pro Wo­
che einen Obstsalat. Essen in Form von
­Fingerfood ist jederzeit erreichbar: „Ober­
halb der Handläufe an den Flurwänden
befinden sich Schalen, die z. B. mit Käse­
würfeln, Erdbeeren oder Erdnussflips ge­
füllt sind“, verrät Tina Wagner-Hinderlich.
„Das kommt bei den Senioren gut an und
die Schalen sind meist schnell leer. Nach
zehn Minuten werden sie in jedem Fall aus­
getauscht.“
Auch im Ernährungskonzept für Senioren
von apetito catering spielt „Eat by wal­
king“ eine wichtige Rolle, um demenzkran­
ken ­Bewohnern das Essen zugänglich zu
machen. „Die Speisen müssen dabei leicht
zu essen sein“, betont Philippe Guyot, Ge­
schäftsführer bei apetito catering. „Daher
füllen wir die gut sichtbaren Imbissstati­
onen mit nährstoffreichen Snacks – von
Gemüsesticks über Brot- und Kuchens­
nacks bis hin zu Gemüsesuppen, die sich
– in Würfelform gebracht – per Hand essen
lassen.“ Die Speisen sind gut greifbar und
nicht größer als ein bis zwei Bissen.
Auch Michaela Thalhammer,
Standortleiterin Freising bei
Biozoon­Food Innovations,
kennt die Vorteile von
Fingerfood und „Es­
sen im Gehen“: „Ge­
rade für Demenz­
kranke, die das Es­
sen leicht vergessen
und durch den hohen
Bewegungsdrang oft
einen hohen Kalorien­
bedarf haben, stellt diese
Art der Kostform eine geeignete
Lösung dar. Das Essen wird in klei­
nen Häppchen auf den üblichen Wegen des
Betroffenen platziert und ist dadurch jeder­
zeit präsent und greifbar.“
Vorgefertigte Häppchen
Mit Hilfe von Fingerfood erlangen die Pa­
tienten und Senioren ein Stück Selbststän­
digkeit zurück und fühlen sich dadurch
wohler. Vorgefertigte Produkte vereinfa­
chen dabei Wareneinsatz und Kalkulation.
Für Patienten, die noch in der Lage sind, ab­
zubeißen, eignen sich z. B. die Veggie-Cups
aus dem Ready-to-fill-Sortiment von Pidy.
Die Cups in den Sorten Rote Bete, Karotte,
Spinat und Sellerie lassen sich individuell
befüllen, z. B. mit Kräuterkäse und Schin­
ken, und bleiben dennoch in der Kühlung
knusprig und standfest. Mit Pürees, z. B. aus
Brokkoli oder Fisch, werden auch die MiniCones zur Kleinigkeit für zwischendurch.
Von Hug gibt es insgesamt 80 Tartelettes
in verschiedenen Formen und Größen, die
zwar nicht speziell für die Zielgruppe Seni­
oren und Patienten entwickelt wurden, sich
aber dennoch als stabile Basis für „Essen im
BESUCHEN
SIE UNS AUF DE
R
ANUGA
HALLE 4.1/
STAND E040
BESUCHEN
SIE UNS AUF
D R SÜDBACK
DE
HALLE 1/
STAND J29
Stück für Stück ein
Genuss: Neuheiten
von Pfalzgraf
Ob cremige Cheesecakes, traditionelle Landfrauenkuchen oder luftige Sahneschnitten: Bei
den Neuheiten der Pfalzgraf Konditorei ist
für jeden Genießer ein passendes Stück dabei.
Entdecken Sie die Vielfalt auf der Anuga in
Köln und der Südback in Stuttgart!
Hier geht’s zum Pfalzgraf-Sortiment!
Exklusive
Konditoreikunst!
Art.-Nr.: 298 Cheesecake
Coffee, geschnitten
Pfalzgraf Konditorei GmbH
Zeißstraße 6 | D-72285 Pfalzgrafenweiler | Tel. 07445 8510-0
Fax 07445 8510-27 | E-Mail: [email protected] | www.pfalzgraf.de
Care-Verpflegung
Gehen“ einsetzen lassen. So sind die Tarte­
lettes im Heimatmarkt Schweiz traditionell
in Heimen und Spitälern im Einsatz. Damit
die kleinen Kreationen unfallfrei und ohne
Besteck von der Hand in den Mund wan­
dern können, empfiehlt der Hersteller, die
Mini-Tartelettes mit einem Durchmesser
von bis zu 5 cm zu verwenden. „So kann ein
Häppchen mit ein, zwei Bissen verzehrt
werden“, begründet Andreas Hug,
Vorsitzender der Geschäftslei­
tung. Zudem sind die Tartelet­
tes gut vorzubereiten, da sie
mit Füllung bis zu acht Stun­
den knusprig bleiben sowie
back- und tiefkühlfähig sind.
Ein handlicher Energielie­
ferant sind auch die herz­
haften McCain Potato Muf­
fins in den Sorten SchinkenKäse und ­
Ziegenkäse-Spinat.
Vorgebacken, tiefgefroren und in
­
Förmchen verpackt sind sie nach dem Er­
wärmen sofort servierfähig.
Edna, der Hersteller für Tiefkühlbackwa­
ren, punktet im Care-Bereich z. B. mit dem
geschnittenen Landbrot ohne Kruste, das
einzeln portioniert zu entnehmen ist. Dieses
verträgliche Roggenmischbrot bleibt lange
saftig und frisch.
Sollen die Snacks mehr den Charakter ei­
nes Hauptgerichts haben, bieten sich als
„Gemüsebeilage“ Produkte der Marke
Bauernland von Frisch & Frost an. Die Wel­
lenstix Kräuter sowie die Gemüsemedail­
Frisch im Wohnbereich gepressten Saft serviert das Maria-Martha-Stift in
Lindau (o.), das Wichernstift in Ganderkesee setzt auf Fingerfood-Obst (l.).
lons mit oder ohne Pana­
de bestehen z. B. nur aus
Kartoffeln und Gemüse. Wür­
zige Speckrösti-Taler ergänzen die
drei vegetarischen Varianten.
Auf der Suche nach einer FingerfoodFleischhauptkomponente werden Köche
bei Vossko fündig. Leicht greifbar sind die
unterschiedlichen Hähnchennuggets, be­
sonders die mit Backteig umhüllten, sowie
Chicken Flakes, Chicken Frites oder Back­
hendlstreifen. Sie haben ein Stückgewicht
von bis zu 20 g, sind frei von Knochen und
mild gewürzt.
Dem Klassiker sehr nahe kommen die gut
mit der Hand greifbaren Special Foods
Timbalinos von BestCon Food. Die tiefge­
frorenen und vorgegarten Produkte sind als
Gemüse-, Fleisch- und Fischkomponenten
sowie Reis unter der Marke Findus fertig
geformt erhältlich. Aufgrund der stabilen
aber nicht harten Konsistenz eignen sie sich
für den Teller oder als Fingerfood.
Einen krönenden Abschluss kann Süßes set­
zen, das zudem eine reichhaltige Kalorien­
quelle ist – bei Demenzkranken sehr wichtig.
Dafür lassen sich z. B. die Berliner, Amerika­
ner, Windbeutel und Muffins im Miniformat
von Dr. Oetker Food-Service „zweckentfrem­
den“. Die Mini-Rollies in den Sorten Sahne,
Erdbeer und Schwarzwälder Art lassen sich
ebenfalls gut in die Hand nehmen. tin
Mit dem Duft frisch gebrühten Kaffees lässt sich der
Appetit und das Befinden so manches Patienten
und Bewohners heben – dezentrale Kaffeelösungen
können aber auch wirtschaftlich punkten.
W
ie sieht ein nachhaltiges Konzept einer
dezentralen Kaffeeversorgung aus?
Auf welche Punkte müssen Großküchen
besonders achten, um eine gute Qualität zu
fairen Preisen sicherzustellen? Um das aus­
zuloten, ist eine Bedarfsanalyse im Rahmen
einer Beratung empfehlenswert. Das spart
Zeit und Geld. Eine sehr individuelle und
flexible Lösung – inklusive Beratung – bietet
z. B. die BLF Gruppe mit ihrer Kaffee-Marke
saporetti, die sich besonders für den CareBereich eignet. Das Komplettsystem be­
26 GVmanager 10/2013
steht aus Premium-Kaffee der ­Hausmarke
­saporetti, entweder als ganze Bohne oder
bereits gemahlen in Form eines Pouch Pack,
einer entsprechenden Kaffeemaschine so­
wie Shop-in-Shop Modulen, die individuell
und je nach Bedarf angepasst werden. Das
Hygienekonzept und ein kompetenter tech­
nischer Service garantieren eine gute Be­
treuung aus einer Hand. Die Kaffeemaschi­
nen von Bonamat sind zudem leicht zu be­
dienen und pflegen und verfügen über eine
praktische, transportable 2,2-l-Pumpkanne.
Vorteile einer dezentralen
Kaffeeversorgung
• Kaffee wird vor Ort je nach Bedarf
frisch aufgesetzt
• Kaffeeduft steigert die Lebensqualität
• Minimierung von Überschuss, Erhöhung
der Produktqualität
• Minimierung von Lagerbeständen,
Kosteneinsparung
Fotos: Maria-Martha-Stift, Ev. luth. Wichernstift e.V., BLF Gruppe
Dezentral gebrüht
ANZEIGE
Neuheiten, die sich rechnen:
„Easy Nature“ und „Easy Seasoned“
McCain bietet noch mehr Genuss durch zwei neue, gekühlte Kartoffel-Sortimente
Geschmack, Qualität und Auswahl stehen bei Gästen ganz
oben auf der Prioritätenliste. Aus Sicht der Küchenleiter gehören
noch eine schnelle und einfache Zubereitung sowie hohe Geling- und Kalkulationssicherheit dazu. Diese Anforderungen erfüllt
McCain als führender Anbieter hochwertiger Kartoffel- und Fingerfood-Produkte. Durch die Übernahme des niederländischen
Kartoffelverarbeiters CêlaVíta BV erweitert McCain aktuell das
Sortiment um zwei neue Produktlinien: „Easy Nature“ und „Easy
Seasoned“. Beide Ranges bieten pasteurisierte Kartoffelvariationen, die bereits zu 100 % gegart und bei einer Lagerung von 4°C
bis zu 60 Tage haltbar sind.
Einfach, natürlich, gut: „Easy Nature“
Die Linie „Easy Nature“ steht für zehn verschiedene, natur­
belassene Produkte. Das Angebot reicht von Ofenkartoffeln
mit Schale über ganze, geschälte Kartoffeln in unter­
schiedlichen Größenklassen, Scheiben und Wedges bis
hin zu exakt g
­ eschnittenen Kartoffelwürfeln. Die Kartoffeln schmecken gebraten, gebacken, gedämpft oder als
Salatzutat, heiß oder kalt. Neben ihrem vielfältigen
Einsatz überzeugen sie
durch ihre Qualität:
natürlich gelbfleischig,
rund im Geschmack
und dazu schön bissfest. Hinzu kommen die
­ganzjährig konstante Qualität und Form.
5 x würzig veredelt:
„Easy Seasoned“
Noch einfacher wird es mit der
­rodukt-Range „Easy Seasoned“. Diese
P
bietet fünf veredelte Kartoffelprodukte, die
eine große Vielfalt in das Beilagenangebot
bringen. Zur Wahl stehen würziges Kartoffel­
gratin und cremiges Kartoffelpüree, aromatische
Rosmarin-Kartoffelspalten sowie gewürzte Kartoffelscheiben und -spalten. Da bei den letztgenannten jedes Kartoffelstück gleichmäßig mit Öl umhüllt
ist, garantiert McCain eine einfache Handhabung
und hohe Gelingsicherheit – gerade in Stoßzeiten ein enormer Vorteil! Auch hier überzeugt die Produktqualität durch natürlich gelbfleischige Kartoffeln, eine authentische Textur und feine Würzung.
Moderne Lösungen für Profiköche
„Beide Sortimente stehen für einfache Zubereitung und Kalkulationssicherheit, gepaart mit dem gewohnten McCain-Qualitätsversprechen“, erklärt Jan-Hendrik Strenzke, Marketing Manager
FoodService von McCain. „Davon profitieren alle.“ Denn als gekühlte und nicht gefrorene „Ready-to-reheat“-Lösungen bieten
die beiden neuen Produktlinien die für Profiköche so wichtigen
Vorteile wie Arbeitsersparnis und Einsatzvielfalt. Außerdem liefern
sie jede Menge Geschmack und Vielfalt für die Gäste.
ANZEIGE
Rund um die Uhr versorgt
Das wichtigste Kriterium bei der Verpflegung von Menschen mit Kau- und
Schluckstörungen ist die richtige Konsistenz der Nahrung. Wie einfach es ist, konsistenzdefiniertes
Essen zu einem kulinarischen Erlebnis zu machen, zeigt der neue Findus Wochenspeiseplan.
wahl und erleichtern die abwechslungsreiche
Gestaltung des Speisenangebots.
Hilfe für Küche & Pflege
eurologische Erkrankungen, Zahn- und
Prothesenprobleme oder die Folgen
eines Schlaganfalls können zu extremen
Kau- und Schluckstörungen führen. Die
Versorgung dieser Menschen in Seniorenund Rehaeinrichtungen, Krankenhäusern
oder Einrichtungen für Menschen mit Behinderungen stellt die Küche und die Pflege
vor besondere Aufgaben.
Mit dem neuen Findus Wochenspeiseplan
erhalten Küchen ein Hilfsmittel an die Hand,
um Betroffenen eine langfristige, vollwertige
und appetitliche Verpflegung zu gewährleisten. Neben mehr als 60 nährwertberechneten
Rezepten für sieben komplette Tage – vom
Frühstück bis zur Spätmahlzeit – enthält der
Wochenspeiseplan auch viele hilfreiche Tipps
für die Küche und Pflege im Alltag. Dabei sind
im Speiseplan klassische Gerichte und moderne Trends wie Smoothfood-Schäume zu
finden. Traditionell stehen freitags Fisch und
samstags Eintopf auf dem Programm, aber
auch vegetarische Gerichte werden berücksichtigt. Viele Anregungen finden sich auch für
die Zubereitung von Zwischenmahlzeiten.
Für noch mehr Vielfalt werden in den Rezepten
die Findus Pürees und Findus Timbalinos miteinander kombiniert. Die Findus Pürees sind
naturbelassene feinstpassierte Lebensmittel,
die sich sehr flexibel in
verschiedenen Gerichten
verarbeiten lassen. Konsistenz, Geschmack und Form
können individuell angepasst werden. Die
bereits fix und fertig gewürzten sowie vorgeformten Findus Timbalinos erweitern die Aus-
Vielfältige Rezepte und weitere Informationen finden Sie im Internet unter
www.bestcon-food.de.
Morgen-Mix
mit Findus Fruchtpüree
Zutaten (10 Portionen):
400 g Findus Schwarzes Johannisbeerpüree, 300 g Findus Aprikosenpüree,
1,2 l Milch, 150 ml Sahne, 200 g Zucker,
50 g Findus Vollkorntrunk
Das aufgetaute Findus Fruchtpüree mit
allen Zutaten gut verrühren, abschmecken,
in Gläser füllen und kalt servieren.
Tipp: Je nach Geschmack können
auch andere Findus Fruchtpürees
eingesetzt werden.
Fotos:
N
Der Energiegehalt des Wochenspeiseplans
beträgt im Durchschnitt 1.800 kcal. Die Nährwerte sind sowohl pro Tag als auch pro Portion
angegeben – als Hilfestellung zur Einhaltung
der Kalorienzufuhr im Rahmen des individuellen Ernährungsprogramms sowie für eine einfache Protokollierung innerhalb der Pflegedokumentation. Alle Rezepte sind vom Profi für
den professionellen Einsatz in
den Küchen getestet.
Mit den Findus Special Foods
Pürees, den Findus Timbalinos sowie einem medizinisch
fundierten Konsistenzstufenplan für die passierte Kost
und dem neuen Findus Wochenspeiseplan hält BestCon
Food im Dysphagie-Bereich ein
komplettes Konzept bereit, mit
dem Küche und Pflege bei ihren
komplexen Herausforderungen
rundum unterstützt werden.
Ultrafeines aus dem Eis
Spezielle, gering nachgefragte Kostformen lassen sich mit einer
Kombination aus Tiefkühlen und Pacossieren bedarfsgerecht herstellen.
F
rische Zutaten für später be­vorraten und auf Knopfdruck portionsweise zuberei­
ten lassen sich mit dem P
­ aco­jet System. Dank der
feinen Konsistenz ist
diese Zubereitung
selbst für passierte
Kost geeignet. Wie
geht‘s? Die frischen Zutaten,
z. B. für eine Suppe, werden
kleingeschnitten, direkt in den
Pacossierbecher gefüllt, mindestens 24 Stunden tiefgekühlt
und dort evtl. auch länger gelagert. Bei Bedarf wird die
Zubereitung
pacossiert,
also zu einer feinen Konsistenz püriert, ohne sie
vorher auftauen zu
müssen. Das vorige Weichkochen
und Passieren
der Lebensmittel
entfällt. Wichtige
Nährstoffe bleiben somit erhalten.
Angebrochene Becher
können problemlos zurück in
den Tiefkühler, da beim Pacossieren die Gefrierkette nicht
unterbrochen wird. Die verschiedenen Grundmassen lassen sich anschließend z. B. zu
Cremes, Schäumen, Flans oder
sogar Rouladen weiterverarbeiten, s. Rezepte. www.pacojet.de
➘
Fotos: Pacojet, Deutsche Gesellschaft für Ernährung
Weitere Rezepte stehen
online: www.gastro­
infoportal.de/rezepte
Apfelschnee oder -creme
Grundmasse: 200 g gewürfelte
Äpfel, Mark einer Vanilleschote,
20 g Butter, 140 g Milch, 280 g
Sahne, 10 g Zucker, 90 g Ei;
Für die Creme: 30 g Quark
Apfel mit Vanillemark
und Butter in einer
Pfanne andünsten.
Die übrigen Zutaten
der Grundmasse mit
dem Schneebesen verrühren, auf 80°C erwärmen und
mit den Äpfeln mischen. Alle Komponenten
in den Pacossierbecher füllen und 24 Std. bei
-22°C tiefkühlen. Soll die Masse als Apfelschnee serviert werden, muss die Grundzubereitung einmal pacossiert werden.
Für die Darreichung als Creme:
100 g der zweimal pacossierten
Grundzubereitung erwärmen und
30 g Quark mit dem Schneebesen
unter die Masse ziehen.
Frühstücksbrot
Grundmasse: 35 g kleingeschnittenes Toastbrot, 50 g Quark,
40 g flüssige Butter, 230 g Milch, 75 g Sahne, 30 g Honig;
Schaum: 50 g Eiweiß, 20 g Mascarpone
Schaum: Die Zutaten vermischen und in den Pacossierbecher füllen.
24 Std. bei -22°C tiefkühlen. Den Becher herausnehmen und zweimal
pacossieren. Für den Schaum 200 g der Grundmasse erwärmen, Eiweiß
und Mascarpone mit dem Schneebesen einarbeiten. In einen Syphon
füllen und mit zwei Patronen aufschäumen.
Für eine Portion Creme 100 g der Grundzubereitung erwärmen und
nach Belieben eindicken. Wird eine feste Form gewünscht, vermischt
man 100 g der Grundzubereitung mit 50 g Milch, erwärmt das Ganze,
fügt z. B. 3 g Agar-Agar bei, lässt sie aufkochen und gießt sie in Formen.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung
Alle Sorten unserer
hochkalorischen & glutenfreien
Trink- & Aufbaunahrung sind ...
Energiereich:
mit ca. 125 kcal
pro 100 ml und
angenehm lecker
wie ein MilchShake, z.B. in
aromatischem
Vanille-Geschmack.
Vollbilanziert:
zur zusätzlichen
oder auch ausschließlichen
Ernährung geeignet,
z. B. in angenehmen
SchokoladeGeschmack.
Unkompliziert:
nur mit Wasser
anzurühren, einfach
zu berechnen und zu
dokumentieren,
z. B. lieblich-kräftig
in ErdbeereHimbeere.
Erstattungsfähig:
bei eingeschränkter
Fähigkeit zur ausreichenden normalen
Ernährung,
z. B. fruchtigfrisch in ApfelBanane.
Preisgünstig:
z.B. unsere Sorte
Neutral zur Anreicherung von
Speisen und Getränken, weniger
süß durch Fruchtzucker.
Korrigierte Referenzwerte
Die Fachgesellschaften für Ernährung in Deutschland, Österreich und der
Schweiz geben gemeinsam die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
heraus – aktuell ist der 5. korrigierte Nachdruck 2013 erschienen. Das Buch
enthält die empfohlene Zufuhr, Schätzwerte und Richtwerte für verschiedene
­Altersgruppen zu Nährstoffen, Ballaststoffen, Energie und Wasser, die in einer
bedarfsgerechten Ernährung des gesunden Menschen enthalten sein sollten.
Die Referenzwerte berücksichtigen dabei nutritive und präventive Aspekte und
bilden damit die Basis für die praktische Umsetzung einer vollwertigen Ernährung. Erhältlich ist das Buch beim DGE-MedienService. www.dge.de
MILKRAFT® eignet sich zur diätetischen
Behandlung von Untergewicht und Mangelernährung infolge von chronischer
Unterversorgung. Auf Anfrage senden
wir Ihnen gerne kostenlos und unverbindlich Proben zu.
Hersteller:
CREMILK GmbH
Nestléweg 1
24376 Kappeln
Tel.: 04642 / 182-112
[email protected] · www.milkraft.de
13.12.
Care-Verpflegung
Wertvoll
mit Vollwert
Ob Rote-Bete-Pizza mit Buchenweizenteig, Maisgrießbratlinge oder Getreidebolognese – in der
Friedrich-Husemann-Klinik setzt Küchenleiter Bernd Wenzler auf abwechslungsreiche Vollwertkost.
Damit folgt er dem anthroposophischen Konzept der Klinik und stellt sich einigen Herausforderungen.
er hier, seit 2004 als Küchenleiter. Eine He­
rausforderung sei vor allem die Planung und
Koordination mit frischen Produkten. Viele
der eingesetzten Lebensmittel kommen aus
dem eigenen Demeter-Garten auf dem Gelände, der von zwei ehemaligen Mitarbeitern bewirtschaftet wird. Je nach Saison bezieht Bernd Wenzler hier in Absprache mit
dem Gartenpersonal einen Großteil seiner
Zutaten und nutzt das, was vorhanden ist,
für seine einwöchige Speiseplanung.
„Da muss man flexibel sein
und immer einen Plan B
haben“, schmunzelt Bernd
Wenzler. Zudem sei es generell eine Herausforderung, mit Getreide zu kochen. „Man
muss sich darauf einlassen. Das haben wir
auch dank alter Rezepte meiner Vorgänger
geschafft.“ Die Fachklinik für Psychiatrie
und Physiotherapie hat den Einklang von
Körper, Geist und Seele zum Ziel. „Die Ernährung ist Teil dieser Lebensweise“­, verrät
der Küchenleiter.
Bio bleibt inkognito
Seit 2007 ist die Küche der Friedrich-Hu­
semann-Klinik Bio-zertifiziert und wird seitdem jährlich geprüft. „Wir arbeiten je nach
Saison mit bis zu 80 % Bio-Komponenten,
loben aber relativ wenig aus“, erklärt Bernd
Wenzler. „Wenn mal ein Quark nicht in
Bio-Qualität erhältlich ist, bekommen wir
so keine Schwierigkeiten und können trotzdem flexibel arbeiten“, fügt er hinzu. Obwohl die Zutaten aus dem eigenen Garten
die Kalkulation erleichtern, liegt der Wareneinsatz mit 5,90 E höher als der Durchschnitt. „Wir kochen bedarfsgerecht und
haben kaum Überhänge, dadurch regulieren sich die Kosten wieder.“
Der wöchentlich wechselnde Speiseplan
ist eine weitere Herausforderung. Zu den
festen 103 Patientenessen kommen externe
Mahlzeiten für Kindergärten, eine Schule
sowie eine anthroposophische Einrichtung
in Freiburg. Täglich ergibt das rund 380 Mittagessen. Um Vollwertkost in diesen großen
Mengen immer frisch zuzubereiten, arbeitet
der Küchenleiter eng mit regionalen Erzeugern und einem regionalen Naturkostgroßhändler zusammen. Im ganzen Korn geliefert werden z. B. Weizen, Dinkel, Hirse,
Gerste, Hafer oder Buchweizen, welches
die Küche selbst schrotet. Gesüßt wird vorrangig mit Honig oder ­Zuckerrüben­sirup.
Der Speiseplan wechselt jede Woche, um
Bernd Wenzler (l.) kann dank eines großen
­Gemüsegartens sehr frisch kochen. Vollwertküche
wie Bratlinge (r. o.) sind zudem Standard.
Fotos: Strohbehn
E
in wöchentlich wechselnder Speiseplan, nur dreimal pro Woche Fleisch,
viele Vollkornprodukte, ein gemeinsamer Mittagstisch und bis zu 80 % Bio-Komponenten – in der Friedrich-Husemann-­
Klinik in Buchenbach ist die Verpflegung
alles andere als Standard. Küchenleiter
Bernd Wenzler passt da auf den ersten Blick
gar nicht dazu: Der 47-Jährige trägt weder
Birkenstocksandalen noch ist er
missionarischer Vegetarier
oder Anthroposoph.
Seit 1998 arbeitet
den Patienten, die oft mehrere Wochen in
der Klinik verbringen, Abwechslung zu bieten. Freitags erhält Bernd Wenzler die Bestellungen der Patienten bzw. Kunden und
kann so je nach Bedarf planen.
Fotos: Strohbehn, Friedrich-Husemann-Klinik
kümmern sich sogenannte Teeküchendamen – immer eine Küchenmitarbeiterin pro
Haus – zusammen mit den Patienten um die
Essensausgabe. „Dann werden Salat, Gemüse und Dessert aus den GN-Behältern in
kleine Schüsseln gefüllt und für die PatienAn einem Tisch
ten eingedeckt“, erläutert der Küchenleiter.
Vollwertkost ist eine Kernkompetenz der Die immer neu interpretierten Re­zepte des
Klinikküche und Teil des medizinisch-thera­ Vier-Gänge-Menüs, bestehend aus ­
einer
peutischen und pflegerischen K
­ onzepts. Auf Suppe, frischem Salat oder Gemüse sowie
jeder Station gibt es einen gemeinsamen einem Hauptgang und einem Dessert bzw.
Speisesaal. „Es geht nicht nur um das Essen Obst, kommen bei den Patienten gut an. Sie
an sich, sondern um die Esskultur und dass können dabei täglich zwischen zwei Hauptman gemeinsam an einem Tisch isst“, betont gerichten wählen. Dreimal in der Woche
Bernd Wenzler. Mit einem Elektro­
wagen gibt es neben dem vegetarischen Gericht
transportiert ein Fahrdienst die Speisen im alternativ Fleisch, zweimal Fisch. Dabei
Großgebinde zu den insgesamt zwei Pati- zeichnet sich ein deutlicher Trend ab: „Wir
REWE_AZ_Fleisch_212x133:Layout
1 17.12.2012
14:03 Uhrdass
Seite
1 diesen Tagen über
entenhäusern mit je drei Stationen.
Vor Ort beobachten,
auch an
die Hälfte der Patienten das v­egetarische
Gericht wählt.“ Und wie kommt diese Küche
bei den Kindern an? „Wenn das aus der VierGänge-Variante abgeleitete Drei-GängeMenü der Kinder etwas ganz Exotisches
wie Gerstenauflauf oder Polenta-Schafs­
käse-Gratin enthält, dann kochen wir auch
mal Spaghetti oder frische Reibekuchen“,
erzählt Bernd Wenzler und ergänzt: „Ansonsten orientieren wir uns aber am Speiseplan unserer P
­ atienten.“ Inspiration holt
sich der Küchenleiter bei Kollegen und in
Fachbüchern. „Aber auch die Patienten
­teilen uns immer wieder Anregungen mit“,
berichtet er.
In den nächsten Jahren will er weiter in Buchenbach auf das ganzheitliche, vollwertige
Konzept setzen. tin
Qualität hat viele Gesichter!
„Frisches Fleisch ist
Expertensache. Und ich
verstehe mein Handwerk.“
Hilarius Birker | Leiter Frischezentrum Ulm
Ich weiß, worauf es beim Fleisch ankommt. Schließlich ist
Fleischverkauf Vertrauenssache, was Sie spätestens bei der
Zubereitung merken. Profitieren Sie vom umfassenden Knowhow unserer Spezialisten – für mehr Erfolg bei Ihren Gästen.
OHG REWE-Foodservice GmbH & Co.
Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 18 I 55130 Mainz
Tel: 0800 1 722 722 I [email protected]
Info und Online-Bestellung:
www.rewe-foodservice.de
Festtagsküche
Debic
Festliches
im Mittelpunkt
W
as machen Vegetarier zu Weihnachten, wenn
traditionell ein Gänsebraten oder Karpfen
blau serviert wird? Vegetarische Gerichte
gibt es viele, aber soll es etwas Besonderes sein, wird
die Auswahl kleiner. Etwas aufwändiger, aber ein garantierter Hingucker auf dem Speiseplan wäre z. B.
ein fleischloser Gänsebraten. Dieser lässt sich aus
Tofu, vielen Gewürzen und Nüssen zubereiten
und in einer entsprechenden Form backen. Analog lassen sich aus Tofu und Seitan – ein Produkt
aus Weizeneiweiß mit fleischähnlicher Konsistenz –, Hefeflocken, Mehl, Gemüsebrühe
und Gewürzen vegane Braten backen, die
optisch einem festlichen Braten ähneln.
Klassisch oder nicht
Für die klassische Tellermitte bietet Karl
Kemper Convenience Rinderrouladen, z. B. nach Hausfrauen Art.
Die Roulade ist roh und kann im
Kombidämpfer oder im Kipper zubereitet werden. Den
Klassiker mal anders interpretiert das Unternehmen
als Cranberry-Gans im
Rotkohlmantel oder mit
Schweinefleisch und Bacon-Dörrpflaume. Auch
als Lamm im Wirsingmantel ist die Roulade erhältlich. Diese „Provence“
genannte Variante ist mit
Estragon und Thymian abgeschmeckt und eignet sich
auch für muslimische Gäste.
Von Seubert gibt es für festliche
Anlässe eine Roulade vom Hirsch
32 GVmanager 10/2013
Dr. Oetker Food-Service
Seubert
mit Cranberries und Bratapfel. Etwas „leichter“ präsentiert sich die Puten-Roulade R
­ oyal
mit einer Füllung aus grünem Spargel
und Frischkäse von Hanna-Feinkost.
Für Küchen, die den Festtagsbraten komplett selbst zubereiten
wollen, hat Royal Meat viele
Rinderzuschnitte im Angebot, wie die Hüfte und die
Kugel, die besonders gut
für Rouladen geeignet sind.
Hochwertige Fleischspezialitäten, wie das Wagyu Kobe
Style Beef von Otto Gourmet,
das sich durch einen kernigen
und nussigen Geschmack auszeichnet, finden sich im Premiumsortiment von Rewe Foodservice. Das
tiefgekühlte Fleisch wird in verschiedenen
Zuschnitten angeboten, z. B. als Filet.
Passende Begleiter
Zum Festtagsbraten passen Knödel, wie es
sie im vielfältigen Sortiment von Burgi´s
gibt, z. B. mit Brotwürfeln gefüllt, ungefüllt oder als Semmelknödel. Den bayrischen Klassiker Knödel gibt es auch als
gekühlten Kloßteig zum Selbstformen.
Die verwendeten Kartoffeln des Unternehmens tragen das regionale Qualitätssiegel „Geprüfte Qualität – Bayern“.
Aber auch die Rösti-Ecken, Röstinchen
und die Rösti-Bites von Aviko begleiten ein
feierliches Menü.
Bei Braten darf die Sauce natürlich nicht fehlen. Braune Saucen, sowohl für Rindfleisch als
auch für Geflügel, entstehen mit den hochkon-
Fotos: Debic/FrieslandCampina FoodService, Seubert, Dr. Oetker Food-Service
Ob klassisch-traditionell mit Braten und Klößen
oder modern abgewandelt als vegetarische Gans
– wir haben Ideen und Produktneuheiten für die
festliche Jahreszeit zusammengetragen.
Festtagsküche
zentrierten S
­ aucenbasen
von Unilever Food
­Solutions. Diese Produkte können in allen
Schritten im Kochprozess eingesetzt
werden. Mit ihrem
ausgewogenen Geschmacksprofil lassen sie Köchen noch
viel Raum für eigene
Kreativität. Durch ihre
Reduktion von 1:12 sind
sie zudem sehr ergiebig.
Süßes Finale
Royal Meat
Fotos: Royal Meat, Nestlé Professional, Karl Kemper Convenience
Festauftakt
Zum Auftakt eines festlichen Menüs oder Buffets
bieten sich diverse kalte oder warme Möglichkeiten
an. Soll es als Vorspeise eine Fischspezialität sein, eignet sich z. B. der Weckglas® Räucherlachs auf Senfgurken
im Sortiment der Achenbach Delikatessen Manufaktur. Das tiefgekühlte Produkt passt aufgrund der Präsentationsfrom auch sehr gut für (Flying) Buffets.
Mit dem Räucherlachs-Sortiment Retro-Style
lässt Rewe Foodservice die gute alte Zeit traditionell skandinavischer Räucherkunst wieder aufleben. Nach dem Salzen von Hand
werden der Lachs, der Schwarze Heilbutt
und die Lachsforelle getrocknet, anschließend am Schwanz aufgehängt und in
alten Öfen über am Boden verglüKarl Kemper
Convenience
henden Buchenholzspänen kalt
geräuchert. Die Produkte sind
in unterschiedlichen Gewichtsgrößen und teils auch unkalibriert erhältlich.
Alternativ kann die Vorspeise
aber auch sehr edel mit Komponenten aus Gans oder Ente
gestaltet werden. Eine große Auswahl bietet hierfür die
Achenbach Delikatessen Manufaktur z. B. mit der Gänseleber auf
Früchtebrot, Mini-Brioches mit Gänseleber oder der Praline Ente mit Pfifferlingen in Panko-Mandelkruste. Für Vegetarier
führt das Unternehmen Delice Greyerzer Käse und Feigensenf mit
Rauchmandeln auf Pumpernickelboden.
Für einen Blickfang auf dem Vorspeisenteller sorgt Resch&Frisch
mit einer pikanten Petit Fours Variation. Die acht unterschiedlichen
Sorten der „Klassik“-Mischung müssen nur 90 Min. aufgetaut werden und sind dann zum Verzehr bereit.
Frische Akzente setzt ein festlicher Feinkostsalat wie die neuen
Kreationen im Programm von Grossmann Feinkost. Dazu gehören
der fruchtige Hähnchenbrustsalat Orange-Senf mit Cranberries
und gehobelten Haselnüssen, der Räucherlachssalat mit Meerrettich sowie der Entensalat Cumberland mit fruchtigen Orangenspalten. Sehr winterliche Akzente setzen die neuen Zimtheringshappen
ohne Haut mit Früchten und Rosinen.
Auch Seubert setzt auf auf die herzhafte Abwandlung eines süßen
Klassikers und kombiniert Panna Cotta mit z. B. Pfifferlingen.
Klassische Suppeneinlagen, wie Mark- und Geflügelklößchen, sind
bei Tulip Food Service erhältlich. Die tiefgekühlten Klößchen müssen nur in die heiße Suppe gegeben werden und darin kurz garziehen, bevor sie servierfertig sind.
Ein süßes Finale darf zum Abschluss eines festlichen
­Menüs nicht fehlen. Dafür bietet Dr. Oetker Food-Service
z. B. Cremedesserts nach Tortenart: die Käse-SahneCreme, Himbeer-Sahne-Creme und die Creme nach
Nestlé
Schwarzwälder-Kirsch Art. Als vierte süße VerfühProfessional
rung gibt es seit September das Dessert nach
Tortenart Mokka-Creme mit ­
einem Mix aus
Schokolade und Kaffee. Eine leichtere Alternative ist der saisonale Pudding mit BratapfelGeschmack, der nur bis Februar 2014 erhältlich ist und sich auch vielfältig schichten lässt.
Die saisonalen Desserts für die Festtage
von Resch&Frisch sind in diesem Jahr das
Himbeer-Buttermilch-Törtchen sowie die
­
Beerenflammeri-Terrine.
Nur für kurze Zeit erhältlich ist auch das neue
Baci Semifreddo von Nestlé Professional. Das
Dessert kann im Glas als aufgespritzte Creme oder
auf einem Saucenspiegel als Parfaitstück serviert werden. Als Mousse gibt es unter der Marke Docello vom Hersteller
zudem diverse Geschmacksrichtungen wie Café, Praliné, Mousse
au Chocolat, Vanille und Bayerische Creme. Vorgefroren im 1,25-lBeutel gibt es von Debic aus dem Hause FrieslandCampina FoodService die sogenannte Freez Mousse au Chocolat, die sich direkt
aus dem Dressierbeutel mit integrierter Tülle portionieren lässt. Ein
Klassiker von Debic ist dagegen der servierfertige Sahne-Milchreis.
Dass Eis immer Saison hat, zeigt Mövenpick mit seiner winterlichen
Kreation Butterkaramell. Sie vereint weiches Karamelleis mit einem
Hauch von Salz und einer Spur weißer Schokoladen-Sahnecreme.
Abgerundet wird sie durch kandierte Kürbiskerne.
Anu
ga H
al le 6
.1, St
and
5
0/51
Royal Meat.
Im Einklang mit der Natur.
Das sollten Sie wissen.
Im Einklang mit der Natur leben die Lämmer und Rinder während
des ganzen Jahres auf Englands saftig grünen Salzwiesen. Diese
natürliche Aufzucht, strenge Qualitätskontrollen und professionelle Verarbeitung schaffen ein Produkt höchster Güteklasse. Durch
die kurzen Lieferwege können Sie die besondere Fleischqualität
jederzeit frisch in Deutschland genießen.
Royal Meat 3.indd 1
www.royal-meat.de
10/2013 GVmanager 33
17.09.13 11:24
EXTRA
Konzepte mit System
CHILLEN
KÜHLLAGERN
COOK
&
SERVE
WARMHALTEN FILETIEREN
FINISHEN
MARINIEREN
ABBINDEN
PANIEREN
SCHMOREN
SCHNETZELN
ANBRATEN
PUTZEN
SCHOCKFROSTEN
AUFTAUEN
GAREN
SCHNEIDEN
KLOPFEN WASCHEN
PÜRIEREN
VAKUUMIEREN
GRATINIEREN
DÄMPFEN
REGENERIEREN
SOUS VIDE GAREN
O RIERE
R
KF EGENE
C
HO RINISHEN
C
F
S
EN
N
E
Z
CH
H
KÜ
L
LA
N
ILL
E
R
GE
WA
S
N
E
ST
N
N
Entspannter Mix
Cook & Chill oder Cook & Serve? Eine klare
Entscheidung ist gar nicht nötig, denn die
Vorteile beider Systeme können gleichzeitig
genutzt werden.
T EN
U
P ID
E
N
H
SCABBINDEN
N
CH
E
AUFTAU
PANIEREN
FILETIEREN
SCHNETZELN
REIBEN
VAKUUMIE
SOUS VIDE GAREN
KLO
REN
DÄMP
RIN
ANBRATEN
GAREN
SC
H
M
O
REN
P
ÜR
GR IEREN
GR
FEN
IN
AT
IER
EN
N
LI L
E
34 GVmanager 10/2013
MA
IER
EN
PFE
N
COOK
&
CHILL
&
SERVE
EXTRA
Konzepte mit System
U
m die Hälfte weniger Thermik, dafür eine Verdopplung der Produktionskapazität bei gleichem Personalbestand – diese grob zusammengefassten Vorteile von Cook & Chill lassen Kostenverantwortliche von Profiküchen aufhorchen. „Aber wir plädieren nicht für eine
Vollumstellung, sondern ein Mischsystem, so wie es heute schon viele
­Profiküchen umsetzen“, erläutert Thomas B. Hertach, Leiter des Netzwerks Culinaria. „Das ermöglicht eine Top-Speisenqualität auf den Punkt
und sorgt für viel Flexibilität, mehr Frische und mehr Ruhe in den Küchen
– Vorzüge des S
­ ystems, die oft verkannt werden“, ergänzt Thomas B.
Hertach, der zugleich Anwendungsberater von Hupfer ist. Zwar sprechen
manche harten Fakten für eine große Küche, die nahezu ausschließlich
nach dem Cook & Chill-System funktioniert, doch es gibt auch erfolgreiche
Mischkonzepte. Peter Gemüth, Kasinochef der Kassenärztlichen Vereinigung Westfalen-Lippe und regelmäßiger Gastgeber von Netzwerk Culinaria-Seminaren zu diesem Thema, setzt in seiner Betriebsgastronomie alle
Verfahren ein: Cook & Serve, Cook & Chill, Sous Vide und Cook & Freeze.
„Eine Mischküche mit mehreren Produktionssystemen nebeneinander ist
zwar eine Herausforderung für jeden Küchenchef und das gesamte Personal. Aber richtig eingesetzt führt es zu mehr Genuss und mehr Wirtschaftlichkeit“, berichtet der Küchenmeister. Für die Einführung von Cook
& Chill neben Cook & Serve benötigt man seiner Einschätzung nach rund
eineinhalb bis zwei Jahre.
Hygieneplus
Sind Prozessstandards wie eine lückenlose Kühlkette (s. Checkliste S. 36)
umgesetzt, ist die hygienische Qualität von Cook & Chill-Gerichten ungleich höher als die bei Cook & Hold. Ein anschauliches Beispiel: „Durch
das schnelle Herabkühlen der Speisen liegt der Keimgehalt auch nach
Tagen im nicht-kritischen Bereich von unter 500.000 Keimen je Gramm
Lebensmittel“, erläutert Thomas B. Hertach. Zum Vergleich: Wird Essen
warmgehalten, kann diese kritische Keimzahlgrenze schon nach zwei
Stunden überschritten sein. Zulässig sind aber nach DIN gar drei Stunden
Warmhaltezeit für nahezu alle Speisen – eine Zeitspanne, die längst nicht
alle einhalten, wie Studien aus der Schulverpflegung belegen.
Seminartipp: Praxisworkshop Cook & Chill
Der Workshop des Netzwerk Culinaria findet regelmäßig bei Dozent
und Gastgeber Peter Gemüth, Kasinochef der Kassenärztlichen
­Vereinigung Westfalen-Lippe, in Dortmund statt. Inhaltlich geht es
rund um Cook & Chill und Sous Vide. Zum Zuge kommen dabei folgende Verfahren: Delta-T-Garen, Nachtgaren im Heißluftdämpfer und
in der Braisière, Vakuumieren, Garen unter Vakuum im Wasserbad,
Grillen und Garen mit Kochpergament, Schnellkühlen und Schockfrosten. Ein für viele noch unbekanntes Highlight ist das Nachtgaren
im Schockfroster mit anschließendem Abkühlen in demselben Gerät.
Beim Seminar steht besonders die Praxis im Vordergrund, daher
kochen, kühlen und regenerieren die Teilnehmer u. a. Komponenten
für das Mittagessen im Betriebscasino, Snacks für die Aktionstheke
sowie Canapés.
Die Referenten stammen aus den Netzwerk Culinaria-Unternehmen
MKN, Meiko, Hupfer und Awenko, außerdem von Irinox.
Wer mehr zum Thema wissen will, oder Cook & Chill auch einmal praktisch
ausprobieren möchte, dem sei ein Praxisworkshop des Netzwerk Culinaria
empfohlen, der relativ regelmäßig stattfindet (s. Kasten o.).
Das Netzwerk Culinaria verbindet Köche, Ausbilder, Hersteller und Betreiber von Profiküchen und steht mit seinen Aktivitäten allen offen, die
sich für mehr Qualität und Abwechslung in der Küche einsetzen möchten.
Zu dem Zusammenschluss gehören: Meiko, Hupfer, MKN, Melitta, AMT
Gastroguss, Awenko, Bankettprofi, Bauscher, Carlisle FoodService, Dick,
Duni, Ecolab, L. Stroetmann, iSi, Kwintet profashion, Viessmann, Deutsches Studentenwerk, Verband der Küchenleiter/innen in Krankenhäusern
und Pflegeeinrichtungen e.V. (VKK) sowie WIHOGA Wirtschaftsschulen für
­Hotellerie und Gastronomie, Dortmund.
SILEX13GVManager_10 90x120_2013 20.09.13 21:04 Seite 1
Geräte besser auslasten
Die systembedingten Vorteile einer zeitverschobenen Produktion, wie sie
das Cook & Chill-Verfahren bietet, lassen sich hervorragend durch zwei
Garverfahren unterstützen: Delta-T-Garen und Nachtgaren. Noch zählen
beide Anwendungen zum eher seltenen Küchenrepertoire. „Traditionell
arbeitende Küchen nutzen Gargeräte wie Braisièren oder Kombidämpfer
oft maximal drei bis vier Stunden“, veranschaulicht Netzwerk Culinaria-Experte Dirk Hanisch von MKN. „Das ist nicht profitabel und lässt sich durch
eine höhere Geräteauslastung von im Schnitt deutlich unter 40 % auf über
70 % optimieren.“ Zudem führen die reduzierten Gartemperaturen bei beiden Verfahren zu sensorisch deutlich besseren Ergebnissen und verringern
die Garverluste um bis zu 20 % (s. Interview mit Herrn Hugenbusch, S. 36).
Black Box „Schnellkühlen“
Vor dem Einstieg in Cook & Chill fehlt es in den meisten Küchen an Knowhow – und an einem Schnellkühler. Dieses Gerät verlangt daher zunächst
die meiste technische Übung. „Für den Start sind vor allem zwei Dinge
wichtig: Die Speisen müssen garheiß, also sofort nach dem Kochen, in
den Schnellkühler“, erläutert Carsten Hülsmann, beim Netzwerk CulinariaSeminar als Gastreferent von Irinox dabei. „Ansonsten verdampft zu viel
Feuchtigkeit, was zu einem spürbaren Qualitätsverlust führt.“ Außerdem
kommt es auf korrekte Abkühlzeiten an, die ein Anfrieren sowie ein Austrocknen der Speisen verhindern. Zumindest für den Anfang empfiehlt
Carsten Hülsmann, wie beim Heißluftdämpfer auch, mit dem Kerntemperaturfühler zu arbeiten. „Optimale Abkühlergebnisse erzielen wir in GNSchalen mit 65 mm Höhe und einer maximalen Füllhöhe, bei der sich die
Speisen gut transportieren lassen.“ Prinzipiell eignen sich Geräte, die eine
Mischbeschickung ermöglichen, besser. „Das spiegelt ja auch die Produktionsweise einer Küche besser wider, die selten in großen Mono-Chargen
produziert“, ergänzt Peter Gemüth.
Besuchen Sie uns
auf der ANUGA in Köln
vom 5. – 9. Oktober 2013
in Halle 07.1 / Stand B050 und C051
nachhaltigkeit
Energiesparende und qualitätserhaltende
Brattechnik von silex®
Die spezielle Oberflächenveredelung unserer Bratplatten durch das Verfahren
DURANEL®+plus Easy Clean in Verbindung mit der digitalen Steuerung wirkt
nachhaltig effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit. Leistung mit Klasse – für mehr Rendite.
www.silex-de.com
Doppel-Kontakt-Braten
mit der S-Klasse - Modell S161K
10/2013 GVmanager 35
EXTRA
Konzepte mit System
Kapazitätsjoker Mensa Aachen
Das Studentenwerk Aachen plant Teilproduktionen in Cook & Chill, um
die Essenskapazitäten etwa zu verdoppeln. Michael Thess, Küchenleiter
beim Studentenwerk Aachen, hat Näheres dazu verraten:
Herr Thess, setzen Sie bereits Cook &
Chill ein?
Aktuell noch nicht, aber wir planen Teilproduktionen per Cook & Chill-Verfahren
in unserer neuen Mensa in Aachen. Mit
meinem Team teste ich seit gut einem
Jahr Rezepturen auf Cook & Chill.
Gestartet wird mit Komponenten
wie Gulasch, das in die Satellitenküchen geliefert wird, wo die
­Küchen ihre Beilagen nach Bedarf selbst produzieren.
Was erhoffen Sie sich von der ergänzenden Produktionsform?
Neben der Qualitätssteigerung versprechen
wir uns davon mehr Planungssicherheit. Das, was
morgen auf dem Speiseplan steht, ist frisch und fertig, und plötzliche Lieferantenausfälle belasten uns nicht.
Hinzu kommt, dass wir zur Eröffnung der Mensa mit 5.000 Essen rechnen, später dann mit bis zu 10.000 pro Tag. Hintergrund ist der doppelte Abiturjahrgang in NRW, aber auch neue Kundengruppen, die wir
erschließen wollen. Das System bietet eine super Chance für uns, den
üblichen Stress aus dem Küchenalltag herauszubekommen. Wir planen
zwar in etwa das Doppelte an Essen, aber das Personal steigern wir
nicht um 100 %, vielleicht um 25 %. Und das, obwohl künftig weitere
Services zusätzlich zum bisherigen Free Flow und der Cafeteria geboten
werden, etwa eine Burgerbar und ein großer Marktplatz.
Gelerntes gleich umgesetzt
Georg Hugenbusch, stellvertretender Küchenleiter der Hauptmensa in
Duisburg beim Studentenwerk Essen-Duisburg, hat aus dem Netzwerk
Culinaria-Seminar wertvolle Tipps mitgenommen und diese teils gleich
in der Tagesproduktion umgesetzt.
Herr Hugenbusch, in welchem Umfang setzen Sie das Cook &
Chill-Verfahren derzeit bereits ein?
Für das Gros unserer Speisen, insgesamt
bis zu 2.200 Essen täglich, produzieren
wir derzeit im Cook & Hold-Verfahren.
Cook & Chill probieren wir noch auf
kleinem Level aus, und zwar für vier
Gerichte an unserer neuen rein veganen Bar. Hier verkaufen wir derzeit rund 100 Essen pro Tag. Das
erste Feedback ist positiv. Heute gab es Couscous mit Gemüse und Meerrettich, gratinierten
Blumenkohl mit Sauce Béchamel,
Kartoffelspeisen Tex-Mex und eine
Grünkern-Bolognese. Die Nudeln haben wir am Vortag im Cook & Chill-Verfahren produziert und heute nur noch durch die
Pfanne gezogen. Das spart Kochzeiten an der
veganen Bar, die ja nahezu à la minute arbeiten muss. Den Blumenkohl
haben wir gestern gekocht, abgeschmeckt, heruntergekühlt, kalt in eine
schöne Form gepresst und heute nur noch gratiniert.
36 GVmanager 10/2013
Temperatur-Check für Cook & Chill
Welche Temperatur bei welchem Arbeitsschritt?
Höchsttemperaturen für die Lagerung von empfindlichen
Lebensmitteln/Rohwaren (Beispiele)
• Tiefkühlkost (außer Speiseeis): -18°C
• Milch, verpackt: 8°C
• Butter, Käse: 10°C
• frisches Fleisch: 7°C
• Hackfleisch: 2°C
Kochen
•Durchgaren (Kerntemperatur bei Fleisch und Fisch:
70°C für mind. 2 Min.)
Kommissioniertemperatur
• Kaltspeisen: max. 7°C
• Warmspeisen: mind. 70°C
Schockkühlen
• Innerhalb von 90 Min. auf 3°C abkühlen.
•Um ein Anfrieren zu vermeiden, darf in Ausnahmefällen
die Gesamtrückkühlzeit auf 120 Min. verlängert werden
(Temperaturbereich zwischen 10°C und 3°C kann so
langsamer durchschritten werden).
•Kritischer Temperaturbereich zwischen 65°C und 10°C
ist stets innerhalb von 90 Min. zu durchschreiten.
•Abweichend davon: Reste aus dem Cook & Serve-Verfahren
sind so abzukühlen, dass innerhalb von 120 Min. der
kritische Temperaturbereich durchschritten ist.
Portionierung
• Produkttemperatur (Kerntemperatur) darf 7°C nicht überschreiten.
Lagerung der gekühlten Speisen
• Max. 3°C bis max. 72 h
Transport zu den Ausgabestellen
• Produkttemperatur bis max. 7°C
Regeneration
• Produkttemperatur von mind. 72°C für 2 Min.
Ausgabetemperatur
• Mind. 65°C für max. 3 h
Welche Tipps haben Sie aus dem Seminar mitgenommen, die Sie
schon ausprobiert haben oder mal umsetzen wollen?
Das Seminar bot viele pfiffige Ansätze, die wir nun bei uns vor Ort testen. Arbeitsweisen, die funktionieren und bessere Ergebnisse als zuvor
abliefern, werden wir über kurz oder lang umsetzen. Ein Beispiel: Im
Heißluftdämpfer haben wir gerade erstmals Schweinenackenbraten und
Rinderbraten über Nacht gegart. Wir sind wirklich positiv überrascht:
Die Garverluste waren deutlich verringert, das Produkt als solches top.
Das Fleisch schmeckte nach Fleisch und nicht ausgelutscht. Auch an
das Schockfrosten sind wir erstmals herangegangen, und zwar wie im
Seminar demonstriert an die Canapées. Das klappte hervorragend und
war wirklich lecker. Das können wir nun für unsere Außenveranstaltungen außerhalb der Kernzeiten vorproduzieren.
Absolut innovativ fand ich das Nachtgaren im Schnellkühler mit anschließendem Abkühlen. Das Fleisch lässt sich viel besser aufschneiden
als heißes Fleisch, hält den Bratensaft besser im Produkt und ist insgesamt schnittfester und stabiler. Aber dafür fehlt uns im Moment noch
das passende Gerät.
EXTRA
Konzepte mit System
Passiv
oder
aktiv?
Fotos: MenüMobil
Die „heißen“ Favoriten für Essen auf Rädern sind manchmal auch Systeme, welche die Speisen noch kalt ausliefern. Worauf
bei der Wahl eines Kompaktsystems generell zu achten ist, hat uns Josef Draxl, Geschäftsführer von MenüMobil, erzählt:
Herr Draxl, passiv oder aktiv verteilen, das
ist oft eine Grundsatzfrage bei Essen auf
Rädern – ab welcher Distanz oder welchem
Zeitraum würden Sie die Grenze ziehen?
Die Grundsatzfrage bei Essen auf Rädern bei der
Verteilung mit Kompaktsystem und Porzellangeschirr beginnt bereits in der Küche. Die maximal
möglichen Distanzen und Zeiträume lassen sich
in der Warmverteilung per Kompaktsystem nur
einhalten, wenn die Küche die Geschirrteile für
Warmspeisen auf mindestens 90°C vorheizt und
deren Einfülltemperatur 75-80°C beträgt. Kaltkomponenten sollten bis zur Portionierung bei
2-4°C gelagert werden. Dann ist es bei passiven
Systemen möglich – je nach Portionsgröße und
Menükomponenten – eine Verteilzeit von etwa
1,5 Stunden zu erreichen. Mit einem zusätzlichen
Wachskernteller unter dem Hauptspeisenteller,
der ebenfalls auf ca. 90-100°C vorgeheizt werden
muss, beträgt die Verteilzeit rund 2–2,15 Stunden. Die Distanz, die in dieser Zeit zurückgelegt
werden kann, steht in Relation zur Anzahl der zu
transportierenden Menüs.
Mit unserem System MenüMobil Classic-Hotbox
kann die Verteilzeit dank einer Heizplatte unter
Suppe und Hauptspeisenteller auf drei Stunden
ausgedehnt werden. Über im Fahrzeug inte­grierte
Akku hält die Platte die Speisen während des
Transports heiß. Über den Zigarettenanzünder
können ebenfalls fünf dieser Classic-Hotboxen
mit Energie versorgt werden.
Welches System empfiehlt sich bei Cook &
Chill-Zentralküchen?
Zeitunabhängig produzieren, portionieren und
ausliefern können Zentralküchen ihre Essen auf
Rädern mit dem System MenüMobil Inducook.
Mit der dazugehörigen, beim Menüdienstkunden
verbleibenden Inducook-Regenerierplatte kann
dieser seine Essenszeit zudem selbst bestimmen.
Es gibt aber auch Cook & Chill-Küchen, die E
­ ssen
auf Rädern im Kombidämpfer regenerieren, heiß
portionieren und auch heiß verteilen. Dies ist
unserer Meinung nach eine sehr kostspielige
und qualitativ nicht die beste Art und Weise der
­Menü-Bringdienste.
Soll die Auslieferung heiß erfolgen, empfehlen wir
als Alternative Induktionswagen oder -Andocksta­
tionen, in welchen der kalte Inhalt von 30-36
MenüMobil Classic-Boxen regeneriert werden
kann. Da Geschirrteile, Speisen sowie die Isolierung richtig erhitzt werden, beträgt die Warmhaltezeit während der Auslieferung bis zu 2,5 Stunden.
Ihr passives System Universal ist sehr beliebt
in Malaysia und auf den Philippinen, warum?
Mit ihm lassen sich rund um den Hauptspeisenteller, also die Fisch- oder Fleischkomponenten, viele kleine runde Schälchen für Saucen,
Gemüse, Reis, usw. platzieren – und zwar dicht
abgedeckelt. In den früheren UDSSR-Staaten ist
dieses System ebenfalls stark nachgefragt, da es
oft sehr schlechte Transportwege gibt und nicht
alle Krankenhäuser und Altenheime mit Aufzügen
ausgestattet sind, sodass in den Tragegestellen
die Menüs über Treppen getragen werden müssen. Auch hier ist die dichte Verschließbarkeit ein
großer Pluspunkt.
kir
Herr Draxl, danke für das Gespräch! Die neue PT-Serie
Überlegen schnell
www.winterhalter.de/pt-scout
Top Performance: brillant, schnell, sparsam
EXTRA
Konzepte mit System
Nah am Menschen,
nah am Markt
N
triebsleiter Jörg Vogt: „Wir haben
die Ziele unseres 5-Jahres-Plans
schon nach sechs Monaten erreicht.“ 2012 hat allein die Cook
& Chill-Küche 1,35 Mio. € Umsatz
gemacht und fast 400.000 Essen
gekocht – bis zu 2.500 Essen am
Tag für 60 Kunden, darunter Krippen, Kindergärten, Horte, Ganztagsgrundschulen, weiterführende
Schulen, Altenpflegeheime und die
eigenen Werkstätten. „In diesem
Jahr würden wir gerne auf einen
Umsatz von 1,5 Mio. € kommen“,
erläutert Jörg Vogt.
Auch das Bistro al Pari hat sich
prächtig entwickelt und verkauft
im Schnitt 150 Essen am Tag an
Anwohner des Gewerbegebiets
– statt der ursprünglich angepeilten 50 Essen. Die Gäste holen
sich das Essen von der SB-Theke
und räumen ihren Tisch selbst ab.
Im Sommer sorgen Bierzeltgarnituren für zusätzliche Plätze. Die
Bistro-Gäste kommen aus dem
Einkaufszentrum nebenan, viele
auch aus dem Industrie- und Gewerbegebiet. Offenbar entspricht
das Preis-Leistungs-Verhältnis dem
Geldbeutel der Besucher. Jeden
Tag sind drei warme Gerichte mit
Nachtisch für jeweils 4,50 € im
­Angebot. „Wir haben das Bistro mit
48 Sitzplätzen geplant, und uns erträumt, dass wir es einmal am Tag
vollkriegen. Heute verkaufen wir
jeden Tag das Dreifache. Wir hätten
es also mindestens doppelt so groß
bauen können“, erzählt Jörg Vogt.
Beim Cook & Chill-Essen sieht Jörg
Vogt schon wegen des seit August
Potenziale gehoben
gültigen Rechtsanspruchs auf einen
Die Pari proJob-Küche wurde im Kitaplatz weiteres EntwicklungspoDezember 2011 nach 15 Monaten­ tenzial. Zurzeit ist er gerade dabei,
Bauzeit eröffnet, wobei sich die Werbung bei den Kitas im LieferBaukosten auf ca. 3,5 Mio. € be- radius für seine Essenslieferungen
laufen haben – allein die Küchen­ zu machen. Außerdem sollen noch
technik hat 1,5 Mio. € verschlun- in diesem Jahr Satellitenküchen in
gen. Kaum jemand habe bei Eröff- den Betreuungseinrichtungen und
nung mit dem durchschlagenden Schulen aufgebaut werden, um näErfolg gerechnet, berichtet der Be­- her am Ort des Geschehens zu sein
ichts deutet auf den ersten
Blick darauf hin, dass bei
Pari proJob etwas anders
ist, als in anderen Großküchen.
Dass es hier nicht nur ums Geldverdienen geht, sondern auch darum,
Menschen mit einer Behinderung
einen Job zu geben, erschließt sich
erst im Gespräch. Denn Pari proJob ist eine 100%ige Tochter der
Paritätischen Lebenshilfe Schaumburg-Weserbergland (PLSW). In der
Großküche und in den benachbarten Werkstätten finden Menschen
mit einer geistigen oder körperlichen Behinderung Arbeit, und damit Aussicht auf eine erfolgreiche
Eingliederung in die Gesellschaft.
Die GmbH ist eine geförderte Einrichtung und wird hauptsächlich
von der PLSW sowie ferner von der
Aktion Mensch und vom Integra­
tionsamt finanziert.
Neben dem 16-köpfigen Küchenund Bistroteam sowie den zwölf
Fahrern zur Essensauslieferung
sind hier acht sogenannte Integrationskräfte beschäftigt. Ihre Löhne
werden in den ersten drei Jahren
über einen Lohnzuschuss vom Integrationsamt mitfinanziert. Dass
das Arbeiten mit den Integrationskräften grundlegend anders ist,
lassen die Pari proJob-Köche nicht
gelten. Wenn einer ihrer Schütz­
linge etwas langsamer sei, würden
ihm Arbeiten anvertraut, die zu bewältigen seien, sagt Küchenleiter
Uwe Gruschinski. „Ich versuche
nur zu koordinieren, dass in der
Küche trotzdem alles glatt läuft.“
Foto: Kopsa
Eine Verpflegungslücke erfolgreich geschlossen und
Wachstum quasi vorprogrammiert – das hat die Pari
proJob GmbH mit ihrer Kombination aus Cook & ChillZentralküche und angegliedertem Bistro in einem
Gewerbegebiet von Stadthagen erreicht.
EXTRA
Konzepte mit System
Pari proJob GmbH
Fotos: Kopsa
150 Essen bleiben vor Ort für das Bistroangebot, 2.500 Essen gehen außer Haus an 60 Kunden.
und zu lange Standzeiten vor dem Regenerieren des Essens zu vermeiden. Das Speisenangebot bezeichnet Vogt als „gutbürgerlich“: „Wir
versuchen den Kindern, Schülern und Gästen
Speisen wie Braten, Hackbraten, Sülze oder
Haxe schmackhaft zu machen. Bei uns gibt es
auch eine Steckrübe oder Grünkohl, auch wenn
das viele Kinder nicht mögen. Wir benennen
die Gerichte auch nicht mit Fantasie­namen wie
‚Räuber Hotzenplotz‘, die sollen wissen, was auf
ihrem Teller ist.“ Der Speiseplan wiederholt sich
alle vier Wochen. Die Speisenbestellung wird
­eine Woche im Vo­raus gemacht, genaue Zahlen
werden spätestens morgens um 8.30 Uhr fällig.
Um 7.30 Uhr verlassen die ersten Lieferwagen
die Küche. Die Preisspanne für das gelieferte
Essen bewegt sich bei 2,50 E fürs KrippenMittagessen, für Kindergärten bei 2,80 E und für
Schulen zwischen 2,90 und 3,20 E. Aber schon
bei derart günstigen Preisen würden die Kunden
murren, räumt er ein. „Wir haben letztes Jahr
einen Kindergarten verloren, weil es hieß, das
Essen ist gut, aber den Eltern ist es zu teuer. Der
Kundenstamm ist da, aber die Bereitschaft, ein
paar Cent mehr zu bezahlen, ist gering.“
Mit der niedrigen Kostengrenze ist das Thema
Bio für Jörg Vogt vorerst nachrangig. Er versucht
jedoch, möglichst wenig Convenience-Produkte
Bauherr: Paritätische Lebenshilfe
­Schaumburg-Weserbergland GmbH
Investitionsvolumen: 3,5 Mio. €,
davon 1,5 Mio. € für Küchentechnik
Produktionssystem: Cook & Chill
Küchen-/Bistroteam: 16 Mitarbeiter,
8 sogenannte Integrationskräfte
Geschäftsbereiche: Außer-Haus-Belieferung
von 60 Kunden; angegliedertes Bistro al Pari
Ausgewählte Ausstatter: MKN, Halton,
­Blanco Professional, Meiko, Foster
zu verarbeiten und so regional wie möglich einzukaufen. „Unser Schlachter kommt vom Dorf,
Hackbraten und Frikadellen machen wir noch
selbst. Unsere Kartoffeln werden zwar geschält
angeliefert, wachsen aber auch in der Nähe. Der
Hauptanteil der Lebensmittel wird von der Edeka-Großmarkt-Tochter Mios im 20 km entfernten
Minden geliefert.
Der wirtschaftliche Erfolg bei Pari proJob ist
nicht zuletzt auch den Integrationskräften zu
verdanken, die hier ihren Job machen. Jetzt soll
entschieden werden, ob zwei ungelernte Kräfte
ausbildungsfähig sind und eine Ausbildung zum
Beikoch beginnen können. Nathalie Kopsa
10/2013 GVmanager 39
40 GVmanager 10/2013
S
ervicedienstleistungen, wie die Patientenversorgung,
aber auch Catering zu erbringen, ist das erklärte Ziel
der Betriebsgesellschaft des Klinikums Görlitz mbH.
Seit 2010 realisiert die 100%ige Tochter des Klinikums Görlitz
diese wieder in Eigenregie. Das Schwerpunktkrankenhaus der
ostsächsischen Krankenhauslandschaft wurde 1905 gegründet und ist heute eine gemeinnützige GmbH der Stadt Görlitz.
Als einer der größten Arbeitgeber in der Region versorgt es
jährlich ca. 68.000 ambulante und stationäre Patienten.
Die Betriebsgesellschaft Catering wird verantwortet vom
Bereichsleiter Peter zur Linden. Der Koch und Diplom Betriebswirt WA ist seit der Umstellung auf Eigenregie wieder im
Unternehmen tätig, nachdem er schon von 2002 bis 2005 für
ein Cateringunternehmen die Geschäfte vor Ort geführt hatte.
Die Produktion der insgesamt ca. 900 Essen für Patienten,
Mitarbeiter und Essen auf Rädern-Kunden erfolgt im Cook &
Chill-Verfahren. Die Patientenessen werden dabei an 27 Dockingstationen vor Ort per Induktion auf die vorgeschriebene­
Temperatur gebracht. Basis für die Prozesslogistik bildet eine
ausgereifte EDV-Technik, die auf die Bedürfnisse des Hauses
angepasst wurde und die Möglichkeit gibt, noch am Portionierband sehr flexibel und zeitnah auf die täglichen Anforderungen der Klinikstationen reagieren zu können. Die Speisepläne sind hier genauso hinterlegt, wie die Informa­tionen
zu den jeweiligen Patienten und deren Essenswünsche, die
von vier Hostessen täglich erfasst werden und seit Kurzem
sogar über WLAN direkt in die Datenbank einfließen. Für
die Mitarbeiter und Gäste gibt es zudem ein kleines Bistro
und eine Cafeteria. Während das Bistro eher verschie­dene
Imbiss­
angebote im Portfolio hat, wie auch Zeitschriften,
Briefmarken sowie Fahrscheine für den öffentlichen Nahverkehr, erfolgt die warme Mittagsversorgung in der Cafe­teria:
Ihr sechswöchig wechselnder Menüplan wird ergänzt um tägliche Highlights wie die Salatbar und die Grill-Station sowie
um verschiedene Aktionswochen.
Als Peter zur Linden seine Tätigkeit 2010 aufnahm, hat er als
erstes auf 100 % frische Produkte umgestellt. „Ich habe mir
Produzenten in der Region gesucht, die mir entsprechende
Angebote in hoher Qualität machen konnten“, erläutert der
Bereichsleiter. Wichtig war ihm dabei zudem eine zeitnahe
Anlieferung kurz vor der Speisenproduktion. „Natürlich hat
sich damit die Anzahl der Lieferanten erhöht, aber das nehme ich gerne in Kauf für gute Endprodukte auf den Tellern
der Patienten und Mitarbeiter“, erläutert Peter zur Linden. Die
Umstrukturierung war auch Ausgangspunkt für ein weiteres,
neues Konzept. Begeistert vom „leckeren und guten“ Essen,
 Die Kaltportionierung der Cook & Chill-Komponenten (u.)
auch für außer Haus war kein großer Mehraufwand. Diverse
Deckel- und Plättchenfarben (M., o.) schaffen Orientierung.
Fotos: Polster
Heiße Systemkombination
Essen auf Rädern hat sich die
Betriebsgesellschaft des Klinikums Görlitz mbh
(BGK) so „nebenbei“ erschlossen – auf die
konkrete Anfrage zufriedener Patienten hin.
Da ein Verteilsystem gefunden wurde, das
perfekt kompatibel mit der hauseigenen
Cook & Chill-­Produktion ist, war das neue
Geschäftsfeld schnell angegangen – und
weitere sollen folgen.
EXTRA
Konzepte mit System
fragten immer mehr Patienten nach, ob sie dieses nicht nach der Entlassung weiter beziehen
könnten. So war die Idee von Essen auf Rädern geboren. „Die Kaltportionierung am Band
lief sowieso, warum nicht auch weitere Komponenten für Essen auf Rädern portionieren?“
lautete die einfache Überlegung. Gesagt, getan.
Die Belieferung der Kunden, realisiert über die
Sozialdienste, sollte einfach und unkompliziert
sein und den Abnehmern so wenig Arbeit wie
möglich bereiten. Aus hygienischer und qualitativer Sicht war es Peter zur Linden zudem wichtig, dass die Kerntemperatur der Speisen zum
Zeitpunkt der Anlieferung den Empfehlungen
bestmöglich entspricht. Im Hersteller DinnerMax und seinem Verpackungssystem für Essen
auf Rädern fand er dafür einen Partner mit der
idealen Lösung. „Die Warmspeisen lassen sich
darin drei Stunden mit bestmöglicher Ausgabetemperatur aufbewahren und transportieren“,
nennt Peter zur Linden einen Vorteil.
Prima Klima
Konkret werden die kalten Cook & Chill-Komponenten in die auf 4°C heruntergekühlten
Por­zellanteile portioniert und mit einem KlimaSilikondeckel verschlossen. Salat und Dessert
werden in gekühlte Beilagenschalen abgefüllt,
für die auch ein spezieller Kühldeckel erhältlich ist. Um die Gerichte und Kostformen zu
Betriebsgesellschaft des Klinikums
Görlitz mbh (BGK)
Produktionsform: Cook & Chill
Küchenteam: 56
Essenzahlen: 600 Patientenessen/Tag,
250 Mitarbeiter- und Gästeessen/Tag,
50 Essen auf Rädern
Preise: 3–5 € (Mittagessen),
ab 3,95 € Essen auf Rädern
Ausgewählte Ausstatter:
Speisenverteilung:
A Essen auf Rädern: Dinner-Max
A Patientenversorgung: temp-rite
Spültechnik: Meiko
Kombidämpfer: Rational
Speisenerfassung: Ductri
unterscheiden, können drei verschiedenfarbige Deckel oder Markierungsplättchen genutzt
werden. Letztere lassen sich später auch zur
Kennzeichnung des Boxeninhalts daran befestigen. Nach der Zwischenlagerung im Kühlhaus
erfolgen kurz vor der Auslieferung Regeneration
und Endgaren der Warmspeisen. Dafür werden
die befüllten Dinner-Max Geschirrteile im Kombidämpfer bei 130°C knapp 25 Min. erhitzt. Verpackt in die Mondo-Systemboxen und mit den
Plättchen markiert, kann die Auslieferung an die
50 Kunden beginnen. „Diese einfache Lösung
spart uns Zeit und Kosten, bei bester Speisenqualität“, resümiert der Bereichsleiter. „Darüber
hinaus birgt dieses sozusagen schlüsselfertige
System von Dinner-Max für die Küche großes
Entwicklungspotenzial“, ergänzt er. Denn die
Küche könnte dank der Mehrweg-Verpackungslösung die Versorgung von Mitarbeitern auf der
Station ausbauen. Aus zeitlichen und organisatorischen Gründen können einige Schwestern und Ärzte nicht zu den Essenszeiten in
der ­Cafeteria erscheinen. Daher bekommen sie
bisher auf Wunsch im Rahmen der regulären
Patientenversorgung ihr Mittagessen zugestellt
– das aber nicht immer zeitnah verzehrt wird. Eine Lösung mittels Dinner-Max würde daher die
Speisenqualität erheblich steigern.
Abgesehen davon kann sich Peter zur Linden
auch eine externe Ausweitung der Auslieferung
heißer Cook & Chill-Speisen vorstellen – an
1.500 Mitarbeiter aus der Nachbarschaft, die
gerne Essen vom Klinikum beziehen würden.
„Durch die einfache Kombination mit Cook &
Chill gehört diesem praxisbezogenen Speisenverteilsystem die Zukunft“, resümiert Peter zur
Linden abschließend. dmp
Anzeige GVM - Motiv 4 Theke - Ausgabe 10 - Oktober 2013 - ET 4.10.2013 - 212 x 136 mm
© HuB · Hahlweg und Balzen · Agentur für Kreativleistungen in Werbung und Kommunikation GmbH
Voller Einsatz - für Ihre täglichen
Aufgaben!
Theken von HUPFER® - das ist funktionierende
Logistik, direkt beim Gast. Klar und modern im
Design, werden diese Theken dem Ambiente jedes Objektes individuell angepaßt. Und die technischen Leistungen bieten den entscheidenden Vorsprung im täglichen Wettbewerb. So sind die Tablettrutschen der gekühlten
Theken näher an den Speisen - für einen reibungslosen Self-Service. Gäste zu begeistern ist das Ziel, die Unterstützung kommt von HUPFER®, Spezialist für Küchenlogistik, mit vollem Einsatz, wie von einer Logistik-Task-Force.
Gern senden wir Ihnen zum HUPFER®Theken- und Anlagenbau detaillierte Informationen zu.
Besuchen Sie uns auf der HOST in Mailand, vom 18. - 22.10.2013, Halle 07, Stand E48 F47
SPEZIALIST FÜR KÜCHENLOGISTIK
HUPFER Metallwerke GmbH & Co. KG · Dieselstraße 20 · D-48653 Coesfeld · Postfach 1463 · D-48634 Coesfeld · Tel.: +49 (0) 25 41/805-0 · Fax: +49 (0) 25 41/805-111 · [email protected] · www.hupfer.de
®
EXTRA
Konzepte mit System
Automatik
erleichtert Logistik
Fotos: Wagner, Tilak
120.000 Patienten pro Jahr, 6.000 interne und externe Essen pro
Tag – um dieses Aufkommen in der zentralen Küche der Innsbrucker
Universitätskliniken reibungslos zu bewältigen, ist eine perfekte
Logistik wichtig – wie sie z. B. die neue Spülküche mit einer
einzigartigen automatischen Tablettausräumung bietet.
42 GVmanager 10/2013
Kleine
Träger: Land Tirol
Betriebe: 5 Landeskrankenhäuser in Tirol
(Landeskrankenhaus-Universitätskliniken LKH
Innsbruck, LKH Hochzirl, LKH Natters, LKH
Hall, BKH Schwaz), Landes-Pflegeklinik Tirol
Bettenzahl: 2.500
Belegung: 120.000 stationäre Patienten/Jahr,
1,9 Mio. ambulante
Verpflegungsbereich
Produktionssystem: Cook & Chill (4.000
Essen, davon 700 externe für Krankenhäuser
und Kindergärten), Cook & Serve (2.000 Essen
der Mensa für Mitarbeiter und Schüler)
Wareneinsatz: 3,90 €
Spülanlage: Kombination aus TablettAusräumer, Wagenwaschanlage, Universalspülmaschine, Tablett-Besteck-Spülmaschine,
Doppelabstapler
Ausstatter Spülanlage: Meiko, Brimato
Kapazität: max. 22 Tabletts/Min., regulär
15-16 Tabletts/Min.
M
it der Gründung der Tiroler Landeskrankenanstalten (Tilak) 1990 übernahm die
GmbH die Führung der vier Landeskrankenhäuser Innsbruck – Universitätskliniken (LKI),
Hochzirl, Natters und des Psychiatrischen Krankenhauses Hall. Zur Tilak gehören seit 1999 zudem die Landes-Pflegeklinik Tirol sowie diverse
Beteiligungen. Die Gesellschaft ist mit ca. 7.800
Mitarbeitern für die medizinische Versorgung der
Tiroler Bevölkerung verantwortlich. In Summe
zählt die Tilak etwa 2.500 Betten, 1.600 davon
im LKI, das wiederum aus 38 Universitätskliniken besteht. Zu den 120.000 stationären Patienten kommen im Jahr etwa 1,9 Mio. ambulante.
Regional geprägt
Der Bezug zu Tirol spiegelt sich auch in der Küche wider: „Wir werden großteils von Tiroler Produzenten beliefert und stellen das Meiste selbst
her, da die Küche einen hohen Stellenwert hat“,
erklärt Mag. ­Johannes Schwamberger, Pressesprecher des Unternehmens. Pro Tag produziert
die Küche 4.000 Essen – davon ca. 700 im Cook
& Chill-Verfahren für externe Einrichtungen wie
das Krankenhaus Hall sowie Kindergärten der
Stadt Innsbruck – und 2.000 Cook & Serve-Essen für die Mensa, in die Mitarbeiter und Schüler kommen. Der Wareneinsatz pro Tagesessen
inkludiert alle Essen pro Tag, also Frühstück,
Tagesbedarf, Mittag- und Abendessen für Pati Durch die Automatisierung entfällt das manuelle
Ausräumen der Tabletts aus den Wagen. Über
den Ausräumer und das Paternostersystem kommen sie zum Förderband der Spülanlage. Dort
werden die Tabletts teilautomatisch abgeräumt.
Die Wagen gelangen in die Wagenwaschanlage.
enten sowie Mitarbeiter. Die reinen Lebensmittelkosten betragen 2013 bisher 3,90 E. Mittags
und abends stehen vier Menüs zur Wahl, in der
Sonderklasse etwas mehr. Das Frühstück wird
auf den Stationen bereitet.
Um die Verpflegung kümmert sich ein Management-Team mit Günter Kern als Produktionsleiter und Markus Adelmann als Küchenleiter. Gerd
Hödl ist verantwortlich für die Speisenverteilung
und Herbert Hofer für Einkauf und Spültechnik.
Da er seit 25 Jahren Mitarbeiter des Tilak ist,
blickt er auf eine fast ebenso lange Zusammenarbeit mit dem Spülmaschinenhersteller Meiko
zurück. Bereits 1989 erlebte er die Modernisierung der Spülküche. Die Mensa hat eine eigene
Spülküche, die Meiko 2009 ausstattete. Ab Juli
2011 wurde die in die Jahre gekommene Spüle
für das Essgeschirr der Patienten bei laufendem
Betrieb umgebaut. In der ersten Bauphase bis
Dezember 2011 musste das Team mithilfe von
zusätzlichem Personal die Wagen von Hand
reinigen. Der Bereich, in dem die alte Wasch­
anlage stand, war abgetrennt worden, um die
neue Geschirrspüle einzubauen. Im Januar
2012 begann der Betrieb mit drei neuen Strängen – eine Maschine für die Clochen und Teller,
eine Universalspülmaschine, die auch größere­
Kisten und Schwarzgeschirr reinigen kann,
sowie die automatische Tablett- und Besteckspüle. Seit August 2012 ist die gesamte Anlage
inklusive neuer Zuführstrecke, automatischer
Tablettausräumanlage, Wagenwaschanlage sowie Innenraumrückkühlanlage und Auslaufstrecke in Betrieb.
Am laufenden Band
Das Besondere an der Anlage: das manuelle
Ausräumen der Tabletts entfällt. „Unser System ist auf jeden Wagentyp einrichtbar, nur einheitlich muss dieser für eine Automatisierung
sein“, bemerkt Georg Brinkmann von Brimato.
Der Spezialist für Automatisierung hat die Anlage zusammen mit Meiko konzipiert und umgesetzt. Dank der Technik genügt eine Person,
um die Wagen auf Störfaktoren, wie über den
Tablettstand hinausragende Gegenstände, zu
überprüfen und die Wagen in die Förderstation
hineinzugeben. Diese befördert sie automatisch
zum Ausräumer, der sie auf das Niveau der
Wagenwaschanlage anhebt. Der Inhalt wird in
einem Arbeitsgang aus dem Wagen gezogen:
Die 27 Tabletts kommen in einen Zwischenspeicher. Dieser fährt auf Höhe der Abräumwender
und wird über ein Paternostersystem abgeblättert. Dann passiert der Wagen eine Kon­
trolleinrichtung, die überprüft, ob etwas stehen
geblieben ist. Ist dies der Fall, muss die Störung
kurz händisch beiseite geräumt werden. Dann
taktet der Wagen automatisch in die Waschanlage ein. Nach dem Waschzyklus nimmt das System den 85°C heißen Wagen wieder auf – in Österreich ist thermische Desinfektion Vorschrift.
„Da der Wagensatz nur in 1,5-facher Ausführung vorhanden ist, hatten wir die Bedingung
zu erfüllen, die Wagen direkt nach dem Wasch-
Köstlichkeiten
große Wirkung!
138 €
Ausfüllen und per Post oder Fax an: (02103) 204 204
Ja,
ich bestelle zur umgehenden Lieferung
_______ Exemplar(e)
„Kleine Köstlichkeiten“
zum Preis von 138 € pro Exemplar
inkl. MwSt., inkl. Versand.
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Fachbuchversand
Max-Volmer-Straße 28
GV 10/2013
Tiroler Landeskrankenanstalten GmbH
(Tilak)
40724 Hilden
Name / Vorname
Straße / Nr.
PLZ / Ort
Datum / Unterschrift
oder Sie besuchen einfach unseren
Internet-Shop: www.blmedien.de
Die Bestellung kann innerhalb von zwei Wochen ohne Angabe von Gründen in Textform
(z. B. Brief, Fax, E-Mail) oder durch Rücksendung der Ware widerrufen werden. Die Frist
beginnt frühestens mit Erhalt dieser Belehrung. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt
die rechtzeitige Absendung der Ware an die10/2013
B&L MedienGesellschaft
mbH & Co. KG.
GVmanager
43
EXTRA
Konzepte mit System
gang mittels Innenraumrückkühlung auf Zimmertemperatur zu
bringen, damit sie für die nächste
Mahlzeit wieder gekühlt einsetzbar sind“, sagt Georg Brinkmann.
Klar strukturiert
Die Tabletts fahren in der Zwischen­
zeit auf das Förderband zu den Mitarbeitern, welche die Clochen und
die Porzellanteile abnehmen und
der Spülanlage zuführen. Die gro-
ßen Teller und Clochen werden dabei über den ersten Spülstrang automatisch eingetaktet, alle liegenden Teile per Hand eingeräumt. Die
Tabletts fahren in die Tablett-Besteck-Spülmaschine ein und werden nach der Reinigung über einen
Doppelabstapler abgestapelt. Gläser und Besteck bleiben auf den
Stationen. Sollten sich Besteckteile
auf den Tabletts befinden, werden
sie mittels eines Abhebemagneten
erfasst, entmagnetisiert und der
Besteckspur zugeführt.
Die Anlage leistet eine Höchstkapazität von 22 Tabletts pro Minute,
eingestellt ist sie auf 15-16 Tabletts
pro Minute. „Aus Rücksicht gegenüber meinen Mitarbeitern möchte
ich diese Geschwindigkeit nicht
wesentlich steigern, da dieses
Tempo schon volle Konzentration
erfordert“, sagt Herbert Hofer. Die
zwei Spülgänge laufen von 6.30
iPad für Alle!
Lesen Sie unsere Magazine als e-Paper auf dem iPad!
KOSTENLOS
ohne App-Download und ohne aufwändige Registrierung!
www.gastroinfoportal.de
bis 9 Uhr und von 12 bis 14.30
Uhr, danach folgt die Reinigung.
Vormittags gibt es zudem eine Zwischenreinigung mit Wasserwechsel
und Geschirrspenderreinigung. Am
Schichtende programmiert das
Team die Anlage für den automatischen Start am nächsten Morgen.
„Die Maschinen haben einen sehr
geringen Wasserverbrauch, dadurch benötigt das System auch
wesentlich weniger Chemie“,
erklärt Christian Bortolotti, Verkaufsleiter von Meiko Austria. Sie
schonen die Umwelt durch geringe
Emissionen. Auch die Ressource
Mensch ist ein wichtiger Faktor. Die
Mitarbeiter genießen die Vorteile
eines verbesserten Raumklimas.
„Die neue Spülküche bedeutet für
uns einen Quantensprung. Die Mitarbeiter sind sehr zufrieden, dass
die Wärmeabgabe deutlich niedriger und der Geräuschpegel stark
gesunken ist. Auch die Arbeitsprozesse haben sich vereinfacht“, bestätigt Herbert Hofer.
Sein Arbeitgeber legt in allen Belangen ein besonderes Augenmerk
auf Qualitätskontrolle und Nachhaltigkeit. Das zeigt sich auch in der
Müllverwertung: Die neue Nassmüllanlage entsorgt Speisereste
über ein Vakuumabsaugesystem
und speichert diese zusammen mit
dem Müll der Personalspülküche in
einem Sammeltank mit einer Kapazität von 14 m3. In den RecyclingKreislauf gelangt der Abfall, indem
er zweimal wöchentlich mit einem
Tankfahrzeug abgeholt und in eine
Biogasanlage gebracht wird. Außerdem nimmt der Dienst auch das
Fett vom Frischfettabscheider mit,
ein weiterer Energieträger zur Wiederverwertung. Auch die frü­
here
Geruchsbelästigung ist dank des
Vakuumsystems verschwunden.
„Nach der stressigen Bauphase,
die wir gut ein Jahr lang gemeinsam durchgestanden haben, motiviert die neue Technik meine Mannschaft, die zum Großteil schon seit
Jahren aus einem Kern besteht“,
lautet das Fazit von Herbert Hofer.
Nach Fertigstellung der Anlage erhielt das Personal Schulungen von
Brimato und Meiko. Die Haustechnik wurde gesondert eingewiesen
und verfügt über ein vom Hersteller
zur Verfügung gestelltes Ersatzteillager, um bei Störfällen sofort
reagieren zu können. Dazu steht
der werks­eigene Kundendienst jederzeit zur Verfügung. F. König
NEUssler &
Ka
Passenio uerkraut
Sa
Passenio
Passierte Kost
in vollendeter
Form
Zwei neue Menükomponenten für
noch mehr Vielfalt!
Alle Infos zum downloaden finden Sie
unter www.oetker-food-service.de
Dr. Oetker Food-Service 0800 5891773 www.oetker-food-service.de
Dr. Oetker Passenio ist die perfekte Lösung für Küche, Pflege und Bewohner. Das
Baukastensystem aus 16 hochwertigen und
ansprechend geformten Menübausteinen
für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden kann individuell zusammengestellt werden und ergibt ganz einfach ein
ausgewogenes Menü. Die beiden neuen
Menükomponenten Passenio Kassler und
Passenio Sauerkraut ergänzen sich ideal
zu einem echten Leibgericht. So lassen sich
ansprechende Tages- und Wochenpläne
noch leichter in die Tat umsetzen:
Schnelle, einfache und sichere
Zubereitung
Standfeste Formen
Tellergenau portionierbar
Kosten- und Nährstoffkontrolle Dr. Oetker Passenio: Für sichere und
schmackhafte Ergebnisse, die ein Stück
Lebensqualität bieten!
Perfekte Inszenierung
Im Frühjahr wurde die neue Cafeteria im Vivantes Klinikum im Friedrichshain eröffnet.
Mitarbeiter und Gäste erhalten hier einen umfangreichen gastronomischen Service
mit abwechslungsreichem Free Flow-Bereich.
D
etwa 8.500 Patienten, Bewohner, Mitarbei­
ter und Gäste liegt in den Händen der SVL
Speiseversorgungs und -logistik GmbH,
einer 100%igen Tochter der ­Vivantes. Sie
betreibt zwei Versorgungszentren, sechs
Frischküchen und zehn Cafeterien. Mehr
als 7 Mio. einzelne Mahlzeiten werden so
jedes Jahr produziert. Früher wurde das
Essen in den Krankenhausküchen zube­
reitet oder von einem Caterer zugeliefert.
Gegenwärtig werden alle Gerichte in den
zwei Versorgungszentren in Berlin Neu­
kölln und Berlin Reinickendorf produziert.
Geschichtsträchtig
Das Klinikum im Friedrichshain war das
erste städtische Krankenhaus Berlins und
gehört seit seiner Gründung zu den führen­
Fotos: Polster
ie Vivantes Netzwerk für ­Gesundheit
GmbH betreibt in Berlin neun Kran­
kenhäuser mit mehr als 100 Klini­
ken und Institutionen, die insgesamt über
5.368 Betten verfügen. Damit versorgt
­Vivantes 30 % der Berliner Krankenhaus­
patienten und ist zudem der größte kom­
munale Klinikbetreiber in Deutschland. Die
tägliche gastronomische Versorgung der
46 GVmanager 10/2013
Cafeteria im Vivantes Klinikum
im Friedrichshain in Berlin
Betreiber: Vivantes Speisenversorgungs und
-logistik GmbH
Speisenangebot:
- Frühstück und Zwischenverpflegung (frische
Sandwiches, Desserts, Obst, Getränke)
- Mittagsangebot mit 4 bis 5 Gerichten, darunter Gerichte der deutschen saisonalen Küche,
Pasta-Gerichte aller Art, Currywurst
- hausinternes Catering für bis zu 200 Personen
Cafeteria-Team: 13 Mitarbeiter, davon 3 Köche
Essenzahl: 450 bis 500 Essen/Tag
Preis Mittagessen: 3,90 € (Mitarbeiter),
5 € (Gäste)
Durchschnittsbon: 3 €
Öffnungszeiten: 7.30 bis 18 Uhr
Ausgewählte Ausstatter:
Ausgabetheken: Beer Grill
Kaffeeautomaten: WMF, Franke Coffee Systems
Kombidämpfer: Rational
Spültechnik: Hobart
den Krankenhäusern der Hauptstadt und
zu den ältesten Einrichtungen seiner Art in
Berlin. Bis zu seiner Eröffnung im Jahr 1874
widmete sich in Berlin alleine die Charité
der stationären Krankenversorgung. Und
so spiegelt es auch heute die vielfältigen
Facetten der neugewonnen ­
Vitalität die­
ser Stadt wider. Das Klinikum ist eines der
größten der Vivantes Netzwerk für Gesund­
heit GmbH.
Im Februar 2013 fand die Eröffnung der
neuen Cafeteria statt. Hier werden sowohl
das medizinische Personal als auch ­Gäste
des Klinikums versorgt. Hell und einla­
dend präsentiert sich der Raum mit seinen
200 Plätzen, der durch große Glastüren
von der Empfangshalle des Krankenhau­
ses abgetrennt wird. Bei schönem Wetter
lädt zudem eine Terrasse mit 50 Plätzen
zum Verweilen ein. Die moderne, funktio­
nale Einrichtung, dezente Farben und die
­warme Beleuchtung vermitteln eine ange­
nehme Atmosphäre. Trotz regem Betrieb
und Selbstbedienungs-Konzept geht es
hier beschaulich zu: gedämpfte Gespräche,
­keine Schlange an der Kasse – von Klinik­
atmosphäre und Küchengeruch keine Spur.
Attraktive Ausgabe
Nicht ohne Stolz auf das Erreichte berich­
tet die Leiterin Gastronomie der Vivantes
Speisenversorgungs und -logistik GmbH,
 D
ank vier Klimazonen können v­ erschiedene
Speisen – egal, ob kalt oder warm –
­ansprechend angeboten werden.
Pia Hirsch, wie erfolgreich die Cafeteria
läuft. Täglich von 7.30 bis 18 Uhr hat das
Restaurant geöffnet – dementsprechend
reich­haltig ist das Angebot. Durchgehend
gibt es u. a. Suppe, Würstchen und Kuchen
oder Eis. Neben dem großen Frühstück
sind es vor allem die Mittagsangebote, die
eine hohe Akzeptanz, auch bei dem Klinik­
personal, haben. Besonders beliebt ist der
­Donnerstag, der „Currywursttag“.
Das Cafeteria-Team besteht aus 13 Mitarbei­
tern inklusive drei gelernten Köchen, welche
die im Cook & Chill-Verfahren angelieferten
Komponenten fachgerecht regenerieren und
für die Ausgabe zubereiten. An Aktions­
tagen, die mehrmals im Jahr stattfinden,
wird auch Frontcooking zelebriert. Gro­
ßer Beliebtheit erfreuen sich zudem die
täglich frische Salatbar und die Desserts
– eine A
­ lternative auch für Anwohner, die
zu H
­ ause nicht täglich kochen wollen oder
Personen, die in der Umgebung arbeiten.
Beim Neubau der Cafeteria wurde auf die
Technik von Beer Grill gesetzt. „Dieses Sys­
tem bietet ein optimales Arbeiten mit den
Speisen“, begründet Pia Hirsch. Entdeckt
hat sie das für sie schlüssige Konzept der
Speisenausgabe und -präsentation in einem
Betrieb am neuen Berliner Hauptbahnhof.
Das elektronisch gesteuerte Klima-System
von Beer Grill verhilft zur verkaufsfördern­
den Präsentation von warmen und kalten
Speisen in vier verschiedenen Klimazonen:
warm-bedampft und trocken-warm, neutral
und kontaktkalt mit Crush Eis. „Eine attrak­
tive Oberbeleuchtung rückt die Speisen­
auslage ins beste Licht. Dank der schnell
austauschbaren Trägermodule und einer
großen Auswahl an Zubehör können wir
sehr flexibel arbeiten“, erläutert Pia Hirsch.
Ob Frühstücksbuffet, Sandwiches für zwi­
schendurch, Gemüse- und Pastagerichte am
Mittag oder Kuchen- und Dessertbuffet am
Nachmittag – in der gleichen Einheit kön­
nen verschiedene Speisenangebote präsen­
tiert werden. Beispielgebend sei auch der
Hustenschutz, der optimal zur Erfüllung der
HACCP-Normen beitrage, so Pia Hirsch.
Die Planung des Projekts lag in den Hän­
den der Fachplaner vom Milan-Ingenieur­
büro in Berlin. Mit einem Investitions­
volumen von ca. 280.000 E haben sie
die Cafeteria inklusive der Ausgabeküche­
eingebaut. Auf Empfehlung von Dipl.-Ing.­
Maik M
­ ilan, Geschäftsführer des Ingenieur­büros, hat sich Vivantes bei der Rea­
­
lisierung der n
­ euen Personal- und Gäste­
versorgung für die Technik von Beer Grill
entschieden, da neben den Geräten indivi­
duelle ­Lösungen und ein 100%iger Service
geboten würden. „Beer Grill legt viel Wert
auf das partnerschaftliche Miteinander, da­
für steht das U
­ nternehmen mit seinem An­
spruch ‚Food perfectly presented‘“, begrün­
det Maik ­Milan abschließend. dmp
HOST Mailand
13
–
.
18 22. Oktober 20
1
H1
2
G1
nd
Halle 5 / Sta
Das ist Eloma:
Beste Gar- und Backergebnisse.
Eloma garantiert eine unvergleichliche
Speisenqualität, egal ob beim Backen
oder Dämpfen, Grillen, Niedertemperaturgaren oder Regenerieren.
Hocheffizienter und zuverlässiger Betrieb.
Eloma steht für Effizienz, Wirtschaftlichkeit
und Zuverlässigkeit.
Perfekt an den Anwender angepasste
Handhabung.
Kinderleichte Bedienung, flexibel in der
Anwendung – Ihrer Kreativität sind keine
Grenzen gesetzt.
Eloma GmbH | + 49 (0) 8141 395 - 0 | www.eloma.com
r
e
td
m
m
o
r
ü
f
s
s
a
p
e
?
s
i
h
e
R leisc
F
K
in
o
sen arokk
h
c
a
M
ld
gew itet in ng ba
f
u
ll
ru
,a
be
tein verar ikettie ten so eht
s
l
o
k
i,
st
et
ig-H Duba eisch produ tz be
w
s
l
u
h
F
le
in
c
ch
Sch chtet ird die Fleis Tiers
n
i
n
hla – w
im
vo
en
bor , gesc olen kunft ch be darf.
e
G ern
P
er
au
be
ay ckt in Die H doch tions
b
r
a
a
e
Ob verp ehen? rden, nform
e
I
d
s
un
aus
er w noch
so arent
sp
wie Schaf- und Ziegenfleisch auszuweiten.
tran
48 GVmanager 10/2013
Vorbild Rindfleisch?
Mit der Rindfleischetikettierung, die für den
LEH aber auch den Großhandel verpflichtend ist, sind diese Informationen dem Endverbraucher und auch dem Küchenleiter
beim Rindfleischkauf bereits zugänglich.
Eingeführt wurde sie infolge der BSE-Krise.
Seit September 2000 müssen nun Schlacht-,
Zerlegeort und der Name des Staates, in
dem das Tier geboren und aufgewachsen
ist, angegeben werden.
Mit der Lebensmittelinformationsverordnung von 2011 wurde schließlich beschlossen, die Herkunftskennzeichnung auch auf
unverarbeitetes Schweine-, Geflügel- so-
Umsetzung unklar
Wie genau der Herkunftsort bei der diskutierten Kennzeichnung angegeben werden soll, ist noch unklar. Von „Herkunft
Fotos: Archiv
O
b maximale Transparenz oder einfach nur makaber – bei der Vermarktungsidee von „Meine kleine Farm“
scheiden sich die Geister: Von ihren Produkten, sei es Leberwurst, Sülze oder Mett
im Glas, lacht einen das Gesicht des „glücklichen Schweins“ an, das dafür sterben
durfte. Die Mission dahinter: Auf anonymes
Massenfleisch zu verzichten und „Fleisch
mit Gesicht“ zu kaufen, bringe gutes Karma
– für sich, die Tiere und den Rest der Welt.
Einen Trend in diese Richtung, wenn auch
nicht so extrem, haben auch Prof. Dr. Achim
Spiller und M. Sc. Gesa Busch von der Fakultät für Agrarwissenschaften an der Uni
Göttingen festgestellt. Ihrer Studie zu­folge
wollen die Deutschen die Herkunft der
Fleischprodukte kennen, die auf ihren Teller kommen.
Entsprechende Durchführungsrechtsakte
muss die Europäische Kommission bis zum
13. Dezember 2013 erlassen. Dabei soll
auch die Praktikabilität sowie eine Kostenanalyse für Produzenten und der Nutzen
für Käufer bzw. Endverbraucher berücksichtigt werden. Ab Dezember 2014 sind
diese Angaben verbindlich anzugeben. Um
die Folgen derartiger Kennzeichnungen
besser einzuschätzen, lässt die EU-Kommission eine Machbarkeitsstudie durchführen. Denn bereits im Vorfeld fürchten viele
Unternehmen und Branchenvertreter, dass
diese Transparenz zu hohen Kosten führt,
da Investitionen in ein Rückverfolgbarkeitssystem notwendig wären.
Lebensmittelkennzeichnung
unbekannt“ über „Herkunft ter Ware zu geben“, verdeutMöglichkeiten der Herkunftskennzeichnung
aus Deutschland“ bis hin zum licht Dieter Mailänder, Markegenauen Landkreis reichen die tingleiter bei Vossko. Für eine
Typ 1: Herkunft unbekannt (bezogen auf die jeweilige Produktionsstufe)
Möglichkeiten (s. Kasten r.). Ausweitung der Maßnahmen
Typ 2: Herkunft aus verschiedenen EU-Ländern und Nicht-EU-Ländern
Auch die Frage, welche Wert- wartet das Unternehmen auf die
(als Kennzeichnung für gemischte, aber bekannte Herkunft)
schöpfungsstufen angegeben Durchführungsbestimmung der
Typ 3: Herkunft aus der EU oder Nicht-EU-Ländern (oder Mischung)
werden sollen, muss die Euro­ Verordnung.
Typ 4: Herkunft aus Deutschland, Niederlande und Belgien (Beispiel für
päische Kommission noch
Kennzeichnung auf Ebene mehrerer bekannter EU-Staaten)
beantworten. In der unprä- Undefinierbares Tierwohl
Typ 5: Herkunft aus Deutschland (Beispiel für Kennzeichnung auf Ebene
zisesten Variante wird nur Aber nicht nur die Fleischhereines bekannten Staates)
der Ort der Schlachtung kunft interessiert, sondern auch
Typ 6: Herkunft aus Niedersachsen (Beispiel für Kennzeichnung auf
angegeben. Das Gegen- die Haltungsbedingungen der
­Ebene eines Bundeslandes/einer Gebietskörperschaft)
stück ist die Angabe aller Tiere. Eine Umfrage der Ver(auch Kennzeichnung mehrerer Regionen, analog Typ 4, möglich)
drei Produktionsstufen braucherzentrale Bundesver(Schlachtung,
Mast, band (vzbv) zeigt, dass sich eine
Typ 7: Herkunft aus dem Landkreis Göttingen (Beispiel für KennzeichMehrheit der Verbraucher nicht
Geburt).
nung auf Ebene eines bekannten Landkreises; auch Kennzeichnung
Ganz im Dunkeln ausreichend darüber informiert
mehrerer Regionen, analog Typ 4, möglich)
über die Fleischher- fühlt, unter welchen BedingunQuelle: Uni Göttingen, Fakultät für Agrarwissenschaften
kunft lassen die gen die Tiere gehalten wurden.
Hersteller ihre Kun- Laut Gerd Billen, Vorstand der
den aber auch ohne Verbraucherzentrale BundesK e n n z e i c h n u n g s - verband e.V. (vzbv), fehle eine z. B., dass den Tieren nur margi- gebracht ist, zeigt der Wirbel um
vorschrift noch nicht. So ausreichende Orientierungs- nal mehr Platz bereit stehe, was einen Lieferanten für Geflügelkönnen sich Kunden von Otto hilfe. Er moniert zudem, dass sich kaum von der Massentier- produkte, der das Einstiegslabel
Gourmet bereits jetzt auf der Bezeichnungen wie „artgehaltung unterschei- trägt. Hier lagen teils verwesenHomepage über die Fütterung, recht“ oder „tiergerecht“ auch
det. Weitere Kri- de Hühner zwischen lebenden.
das Schlachtalter und die Her- bei Produkten genutzt
tikpunkte sind Manche Tiere hatten verkrüps
e
werden können,
kunftsregion informieren.
das Füttern von pelte Beine und schafften es
t
gib ste
­it die lediglich
Vossko arbeitet derzeit m
G e n f u t t e r , nicht mehr zur Wassertränke.
“
t
ech müs
­seinen Vorlieferanten daran, d i e
das Kupie- Thomas Schröder, Präsident des
r
e
rtg . Sie
a
eine durchgängige KennTierschutzbundes,
ren der Rin- Deutschen
„
ng nition rden.
u
zeichnung zu ermögliräumte
ein,
dass
das Label auch
g
e
l
s
c
h
w
ä
n
n
fi
eich he De tzt we
chen, sieht aber noch
ze bei Ferkeln, Massenställe zulässt, die aber
z
e
ü
B
ic
große Defizite bzgl.
was die EU-Vorgaben z. B. mit Sitzstangen besser ausdie nheitl gesch
r
ü
i
der genauen Durchverbieten, oder der Umgang gestattet seien als herkömmlir
F
e
e
ne bess
führung einer Hermit Antibiotika. Der Deutsche che. Ein echtes Mehr an Tierwohl
kei
gesetz­ Tierschutzbund verteidigt die biete die Premiumstufe, die u. a.
kunftsangabe.
„Einer
lichen Min­ Einstiegsstufe: „Wenn man im Zugang zu Auslauf vorschreibt.
Kennzeichnung stehen
destanforde­r ungen System der Massentierhaltung Ob Herkunftskennzeichnung
wir offen gegenüber, um
erfüllen – also kein Mehr etwas verändern will, muss man oder Tierwohl – bei beidem beden Kunden ein hohes Maß
an Transparenz bei verarbeite- an Tierwohl im Vergleich zu mit jenen zusammenarbeiten, steht noch Verbesserungspotenkonventioneller Ware bieten. die das System bestimmen. Denn zial, das aber auch eine entspreFür die Bezeichnung „artge- nur so kann man langfristig chende Preispolitik und Akzeplis
recht“ gibt es keine einheitliche ­etwas ändern.“ Dass Kritik an- tanz erfordert. Gesetzliche Regelung
Definition. Daher fordert Gerd
Aktuell gibt es nur bei der
Billen von der Politik, Begriffe
Rindfleischverordnung die
wie „Tierwohl“ durch eine verVerpflichtung zur Herkunftsbindliche Definition besser zu
kennzeichnung über alle Stufen
schützen.
der Vermarktung (sogenannte
Ein Schritt ist das zweistufige
Rindfleischetikettierung). Dabei
Tierschutzlabel des Deutschen
ist die Herkunft nach mindesTierschutzbundes. Damit wertens drei Kriterien anzugeben:
den Produkte tierischen UrGeburt, Mast und Schlachtung.
sprungs gekennzeichnet, die beMit der Lebensmittelinformastimmte Standards erfüllen müstionsverordnung (Verordnung
sen. Das Label gibt es in einer
(EU) Nr. 1169/2011) wurde die
Einstiegs- und Premiumstufe, da
Ausweitung der Herkunftses der Deutsche Tierschutzbund
kennzeichnung auf Schweine-,
als sinnvoll erachtet, auch TeilGeflügel- sowie Schaf- und
entwicklungen oder kleine EntZiegenfleisch beschlossen. Die
wicklungsschritte hin zu mehr
Durchführungsbestimmungen
Tierschutz zu unterstützen. Dender EU-Kommission werden
noch gibt es Kritik an der Einfür Dezember 2013 erwartet.
stiegsstufe, die vielen nicht weit
genug geht: Bemängelt wird
Anz_TKreport_90x70mm_Ausgabe 9_13.indd 1
10/2013 GVmanager 49
01.08.13 14:06
Allergenmanagement
Spaghetti mit Basilikumpesto
Mit Inkrafttreten der neuen Lebensmittelinformationsverordnung im Dezember 2011 wurde
festgelegt, dass ab Dezember 2014 eine verpflichtende Information zu Allergenen auch bei losen
Waren erfolgen muss. Wir zeigen, welche Herausforderungen, aber auch Chancen, das bedeutet.
B
esonders schlimm ist es im Betriebs­
restaurant. Ich kann doch nicht jedes
Mal ein Quiz über Inhaltsstoffe mit
dem Koch machen. Der hat doch sowieso
keine Ahnung, weil alles angeliefert wird“,
beschwert sich eine Allergikerin über die
aktuelle Situation. Das Nachvollziehen der
Inhaltsstoffe ist für Gäste mit Lebensmittel­
50 GVmanager 10/2013
unverträglichkeiten außer Haus derzeit na­
hezu unmöglich. Das wird sich in Zukunft
ändern. Laut Gesetzgebung müssen die
Verbraucher ab 13.12.2014 bei allen Produk­
ten, die zum sofortigen Verzehr angeboten
werden, über enthaltene Allergene in „ge­
eigneter Weise informiert werden“. „Es hat
sich gezeigt, dass die meisten Fälle von Le­
bensmittelallergien durch nicht vorverpack­
te Lebensmittel ausgelöst werden“, heißt es
in der Lebensmittelinformationsverordnung
(LMIV) Nr. 1169/2011 des Europäischen
Parlaments und Rates vom 25.11.2011.
Spielraum in der Umsetzung wird den Mit­
gliedsstaaten durch die Möglichkeit einge­
räumt, nationale Vorschriften zu erlassen.
Fotos: © Jack Jelly – Fotolia.com, MEV-Verlag, © birgitH/Pixelio, transgen.de, © W. R. Wagner/Pixelio, © Thorben Wengert/Pixelio
Wissen, was drin steckt
„Greift die LMIV direkt ohne die einge­ taurant bei Hipp, kürzlich feststellen. „Es
räumte nationale Ausgestaltung bei loser ist Grundvoraussetzung, von unseren Lie­
Ware, so steht fest, dass eine schriftliche feranten verlässliche Informationen zu den
Dokumentation vorliegen muss. Ohne Produkten zu bekommen: ist ein Allergen
nachzufragen muss die Information für enthalten, nicht enthalten oder nicht de­
den Allergiker sofort einsichtig sein“, er­ finiert – inklusive aller Spuren und Ver­
klärt Sabine Schnadt, Diplom-Oecotro­ unreinigungen. Wir müssen uns dabei
phologin des Deutschen Allergie- und z. B. auf unseren Bio-Großhändler EPOS
Asthmabunds (DAAB). Wird eine natio­ Biopartner Süd verlassen können und ar­
nale Regelung getroffen, kann diese über beiten deshalb mit ihm eng zusammen“,
die Allergeninformation im Detail ent­ verdeutlicht sie. Hat der Großhändler
scheiden – ob in der Speisekarte (ausge­ diese­Informationen von seinen Lieferan­
schrieben oder kodiert), einer Kladde, im ten, pflegt er sie in eine Datenbank ein.
Internet oder einem Schild „Sprechen Sie Über eine Schnittstelle importiert Monika
Herberth dann wöchentlich die Daten und
uns bei Allergien an“.
Laut ­Dehoga reiche eine mündliche Infor­ erstellt ausführliche Rezeptdatenblätter
mation. „Der Dehoga sieht beim Verkauf für jedes Gericht, das in der Hipp-Betriebs­
von loser Ware in der Gastronomie kein gastronomie angeboten wird. Jeden Mor­
tatsächlich bestehendes Informationsde­ gen können die Mitarbeiter dann via Intra­
fizit für die Gäste. Es macht keinen Sinn, net den Speiseplan einsehen, inklusive der
wenn sich Speisekarten lesen wie Inven­ Zutaten und aller deklarierten Allergene.
tarlisten eines chemischen Labors“, lautet „Die Mitarbeiter wollen im Betriebsrestau­
das Argument in der Stellungnahme des rant essen und nicht erst eine halbe Stunde
Branchen-Verbands. Stattdessen könne lesen“, erklärt die Projektmanagerin die
der Gast im Verkaufsraum oder in den Spei­ Entscheidung für die Online-Lösung. „Au­
sekarten darauf hingewiesen werden, dass ßerdem kann so überprüft werden, wie oft
er Informationen zu allergenen Zutaten im darauf zugegriffen wird.“ Im Hintergrund
Gespräch oder durch ausliegendes Material laufen alle Prozesse über ein Warenwirt­
erhalten kann.
schaftssystem –
Der DAAB wider­
von der Bestel­
„Wir wünschen uns
spricht dem deut­
lung über die
unkompliziertes, sympathisches
lich: „Nur eine
Speiseplaner­
schriftliche Form
und empathisches Personal, das stellung bis zur
sorgt für eine gro­
Allergendoku­
Sonderwünsche ernst nimmt!“
ße Zuverlässigkeit
mentation.
Wunsch von Allergikern an die Gastronomie
der Angaben, eine
Bereits seit Jah­
erhöhte Sicherheit
ren informiert
für die Verbraucher und zudem eine bes­ auch das Studentenwerk Dresden seine
sere und objektivere Überprüfbarkeit“, Gäste zu allen enthaltenen Allergenen.
fasst Sabine Schnadt die Vorteile dieser „Den Anstoß gab die steigende Nachfrage
Variante zusammen. Andrea Johannson, unserer Gäste nach mehr Informationen,
Inhaberin des Beratungsunternehmen all­ sowie unser selbst gesetztes Ziel, auch
mako (Allergenmanagementkonzepte für diesen Gästen die Möglichkeit zu geben,
Hotellerie und Gastronomie) und selbst die Mensen zu besuchen“, erklärt Anna
Betroffene, stimmt zu: „Eine mündliche Heinrich vom Fachbereich Hygiene des
Auskunft ist auch dahingehend ineffektiv, Studentenwerks Dresden. Bei der Umset­
da es zu Falschaussagen kommen kann. zung in der Praxis stieß man auch hier auf
Außerdem würde das bedeuten, dass sich Probleme, da z. B. ein Produkt wie Gemü­
die Branche momentan nicht weiter um sebrühe je nach Hersteller teilweise an­
das Thema kümmert und es ist wichtig, dere Allergene enthält. Ein PC-gestütztes
dass sie genau das tut und sich jetzt vor­ Warenwirtschaftssystem sichert Fehler ab.
Die Kennzeichnung der Allergene wird
bereitet.“
direkt von den Rezepturen der Speisen auf
Dokumentation in der Praxis
z. B. Monitore oder das Internet übertra­
In Zukunft reicht es folglich nicht mehr gen. „Rezepturänderungen sind in Abspra­
aus, nur die deklarationspflichtigen Zu­ che mit dem Küchenleiter möglich, der die
satzstoffe kenntlich zu machen – die selbe Kennzeichnung dann aktualisiert“, erklärt
Anforderung gilt auch für die 14 Haupt­ Anna Heinrich.
allergene (s. Kasten, S. 52). Dass dies in Bevor die Allergene auf Speiseplänen etc.
der Praxis gar nicht so einfach ist, m
­ usste gekennzeichnet werden können, müssen
Monika Herberth, Projektmanagerin Qua­ sie folglich erst ermittelt werden. „Ich muss
litätsmanagement und Nachhaltigkeit in im Warenfluss immer wissen, worin welche
der Betriebsgastronomie und verantwort­ Allergene stecken – und wo Gefahren von
lich für die Einführung des Allergen-Ma­ Kreuzkontaminationen lauern, d. h., die
nagement-Konzepts im Bio-Betriebsres­ Rohwaren und Rezepturen von Speisen
Allergenmanagement
Checkliste
Allergen-Management-Konzept
• Überprüfen und Bewusstwerden, welche
Mahlzeitensumme:
Energie (Kilokalorien) 855
Energie (Kilojoule)
3566
Eiweiß (Protein)
55,4
Kohlenhydrate, resorbierbar81,9
Fett
31,8
Allergene:
Laktose
Glutenhaltiges Getreide
kcal
KJoule
Energie Prozente
9
9
9
Zusatzstoffe
mit Antioxidationsmittel
mit Geschmacksverstärker
Allergene im Betrieb wo vorkommen
(Rezepturen, Lagerung, Herstellung,
Ausgabe, Reinigung).
• Lieferanteninformationen in puncto Allergene überprüfen – spezielle Spezifikationen
anfordern, stets aktuell halten.
• Mitarbeiter schulen (Küche, Service, Ausgabe) und ein Bewusstsein für die Thematik
Lebensmittelallergien schaffen.
• Nur sichere und verlässliche Informationen
an die Gäste weitergeben.
• Auch wenn noch nicht sicher ist, wie die
nationale Kennzeichnung erfolgen muss,
bereits jetzt vorbereiten (Fachinformationen,
Schulungen, …).
schriftlich dokumentieren und alle Prozes­
se kontrollieren. Die Allergene gehören im
Sinne einer Gefahrenanalyse ins HACCP“,
sagt Andrea Johannson von allmako.
Unterstützung bieten hier EDV-Systeme.
Wir geben einen kleinen Marktüberblick:
EDV im Hintergrund
„Grundsätzlich können alle Allergene von
den Inhaltsstoffen eines Produkts abgeleitet
werden. Für lose Produkte stellen Lebensmit­
tellieferanten manchmal Produktdatenblätter
Die 14 Hauptallergene
• Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen,
Gerste, Hafer, Kamut, Emmer, Einkorn,
Grünkern)
• Krebstiere (z. B. Krebs, Shrimps, Garnelen)
• Eier (z. B. als Flüssigei, Lecithin, (Ov-)
Albumin)
• Fisch
• Erdnüsse
• Soja
• Milch (einschließlich Laktose)
• Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse,
Walnüsse, Kaschunüsse, Pekannüsse,
Paranüsse, Pistazien, Makadamianüsse,
Queenslandnüsse)
• Sellerie
• Senf
• Sesamsamen
• Schwefeldioxid und Sulfite
• Lupinen
• Weichtiere (z. B. Schnecken, Tintenfisch,
Austern)
 und jeweils daraus gewonnene Erzeugnisse
52 GVmanager 10/2013
zur Verfügung“, sagt Michael Maikowski, sagt Geschäftsführerin Doris Beyer. Über
Geschäftsführer von GastroSmart. „Alternativ Food Control Management System werden
kann eine Software genutzt werden, die durch die Allergene automatisch ausgewiesen –
fachkompetente Datenpflege Informationen elektronisch oder in Papierform.
aller Lebensmittelprodukte recherchiert und Geeignet für Betriebe, die Daten für eine
diese dem Koch leicht zur Verfügung stellt.“ Produktspezifikation (Allergene, Nährwert­
Sein System erklärt der Geschäftsführer so: angaben, ...) erstellen müssen, ist auch das
„Produkte jeglicher Lieferanten werden im System nut.s industrial von Dato DenkwerkVorfeld durch unsere Oecotrophologin, unse­ zeuge. „Mit GV-Betrieben streben wir ein
ren Ernährungsberater und Küchenmeister Standardleistungsverzeichnis (SLV-LM) für
mit Zutaten des Bundeslebensmittelschlüs­ Lebensmittel an, das in strukturierter Form
sels (BLS), Allergenen und HACCP-Regeln auch Nährwerte und Allergene enthält“,
verknüpft.“ Rezepte, Menülinien und Spei­ erklärt Bernd Maier­hofer von Dato Denk­
sepläne enthalten dadurch entsprechende werkzeuge. „Dieses SLV-LM kann mit kon­
Kennzeichnungen automatisch – ohne auf­ kreten Spezifikationen übersteuert werden,
wändige Datenpflege durch die Küche. Ein stellt aber eine Basis dar, auf der Betriebe,
die
bisher
weiterer Vorteil ist,
keinerlei Da­
dass die Speise­
„Wir wünschen uns mehr Ehrlichten
haben,
einschränkungen
regelmäßig essen­
keit und eine klare Kennzeichnung.“ die von der
Lebensmittel­
der Gäste (z. B. in
Wunsch von Allergikern an die Lebensmittelindustrie
der Schul- und Se­
informations­
niorenverpflegung)
verordnung
in der Cloud-Version von Gastro­
Smart geforderten Infos bereitstellen können.“
hinterlegt werden. Die Küche oder das Auch das System MEDLINQ-Easy-Küche
Ausgabepersonal sieht so, dass ein Rezept für die Speisenversorgung berücksichtigt
aufgrund einer bestimmten Zutat für einen die Anforderungen an die Allergen-Infor­
Stammgast nicht geeignet ist. Das System mationen. Als Datenbasis für die Rezeptu­
schlägt dann aber eine Alternative vor, bei ren können wahlweise der Bundeslebens­
der das allergen belastete Produkt gegen mittelschlüssel (BLS) und/oder Informatio­
nen der Lieferanten genutzt werden. Die
ein ungefährliches getauscht wird.
Eine Software-Lösung bietet auch das Food Allergene werden bereits beim Anlegen
Control Management System (Diät 2020) der Rezeptur den betreffenden Komponen­
von Soft & Hard, mit dem man eine direkte ten zugewiesen. Einmal hinterlegt, sind sie
Verbindung zu den Nährwerttabellen, den automatisch abrufbar. Ergänzungen und
Lieferanten und auf Webplattformen mit Pro­ Anpassungen sind jederzeit möglich.
duktdaten enthält. „Ähnlich wie die Rück­ Eine umfassende Software-Lösung stellt
verfolgbarkeit, gehen die Allergene durch auch ROP-R8 vom Unternehmen ROPit
das komplette Küchenmanagement – von der dar. Das System besteht aus den beiden
integrierten Produkten ROP-IRMA
Beschaffung über die Produktion bis hin zum system­
Essensteilnehmer und der Dokumentation“, und -FiBu. Von der Warenbeschaffung und
Foto: Soft & Hard
Eine zuverlässige Allergenkennzeichnung gelingt durch EDV-Systeme, wie das von Soft & Hard.
Allergenmanagement
LUTECE090PF_Adv. Champ. in Fond-Anuga.pdf
Rezeptkalkulation über Ban­
kettplanung und Auftragsver­
waltung bis hin zur integrier­
ten Finanzbuchhaltung bildet
ROP-IRMA die zentralen Pro­
zesse im Außer-Haus-Markt
ab. Das Baukastenprinzip setzt
sich aus dem Basis- und Zusatz­
modul zusammen, z. B. Diäte­
tik, das der Nährwert- und der
Allergen­ermittlung dient.
Elektronische Abhilfe schafft
zudem das System GRS Sig­
num von GRS Software. Der
Einsatz als Software für das
Deklarationsmanagement, die
Produktentwicklung, die Risi­
kobewertung und das Labor­
informationssystem bietet die
Möglichkeit, z. B. auf Änderun­
gen bei Allergenen oder Nähr­
werten schnell zu reagieren.
Die Software kann als Standalone-Lösung genutzt werden
oder als Add-On zu ERP-Syste­
men fungieren. Nachdem alle
Rohstoffe einer Rezeptur mit
ihren Zutaten, Allergenen und
Nährwerten hinterlegt sind, ist
das System in der Lage, ent­
1
20-sep.-13
15:09
denn im Essen vorhanden ist,
sind inzwischen vorbei.“
Einfache Handhabung
Bei allen Software-Systemen
ist eine einfache Anwendung
wichtig, denn „nicht jeder, ob in
der Großküche oder anderen
Branchen, ist ein Computer-Ge­
nie“, sagt Sabine Schnadt vom
DAAB. Um das Fehlerpotenzi­
al gering zu halten, ist es daher
sinnvoll, wenn alle Informationen
von Beginn an elektronisch hin­
terlegt sind. Markus Messemer,
Geschäftsführer von food IT, hat
deshalb foodXML entwickelt, ein
elektronisches Austauschformu­
lar für Produktspezifikationen,
das sich vom Computer weiter­
verarbeiten lässt. Durch den
Zugriff auf die Standard-Roh­
stoff-Datenbank nutzt dieses
Informationen zu LebensmittelRohstoffen. Die Informationssys­
teme des Unternehmens, bieten
zudem Daten zu den allergenen
Inhaltsstoffen der Produkte, so­
wie den dahinterstehenden Re­
zepturen und laufen über jedes
Tablet oder PCs mit
Internetzugriff. Die
„Wir wünschen uns digitale
mit dem System
Allergen.is erstell­
Speisekarten, um per Klick
ten Allergen-Infor­
Lebensmittel auszuschließen.“ mationen zu den
Wunsch von Allergikern an die Gastronomie
Produkten können
dann z. B. auf un­
terschiedliche Art
sprechende Berechnungen an­ ausgegeben werden. Die Nut­
zustellen und die Ergebnisse in zung des Formats ist kostenlos.
der vorher definierten Berichts­ Kompatibel ist das System mit
jedem Warenwirtschaftssystem.
form darzustellen.
Verfügt die Küche über alle In­ „Das Allerwichtigste ist eine
haltsstoffe, können diese auch gute Aufbereitung der notwen­
über das zentrale Einkaufssys­ digen Daten, nicht nur um zu­
tem von gastronovi Office do­ künftig Strafen zu umgehen,
kumentiert werden. Das System sondern auch um Allergikern
ermöglicht sowohl Rezepten und eine Steigerung der Lebensqua­
Verkaufsartikeln zentral Zusatz­ lität zu bieten“ bringt es Jens
stoffe und Allergene zuzuweisen Ruthmann, Produktmanager bei
als auch die in der Kalkulation NTConsult für die Verpflegungs­
verwendeten Zutaten bereits mit software „GV-Küchenmanager“
Zusatzstoffen und Allergenen auf den Punkt. Für die Zukunft
zu verknüpfen. „So ist es jedem sieht er den Aufbau einer pro­
Mitarbeiter möglich, ständig fessionellen IT-Infrastruktur als
und überall auf die zentrale Da­ unerlässlich an. Weitere Funkti­
tenbank zuzugreifen und z. B. onalitäten, wie die Übergabe an
direkt im Kassensystem oder in ein Speisenerfassungssystem für
der Rezeptkalkulation die Infor­ z. B. Bewohner von Care-Ein­
mationen zu bekommen“, ver­ richtungen, in denen die jewei­
deutlicht Karl Jonderko, Marke­ ligen Allergien den Bewohnern
ting & Administration von gas­ zugeordnet sind, vermeiden
tronovi. „Die Zeiten, in denen direkt schon bei der Befragung
höchstens der Koch wusste, was der Essenswünsche die Auswahl
„Das Besondere offenbart
sich in exquisiten Details.“
Indische Pyramidenflocken:
das Gourmetsalz mit optischer Raffinesse.
In der praktischen Dosierbox:
zum Streuen, Schütten und
Hineingreifen.
Von Köchen erdacht,
für Köche gemacht.
Indische Pyramidenflocken erhalten
Sie im Großhandel oder unter
WWW.SO-SCHMECKTS.DE
Mild-salzig
Fein-knusprig
Zart-schmelzend
Allergenmanagement
Kochen ohne Allergene
Erleichtert wird die Arbeit in
der Küche neben dem Einsatz
von Software-Lösungen durch
­allergenfreie Produkte. Hügli Nahrungsmittel hat sich z. B. gezielt
auf diese Zielgruppe eingestellt.
„Durch das neue Gesetz wird auch
„Wir wollen eine Kennzeichnung,
eine ganz neue Sorgfalt in der Kü­
die auch ein normaler Mensch
che und im Service vorausgesetzt“,
verdeutlicht Lena Hügel, Marke­
verstehen kann.“
ting Manager Kommunikation von
Wunsch von Allergikern an die Gastronomie
Hügli Nahrungsmittel, die zu die­
sem Thema ein komplettes Kon­
zept zu bieten hat. Für die Praxis gibt es sehaltige Zutaten. „Unser Außendienstteam
ein Küchenposter des Unternehmens mit ist auf das Thema geschult und berät kompe­
Informationen zu allen 14 Hauptallergenen tent und verlässlich“, sagt Lena Hügel.
sowie ablösbare Aufkleber für die Kenn­ Auch Moguntia produziert Basisprodukte­
zeichnung von Produkten, Küchengeräten, ohne Allergene in der Rezeptur, z. B. den
etc. „Zudem haben wir Rezepte von Menüs, Fond zu Gemüse, einen Bratensaft, eine To­
die Minus Allergen sind. Diese stellen wir matensauce (s. o.) oder den Perlet Saucenbin­
unseren Kunden kostenlos zur Verfügung“, der. Alle Produkte ohne Allergene sind in ei­
ergänzt sie. „Generell, denke ich, möchte nem Katalog übersichtlich zusammengestellt.
sich der Kunde nicht damit beschäftigen, Weitere Lebensmittelhersteller haben sich
wie er auszeichnen muss, sondern setzt lie­ auf einzelne Allergiker-Gruppen speziali­
ber auf Minus A-Produkte. Wir sind hier der siert, so hat Dr. Schär Foodservice z. B. ein
ideale Partner.“ Im Minus-Allergen-Sorti­ umfangreiches Angebot an glutenfreien
ment sind aktuell 273 Produkte enthalten, Produkten. Neu für gastronomische Be­
darunter viele Minus-A-Suppen oder die triebe ist etwa das einzeln verpackte 75-gRoux-Minus-Allergen, die den Küchenall­ Mini-­Baguette mit backfester Aufbackfolie.
tag erheblich vereinfachen. Zudem gibt es
spezielle Produkte ohne gluten- oder lakto­ Mitarbeiter im Boot
„Neben einer guten Dokumentation ist es
wichtig, sich Fachkenntnisse anzueignen
und die Mitarbeiter effektiv zu schulen“, sagt
Wünsche von Allergikern an die
­Andrea Johannson von allmako. Die Mitar­
­Gastronomie und an die Lebens­
beiterschulung bei Hipp hat Monika Her­
berth selbst übernommen. „Zu Beginn gab es
mittelhersteller:
Unmut“, ­erinnert sie sich. Das lag vor allem
• Restaurants, in denen nichts an Unverträgdaran, dass ihre Mitarbeiter nur eine Zusatz­
lichkeiten oder Allergien erinnert – vielmehr
belastung durch die Rezeptdokumentation
ein Restaurant für jeden und alle
gesehen hatten. „Doch jetzt sehen sie ein,
• Digitale Speisekarten mit Touchscreen oder
dass es mit dem neuen System viel einfacher
Klickverfahren, um die Wahl zu treffen
und übersichtlicher geht.“ Allen, denen die
(Lebensmittel per Klick ausschließen, soErstellung eines Allergen-Management-Sys­
dass man nur noch Gerichte zur Auswahl
tems noch bevorsteht, rät sie vor allem eines:
gestellt bekommt, die man essen kann)
„Früh genug anfangen, sich vorzeitig infor­
• In Sachen Preise und Portionen sollte das
mieren, mit welchem System man es umset­
Restaurant im Durchschnitt liegen, auch
zen will und unbedingt die Kommunikation
wenn Menschen mit Nahrungsmittelunvermit den Mitarbeitern suchen.“
träglichkeiten an höhere Preise gewöhnt
sind, steht der „Für alle“-Charakter im
Die Zukunft
Vordergrund
Eine weitere Herausforderung für gastro­
• Mehr Innovationen im Allgemeinen
nomische Betriebe ist das Einschätzen des
Risikos einer Kreuzkontamination. Auch
54 GVmanager 10/2013
wenn die Spurenkenn­
zeichnung bisher noch
nicht gesetzlich ge­
regelt ist, wird sie
in Zukunft eine
Rolle spielen –
eine Anfrage zur
Reglementie­
rung anhand von
Schwellenwer­
ten liegt bei der
EU-Lebensmit­
telsicherheitsbe­
hörde bereits vor.
Ab 13. Dezember
2016 müssen zudem
die Nährwerte­ge­
kennzeichnet w
­ erden.
„Küchenbetriebe, die heu­
te noch ohne Softwareunter­
stützung oder auf Excel-Basis
laufen, sollten die neue Kennzeich­
nungspflicht als Anlass zur Umrüstung
sehen“, sagt Jens Ruthmann von NTConsult
– auch in Hinblick auf die Zukunft.
Mehraufwand mit Mehrwert
Trotz des Mehraufwands, den die LMIV mit
sich bringt, birgt sie auch großes Potenzial.
„30 % der Deutschen leiden an Unverträg­
lichkeiten – und noch gibt es wenige Betrie­
be, die sich mit diesem besonderen Service
von der Konkurrenz abgehoben haben“,
betont Andrea Johannson.
Das optimale „Allergiker-Restaurant“ stel­
len sich Betroffene offen vor, mit Personal,
das Sonderwünsche ernst nimmt, so die Er­
gebnisse einer Umfrage von Creative Ana­
lytic 3000 unter Betroffenen (s. Kasten l.).
Eine Nutzung moderner Medien (digitale
Speisekarten, ...) erscheint dabei vielver­
sprechend, um Sonderwünsche zu realisie­
ren. In die Realität umgesetzt hat dies z. B.
die Kino-Kette CinemaxX mit dem OnlineSnackkompass, den sie zusammen mit dem
Vegetarierbund Deutschland erarbeitet hat.
Über die Homepage können die Besucher
das Angebot nach verschiedenen Katego­
rien, z. B. Gluten-Unverträglichkeit, filtern.
Dass sich ein solcher Service lohnt, bestätigt
Andrea Johannson: „Die Zielgruppe zeichnet
sich durch eine hohe Zahlungsbereitschaft
aus. Hier geht es auch darum, neue Umsätze
zu generieren. Der Einzelhandel hat sich seit
Jahren auf diese Zielgruppe spezialisiert und
unter seinen Handelseigenmarken z. B. glu­
ten- oder laktosefreie Produkte entwickelt.
Mit den vermeintlichen Nischenprodukten
erfahren diese Unternehmen derzeit zwei­
stellige Umsatzzuwächse.“ lan
Mehr Informationen zum Thema
­finden Sie hier:
www.gastroinfoportal.de/
Allergen
➘
Foto: Moguntia
nicht geeigneter Menüs. „Die lieferan­
tenunabhängigen Softwarelösungen
aus unserem Hause decken diese
Anforderungen ab und unterstüt­
zen somit Küchenbetriebe jegli­
cher Größenordnung zuverlässig
bei der Zusammenstellung ihrer
Menüs und der Ausweisung der
Allergene.“
Fünf Sterne für
die Speisenverteilung
Buffetwagen für die Kaltund Zwischenverpflegung
Matinis
Das rollende
Buffet bietet
Platz für eine
umfangreiche
Speisenauswahl
in gekühlten
Schubladen mit
Akkubetrieb.
Allergenfrei und fettarm
– die Ansprüche an
die Versorgung von
Spitzensportlern sind
hoch. Heiko Götz,
Koch der BiathlonNationalmannschaft,
verriet im Gespräch,
welche Vorteile
der Einsatz von
Kombidämpfern
hier bringt.
Tablettsysteme
Vitalis
Voller Potenzial
D
Foto: Retigo
ie Vision, einen eige­
nen, hochwertigen Kom­
bidäm­
pfer zu bauen,
führte Heiko Götz, ehemals
Verkaufsleiter von Rational,
zum Unternehmen Retigo.
Rund 30.000 Retigo-Kombi­
dämpfer sind heute auf dem
Markt, an deren Weiterent­
wicklung Heiko Götz beteiligt
ist. Als „Workaholic“ steht der
gelernte Küchenmeister und
Betriebswirt mit Sporternäh­
rungsdiplom zudem nach wie
vor aktiv in der Küche: Seit 1987
ist er der Koch der deutschen
Biathlon-Nationalmannschaft.
Herr Götz, welche Anforderungen werden bei der individuellen Zubereitung von Sportlermenüs an das technische
Equipment gestellt?
Die meisten Sportler haben
irgendwelche Allergien und
müssen sich z. B. glutenfrei
oder kohlenhydratarm ernäh­
ren. Dementsprechend muss
man auch kochen. Außerdem
soll bei der Sporternährung
das Fett erst nach dem Garen
kalt zugefügt werden. Hier
ist der Kombidämpfer extrem
praktisch, denn ich kann da­
mit mein Gemüse oder meinen
Fisch pochieren, dünsten oder
grillen – brauche kein Fett dazu
– und kann dann erst später die
Omega-3-Fettsäuren, z. B. das
Leinsamenöl, dazu geben.
Um Kreuzkontamination zu ver­
meiden, muss man zudem auf
ein getrenntes Arbeiten achten
– auch beim Backen im Kombi­
dämpfer. Ich habe z. B. komplett
auf glutenfrei umgestellt, um
hier keine Probleme zu haben.
Inwiefern ist die Handhabung
von verschiedenen Sonderwünschen in einem Kombidämpfer
möglich?
Verschiedene Menüs zeitgleich
im Kombidämpfer zu garen,
ist möglich, wenn alle die glei­
che Betriebstemperatur haben,
denn es gibt nur eine Tempera­
tur im Gerät – alles weitere muss
ich über die Zeit und die Feuch­
tigkeit steuern. Ich kann z. B.
nicht zeitgleich ein Schnitzel mit
Nudeln garen. Gargut mit der
gleichen Temperatur hin­
gegen
funktioniert, z. B. Grillgemüse­
mit Steak, Gratin, Aufläufen
oder Überbackenem – hier habe
ich immer eine Temperaturzone
von über 180°C. Das Gleiche
gilt bei Gemüse, zu dem man
Fisch oder Fleisch pochieren
kann. Gekochtes oder Gegrilltes
funktioniert zeitgleich nur, wenn
es schon so weit vorgegart und
schockgekühlt ist, dass es nur
noch punktgenau regeneriert
werden muss.
Einen Vorteil bietet das Sous
Vide-Garen, weil ich damit
bakteriell einwandfrei a­ rbeiten,
punktgenau die Temperatur
und meine Lagerhaltung gut
steuern kann. Zu beachten ist
hier der Kostenfaktor durch
den Sous Vide-gerechten Va­
kuumierer und die Beutel, aber
über Monate und Jahre rech­
net sich das – zudem reduziere
ich Verluste, da roh gelagertes
Fleisch im Kühlhaus an Feuch­
tigkeit und Gewicht verliert,
was ich mit dem Sous Vide-­
Garen auffangen kann.
Gelingt durch eine individuelle­
Menüzubereitung überhaupt
eine Auslastung des Geräts?
Viele wissen gar nicht, was
sie mit einem Kombidämpfer
­alles unternehmen können und
verwenden das Gerät oft nur
zum Erwärmen des Leberkä­
ses und zum Backen von Bre­
zeln. Das Problem ist, dass der
Koch heute oft nicht mehr ge­
fragt wird. Beim Einkauf oder
Planen wird nur auf die Zah­
len unter dem Strich geschaut.
Wenn man sich hingegen mit
dem Kombi­dämpfer genau be­
fasst, und die Küche optimal
darauf abstimmt, spart man
sich viel Geld und Zeit und na­
türlich auch Per­
sonalstunden.
Danke für das Gespräch! lan
Ein Wagen für
alle Mahlzeiten.
Er kann sowohl
regenerieren als
auch kühlen.
Der Platz im Heiß-/
Kaltbereich ist
variabel wählbar. Es
ist der kompakteste
Regenerierwagen im
Markt.
Transtronic
Evo
Der Zwei-KammerWagen garantiert
absolute Temperatursicherheit
unter „worst-case“Bedingungen.
Seine Stärken sind:
Warmverteilung
und niedrige Kosten
in der Anschaffung
sowie im laufenden
Betrieb.
Großgebinde
Serelis
Der fahrbare
Regenerier- und
Ausgabewagen hat
eine Besonderheit:
Die Heizplatten
können per
Ampelsystem
einzeln angesteuert
werden.
Energis
Dieser Regenerierschrank ist ideal für
ein Stations-KüchenKonzept ohne
Mikrowellengeräte.
Besuchen Sie uns im Internet
unter www.iseco.de
ISECO GmbH
In der Jeuch 6
77656 Offenburg
Tel. 0781-63 9069-0
Fax 639069-28
E-Mail: [email protected]
Stimmen Sie online ab!
Der renommierte Branchenleserpreis
geht in die vierte Runde.
Beurteilen Sie die Leistung
Ihrer Industriepartner und
gewinnen Sie
einen von über
2014
20 Preisen!
BEST
of
Market
N
:
U
E
Jetzt als übersichtliche und vereinfachte Online-Umfrage:
www.gastroinfoportal.de/bom
Jetzt mal ehrlich!
… Martin Weever
Seit 2007 ist Martin Weever als Küchenleiter im Evangelischen
Krankenhaus in Wesel tätig. Mit viel Eigeninitiative hat er hier
sogar die Chefärzte für seine Ideen und für die mediterrane
Küche gewinnen können. Insgesamt 600 Essen produzieren sein
40-köpfiges Team und er täglich im Cook & Serve-Verfahren.
Herr Weever, dank Ihnen hielt die mediterrane Küche Einzug
am Niederrhein – wie kam es dazu?
Um die mediterrane Küche hier im Krankenhaus zu verankern,
habe ich vorab bei der Besprechung der Geschäftsleitung mein
Anliegen unterbreitet und diese überzeugen können. Wir bieten
aber natürlich nicht nur mediterrane Gerichte an – jeden Tag ste­
hen Vollkost, leichte Vollkost und ein vegetarisches Gericht zur
Auswahl, von denen immer eines mediterran ist. Vegane Speisen
stehen auch immer mal wieder auf dem Speiseplan, z. B. Soja­
geschnetzeltes in Champignonsauce. Diese sind häufig bei Senio­
ren beliebt, da die Konsistenz weicher ist als bei normalem Fleisch.
Entspricht die mediterrane Küche auch Ihrem Geschmack?
Ich persönlich bevorzuge selbst den mediterranen Lebensstil, weil
ich die Küche mag und ich so meine biochemische Balance halten
kann. Der Durchschnittsdeutsche sitzt allerdings viel zu viel vor
dem Computer und dem Fernseher – durchschnittlich über vier
Stunden, anstatt sich in Ruhe etwas Gesundes zu kochen und viel­
leicht Sport zu treiben. Die mediterrane Küche setzt hier an, denn
diese ist sehr gemüsebetont, dagegen die Portion Fleisch gerin­
ger und als Hauptfettquelle dienen Olivenöl und Rapsöl, die das
schlechte Cholesterin senken.
Sie geben neben der Arbeit zusätzlich noch mediterrane
Kochshows. Wie lässt sich das mit Ihrer Freizeit vereinen?
Foto: privat
Zeit, um Luft zu holen, bleibt definitiv. Bei schönem Wetter nutze
ich z. B. den Weg zur Arbeit und fahre die 23 km bis nach Wesel
mit dem Fahrrad. Genauso wie beim Triathlon, bei einem guten
Buch oder Gesprächen mit meiner Familie und Freunden habe ich
dabei die Zeit mich zu regenerieren.
Nachdem ich vor der ersten Kochshow die eigentliche Grund­arbeit
erledigt hatte, ist der zeitliche Aufwand für die nun folgenden Vor­
träge zudem relativ gering. Im Vorfeld musste z. B. der Vortrag
vorbereitet und eine Sammlung an Rezepten erstellt werden, zu
denen ich nun immer wieder greife. Nach einem Vortrag aus ärzt­
licher Sichtweise von Dr. Rüdiger Schmidt, dem Chefarzt der Inne­
ren Medizin, folgt mein Vortrag, der durch mehrere Beispiele zur
einfachen Zubereitung der mediterranen Küche ergänzt ist.
Ärzte oder Patienten? Wer besucht Ihre Kochshows?
Sowohl Patienten als auch Ärzte und Mitarbeiter aus dem Kran­
kenhaus nehmen an den Kochabenden teil. Mitarbeiter des Kran­
kenhauses erhalten zudem einen Rabatt auf die Teilnahmekosten.
Darüber hinaus werben wir für die Kochshows mit Berichten in der
lokalen Presse, sodass auch Personen aus dem Umkreis teilneh­
men. Häufig sind darunter Personen im Alter von 25 bis 30 Jahren,
die sich die Vorträge präventiv anhören und denen ich zeigen
kann, dass es ganz einfach ist, mit wenigen Handgriffen eine ge­
sunde Mahlzeit zuzubereiten.
Einfach und schnell gelingen auch Fertiggerichte. Was halten
Sie von Ravioli und Co.?
Von Fertiggerichten halte ich überhaupt nichts. Im letzten Jahr
habe ich mir z. B. einen Thermomix von Vorwerk zugelegt –
damit kann ich frische, natürliche Lebensmittel ganz einfach und
schnell zubereiten, ohne auf ein vorgefertigtes Produkt zurück­
greifen zu müssen.
In der Arbeit lässt sich der Einsatz von Convenience-Produkten
natürlich nicht ganz vermeiden – unsere Salate machen wir alle
selbst, aber ohne geschälte Kartoffeln geht es z. B. nicht. Aller­
dings achten wir bei der Verwendung von Convenience-Produk­ten
­darauf, dass sie Clean Label sind.
Wozu können Sie nicht Nein sagen?
Mir fällt es generell schwer, Nein zu sagen – vielleicht ist das auch
ein Manko an mir.
Wo sehen Sie sich in zehn Jahren?
Ich hoffe, in zehn Jahren noch immer hier zu sein. Schließlich habe
ich mich hier entfalten können – die mediterrane Küche ist durch
meine Initiative fest im Speiseplan verankert und auch die Koch­
kurse erfreuen sich großer Beliebtheit. Ich würde mir wünschen,
dass diese Philosophie 2023 noch immer Bestand hat.
Herr Weever, herzlichen Dank für das Gespräch! sar
Liebe Leser!
Wollen auch Sie aus Ihrem Alltag berichten oder uns
„die Meinung“ ­sagen? Dann melden Sie sich bei uns:
(089) 370 60-155, [email protected]
10/2013 GVmanager 57
Management
Äpfel nicht
mit Birnen vergleichen
58 GVmanager 10/2013
H
ier ein bisschen Kuchen für ­Gäste,
da ein kostenloses Mittagessen für
einen Ehrenamtlichen – nicht immer werden solche Kleinigkeiten von
der Küche betriebswirtschaftlich korrekt erfasst. Das Problem daran ist ein verfälschter
Wareneinsatz pro Bewohner bzw. pro BKT.
Angesichts des ohnehin großen Kosten­
drucks ist das eine Lücke, die es zu s­ chließen
gilt.
Diesen
Ansatzpunkt entdie CBT – C
­ aritas
deckte auch
Betriebsführungsund
Tr ä g e r gesellschaft in Köln
im Rahmen ihres
Qualitätsmanage­ments:
„Unsere sehr gute Verpflegungsqualität können
wir nur halten, wenn
die Küchen dauerhaft
betriebswirtschaftlich effektiv arbeiten“, verdeutlicht
­Stefanie ­Krones,
die Geschäfts­
bereichsleiterin
Personal und
Qualität bei
der CBT. Daher hat sie
eine betriebswirt-
schaftliche Detailanalyse durch einen
externen Berater initiiert – für viele Küchenleiter ein Stichwort, bei dem alle Alarmglocken schrillen: Bedeutet das ein Outsourcing, eine Zentralisierung, Personal- oder
Budget­kürzungen, Qualitätsprobleme oder
noch mehr Bürokratie? Einsparmaßnahmen
im großen Stil als Hintergrund dementiert
Stefanie Krones sogleich: „Ganz im Gegenteil: Wir wollen ja weiterhin die hohe Qualität halten – und zwar in Eigenregie. Dafür
brauchen wir aber klare betriebswirtschaftliche Fakten.“ Dass dabei auch Verbesserungspotenziale gesucht werden, liege auf
der Hand. Dennoch war der CBT bei der
Auswahl des Beraters Neutralität sehr wichtig: „Wir wollten keinen, der ein eigenes
Catering-Modell in der Hinterhand hat, und
möglicherweise daran interessiert ist, dass
die Analyse auf ein Outsourcing hinausläuft“, ergänzt sie. Fündig wurde die CBT
bei ods, einem Spezialisten für die Optimierung von Dienstleistungen im Sozial­bereich.
„Wir sind ein reines Beratungs­unternehmen
ohne eigene Dienstleistungsgesellschaften,
Produkteanbieter oder Vermittlungsabhängigkeiten“, betont Marko Behling von ods,
der das Projekt betreute.
Tatsächlicher statt fiktiver BKT
Als Jörg Wenthe, Küchenleiter von zwei
Einrichtungen der CBT, 2011 involviert
wurde, hatte er anfangs auch Bedenken. Als Modellbetrieb für die Analyse,
Konzeptionierung und Begleitung durch
­
ods profitierte er aber schnell. Den betriebswirtschaftlich größten Erfolg brachte
dabei die Neuorganisation des Monats­
abschlusses. „Heute können wir endlich
klare BKTs, also die reinen bewohner­
bezogenen Wareneinsatzkosten, ausweisen“, resümiert Jörg Wenthe. „Früher hatten wir nur eine Art verzehrten Wert. Dieser
lag viel höher als der tatsächliche, da auch
andere Verpflegungsleistungen inkludiert
waren“, ­
ergänzt er. Abhilfe schaffte ein
individuell mit ods entwickeltes, rechnergestütztes Steuerungs­
instrument. Damit
lassen sich nun alle bewohnernahen und
externen Dienst­
leistungen getrennt erfassen und zeitnah auswerten.
Früher wurde die Inventur quartalsmäßig
mithilfe des standardisierten Warenwirt-
Foto: © LeitnerR – Fotolia.com
Wer seine Küche qualitativ
hochwertig in Eigenregie
halten will, muss das auch
betriebswirtschaftlich
argumentieren können.
Die CBT Caritas in Köln
hat daher eine ihrer
16 Senioreneinrichtungen
als Modellprojekt detailliert
analysiert – und dadurch
Veränderungen angestoßen,
u. a. einen neuen
Monatsabschluss für
alle Einrichtungen.
p
Management
Mehr Kommunikation untereinander (l.) ist ein Nebeneffekt des Projekts, das indirekt auch dazu beiträgt, die Speisenqualität (r.) hoch zu halten.
schaftssystems des Großhändlers durchgeführt. Dafür wurden die Zahlen durch das
zentrale Controlling um Daten aus anderen
Quellen bereinigt, wie die Cafeteria-Einnahmen. Das hatte einige Tücken: „Nehmen wir eine Gruppe mit 15 Bewohnern.
Kamen davon zwei ins Krankenhaus, was
uns die Pflege nicht meldete, schickten wir
weiterhin 15 Essen. Bezahlt wurden uns
aber nur 13 Essen, da dem Controlling die
genauen Bewohnerzahlen vorlagen“, veranschaulicht der Küchenleiter.
Fotos­: CBT
Man redet miteinander
Dieses Problem ist aber längst Geschichte
– wenn auch nicht nur aufgrund der neuen
Kosten- und Leistungskontrolle. So verbesserte die Status quo-Analyse des Modell­
betriebs so „nebenbei“ auch die interne
Kommunikation. „Küchen- und Pflegeteam
sind heute sensibilisiert für eine bedarfsgenaue schriftliche Bestellung und Produktion,
d. h. heute beschäftigen sich viel mehr Mitarbeiter mit unseren Zahlen“, berichtet Jörg
Wenthe. Dank regelmäßiger Besprechungen handeln die Teams schneller als früher.
„Auch das gegenseitige Verständnis für die
jeweiligen Arbeitsabläufe steigt. Das bringt
einen Gewinn an Arbeitszufriedenheit und
Effektivität“, ergänzt Stefanie Krones, die
sehr zufrieden mit dem Projekt ist: „Es hat
sich gezeigt, dass u
­ nsere Küchen bereits
sehr effektiv arbeiten“, begründet sie. Zusätzlich seien Einsparpotenziale zutage
gekommen, die „vernünftig umgesetzt werden können“ und dazu beitragen, die Qualität zu halten. Ein Beispiel sind individuelle
Portionsgrößen, je nach Appetit des Bewohners, und auch die Beseitigung doppelter
Arbeitsabläufe. Zudem wurden Produkte
identifiziert, die z. B. aufgrund der Portionsgröße unverhältnismäßig teurer waren als
gleichwertige, durch die sie ersetzt wurden.
„Wir haben viele Potenziale aufgetan, womit wir die Eigen­regie weiter sichern“, resümiert Jörg Wenthe. „Durch die klaren
BKTs können wir auch unsere Benchmarks
besser vergleichen. Früher haben wir sozusagen Äpfel mit Birnen verglichen“, ergänzt er. Das kommt auch der künftigen
Budgetgestaltung zugute – im Positiven:
„Wir h
­ aben nun Schwarz auf Weiß, welches
Geld in Caterings und Events fließt, und
können das Budget anders staffeln“, sagt
Stefanie Krones, die eine derartige Analyse
und Neuorganisation der Kosten- und Leistungskontrolle für den Monatsabschluss
­allen sozialen Einrichtungen sehr empfehlen kann, egal ob sie nur ein internes oder
auch ein externes Geschäft bewältigen. kir
catering
Gewusst wie
39E *
Catering und Partyservice
partyservice
Sie wollen Ihre Kassen mit professionellen Caterings und Partyservice-Angeboten klingeln lassen?
Dann holen Sie sich Anregungen und Ideen in unserem neuen Buch. Auf 230 Seiten finden Sie:
praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen
 Expertentipps
 Bewährte Erfolgskonzepte

kreative Rezeptideen
effiziente Küchentechnik
 Deko-Erlebniswelten


Bestellen Sie jetzt unser neues Buch vor, das bald erscheint.
BESTELLEN SIE HIER VOR ISBN 978-3-928709-18-7
www.gastroinfoportal.de/fachbuecher
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG • Augustenstraße 10 • 80333 München
* inkl. MwSt. und Versandkosten
innerhalb Deutschlands.
Versand ins Ausland zzgl.
11,79 € Versandkosten.
termine
SEMINARE • VERANSTALTUNGEN • WEITERBILDUNG
Food & Beverage/Praxisseminare
Thema + Datum
Obst & Gemüse
Gemüseschnitzen: 25.-26.11.13
Pâtisserie
Dessertkreationen aus der Gourmetküche:
2.-4.12.13
Französische Pâtisserie und Kleintorten:
9.-11.12.13
Pralinenseminar: 5.-7.12.13
Ort
Anbieter
Kempten
VKD
Berufliche Weiterbildung
Thema + Datum
Management & Marketing
Gastro-Homepage gestalten: 18.11.13
Servieren leicht gemacht – Professioneller
Service: 5.12.13
Soziale Netzwerke und Bewertungsmanagement für Gastgeber: 26.-27.11.13
Werbestrategien für gastronomische
Betriebe: 9.12.13
Workshop Schulverpflegung – für Profis:
8.10.13
Recht
Arbeitssicherheit und Brandschutz in der
Gemeinschaftsgastronomie: 21.11.13
UnterschleißheimVKD
Unterschleißheim VKD
Unterschleißheim VKD
Berufliche Weiterbildung
Thema + Datum
Ort
Anbieter
Fachausbildung/Lehrgänge/Studium
Fachwirt im Gastgewerbe (IHK): Start: 1.12.13
Fortbildungsseminar für diätetisch geschulte
Köche/Köchinnen: 11.-13.11.13
Bad Dürrheim
Sicherung der Qualität in Sozialverpflegungsküchen: 6.-7.11.13
Frankfurt
Verpflegungsbetriebswirt (DHA) – Fernlehrgang:
Start: 1.12.13
Ernährung & Gesundheit
Bedarfsgerechte Ernährung älterer Menschen:
6.11.13
Rostock
Crashkurs Diätetik – EIn Intensivseminar zur
fachlichen Auffrischung: 10.-11.12.13
Koblenz
Gesundheitsfördernde Ernährung unter
Berücksichtigung der Lebensmittelunverträglichkeiten u. Allergene: 13.11.13 Bremen
Lebensmittelunverträglichkeiten u. -allergien:
19.11.13
Hildesheim
Seniorengerechte Ernährung? Kostformen
unter der Lupe: 26.-27.11.13
Brühl
Management & Marketing
Food-Konzeptlösungen der Fachabteilung EAT
für Kunden: Chieming 19.11.13/Schweitenkirchen 19.11.13
VKD
Technik
VKD
Koblenz
K&S
Bad Überkingen
VKD
Koblenz
K&S
Bremen
Rewe-FS
Kempten
Rewe-FS
Ort
Anbieter
VKD
Convotherm Seminar: Bad Bocklet 27.11.13/
Berlin 18./19.11.13/Duisburg 12.11.13/
Edenkoben 12./13.11.13/Eglfing 21.11.13/
Erfurt 26.11.13/Hamburg 28.11.13/Isernhagen
27.11.13/Köln 26.11.13/Maiworm 19.11.13/
München-Pasing 20.11.13/Nürnberg 26.11.13/
Verden 21.11.13/Wien 19./25.11.13
Cook & Chill-Seminar: 6.11.13
Zell a. d. Mosel
Erlebnisgaren FlexiChef: Bünde 5.11.13/
Karlsruhe 5.11.13/Nürnberg 4.11.13
Erlebnisgaren FlexiChef und HansDampf:
Bad Honnef 26.11.13/Frankfurt a. M.
20.11.13/Herborn 28.11.13/Witten 7.11.13
GarenLive-Seminare: Augsburg 11./27.11.13/
Bad Hersfeld 18.11.13/Berlin 5./13./14./
20.11.13/Dresden 4.11.13/Dessau-Roßlau
4.11.13/Embsen 5.11.13/Essen 12.11.13/
Flensburg 19.11.13/Frankfurt a. M. 19.11.13/
Göhren-Lebbin 5.11.13/Hamburg 12.11.13/
Ingolstadt 12.11.13/Kiel 5.11.13/Landsberg
am Lech 12.11.13/Lauchhammer 18.11.13
Leipzig 11.11.13/Limburg 13.11.13/Ludwigshafen 18.11.13/Lübeck 21.11.13/Mainz
12.11.13/München 5./18.11.13/Neubrandenburg 26.11.13/Potsdam 5.11.13/Reutlingen
26.11.13/Rheinbach 7.11.13/Saarbrücken
5.11.13/Soltau 6.11.13/Villingen-Schw.
7.11.13/Westerland 6.11.13/Wetschen
5.11.13/Worms 26.11.13
Workshop Messerschärfen: 18.11.13
Solingen
VKD
Rewe-FS
Forum Diätetik
Rewe-FS
Rewe-FS
Chefs Culinar
Rewe-FS
Studiengang zum
Verpflegungsbetriebswirt (HMA)
Start
14.02.2014
Controller (IHK)*
Start
06.01.2014
Housekeeping Manager (IHK)*
Start
24.03.2014
* IHK-Zertifikatslehrgang
Alle Veranstaltungsangebote werden berufsbegleitend durchgeführt
Hotelmanagement-Akademie
Hohenfelder Straße 12 ▪ 56068 Koblenz
0261 304 89-30 ▪ www.hma-koblenz.de
nebenberuflich & nah
Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)
Verpflegungsbetriebswirt
(DHA)
Küchenmeister (IHK)
Diätkoch (IHK)
Betriebswirt für Systemgastronomie
www.dha-akademie.de
60 GVmanager 10/2013
Bad Überkingen
Thema + Datum
fachspezifische Weiterbildungen
Bild: © mordeccy - fotolia.com
Anbieter
VKD
HOTELMANAGEMENT-AKADEMIE
Starke Wirtschaft.
Starke Region.
Ort
(DHA)
Convotherm
MKN
MKN
MKN
Rational
VKD
Und hier können Sie sich anmelden:
Convotherm Elektrogeräte GmbH, Schulungscenter, Tel. (08847) 678 15,
[email protected]
gbz Gastronom. Bildungszentrum Koblenz: Forum Diätetik & Ernährung/
HMA/K&S/ProDestillate, Hohenfelder Str. 12, ­­56068 Koblenz,
Tel. (0261) 304 89 30, [email protected]
Chefs Culinar Akademie (ehemals GV-Partner Akademie) Holtumsweg 26,
47652 Weeze, Tel. (02837) 80-333, Fax -334, [email protected]
MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Halberstädter Str. 2,
38300 Wolfenbüttel, Tel. (05331) 892-63, Fax -80
Rational Großküchentechnik GmbH, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62,
86899 Landsberg/L., Tel. (08191) 32 73 87, Fax (08191) 32 73 24
Rewe-Foodservice GmbH & Co., Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 18,
55130 Mainz, Tel. (06131) 50 20, Fax (06131) 59 23 93
VKD Verband der Köche Deutschlands e.V., Steinlestr. 32,
60596 Frankfurt/M., Tel. (069) 63 00 06-16/18, Fax (069) 63 00 06-10,
[email protected]
Weiterbildung
Prozessmanager werden
Wer mit der Herstellung von Speisen und
Produkten unterschiedlicher ConvenienceStufen zu tun hat, kann per Fernlehrgang
und einigen Praxistagen im Service Center
von Nestlé Professional an der Ausbildung
zum ICA-Prozessmanager® teilnehmen.
Der Kurs startet Ende September 2013, ist
größtenteils im Selbststudium angelegt und
somit sehr flexibel. Der Kurs richtet sich
u. a. an Küchenleiter und Diätassistenten.
www.nestleprofessional.de
Online zum Meister
Damit Weiterbildungen auch berufsbegleitend
problemlos durchgeführt werden können,
bietet das Gastronomische Bildungszentrum
Koblenz (GBZ) die Meisterprüfung auch als
Blended-Learning-Konzept an. Präsenzeinheiten werden hier mit einem Web-BasedTraining verknüpft, was den Teilnehmern eine
hohe Flexibilität beschert. Auf der Online-Lernplattform stehen zusätzlich u. a. Lektionen, Tests
und Glossare zur Verfügung. Am 28. Oktober 2013 startet der Lehrgang Wirtschaftsbezogene
Qualifikationen nach diesem Konzept. www.gbz-koblenz.de
Wolfgang Diewok
Franke Coffee Systems hat
sein Verkaufsteam verstärkt.
Seit Februar ist Wolfgang
Diewok neuer Country Mana­
ger für Österreich. Im Laufe
seiner Karriere sammelte er
Erfahrungen in der Unternehmensführung der gehobenen Hotellerie,
Systemgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung und leitete zuletzt Tchibo Coffee
Service Austria.
Fotos: Nestlé Professional, GBZ Koblenz
Andreas Becker, Robert Oppeneder,
Detlef Richter, Johann Grassmugg, Franz Naß
Der Verband der Köche
Deutschlands hat einen neuen
Präsidenten: Andreas Becker
(1. F.), Küchenleiter der Vereinigten Hospitien Trier, lenkt für
die nächsten vier Jahre die Geschicke des Berufsverbands.
Vorgänger Robert ­Oppen­eder
(2. F.) kandidierte nach seiner Legislaturperiode nicht
mehr. Neuer Vizepräsident im
Block Ost ist Detlef Richter,
Ausbildungsleiter Akademie
Berlin-Schmöckwitz, im Block
Nord behauptete sich Johann Grassmugg,
Betriebsleiter Restaurant Marina im Yachtclub
Travemünde. Karl Haaf bleibt Vizepräsident
von Block Süd, Block West hat momentan
noch keinen Vizepräsidenten. Als Sprecher der
Landesverbände wurde Franz Naß, Inhaber
­Ferienpark Fichtenweg/Winterberg, bestätigt.
Thomas Willmuth
Seit dem 1. September wird
das Team von Beer Grill durch
Thomas Willmuth verstärkt. Er
wird künftig als Verkaufsleiter
im Gebiet Deutschland Ost
tätig sein. Als Verkaufsberater
und -leiter konnte er in den
letzten Jahren seine Kenntnisse im Markt
unter Beweis stellen.
Dr. Hilmar Rudloff, Stephan Wendler
Mit Beginn des neuen Geschäftsjahres zum 1. September hat Dr. Hilmar Rudloff
die Geschäftsführung bei
Eloma von seinem Vorgänger
­Stephan Wendler übernommen. Dr. Hilmar Rudloff hatte
nach seinem Studium der Elektrotechnik und
anschließender Promotion verschiedene geschäftsführende Positionen unterschiedlicher
Hersteller im Maschinenbau inne. Zuletzt war
er als Geschäftsführer bei Werner & Pfleiderer Lebensmittel tätig.
Neuer Diätkoch
Die Gastronomische Akademie g.a.s.t.
bietet die vollständig überarbeitete Ausbildung zum „Geprüften Diätkoch“ künftig
mit zwei qualifizierenden Zertifikaten:
einem der IHK und einem der DGE. Grund
für die generelle zweijährige Überarbeitung waren die veränderten Anforderungen. Heute gehört es zum Funktionsbild
des Diätkochs, die Ernährungsbildung
und -erziehung durch kochtechnische
Beratungen und Veranstaltungen oder im
Rahmen der betrieblichen Gesundheitsförderung durchzuführen und zu unterstützen. Der neue Lehrplan ergänzt die bisher
vorrangig ernährungsmedizinischen,
medizinischen und lebensmitteltechnischen Inhalte um z. B. Kommunikation und
Marketing. g.a.s.t. bietet dazu Seminare
als Vollzeitkonzept oder berufsgeleitend in
vier Modulen. Dank der Module kann die
Ausbildung in den Berufsalltag integriert
werden. Auch zwischen den Modulen
werden die Teilnehmer fachlich betreut.
www.gast-akademie.de.
sitionen, im Trade-Marketing und im mittleren
Management tätig. 2009 wechselte er zum
Obst- und Gemüseanbieter SanLucar, zunächst
als Vertriebsdirektor, 2011 übernahm er dort
die Geschäftsführung in Deutschland.
KARRIERE
à la carte
Berufsbegleitend weiterbilden
Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)
Gastronomiebetriebswirt
Betriebswirt für Systemgastronomie
Catering Management
Matthias Rensch
Bei DMK Deutsches Milchkontor übernimmt
Matthias Rensch zum 1.
November die Position des
Geschäftsbereichsleiters im
Bereich Marken-Unit. Seine
Laufbahn im Außendienst
begann er bei Ferrero Deutschland und war
dort in diversen Feld- und Key Account-Po-
Anerkannte Abschlüsse
IST-Studieninstitut | www.ist.de
10/2013 GVmanager 61
Einrichtung & Ausstattung
Ideen für innen
Auch in der Einrichtung wird und kann
keiner das Stuhlbein oder den Tischläufer
neu erfinden, dennoch befriedigen
neue Farben, Formen und Materialien
die unbewusste Suche des Auges
nach etwas Neuem – und damit auch die
Gästezufriedenheit. Anbei einige Ideen, wie
Abwechslung in die GV-Einrichtung kommt.
UNTERNEHMEN IM NETZ
www.igefa.de
62 GVmanager 10/2013
Planung in 2D: Wenn der Gastraum neu möbliert werden soll, bietet der
Stellplaner von Go In eine gute Hilfestellung, denn das Tool erstellt schnell
und einfach online eine 2D-Ansicht. Jeder Nutzer zeichnet seinen individu­
ellen Grundriss – egal ob am PC oder Touchscreen – dabei können Türen
und Sperrflächen, z. B. für eine Bar, mit eigenen Maßen eingefügt werden.
Anschließend wählt der Einrichter Form und Größe der Tischplatten und
positioniert die Möbel per Drag and Drop im Raum. Die Einstellung „Komfort“
sorgt für viel Raum, „Effizienz“ erhöht die Anzahl der Sitzplätze. Das fertige
Konzept lässt sich als PDF speichern und versenden. www.goin-2D.com
D Standhaft rutschsicher: Altro hat jetzt seine neue Altro Easy­
clean Maxis PUR Technologie auf den Markt gebracht. Sie erhält die
Rutschsicherheit des Bodenbelags über seine gesamte Lebensdauer
hinweg. Farbbeständig­
keit, Reinigungsfähigkeit,
Anschmutzresistenz
und Strapazierfähigkeit
erzielen eine Langzeitwir­
kung. Die Technologie ist
durchgängig in die Struk­
tur der R10-Sicherheits­
bodenbeläge, z. B. Altro
SupremaTM oder Altro
AquariusTM, eingearbeitet.
Diese sind unempfindlich
gegen Flecken sowie
Chemikalien und reduzie­
ren den Reinigungsauf­
wand. Insgesamt ist die
Technologie in knapp 100
Farben und Designs er­
hältlich. www.altro.de
Fotos: Stuhlfabrik Schnieder, Duni, Altro
 Für die dekorative Jahreszeit:
Der aktuelle Duni-Katalog wartet
mit neuen Dekoren und Ideen für
die Herbst-und Weihnachtszeit
auf: Tischdecken, Tischläufer und
Servietten in harmonischen Herbst­
farben und -motiven kombiniert
mit Kerzen, die Atmosphäre schaf­
fen. Das neue Motiv Alanna ist
dezent im Design und inszeniert
sich in Stoffoptik mit zwei Farb­
stellungen. Switch & Shine-Gläser
sowie die Kerzengläser Patio
setzen herbstliche Akzente. Neu
sind auch aufladbare LED-Lichter
im dekorativen Kerzenglas. Die
schrankfertigen Evolin-Tischtücher
sind ideal, um an den Festtagen
Wäsche-Engpässe zu überbrücken.
www.duni.de
 Trends aussitzen: Trends setzen bedeutet laut Stuhlfabrik Schnieder etwas
anderes als kurzfristig auf Trends aufzuspringen. So brauchen wirklich neuartige
Produkt- oder Materialideen manchmal etwas Zeit, um sich durchzusetzen –
werden dann aber oft zu einem Dauerläufer. Ein Beispiel dafür ist die Farbe Grau
bei lasierten Holzmöbeln, die Schnieder schon 2007 einführte – als viele noch auf
braun gebeiztes Holz setzten. Nun schiebt die Stuhlfabrik mit dem Stuhl Travel
und den Ohrensesseln zwei neue Möbeltrends nach, die kaum gegensätzlicher
sein könnten. Während das Modell Travel mit seinem Untergestell aus Eiche und
der biegsamen Formschale in Richtung Leichtigkeit und Klarheit abzielt, sind die
Ohrensessel etwas opulenter und setzen auf maximale Gemütlichkeit. Die Vari­
ante des Klassikers präsentiert sich puristischer und auch in normaler Sitzhöhe
oder als Ohrensofa – eine Alternative zu Sitzbänken. www.schnieder.com
Markt & Trend
 Rundum hygienisch: Für hygienisch gespültes Geschirr sorgen die FrischwasserSpülprofis „Hygiene“ und „Hygie­nePlus“
von Miele Professional, die am 1. November auf den Markt kommen. In jeder Reinigungs- und Spülphase kommt komplett
frisches, 60°C heißes Wasser zum Einsatz.
Nachgespült wird 5 Min. bei 83°C. Das
Modell HygienePlus bietet zusätzlich eine
thermische Desinfektion. Zur dauerhaften
Hygienesicherheit trägt auch das Geräte­
design bei, darunter das durchgehende
Schaltpult aus Edelstahl. Ein weiterer
­Vorteil: Das Super Kurz-Programm
benötigt in den 5 Min. Betriebsdauer nur
0,25 kWh und ist so schnell und wirtschaftlich ­zugleich. www.miele-professional.de
 Neue Küchenmaschinen: Dito
Sama, ein Unternehmen des
Elextrolux-Konzerns, präsentiert zum 50-jährigen Jubiläum zwei neue Modelle. Die
Planetenrührmaschinen BE5
und BE8 mit Kesselgrößen von
5 und 8 l sind durch eine hohe
Leistung, Stabilität, die Verarbeitung und eine einfache
Bedienung gekennzeichnet.
Die BE8 mit einem Volumen von 8 l
schließt die Lücke zu Geräten mit größerem Platzbedarf. Der leistungsstarke Industriemotor sorgt für einen
langlebigen, geräuscharmen Betrieb. Die Geschwindigkeiten
können stufenlos justiert werden. www.ditosama.com
 Räuchern in der Box: Das Anwen-
dungsspektrum seiner C
­ ombi­Dämpfer hat Rational um
eine Räuchereinheit
erweitert: Der VarioSmoker ermöglicht es, Fleisch,
Fisch und Gemüse direkt
im Self­CookingCenter whiteffi­
ciency oder CombiMaster Plus zu
räuchern. Die Räucher-Box kann flexibel
im freien Gerät – ab Baujahr 1997 – eingesetzt werden. Zum Räuchern eignen sich übliche Hackschnitzel oder Pellets. www.rational-online.de
Filtern & reinigen: Sys Systemfiltration stellt auf der
diesjährigen Host in Mailand offiziell sein neues Filtersystem Vito®X1 vor. Der mobile Frittierölfilter verfügt über
eine Vakuumfiltertechnologie, über eine Turbine und eine
Pumpe. Diese Kombination ermöglicht die Filterung des
Öls sowie die gleichzeitige, vollständige Reinigung des
Frittierbeckens. Halle 4, Stand C59
Ludwigstraße 103
84524 Neuötting
Telefon (0 86 71) 97 95 95
E-Mail: [email protected]
www.gast-akademie.de
Fotos: Miele Professional, Electrolux Professional, Rational, Thomas Dörr, Bastra
Vorbereitungslehrgänge
 Maschinell poliert: Die
feinen Bürsten der Gläserpoliermaschinen TD 500 und
TD 1.000 von Thomas Dörr
trocknen und polieren ein
bzw. zwei Gläser (TD 1.000)
so, dass Wasser- und Kalkflecken sowie Schlieren entfernt werden. Die gespülten,
noch feuchten Gläser müssen dafür mit leicht kreisenden Auf- und Abwärtsbewegungen über
die Polierbürsten geführt werden. Eine eingebaute Heizung verhindert, dass die Bürsten zu feucht werden und Schlieren hinterlassen.
Einsetzbar sind die Maschinen für alle Gläsersorten. Das maschinelle
Polieren reduziert die Bruchgefahr der Gläser. Sollten die Gläser vor
dem Poliervorgang bereits trocken sein, empfiehlt der Hersteller den
Einsatz der optionalen Dampfstation. www.t-td.com
„Geprüfte Diätköchin“ „Geprüfter Diätkoch“ IHK
inkl. Zertifikat der DGE
Vorbereitung auf die neue, bundeseinheitliche Prüfung!
Vollzeitseminar
22.09. - 17.10.2014
Berufsbegleitende Module
s
ue
Ne zept
n
Ko 2014
ab
In 4 Modulen bereiten wir Sie auf die Prüfung vor.
Termine ab Jan. 2014
Fortbildungen für Diätköche und Köche Gemeinschaftsverpflegung
Bitte fordern Sie unser aktuelles Seminarprogramm an
oder besuchen Sie unsere Homepage www.gast-akademie.de
oder rufen Sie uns einfach an: 08671/979595
MADE IN
GERMANY
 Kochen & Lagern: Unter der
Marke Bastra bietet Bayha &
Strackbein für Großküchen
einerseits Kochkessel, wie das
Modell 330-KND 50 mit einem Fassungsvermögen von 50 l und einem
glyzerinbefüllten Doppelmantel. Andererseits führt das Unternehmen ein
breites Sortiment an TÜV-geprüften
und HACCP-konformen Regalsystemen, wie RS 030 aus Edelstahl oder
RS 035 aus Aluminium, die sich modular aufbauen lassen. www.bastra.de
Anzeige 90 x 60 sw.indd 1
S E I T 1918
Hocker
Stühle
Tische
Bänke
Zubehör
Fon 0 25 91. 91 73 - 0
www.schnieder.com
10/2013 GVmanager 63
14.01.2013 09:51:36
Markt & Trend
A Blättriger Zuwachs: Das Croissanterie-Kon­
timent von Dr. Oetker Food-Service umfasst
16 passierte Tiefkühlkomponenten für Gäste
mit Kau- und Schluckbeschwerden. Mitte des
Jahres neu hinzugekommen sind dabei das
schmackhafte Passenio Kassler und das Passenio Sauerkraut. Die Produkte sind abwechslungsreich geformt und haben eine homogene,
leicht zu schluckende und nicht klebrige Konsistenz, die der Kostformstufe 1 der DGE für passierte Kost entspricht. Zudem sind sie auch nach
dem Regenerieren standfest. Ergänzend führt der
Hersteller ein Bindemittel und ein Instantpulver
zur Anreicherung. www.oetker-food-service.de
B Gewürzschätze: Ein Stück Fernweh und Exotik kommt mit
der Serie Gewürzschätze von Fuchs Gewürze auf den Teller. Bei diesen Würzkompositionen treffen Aromen eines
orientalischen Bazars auf den Geschmack asiatischer
Küchen. Zu gegrilltem Fleisch passt z. B. eine Chimichurri-Sauce, die einfach aus dem gleichnamigen
Gewürzschatz aus Petersilie, Knoblauch, Chili, Zitrone
und Oregano mit Öl angerührt werden kann. Einen chinesischen Geschmack erhalten Wok- und Pfannengerichte mit z. B. Fisch oder Geflügel und Reis durch den
Asia Wok Würzer. Ergänzt werden die Gewürze um Ras el
Hanout und Hähnchen Tandoori. www.fuchs-gewuerze.de
A Genussvoll satt werden: Um der Appetitlosigkeit und damit einer Mangel­-
­er­nährung von Patienten und Senioren entgegenzuwirken, zeigt Unilever Food
Solutions im UniKit Krankenhäuser, Kliniken &
Heime mit dem Konzept- und Rezeptfolder „Mehr
Effizienz“, wie Mahlzeiten bei konstantem Wareneinsatz schmackhaft angeboten werden können,
z. B. durch den Einsatz von Kräutern und Aromen,
das schonende Sous Vide-Garverfahren oder
saisonale Menüs. Zudem erscheint der Folder
„Pürierte Kost“ in dritter Auflage. Das Unikit und
die Folder sind über die Außendienstmitarbeiter
zu beziehen. www.unileverfoodsolutions.de
B Kuchen der Saison: Eine winterliche Note bringt die Zimt-
Pflaumen-Schnitte von engelfrost, einer Marke von Schöller
Direct, auf Kuchenbuffets oder Dessertteller. Der saftige Kuchen
aus Nuss-Rührteig ist mit weihnachtlichen Gewürzen verfeinert,
mit eingesunkenen Pflaumenhälften belegt und mit Dekorpuder
bestäubt. Auf einen Mürbeteig wurde bewusst verzichtet, damit
auch Personen, denen das Kauen schwer fällt, das Produkt
genießen können. Die Kuchenneuheit kann sowohl warm als
auch kalt serviert und mit z. B. einer Zwetschgensauce verfeinert
werden. Die vorgeschnittenen Kuchen zeichnen sich durch ein
einfaches Handling und eine hohe Kalkulationssicherheit aus.
www.schoeller-direct.de
64 GVmanager 10/2013
B Der Winter wird rund: Donuts haben das
ganze Jahr über hinweg Saison. Den ZimtZucker-Donut hat Vandemoortele nun für das
vierte Quartal im Programm. Der Donut ist rundum
mit einer zarten Zimt-Zucker-Schicht bedeckt, die
beim Verzehr leicht knuspert. Die Donuts haben ein
Stückgewicht von je 49 g und sind in 36er-Verpackungseinheiten erhältlich. www.vandemoortele.de
D Exotische Currywurst: Vier SaucenKreationen umfasst die Currywurst-Promotion von
Nestlé ­Professional,
die nach Afrika,
In­dien, Peru und
Amerika einladen. Die
Rezepte der Saucen
India, Afrika, Peru
und Hot Pepper Style
basieren auf der
Grundsauce Maggi
Delikatess Sauce zu
Braten. Die Abwandlungen unterscheiden
sich durch Gewürze
wie Kreuzkümmel,
Koriander oder Chili.
Toppings wie Bananen-Chips oder Jalapeño-Chilis geben den Krea­
tionen den letzten Schliff. Passend zur Aktion gibt
es dekorative Poster. www.nestleprofessional.de
D Natürliche Würze: Eine natürliche Würz-
Alternative ohne jegliche Zusätze stellt Tomami®
vom gleichnamigen Unternehmen dar. Zu 100 %
aus vollreifen Tomaten gewonnen und schonend
reduziert, verfeinert das Produkt u. a. Suppen
oder Saucen, indem es den Eigengeschmack auf natürliche
Weise hervorhebt. Die milde
Variante Tomami Tomate
eignet sich vor allem für
die mediterrane Küche,
z. B. für Pastasaucen
oder Schmorgerichte.
Die Sorte Umami gibt
Gerichten Würze, denen typische Röstaromen fehlen. Erhältlich
ist das Produkt auch
über FrischeParadies.
www.tomami.eu
Fotos: Dr. Oetker Food-Service, Schöller Direct, Vandemoortele, Fuchs Gewürze, Nestlé Professional, Unilever Food Solutions, Tomami
 Schnell is(s)t‘s passiert: Das Passenio-Sor-
zept von Schöller Direct bekommt Zuwachs:
Das Pfirsich-Maracuja-Buttercroissant ergänzt
die ­Riege der fruchtigen Croissants. Es enthält eine
fruchtige Pfirsich-Maracuja-Füllung und ist mit braunem Rohrzucker dekoriert. Als herzhafte Snacks gibt es
das Salami-Käse-Buttercroissant, dessen Füllung neben
den Namensgebern auch Tomaten enthält und das mit
Oregano dekoriert wurde. Beide Sorten sind in Einheiten
à 64 Stück erhältlich, inklusive Tüten für die To-goVerpackung oder die Präsentation. www.schoeller-direct.de
Dosieren & Portionieren
Catering Equipment
Cook/Chill
Wir kriegen’s gebacken!
- Bargeldlose Bezahlung
- Ausweis-Technologie
- System-Beratung
- System-Abrechnung
Catering - Equipment
Luchs GmbH . Josef-Baumann-Str. 13 . 44805 Bochum
www.automaten-seitz.de
Tel.: 0800-5778899 . Fax: 0800-5778800
www.luchs-workshop.de
Die Küche
Convenience
macht
Kasse ...
mit System!
mend
terial
Von-Estorff-Str. 26-30 • 29525 Uelzen
Tel.: 0581/976180
Fax: 0581/9761818
www.nabuko-biogvs.de
Obst, Gemüse (frisch, ready-cut,TK),
Vollsortiment für Großverbraucher der
AHV
• Bargeldlose
BezahlVegetarische
Basisprodukte
und Abrechnungssysteme
s Diät-Nektare
Fruchtsäfte
• Spezial-Warenwirtschaft
für die GV
• Aufwertautomaten
• Automatenvernetzung on- und offline
mend
mpft
icher
UERR.de
aloge an!
nabuko
Bio Großverbraucher-Service
www.eksystems.de
Aus
wird
HaWe Nahrungsmittel e.K.
Bargeldlose Zahlungssysteme
2ADER (EIDE s 3CHWANEWEDE
bundesweiter
4ELmit
s &AXPräsenz
für:
Betriebsgastronomie
e-mail: [email protected]
Schulverpflegung
www.giro-web.com
[email protected]
Tel. 07031/49234-40
VERIS Nahrungsmittel GmbH
Ringstraße 1
55425 Waldalgesheim
Telefon 0 67 21/94 20-29
Telefax 0 67 21/94 20-20
e-mail: [email protected]
Außengastronomie
www.veris.de
Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30
E-Mail: [email protected]
www.oekoring.com
Diätetische
Lebensmittel
BZV
EXAKTES
DOSIEREN
metaX
für Feinkost und Großküchen
11/2008
UnsereWH
Dosier- und
Massenpumpenkonzepte bieten den modernen
Feinkost-, Küchen-, Menü-, Gastronomie- und Cateringunternehmen
maßgeschneiderte Lösungen zur
Optimierung der gewichtsgenauen
Portionierung.
Mehr Qualität
sichert Ihren
Wettbewerbsvorteil!
Geflügel
Produkte
SPRÜH-SYSTEME
Bio-Produkte
UNIFILLER-SYSTEME
e
Abrechnungssysteme
BACKTRENNMITTEL
e.de
&GEFUNDEN
GESUCHT
HANNA-Feinkost AG
Boker Straße 41
33129 Delbrück
Tel. 05250/5107-0
Fax 05250/5107-43
e-mail:
[email protected]
www.boyensbackservice.de
homepage: http://www.hanna.de
Zertifiziert nach BRC, Klassifizierung A
IFS, gehobenes Niveau
Geschmacksunterricht
Durch Ihre Spende
­unterstützen Sie
­unseren Geschmacks­
unterricht an Schulen
­Informationen unter
Telefon (07184) 2 91 81 07
E-Mail: [email protected]
Internet: www.eurotoques.org
www.eurotoques.de
Großküchenplanung
& Beratung
WIESLOCH
•
BERLIN
•
DRESDEN
[WIR PLANEN]
UNABHÄNGIG
•
KOMPETENT
•
WIRTSCHAFTLICH
GROSSKÜCHEN – PLANUNG BERATUNG UND
BAUÜBERWACHUNG
Jetzt Infos anfordern unter:
www.seewoester.de
Hochwertige
BZV
frische Pasta
CoCoTech
3CHNELLK~HLER
SOBO
Naturkost
Max-Planck-Str.
• 50858 Köln
45 x35100
Das Pasta-Erlebnis – 100 % Genuss
3CHOCKFROSTER
Tel.: 02234/964860
GaststättenWH
www.sobo-naturkost.de
,AGERK~HLSCHRiNKEANZ_43x100_Gv_Manager_042013.indd 1
Sojaerzeugnisse, Fertig­mischungen,
innen­einrichtung 19.04.13 20:55
11/2008
Biogelatine,
Nachtisch
Isolierbehälter
6AKUUMIERTECHNIK
„ 7ENIGER 3TRESS
„ 'ERINGERE +OSTEN
„ -AXIMALE (YGIENE
„ )MMER 4OP1UALITiT
#O#O4ECH $EUTSCHLAND 'MB(
WWWCOCOTECHDE
Cook & Chill
www.konway-noesinger.de
Telefon: 02226 92930
Kühlvitrinen
121130_AZ_Sassella_B&LMedien_45x27mm.indd
20.12.12
1 09:27
Gastronomieobjekte –
BZV
Schlüsselfertig
Barth
WH
Gastronomie-Objekte
11/2008
79440
e
www.konway-noesinger.de
Hochleistungs Schnellkühler...
Bio-Produkte
BZV
Zeitverschobene Vorproduktion (Cook & Chill) mit geprüfter Sicherheit
Wachter
Davert GmbH
WH
Ascheberger Str. 2
48308 Senden
11/2008
Weitere Informationen unter:
www.davert.de • hotline: 02598/6954
eMail: [email protected]
Ihr Spezialist für Produkte aus kontrolliert
biologischem Anbau. Getreide, Backzutaten,
Reisspezialitäten, Hülsenfrüchte, Ölsaaten,
Keimsaaten, Trockenfrüchte, Nüsse, Speiseöle
Die Anzeigenabteilung
erreichen Sie unter
Telefon 069-86711404
Repräsentant D/CH/A:
Gert Behre, CH-6948 Porza
Tel. 0172-759 77 91
Fax. 0041-91-942 17 12
Werk:
IRINOX srl I-Corbanese (TV)
Tel. 0039-0438-584 222
Fax. 0039-0438-584 120
Kunst
UBERT, Ihr Partner für
Schneidschlüsselfertige
werkzeuge
Gastronomie-Objekte.
Von der Beratung über die
Kunstinteressiert?
Bilder für
WanderverkaufsAusstellungen
in öffentlichen
Bereichen direkt
von der Künstlerin
eigene Fertigung
BZV
bis zum After-SalesServiceGiesser
– alles
aus einer Hand!
WH
www.ubert.com
7-8/2008
schmal
Tel: 02104/172087
Atelier Pilbri
www.pilbri.com
10/2013 GVmanager 65
&GEFUNDEN
GESUCHT
Lebensmittel
ohne Gentechnik
Thermoboxen
un n
d oc Je
in h tz
fo be t
rm ss
at er
iv
Informieren Sie sich täglich auf gastroinfoportal.de
er
über Neuigkeiten und Nachrichten aus Ihrer Branche.
!
alle Magazine
online lesen
Outdoor
Newsletter oder
RSS-Feeds abonnieren
www.konway-noesinger.de
Schneller zum
Thema mit der
übersichtlichen
Navigation
Schneidwerkzeuge
Tischwäsche
aktuelle Messe- und
Seminartermine
w w w. g i e s s e r. d e
Karrieren, die die
Branche bewegen
Software
gastroinfoportal.de ist unsere virtuelle Fachzeitschrift für den Außer-Haus-Markt
in Ergänzung unserer Fachmagazine:
Fa
ch
m ag
Stunden
a z i n für m o d
r
Uh
e
G
tro
ie
er n
Gastlichkeit
as
no
m ie
k o n z e pte ru n
du
m
d
UPDATE
und unserer Sonderpublikationen
IN DEUTSCHLAND
Wasseraufbereitung
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Eilige Anzeigen
unter
Tel. (089) 370 60-261
Fax (089) 370 60-111
Impressum
GVmanager
64. Jahrgang vereint mit
GROSSverbraucher/GV-Frische-Magazin
Redaktioneller Partner von:
Verlagsleitung München:
Annemarie Heinrichsdobler(089) 370-60-100
Paula Pommer (Stellv.)
(089) 370 60-110
Anzeigenabwicklung:
Stefanie Wagner
Felix Hesse
Herausgeberin:
Annemarie Heinrichsdobler
Layout:
Sanda Kantoci, Michael Kohler, Liane Rosch,
S. Anderle/Sonar, Rita Wildenauer,
Paloma Ernd
Chefredakteurin
(verantw. i.S.d.P.):
Claudia Kirchner (kir)
(089) 370 60-155
Redaktion:
Larissa Nubert (lan)
(089) 370 60-190
Sarah Hercht (sar)
-160
Dr. Michael Polster (dmp),
Redaktionsbüro ­Berlin Verlag:
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Verlagsniederlassung München
Postadresse: Postf. 34 01 33,
D-80098 München
Hausadresse: Augustenstraße 10,
D-80333 München
Telefon: (089) 370 60-0
Telefax: (089) 370 60-111
Internet: www.blmedien.de
www.gvmanager.de
E-Mail: [email protected]
Anzeigenverkauf:
Annemarie Heinrichsdobler (verantw.)
(089) 370 60-100
Gerhild Burchardt
-205
Eva Heinrichsdobler -240
Rosi Höger
-210
Gabriele Leyhe
-225
Rocco Mischok -220
Bernd Moeser -200
Paula Pommer
-110
Gaby Schwarzmann
-215
Gültige Anzeigenpreisliste:
Nr. 52 vom 1.1.2013
(089) 370 60-260
-261
Abonnentenbetreuung:
Basak Aktas (verantw.) (089) 370 60-270
E-Mail: [email protected]
Sabina Ahmed
-115
E-Mail: [email protected]
Bezugspreis:
Erscheint monatlich (10 Ausgaben/Jahr), 81 € jährlich inkl. P­ orto + MwSt., ­
Ausland 95 € jährlich inkl. P­ orto.
Einzelheft: Inland 10 €, Ausland 11 €.
Jahrespreis im Koppelabonnement mit
Schulverpflegung 85 € inkl. Porto + MwSt.,
Ausland 99 € inkl. Porto.
Der Abo-Preis für Verbandsangehörige des
DNSV und des VDOE ist im Mitgliedsbeitrag
enthalten. B
­ estellungen ­direkt an den Verlag.
Kündigungs­frist: Nur schriftlich drei Monate
vor Ende des berech­neten Bezugsjahres.
Anschrift aller Verantwortlichen:
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG,
Verlagsniederlassung München,
Augustenstraße 10, 80333 München
Zukunft für Kinder !
WORLDVISION.DE
Druck:
Mayr Miesbach GmbH,
Am Windfeld 15, 83714 Miesbach
Verlagskonten:
Postbank Köln, Konto-Nr. 33 735 507
(BLZ 370 100 50); Commerzbank AG
Düsseldorf, Konto-Nr. 06 522 00 700
(BLZ 300 400 00)
Für unaufgefordert eingesandte Manu­­­s­­kripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Bei­­träge geben nicht immer die Meinung
der Redak­tion wieder. Nachdruck und Übersetzung
veröffentlichter Bei­träge dürfen, auch auszugsweise,
nur mit vorheriger Genehmigung des Ver­­la­gs erfolgen.
Im Falle von Herstellungs- und Vertriebsstörungen
durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch.
Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das j­eweilige
Unternehmen verantwortlich.
Geschäftsführer der
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG,
40724 Hilden:
Harry Lietzenmayer
Gerichtsstand: Hilden
ISSN: 0940-8762
Der Informationsgemeinschaft
zur ­Feststellung der Verbreitung
von Werbeträgern angeschlossen.
JETZTPrämie sichern!
Zur Begrüßung erhalten Sie ein exklusives Geschenk:
30
30 Eu
Euro
Euro
30-Euro-Gutschein
BestChoice
Mit dem BestChoiceEinkaufsgutschein ­haben
Sie freie Auswahl aus dem
umfangreichen Angebot
von über 200 namhaften
Anbietern. Der Prämien­
.
en
0 Filial
r als 25.00
r, mit meh
wert kann auch auf
0 Anbiete
… über 20
mehrere BestChoice-­Partner
verteilt werden. Gültigkeitsdauer: 3 Jahre
Reisetasche
„reisenthel travel e1“
Die ideale Reisetasche für Wochenendtrips.
Dafür sorgen zwei Tragegriffe, ein
größenverstell­barer
Schultergurt mit Schulterpolster, eine Innen­
tasche mit Reißverschluss und das
Außenmaterial
aus reißfestem
Poly­estergewebe.
Die Größe lässt
sich durch den
umlaufenden Reiß­
verschluss ändern.
Ja,
B&L MedienGesellschaft
Abo-Service
Postfach 34 01 33
80098 München
Oder faxen an:
(089) 370 60-111
Meine Bestellung kann ich innerhalb von 14 Tagen ohne
Angabe von Gründen schriftlich widerrufen. Zur Wahrung
der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung­
einer schriftlichen Kündigung an: B&L MedienGesellschaft,
Abo-Service, Postfach 34 01 33, 80098 München
Jahres-Abo-Preis von
81 e statt 100 e.
Abo auch im Internet:
✂
ich abonniere
10 Ausgaben zum Abo-Preis von 81 €
inkl. Postgebühren und MwSt. (Ausland: 95 €)
Als Begrüßungsgeschenk wähle ich
30-E-Gutschein von BestChoice
Reisetasche von Reisenthel
erscheint 10-mal pro Jahr. Das
Abo verlängert sich automatisch, wenn es nicht
mindestens drei Monate vor Ablauf gekündigt wird.
q
q
r Ich begleiche mein Abo
nach Rechnungseingang.
r Bitte buchen Sie den Jahres-Abo-Preis
von 81 € bzw. 95 € von meinem Konto ab:
(Abbuchungen nur von deutschen Konten)
Firma
Name
Vorname
Straße, Nr.
Bankinstitut
PLZ, Ort
Bankleitzahl
Telefon, Fax
Kontonummer
E-Mail
Kontoinhaber
Datum, Unterschrift
GV 10/2013
Einfach Coupon ausfüllen,
ausschneiden und senden an:
Bestellen Sie 10 Ausgaben zum
Datum, Unterschrift