GV-Manager des Jahres 2011
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Heft 12 Dezember 2011 62. Jahrgang Heftpreis 10€ (Inland) 11€ (Ausland) 17sFr. Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung www.gvmanager.de Nur für registrierte Fachbesucher INTER GASTRA Führende Fachmesse für innovatives Gastrobusiness 11.02.–15.02.2012 Messe Stuttgart FOOD AKTUELL Das INTERGASTRA SPECIAL für alle Trends rund um Food, GV und Systemgastronomie „Mich interessiert, wie ich meine Gäste optimal verpflegen kann. Mich interessiert aber auch meine Umsatzrendite.“ GV-Manager des Jahres 2011 www.intergastra.de Nur für registrierte Fachbesucher INTER GASTRA Führende Fachmesse für innovatives Gastrobusiness 11.02.–15.02.2012 Messe Stuttgart FOOD AKTUELL: Noch mehr Vielfalt. Wer wissen will, was die Branche in den Bereichen Food, GV, Snacks und Systemgastronomie bietet und was Gäste heute erwarten, kann auf einen Besuch der INTERGASTRA nicht verzichten. In 3 Hallen, darunter Europas größte Messehalle ausschließlich für Küchentechnik, präsentieren führende Anbieter noch mehr Vielfalt und Antworten auf die wichtigen Trends. So z.B. in den Bereichen Convenience, Snacks, Quick-Service und To-go. Das Spektrum reicht vom regionalen Angebot bis zu Gebinden für Großverbraucher. Die Systemgastronomie findet ihre Themen, wie Shop-in-Shop-Systeme und Retail, ebenso wie die GV-Branche in Workshops und Kongressen über Krankenhausküche, Heimverpflegung, Catering, Gemeinschaftsverpflegung und Bio-Lebensmittel. JETZT ONLINE REGISTRIEREN Genießen Sie Ihren Messebesuch ohne Wartezeit am Eingang: Unter www.intergastra.de/eintritt können Sie Eintrittskarten im Vorverkauf erwerben oder den Eintrittscode Ihrer Gratiskarte eines Ausstellers einlösen. www.intergastra.de Heft 12 Dezember 2011 62. Jahrgang Heftpreis 10€ (Inland) 11€ (Ausland) 17sFr. Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung www.gvmanager.de GV-Manager des Jahres 2011 Wer sind die Best of Market 2011/2012? BEST of Market Unsere Leser haben ihre Bewertung abgegeben. Das Ergebnis? Ein Ranking der besten Industriepartner der Branche in den Kategorien Preis-/Leistungsverhältnis, Qualität und Service. Die Preisverleihung der Best of Market erfolgt auf der Intergastra 2012 in Stuttgart. Mehr Infos dazu erhalten Sie in der nächsten Ausgabe GVmanager 1-2/ 2012. Auch für das Jahr 2012 gut aufgestellt schicken wir Ihnen aus unserer Redaktionswelt weihnachtliche Grüße und wünschen das Beste – vor allem viele, viele zufriedene Gäste! 12/2011 GVmanager 3 Inhalt Dezember 2011 30 Studien zeigen, wie die Deutschen Lebensmittelqualität definieren. 26 25 Das Culinary Team „Let’s Go Magic“ Germany zeigte Herz und zauberte ehrenamtlich ein exquisites Buffet für die SLK-Benefizgala in Heilbronn. Tempo drosseln, Zusatzgeschäfte forcieren, so die Strategie der Lebenshilfe Worms. 48 34 Essenzielle Bausteine für den Tag: Brot, Wurst, Eier & Co. zum Frühstück. iPad statt Papier: Das Med. Zentrum StädteRegion Aachen zeigt, wie moderne Technik Erfolg bringt. Branchenblick Zentralküche Marktforschung Kurz notiert und aktuell. . . . . . . . . . . . . . . 6 20 Jahre Krankenhaus-Küchenleiter . . . . 8 Gründer wurde 100 Jahre. . . . . . . . . . . . 44 Aufbruch in Gelsenkirchen . . . . . . . . . . . 53 Lebenshilfe Worms: Tempo gedrosselt . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Qualität muss man schmecken . . . . . . . 30 Veranstaltungen S&F-Symposium, Fürstenfeldbruck: Von anderen abschauen . . . . . . . . . . . . . 22 SLK-Benefizgala, Heilbronn: Helfen mit Herz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Veranstaltungen kurz notiert . . . . . . . . . 33 VdF-Tagung, Bad Neuenahr: Effizienz und Suffizienz . . . . . . . . . . . . . . 54 Netzwerk Culinaria, Rust: Starkes Netz für die Planung . . . . . . . . . 57 Ausgabetechnik Food Frühstück: Energiebausteine zum Frühstück . . . . . . 34 Beilagen: Der wertvolle Ballast . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Spültechnik Nachhaltige Reinigung. . . . . . . . . . . . . . . 40 Ev. Krankenhaus Johannisstift, Münster: In Fahrt gebracht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Uniklinikum Leverkusen: Flexibler Nutzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Rheinische Post, Düsseldorf: Ohne Ecken, mit Kanten. . . . . . . . . . . . . 46 EDV Med. Zentrum StädteRegion Aachen: Pappe satt! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Ernährungsmanagement: Mehr als die Summe der Teile . . . . . . . . 50 Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegen unser Supplement „Marken in Deutschland“ sowie eine Verlagsbeilage bei. Wir bitten um freundliche Beachtung. Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. 4 GVmanager 12/2011 40 Nachhaltige Reinigung – langsam etablieren sich Geschirrspülreiniger ohne Inhaltsstoffe wie EDTA und NTA. GV-Manager des Jahres: Event & Gewinner GV-Manager des Jahres 2011: Das Fest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Christoph Reingen, West LB, Düsseldorf: Grün denken und wirtschaftlich handeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Claus Konrad, Studentenwerk Karlsruhe: Synergien genutzt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Theresia Turner, Heiligenfeld Kliniken, Bad Kissingen: Ein Geben und Nehmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 War einer schneller als Sie? 46 Bei der Rheinischen Post ist alles im „Fluss“. Fordern Sie unser Supplement unter (089) 370 60-120 an! Rubriken Privatsache: Hans Oberländer . . . . . . . . 45 Termine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Karrieren, Impressum . . . . . . . . . . . . . . . 60 Jetzt mal ehrlich: Klaus Draheim . . . . . . 61 Markt & Trend . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Gesucht & Gefunden . . . . . . . . . . . . . . . 65 Zum Titel: Im feierlichen Rahmen wurden im Oktober die drei GV-Manager des Jahres 2011 gekürt: Claus Konrad vom Studentenwerk Karlsruhe, Theresia Turner von den Heiligenfeld Kliniken, Bad Kissingen, und Christoph Reingen von der WestLB in Düsseldorf (v. l.) freuen sich über ihre Auszeichnung. 12/2011 GVmanager 5 Branchenblick Herzhaftes wie Bohnensalat Toscana oder die WeizenSchafskäse-Pfanne oder Süßes wie Honigflan – das neue Kochbuch des Studentenwerks Berlin bietet zahlreiche Rezepte zum Nachkochen. In den Mensen des Studentenwerks ist das Kochbuch mit den rein vegetarischen bzw. veganen Gerichten ab sofort käuflich zu erwerben. www.studentenwerk-berlin.de News • Aktuelles • News • Aktuelles • News Award für Zulieferer Messe der Automaten Der Spültechnikhersteller Hobart hat für sein Abluftsystem ZeroDirectVent den Seatrade Insider Cruise Award als bester Zulieferer in der Kategorie Hotel/ Technik erhalten. Das System führt bei der Bandspülmaschine Premax FTP sowie der Korbdurchlaufmaschine Premax CP zu einer Energieersparnis und verbessert das Raumklima. www.hobart.de Zur Internationalen Fachmesse für Unterhaltungs- und Warenautomaten IMA erwartet der Veranstalter vom 17. bis 20. Januar 2012 rund 200 Aussteller und 9.000 Besucher auf dem Düsseldorfer Messegelände. Im Fokus stehen Snacks, Drinks und Kaffee-Variationen für die Gastronomie. In der coffee world werden zum zweiten Mal Kaffeeprodukte, Automaten und Zubehör gesondert präsentiert. www.ima-messe.com Positive Zahlen Haben Sie es gewusst? In Ausgabe 10 haben wir Ihnen einige Fragen rund um die Hygiene gestellt. Anbei finden Sie nun die Auflösung. Falls Sie das Quiz nochmals ansehen wollen, finden Sie es unter www.gastroinfoportal.de/Quiz. Herzlichen Glückwunsch den Gewinnern des Hygienepakets: K. Fischer, M. Schunk und L. Gerner. Lösung: 1c, 2c, 3c, 4a, 5b, 6c, 7b, 8b, 9c, 10c In den ersten neun Monaten dieses Jahres stiegen die Umsatzerlöse von Rational um 12 % auf 272,7 Mio. €. Zudem ist die Zahl der Aufträge infolge der Markteinführung des SelfCookingCenters whitefficiency® um 16 % gegenüber 2010 gewachsen. www.rational-online.com 20-jähriges Bestehen Zauber der Jahreszeiten apetito offeriert eine neue integrative Aktionsbox für Bewohner in Senioreneinrichtungen unter dem Namen „Zauber der Jahreszeiten“. Darin enthalten ist eine CD, die zu jeder Jahreszeit sowie zu den Themen „Reisen“ und „Filme“ Rätsel, Musik und Rezepte bietet. Neun Programmpunkte pro Thema behandeln interaktiv auf verschiedene Weise das Thema Essen. Als Extra gibt es den Film „Die Feuerzangenbowle“ mit Heinz Rühmann. Für das Jahr 2012 ist geplant, vier jahreszeitliche kulinarische Aktionen aus dem Sortiment mit je zwei Speisenplänen anzubieten. Dadurch können Elemente von der Aktionsbox mit den entsprechenden Menüs verknüpft und eine ganzheitliche Aktion für die Bewohner gestaltet werden. www.apetito.de Eine unter Vieren Die Küche des Seniorenzentrums Bethel Bad Oeynhausen erhielt das „RAL-Gütesiegel – Kompetenz richtig essen“ für die gute Speisenqualität und gehört somit zu den Top Vier der ausgezeichneten Altenheimküchen in NRW. Das Team um Küchenchef Axel Bunzel richtet sich bei der Gestaltung des gesunden, nährwertreichen Speisenangebots nach dem Geschmack der Bewohner. 6 GVmanager 12/2011 Die Mensa Harburg des Studierendenwerks Hamburg feierte im Oktober ihr 20-jähriges Jubiläum. www.studierendenwerkhamburg.de Gästerekord Mit dem Beginn des Wintersemesters 2011/12 vermeldete das Studentenwerk Berlin einen Besucherrekord. Aufgrund der gestiegenen Erstsemesterzahl konnten allein an einem Tag 60.000 Gäste in den 54 Mensen und Coffeebars versorgt werden. www.studentenwerk-berlin.de Aus einer Hand Zwei Leistungspakete verbunden zu einem Gesamtangebot – seit dem 1. Oktober beteiligt sich der igefa-Partner Kruse Firmenverbund mehrheitlich an der WaldKrankenhauslogistik und erweitert sein Portfolio damit um die medizinische Versorgung. www.igefa.de Medaillen-Regen Der Tiefkühlspezialist FVZ-Westfood wurde vom Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) für seine hohe Produktqualität ausgezeichnet. Das Unternehmen erhielt bei der DLG-Qualitätsprüfung für Convenience-Food sieben Gold- und drei Silbermedaillen. www.fvzwestfood.de Tee goes Campus Mit Sampling-Proben startete der Düsseldorfer Teespezialist Teekanne gemeinsam mit Studenten ins neue Semester. Über die Campus-Tüte verteilt das Unternehmen Proben der Sorte „Klarer Kopf“ aus der „Harmonie für Körper und Seele“-Range. www.teekanne.de Impulsgeber Im Rahmen der 13. Netzwerkveranstaltung des Institute of Culinary Art im Erlebnis-Zoo Hannover kürte die Initiative „Deutschland – Land der Ideen“ gemeinsam mit der Deutschen Bank das Institut zum „ausgewählten Ort 2011“. Die Auszeichnung prämiert impulsgebende Unternehmen mit hohem Innovationsgrad und visionärem Denken. www.institute-culinary.de Maya-Großküche entdeckt Mehr als 1.000 Jahre alt ist die Küche des Maya-Volkes, die Forscher auf der mexikanischen Halbinsel Yucatán entdeckt haben. In den Mauerresten der 40 m langen und 14 m breiten Großküche eines Königspalasts wurden Reste von Keramikgegenständen, Tierknochen und Spuren von Feuerstellen gefunden, die scheinbar aus der Zeit zwischen 750 und 950 n. Chr. stammen. Fotos: Studentenwerk Berlin, apetito, Seniorenzentrum Bethel Bad Oeynhausen Der Campus kocht Branchenblick Vernetzte IT Vollwertiges Regelwerk In einem Vortrag von Reinhard Meyer von best4bps erfuhren die Kongressteilnehmer darüber hinaus, wie sich Transparenz, Zuverlässigkeit, Compliance und Geschwindigkeit des Datentransfers in Geschäftsprozessen steigern lassen. Mit einem neu entwickelten Phasenmodell lassen sich zudem interne Prozesse wie Rechnungs- und Finanzwesen, Controlling und Warenwirtschaft verschlanken. Abschließend erhielten die Teilnehmer einen Einblick in die Hygienedokumentation per EDV. Die Hygienesoftware easyHACCP von UDialog unterstützt Verantwortliche bei der lückenlosen Dokumentation des Hygienekonzeptes über alle Produktionsstufen hinweg. www.it-competencegroup.de Fotos: CompetenceGroup, DGE/ aid Seit 1956 formuliert die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in zehn Regeln, wie eine genussvolle und gesunde Ernährung auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse aussehen kann. Jetzt wurde die aktualisierte Auflage der Broschüre „Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE“ gemeinsam mit dem aid infodienst herausgegeben und hält auf 36 Seiten Tipps für eine ausgewogene Ernährung bereit. Ein Selbsttest zum Esstyp sowie ein Monats-Check ergänzen die Ausgabe. www.dge.de Zum achten Mal luden die Partnerunternehmen der CompetenceGroup am 19. Oktober Entscheider zum IT-Fachkongress CompetenceDay. In den Vorträgen wurde gezeigt, wie sich Prozesse durch die Vernetzung von IT-Systemen automatisieren lassen. Rund 70 Teilnehmer folgten der Einladung der vier Partnerunternehmen der CompetenceGroup contidata Datensysteme, Herrlich & Ramuschkat, Integral Management Systeme und Sanalogic, die Neuerungen in ihrem IT-Portfolio vorstellten, ins Sheraton Hotel am Frankfurter Flughafen. Das Warenwirtschaftssystem MBS5, das Menüwunscherfassungssystem Sanalogic 7, die Raumreservierungs- und Konferenzmanagementsoftware Event-Is sowie das bargeldlose Abrechnungssystem Maxxplan der Unternehmen bauen auf einer gemeinsamen zentralen IT-Datenbasis auf. Die Daten aus Rezepturverwaltung, Speisenplanung, Einkauf, Produktion und Nachkalkulation werden zentral eingegeben und sind durch die Vernetzung untereinander in jedem der angeschlossenen Systeme verfügbar. 12/2011 GVmanager 7 Branchenblick 20 Jahre – und kein bisschen leise … dafür aber ein schönes Stückchen weise – so präsentierte sich der Freie Arbeitskreis der Krankenhaus-Küchenleiter/Innen bei seiner Geburtstagsfeier am 21. Oktober in Heilbronn. as Image der Krankenhausverpflegung verbessern und sich gegen die Bedrängung durch Caterer rüsten, mit diesen Zielen hatte Dieter Grabowski 1991 die Idee, einen runden Tisch für Krankenhaus-Küchenleiter ins Leben zu rufen. „Unser Gründungstreffen werde ich nie vergessen“, berichtete Karl Haaf, 1. Vorsitzender des Freien Arbeitskreises der Krankenhaus-Küchenleiter/Innen im Rahmen der Feier zu dessen 20-jährigem Bestehen. „Schon allein deshalb, weil ich fürs Parken vor dem Krankenhaus damals einen Strafzettel über 25 DM kassiert habe“, fuhr Karl Haaf fort. Dieser lockere und offene Ton macht den Arbeitskreis nun seit 20 Jahren zu etwas Besonderem. „Hier sind alle gleich, keiner zählt mehr als der andere, egal ob er nun täglich für 120 Essen verantwortlich ist oder für 1.200“, betonte das Mitglied Hans Wimmer. D Miteinander reden, um voneinander zu lernen – so einfach und praxisnah kann Weiterbildung sein. Alle Gründungsteilnehmer einigten sich zudem darauf, dass das Konzept des „Runden Tischs“ ohne Vereinsgründung zugrunde liegen soll. „Wir wollten von Anfang an eine lose BGBGesellschaft bleiben und auf kurzen Wegen viel erreichen. Daher haben wir keinen Verein gegründet, der mit viel mehr Bürokratie einhergegangen wäre“, erläuterte Karl Haaf die Hintergründe. Und das Konzept hat sich bewährt: Seit der ersten Tagung am 12. Mai 1992 im Robert-Bosch-Krankenhaus, an der 14 Gründungsmitglieder teilnahmen, fanden insgesamt 45 Tagungen mit 1.500 Teilnehmern statt. Die insgesamt 96 behandelten Themenblöcke waren stets am Puls der Zeit. 1992 beschäftigte sich der Freie Arbeitskreis z. B. mit dem Thema Caterer, 1997 mit der Genmanipulation und 1998 mit Cook & Chill. Auch von der Arbeit und Neuheiten der Industriepartner machten sich die Küchenleiter bei manchen 8 GVmanager 12/2011 Ehefrauen am Herd Dem Gala-Abend vorausgegangen war das traditionelle Rundtisch-Gespräch unter Kollegen, das im Chefmanship Centre von Unilever Food Solutions stattfand. Begleitende Partnerinnen durchliefen währenddessen die Schule der Chefmanship-Köche und bewiesen in der Pause, dass sie in der Küche mindestens ebenso firm sind wie ihre Partner. Während am Vormittag Vorträge zu Convenience und der Diät-Verordnung auf dem Programm standen, hatten am Nachmittag die Küchenleiter das Wort. Otto Vogelmann von der Klinik Löwenstein berichtete von seiner Produktionsumstellung, der Erweiterung und den damit verbundenen Herausforderungen. Anschließend berichtete der Jüngste im Kreis, Martin Wolf, wie er in der Hohenloher Krankenhaus GmbH als Gastronomieleiter einen kleinen Wandel einläutete. „Früher war es primär wichtig, dass der Patient satt war. Heute legen wir viel mehr Wert auf die Qualität und vor allem Frische.“ Die nächste Tagung findet am 13.2.2012 auf der Intergastra statt (s. r.). Unbekannte Gesichter sind dabei willkommen. kir Der Gründer des Arbeitskreises Dieter Grabowski (2. v. l.) sagte seinen jungen Nachfolgern Dank. Fotos: Kirchner Runder Tisch statt Verein Tagungen vor Ort ihr eigenes Bild. 2004 besuchte der Arbeitskreis z. B. Rational und informierte sich über dessen SelfCooking Center, 2010 stand die Spülmaschine M-iQ von Meiko in Offenburg im Fokus. „Wir haben auf unseren Tagungen wertvolle Kontakte zur Industrie hergestellt, und konnten von ihnen lernen, wie auch sie von uns“, resümierte Karl Haaf. Sein besonderer Dank galt in diesem Zusammenhang dem Unternehmen Knorr bzw. dessen Nachfolgern Caterplan und Unilever Food Solutions. Dort war der Arbeitskreis insgesamt dreimal zu Gast, und durfte auf seine Einladung hin das 10- wie auch das 20-jährige Jubiläum in Heilbronn feiern. GV-Programm der Intergastra Im Rahmen der Intergastra, die von 11. bis 15.2.2012 in der Neuen Messe Stuttgart stattfindet, gibt es in diesem Jahr erstmals begleitend eine Vortragsreihe speziell für Führungskräfte der Gemeinschaftsverpflegung, die der GVmanager als Medienpartner begleitet. 13.2.2012 Tag der Krankenhaus-Küchenleiter 9.30 Uhr Begrüßung: Karl Haaf, Vorsitzender des Arbeitskreises der Krankenhaus-Küchenleiter und Vizepräsident des VKD 10 Uhr Imageerhöhung und Optimierungsmöglichkeiten durch Qualitäts-Check und Zertifizierung für Krankenhausküchen Prof. Dr. Volker Peinelt, Hochschule Niederrhein 11 Uhr Der Umgang mit Allergenen in der GV – Definition, Rechtl. Lage, Praktische Tipps Manfred Handt, Moguntia Food Service 12 Uhr Gewerbliches Geschirrspülen & Wasser N. N., Meiko Maschinenbau 13 Uhr Ende der Veranstaltung, Möglichkeit zum Besuch der Intergastra 14.2.2012 Tag der Heimverpflegung 9.30 Uhr Begrüßung: Karl Haaf 10 Uhr Convenience – nicht ob, sondern wie Steven Verweij, Unilever Food Solutions 11 Uhr Umfassende Qualitätsbewertung der Verpflegungsleistung in Senioreneinrichtungen – Win-win-Situation dank Zertifizierung Prof. Dr. Volker Peinelt, Hochschule Niederrhein 12 Uhr Ende der Veranstaltung, Möglichkeit zum Besuch der Intergastra Fotos: Kirchner, Messe Stuttgart 15.2.2012 Tag der Esskultur und Tafelwesen 9.30 Uhr Begrüßung: Karl Haaf 10 Uhr Chicucina – Esskultur für Fortgeschrittene: Praxisbeispiel für die Ernährung nach den 5 Elementen in Gastronomie und GV Wolfgang Wieland, Gourmet Competence 11 Uhr Von Hefeextrakt bis zu Süßstoffen – Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker Anette Fahrner, Hügli 12 Uhr Lebenselixier Wasser Martina Räther, Diätassistentin 13 Uhr Ende der Veranstaltung, Möglichkeit zum Besuch der Intergastra Wo? Messe Stuttgart, Raum C4 Teilnahmebedingung? Keine Anmeldung erforderlich, Teilnahme für Messegäste frei Medienpartner: GVmanager 12/2011 GVmanager 9 Drei Preisträger aber 15 Sieger um dritten Mal hat das Fachmagazin für Führungskräfte der Großgastronomie und Gemeischaftsverpflegung, GVmanager, die Auszeichnung „GV-Manager des Jahres" vergeben. Den feierlichen Rahmen dafür bildete bereits zum zweiten Mal der Event-Abend des 8. S&F-Symposiums am 27. Oktober 2011 in Fürstenfeldbruck. Die Verleihung der Auszeichnungen war nicht nur für die Sieger, sondern auch die rund 300 Gäste ein Höhepunkt des Abends. Annemarie Heinrichsdobler, die Chefredakteurin des GVmanager, eröffnete den Festakt mit einem leidenschaftlichen Plädoyer für Z 10 GVmanager 12/2011 den Wert des Menschen in den heutigen Führungsriegen: „Wir zeichnen keine Konzepte, Produkte, Unternehmen oder Systemlösungen aus, sondern den GV-Manager als Menschen", betonte sie. Denn gerade in Krisenzeiten sei deren Wert, Belastbarkeit, unternehmerischer Weitblick und Kreativität und vor allem deren Menschlichkeit gefordert. Erfolg oder Misserfolg von Unternehmen würden maßgeblich von der Qualität und Professionalität der Führungskräfte bestimmt. „In unserer Branche sind Realisten am Werk, handlungsfähige Manager, die nicht allein durch ihre Ausbildung, sondern durch permanentes Hinzulernen und Weiterbilden zu den GV-Managern werden, welche die gestellten Aufgaben und Herausforderungen mit beiden Händen anpacken und gewillt und in der Lage sind, diese auch zu lösen – in jeder Beziehung", betonte die Chefredakteurin. „Die GV-Manager von heute können mit Kostenanalysen aus dem PC oder Steuer- und Vertragsrecht ebenso gut umgehen, wie mit der Kippbratpfanne oder dem BioSiegel." Abschließend dankte Annemarie Heinrichsdobler der Jury, die für die Endbewertung verantwortlich zeichnete. Lesen Sie weiter auf Seite 14 Foto: Teodorescu Am 27. Oktober war es wieder soweit: Der Stichtag für die Auszeichung der GV-Manager des Jahres 2011 war gekommen. Gekürt wurden drei Preisträger, wenn auch feststand, dass es insgesamt 15 Sieger gibt. Fotos: Teodorescu Nominierte Kategorie Senioren-/ Patientenverpflegung Bertold Kohm, GV-Betriebsleiter der Servicegesellschaft Nordbaden mbH, Wiesloch Wolfgang Leber, Küchenleiter der St. Josefs-Heime, München Klaus Richter, Geschäftsführer der Rebional GmbH, Herdecke Walter Schiestl, Küchenleiter des Wohnheims Pradl, Innsbruck Theresia Turner, Gesamtküchenleiterin der Heiligenfeld GmbH, Bad Kissingen Kategorie Studenten-/Schulverpflegung Michael Gradtke, Abteilungsleiter Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Hamburg Frank Klatt, Leiter Verpflegungsbetriebe des Studentenwerks Göttingen Claus Konrad, Leiter Hochschulgastronomie des Studentenwerks Karlsruhe AöR Joachim Porschke, Geschäftsführer der Porschke GmbH, Rellingen Anneliese Ritter, Küchenleiterin der Kinder-, Jugend- und Familienhilfe Hochzoll, Augsburg Kategorie Betriebsverpflegung Gerhard Frauenschuh, F&B Manager and Executive Chef bei MAN Diesel & Turbo SE/ Abt. GHOASK, Augsburg Dietmar Hagen, Geschäftsführender Gesellschafter von EssensZeit und Küchenleiter bei Bahlsen, Hannover Jochen Moosmann, Senior Manager und Leiter Gastronomieservice bei Mercedes Benz Cars/ Daimler AG, Sindelfingen Christoph Reingen, Leiter Wirtschaftsdienste, WestLB AG, Düsseldorf Armin Rumpf, Geschäftsführer von Rumpf Catering/ Avanti-Partner, Kirchanschöring 12/2011 GVmanager 11 Kategorie Studenten-/Schulverpflegung „Man sagt ihm fast hellseherische Fähigkeiten nach, dabei ist seine Zauberformel ganz einfach: Wer morgen gut kochen will, muss heute auf seine Kunden hören! Eine offene Kommunikation ist unserem GV-Manager des Jahres daher sehr wichtig. Der Kunde ist für ihn König, Partner und gerade deshalb als kritische Stimme geschätzt. Qualität bedeutet für ihn, alle Anforderungen seiner rund 9.000 täglichen Gäste perfekt zu realisieren – sowohl in Bezug auf das Speisenangebot, als auch auf den Service. Diese Qualität professionell zu sichern, war daher auch eines der ersten Projekte, das er in Angriff nahm. Darüber hinaus wurde er dem lauten Ruf nach Nachhaltigkeit durch eine neue Einkaufspolitik gerecht. Aber auch die leisen Töne der Nachhaltigkeit schlägt er an, indem er den Kochazubis den Beruf dauerhaft schmackhaft machen will, denn nachhaltiges Essen braucht auch gute, nachhaltig ausgebildete Köche. Regelmäßig wagt er den Blick über den Tellerrand, sei es durch den Austausch mit einer Uni in Shanghai oder die Mitarbeit bei der Entwicklung alternativer Kälteträger. Dabei verliert er auch nicht den Blick auf soziale Projekte, indem er z. B. über Solidaritätsessen im Studentenwerk Hilfsprojekte unterstützt. Er liebt die Komplexität seines Berufs und schätzt sie zugleich als seine größte Herausforderung, die er allerdings erfolgreich meistert – betriebswirtschaftlich korrekt aber mit einer quirligen, teils sogar spitzbübischen Note." Herzlichen Glückwunsch an Claus Konrad! Kategorie Betriebsverpflegung „Ob er heute Abend wohl auch einen gelben Post it-Aufkleber mit sich trägt? Seiner Aussage nach kommt ein gut organisierter GV-Manager nicht ohne diese Zettelchen aus. Und ein bisschen verrückt müsse man für diesen Job auch sein, sagt er. Wie verrückt er selbst ist, entzieht sich aber unseren Recherchemöglichkeiten. Fest steht aber Folgendes: Er hat die Augen und Ohren stets offen, sowohl gegenüber seinen Gästen, wie auch gegenüber seinem rund 50-köpfigen Team. Er durchlief eine harte Schule, daher lernen auch seine Azubis mehr, als nur mit Schere und Fertigpackungen umzugehen. Und, er kann auch heute die Finger nicht von der Basisarbeit lassen, vor allem wenn es um seine erste große Liebe geht, die Pâtisserie. Dabei bekam die Pâtisserie 1991 große Konkur- renz: Ein Schweinerückensteak und niederrheinischer Spargel brachten ihn auf den Geschmack der Nachhaltigkeit, der bis heute anhält. Nach dem Motto „Ein wenig grün denken – und dennoch wirtschaftlich lenken" entstanden daraus viele Projekte, angefangen beim Engagement als Bio-Mentor, bis hin zur Reduktion von CO2-Emissionen durch die Speisenplanung. Dass sein Beruf auch sein großes Hobby ist, belegen seine zahlreichen ehrenamtlichen Tätigkeiten: Mal verbessert er die Speisenqualität an Kitas und Schulen, mal arbeitet er an einem nachhaltigkeitsorientierten Rahmen-Curriculum für Ernährungsberufe mit. Sein Motto ist, neue Wege zu finden, allerdings immer im Zusammenspiel der Akteure. Dass er dabei authentisch und bescheiden bleibt, sozial und fair, kostensensibel und wirtschaftlich, und zugleich vor Kreativität sprüht, hat ihn dahin gebracht, wo er heute steht – bzw. sitzt: als Nominierter zum GV-Manager des Jahres in der Kategorie Betriebsverpflegung." Herzlichen Glückwunsch dem GV-Manager Christoph Reingen! Kategorie Senioren-/ Patientenverpflegung „Kaum aufgewacht, schaut unser GV-Manager des Jahres bereits dem Küchenteam über die Fotos: Teodorescu, E. Heinrichsdobler Laudationes Fotos: Teodorescu, E. Heinrichsdobler Schulter – aber, das hat man davon, wenn der Chef nur drei Purzelbäume von der Küche entfernt wohnt. Doch begleitet wird der Rundgang nicht vom erhobenen Zeigefinger, ganz im Gegenteil – stets auf der Suche nach Optimierungspotenzial, ist unserem GV-Manager das Feedback seiner 35 Mitarbeiter sehr wichtig. Obligatorisch werden diese für ihr Engagement mit Weiterbildungen gefördert, zusätzliche Gutscheine für private Vergnügungen, wie Massagen während der Arbeitszeit, schaffen eine besondere Motivation. Doch die Mitarbeiter sind nur ein Baustein des ganzheitlichen Konzepts. Die Lust daran, den Patienten mit gesunder Ernährung etwas Gutes zu tun, hat unseren GV-Manager des Jahres schon immer angetrieben. Fast wäre er dafür gelyncht worden, damals als er die Vollwertküche einführte. Doch inzwischen entpuppen sich die größten Kritiker am Ende ihres Aufenthalts in der Klinik meist als größte Fans. Das Motto unseres GV-Managers des Jahres ist es, Verantwortung zu übernehmen, sowohl für sich selbst, als auch die Mitarbeiter, den Betrieb und die Region. Und so werden möglichst viele Lebensmittel frisch, aus der Region und möglichst in Bio-Qualität gekauft. Hinter allen Maßnahmen steht ein ausgesprochen ökonomisch, ökologisch, sozial und spirituell ausbalanciertes Konzept. Auf alles einzugehen, würde den Rahmen sprengen. Fest steht aber, dass unser GV-Manager des Jahres diese ganzheitliche Philosophie als Mitglied des Familienbetriebs wesentlich mitgeprägt hat – auch wenn er sich, bescheiden wie er ist, wohl nur ungern aus diesem Maßnahmenkatalog als engagierter Kopf herausheben lässt." Herzlichen Gückwunsch an Theresia Turner! 100 Jahre Karl Winterhalter 100 Jahre Erfindergeist Als Gründer der Winterhalter Gastronom GmbH legte Karl Winterhalter 1947 den Grundstein für das in der Spülbranche führende Familienunternehmen. Mit viel Erfindergeist, großer Kundennähe und besonderem Qualitätsdenken prägt er die Firmenphilosophie bis heute. Der Erfolg von Winterhalter beruht auf einem über Jahrzehnte gewachsenen Erfahrungsschatz. Davon profitieren Winterhalter Kunden in aller Welt. Unsere herzlichsten Glückwünsche zum 100. Geburtstag! www.winterhalter.de 14 GVmanager 12/2011 Fortsetzung von S. 10 Auswahlverfahren Vorgeschlagen wurden die Nominierten dabei von ihren Mitarbeitern bzw. Tischgästen und Kunden sowie Branchenpartnern. Die endgültige Bewertung der fünf ausgewählten Nominierten je Kategorie traf eine fünfköpfige Jury, darunter Wolfgang Schmidt, Vorstandsvorsitzender der HGK, Josef Meringer, Geschäftsführer von JM Consulting, Dr. h. c. Siegfried Schaber, Küchenmeister und Ehrenpräsident des VKD, Annemarie Heinrichsdobler, Chefredakteurin des GVmanager sowie Claudia Kirchner, Stv. Chefredakteurin des GVmanager. Letztere hielt schließlich auch die Laudationes auf die drei Preisträger. „Mir kommt nun das Los zu, die 15 Nominierten auf drei Preisträger zu reduzieren“, mit diesen Worten eröffnete Claudia Kirchner die große Entscheidung. Dabei betonte sie, dass alle 15 genannten Nominierten stolz auf sich sein dürfen und sollten. „Schließlich haben sie rund 50 andere hinter sich gelassen und durch ihre besonderen Leistungen, ihr Engagement und ihre Persönlichkeit überzeugt.“ Viele Nominierte (vgl. Kasten S. 11) lieferten sich zudem in der Bewertung ein enges Kopf-an-Kopf-Rennen. Die folgenden Laudationes zeichneten anschaulich ein sehr persönliches Bild der drei Preisträger (vgl. auch Kasten S. 12). Dabei sorgte der eine oder andere Satz für so manches Raunen in der Menge. Am Ende strahlten zwei glückliche GV-Manager und eine GV-Managerin von der Bühne herab mit Ihren Branchen-Oscars um die Wette. kir Zitate „Sie haben mir mit der Auszeichnung als ‘GV-Manager des Jahres 2011’ eine sehr große Freude bereitet. Die Atmosphäre, der feierliche Rahmen und die lieben Worte während der Auszeichnung werden mir stets in Erinnerung bleiben. Ich möchte mich ganz ganz herzlich bei Ihnen und der gesamten Redaktion für diesen tollen und gelungenen Abend bedanken.“ Ihr glücklicher GV Manager 2011 Christoph Reingen, Leiter Wirtschaftsdienste, WestLB AG, Düsseldorf Fotos: Teodorescu, E. Heinrichsdobler „Ich bin überaus stolz, dass ich hier und heute diese Auszeichnung erhalte. Ich möchte diesen Preis aber auch stellvertretend für die Mitarbeiter des Studentenwerks Karlsruhe entgegennehmen. Denn nur mit einem engagierten, motiviertem Team sind besondere Leistungen und Innovationen erst möglich. (…) Erlauben Sie mir zum Schluss noch eine spitzbübische Aussage: Die Zeiten in denen der Student zur Mensa geht bis er bricht, sind längst vorbei.“ Claus Konrad, Leiter Hochschulgastronomie, Studentenwerk Karlsruhe „An diesem Preis haben sicher auch meine Mitarbeiter teil, von denen ich daher zwei gleich mitgebracht habe. (...) Unser Motto lautet: Tue erst das Notwendige, dann das Mögliche und das Unmögliche wird möglich.“ Theresia Turner, Gesamtküchenleiterin, Heilgenfeld GmbH, Bad Kissingen HACCP-konforme Speisenverteilung mit BLANCO CS. Wer in der Speisenverteilung mehr bewegen will, findet in BLANCO CS den perfekten Partner. Von der Portionierung und dem Transport über die Zwischenlagerung bis zur Regeneration per Heißluft oder Induktion bieten wir Ihnen Systeme, die sich ideal an Ihre Anforderungen anpassen. Das ergonomische Design und die zuverlässige Technik erleichtern den Arbeitsalltag. Die hohe Verarbeitungsqualität und der erstklassige Service sorgen für Investitionssicherheit. Egal, ob Cook & Freeze, Cook & Serve oder Cook & Chill – bei BLANCO CS finden Sie die passende Lösung. Mehr Infos auch im Internet: www.blanco-inmotion.de Christoph Reingen leitet seit 1998 die Wirtschaftsdienste der WestLB. Nebenbei engagiert er sich als Bio-Mentor, setzt sich für die Weiterbildung der Azubis ein, ist für nachhaltige Projekte (u. a. mit der FH) zu begeistern und unterstützt die Düsseldorfer Tafel. Für sein wirtschaftliches und soziales Engagement wurde er zum GV-Manager des Jahres 2011 gekürt. an muss schon ein wenig verrückt sein, für diesen Job“ – lautet die ehrliche Selbsteinschätzung von Christoph Reingen, seit 1998 Leiter der Wirtschaftsdienste der WestLB in Düsseldorf. Zu seinem Aufgabenbereich gehört das 1.400 m² große Betriebsrestaurant und die Cafeteria mit insgesamt knapp 750 Sitzplätzen und 42 Mitarbeitern – plus etwa zwölf Azubis. Seine Lösung: gelbe Post itAufkleber, „um nicht in den Terminkonflikt zu kommen“. Sein Verbrauch an den kleinen klebenden Helfern muss in den letzten Jahren gestiegen sein, denn an Terminen und Engagement fehlt es dem charmanten GV-Manager nicht. „Nimm jede gastronomische Herausforderung an“, erklärt Christoph Reingen sein Motto. Und legt M 16 GVmanager 12/2011 noch eins drauf: „Geht nicht, gibt’s nicht. Wir versuchen alles möglich zu machen.“ Einsatz mit Verstand Motiviert und engagiert arbeitet er seit mehr als 20 Jahren in der GV. „Ich liebe meinen Beruf“, bringt der Küchenmeister zum Ausdruck. Bereits 1986 fing er in der WestLB an, arbeitete zwischendurch sieben Jahre als Küchenchef im Tagungs- und Seminarhotel der West LB Akademie Schloss Krickenbeck und kehrte anschließend als Küchenmeister in die Bank zurück. Die Teilnahme an fachlichen Weiterbildungen war und ist für ihn selbstverständlich – diesen Anspruch überträgt er auch auf seine Auszubildenden. „Es geht nicht darum, den Nachwuchs mit Messer und Schere auszu- statten, um Kartons und Umverpackungen zu öffnen“, verdeutlicht er. Vielmehr sei es wichtig, Fähig- und Fertigkeiten zu erkennen und diese zu fördern. In Zusammenarbeit mit der Hochschule Niederrhein unterstützt er z. B. regelmäßig Abschlussarbeiten von Studenten, die sich mit dem Thema CO2-Emission beschäftigen. Außerdem arbeitet er mit Azubis an Projekten zur Sensibilisierung für Bio-Lebensmittel, z. B. dem EuKoNa Projekt für nachhaltiges Lernen am Glockenspitz in Krefeld. Erst kürzlich hat er mit seinen Azubis eine Umfrage zur Nachhaltigkeit im Betriebsrestaurant durchgeführt. 150 der 249 befragten Tischgäste gaben an, im Winter auf nicht-saisonales Gemüse, wie Tomaten und Gurken, zu verzichten. Ganz vom win- Foto: privat Grün denken und wirtschaftlich handeln GV-Manager des Jahres 2011 Bereits seit dem Jahr 2004 engagiert sich Christoph Reingen als Bio-Mentor. terlichen Speisenplan möchte Christoph Reingen es jedoch nicht nehmen. „Es geht um den Kompromiss zwischen der Nachhaltigkeit, der Qualität, dem Geschmack und dem Preis“, erklärt er. Radikale Verzichte brächten keinen Erfolg, vielmehr ginge es beim Nachhaltigkeitskonzept um einen schrittweisen, langsamen Prozess, um die Akzeptanz der Gäste zu (er-)halten. Angefangen hat alles 1990 mit den ersten regionalen (Fleisch-)Lieferanten vom schönen Niederrhein Thönes Natur/ Bio. 2003 folgte die Bio-Zertifizierung der Küche und seit 2010 sind z. B. ausschließlich die teureren, aber intensiveren Bio-Gewürze im Einsatz. Fleisch (vor allem Geflügel und Schwein) und Fisch aus artgerechter Tierzucht, kurze Transportwege, viele vegetarische Gerichte, der Verzicht auf Gentechnik und wenig Fisch gehören ebenfalls zur Philosophie. „Die WestLB verzichtete mit als erstes Unternehmen auf den Einsatz von bedrohten Tieren, z. B. verarbeiten wir keinen Thun-, Hai- oder Schwertfisch“, verdeutlicht Christoph Reingen. Das nachhaltige Denken zieht sich durch das gesamte Unternehmen: Die Bank ist nach ISO 14001 zertifiziert und hat ein Umweltmanagement eingeführt. Der Strom wird seit dem 1. Januar 2010 aus 100 % Ökostrom bezogen. Fotos: privat Individuell & originell Großen Zuspruch erhält das Betriebsrestaurant vor allem seit dem Umbau 1998. Dunkelbraune Kulissenwände und viele Glaselemente sorgen für eine moderne, lockere Atmosphäre. Rund 1.800 Mitarbeiter essen täglich zwischen 11.30 und 15 Uhr im Betriebsrestaurant, zudem werden 400 bis 600 warme oder kalte Produkte – in Biooder konventioneller Qualität (u. a. Kaffee & Getränke, belegte Brötchen, Obst(salat), Müsli, Pâtisserie-Artikel) – in der Cafeteria verkauft. Das Mittagessen wird in Free Flow-Form angeboten, mit fleischhaltigen und -losen Gerichten, Salatbuffet, Rohkost und diversen Dressings. Das Ernährungsbewusstsein spielt auch bei der Speisenplangestaltung eine Rolle, so gibt es sehr selten Frittiertes, Schnitzel und Currywurst – hingegen regelmäßig Gabel- und Suppeneintöpfe und vielseitige Aktionen im Jahr, auch zu den Themen Öko und Bio. „Wenn es gut schmeckt, muss man den Wareneinsatz im Griff haben, da die Gäste oftmals breitgefächert von allem etwas essen möchten und teilweise größere Portionen nehmen“, berichtet der Wirtschaftsleiter aus Erfahrung. Produziert wird nach dem Cook & Serve-System. Die Mitarbeiter der WestLB zahlen im Betriebsrestaurant 52 € je Monat – pro Essen sind dies etwa 3,47 €. „Wir haben Drehkreuze, in denen der Zutritt per Legic System realisiert wird. Bei uns gibt es keine Kassen, dadurch sparen wir rund 150.000 € im Jahr ein“, erklärt Christoph Reingen die Vorteile. Unterstützung mit Herz Besonderes stolz ist der GV-Manager auf sein Engagement in puncto Bio und Nachhaltigkeit. „Mir gefällt meine ehrenamtliche Mitarbeit im Projekt Nachhaltigkeitsorientiertes Rahmencurriculum für die Ernährungs- und Hauswirtschaftsberufe der FH Münster“, verdeutlicht er. Außerdem arbeitet er seit 2004 als Bio-Mentor und setzt sich z. B. für das Projekt „Children for a better world“ ein, um die Speisenqualität an Kitas und Schulen zu verbessern. Doch damit nicht genug: Seit vielen Jahren kooperiert er auch mit der Düsseldorfer Tafel, um Bedürftige mit leckerem Essen zu versorgen. „In einer Großküche fallen täglich überproduzierte Speisen an, z. B. Suppenoder Gabeleintöpfe“, sagt er. Diese werden von uns am gleichen Tag auf 5°C heruntergekühlt und gelagert. Am nächsten Tag holt das etwa 3 km entfernte Franziskaner Stift die Speisen ab, erwärmt sie und gibt sie vor Ort aus. Wieso er sich karitativ engagiert? „Auch 15-20 Portionen können Hunger lindern – wieso sollte man mit diesen Gerichten nicht anderen noch eine Freude machen?“, lautet seine deutliche Antwort. „Die Bedürftigen werden immer mehr und der Anteil Junger steigt. Im Winter kommen bis zu 450 Bedürftige“, fügt er hinzu. „Hier darf sich eine Großküche nicht aus der Verantwortung ziehen – eigentlich sollten noch mehr Kollegen helfen.“ lan Christoph Reingen Leiter Wirschaftsdienste, WestLB Werdegang: Ausbildung zum Koch, Commis de Cuisine, Feldkoch bei der Bundeswehr, diverse Stationen in Sternerestaurants, Beginn als Koch bei der WestLB 1986, Küchenmeisterprüfung, Küchenleiter des Wes tLB Tagungs- und Seminarhotels ab 1989 , Leiter Wirtschaftsdienste bei der WestLB seit 1998, Bio-Mentor seit 2004 Mitarbeiter: 42, 12 Auszubildende Preise: 52 €/Monat (pro Essen ca. 3,47 €), kein Kassensystem Jährliches Einkaufsvolumen: 2,1 Mio. € Essen/Tag: 1.800 Free Flow (Cafeteria 400-600) Welche Eigenschaften sind wichtig für einen GV-Manager? Man muss seinen Beruf lieben, qualitäts orientiert und wirtschaftlich denken könn en, sozial und fair sein und das Ohr immer am Gast und der Mannschaft haben. Nachhaltiges und verantwortungsbewusstes Handeln gehören ebenso dazu, wie Kreativität und Inno vation. Was lieben Sie an Ihrem Job? Alles! Mein Beruf ist mein Hobby. Ich koche auch privat noch gerne und mit Leidensc haft. Das Motto „Ein wenig Grün denken und wirtschaftlich lenken“ versuche ich jede n Tag umzusetzen. Worin sehen Sie die größte Herausfo rderung? Die wirtschaftlichen Rahmenbedingunge n zu meistern, dabei die Personal- und Budgetvorgaben einzuhalten, aber keine Abst riche in der Qualität zu machen, und zugle ich im Tun und Wirken zusammen mit dem Team authentisch zu sein. Außerdem möchte ich die Nachhaltigke it nie aus den Augen verlieren und mein Know -how an den Nachwuchs weitergeben. Haben Sie noch Zeit für ein Hobby? Natürlich! Ich spiele Tennis und laufe gerne. Dafür nehme ich mir die Zeit. Was ist Ihr Lieblingsgericht? Entenbrust mit Orangenpfeffersauce. Gerne auch vegetarisch, z. B. Drilling-Kartof feln mit Bio-Frischkäsecreme und Rucola, natü rlich aus dem ökologischen Landbau. Welche Macke haben Sie? Meine Mitarbeiter bemängeln manchm al meine Sparsamkeit. Sonst kommen wir als Team sehr gut aus und bei uns herrscht ein lockerer Umgangston. Wir sind ein Team und das lasse ich meine Mitarbeiter auch spüren. Ich will nur motivierte Mitarbeiter habe n, die je nach Neigung und Eignung eing esetzt werden. 12/2011 GVmanager 17 Synergien genutzt Der Abteilungsleiter Hochschulgastronomie des Studentenwerks Karlsruhe, Claus Konrad, wurde zum GV-Manager des Jahres in der Kategorie Schul-/Studentenverpflegung gekürt. Ausgezeichnet hat ihn z. B. sein besonderer Blick über den Tellerrand. Wie er sich hier engagiert, hat er uns im persönlichen Gespräch erzählt. Ein Blick in die Küche der Partner-Uni in Shanghai. 18 GVmanager 12/2011 Sie arbeiten derzeit an einem Projekt mit alternativen Kälteträgern. Wie kam es dazu? Aufgrund der verschärften Hygienevorschriften besteht bei uns der dringende Bedarf, die Kälteanlage zu erneuern. Wegen der gestiegenen Zahl an Abnahmestellen hat sie ihr Leistungsmaximum inzwischen erreicht. Hinzu kommt, dass die Anlagen mit Kältemitteln arbeiten, die hohes Treibhauspotenzial besitzen und kaum noch ausgetauscht werden können. Darüber hinaus bringe ich eine gewisse Affinität zu diesem Thema mit, da ich frü- Gekühlt wird bald mit alternativen Kältemitteln. GV-Manager des Jahres 2011 her Flüssigeis-Systeme mitentwickelt habe. Dennoch habe ich mich unvoreingenommen nochmals mit alternativen Kälteträgern beschäftigt und auch Prof. Dr. Michael Kauffeld hinzugezogen. Er ist eine Koryphäe auf diesem Gebiet und sitzt als Professor an der Hochschule Karlsruhe sozusagen direkt vor der Haustür. Foto: Kirchner, Konrad Welche Anforderungen stellen Sie an das alternative Kältesystem? Unsere Prämisse war, dass damit eine Reduzierung von CO2 einhergeht, das System gleichzeitig aber wirtschaftlich bleibt. Folglich haben wir das Treibhauspotenzial natürlicher Kältemittel wie Kohlendioxid, Ammoniak, Propan und Isobutan in Vergleich zu dem klassischer Frigene wie R410A gesetzt. Schnell war klar, dass natürliche Kältemittel zusätzliche Energieeinsparpotenziale eröffnen, die wir nutzen wollen. Welches Kältemittel war für Ihren Fall das beste? Flüssigeis übernahm schnell die Favoritenrolle. Zum einen punktete es energetisch: Eisbrei ist ein umweltfreundlicher Kälteträger mit einer achtfach höheren Energiedichte als flüssiges Wasser und zeigt einen bis zu doppelt so hohen Wärmeübergang. Zum anderen bietet es eine besondere hygienische Sicherheit und ermöglicht es uns, die Küche auf die Cook & Chill-Produktion umzustellen und das Studentenwerk damit für die Zukunft zu rüsten. Dass diese Methode auch für unsere Betriebe realisierbar und finanzierbar ist, belegte schließlich eine Studie, die vom MWKMinisterium Stuttgart gefördert wurde. Sie kam u. a. zu dem Schluss, dass sich die sehr hohen Investitionskosten für eine derartige Anlage über die Jahre hinweg durch die geringeren Betriebskosten amortisieren. Flüssigeis-Systeme gibt es derzeit bereits, was soll an Ihrer Anlage anders werden? Wir wollen die Anlage zur Wärmerückgewinnung nutzen und dadurch ein Maximum an Wirtschaftlichkeit herausholen. Um das zu erzielen, werden auch einige Innovationen der Hochschule für Technik und Wirtschaft einfließen, die aufgrund des Patentrechts aber noch nicht ganz spruchreif sind. So soll die Anlage z. B. unterstützend die Mensa oder angrenzende Gebäude heizen sowie heißes Brauchwasser liefern und mit erneuerbaren Energien betrieben werden. Diese technische Innovation wird dazu beitragen, CO2 zu reduzieren, effektiver zu produzieren und auch Geld zu sparen. Besonders freut mich an diesem Ergebnis des engen Austauschs zwischen dem Studentenwerk und seiner Hochschule aber, dass wir dadurch unseren Kunden neue Produkte anbieten können. Wie sieht denn nun der weitere Zeitplan aus? Die Analyse des Ist-Zustands und die Festlegung unserer Anforderungen ist derzeit abgeschlossen. Darauf basierend werden wir noch in diesem Jahr eine Ausschreibung herausgegeben. Mit den Bauarbeiten der Eiszentrale (12 m lang, 4 m hoch) und der Rohrverlegung wollen wir Anfang 2012 beginnen. Sukzessive werden wir dann im laufenden Betrieb die Abnahmestellen umstellen. Sie möchten mit den Kälteanlagen einen Beitrag zum Klimaschutz leisten. Dazu gehört konsequenterweise aber auch eine Reduzierung des Energieverbrauchs während der Produktion. Welche Maßnahmen ergreifen Sie diesbezüglich? Im Zuge der Umstellung der Kälteanlage werden wir auch eigene Stromzähler installieren, um den konkreten Verbrauch der Verpflegungsbetriebe innerhalb des Studentenwerks besser kontrollieren zu können. Außerdem diskutieren wir derzeit auch, welche Anreize wir schaffen können, um das Personal wirklich nachhal- tig zu motivieren, Strom und Wasser zu sparen. Nicht nur bezüglich der Kältetechnik blicken Sie über den Tellerrand, Sie kooperieren auch mit der Universität Shanghai Jiao Tong. Was haben Sie bereits voneinander gelernt? Bei unserem Antrittsbesuch in diesem Jahr in Shanghai haben wir Möglichkeiten der Zusammenarbeit ausgelotet. Der Hintergrund ist, dass unser Geschäftsführer großes Interesse an der Internationalisierung des Standorts Karlsruhe hat. Für die Verpflegungsbetriebe erhoffen wir uns z. B. Anregungen, wie wir authentischer chinesisch kochen können. Bei inzwischen 2.000 chinesischen Studenten ist uns das sehr wichtig. Generell haben wir bereits festgestellt, dass die Chinesen noch viel mehr von Hand verarbeiten, wohl auch weil das Personal dort weniger kostet. Im April 2012 wird ein Köcheteam von uns nach China fliegen, um dort vor Ort das Kochen zu „lernen“. Im Gegenzug wollen uns die chinesischen Kollegen besuchen. Sie sind sehr an unserer Küchentechnik interessiert und z. B. neugierig auf unsere Bestecksortieranlage – für sie aufgrund der Stäbchen ein Novum. Herr Konrad, herzlichen Dank für das Gespräch! kir Claus Konrad Abteilungsleiter Hochschulgastronomie , Studentenwerk Karlsruhe AöR Werdegang: Koch, Küchenmeister, staa tlich geprüfter Betriebswirt; Praktische Erfahrungen in der GV, der gehobenen Gastronomie und der Sternegastronomie; Produktmanager bei einem edelstahlverarbeitenden Unternehmen; seit 4/2008 Leiter Hoch schulgastronomie des Studentenwerks Karlsruhe Mitarbeiter: 172 Essen/Tag: 9.000 Jährliches Einkaufsvolumen: 4.138.000 € (2010) Jahresumsatz: 8.340.000 € Was lieben Sie an Ihrem Job? Das hohe Maß an Entscheidungsbef ugnis ebenso wie die Komplexität und die sich stän dig wandelnden Aufgabenstellungen. Auch das Enga gement meiner Mitarbeiter und den guten Aust ausch der Studentenwerke untereinander schä tze ich. Welche Ihrer Eigenschaften hat den größten Anteil an Ihrer heutigen Position? Meine Fähigkeit zum Netzwerken. Ich finde meist sehr schnell einen guten Draht zu meinen Mitarbeitern, Kund en oder Partnern. Gute Kontakte machen es einem leichter, so manches Türchen zu öffnen. An welcher Ihrer Eigenschaften müs sen Sie noch arbeiten? An meiner Ungeduld. Ich setze oft vora us, dass meine Mitarbeiter das Tempo, das ich vorgebe, mitgehen. Was ist Ihr Lieblingsessen? Ein perfekt gebratenes Steak mit Sala t. Hier überlasse ich auch gerne meiner Frau die Zubereitung, auch wen n ich gelernter Koch bin. Was haben Sie aus Ihren bisherigen Erfahrungen mit der Gemeinschaftsverpflegung für Ihre jetzige Position mitgenommen, was wollen Sie anders machen? Primär habe ich bisher Erfahrungen mit der Betriebsverpflegung gemacht , und dabei meist die Liebe zum Detail vermisst. Seither achte ich darauf, den Fokus mehr auf Qualität und hand werkliches Geschick zu legen. 12/2011 GVmanager 19 Ein Geben und Nehmen In ihren Dankesworten betonte die GV-Managerin des Jahres 2011, Theresia Turner, dass ihr Team einen großen Anteil an der Leistung und dem Erfolg des Verpflegungskonzepts hat. Daher haben wir dem Küchenteam in den Heiligenfeld Kliniken einmal genau in den Kessel geschaut. V 20 GVmanager 12/2011 zugekommenen Betriebe Parkklinik Nord und Rosengartenklinik. Deren Küchen waren jeweils aufzurüsten bzw. neu zu planen. Und als vierte „Baustelle“ stand die Umstellung der Tagesproduktion auf Cook & Chill an. „Ohne mein Team, allen voran den Küchenleiter und jetzigen stellvertretenden Gesamtküchenleiter Wolfgang Hämmelmann, hätte ich das nicht stemmen können“, betont Theresia Turner. Dieser verweist sogleich auf seine Kollegen: „Dass die Cook & Chill-Einführung nahezu ohne Pannen verlaufen ist, haben wir auch unserer SousChefin und dem Küchenchef zu verdanken. Sie haben im Voraus an den Rezepturen getüftelt und die späteren Abläufe, von der Regeneration bis zum Ausliefern, durchgespielt.“ Angepasst haben sie gerade die Konsistenzen von Komponenten wie Saucen. „Ein Lernprozess war auch der perfekte Garpunkt von z. B. Gemüse“, ergänzt Wolfgang Hämmelmann. „Aufgrund des Farbverlusts haben wir zudem manche Gemüsesorten gegen stabilere getauscht.“ Qualitätsgrenze angekratzt Auslöser für die Umstellung war das stete Wachstum der Heiligenfeld GmbH. Die Essenszahl stieg von rund 400 auf 650 und kratzte damit die hoch angelegte Qualitätsgrenze an. „Cook & Chill ist dafür zwar ökologisch nicht die beste Lösung, aber inner- Fotos: Kirchner ier „Baustellen“ gleichzeitig zu bewältigen ist eine große Herausforderung. Erst recht, wenn eine davon fast direkt an den Kochkessel angrenzt. Die Rede ist vom halbjährigen Umbau der Küche der Luitpoldklinik zur Zentralküche für die dazugehörigen Häuser der Heiligenfeld GmbH – bei laufendem Betrieb. „Wegen des Lärms wurde zwar nur nachmittags gearbeitet, doch wir mussten die Küche oft umräumen, um der Staubschutzwand auszuweichen. Wo die Schneebesen hingekommen sind, war dann oft ein Rätsel“, erzählt Theresia Turner, Gesamtküchenleiterin der Heiligenfeld GmbH. Baustelle Nummer zwei und drei waren die neu hin- GV-Manager des Jahres 2011 Theresia Turner Fotos: Kirchner Gesamtküchenleiterin der Heiligenfeld GmbH Werdegang: Köchin (Vollwert-, diäte tisch geschult nach RAL), Hotel- und Restaurantfachfrau, Verpflegungsbetriebswirtin, Gesundheitstrainerin Ernährung, Bio-Mentorin seit 2009, Küchenleitung der Heiligenfeld Kliniken seit deren Gründung 1989 Mitarbeiter: 50 Mittagessen/Tag: 650 Wareneinsatz: 6,30 € halb unseres ganzheitlichen Konzepts wog an dieser Stelle der Gesundheitswert schwerer“, sagt Theresia Turner. Um die Speisen nährstoffschonender auszugeben, wurde die Zentralküche um einen großen Chiller, ein Kühlhaus, flache Bleche zum schnelleren Chillen und Regenerieren und einen großen Kombidämpfer erweitert. Aufgrund der großen Produktionsmenge war ein weiterer Einschnitt notwendig – sehr zum Bedauern von Theresia Turner: die Einführung eines 8-Wochen-Speisenplans. Sie achtet seit jeher auf Frische und regionale bzw. Bio-Ware. „Saisonale Bio-Artikel unseres Direktvermarkters tauschen wir aber noch immer sehr spontan aus – auch der Kosten wegen“, berichtet sie. Spontaneität beweist das Küchenteam auch bei der Resteverwertung. „Es geht mir gegen den Strich, Essen wegzuschmeißen“, betont Theresia Turner. Mit dem Mittagsbuffet haben wir aber das Problem ganz gut gelöst“, ergänzt sie. Das Ausgabesystem wurde 2010 eingeführt. „Vorher haben die Patienten ihr Essen ganz klassisch bestellt – und wussten z. B. plötzlich nichts mehr davon“, berichtet Wolfgang Hämmelmann. An der heutigen Buffetausgabe können die Köche auch Vorurteile zur praktizierten Vollwertkost besser ausräumen. Vollwertkost ist seit jeher das Steckenpferd der diätetischen Köchin Theresia Turner. „Ich nötige die Köche immer wieder diese besser zu Was lieben Sie am Beruf des Kochs? Die Kreativität. Man kann jeden Tag etwas Neues schaffen, den Geschma ck von Zutaten immer wieder anders beeinflussen. Ich liebe den Umgang mit Lebensmitteln . Welche Eigenschaft treibt Sie am meis ten an? Die Neugier, Neues auszuprobieren. Haben Sie eine Macke? Ich hab bestimmt mehrere, aber welc he verrate ich jetzt am besten? Ich möc hte, dass es trotz aller Hektik innerhalb des Team s harmonisch zugeht, aber das ist vielle icht weniger eine Macke, sondern eine Einstellungss ache. Haben Sie ein Vorbild? Mein Vorbild was das Kochen angeht, ist meine Mutter, die mir auch die Lieb e zum Kochen mitgegeben hat. Sie hat die Küche unse res Hotels geleitet, in der ich quasi aufg ewachsen bin. Dabei hat sie mir beigebracht dass es auf die Liebe ankommt – die Liebe zu den Menschen, für die ich koche. Die Absicht, ihnen etwas Gutes zu tun, aber auch die Lust an gutem Essen und die Liebe zum Material, mit dem ich arbeite. Nicht zu vergesse n ist die Liebe zum Detail, denn erst durch viele Klein igkeiten erreichen wir ein Ergebnis, an dem sich alle Sinne der Tischgäste erfreuen können und der Koch an seiner geglückten Anst rengung. Bei Ihnen können sich die Mitarbeit er während der Arbeitszeit massiere n lassen. Können Sie dieses Motivationssystem etwas genauer erläutern? Jeder Mitarbeiter der Heiligenfeld Klini ken bekommt acht Belohnungsgutsch eine pro Jahr. Diese sind z. B. gegen Massagen – wäh rend der Arbeitszeit – oder Reitstund en einzulösen, man darf sich aber auch das Catering einer privaten Feier oder Unterstützung vom Schreibbüro bei einem offiziellen Brief wünsche n. Für je zwei Überstunden, die z. B. beim privaten Catering für Kollegen entstehen, beko mmen die Küchenkräfte als Ausgleich einen zusätzlichen Gutschein. Dieses System ist Teil unseres Leitbilds „Alles ist ein Gebe n und Nehmen“. ‚vermarkten’, denn aufgrund der 6- bis 12wöchigen Aufenthaltsdauer unserer Patienten haben wir die Aufgabe, die Patienten zu einer gesunden Ernährung hinzuführen“, gesteht Theresia Turner. „Inzwischen hat sich das eingespielt, wir können meist die größten Kritiker zu den größten Fans bekehren“, ergänzt Wolfgang Hämmelmann. Self-made-women Nach den Prinzipien der Vollwertkost arbeitet die eigene Bäckerei, die im Zuge des Umbaus vergrößert wurde, seit jeher. Zwei „Self-made-Bäckerinnen“, wie sie Theresia Turner nennt, meistern hier täglich die Herausforderung, leckere Kuchen aus dem selbst gemahlenen Vollkornmehl zu zaubern. „Unsere Bäckerinnen machen dank vieler Experimente alles möglich – sei es Kuchen ohne Gluten, Milch oder Ei“, lobt Theresia Turner. „Das ist nicht leicht. Schnell werden solche Gebäcke zu trocken oder zu fest“, ergänzt sie. „Generell ist unsere Mannschaft sehr engagiert und hat einen großen Beitrag dazu geleistet, dass Umstellungen wie beim Buffetsystem so gut klappen“, resümiert Wolfgang Hämmelmann. Das liegt zum einen sicher an dem besonderen Mitarbeitermotivationssystem, für das die Klinik bereits ausgezeichnet wurde (vgl. Steckbrief). Zum anderen auch an Theresia Turner. Ihr ist es wichtig, Kritik und Anregungen der Mitarbeiter zu erfahren und schnellstmöglich umzusetzen. „Man muss bei uns schon anpacken, wie in einer Großküche üblich, aber der Spaß kommt definitiv nicht zu kurz“, ergänzt Wolfgang Hämmelmann einen weiteren Faktor. kir 12/2011 GVmanager 21 Von anderen abschauen Impulse für Verpflegungsbetriebe und einen Einblick in die Konzepte von Kollegen eröffnete das 8. S&F-Symposium, das am 27. und 28. Oktober in Fürstenfeldbruck stattfand. D Verpflegung im Verbund Nach der Begrüßung durch den geschäftsführenden Gesellschafter von S&FConsulting, Ulrich Fladung, eröffnete Peter Steinebach, Geschäftsführer von hvs Verpflegungssysteme in Lippstadt im Plenum den Themenblock „Konzernsteuerung: Verpflegungsbetriebe im Verbund“. Mit einem Blick auf die Karte zeigte er auf, dass hvs Catering allein in Deutschland 16 Standorte versorgt. Die größere Herausforderung für Peter Steinebach stellt aber die internationale Betreuung des Caterings innerhalb des Hella Konzerns dar, aus dem hvs Catering hervorgegangen ist. Ziel dabei ist nicht die 22 GVmanager 12/2011 zentrale Steuerung des Caterings, sondern die Beratung der Einheiten, z. B. bei der Entwicklung von Standards oder den Vertragsverhandlungen mit den Caterern vor Ort. Zentralisiert wurde allerdings das Zahlungssystem der Verpflegungsbetriebe, da die Konzernmitarbeiter viel unterwegs sind. Abschließend betonte er, dass die Tiefe der Zusammenarbeit von den Standortverantwortlichen und den Zielvorgaben des Konzerns abhängig ist. Wie eine Kooperation zwischen Eigenregiebetrieben und Caterern funktionieren kann, erläuterte Jens Daum in seinem Vortrag „Zentrales Management mehrerer Care-Verpflegungsbetriebe“. „Ein neutraler Vermittler ist für den Erfolg unumgänglich“, betonte der Wirtschaftsleiter der Krankenhausstiftung der Niederbronner Schwestern in Speyer. Der Prozess ist nicht leicht, aber man kann dadurch gut voneinander profitieren.“ Was auf diesem Weg zu beachten ist, erzählte der Referent bezogen auf die Bereiche Personal, Beschaffungsmethode und Budget. Abschließend gab er Einblick, welche Kooperationsmöglichkeiten sich bieten und wie man die für sich beste Entscheidung findet. Visionen Unter dem Obertitel „Innovative Verpflegungskonzepte und Visionen zur Nachhaltigkeit“ folgten am Nachmittag zwei weitere Vorträge. Beatrix Köhler von der R-ON Service GmbH in Bad Bramstedt eröffnete das Themenfeld mit einer Beschreibung der Struktur der ausgegliederten GmbH und des Versorgungskonzepts des Klinikums Bad Bramstedt. Nur zu betonen, dass Fleisch das Klima belastet, ging Christian Feist, Leiter Casinos der Versicherungskammer Bayern, nicht weit genug: Er führte donnerstags den Veggie-Day ein – und erntete massenweise Proteste. Wie er die provokative Aktion Schritt für Schritt zur Chance machte, erzählte er anschaulich und humorvoll in seinem Beitrag. „Wir haben die Gesundheit der verpflegten Mitarbeiter in unserer Hand. Dennoch muss man abwägen, Foto: Kirchner as Veranstaltungsforum Fürstenfeld nahe München bildete nicht zuletzt dank der charmanten Tenne auch in diesem Jahr wieder einen gelungenen Rahmen für das S&F-Symposium. Veranstaltet von den Experten für Modernes Verpflegungsmanagement, S&F-Consulting, wurde es erneut vom GVmanager als Medienpartner begleitet. Veranstaltung schließlich sind wir primär Gastgeber und kein Weltretter“, resümierte Christian Feist abschließend. Foto: Kirchner Mehrwerte Im Paralellforum im Säulensaal referierte Dietmar Dressel von Vogeley über den systemgestützen Einsatz von Convenience bei Cook & Chill-Produktion und präsentierte dazu das Konzept SystemPlus. Die kaltquellenden, Cook & Chill-geeigneten Saucen lassen sich individuell kombinieren. „Mehrwert durch Personalisierung in der GV“ lautete der Beitrag von Georg Graf, Geschäftsführer Kaufmännischer Bereich von Buhl Gastronomie-Personal-Service. Er verdeutlichte die Vorteile eines PersonalDienstleisters: Der Mitarbeitereinsatz ist flexibel, Ausfälle sind leicht zu kompensieren, Unproduktivkosten und Fehlbesetzungen können vermieden werden. Vor allem im Hinblick auf den Arbeitsmarkt sei die Personaldienstleistung seiner Meinung nach sehr wichtig. Jörg Kurmann, stv. Pflegedirektor im Medizinischen Zentrum StädteRegion Aachen, stellte eine moderne Menüerfassung, die ohne Papier auskommt, vor. Gemeinsam mit dem Software-Hersteller topsystem Den Förderpreis für Innovatives Verpflegungsmanagement gewann Ralf Meyer von der Ev. Stiftung Augusta, Bochum (3. v. l.). M. Seidl, U. Fladung, J. Wetterau, M. Losem und K. Piwernetz gratulierten. wurde diese für das Krankenhaus entwickelt. Die Menüerfassung und die Speisenverteilung wurden optimiert und erfolgen nun per iPad und iPod touch (vgl. S. 48). Den Ausklang der Vortragsreihe am Donnerstag markierte die Verleihung des Förderpreises für Innovatives Verpfle- gungsmanagement, der erstmals mit einem Weiterbildungsgutschein der Deutschen Hotelakademie DHA dotiert wurde. In seiner Laudatio kritisierte Prof. Dr. Jens Wetterau den derzeitigen Missbrauch des Begriffs „Nachhaltigkeit“ für monetäre Zwecke. Der diesjährige Preisträger sei Wer neu denkt, kommt weiter. Mit Innovationen für GV und Catering auf der 86. INTERNORGA, 9.–14. März 2012 Die Leitmesse für den Außer-Haus-Markt internorga.com Veranstaltung Werner Echsle Avanti Christian Feist Jens Daum Beatrix Köhler Versicherungskammer Krankenhausstiftung der R-ON Service Bayern dagegen ein Musterbeispiel für gelebte Nachhaltigkeit in den Dimensionen Ökologie, Ökonomie und Soziales. Damit bat er Ralf Meyer, ehemaligen Sternekoch und heutigen Küchenleiter der Ev. Stiftung Augusta in Bochum auf die Bühne, um sein Konzept vorzustellen (mehr dazu in Ausgabe 1-2/2012 des GVmanager). Platz 2 belegten Schüler der Fachschule für Wirtschaft der ARS Limburg mit ihrem Existenzgründungsprojekt „Dorfladen Irmtraut“. Praxisbeispiele Zu Beginn des zweiten Kongresstags stellten Michael Teodorescu und Claudia Kirchner von der B&L MedienGesellschaft ausgewählte Beispiele von gastronomischen Betrieben aus Hotellerie, Gastronomie sowie der GV vor, die das Thema „Medien“ auf besondere Weise umsetzen. Sei es das Hotel, dessen gesundheitsorientiertes Niederbronner Schwestern Restaurant ausführlich auf der Homepage vorgestellt wird, die Zentralküche, die Einblicke per Webcam ermöglicht oder der Podcast des Klinikums. Die Beispiele sollten das Publikum sensibilisieren und als Anregung für ein besseres Eigenmarketing der Küche dienen. Erlebnisse schaffen Wie eigenverantwortlich Betriebsleiter von Catering-Unternehmen als Unternehmer im Unternehmen agieren können, zeigte Werner Echsle auf. Mit Avanti Catering hat er ein Geschäftsmodell begründet, das das klassische Catering-Modell mit der Franchise-Idee verknüpft. „Dass meine Betriebsleiter die Eigenverantwortung übernehmen und nicht ich, nutzt beiden Parteien – ich kann so z. B. um 17 Uhr Feierabend machen“, erläuterte er. „Meine Aufgabe ist es dafür aber, die Kunden von der Avanti-Strate- Ulla Thombansen Peter Steinebach Dr. Stefan Hartmann MUT-Management hvs Verpflegungssysteme Bayern Bankett Gastronomie gie zu begeistern.“ Alleinstellungsmerkmale finden, Prioritäten setzen und die „Braut“ ein wenig schmücken, so seine Tipps fürs Event-Catering. Sich von den Mitbewerbern durch Qualität, Professionalität und Kreativität abzugrenzen, so lautet das Erfolgsgeheimnis der Unternehmenssparte Event-Catering von der Bayern Bankett Gastronomie, wie deren Geschäftsführer Dr. Stefan Hartmann im Anschluss berichtete. Er setzt daher auf ein qualifiziertes Kernteam und Leasingpersonal, das aber gut geschult und vom Team gesteuert wird. Als einen wichtigen Marketingfaktor nannte er die Internetpräsenz und damit verbunden die „Bild-Macht“: „Bilder sagen mehr als 1.000 Worte“. Aber auch durch Veranstaltungen ließen sich Kunden werben, denn „das Erlebte ist das Nachhaltigste“. Personal, Müll und Kälte Für Ihren Erfolg beim Gast Objekteinrichtungen Großküchentechnik Gastronomiebedarf Lacher Großküchen GmbH > 0 61 51 . 98 01 - 0 > www.lacher.de 24 GVmanager 12/2011 „Neue Wege der Personalentwicklung“ zeigte Birgit Klein am Freitagvormittag im Parallelforum im Säulensaal auf. „Vielen Küchenleitern ist es nicht möglich, für eine Weiterbildung in Vollzeit mehrere Monate zu fehlen“, weiß die Referentin aus Erfahrung. Deshalb wird an der DHA in Köln nun ein neues, berufsbegleitendes Programm angeboten: flexucate. Die flexible Weiterbildung ermöglicht es z. B. in ca. 16 Monaten den Verpflegungsbetriebswirt zu erreichen. Dem Thema „Aco Waste-Jet Nassmülltechnik“ widmete sich anschließend Alexander Brink- hoff. Der Projektmanager Abscheide- und Verfahrenstechnik vom Unternehmen Aco Passavant präsentierte ausführlich die Vorteile einer Nassmüllanlage im GV-Betrieb. Die Funktionen und Verfahren, sowie Anforderungen an eine solche Anlage und die Ziele dieser Entsorgung stellte er ausführlich dar – veranschaulicht durch Bilder und Filmausschnitte. Den letzten Vortrag hielt Jan Kröger von Hafner Muschler. Sein Thema lautete „Kältetechnik für die Zukunft mit thermischen Speichern und Nutzung regenerativer Energiequellen mit Geothermie“. Der Geschäftsführer hob die Wichtigkeit der nachhaltigen Energie für die Zukunft hervor. Ein Problem hierbei ist jedoch die fehlende Konstanz. „Regenerative Energie, erzeugt z. B. durch Windkraft, ist einmal da, dann wieder nicht“, führte er aus. „Die Energie muss folglich gespeichert werden.“ Der aus seiner Sicht beste Energiespeicher ist ein thermischer mit Eisbrei. Ulla Thombansen motivierte abschließend ihrem Vortragstitel gemäß das gesamte Plenum und machte mit vielen Tipps Mut in turbulenten Zeiten. Sie verriet, wie sich durch eine persönliche Mitarbeiterführung deren Top-Leistung herauskitzeln lässt. Am Ende der Veranstaltung zog Marcus Seidl, geschäftsführender Gesellschafter von S&F-Consulting, ein positives Resümee und verabschiedete sich bis zum 9. Symposium im kommenden Jahr. red Fotos: privat Referenten im Plenum Dem Culinary Team „Let’s Go Magic Germany“ ist es ein großes Anliegen, Schwächere und Hilfebedürftige zu unterstützen. Daher haben die „Köche des Herzens“ Anfang November ehrenamtlich ein exquisites Buffet für die SLK-Benefizgala gezaubert. Helfen mit Herz m 3. November 2011 war die Heilbronner Festhalle Harmonie bis auf den letzten Platz ausverkauft. Rund 600 Besucher wollten die große SLK-Benefizgala der SLK-Kliniken, die unter dem Motto „Classic and Rock meet Fashion“ stattfand, miterleben und für einen guten Zweck spenden. „Der Erlös des professionell organisierten Abends kommt der Kinderonkologie sowie dem Ausbau der Geschwister-Kind-Betreuung der SLK-Kinderklinik zugute“, versprach Ralf Klenk, IT-Unternehmer und Begründer der Stiftung „Große Hilfe für kleine Helden“. Die Stiftung führt alle an der Heilbronner Kinderklinik aktiven Fördervereine zusammen und hilft zahlreichen krebskranken Kindern sowie deren Familien. Das Team „Let’s Go Magic Germany“, das 2004 aus Spitzenköchen der ehemali- Fotos: Mathea-Litke A gen Köche-Nationalmannschaft entstanden ist, trug zur Benefizgala einen kulinarischen Genuss der besonderen Art bei. „Wir verstehen uns als Köche des Herzens und unterstützen derartige Charity-Projekte“, kommentiert der Teammanager Karlheinz Haase. Und so war das Let’s Go MagicTeam mit 34 Köchen nach Heilbronn gereist, um dem Publikum der Spendengala ehrenamtlich eine wahrhaft exquisite Buffetlandschaft zu präsentieren. Und das Late Night-Motto hieß „Sauer macht lustig“. „Von unseren Buffets wurden etwa 150 kg Vorspeisen, 240 kg Hauptspeisen und 180 kg Desserts verzehrt“, resümiert Teammanager Karlheinz Haase. Abgerundet wurde die Gala durch ein kurzweiliges Programm mit Live-Musik, Modenschauen, Sport- und Tanzeinlagen und Comedy. Am Schluss stand fest: Die Gala hat sich auf jeden Fall gelohnt: Die Reingewinn-Spendensumme belief sich auf mehr als 60.000 €. cml Köche des Herzens Als Vorspeise lockten kleine Grüße aus dem Süden sowie Spezialitäten aus dem Räucherofen. Die gut frequentierte Suppenstation hielt eine leckere Karotten-Kokos-Suppe mit Honigschaum und einen Wurzelsud mit Brunoise und Klößchen bereit. Vegetarisch Orientierte konnten sich am Ragout von Waldpilzen mit frischen Kräutern und Brezelkloß bedienen. Fischliebhabern standen feines Lachsfilet in Champagner-Senf-Sauce sowie in Olivenöl gebratener Pangasius zur Auswahl. Italienisch wurde es mit Gnocchi, Risotto und Piccata Milanese. Aus dem Wok gab es asiatisches Geflügelfleisch und Ente Tikka Masala mit Gemüse und Asianudeln. Klassisch vom Grill und aus der Pfanne dargeboten wurden Wild, Rind, Kalb, Lamm, Geflügel und Schweinefleisch. Die Pâtisserie kredenzte kleine süße Verführer aus der Welt der Desserts und der Früchte. Teammanager Karlheinz Haase (l.) an der immer gut frequentierten Suppenstation. Nudelmaschinen - Nudelkocher für Gastronomie, Direktvermarkter, Shops Besuchen Sie uns auf der Intergastra und Internorga 2012 Auf der Steige 40 88326 Aulendorf www.sela-gmbh.de Tel.07525-1044 Fax 07525-60603 [email protected] 12/2011 GVmanager 25 26 GVmanager 12/2011 Zentralküche Tempo gedrosselt Dass eine Cook & Chill-Zentralküche nicht immer mit mehr oder weniger größenwahnsinnigen Ambitionen zusammenhängen muss, beweist die Lebenshilfe Worms. Zwar sollten auch hier die Kapazitäten größer werden, primär sollte aber der Zeitdruck von den geistig und körperlich behinderten Beschäftigten genommen werden. er behauptet, Männer seien nicht Multitasking-fähig, hat Andreas Heß noch nicht erlebt. Während er durch die neue Zentralküche der Lebenshilfe Worms führt, beantwortet er am rechten Ohr das Telefon, linker Hand eine Frage der Köchin und gibt über die Schulter hinweg einen Kommentar an den Lieferdienst. „Wir sind erst vor vier Wochen in die neue Zentralküche gezogen, da muss sich noch einiges einspielen“, sagt der Küchenleiter der sogenannten „Werkstatt für Genuss“ entschuldigend. So viele Baustellen er gerade bearbeitet, kommt dennoch in keinem Moment die geringste Spur von Hektik auf. Auch in der Küche selbst geht es ruhig zu. Kaum zu glauben, dass hier gerade 650 Essen in der Endproduktionsphase sind. „Früher sind sich die Küchenkräfte fast auf den Füßen herumgetreten, so beengt waren die Verhältnisse in der alten Küche“, wirft Torsten Bax von rechts ein. Der Außendienstler von Lacher Großküchen kennt die Einrichtung seit neun Jahren und hat auch den Neubau begleitet. „Ich bin selbst überrascht, wie gut es geklappt hat, Ruhe und Den Weg in Frage gestellt 쑸 Die neue Zentralküche der Lebenshilfe ist durch ergonomische Details, wie die lange Zulaufstraße der Spülmaschine, die Hebevorrichtung der Braisièren und durch hochwertige Technik auf die Bedürnisse der Behinderten abgestimmt. Als Andreas Heß im Februar 2010 für das Zentralküchenprojekt eingestellt wurde, stand die Grobplanung bereits. „Der Stamm-Planer der Lebenshilfe, Albrecht von Below, hat bereits ein gutes Grundgerüst erarbeitet, da er viel Erfahrung mit dem Bewegungsradius der Beschäftigten Fotos: Kirchner, Lebenshilfe Worms W Ordnung in die neue Küche zu bringen“, fügt er hinzu. Das Tempo aus der Küche herauszunehmen, war ein großer Wunsch von Andreas Heß: „Daher habe ich angeregt, diese drei Nischen einzuplanen.“ Dabei deutet er auf den linken Bereich der Küche, der sich an das Herzstück – den großen thermischen Block – anschließt und direkt entlang der Fensterfront liegt. Die drei Posten zur Fleisch-, Salat- und Gemüsevorbereitung sowie für Desserts sind gut einsehbar – ebenso wie die durch ein internes Fenster angrenzende Spülküche. „Während sich andere Küchenkräfte dadurch vielleicht im negativen Sinne beobachtet fühlen würden, vermitteln wir unseren geistig und körperlich behinderten Werkstattbeschäftigten damit ein Gefühl von Sicherheit. Wir lassen sie nicht allein, während sie trotzdem selbstständig arbeiten“, erläutert der Küchenleiter die Hintergründe. Zudem werden sie so aus dem geschäftigen Kernbereich ausgelagert und können sich besser konzentrieren. FlexiRack® – Flexibilität und enorme Kapazitäten hat“, berichtet Andreas Heß. Ein externer Berater lieferte die Feinplanung. Deren Details haben Andreas Heß und Torsten Bax aber dennoch im weiteren Verlauf erneut in Frage gestellt. Muss die Kochgruppe so groß sein? Wollen wir wirklich mit klassischen Kesseln kochen? Entgegen dem traditionellen Konzept des Beraters plädierten sie dafür, die Anzahl thermischer Geräte zugunsten multifunktionaler und leistungsfähigerer Modelle zu reduzieren. Diese hochwertige Technik hat aber auch ihren Preis. Eine Investition, die gut argumentiert werden musste. „Ich habe die Aufgabe, die Küche zukunftsfähig und nachhaltig auszurichten. Dabei schaffen mir multifunktionale Geräte eine viel größere Flexibilität – gerade hinsichtlich der vielfältigen Erkrankungen und Behinderungen unserer Beschäftigten“, erläutert Andreas Heß. Da es dem Küchenleiter auch sehr wichtig ist, vitamin- und produktschonend zu arbeiten, brachte Torsten Bax den Thermikspezialisten Elro ins Gespräch: „Das Schweizer Unternehmen liefert sehr langlebige und zuverlässige Produkte, die kombiniert mit der Druckgartechnik sicher eine Sonderstellung am Markt einnehmen“, begründet er. Davon wollten sich die Verantwortlichen auch in der Praxis überzeugen – und besuchten das Unternehmen. „Selbst unser technischer Leiter, Hartmut Krämer, war sogleich begeistert von der Schnelligkeit der HansDampf gold Der FlexiCombi ® Mit FlexiRack®, dem einzigartigen Garraumkonzept, können Sie im HansDampf|gold in gleicher Zeit deutlich mehr produzieren. Enorme Kapazititäten in exzellenter Speisenqualität – energieeffizient, flexibel und sparsam. www.mkn.eu | www.hansdampf.eu Zentralküche Auf einen Blick Werkstatt für Genuss, Worms Träger: Lebenshilfe Worms Bauzeit: Okt. 2010 bis Okt. 2011 Eröffnung: Okt. 2011 Architekt: Albrecht von Below Investitionsvolumen: 1,5 Mio. € (Gebäude und Technik) Küchenleiter: Andreas Heß Produktionssystem: Mischung aus Cook & Serve und Cook & Chill Essenszahlen: 650 täglich für 12 Einrichtungen (interne und externe wie Schulen), Kapazität: 1.500 Essen/Tag Küchenteam: 4 Mitarbeiter, 12 Werkstattbeschäftigte Drei Arbeitsnischen (u.) und ein Fenster in der Spülküche mit Sicht in den Produktionsbereich (o.) sorgen dafür, dass die Werkstattbeschäftigten stets im Blick sind, was ihnen Sicherheit vermittelt. Thermoporte und bewegliche Module zu schaffen, überzeugte auch den Geschäftsführer Norbert Köthnig und die Werkstattleiterin Helga Ringhof. Die endgültige Entscheidung brachte natürlich erst die offizielle Ausschreibung. Aber auch andere Details wurden durchdacht: Eine integrierte statt einer abgehängten Lüftungsdecke brachte „Luft“ in den relativ niedrigen Hauptraum. Und in der Spülküche verschafft ein extra langer Zulauftisch den Beschäftigten mehr Zeit zum Vorsortieren. Ein Schritt zu mehr Eigenfertigung Dass die Behinderten aber nicht nur in die Spülküche und zum Reinigen „abgeschoben“ werden, ist in der Lebenshilfe Worms schon lange an der Tagesordnung. „Getreu unserem Motto ,Arbeit ist mehr als Beschäftigung’ hat das Küchenteam den Werkstattbeschäftigten seit jeher Tätigkeiten zugewiesen, die darüber hinausgehen“, betont Andreas Heß. Er möchte nun noch eins draufsetzen. „Aber nur Schritt für Schritt, es soll keiner überfordert werden“, ergänzt der Küchenleiter. Bereits in der alten Küche hatte er begonnen, die Eigenproduktion auszubauen. Joghurt und Quark werden z. B. mit selbst hergestelltem Fruchtmus verfeinert. High Convenience-Produkte hat Andreas Heß bereits abgeschafft. Ein langfristiges Ziel ist, irgendwann vielleicht auch Gemüse selbst zu putzen. „Ich möchte künftig auch mehr nachhaltige Produkte aus der Region einsetzen. Das Verpflegungssystem zu ändern, betrachte ich als ,Weg’ und nicht als kategorischen Einschnitt“, berichtet er. 28 GVmanager 12/2011 mich hinsichtlich der Beschäftigten ein weiterer Vorteil“, ergänzt Andreas Heß. „In unserer Argumentation mussten wir auch der Kritik begegnen, dass derartige Technik nur ein Profi wie Andreas Heß bedienen könne“, berichtet Torsten Bax. „Doch zum einen ist die Technik weniger kompliziert als befürchtet und zum anderen ist Herr Heß ein sehr offener und geduldiger Mensch, der diese Technik ruhig und verständlich erklären kann.“ Hinzu komme, dass die Werkstattbeschäftigten dem Neubau sehr offen gegenüberstanden. „Sie haben bereits während der Planung immer mal interessiert nachgefragt – manch andere fürchten in solchen Situationen nur um den Verlust ihrer eingefahrenen Strukturen“, fährt er fort. Schließlich hatten Andreas Heß und Torsten Bax mit ihrer Argumentation Erfolg. Die Option, Geräte zu reduzieren, dafür deren Auslastung zu erhöhen und nebenbei Freiraum in der Küche für Arbeitsnischen, Dennoch gab es mit dem Umzug in die Zentralküche Mitte Oktober zumindest einen kleinen Schnitt. Schließlich kam das Produktionssystem Cook & Chill hinzu. „Wir fahren weiterhin eine Mischung mit Cook & Serve, denn es war nie Ziel und wird auch keines werden, komplett auf Cook & Chill umzustellen“, erläutert Andreas Heß. Vielmehr will man dadurch die Arbeit in der Küche weiter entzerren. „Indem wir z. B. Komponenten wie Blumenkohl für den folgenden Tag vorbereiten, mindern wir den Stressfaktor des Tagesgeschäfts für unsere Beschäftigten“, kommentiert Andreas Heß. „Den Break Even, der für die Amortisation der Cook & Chill-Technik nötig wäre, werden wir daher wohl nicht erreichen“, ergänzt er ehrlich. „Dann bekämen wir aber auch Lagerprobleme, denn ein Gros unserer potenziellen Außer-HausKunden wird sich kein Regeneriergerät für 6.000 € hinstellen.“ Und wie rechnet sich die Küche dann? „Wirtschaftlich gesehen Fotos: Kirchner Cook & Chill in Teilzeit Geräte, bei gleichzeitiger Energieeffizienz“, erzählt Andreas Heß. Doch auch hinsichtlich des Handlings punkteten die Geräte, wichtig gerade für die körperlich eingeschränkten Beschäftigten. Die Druckgarbraisière ließ sich z. B. optional mit einer Hebevorrichtung ausstatten, die abgerundeten Kanten minimieren die Verletzungsgefahr. „Mich hat überzeugt, dass die Geräte individuell programmierbar sind. So können wir bestimmte Prozesse für die Beschäftigten wiederholbar machen, z. B. das Nudelkochen mit automatischem Herausheben“, erläutert Andreas Heß. Die Anforderung, sich von Programmen unterstützen zu lassen, aber auch in diese eingreifen zu können, verhalf auch dem Kombidämpfer HansDampf Gold von MKN zur Favoritenrolle. „Er punktete aber auch wegen des großen Garraums, den die FlexiRack-Einschübe schaffen“, erläutert Torsten Bax. „Dass die Einschübe längs aber auch quer zu handhaben sind, war für Zentralküche Fotos: Kirchner Von der Nudel über Pesto bis zu Marmelade – im Werkstattladen der Lebenshilfe Worms werden kulinarische Extras der Zentralküche verkauft. denke ich in eine andere Richtung als die Kapazitätserhöhung“, sagt Andreas Heß und kramt aus seinem Büro eine Packung Nudeln hervor. Die braune Kartonverpackung mit Sichtfenster von Duni macht einen edlen und zugleich natürlichen Eindruck – und lenkt den Fokus auf den Inhalt. „Nudeln selbst herzustellen, was mithilfe der neuen Maschine von Sela einfach und anschaulich geht, ist ein wahres Highlight für unsere Beschäftigten“, erklärt Andreas Heß. Zum Einsatz kommt die Maschine, wann immer etwas Leerlauf herrscht, denn die Nudeln werden nicht selbst weiterverarbeitet. Sie sind Teil eines Kooperationsprojekts mit der Mannheimer Studentenorganisation SIFE, die sich um das Design und die Verkaufsstrategie kümmert. 50 ct jeder verkauften Packung fließen in ein Projekt zur Renaturierung des Bachs Pfrimm. Beschäftigte aus der Gärtnerei der Lebenshilfe arbeiten wiederum dabei mit, den Fluss streckenweise in seinen natürlichen Lauf zurückzuführen. Ausgewählte Ausstatter Ausstattung: Lacher Thermik: Elro Kombidämpfer: MKN Spültechnik: Meiko Lüftung: Reven Kühltechnik: Dresdner Kühlanlagen, Ilka-Zell Chiller: Irinox Nudelmaschine: Sela Thermoporte: Rieber Mit dem Umzug in die Zentralküche ist aber auch Platz – und dank Cook & Chill auch Zeit, um andere Zusatzgeschäfte zu forcieren. Pesto, Chili-Öl, Kürbischutney, Holunderbeersirup, Erdbeermarmelade – im Werkstattladen werden die ersten Früchte des Erfolgs bereits zum Kauf angeboten. Dass die Werkstatt ihrem Namen entsprechend wirklich viel Genuss hervorbringt, wird nicht zuletzt bei diesem Anblick deutlich. Und Spaß macht’s der Küche auch: „Sie sollten mal sehen, mit welcher Hin- gabe unsere Beschäftigten diese Produkte fertigen – und wie stolz sie am Ende darauf sind“, sagt Andreas Heß, der den eigenen Stolz auf seine Mitarbeiter nicht verbergen kann, freudestrahlend. „Die Arbeit der Werkstattbeschäftigten wurde in der Küche der Lebenshilfe schon immer geschätzt. Mit der neuen Küche ist aber noch einmal ein richtiger Ruck durch die Mannschaft gegangen: Die Behinderten sind damit weiter in den Fokus der Gemeinschaft gerückt“, resümiert Torsten Bax. kir ANZEIGE ELRO Grossküchen GmbH Industriering Ost 31 47906 Kempen Tel. (02152) 205 59 91 E-Mail: [email protected] www.elro.ch Hier nur einige von vielen Gründen, warum sich Kunden für Technik von E L R O entscheiden. ELRO Druckgartechnik ELRO HPC, High Pressure Cleaning 40 bis 50 % kürzere Garzeiten (z. B. ganze Kartoffeln in 8 Min.) sorgen für eine Verdopplung der möglichen Chargenzahl pro Gerät und Tag und damit für eine optimierte Gerätekapazität. Im Gerät lassen sich gleichzeitig mehrere Komponenten mit unterschiedlichen Garzeiten und ohne Geschmacksübertragung kochen. ELRO HPC, High Pressure Cleaning, ermöglicht die Reinigung in Rekordzeit mittels Hochdruckreiniger. Daraus resultieren unschlagbare Kostenvorteile. ELRO HPC High Pressure Cleaning ist der in Europa einmalige Schutz der Apparate gegen Feuchtigkeit mit der Schutzart IPX6 und IPX9k. ELRO QCS Mit dem ELRO QCS werden Bedienung und Steuerung zum Kinderspiel: Kochprogramme werden nach Kochgut abgerufen, stets gleichbleibende Kochprozesse sichergestellt. Um die Multifunktionalität der ELRO Apparate vollends ausschöpfen zu können, sind die wichtigsten Grundzubereitungsarten im Kochbuch des ELRO QCS einprogrammiert und schnell und einfach abrufbar. Für die Ausführung stand uns mit Lacher ein starker und professioneller Partner vor Ort zur Seite. Qualität muss man schmecken ie Lebensmittel müssen schmecken, sonst ist es keine Qualität“ – das sagen fast 96 % der Befragten in der Verbraucherstudie „Consumers‘ Choice 2011“, die die GfK (Gesellschaft für Konsumforschung) und BVE (Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie) zur Messe Anuga 2011 veröffentlicht haben. Wie aber steht es um den Willen der Verbraucher, sich für eine bessere Lebensmittelqualität zu engagieren? Diese Fragen bilden die Hauptthemen der SGS Institut Fresenius Verbraucherstudie 2011: Lebensmittelqualität & Verbrauchermacht. Aus den Ergebnissen beider Studien lassen sich auch Schlüsse auf das Auswahlverhalten der Gäste in Außer-Haus-Betrieben wie der Hochschulmensa oder dem Betriebsrestaurant ableiten. D gegenüber dem Preis zu: 49 % der befragten Deutschen sagen, dass ihnen Qualität am wichtigsten sei. Demgegenüber sagen die restlichen 51 %, der Preis sei am wichtigsten. Damit sind die Deutschen im Vergleich mit den anderen Ländern Europas am wenigsten qualitäts- und am stärksten preisorientiert. Qualitätseinkauf ist auch eine Frage des Einkommens: 60 % der befragten qualitätsorientierten Haushalte haben ein Haushaltsnettoeinkommen von mehr als 2.000 € im Monat. Ältere Verbraucher legen größeren Wert auf Lebensmittelqualität, denn 43 % der qualitätsorientierten Haushalte sind 60 Jahre oder älter. Ihr Konsumverhalten unterscheidet sich stark von dem der Berufstätigen. Was ist Qualität? Noch immer sehr preisorientiert 30.000 Haushalte wurden über das GfK Haushaltspanel repräsentativ zu ihren Einstellungen zur Lebensmittelqualität und zum Verbrauchervertrauen befragt. Die Studie verbindet die Einstellungen der Deutschen mit ihrem tatsächlichen Konsumverhalten. So nimmt seit einigen Jahren die Bedeutung der Qualität als Kriterium 30 GVmanager 12/2011 Mit Hilfe von 25 Einzelstatements wurde geklärt, welche Qualitätsaspekte für die Verbraucher wichtig sind. Die Verbraucher gaben dazu eine klare Antwort: Für 96 % bedeutet Qualität, dass es schmeckt. Das heißt also, dass die meisten Verbraucher nicht nur essen, um satt zu werden, sondern um es zu genießen. An zweiter Stelle nennen 93 % der Verbraucher das Kriterium Lebensmittelsicherheit und Gesundheit. Die Qualitätsdimensionen Geschmack und Sicherheit werden auch durch hohe Zustimmung zu den Aspekten Appetitlichkeit, Frische (Rang 3), Rückstandsfreiheit und gesunde Inhaltsstoffe untermauert. Alle diese Kriterien sind „egoistische“ Kriterien, die dem einzelnen Konsumenten nutzen. Gemeinwohlorientierte Kriterien wie „Artgerechte Tierhaltung“ und „Faire Preise für die Erzeuger“ erhalten 74 % Zustimmung, Bio erreicht nur 21 %. Doch hier muss bedacht werden, dass derartige sozial erwünschten Bekenntnisse häufig eine höhere Zustimmung erfahren als tatsächlich in der Bevölkerung vorhanden ist. Einkommen, Lebenssituation, Bildungsstand und Alter spielen beim Qualitätsanspruch eine wichtige Rolle. 81 % der Haushalte finden es jedoch schwierig, die Qualität von Lebensmitteln richtig beurteilen zu können. Obwohl der Geschmack als das dominante Qualitätsmerkmal genannt wird, trauen sich viele Verbraucher ein eigenes Qualitätsurteil nicht mehr recht zu. Die oft negative Medienberichterstattung über Lebensmittel scheint Spuren der Verunsicherung bei den Verbrauchern hinterlassen zu haben. Fotos: © Gerhard Hermes/ Pixelio, © Steffi Pelz/ Pixelio, © Alexandra H./ Pixelio, Müller’s Mühle, Almi Zwei umfassende Studien des GfK bzw. des SGS Instituts Fresenius haben sich mit dem Thema Lebensmittelqualität aus Sicht der Verbraucher beschäftigt: Wie definieren die Deutschen Lebensmittelqualität? Welche Kriterien sind ihnen wichtig? Marktforschung Regionalität Anforderungen wie „Regionalität“ und „deutsche Herkunft“ sind für 49 % bzw. 40 % der Befragten wichtige Qualitätsfaktoren. Dennoch heben 54 % hervor, dass die Lebensmittelqualität in Deutschland besser sei als im Ausland. Nur jeder Zehnte vertritt die gegenteilige Ansicht. Die Verbraucher geben dem Lebensmittelangebot in Deutschland insgesamt sehr gute Noten. 41 % der Befragten glauben, dass sich die Qualität der Lebensmittel in den letzten Jahren verbessert hat. Trotzdem denken 76 % der Haushalte, die Qualität der Lebensmittel sollte strenger kontrolliert werden. Aus der Verunsicherung der Verbraucher resultiert auch der Ruf nach mehr Kontrollen durch den Staat. Was muss ein Lebensmittel unbedingt erfüllen, damit die Qualität für Sie persönlich stimmt? Es muss frisch sein Frische 92 88 Es muss streng kontrolliert sein Regelmäßige Qualitätskontrollen 81 81 Es muss möglichst wenig Zusatzstoffe enthalten enthaltene Zusazstoffe 79 55 Es muss aus artgerechter Tierhaltung stammen artgerechte Tierhaltung 75 69 Es muss aus meiner Region kommen Herkunft/Regionalität 49 58 Es muss ein Bio-Produkt sein ob es Bio-Produkte sind 21 37 Es muss gut schmecken Es muss gesundheitlich unbedenklich sein Es muss appetitlich aussehen Es muss gesunde Inhaltsstoffe haben Qualität der Zutaten 96 93 87 85 70 0 20 40 60 80 100 Quelle: GfK Consumer Scan, Allensbacher Archiv Wovon hängt die Lebensmittelqualität vor allem ab? (SGS Institut Fresenius) Einfluss der Verbraucher Doch wie schätzen die Verbraucher ihre eigenen Einflussmöglichkeiten auf die Lebensmittelqualität ein? Dieser Frage ging das SGS Institut Fresenius in seiner Studie „Lebensmittelqualität und Verbrauchermacht“ nach. Die Studienergebnisse zeigen, dass die Verbraucher ihre wichtige Rolle kennen, um die Lebensmittelqualität in Deutschland zu verbessern, indem sie z. B. den Kauf bestimmter Produkte verweigern. Für 71 % sind die Verbraucher selbst eine der wichtigsten Instanzen, wenn es darum geht, für eine bessere Lebensmittelqualität zu sorgen (vgl. Grafik S. 32). Nur den staatlichen Kontrollbehörden wie den Ämtern für Lebensmittelüberwachung räumen die Befragten noch geringfügig mehr Einfluss ein (73 %). Bei der Einschätzung, wie groß ihr Einfluss © GVmanager / B&L MedienGesellschaft (GfK Consumer Scan) Für 92 % der von GfK befragten Verbraucher ist Frische das wichtigste Merkmal für die Qualität von Lebensmitteln – der gute Geschmack ist allerdings mit 96 % Zustimmung die ausschlaggebende Eigenschaft für die Qualität von Nahrungsmitteln. Auch für die vom SGS Institut Fresenius befragten Konsumenten hängt die Lebensmittelqualität maßgeblich von der Frische der Produkte ab. Bei beiden Studien spielt Bio-Produktion eine relativ geringe Rolle. für eine bessere Lebensmittelqualität tatsächlich ist, sind die Verbraucher aber vorsichtiger. Die Hälfte sieht einen sehr großen oder eher großen Verbrauchereinfluss. Die andere Hälfte spricht den Verbrauchern einen eher geringen oder sehr geringen Einfluss zu. Insbesondere die Ostdeutschen zeigen sich pessimistisch: 61 % glauben in Kooperation mit www.mynetfair.com Produkte, Referenzen, Empfehlungen mynetfair bietet einfach, schnell und kostenlos die Möglichkeit, eine aktuelle Angebotsübersicht im internationalen Markt für Food, Beverage, Technik, Ausstattung und Dienstleistungen zu erhalten. mynetfair schafft direkte Kontakte zwischen Herstellern und Industrie einerseits und dem Handel, Hotels, Gastronomen und Küchenmanagern andererseits – kurz: zwischen Käufern und Verkäufern. mynetfair ist die neue Fachmesse im Internet: an 365 Tagen, 24 Stunden lang geöffnet, aktuell in sechs Sprachen, mit über 200.000 Produkten von mehr als 9.000 Firmen aus über 100 Ländern. mynetfair schafft Transparenz Wer produziert welche Produkte? Welche anderen Anbieter gibt es? Wer beliefert wen? Welche Produkte sind von wem empfohlen? Wer ist der richtige Geschäftspartner für mich? Die strategische Partnerschaft vereint Kompetenz im Food- und Außer-Haus-Markt mit Online-Innovation. Weitere Informationen erhalten Sie auch bei: www.blmedien.de • [email protected] B&L MedienGesellschaft Stellen Sie für ein Jahr kostenlos Ihre Produkte aus! www.mynetfair.com „Hier Produkte ausstellen“ (Aktions-Code: BLGV) mynetfair ist die weltweite Online-Fachmesse für den Außer-Haus-Markt und andere Produkte. Marktforschung Wer kann am meisten zur Verbesserung der Lebensqualität in Deutschland beitragen? 71 % Verbraucher/ Kunden 69 % Lebensmittelhersteller Institute, die die Lebensmittelqualität prüfen 65 % Landwirte 63 % Verbraucherschützer 62 % 52 % Politik 42 % Handel/ Supermarktketten 0 20 40 60 80 in % Quelle: Allensbacher Archiv © GVmanager / B&L MedienGesellschaft 73 % Staatliche Kontrollbehörden Ich glaube nicht, dass ich meine Einflussmöglichkeiten ausreichend nutze 23 % Weiß nicht/ keine Angabe 55 % 6% Verbraucher haben keinen Einfluss Ich nutze meine Einflussmöglichkeiten als Verbraucher ausreichend 16 % Quelle: Allensbacher Archiv Glauben Sie, dass Sie Ihre Einflussmöglichkeiten als Verbraucher ausreichend nutzen? © GVmanager / B&L MedienGesellschaft 71 % der Befragten wissen, dass sie als Kunden z. B. durch Kaufverweigerung Einfluss auf die Qualität der Lebensmittel nehmen können. Jedoch sehen sie staatliche Kontrollbehörden in der Hauptverantwortung. Obwohl den Verbrauchern ihre Einflussmöglichkeiten bewusst sind, sind nur 23 % davon überzeugt, diese ausreichend zu nutzen. 6 % der Befragten sind der Meinung, dass sie gar keinen Einfluss haben. nicht, dass sie selbst großen Einfluss auf die Qualität von Lebensmitteln haben. Nur 6 % der Bevölkerung sind davon überzeugt, dass sie gar keinen Einfluss auf die Lebensmittelqualität als Verbraucher haben. Informationsbedarf Ein wichtiger Faktor zur Aktivierung der Verbraucher sind die Medien. Die Studie des SGS Instituts Fresenius zeigt, dass die kritische Berichterstattung über Lebensmittelqualität die Bevölkerung erreicht: 52 % 32 GVmanager 12/2011 haben solche Berichte in den letzten Monaten häufiger gelesen oder gesehen, weitere 34 % ab und zu. Die Berichterstattung erreicht alle Bevölkerungsgruppen, praktisch unabhängig von Geschlecht, Bildung oder Einkommen. Und sie bleiben nicht ohne Wirkung. 66 % geben an, ihr Einkaufsverhalten aufgrund von kritischen Berichten schon einmal geändert zu haben. In besonders hohem Anteil verändern diejenigen Verbraucher ihr Einkaufsverhalten, die häufig solche Meldun- gen gelesen oder gesehen hatten (77 %). Und es sind nicht nur kurzfristige Reaktionen, die schnell wieder verpuffen. Bei der Mehrheit derjenigen, die ihr Einkaufsverhalten aufgrund der Berichterstattung geändert haben, waren dies auch dauerhafte Änderungen (57 %). Die größte Sorge in Zusammenhang mit Nahrungsmitteln gilt einer möglichen Belastung von Obst und Gemüse durch Pflanzenschutzmittel. 78 % befürchten das. Die generelle Furcht vor Schadstoffen beschäftigt 61 %. Bereits an dritter Stelle steht das Tierwohl. 56 % sorgen sich um die artgerechte Haltung der Nutztiere. Vor radioaktiver Belastung von Lebensmitteln fürchten sich dagegen nur 35 %. Qualitätsfaktoren Während in der Studie der GfK gefragt wurde, was für den Verbraucher persönlich erfüllt sein muss, damit die Qualität stimmt, fragte das SGS Institut Fresenius danach, wovon diese Qualität abhängt. Dabei stand die Frische der Produkte mit 88 % an erster Stelle. 81 % sehen eine starke Abhängigkeit der Qualität von regelmäßigen Kontrollen, je 70 % von der Qualität der einzelnen Zutaten sowie von richtiger Lagerung und dem Transport. Bemerkenswert ist, dass das Tierwohl als sehr wichtiger Qualitätsfaktor angesehen wird, 69 % sind dieser Meinung. Damit messen die Verbraucher einer artgerechten Tierhaltung größere Bedeutung bei als der regionalen Herkunft (58 %), den enthaltenen Zusatzstoffen (55 %) und dem BioAnbau (37 %). Insbesondere in Süddeutschland gilt das Tierwohl mit 80 % sehr häufig als Qualitätsfaktor. Gäste sind Verbraucher Den Verbrauchern fällt es häufig schwer, die Qualität von Lebensmitteln zu beurteilen. Sie lassen sich daher leicht von negativen Ereignissen verunsichern, wissen aber dennoch, wem sie im Zweifelsfall vertrauen (z. B. der Stiftung Warentest) und wen sie in der Verantwortung sehen (z. B. staatliche Kontrollen). Verpflegungsverantwortliche können auf die Bedürfnisse ihrer Gäste reagieren, indem sie ihre Zielgruppe und deren Qualitäts- und Preisbedürfnisse im Angebot widerspiegeln. Die wichtigste Erkenntnis beider Studien bleibt allerdings, dass es den Gästen vor allem schmecken muss. Das ist Grundvoraussetzung, um sie von der Qualität der Speisen zu überzeugen. Der wichtigste Indikator für die Qualität ist für den Einkauf im Supermarkt ebenso wie für den Gang ins Betriebsrestaurant die Frische der verwendeten Zutaten. Mit diesem Aspekt kann bei den Gästen am meisten gepunktet werden. ast Experten unter sich Wie die SGL Arena des 1. FC Augsburg rund 31.000 Stadiongäste versorgt, davon konnten sich die Teilnehmer des Rational Expertentags überzeugen. ational hatte im Rahmen des Expertentags vor ein paar Wochen rund 15 langjährige Kunden u. a. aus der GV zu einem exklusiven Blick hinter die gastronomischen Kulissen der SGL Arena des BundesligaErstligisten eingeladen. Etwa 70 % der Veranstaltungen fallen im Augsburger Stadion auf die Ausrichtung der Bundesligaspiele, die restlichen 30 % machen etwa 360 Events für bis zu 2.000 Personen aus. Die Speisen werden dabei nicht nur in der R Zentralküche unter anderem mit Hilfe von SelfCooking- und VarioCooking Centern produziert, sondern auch in den elf Kiosken des Stadions. Gastronomische Angebote werden insgesamt im Easy-Living-Business Club, in den VIP-Logen, der Sports Bar, den Kiosken und weiteren Einrichtungen im Promenadenbereich offeriert. Der Expertentag umfasste neben der Führung durch die SGL Arena auch eine exklusive Begehung des Werks von Rational in Landsberg/Lech sowie ein gemeinsames Abendessen mit Stefan Marquard in dessen „Eventrotunde“ in Tutzing mit einem weiteren Blick hinter die Kulissen. Rational führt die Expertentage bis zu zweimal im Jahr durch und will sich damit bei den Kunden für die Zusammenarbeit bedanken und mit dem Einblick in andere Unternehmen Impulse liefern. Über die Funktionsweisen und Einsatzgebiete der Geräte können sich die Kunden und ihre Mitarbeiter bereits seit einigen Jahren auch bei den Veranstaltungen der Academy Rational informieren. Einen besonderen Schwerpunkt erfährt dabei das im September 2011 eingeführte SelfCookingCenter whitefficiency®, mit dem bis zu 30 % größere Beladungsmengen, 30 % Zeitersparnis in der Produktion und ein um 20 % reduzierter Energieverbrauch im Vergleich zu heutigen Kombidämpfern erreicht werden. syk Versammelt zum Verteilen Wie man das für seine Einrichtung passende Speisenverteilsystem findet, erfuhren die Teilnehmer eines entsprechenden Seminars in Straubing. emeinsam mit Verantwortlichen der Unternehmen Irinox, Blanco CS und Seltmann Weiden veranstaltete der Fachhändler Pretsch von Lerchenhorst ein Seminar zum Thema Speisenverteilsysteme in Straubing. Rund 30 Küchenleiter aus Seniorenheimen und Krankenhäusern informierten sich über die Funktionsweisen und technischen Vorzüge der Systeme. Entscheidend bei der Systemwahl sind neben den verwende- Fotos: Konzack, Hercht, Service-Bund G ten Produkten und dem Produktionssystem auch die Transportwege. Thematisch aufgegriffen wurden u. a. das Schockkühlen, der Zusammenhang zwischen Regenerierergebnis und Speisenverteilsystem sowie die Determinante Geschirr. Eine praktische Vorführung mit dem Induktionswagen von Blanco CS diente der Veranschaulichung. Die Seminarteilnehmer nahmen die Regenerierergebnisse selbst unter die Lupe – ein Datenlogger ergänzte den Test um objektive Ergebnisse. Die Veranstalter gaben den Teilnehmern schließlich den Tipp mit auf den Weg, sobald Produktions- und Verteilsystem feststehen, die fachliche Unterstützung von Expertenteams, wie sie vor Ort waren, in Anspruch zu nehmen. So werden die Systeme individuell auf die Häuser abgestimmt. sar ➘ Welche Tipps die Veranstalter genau gaben, können Sie nachlesen unter: www.gastroinfoportal.de/straubing Inspiration pur Zum zehnten Geburtstag nahmen rund 600 Interessierte am Fachkongress Campus Culinaire im bestuhlten Rund des ehemaligen Bundestags in Bonn teil. ie Teilnehmer waren sich einig: tolle Locations, begeisternde Referenten und ein Rahmenprogramm, das Gaumen, Augen, Ohren und Herz verwöhnte. „Die Welt verändert sich, der Campus Culinaire ist ein Aufruf, den Fluss dieser Veränderung aufzunehmen“, umschrieb Ulfert Zöllner, Geschäftsführer von Service-Bund, das Motto der Jubiläumsveranstaltung „Ständig im Fluss“. Zu den Referenten zählte auch Ex-Außenminister Dr. Klaus Kinkel, der kulinarische Abenteuer aus fast 450 Auslandsreisen zum Besten gab. Weitere D Redner des Kongresses waren Leo Hadden, Matthias Horx und Stefan Marquard, der ein Plädoyer für Sous Vide-Garen, Regionalität und Saisonalität hielt. Der erste Tag endete mit einer Diskussionsrunde. Am Folgetag referierten im Hotel Kameha Grand u. a. Frank Heppner und Heiko Antoniewicz. Vorgestellt wurde auch das halbjährige Köche-Praktikum StipendiumCulinaire. Dieses erkochte sich der 19-jährige Max Berlin. Am Abend erwarteten die Teilnehmer exquisite Speisen, Live-Musik und ein zauberhaftes Feuerwerk. 12/2011 GVmanager 33 Energiebausteine zum Frühstück as Frühstück, als grund(stein)legende Mahlzeit, liefert dem Körper Energie und besitzt so eine tragende Rolle im Alltag. Ist das Grundgerüst nicht gegeben, könnte das „Haus“ unter den Alltagslasten einstürzen. Die Vorauswahl des verfügbaren „Baumaterials“ sollte daher gewissenhaft getroffen werden – dabei entscheiden u. a. die Materialeigenschaften. Wir geben Tipps, damit das Richtfest für den Planer, also die Küche, wie auch den Hausherren, also deren Gäste, ein Erfolg wird. Grundlage bzw. das Fundament (fast) jeden Frühstücks bilden Kohlenhydrate in D 34 GVmanager 12/2011 Form von Brötchen, Brezeln und Croissants. Eine große Auswahl an Backwaren für das Frühstücksbuffet stellt Schöller Direct bereit. Vier Varianten ergänzen als Mini-Brötchen-Mix ab sofort das Sortiment. Sortenrein unterverpackt sind die kleinen Schusterjungen, Mehrkorn-, Kürbiskern- sowie Sonnenblumenkernbrötchen. Gerne wird auch zu kernigen Vollkornbackwaren und Körnerprodukten, wie den Graham-Vollkorn-Weckerln oder den Hafer-VollkornWeckerln von Resch&Frisch, gegriffen. Bereits länger im Sortiment ist das saftige Dinkel-Vollkorn-Brot mit Lupinen. Neben dem Fotos: © Stephanie Hofschlaeger/ Pixelio, WurstWorld, Meggle Foodservice, © Medienleiter – MarkusLeiter/ Pixelio, Frilich Der Grundstein beim Hausbau ist äquivalent zum Frühstück für den Tag – ein essenzieller Bestandteil. Dabei ergänzen sich die verschiedenen Baumaterialien wie Brot, Wurst, Eier und Co. zu individuellen und energiereichen Bauten. klassischen Sortiment, das u. a. Schnittbrötchen umfasst, werden ausgewählte Produkte in Bio-Qualität angeboten. Rohstoffe aus ausschließlich ökologischem Anbau verwendet die Bäckerei Schedel zur Herstellung ihrer TK-Backwaren. Frische Bananen, Äpfel und Sonnenblumenkerne sorgen, als Zutaten der Vollkorn-Dinkel-Fitnessbrötchen, für eine Extraportion Vitamine und Mineralstoffe. Foto: Ostfriesische Tee Gesellschaft On Top Käse, Wurst, Konfitüre und Co. bilden das übrige Baumaterial. Soll dieses auch entsprechend verarbeitet werden, ist „Zement“ nötig – beim Frühstück kommt z. B. der Butter diese Aufgabe zu. Der individuell gestaltbare Butterspender von Ilotec bringt die Butter in praktischer Portionsgröße am Buffet auf den Teller. Temperiert und somit streichfähig, kann sie sofort verzehrt werden. Portionierte, tiefgekühlte Butter für das Tablett in Rosetten- oder Blütenform hält Meggle parat. Mit der 15-g-Joghurt-Butter kommt man auch dem Wunsch des gesundheitsbewussten Gasts nach einer fettreduzierten Alpenbutter nach. Für Gäste, die es herzhaft mögen und auch morgens nicht auf Fleisch verzichten wollen, stellt der Küchenchef als Bausteine z. B. bayerischen Leberkäse oder Schinkenspezialitäten von WurstWorld bereit. Das Sortiment der Sparte Aufschnitt-Hits kann je nach Bedarf am Stück oder fertig portioniert angefordert werden. Fettarm ist der mild gesalzene und kalt geräucherte Lachsschinken von Putepur, den Höhenrainer Delikatessen anbietet. Weitere Puten-Schinkenspezialitäten sind z. B. der herzhafte, saftig gebratene Putepur-Grillbrustschinken und die zart geräucherte und mild gewürzte Paprikabrust. Mit den herzhaften Kreationen von Grossmann Feinkost, wie Arancia-Lachs mit Orangen- und Zitronenraspeln oder fri- schen Nordseekrabben in einer leichten Salatmayonnaise, verwöhnen Fischliebhaber morgens ihren Gaumen. Gleich sieben Sorten der mild-nussigen Käsespezialität, dem Elbländer, bieten die Heinrichsthaler Milchwerke an. Für geschmackliche Abwechslung sorgen z. B. die Sorten Pfeffer, Tomate-Basilikum oder Bärlauch. Cremig-milder Camembert mit Weißschimmel von Alpenhain bietet sich auch als Brotbelag an, da der TK-Käse bereits in einheitliche Scheiben von 10 g vorportioniert ist. Als gastronomiegerechte Aufschnittware, in Kleinportionen sowie in Stangenform, werden die Käsespezialitäten von Bel Foodservice angeboten. Das Sortiment umfasst u. a. Frisch-, Schmelz- und Schnittkäse von verschiedenen Marken – darunter teilweise auch fettreduzierte Varianten oder – speziell für die Seniorenverpflegung – eine Schmelzkäsezubereitung der Marke La Vache qui rit, welche mit Vitamin D angereichert ist. Individuelle Aufstriche sind mit der Milram MultiCrème schnell und einfach hergestellt. Zusammen mit den gewünschten Zutaten ist ein herzhafter oder süßer Aufstrich zubereitet und servierbereit – ob für das Buffet oder portioniert für das Tablett. Je nach Geschmack erhält das Frühstücksbrot weitere individuelle Toppings, z. B. frisches Gemüse oder Eierspeisen. 42 gleichmäßige Eischeiben vom kompletten Ei als Brotbelag ergibt etwa die Eier-Rolle von Danæg. Das aus frischen Eiern hergestellte TK-Produkt spart zeitaufwendiges Eierkochen und Schneiden. Süß, kernig, fruchtig Um den süßen Hunger am Morgen zu stillen, greift mancher gerne zur Erdnussbutter. Stillvoll verpackt in 15-g-Portionen bereichert der süße Brotaufstrich das Frühstücksbuffet. Hellma Gastronomie-Service bietet den typisch amerikanischen Frühstücksklassiker in Trays zu 80 Portionen an. Ob auf dem Tablett oder dem Buffet, der portionierte Philadelphia mit Milka von Kraft Foods ergänzt jedes Frühstück. Der schokoladig-frische Frischkäse bleibt, wie die Sorten Joghurt und Kräuter, auch gekühlt cremig und streichfähig. Ein nicht so klassisches, aber dennoch solides Fundament kann auch Müsli bilden. Ein knuspriges TK-Bircher Müsli kommt aus dem Hause Geti Wilba. Das leicht portionierbare Müsli besteht aus kernigen Getreideflocken, Früchten wie Äpfeln und Aprikosen und einer leichten Joghurtcreme. Die vielseitigen Müsli-Variationen von Davert umfassen neben Basis-, Schokound Nuss-Müsli auch Kerniges Müsli. Die Klassiker Cornflakes ungesüßt und Honey Pops runden das Sortiment ab. Eine umfas- NEU Kleinee ganz nz groß! Die neuen Care-Portionspackungen Sieben köstliche Salatvariationen speziell für die Care-Verpflegung Niedrigkalorische Rezepturen ohne Gluten, Laktose und Zusatzstoffe Zeit- und kosteneffizientes Handling Ideal für die Tablett- und Buffetverpflegung Friesenkrone Feinkost Heinrich Schwarz & Sohn GmbH & Co. KG www.friesenkrone.de Food bereits küchenfertig, können aber auch je nach Geschmack und Kreativität weiter veredelt werden. Joghurt in verschiedenen Varianten wird auch von Milram Food-Service angeboten: Der cremig-milde Joghurt Vanilla kann z. B. mit Mangomark geschichtet und frischen Mangoscheiben garniert werden. Auch die Buttermilch Desserts Vanilla-Birne und Gartenfrucht können verfeinert oder pur genossen werden. Vielfältig. Individuell. Flexibel. Das schönste Buffet für perfekte Gastlichkeit. www.frilich.com FRILICH GmbH • Fischbach 7 • 35418 Buseck Telefon +49(0)64 08-90 80-0 • [email protected] 36 GVmanager 12/2011 Kaffee oder Tee? Zu einem guten Start in den Tag gehören auch Kaffee oder Tee. Kaffeesahne darf hier als Baustein nicht fehlen. Von Milram Food-Service sind 50 Portionen à 7,5 g jetzt auch in einem dekorativen Tischdispenser erhältlich. Damit Personen mit einer Laktoseintoleranz nicht auf die Sahne in ihrem Kaffee verzichten müssen, bieten die frischli Milchwerke unter der Marke Omira laktosefreie Kaffeesahne in einem Kartonspender an. Der Aufsteller, der 100 Portionspackungen enthält, ermöglicht eine griffbereite Platzierung der Kaffeesahne auf dem Tisch oder am Buffet. Zur Präsentation des umfangreichen Teesortiments selection 1882 eignet sich ein Dreier-Modulsystem von Teekanne. Zusätzlich sind die 18 Sorten, darunter Schwarz-, Früchte-, Rooibos- und Weißer Tee, in attraktiven Teedosen erhältlich. Mit den transparenten Sachets in Pyramidenform der Ostfriesischen Tee Gesellschaft kann loser Tee, portioniert für eine Tasse, ansprechend präsentiert werden. Das Sortiment Pyramiden von Meßmers Konzept ProfiLine umfasst zwölf Sorten – von Klassikern bis zu Teeraritäten, darunter verschiedene Variationen von Schwarzem Tee sowie Grüner Tee und Kräutertee. Das Auge isst mit Mit der Getränkeschale der Buffetlinie pure nature von Frilich werden Fruchtsäfte und Smoothies vorportioniert im verschlossenen 0,2-l-Trinkglas präsentiert, Kühlrippen sorgen dabei für eine angenehme Trinktemperatur. Wer Frucht- säfte in der Karaffe zum Selbstbedienen anbietet, kann das Carafine Triplet einsetzen. Drei 1,2-l-Saftkaraffen – wahlweise auch Getränkeflaschen – finden in dem doppelwandigen Getränkekühler Platz. Passende Karaffen, deren Deckel beschriftet oder mit Motiven versehen werden können, ergänzen das Sortiment. Für das Servieren von Kaltgetränken eignen sich die Karaffen Flow und Flow Friends von Emsa. Das praktische Kühlelement im Stövchen garantiert bis zu vier Stunden erfrischenden Trinkgenuss. Nicht nur für Kaltes, sondern auch für Heißgetränke hat Emsa die schlanke Isolierkanne Eleganza im Angebot, die genauso wie die Kunststoffkanne Easy Clean spülmaschinenfest ist. Verschiedene Clips, die am oberen Griff der Easy Clean-Kanne befestigt werden, kennzeichnen die darin enthaltenen Getränke. Die Multiplatte Palermo MP 160 von Holst Porzellan findet beim Frühstück Verwendung. Durch den offenen Spiegel ist sie als Servierplatte für Schälchen, Tassen und Becher geeignet, sodass z. B. der Kaffeebecher direkt neben dem Brötchen Platz findet. „Architekten“-Werk Damit das Frühstücksbuffet trotz attraktiver Präsentationsmöglichkeiten und großer Produktvielfalt vor Ort nicht eintönig wird, bietet der Tiefkühlspezialist Schöller Direct einen informativen Folder zum Thema Frühstück mit vielen praktischen Tipps. Als Anregung liefert dieser, saisongerecht abgestimmt, Ideen und Tricks. Frilich hingegen setzt auf seiner Website auf ein Buffet-Planungstool: Per Mausklick gelingt die Buffetgestaltung so ganz einfach. Auch Grossmann Feinkost unterstützt den Küchenchef mit einem Planungsinstrument. Im Feinkost-Frühstücksplaner finden sich Tipps, wie sich ein geschmacklich vielfältiges Frühstücksangebot thematisch arrangieren lässt, sodass das Buffet ein voller Erfolg wird und es so auch künftig morgens heißt: „Stein auf Stein... bald wird das Häuschen fertig sein!“ sar Fotos: Bel Foodservice, Emsa sende Auswahl verschiedener Getreideflocken eignet sich zudem zum kreativen Selbstmischen. In Kombination mit Müsli, zu frischem Joghurt oder pur können die Fruchtpürees von FSP Frische gelöffelt werden. Für die Marke Valensina Professional werden verschiedene Sorten hergestellt, z. B. Erdbeere, Waldfrucht, Kiwi sowie Banane. Unterschiedliche Fruchtpürees bietet auch Steinhaus Fruchtkonserven. Sorten wie PfirsichMaracuja, Aprikose oder Cassis werden bereits in Portionen angeboten, die teilweise auch ungesüßt erhältlich sind. Süßes und Vollwertiges findet man ebenso im Sortiment von Grossmann Feinkost: Gesunde und vitaminreiche Obstsnacks, diverse frische Obstsalate sowie Joghurt- und Quarkcremes gehören zu dem umfangreichen Sortiment. Die Produkte sind ANZEIGE Hoher Eiweiß-Anteil, minimale Kohlenhydrate – dadurch zeichnet sich das neue Eiweiß-Abendbrot aus, das nun auch für den Außer-Haus-Markt erhältlich ist. Es stellt unter anderem eine Alternative für Low-Carb- oder Trennkost-Anhänger dar. as Eiweiß-Abendbrot ähnelt in seiner Zusammensetzung eher einem kleinen Steak als dem klassischen Brot. Es enthält 26 % Eiweiß und nur 7 % Kohlenhydrate. Das ist ein 5-mal höherer Eiweiß-Anteil als in herkömmlichen Weizen- oder Roggenmischbroten. Damit entspricht es den Anforderungen des Ernährungskonzepts von Dr. Detlef Pape, dem Erfinder der Schlank-im-Schlaf-Methode. Dieses Konzept sieht gerade abends eine eiweißhaltige Nahrung und den überwiegenden Verzicht auf Kohlenhydrate vor. Die hohe Akzeptanz bei Endverbrauchern hat die Entwickler des Eiweiß-Abendbrots, Rietmann Backtechnologie, veranlasst, das Sortiment um helle und eckige Brötchen zu erweitern, die ähnliche Werte aufweisen wie das Eiweiß-Abendbrot. Der Einstieg in den Außer-HausMarkt ist nur ein folgerichtiger Schritt, zumal das Produkt auch praktischen Anforderungen genügt. Das EiweißAbendbrot behält bei angemessener Lagerung seinen angenehmen und frischen Geschmack über mindestens drei bis vier Tage. Als TK-Produkt bezogen, ermöglicht es problemlos die Vorratshaltung auch größerer Mengen. D Neue Zielgruppen bedienen Neben einer Ergänzung der herkömmlichen Brotsorten liegen die weiteren Vorteile für die Branche auf der Hand: Zielgruppen, die bisher aus Mangel an Möglichkeiten nicht bedient werden konnten, finden im Eiweiß-Abendbrot eine echte Alternative, um auch beim Essen außer Haus ihren persönlichen Ernährungsgewohnheiten folgen zu können, z. B. Trennkost-Anhänger. Aber auch dem Gast, der einfach ein leichtes bekömmliches Abendbrot wünscht, kann nun ein passendes Produkt geboten werden, ohne dass auf die klassische Brotmahlzeit verzichtet werden muss. Zusätzlich wurden Rezepte entwickelt, die auf das Dr. PapeErnährungskonzept abgestimmt sind. Kreationen wie das EiweißAbendbrot mit Bündnerfleisch, Scampispießen oder Räucherlachs erfüllen bezüglich ihres Fett- und des Kohlenhydratanteils alle Anforderungen an eine bewusste Ernährung und lassen keine Wünsche offen, was geschmackliche Vielfalt und Raffinesse betrifft. Zudem verspricht Stefan Rietmann, der Geschäftsführer der Rietmann Backtechnologie: „Wir werden unsere Kunden bezüglich Transparenz der Nährwerte oder Rezeptentwicklung in jeder Weise unterstützen.“ Rietmann GmbH • Grostrowstraße 1 • 66740 Saarlouis • Tel. (06831) 937-0 • www.rietmann.de Food Das Mittagessen soll dem Tischgast nicht schwer im Magen liegen, aber dennoch sättigen. Wertvollen „Ballast“ für den Magen liefern Vollkornprodukte. Aufgrund der zu geringen Aufnahme und des gesundheitlichen Nutzens sollten sie auch in GV-Betrieben vermehrt angeboten werden. D Empfehlung verfehlt 38 GVmanager 12/2011 Volle Nudeln Vollkornnudeln unterscheiden sich in Aussehen, Geschmack und Textur von herkömmlichen Teigwaren. Sie sind bis zu 10 % teurer, sollten trotz eines zu erwartenden stär- keren Sättigungseffekts aber wie herkömmliche Nudeln dosiert werden. Als Plus bringen sie einen erhöhten Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, mit. Die Ballaststoffaufnahme pro 100 g Nudeln verdoppelt sich (5,2 g statt 2,3 g). Damit Gäste nicht durch die Farbe verschreckt werden, können die Nudeln in einem Auflauf versteckt oder mit herkömmlichen Nudeln gemischt werden. Verschiedene Dinkel-Vollkorn-Teigwaren finden sich z. B. im Sortiment von AlbGold. Das Unternehmen hält für die GV Drelli, Spaghetti sowie Kaiserspätzle bereit, die über einen hohen Gehalt an Ballaststoffen verfügen. Auch exotische Produkte wie Bulgur eignen sich laut DGE zur Ergän- Auf einen Blick Risiko für Adipositas Bluthochdruck Diabetes mellitus Typ 2 Koronare Herzkrankheit Einfluss von Vollkornprodukten Gesamt-/ LDL-Cholesterolkonzentration Risikosenkung möglich Risikosenkung wahrscheinlich Risikosenkung wahrscheinlich Risikosenkung wahrscheinlich ➞ ➞ ➞ ww www.KaerntnerNudel.com ww.KaerntnerNudel.com Bindung und Ausscheidung von Cholesterin kann dessen Gehalt im Blut reduzieren und somit das Risiko für Herz-KreislaufErkrankungen verringern. Einige Studien deuten zudem darauf hin, dass Ballaststoffe gegen die Entstehung von Magen-/ Darm-Krebs wirken (s. Kasten). Großküchen können folglich hier einen großen Beitrag zur Gesundheitsförderung leisten, indem sie durch eine gezielte Speisenauswahl die Zufuhr an Ballaststoffen fördern. ➞➞ ➞ ➞ ➞ ➞ ➞ Den Ergebnissen der Nationalen Verzehrsstudie (NVS) II zufolge liegt die mittlere Kohlenhydratzufuhr in Deutschland derzeit knapp unterhalb der Empfehlung. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sollen 50 % der täglichen Energie in Form von Kohlenhydraten aufgenommen werden (aktueller Ist-Zustand der Frauen: 41 bis 48 %, Männer: 37 bis 46 %). Diese „Unterversorgung“ ist jedoch nicht schlimm, wie die Ergebnisse der neuen DGE-Leitlinie Kohlenhydratzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten zeigen. Die Wissenschaftler stellten darin fest, dass die Kohlenhydrataufnahme das Risiko für Erkrankungen wie Adipositas, Diabetes Typ 2, Bluthochdruck, Erkrankungen der Herzkranzgefäße und die Krebsentstehung nicht beeinflusst. Problematischer ist die zu geringe Menge verzehrter Ballaststoffe. Nach den Daten der NVS II erreichen 75 % der Frauen sowie 68 % der Männer den DGE-Richtwert von täglich 30 g nicht. Bei Frauen beträgt die tägliche Zufuhr im Durchschnitt 23 g, bei Männern 25 g. Dabei bringen Vollkornprodukte sowie andere ballaststoffreiche Komponenten einen positiven gesundheitlichen Nutzen mit sich. Ballaststoffe erhöhen z. B. das Sättigungsgefühl, fördern die Verdauung und beeinflussen den Kohlenhydratstoffwechsel positiv. Eine verstärkte Risikosenkung überzeugend Quelle: DGE-Leitlinie Kohlenhydratzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten ie traditionellen „Sättigungsbeilagen“ werden ihrem Namen nicht unbedingt gerecht. Sie enthalten zum Großteil Kohlenhydrate, deren Zuckerbausteine unterschiedlich schnell ins Blut übergehen. Einfache und kurzkettige Kohlenhydrate, wie sie z. B. in Nudeln oder Reis zu finden sind, werden schnell aufgenommen. Weil die Sättigung dadurch rasch verloren geht, ist ein vermehrter Verzehr von Zwischenmahlzeiten häufig die Folge. Vollkornprodukte mit längeren Zuckerketten und vielen Ballaststoffen können den Heißhunger verhindern. Sie versprechen ein langanhaltendes Sättigungsgefühl und reduzieren so die Energiezufuhr. In einer gesunden GV-Küche sind Vollkorn-Beilagen somit ein wichtiger Bestandteil. Fotos: © Sabine Koriath/ Pixelio, © Peter Smola/ Pixelio, Archiv Der wertvolle Ballast Reis mal unpoliert Bei poliertem Reis wird die Hülse mitsamt dem darunterliegenden Silberhäutchen entfernt. Zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe gehen so verloren. Weil bei Naturreis das Silberhäutchen erhalten bleibt, ist der unpolierte Reis reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Naturreis wird unter der Bezeichnung Vollkorn-, Braun- oder Cargoreis für die GV angeboten. Preislich ist er 20 bis 30 % teurer als herkömmlicher Reis. Langkörniger Naturreis hat einen kräftigen, leicht nussigen Geschmack, benötigt im Vergleich zu herkömmlichem Reis aber eine längere Garzeit. Durch das Parboiling verkürzt sich diese, wobei die Vitamine und Mineralstoffe enthalten bleiben. Wenn 100 g geschälter Reis durch die gleiche Menge an ungeschältem Reis ersetzt werden, verdoppelt sich dabei der Ballaststoffgehalt von 0,4 g auf 0,8 g. Unternehmen wie Rickmers Reismühle führen Parboiled Vollkornreis im GVSortiment. Der Reis ist innerhalb von 15 Min. gar und eignet sich auch für die Zubereitung im Kombidämpfer. Das Unternehmen gibt zwar die gleichen Portionsgrößen an, in der Küchenpraxis kann aber aufgrund der verstärkten Sättigung von einer kleineren Portion ausgegangen werden. Vielfalt der Hülsenfrucht Auch Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Linsen tragen zu einer vollwertigen und ballaststoffreichen Ernährung bei. Aufgrund der Verdauungsproblematik muss allerdings berücksichtigt werden, dass Hülsenfrüchte nicht für jede Zielgruppe geeignet sind. Sie enthalten zwischen 2,8 und 8,3 g Ballaststoffe pro 100 g. Insbesondere Bohnen sind dabei sehr ballaststoffreich. Hülsenfrüchte versprechen Abwechslung und sind als Beilagen vielseitig ver- wendbar. Ein breites Sortiment hält z. B. Müller’s Mühle bereit. Mit den unterschiedlichen Hülsenfrüchten lassen sich neben herzhaften Eintöpfen und Salate auch moderne Gerichte wie Zander auf Chorizo Linsen, oder Sesam-Hähnchen auf Kichererbsenpüree zubereiten. Einen Beluga-Linsensalat sowie einen Salat mit roten, gelben und grünen Linsen nach traditioneller Rezeptur führt Grossmann Feinkost im Sortiment. Kartoffeln kombinieren Aufgrund ihrer vielfältigen Verwendung in der Küche leisten Kartoffeln einen wichtigen Beitrag bei der täglichen Ernährung. Die ca. 150 Speisekartoffelsorten, die für den Anbau in Deutschland zugelassen sind, sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Mit einem Gehalt von 2,3 g pro 100 g, ist die Knolle dabei auch ballaststoffreich. Durch die Kombination mit Hülsenfrüchten oder Gemüse kann der Ballaststoffgehalt einer Mahlzeit zusätzlich gesteigert werden. Einen Kartoffel-Gemüse-Mix im WesternStyle bietet Agrarfrost an. Kartoffeln werden hier mit Paprika, Bohnen, Zwiebeln, Kidneybohnen und Chili kombiniert. Rustikal gebacken Bei Brot und Brötchen steigt die Nachfrage nach Produkten aus Vollkornmehl. Mit steigender Type nimmt der Ballaststoffanteil im Mehl zu. Meggle erweitert sein Sortiment daher um ein Rustikal Baguette mit einem körnig-dunklen Teig, während Anbieter wie Vandemoortele vielfältige rustikale Brote und Brötchen einführen. Bei Backwaren bietet sich vor dem Hintergrund aktueller Essgewohnheiten sowie der geschmacklichen Akzeptanz eine moderate Veränderung der Speisen an. Anhand unterschiedlicher Mehlkombinationen testete Lantmännen aus, wie viel Vollkornmehl Backwaren vertragen, ohne dadurch die Leichtigkeit zu verlieren. Ergebnis ist das „Levebrød Fuldkornsbrud“ mit einen Vollkorngehalt von 45 %. woy Alles ganz einfach! Ebly®-Genuss ganz zart! Bieten Sie Ihren Gästen noch mehr Abwechslung und verwöhnen Sie diese mit Ebly® Original Zartweizen: Gelinggarantie • Absolute warme, kalte, süße und herzhafte Gerichte • Für im Biss, standstabil und Cook & Chill geeigenet • WeichKennzeichnung auf Speisekarten • Gourmet-Saucen ganz lecker! Servierfertig und mit überzeugendem Frischegeschmack – die vielfältigen Uncle Ben’s® Gourmet Saucen bieten Ihnen jede Menge kreativen Freiraum für köstliche Kreationen: Ohne künstliche Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe Vegetarisch, niedriger Fettgehalt Gefrierstabil und Cook & Chill geeignet Kennzeichnung auf Speisekarten • • • • Equilinia Reis und Linsen Mix ganz neu! Begeistern Sie Ihre Gäste mit der bunten Mischung aus parboiled Langkorn-Reis, Vollkorn-Reis, rotem Reis, Wildreis sowie roten und grünen Linsen: und glutenfrei • CholesterinFettarm und gelingsicher • Zu frischem Gemüse, zu Salaten oder Suppen • KennzeichnungalsaufBeilage Speisekarten • *Ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe auf Speisekarten (nach §9 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung) zung, z. B. an Aktionstagen. Der vorgekochte Hartweizen ist grob oder fein erhältlich und hat einen Ballaststoffgehalt von 10,3 g pro 100 g. Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH Beimoorweg 11 · 22926 Ahrensburg · Germany Hotline +49 (0)4102/496-272 • Fax +49 (0)4102/496-454 e-mail: [email protected] · www.hela.eu Hergestellt von: Mars Inc. of Europe 12/2011 GVmanager 39 Nachhaltige Reinigung ie HACCP-Standards einzuhalten, erfordert beim Geschirrspülen – bei einem gleichzeitigen Zeit- und Kostendruck – besonders wirksame Produkte. Die Arbeitsprozesse und strukturelle Gegebenheiten wie die notwendige Mehrfachnutzung von Geschirr bieten wenig Raum für die Wiederholung von Spülgängen oder Nacharbeiten. Reinigungsmittel müssen effizient und schnell wirken. Daher basieren sie in der Regel auf extrem leistungsstarken, hochkonzentrierten Rezepturen. D Problem Komplexbildner Trotz häufig damit verbundener Risiken können Rohstoffe 40 GVmanager 12/2011 eingesetzt werden, die sowohl für die Umwelt als auch den Menschen als bedenklich gelten. Einige Produkte beinhalten z. B. auch heute noch den Komplexbildner Ethylendiamintetraacetat, der besser als EDTA bekannt ist. Dieser bindet die Wasserhärte und wirkt darüber hinaus stark reinigungsverstärkend, weshalb ein Großteil der Leistungsfähigkeit von Reinigern diesem Inhaltsstoff zuzuordnen ist. EDTA steht jedoch seit Jahrzehnten in der Kritik, da es Schwermetalle aus Sedimentgestein lösen kann und nur schwer wieder abbaubar ist. So kann EDTA heute in allen stehenden und fließenden Gewässern nachgewiesen werden. Kommt es schließlich doch zum Abbau, werden die zuvor gebundenen Schwermetalle freigesetzt und belasten Mensch und Umwelt. Um den Anteil des Komplexbildners in der Umwelt zu verringern, vereinbarten das Umweltbundesamt und die chemische Industrie 1991 einen freiwilligen Verzicht auf EDTA. Ziel war dabei, den EDTA-Gehalt in den oberirdischen Gewässern innerhalb von zehn Jahren um 50 % zu reduzieren. In der Gebäudereinigung wurde der Inhaltsstoff anschließend durch unbedenklichere Komplexbildner ersetzt und ist dort nahezu verschwunden – in der Großküche ist er noch in einigen Reinigungsmitteln zu finden. Auch ein weiterer, weit verbreiteter Komplexbildner steht bereits lange in der Kritik: Phosphat. Durch den hohen Einsatz in Wasch- und Reinigungsmitteln führten Phosphate in den 80er Jahren zur Überdüngung von Gewässern. Die Folgen waren Algenwachstum, sauerstoffarme Gewässer und Fischsterben. Der größte Anteil der in die Umwelt eingetragenen Phosphate stammt zwar nicht aus Reinigungsmitteln und moder- Foto: Tana Chemie Ein leistungsstarkes Reinigungsmittel ist nicht immer umweltfreundlich, geschweige denn nachhaltig entwickelt. Doch langsam etablieren sich Geschirrspülmaschinen-Reiniger mit Inhaltsstoffen jenseits von EDTA und NTA. ne Kläranlagen in Deutschland können Phosphate ausfällen, in Ländern wie Frankreich oder Italien verursachen diese aber auch heute noch Probleme. Nachhaltige Lösungen Als Ersatz für oben genannte Stoffe wurde häufig NTA (Nitrilotriacetat) eingesetzt. Im Vergleich zu EDTA weist es ähnliche Komplexiereigenschaften auf, bei deutlich besserer Abbaubarkeit. Da Hinweise entdeckt wurden, dass NTA möglicherweise krebserregend sein könnte, muss es nun mit dem Gefahrenzusatz R 40 ausgezeichnet werden. Viele Reinigungsmittelhersteller verzichten seitdem auf den Einsatz des Komplexbildners. In der Gebäudereinigung hingegen konnte die Zwickmühle zwischen ökologischen aber leistungsschwachen Produkten auf Basis von Citraten o. ä. und den „Chemiekeulen“ noch gelöst werden. Man optimierte die Reinigungsverfahren oder verbesserte die Wirkstoffkombination. Auch der Einsatz von besseren Reinigungshilfsmitteln wie Mikrofasertüchern brachte hier erhebliche Vorteile. In der Großküchenhygiene ist aufgrund der deutlich höheren Technisierung weniger Spielraum. Nichtsdestotrotz sollten auch Großküchen nachhaltiger handeln. Nachhaltigkeit bedeutet in der gewerblichen Reinigung eine hohe und ausgeglichene Performance in den Bereichen Leistung, Ökologie und Anwenderfreundlichkeit. Nachhaltig entwickelte Produkte sind daher nicht mit „rein umweltfreundlichen“ Produkten zu vergleichen, denn neben den ökologischen Aspekten liegt das Augenmerk insbesondere auf der Ökonomie der Produkte – d. h. Preis, Leistung und Qualität. Umdenken gefordert Die steigende Nachfrage nach ökologisch unbedenklichen Produkten führte zur Entwicklung von neuen Reinigungsprodukten für die gewerbliche Geschirrspülmaschine. Die neuen Mittel stehen den herkömm- lichen Produkten hinsichtlich der Reinigungsresultate in nichts nach. Der Tausch der kritischen Komplexbildner kann sich nach Angaben des Geschirrspülmaschinenherstellers Winterhalter Gastronom sogar positiv auf die Reinigung auswirken. Tana Chemie hat aufgrund dieser Entwicklung z. B. einen Reiniger ohne NTA, EDTA und Phosphate entwickelt. „Für unsere nachhaltigen Geschirrspülmaschinen-Reiniger setzen wir auf MGDA und GLDA, die ähnlich wirken, aber viel umweltfreundlicher sind. Sie sind sehr gut abbaubar und stehen nicht wie NTA im Verdacht krebsauslösend zu sein“, erklärt der Geschäftsführer des Unternehmens, Josef Haentjes. In den herkömmlichen Reinigungsmitteln kommen Phosphate noch zum Einsatz. „Phosphate sind weder giftig noch gesundheitsschädlich, dennoch steigt die Nachfrage nach unseren nachhaltigen Produkten stetig“, betont Josef Haentjes. Auch der Anbieter von Hygieneprodukten Erve Schuster hat in seinen Produkten NTA, EDTA und Phosphate ersetzt. Als Komplexbildner werden stattdessen Phosphonate in Kombination mit Polymeren eingesetzt. Bereits seit dem Jahr 2009 verzichtet Winterhalter auf den Einsatz von NTA in seinen Reinigern. EDTA findet sich ebenfalls in keinem Reiniger des Herstellers. Als Komplexbildner werden Phosphate, Phosphonate und Di-Essigsäure eingesetzt. Der Spülmaschinenspezialist führt zudem zwei abwasserneutrale Geschirrspülmaschinenreiniger in seinem Sortiment. Nachhaltige Produkte können folglich einen kleinen Beitrag zu mehr Umweltschutz leisten. Weitere Chemie sparen können aber auch Wasseraufbereitungsgeräte. „Wir vertreten die Philosophie, dass die physikalische Wasseraufbereitung der chemischen, also der Komplexierung, deutlich überlegen ist, und setzen daher auf Wasseraufbereitungsgeräte“, berichtet Kirsten Lichtinger von Winterhalter. woy Die saubere Lösung 12/2011 GVmanager 41 Sieben Stunden täglich drängen sich schmutzige Thermoporte, Besteck und Co. auf der 8,9 m langen (Spül-)Straße im Ev. Krankenhaus Johannisstift in Münster. Alle haben nur ein Ziel – das Reinland. Seit der Straßenerneuerung im Herbst 2011 ist die Fahrt klimagerechter. insparungen jeglicher Art sind heute Türöffner“, sagt Gerd Hegemann, Einkäufer der WIVO. Diese Krankenhausservicegesellschaft betreut das Ev. Krankenhaus Johannisstift in Münster und führt die Krankenhausküche. „Doch die Angaben der Hersteller müssen dann auch zutreffen und dem Ergebnis nicht nur unter Idealbedingungen entsprechen“, ergänzt sein Kollege Manfred John, Bereichsleiter Wirtschaft und Versorgung. Die Idealbedingungen werden nie erreicht. Die Tür zur Spülküche öffnete ein realistisches Argument: „Pro Stunde sparen wir durch eine Abluftrückgewinnung 12 kW an Energie ein“, führt André Kappernagel auf. Der Großkücheneinrichter war von Anfang an in das Projekt „neue Spülmaschine“ involviert und betreute es von der Planung über die Montage bis hin zur Einweisung und Inbetriebnahme. Auch jetzt steht er dem Krankenhaus, genauso wie der Spülspezialist Winterhalter, weiter beratend zur Seite. Nachhaltigkeit spielte bei der Konzeptentwicklung eine große Rolle. Für klargespülte Gläser ohne zeitaufwendiges Nachpolieren setzt das Krankenhaus auf Osmosewasser – eine Anregung von André Kappernagel. Durch das Prinzip der Umkehrosmosefiltration werden hier bis zu 99 % aller im Wasser gelösten und mitgeführten schädlichen Stoffe entfernt, d. h. das Schmutzwasser wird permanent entgegen der natürlichen Osmosewirkung gereinigt (vgl. Kasten). „Infolgedessen verringert sich der Einsatz von Klarspüler und Reiniger um rund 20 % bei deutlich verbessertem Spülergebnis“, resümiert Küchenleiter Peter Stuntz. Mit der Entscheidung für Osmoseund gegen herkömmliches Wasser ging allerdings eine größere Investition für neue Rohre einher. „Eine derartige Investition rechnet sich definitiv. Die Kosten haben wir in zwei oder drei Jahren wieder drin“, sagt Manfred John. E Damit die Einsparungen realisierbar sind, wurde die Bandtransportmaschine von Winterhalter individuell an die Bedürfnisse 42 GVmanager 12/2011 des Krankenhauses angepasst, was durch die modulare Bauweise ermöglicht wurde. Da das EVK Johannisstift zu einem Großteil Altenheime, Schulen und Kindertagesstätten sowie Essen auf Rädern-Kunden mit Speisen beliefert, sind täglich viele Thermoporte im Einsatz. Aufgrund des Materials (Kunststoff) benötigen die Transportbehälter eine besondere hygienische Behandlung. Daher wurde der einfachen Trockenzone der Maschine als vorletzte Stufe eine sogenannte Ausblastrockenzone vorangestellt. Mechanisch wird so bereits ein Teil der Feuchtigkeit entfernt, sodass das Spülperso- nal die Thermoporte nicht mehr manuell nachtrocknen muss. Dementsprechend wurde die Bandtransportmaschine verlängert, um neben diesen Modulen auch z. B. Platz für die Belade-, Hauptspül- und Nachspülzone zu haben. Zusätzlich entfällt das zeitaufwendige Vorreinigen der Thermoporte. Für das Personal bedeutet die neue knapp 9 m lange Spülmaschine somit nicht nur eine Arbeitserleichterung, sondern gleichzeitig eine Umstrukturierung der Arbeitszeit. Im Vergleich zu früher dauert die Mittagsschicht in der Spülküche jetzt nur noch bis 15 Uhr und Was ist Osmose? Bei der Osmose sind Flüssigkeiten mit unterschiedlich hohen Konzentrationen durch eine semipermeable (halbdurchlässige) Membran getrennt. Ein Teil der gelösten Stoffe wandert so in Richtung der niedrigen Wasserkonzentra- tion (hier: Schmutzwasser), um ein Konzentrationsgleichgewicht herzustellen. Bei der Umkehrosmose wird der Prozess mittels Druck umgekehrt. Schmutz wird so aus der Lösung mit der niedrigeren Wasserkonzentration entfernt. Foto: Hercht Baukastenprinzip In Fahrt gebracht ist so im Schnitt eine Stunde kürzer. Zusätzlich soll im kommenden Jahr die Abendschicht auf den Morgen umgelegt werden. Da das Geschirr abends keine hartnäckigen Verschmutzungen durch anhaftende Speisen erfährt, reicht es zeitlich aus, diese am Vormittag zu spülen. Zudem wird die Anlage automatisch vorgeheizt, sodass Geschirr und Besteck morgens direkt auf „große Fahrt“ gehen können. Qual der Wahl Rund zwei Drittel aller Essen, die die von der WIVO bewirtschaftete Krankenhausküche unter der Leitung von Peter Stuntz und Roland Altenidiker täglich frisch zubereitet, werden als Außer-Haus-Verpflegung geführt. Eine zusätzliche Serviceleistung: Die schmutzigen Behälter werden inklusive anfallender Speiseabfälle von der WIVO abgeholt und die Behälter gereinigt, bevor sie wieder zum Einsatz kommen. Schulen und Kindergärten erhalten zwei Menüs zur Auswahl. Enthält ein Gericht Fleisch, ist dies stets Geflügel – nur die Schüler zweier Gymnasien können auch zwischen Rind- und Schweinefleisch wählen. „Generell setzen wir nur Geflügelfleisch ein, da es einerseits viele Auf einen Blick Foto: Hercht Ev. Krankenhaus Johannisstift Münster GmbH Produktionssystem: Cook & Serve Küchenleitung: Peter Stuntz und Roland Altenidiker Essenszahlen: 850-900, davon rund zwei Drittel AußerHaus-Verpflegung Kapazität: max. 1.200 Essen BKT/a: 51.000 Einkäufer: WIVO GmbH Planer: Kappernagel Großkücheneinrichtungen Ausgewählte Ausstatter: Spültechnik: Winterhalter Reinigung: Dr. Weigert Kombidämpfer: Rational Speisenverteilwagen: Stierlen Thermoporte: Blanco CS Konstante Frische ist die Voraussetzung für die Zufriedenheit der Gäste, Dynamic Fresh System von Irinox. muslimische Kinder gibt und andererseits so der Neidfaktor unter den Schülern ausbleibt“, erläutert Küchenleiter Peter Stuntz. „Hoch im Kurs stehen bei den Schülern die vegetarischen Gerichte. Wenn Eintöpfe zur Auswahl stehen, greifen 90 % der Kinder und Jugendlichen dazu“, berichtet er. Zweimal in der Woche werden den Krankenhauspatienten laut Winterspeisenplan deftige westfälische Eintöpfe angeboten. Westfälische Küche sei sowieso sehr beliebt beim Krankenhausklientel: „Mit Schickimicki kann die ältere Generation heute (noch) nichts anfangen“, fasst Roland Altenidiker zusammen. Die Patienten wählen zwischen drei Kostformen: vegetarischer, Schon- und Vollkost. Bio-Produkte spielen dabei weniger eine Rolle, da die Tischgäste oft nicht bereit oder in der Lage sind, den Mehrpreis zu zahlen. Wie man Tischgästen in diesem Belang entgegenkommen kann, weiß Marcel Schmoock, Regionalverkaufsleiter NordWest von Winterhalter: „Stellhebel kann hier die Technik sein. Einsparungen beim Reinigungsprozess können für einen vergünstigten Essenspreis sorgen, auch wenn für die Spültechnik zunächst eine höhere Investition nötig ist.“ sar , Garantierte Frische. Unübertrefflich. Multi Fresh® ist mehr als nur ein Schnellkühler oder Schockfroster: Es ist ein echter Assistent, der viele vorprogrammierte Zyklen anbietet, die zusammen mit erfahrenen Profis aus allen Anwendungsbereichen erarbeitet wurden. 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Grund genug für einen Blick auf das Leben des Jubilars, das von Beständigkeit, Mut und Erfindungsreichtum geprägt ist. ir sind auf das Lebenswerk unseres Vaters bzw. Großvaters sehr stolz“, kommentieren der Sohn von Karl Winterhalter, Jürgen Winterhalter, und der Enkel Ralph, die das von ihm gegründete Unternehmen für Spültechnik heute als geschäftsführende Gesellschafter leiten. „In schwierigen Zeiten hat er den Mut gehabt, ein Unternehmen zu gründen und es behutsam zu einer weltweit agierenden Firma weiterzuentwickeln." Anlass für den Rückblick ist der 100. Geburtstag von Karl Winterhalter am 24.11.2011. W Früh übt sich Aufgewachsen ist Karl Winterhalter in Endingen am Kaiserstuhl. Schon als Kind war er ein begabter Bastler und verfügte über ein großes technisches Interesse. Nach dem Abschluss an der Staatlichen Uhrmacherschule studierte er an der Universität Karlsruhe Elektrotechnik. Ein Studienfreund empfahl ihm danach den Flugzeugbauer Dornier in Friedrichshafen. Dort arbeitete er an der legendären DO 335 und erfand die ersten Patente. Da der Flugzeugbau erste Priorität im NS-Regime hatte, war Karl Winterhalter vom Wehrdienst und später auch vom Kriegsdienst befreit. 44 GVmanager 12/2011 Bei Kriegsende 1945 war Karl Winterhalter 33 Jahre alt und arbeitslos. Um die Familie zu ernähren, arbeitete er als Elektriker und Techniker. 1947 gründete er das erste Unternehmen. Er hatte kein Kapital, es gab keine Rohstoffe, aber der Bedarf an Haushaltsgeräten war da. Jetzt zeigte sich sein Talent als Tüftler. Aus Kriegs„Auf das Lebensschutt fertigte werk unseres Vaters er nützliche bzw. Großvaters sind Geräte, wie Bügeleisen wir sehr stolz." oder HeizJürgen und Ralph Winterhalter, öfen. Den Geschäftsführende Durchbruch Gesellschafter, brachte ihm Winterhalter die Backhexe, eine tragbare, elektrisch beheizbare Backröhre: 1949 avancierte sie zum Messeschlager auf der IBO. Aufmerksam beobachtete Karl Winterhalter, an was es in der Branche fehlte: Geschirr und Gläser mussten in kurzer Zeit wieder sauber und verwendungsfähig sein. Mit dem Ziel, Geschirr möglichst in einer Minute wieder gebrauchsfertig zu haben, konstruierte er eine neue Maschine – die GS 60. Eine Erfolgsgeschichte nahm ihren Lauf: Die Seri- enproduktion wurde aufgenommen, der Umzug nach Meckenbeuren erfolgte. 1961 wurde dann eine eigene Konstruktionsabteilung eingeführt, die neue Produkte entwickelte und im Austausch mit den Kunden ständig weiter verbesserte. Das Produkt mit den Augen des Kunden zu sehen ist noch heute eine Stärke von Winterhalter. Das Lebensmotto von Karl Winterhalter „Erfolg hat man nie alleine" ist bezeichnend für sein Verhältnis zu den Mitarbeitern, die er immer als wichtiges Fundament des Unternehmens betrachtete. Soweit es mit der zunehmenden Größe des Betriebs möglich war, hielt er zu ihnen den persönlichen Kontakt. 1965 entschloss sich Karl Winterhalter in seiner Heimatstadt Endingen ein weiteres Werk zu errichten. Zwei Jahre später entstand die erste Auslandsniederlassung, nach und nach wurden in Europa und Asien weitere Niederlassungen errichtet. Heute gibt es weltweit 38 eigene Vertriebsniederlassungen und zahlreiche Vertriebspartner. Für Karl Winterhalter ist es nach eigener Aussage der schönste berufliche und private Erfolg, dass sein Lebenswerk von Sohn Jürgen und Enkel Ralph so nachhaltig weitergeführt wird. sar Foto: Winterhalter Gründer wurde 100 Jahre Ausgabetechnik Flexibler Nutzen Ein stimmiges Design, ein gelungener Material-Mix und eine hohe Funktionalität der Thekenmodule bestimmen das Bild des Bistros des neu errichteten Physiozentrums MediLEV am Uniklinikum in Leverkusen. eben einer vielseitig nutzbaren Bartheke, z. B. für den Betrieb mit Getränken und kleinen Snacks zur Zwischenverpflegung, wurde das neue Bistro im MediLEV des Uniklinikums Leverkusen mit insgesamt drei fahrbaren Speiseausgabemodulen ausgestattet. Zwei der Module des N Spezialisten Hupfer sind dabei für die Kaltausgabe ausgelegt, eines für die Warmausgabe. Der hierbei verwendete Mix aus unterschiedlichen Materialien wie Edelstahl, Naturstein und Holz gliedert sich gut in den Gastraum ein und unterstreicht das Raumdesign ebenso wie die Atmosphäre. Hinzu kommt eine hohe Funktionalität, die dem Betreiber die angemessene Flexibilität im beruflichen Alltag bietet. So kann etwa jedes Modul aufgrund hydraulisch höhenverstellbarer Glasaufsätze im abgesenkten Zustand als Neutralelement genutzt werden. Kaffeekannen, Brötchenkörbe, Servietten und Co. finden hier nun z. B. während der Frühstücksverpflegung ihren Platz. Auch stimmungsvolle Blumen oder ansprechende Dekorationen können die Glasaufsätze schmücken und runden somit das gestalterische Ambiente des Bistros nicht nur während der Ausgabezeiten ab. Hans Oberländer Herr der Bienen Fotos: Hupfer, privat Eigentlich waren es sein Vater und sein Sohn, die ihn auf das ungewöhnliche Hobby aufmerksam gemacht haben, nun ist Hans Oberländer, Leiter der Mensa Nord an der Humboldt Universität Berlin an der Hannoverschen Straße, selbst Feuer und Flamme für das Imkern. 100.000 Bienen tummeln sich in der Hochsaison auf dem Dach der Mensa in BerlinMitte, denn dort stehen seit April 2011 zwei Bienenstöcke. Damit unterstützt das Studentenwerk Berlin die Initiative „Berlin summt!“ vom Umweltforum für Aktion und Zusammenarbet (UfAZ) e.V. und der Stiftung für Mensch und Umwelt. Als Hans Oberländer im Januar davon in der Imkerzeitschrift „Bienenjournal“ las, fühlte er sich direkt angesprochen. „Da sich das Studentenwerk für Nachhaltigkeit einsetzt, regionale Angebote nutzt und z. B. Bio- und fairen Kaffee anbietet, lag es nahe, auch diese Aktion zu unterstützen“, berichtet er. Seit fünf Jahren ist das Imkern sein Hobby. Sein Vater ist Imker, er selbst war daran nie interessiert, bis die leidenschaftliche Begeisterung seines zwölfjährigen Sohnes für Bienen und die Imkerei auf ihn abfärbte. Mit den vier Bienenvölkern auf dem begrünten Dach der Mensa trägt das Studentenwerk nun zum Artenerhalt der Bienen bei und macht ein Stück Natur für die rund 3.500 Gäste der Mensa optisch erlebbar. „Das Interesse der Studierenden und Universitätsmitarbeiter ist groß. Bisher wurde noch niemand von den Bienen gestochen“, berichtet Hans Oberländer. Den produzierten Honig können Studierende und Mitarbeiter der Universität kaufen. Rund 100 bis 200 kg Honig habe er in diesem Jahr ernten können, darunter Ahorn-, Kastanien-, Robinien- und Lindenhonig. „Es ist toll, welche geschmacklichen Unterschiede sich ergeben, je nachdem, welchen Nektar die Bienen sammeln“, sagt der passionierte Imker. sar 12/2011 GVmanager 45 Ob Premiumgerichte, ausgefallene Aktionswochen oder À la carteService – das Betriebsrestaurant der Rheinischen Post erfüllt (fast) alle Kundenwünsche. Für das runde Konzept ist nicht zuletzt die attraktive Speisenpräsentation ausschlaggebend. Ohne Ecken, mit Kanten lexibilität, Individualität, Qualität und Wirtschaftlichkeit – unter diesen vier Grundpfeilern stand der Umbau des Betriebsrestaurants in der Rheinischen Post Düsseldorf. Aus Altersgründen galt es die Küche und das Restaurant komplett zu sanieren und modern auszustatten. Der Speisesaal wurde umgebaut, eine Terrasse hinzugefügt, die Küchengeräte erneuert und neue Kühl- und Lagerräume integriert. Im Betriebsrestaurant wurde die alte Struktur der Free Flow-Ausgabe erhalten, allerdings verschönern neue Theken von Beer Grill das Erscheinungsbild. Neu eröffnet wurde das Betriebsrestaurant der Rheinischen Post Mitte Oktober 2011. F Verantwortlich für den Umbau war das Fachplanerbüro Ebert-Project & Design aus Nürnberg. Die Anforderung war, gemeinsam mit dem Caterer Menü 2000, der sich seit zwei Jahren um das Wohl der Gäste kümmert, eine moderne und wirtschaftliche Lösung zu entwickeln. „Wir bieten individuelle Catering-Lösungen, die auf die Erfordernisse am Standort eingehen“, versichert Oliver Beckmann von Menü 2000. „Hausgemachte Kochkunst und Service mit Herz stehen im Mittelpunkt unseres Wirkens.“ Gemäß dieser Philosophie wurde auch das Speisenangebot im Rahmen des Umbaus aktualisiert. Heute können die Gäste aus vier Menüs wählen, darunter einem vegetarischen und einem PremiumMenü von hochwertiger Qualität, z. B. Entenbrust, Gänsekeule oder Rinderfilet. Zudem gibt es eine Live-Cooking-Station, Fotos: Beer Grill Der Gast im Mittelpunkt Ausgabetechnik an der täglich frische Pizza gebacken wird – nach den jeweiligen Kundenwünschen belegt. „Dank Hochleistungsofen muss der Gast auch hier nicht länger als vier Minuten warten“, verrät er. Ein asiatisches Gericht an der Wokstation, kalorienreduzierte Speisen, ein vielseitiges Dessertbuffet und verschiedene Take awayGerichte vervollständigen das Angebot. Um kulinarische Akzente zu setzen sowie die Attraktivität des Betriebsrestaurants zu steigern, gibt es in jedem Monat eine besondere Aktionswoche, z. B. zu geografischer Küche (Italien, Mexiko, Asien) oder auch zu Trendthemen wie Wellness. Rund 500 Gäste besuchen das Restaurant täglich, das von 8 bis 17 Uhr geöffnet hat. Im Konferenzservice arbeitet der Caterer hingegen à la carte. „Die Speisenkarte stellen wir je nach Kundenwunsch zusammen. Das Programm reicht hier vom klassischen Fingerfood bis hin zum hochwertigen SechsGänge-Menü. Aber auch wenn ein Politiker nur hausgemachte Frikadellen möchte, soll er diese von uns gerne bekommen“, erzählt Oliver Beckmann von Menü 2000. Foto: Beer Grill Frischküchesystem „Bei der Menügestaltung legen wir großen Wert auf Frische, Abwechslungsreichtum und auf Gesundheit“, verdeutlicht der Caterer. Die Gäste können aus einer großen Bandbreite an Speisen wählen, die entsprechend der ernährungsphysiologischen Richtlinien der DGE gekocht werden. „Bei uns gibt es kein Cook & Chill, sondern wie im Restaurant frisch zubereitete Speisen“, lautet die Philosophie von Menü 2000. „Wir verwenden nur jodiertes Speisesalz, keine Fertigsaucen, keine künstlichen Geschmacksverstärker und keine künstlichen Farb- und Aromastoffe.“ Die zahlreichen Selbstbedienungsund Aktionstheken bieten vielfältige Möglichkeiten für eine frische und abwechslungsreiche Zubereitung der Gerichte. Das Free Flow-System mit freier Komponentenwahl kommt auch den Gästen entgegen, da sie an mehreren Buffetstationen ihr individuelles Gericht zusammenstellen können. Für mehr Flexibilität wurde auch die Bezahlung im Betriebsrestaurant auf ein bargeldloses System umgestellt. Die Preise – je nach Menü – variieren zwischen 3,20 und 5,90 €. Speisenpräsentation Im Rahmen des Umbaus wurden auch die Free Flow-Inseln modernisiert. In Zusammenarbeit mit dem Fachplaner entschied man sich für die Modelle von Beer Grill, dem Spezialisten für Wärme- und Kältetechnik in der Speisenpräsentation. Vor dem Umbau waren ausschließlich Theken mit Wasserbehältern im Einsatz, die erneuert werden sollten. Heute stehen 13 klassische Speisenpräsentationstheken von Beer Grill im Betriebsrestaurant. „Unsere Modelle eignen sich sowohl für die warme als auch kalte Speisenpräsentation, sind klimatisiert und elektrisch steuerbar“, erklärt Salvatore Russo von Beer Grill. Je nach Produkt kann so die Temperatur für die Ober- und Unterhitze in jedem GN-Fach individuell zugeschneidert werden, z. B. trockene oder feuchte Hitze oder Crushed Ice. „Dadurch bleibt die Qualität des Produkts konstant und der Geschmack und die Optik erhalten.“ Die Theken verfügen über einen Selbstbedienungs- und einen Bedienmodus. Die Theken werden je nach Mitarbeiteransturm eingesetzt, zum Frühstück und Mittagessen sind z. B. alle bestückt, am Nachmittag, für die warme Zwischenverpflegung mit Snacks, nur noch wenige. Gutes Resümee Die Verbesserung in puncto Speisenqualität und -präsentation hat sich gelohnt: „Alle sind begeistert“, lautet das eindeutige Resümee. „Der Kontakt zu dem Fachplaner Ebert-Project & Design kam damals auf der Internorga 2011 zustande“, erinnert sich Salvatore Russo an den Beginn der erfolgreichen Vielfältige Komponenten mit hoher Qualität – die Gäste des Betriebsrestaurants haben die freie Wahl. Zusammenarbeit zurück. „Auf der Internorga 2012 werden wir unsere weiterentwickelten Theken ausstellen“, verrät der Verkaufsleiter von Beer Grill. Eine einfachere Steuerung und die bessere Bedienerfreundlichkeit seien u. a. Aspekte der überarbeiteten Modelle. Es bleibt abzuwarten, welche Kontakte dann wieder geknüpft werden. lan IHR GESCHIRR HAT DEN GLANZ – SIE HABEN DEN ERFOLG! 3AUBERES'ESCHIRRGL»NZENDE'L»SERUNDEINREIBUNGSLOSER 3PÓLBETRIEBSINDELEMENTARE6ORAUSSETZUNGENFÓREINEN PROFESSIONELLEN!UFTRITT Deshalb setzen Sie auf: INNOVATIVE2EINIGUNGS0ČEGEUND$ESINFEKTIONSPRODUKTE HOCHWIRKSAME+ONZENTRATEFÓRMAXIMALE%FüZIENZ OPTIMALE(YGIENESICHERHEITDURCHREGELM»¶IGEN3ERVICE UND3CHULUNGENVOR/RT(!##0 Vertrauen Sie einem Hygiene-Partner, der Ihre Sprache spricht. Remsgold. www.remsgold.de Tel: 0 71 81 / 9 77 04-0 12/2011 GVmanager 47 Pappe satt! Individuell zusammengestellt findet jedes der rund 950 Essen pro Mahlzeit im Medizinischen Zentrum StädteRegion Aachen täglich zu „seinem“ Patienten – ohne ausgedruckte Menükarten. Technik ist mit im Spiel: PC, iPad und iPod touch übernehmen die wichtige Aufgabe der Navigation. Bisherige Zwischenbilanz: Ein Einsparpotenzial von 20 % gegenüber der alten Lösung. E 48 GVmanager 12/2011 mit Demenz gestaltete sich die Menüerfassung oft schwierig, Patientenbewegungen wurden der Küche nicht rechtzeitig mitgeteilt und die Tabletts waren oft nicht nach der Zimmerrei- henfolge sortiert – all das führte zu unnötigen Kosten und einem unnötigen Mehraufwand. Auch die gestiegenen Ansprüche des Patienten, der zunehmend als Kunde in den Fo- kus rückt, waren ausschlaggebend. Die Ziele des Projekts waren daher schnell klar: die Servicequalität für die Patienten steigern, das Pflegepersonal entlasten sowie Kosten durch einen gezielteren Wareneinsatz einsparen. Technisches Update iPods touch auf den Tabletts zeigen den jeweiligen Menüwunsch an. Zusammen mit dem IT-Spezialisten topsystem Systemhaus ging es an die Entwicklung eines IT-gestützten Systems. Essenskarten aus Papier wichen – iPod touch und iPad von Apple hielten Einzug. Speziell an die Bedürfnisse des Krankenhauses angepasst, wurde einen Monat nach Projektstart im Oktober 2010 eine Software entwickelt. Anwenderfreundlich sollte die Fotos: topsystem Systemhaus ine Analyse zu Projektbeginn brachte es zu Papier: Bei der bisherigen Menüerfassung und Speisenverteilung im Medizinischen Zentrum StädteRegion Aachen in Würselen ging so manches schief. Von zu vielen oder fehlenden bis hin zu falsch ausgegebenen Essen, Gründe für einen Umschwung gab es viele. „Vor allem der Mangel an Pflegefachkräften war ein Auslöser“, führt Jörg Kurmann, stellvertretender Pflegedirektor des Krankenhauses auf. Das Pflegepersonal auf den Stationen war vor der Umstellung zuständig für die Erfassung der Speisen und deren Verteilung, was mitunter sehr zeitaufwendig war: Bei ausländischen oder älteren Patienten EDV Auf einen Blick Medizinisches Zentrum StädteRegion Aachen Träger (zu gleichen Teilen): Deutsche Rentenversicherung Knappschaft – BahnSee und StädteRegion Aachen Bettenzahl: 31 Betten pro Station Stationszahl: 31 Produktionssystem: Cook & Serve Essenszahl: durchschnittlich 2.100/Tag mobile Komplettlösung sein und intuitiv per Finger bedienbar. Dementsprechend wurden neue iPad- und iPod touchAnwendungen entwickelt: Die Menüwunscherfassung auf der Station erfolgt nun mithilfe des iPads. Mittels iPod touch gestalten sich hingegen die Speisenverteilung am Band und die Menüverteilung auf der Station einfacher. Hierfür wurden pro Station ein iPad und zwei iPod touch sowie 30 iPod touch für die Küche angeschafft, die – wie der stellvertretende Pflegedirektor betont – auch immer ihren Weg zurück finden. Foto: topsystem Systemhaus Elektronischer Weg Wie funktioniert das Ganze? Servicehelfer auf der Station erfassen die Wunschmenüs der Patienten mit dem iPad, verteilen die Speisen und entlasten so das Pflegepersonal. Ausländische Patienten mit Verständigungsproblemen oder auch demente Patienten können die Komponenten z. B. über Bilder auswählen. Das spart Zeit bei der Menüwahl und schließt Fehllieferungen fast aus. Ebenfalls positiv: Die Menüwünsche können noch bis fünf Minuten vor der Zusammenstellung in der Küche geändert werden. So können alle aktuellen Änderungen bei der Stationsbelegung berücksichtigt werden. Die Küche ruft die gewählten Menüs über einen zentralen Server mittels iPod touch ab. „Alle Komponenten sind mit verschiedenen Farben unterlegt, das vereinfacht die Portionierung enorm“, erläutert Jörg Kurmann. Früher seien die Kar- EDV-Ausstattung Menüerfassung: 1 Apple iPad 16 GB Wi-Fi pro Station Menüverteilung: 30 Apple iPod touch 8 GB (Küche), je zwei pro Station Control Center Küche: PC Software: topsystem (topCare: Menüerfassung, Speisenportionierung, Menüverteilung, Kostformverwaltung, Speisenplanerstellung, Menüauswertung) ten manchmal mit Bleistift ausgefüllt oder nochmals korrigiert worden, sodass schwierig zu erkennen war, welche Speisen gewünscht waren, ergänzt er. Nun sind die einzelnen Farben auf die Küchenhilfen aufgeteilt: Eine Küchenhilfe ist so z. B. für Beilagensalate zuständig, die gelb gekennzeichnet sind, eine zweite Küchenhilfe kümmert sich um die Portionierung der Stärkebeilagen wie Kartoffeln oder Reis (blau) und eine weitere Küchenhilfe wiederum um Fisch und Fleisch (rot). Der iPod touch wird während der Bandverteilung – anstatt der Karten – auf den Tabletts platziert und jede Küchenkraft kann dann anhand der angezeigten Farbe schnell ausmachen, ob und welche Komponente zu portionieren ist. Hygiene ist dabei ein wichtiges Thema: „Wir haben uns hierzu im Vorfeld viele Gedanken gemacht, deshalb sind die iPods und iPads mit antibakteriellen Schutzhüllen versehen, die jederzeit mit Desinfektionsmittel gereinigt werden können“, erklärt Jörg Kurmann. Sind die Menüs fertig tablettiert, gelangen sie mit Speisenverteilwagen auf die Stationen, wo sie dann ausgegeben werden. Durch das Einscannen eines QR-Codes, der sich auf jedem Tablett befindet, kann die Servicekraft wichtige Daten wie die Station, Zimmernummer, Name des Patienten und das ausgewählte Menü aufrufen. Da die Tabletts bereits in der Küche nach Zimmern sortiert zur Auslieferung bereitgestellt werden, geht die Speisenverteilung zügig von der Hand. Au- ßerdem werden auf diese Weise Verwechslungen bei der Speisenausgabe vermieden und die Kundenzufriedenheit gestärkt. Gut gerüstet „Technik hat auch so manche Tücke“, weiß Jörg Kurmann – in dem Würselner Krankenhaus steht und fällt der reibungslose Ablauf mit der Funktionstüchtigkeit des Servers, der nur alle 1.000 Jahre ausfällt. „Das ist schon vorgekommen“, gibt der stellvertretende Pflegedirektor schmunzelnd zu. „Das heißt allerdings, dass wir für die nächsten 1.000 Jahre gut gerüstet sind“, wirft er ein. Was passiert, wenn Papier passé ist und der Server streikt? Ganz einfach: es werden Standardessen verteilt und für Notfälle gäbe es in der Küche auch immer noch einen Drucker und Papier. Die Meinung zu der Technisierung ist durchweg positiv, wenn auch die Küche anfänglich eher skeptisch war – die iPads und iPods möchte nun niemand mehr missen. Auch Jörg Kurmann ist zufrieden: „Wir konnten das neue System einfach in unsere bisherigen Strukturen integrieren und mussten nicht auf bewährte Lieferanten verzichten. Mit der Technologie haben wir Mitarbeiter und Patienten gleichermaßen begeistert.“ Daher wird bereits jetzt darüber nachgedacht, in der Zukunft weitere Geräte anzuschaffen bzw. diese auch anders einzusetzen, z. B. bei der Visite, um Röntgenbilder anzuzeigen. Auch ein Ausleihen der iPods an die Patienten sei denkbar, z. B. um die Menübestellung eigenständig vorzunehmen. sar Kühl-/Tiefkühlzellen Spitzenpreis durch Direktvertrieb - Prospekt anfordern Fon 07475/451101, Fax 451102, W.Balling, 72393 Burladingen, www.kuehl-balling.de PRO FE SSIO NE LLE K Ü CHEN BÖDEN AU S E INER HAN D In der Großküche sind Sicherheit und Hygiene oberstes Gebot. Der Bodenbelag spielt dabei eine wichtige Rolle: wasserdicht, rutschfest, leicht zu reinigen und langlebig soll er sein. BARiT® Kunstharz-BELAGSTECHNIK GmbH D-73730 Esslingen, Telefon 0711/ 93 92 91-0 OBJEKTE REINRAUM INDUSTRIE 12/2011 KÜCHE GVmanager 49 + + + en r + u pt ne + r e z ge rte e e m r + R le e m + Al hrw lnu lan ä e p k N ti + n Ar eise rm rn Sp stfo me te Ko Num r e i E- I im t M p B so s e e oz ar r P ftw So Mehr als die Summe der Teile Angesichts steigender Prävalenz von Mangelernährung, aber auch vor dem Hintergrund der MDK-Vorgaben, kommt dem Ernährungsmanagement in Kliniken und Senioreneinrichtungen eine steigende Bedeutung zu. Durch elektronische Lösungen kann der Aufwand hierfür begrenzt und die beteiligten Berufsgruppen vernetzt werden. Frau Beyer, was ist ein ERP-System genau? Wikipedia definiert es als ‚Enterprise Ressource Planning’. Die sogenannte Unternehmensressourcenplanung bezeichnet die unternehmerische Aufgabe, die vorhandenen Ressourcen, z. B. Kapital, Betriebsmittel 50 GVmanager 12/2011 30 24 18 12 6 0 BMI - Soll = 22 BMI - Ist = 24,7 Mit einer prozessoptimierten Software zum Ernährungsmanagement lässt sich z. B. der BMI von Bewohnern kontrollieren. Was bedeutet das übertragen auf die GV? Das bedeutet, dass Prozesse wie die Lieferanten- und Artikelauswahl, die Definition der Speisenangebote – orientiert an der Zielgruppe –, oder die Produktionssteuerung und Verteilung optimiert werden. Vorgaben können dabei das Budget, die gesetzlich vorgeschriebene Rückverfolgbarkeit, Hygiene, Deklaration, ernährungswissenschaftliche oder diätetische Ziele oder auch die Zertifizierung, z. B. nach RAL, sein. Würde dazu auch die Grundsatzstellungnahme des MDK für Senioreneinrichtungen zählen? Ja, das wäre eine klassische Vorgabe. Für verschiedene Berufsgruppen und deren Aufgaben gilt es, Prozesse abzulegen. In- Foto: MEV-Verlag E oder Personal, möglichst effizient für den betrieblichen Ablauf einzusetzen und somit die Steuerung von Geschäftsprozessen zu optimieren. BMI - Vergleich Quelle: Soft & Hard |igentlich brauche ich für das Ernährungsmanagement nur ein kleines Nährwertberechnungsprogramm, nur eine Essensmeldung oder nur ein Warenwirtschaftsprogramm.“ Solche Aussagen hat Doris Beyer von vielen ihrer heute rund 800 beratenen Kunden gehört. Sie plädiert dagegen für eine ganzheitlichere Organisation des Ernährungsmanagements, z. B. mithilfe der prozessoptimierten Software ERP-Sysem Food Control Management System (FCMS) ihres Software-Hauses Soft & Hard. Mehr dazu hat uns die Diätassistentin, ehemalige Küchenleiterin und Software-Entwicklerin sowie Inhaberin des ConsultingUnternehmens IsoVema verraten: EDV Foto: privat dem jedem Mitarbeiter seiner Rolle entsprechende Rechte zugeteilt werden, stellt man sicher, dass bestimmte Daten nur von Personen mit der notwendigen Kompetenz eingegeben werden. Auf diese Daten können bei Bedarf aber auch andere Berufsgruppen zugreifen. Dem Unternehmen gehen auf diese Weise auch keine wertvollen Mitarbeiterressourcen verloren. Wie wäre die Vorgehensweise bei der Einführung einer derartigen Software? Das ist individuell unterschiedlich. Grundsätzlich würde man zunächst ein Kompetenzteam gründen, bestehend aus dem Berater, dem IT-Bereich, der Geschäftsleitung sowie den mit der Verpflegung befassten Mitarbeitern. In einer Senioreneinrichtung ist die Pflege die hauptverantwortliche Personengruppe zur Ernährungsüberwachung gemäß dem MDK. Doris Beyer Zunächst werden die Kostformen definiert. Im ERP-System FCMS sind dazu umfangreiche Expertendaten hinterlegt, die mit dem Know-how der Einrichtung ergänzt werden. Ein webbasiertes Expertensystem kann dem Personal z. B. über hinterlegte Links schnell Wissen rund um die Seniorenernährung oder zu anderen ernährungswissenschaftlichen Fragen vermitteln. Was ist notwendig, um die vom MDK geforderten Rezepturen zu erstellen? Dafür ist es notwendig, dass viele Daten zur Verfügung stehen, darunter eine oder mehrere Nährwerttabellen mit Angaben zu Nährwerten, Allergenen und E-Nummern. Auch sämtliche für das Lager sowie die Bestellung erforderlichen Informationen zu den verwendeten Artikeln sind bereitzustellen. Dafür muss das ERPSystem eine Schnittstelle zu den Lieferanten bieten – über Datei und Internetplattformen. Eine manuelle Pflege von Preisen oder anderen Daten, wie heute noch vielfach üblich, ist extrem fehleranfällig, nicht wartbar und verschwendet unnötig Arbeitszeit. Liegen alle Daten vor, können die Rezepturen in einem Rutsch optimiert werden – im Hinblick auf die Küche, Technik, Qualität, Diätetik, Kosten und die Hygiene. Bewältigen Sie Ihre Aufgaben. Nach welchen Vorgaben werden die Speisenpläne z. B. per EDV optimiert? In der Regel nach Kostformen und Unverträglichkeiten. Bei Vollkost richtet man sich nach den Vorgaben der DGE oder nach ärztlicher Verordnung, z. B. Diabetiker (oder kohlenhydrat- und energiedefinierte Kostformen), Kau- und Schluckbeschwerden oder auch nach speziellen Kostformmerkmalen, wie Fleisch passiert, ohne Fleisch, o. a. Küche und Pflege hinterlegen dann noch Zusatzangebote, die bei Bedarf klientenbezogen abgerufen werden können. Die Speisenpläne sind mit Nährwertdaten versehen. Rezeptur oder Speisenangebot lassen sich jederzeit ändern, Preisund Nährwertberechnungen erfolgen automatisch. Die Speisenpläne können manuell ITunterstützt optimiert werden oder automatisch. Unser System FCMS macht z. B. automatische Mit den Spezialisten! Im gewerblichen Küchenbetrieb die Aufgaben bewältigen - eine Herausforderung, die täglich auf´s Neue gemeistert werden muß. Eine funktionierende Küchenlogistik ist hier der Schlüssel, um die notwendigen Abläufe reibungsloser zu gestalten. Die Unterstützung wie von einer Task-Force bietet HUPFER® als Spezialist für Küchenlogistik. In allen Teilbereichen, wie Lagern, Transportieren, Vorbereiten, Ordnen, Verteilen, Warmhalten, Kalthalten, Regenerieren und Ausgeben bietet HUPFER® technisch kreative Produkte und Systeme, abgestimmt auf jede einzelne Logistik-Funktion. Die Arbeitstischanlagen sind ein entscheidender Beitrag für die Logistikfunktion VORBEREITEN. Ergonomisch und ablauforientiert durchdacht, kann bei einigen Modellen für ermüdungsfreies Arbeiten auf Knopfdruck die Höhe der Arbeitsfläche angepaßt werden. Die fahrbare Ausstattung läßt ein schnelles Umgestalten der Arbeitsplätze zu. Vorteile für Ihren Vorsprung im täglichen Wettbewerb. Küchenlogistik von HUPFER® - für Ihre Aufgaben, im Einsatz wie eine Logistik-Task-Force. 1870 SPEZIALIST FÜR KÜCHENLOGISTIK 140 2010 JAHRE HUPFER® Metallwerke GmbH & Co. KG · Dieselstraße 20 · D-48653 Coesfeld · Postfach 1463 · D-48634 Coesfeld · Tel.: +49 (0) 25 41/805-0 · Fax: +49 (0) 25 41/805-111 · [email protected] · www.hupfer.de EDV Auf einen Blick Anforderungen nach MDK: • Die Küche benötigt kostformbezogene Speisenpläne mit Nährwertdaten. • Die Nährwertberechnungen gehen in Bestellung, Produktion und Verteilung ein. • Die Küche stellt zusätzlich bewohnerbezogene Nahrungsmittel zur Verfügung, angepasst an den speziellen Bewohnerbedarf. • Die Pflege erstellt Ernährungs- und Flüssigkeits-Protokolle, bestimmt das Gewicht, berücksichtigt medikamentöse Auswirkungen, erkennt Zusammenhänge wie Kau- und Schluckbeschwerden mit der Ernährung; sieht Fehlernährungen und kennt Maßnahmen zur deren Behebung. Optimierungsvorschläge nach der Ist-/SollAbweichung gemäß den Ernährungsempfehlungen. Wie sieht es mit personen- bzw. patientenbezogenen Anforderungen aus? Das ist besonders interessant für die Hygiene. Im Fall einer Bewohner-Reklamation ist nachweisbar, ob der Bewohner von der reklamierten Speise etwas erhalten hat. Die Kosten sind personenbezogen, sodass zu- sätzliche Wahlleistungen angeboten und abgerechnet werden können. Im Fall einer Ernährungsüberwachung gemäß dem MDK kann die Pflege bereits bei der Essensmeldung erkennen, ob die angeforderten Speisen ernährungsphysiologisch ausreichen. Falls nicht, wissen Küche und Pflege, was zu tun ist. Im Fall einer Eiweiß-Unterversorgung lässt sich z. B. der Wegfall der Fleischkomponente durch die im System hinterlegten Eiweiß-Komponenten kompensieren. Die Nährwertberechnung geschieht automatisch – Pflege, Küche und Ernährungsberatung haben Zugriff darauf. Warum lassen sich die Beteiligten aus der Küche, der Pflege und der Ernährungsberatung mittels ERP-System besser vernetzen, als bei einer aufgabenorientierten Ernährungsberatung? Bei einer aufgabenorientierten Ernährungsberatung hat jeder Beteiligte aus Pflege, Küche oder Ernährungsberatung seine eigene Software. Die Pflege arbeitet mit ihrer Pflegedokumentation und erstellt die Ernährungsanamnesen, ohne Zugang zu den Speisen und Rezepturen der Küche zu haben. Die Küche nimmt Nährwertberechnungen vor, ohne mit dem Einkauf oder mit der Produktionssteuerung verbunden zu sein. Auf diese Weise sind alle beschäftigt, keiner hat Zeit und alle haben schlechte Arbeitsergebnisse. Revision, Optimierung und Steuerung, Zertifizierung. Wo? Wie? – Das bleibt hier die große Frage! In der Praxis höre ich oft: „Eigentlich brauche ich nur ein kleines Nährwertberechnungsprogramm, nur eine Essensmeldung oder nur ein Warenwirtschaftsprogramm.“ Doch ist sicher, dass hier viel Arbeit und schlechte Ergebnisse im Lieferumfang enthalten sind. Im ERP-System dagegen werden die notwendigen Informationen automatisch erzeugt. Der Unternehmensführung stehen so die entsprechenden Informationen zur Verfügung, um die Prozesse und die Qualität zu optimieren. Man arbeitet als Profitcenter, nach neuesten ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen und kann auf wechselnde Anforderungen schnell und professionell reagieren (Workflow), ist wettbewerbsfähig und hat die Kosten im Griff. Selbst schwächere Mitarbeiter lassen sich damit zu hoch motivierten Arbeitnehmern mit sehr guten Arbeitsergebnissen führen. Ein ERP-System lässt sich gut durch ein Zitat von Aristoteles charakterisieren: „Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile!“ Herzlichen Dank für das Gespräch! cml ANZEIGE nut.s kitchen – die Softwarelösung für ernährungsbewusste Köche Nährwertberechnungen von Rezepten Dabei können Anwender auf eine Datenbank mit über 10.000 Einzelbausteinen aus dem BLS (Bundeslebensmittelschlüssel) zurückgreifen. Neben Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett und Kalorien, lässt sich der Gehalt von über 100 Nährstoffen berechnen (z. B. gesättigte Fettsäuren, Vitamine). Zutaten für zwei, fünf oder zehn Portionen? Innerhalb sinnvoller Grenzen erledigt das Programm diese Umrechnungen. Zubereitungsverluste Extras werden berücksichtigt Neben vielen Funktionen, welche die Arbeit in der Küche erleichtern, bietet nut.s kitchen die Möglichkeit, Speisen nach unterschiedlichen (Ernährungs-) Wünschen zusammenzustellen und deren Nährwerte zu berechnen. Das erweiterbare Einstiegsmodell Start-up bietet alle Berechnungs-, Optimierungsund Verwaltungsfunktionen. Portionsumrechnungen Ob Kochen, Dünsten oder Braten – mit nut.s kitchen sind die Veränderungen in der Nährstoffzusammensetzung der eingesetzten Rohwaren leicht nachzuvollziehen. Zudem können Zutaten berücksichtigt werden, die in der Mahlzeit selbst nicht mehr erscheinen, z. B. gekochtes Gemüse bei einem Fond. Suchfunktionen für Rezepte Ob Rezepte „unter 500 kcal“, „mit viel Eiweiß“ oder „ ohne Zucchini“ gesucht werden, das Programm spürt in Sekundenschnelle bestimmte Merkmale auf. Einkaufslisten Das Programm fasst auch mehrere Rezepte zusammen und erstellt dafür Einkaufs- bzw. Bestelllisten. Erweiterungsmodule zum HACCP-Konzept, zur Deckung des Tagesbedarfs, zur Kennzeichnung von Allergenen und zum Export der Daten in Statistik-Programme ergänzen das Leistungsspektrum. Das Modul Wochenplan ermöglicht es z. B., die Ausgewogenheit der Mahlzeiten über den Verlauf einer Woche zu optimieren und Speisenpläne für mehrere Wochen zu verwalten. Dato Denkwerkzeuge Tel. +43 1581 29 70 • [email protected] Zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren, falls Sie die ein oder andere Funktion vermissen! Aufbruch in Gelsenkirchen Seit über 130 Jahren versteht sich Küppersbusch bereits in der Herstellung von Großküchentechnik. Derzeit startet das Unternehmen an seinem Sitz in Gelsenkirchen umfangreiche Investitionen, die unter anderem neue Produktionstechniken umfassen werden. auchende Kohleschlote, ewig rangierende Züge und tausende Arbeiter aus ganz Europa – das Ruhrgebiet muss in seiner Blütezeit den Siegeszug der Industrialisierung beispiellos gelebt haben. Vor allem bei Friedrich Küppersbusch standen seit 1875 immer mehr Arbeiter in Lohn und Brot und fertigten Kohleherde und -öfen in Gelsenkirchen-Schalke, bis 1895 die Produktion von Großküchengeräten startete, die ihn 1907 als F. Küppersbusch & Söhne AG mit 2.000 Mitarbeitern zur „größten Spezialfabrik für Kochapparate aller Art in Deutschland“ werden ließ. Im Zweiten Weltkrieg großteils zerstört, wurde die Herstellung 1947 fortgeführt, 1976 um Kombigarer erweitert und 1984 um ca. 24.000 m² für die Produktion von Großkoch- und Industriewärme vergrößert. Drei Jahre später entwickelte man mit Schott das Grillen auf Glaskeramik und setzte damit als erster Großküchentechnikhersteller Glaskeramik für Herde und Bratplatten ein. Seit 1999 ist das Unternehmen in die Teka Gruppe eingegliedert, die weltweit im Bereich Edelstahlverarbeitung, Kücheneinbaugeräte und Profiküchen tätig ist. Es folgten Kassenschlager wie der Palmarium Gourmetherd und der Dampfgarer Convect-Air. Heute wird in Gelsenkirchen auf rund 10.000 m² produziert. Foto: Konzack R Das Team von Küppersbusch Großküchentechnik um Pierre Verger, Managing Director (l.) Hinzu kommen Flächen für den Ersatzteilversand und die Ucon Wärmetechnik, die ebenso zur Teka Gruppe gehört. Die Möglichkeit zum individuellen Herd ist dabei im Profiküchenbereich zu einem Aushängeschild geworden und wird vor allem durch Investitionen wie in ein neues Laserzentrum ermöglicht. „Wir sind dabei mehr eine Manufaktur als ein Industrieunternehmen geblieben“, erläutert Pierre Verger, Managing Director von Küppersbusch Großküchentechnik. 2011 markiert ein Aufbruchjahr, denn war das Unternehmen bis dato Mieter auf dem Werksgelände, konnte es nun einen Großteil des Grundstücks und weitere Teile kaufen und mit Investitionen in den Standort und die Marke beginnen. Erste Akzente setzte man auf der Internorga mit der Vorstellung des neuen Logos und der neuen CI, bei der sich mit den FriedrichKüppersbusch-Initialen und einem Feuer speienden Drachen auf eine neue und historische Dynamik besinnt wird. Mehr denn je will der Großküchentechnikexperte mit den rund 165 Mitarbeitern in Gelsenkirchen für Präzision, Langlebigkeit und Flexibilität made in Germany stehen. Dafür wird vor allem die Nutzung des 78.000 m² großen Geländes umverteilt werden, und aus dem Zwei-Hallenschiff entsteht in Kooperation mit der Fraunhofer Gesellschaft ein Ein-Hallenschiff, in dem die Produktion effizienter wird. Zudem wird der Servicebereich vergrößert. „Bis 2014 fließen ca. 10 Mio. € in den Standort“, sagt Pierre Verger. Die Geräte der Zukunft sollen dann vor allem mit einem stärkeren Wirkungsgrad auftrumpfen, noch mehr Energiemix-Angebote bereithalten und mit ausgefeilteren Bedien- und Hygienekonzepten aufwarten. syk MITTELSTÄNDISCHES UNTERNEHMEN IM GESUNDHEITSWESEN SUCHT ZU SOFORT CHEFKOCH/KÜCHENLEITER (m/w) MIT ERFAHRUNG IN DER GEHOBENEN GASTRONOMIE UND FOLGENDEN ZUTATEN: Organisationsgeschick Hohe fachliche Qualifikation Teamfähigkeit Kreativität sowie Lust und Freude, spezifische Verpflegungsansätze für Patienten und ältere Menschen weiterzuentwickeln und den Dienstleistungsbereich hinsichtlich unserer Privatkunden auszubauen. Es erwartet Sie eine anspruchsvolle Aufgabe, ein motiviertes Team und selbstverständlich eine den Anforderungen angemessene Vergütung. FÜR NÄHERE INFORMATIONEN STEHT IHNEN DER GESCHÄFTSFÜHRER DIPL. KFM. L. VORMANN UNTER DER RUFNUMMER 02562 915-1015 GERNE ZUR VERFÜGUNG. IHRE BEWERBUNG SENDEN SIE BITTE AN DIE: ST. ANTONIUS-HOSPITAL GRONAU GMBH GESCHÄFTSFÜHRUNG · MÖLLENWEG 22 · 48599 GRONAU WWW.ST-ANTONIUS-GRONAU.DE 12/2011 GVmanager 53 Effizienz und Suffizienz o klassisch das Gründerzeit-Ambien- Loewenguth von den Kliniken der Stadt te des Tagungssaals, so modern wa- Köln führte dabei durch das Programm. ren dennoch die dort vorgestellten Themen: Unter Kronleuchtern und um- Energie sparen Nach der Begrüßung durch den Verrahmt von reich verzierten Wänden nahmen im Oktober rund 200 Gäste und Mit- bandsvorsitzenden Carsten Zellner eröffglieder an der 28. Fachtagung des Verbands nete Norbert Wittke, Geschäftsführer von Sicotronic, die Vortragsreihe. Er der Fachplaner Gastronomie stellte sehr anschaulich vor, wie Hotellerie Gemeinschaftsversich mit der Leistungsoptimierung pflegung e.V. (VdF) teil, die im die Energiekosten in strombetrieSteigenberger Hotel Bad Neubenen Großküchen um bis zu enahr stattfand. Acht Referen40 % senken lassen, und das bei ten beleuchteten die Themen einer Amortisationszeit zwischen Ressourceneinsparungen, Erein bis fünf Jahren. nährung und Qualität der GeMehr Transparenz zu Energiemeinschaftsverpflegung, mit verbräuchen von Großgeräten vereinem Schwerpunkt auf der spricht künftig ein Internettool, Schulverpflegung, sowie das Carsten Zellner das Andreas Helm vom HKI präThema Hygiene. Siegfried S 54 GVmanager 12/2011 sentierte. Die Online-Datenbank des Herstellerverbands wird voraussichtlich am 1. Januar 2012 freigeschaltet werden unter: www.grosskuechen.cert.hki-online.de. Den Themenblock Ressourceneinsparung rundete Urs Jenny, Präsident der ENAK (Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung) aus der Schweiz mit einem Blick über die Grenzen ab. Er erläuterte, mit welchen nachhaltigen Maßnahmen die Schweiz schon längst konsequent durchgestartet ist. Eine Selbstverständlichkeit sind dort etwa Fortbildungen für Großküchenbetreiber rund um Energieeinsparungen sowie staatliche Vorgaben zur Gewichtung der Energieeffizienz in Ausschreibungen. In einem engagiert-launigen Vortrag zum Offensiven Marketing forderte Professor Fotos: Kirchner Diskussionen, Lösungen und Visionen standen auf der Agenda der 28. VdF-Fachtagung des Verbands der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e.V. in Bad Neuenahr. Im Fokus standen in diesem Jahr vor allem Ressourceneinsparungen und die Qualität der Schulverpflegung. Veranstaltung Anton Meyer von der LudwigMaximilians-Universität München sein Publikum auf, sich nicht „am“ Kunden zu orientieren. Das sei eine defensive Taktik, bei der man den Kundenerwartungen stets hinterherlaufe. Erfolgversprechender sei, eine Orientierung „für“ den Kunden anzubieten, also ein offensives Marketing zu betreiben. Foto: Kirchner Ernährung mit Defiziten Was kennzeichnet gesundes Essen für Gäste der Gemeinschaftsverpflegung? Dazu rief der Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), Prof. Helmut Heseker von der Universität Paderborn, bekannte Empfehlungen wie die D-A-CH-Referenzwerte und die 10 Regeln der DGE in Erinnerung. Seine Feststellung, dass immer noch zu viele kalorienreiche Speisen das Angebot in der GV dominieren, wurde in der folgenden Mittagspause sogleich bestätigt: Das Tagungscatering hatte leckere frittierte Häppchen und schokoladenreiche Desserts kredenzt. Welche Vorgaben zu beachten sind, wenn ein vorbildliches Ernährungsangebot auf die jeweiligen Gastsegmente wie Kinder, Jugendliche, Senioren oder Patienten abgestimmt werden soll, erläuterte Dr. Margit Bölts von der DGE: Für jede Gastgruppe in der Außer-HausVerpflegung stehen spezielle Empfehlungen in Form der DGE-Qualitätsstandards zur Verfügung. Dazu gehören unter anderem Checklisten, Rezepturen und ganzheitlich angelegte Empfehlungen zu allen tangierenden Qualitätsbereichen. Sie sind laut Margit Bölts sowohl wissenschaftlich abgesichert als auch praxistauglich. An welchen Stellen die Lebensmittelhygiene im EU- und im nationalen Recht wie verdrahtet ist, zeigte Prof. Alexander Prange von der Hochschule Niederrhein in seinem Vortrag rund um hygienische Anforderungen auf. Der Experte für Lebensmittelhygiene, der auch als Mitglied in Normenausschüssen tätig ist, wies in dem Zusammenhang auf die zwin- gende Notwendigkeit von Profis in der Schulverpflegung hin. Heroische Ansprüche? Was hilft der Schulverpflegung, um wirtschaftlicher und besser zu werden? Eine Podiumsrunde aus Praktikern und Wissenschaftlern beleuchtete die aktuelle Misere aus unterschiedlichen Perspektiven. Dr. Margit Bölts forderte mehr Qualitätsbewusstsein von allen Akteuren. Vielerorts sei zudem kein Verständnis für die Schulverpflegung vorhanden. HansPeter Nollmann, stellvertretender VdF-Vorsitzender, bemängelte, dass oft viel Geld in teure, aber meist ausschließlich als Ausgabeküchen angelegte Schulmensen gesteckt werde. Die alleinige Fokussierung auf die Warmverpflegung sei jedoch ein eklatanter Fehler zu Beginn der Planung einer Schulmensa. Im Vergleich Cook & Chill versus Cook & Hold erscheine aus hygienischer Sicht zunächst das entkoppelte System als das Sensiblere, verdeutlichte Prof. Alexander Prange. Doch schaue man sich die tatsächlichen Bedingungen vor Ort mit meist viel zu langen Warmhaltezeiten an, biete in der Summe das Cook & ChillVerfahren deutliche Vorteile. Thomas Brütt von Aramark sah, als Vertreter eines Schulcaterers in der Runde, eine immense Diskrepanz zwischen der Zah- lungsbereitschaft von Eltern und Schülern und dem Idealbild von Schulessen. Der Höhepunkt des Tages war der Vortrag von Prof. Ernst Ulrich von Weizsäcker von den Vereinten Nationen. „Wir könnten aus einer Kilowattstunde den fünffachen Wohlstand herausholen“, lautete seine verblüffende These. Doch das er- fordere eine Revolution, eine technologische Neuausrichtung. Zudem sei Energie heute zu billig – der Preis müsse steigen, und zwar im Gleichschritt mit der Energieeffizienz. Am Ende seines fulminanten Vortrags legte er den Zuhörern eines ans Herz: die Suffizienz, also etwas mehr Genügsamkeit im (Arbeits-)Leben zuzulassen. nebenberuflich & nah Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) Küchenmeister (IHK) Diätkoch (IHK) Verpflegungsbetriebswirt (DHA) www.dha-akademie.de 012 20.07.2 12/2011 GVmanager 55 ANZEIGE Klein und fein – Groß und spektakulär. v.l. Dirk Hörstke, Peter Hörstke Geschäftsführung der HÖRSTKE Großküchen/Einrichtungen HÖRSTKE Großküchen und Einrichtungen ist ein Familienunternehmen mit klarem Profil: „Unser Maßstab heißt Perfektion. Das bedeutet dem Kunden immer den bestmöglichen Service und höchste Qualität zu liefern“, bringt es Dirk Hörstke auf den Punkt. Das Unternehmen aus Witten, mit Niederlassung in Köln, ist seit über vierzig Jahren anerkannter Systemspezialist von der Projektierung bis zur Ausführung für Großküchen- und Gastronomieeinrichtungen, Free-Flow- und Cafeteria-Anlagen, von der Küchentechnik bis hin zum gesamten Innenausbau. Über sechzig Systemspezialisten aus den Bereichen Großküchentechnik, Kältetechnik, Projektierung, Service und Handel betreuen mehr als 5.000 Kunden in ganz Deutschland. „Wir realisieren kleine und größere Projekte gleichermaßen und bieten ein breites Spektrum vom gedeckten Tisch, über den Innenausbau bis zur Gesamteinrichtung großer Projekte“, fasst Peter Hörstke den Mehrwert für die Kunden zusammen. Eventgastronomie Große Arenen – anspruchsvolle Gäste. Projekte wie der VIP-Bereich des Bochumer Rewirpowerstadions zeigen, wie sichere Planung und perfekte Umsetzung bei uns Hand in Hand gehen. Dialog und Wissenstransfer Mit dem anspruchsvollen Denktopfprogramm bekommt die Branche eine einzigartige Plattform für Dialoge und Wissenstransfer. Seit 2006 werden jedes Jahr verschiedene Veranstaltungen angeboten, die durchweg hervorragende Resonanzen haben: Denktopf Kompakt Branchen-Tagung Bereits zum vierten Mal haben Topreferenten aus dem Gastro- und GV-Bereich einen Tag lang aktuelle Trends und Themen aus unterschiedlichen Perspektiven beleuchtet. Rund 150 Teilnehmer nutzten die Möglichkeit zum persönlichen Austausch in außergewöhnlicher Atmosphäre. Denktopf-on-Tour Die Tagesveranstaltung ist besonders spannend, da hochinteressante Einblicke in innovative Produktionsverfahren und Gastronomie-Konzepte vor Ort gewährt werden. Ein gemeinsames Abendessen und ein lockeres Get-together runden den Tag ab. Schulverpflegung Professionelle Verpflegung in Schulen folgt besonderen Richtlinien und Anforderungen – bei hundertzwanzig Schulprojekten sprechen unsere erfolgreichen Verpflegungs- und Einrichtungskonzepte für sich. Gemeinschaftsverpflegung/ Personal-Casino Wenn es schnell und viel sein muss: Ein Beispiel, wie spezielle Anforderungen erfolgreich umgesetzt wurden, ist das ästhetische und funktionale PersonalCasino im Dortmunder WestfalenTower. Denktopf Wissensforum HÖRSTKE lädt jedes Jahr gemeinsam mit seinen Partnern zu drei bis vier speziellen Themenseminaren ein, die besonders praxisnah aktuelle Themen, Entwicklungen und Produkte behandeln. Starkes Netz für die Planung Rund 150 Fachplaner, Ingenieure und Architekten kamen zum Fachplanerseminar des Netzwerks Culinaria Ende Oktober nach Rust. ir möchten mit dieser Plattform fachliche und menschliche Voraussetzungen schaffen, sich stärker zu vernetzen und auszutauschen“, betonten die Geschäftsführer der drei gastgebenden Unternehmen, Manfred Pohlschmidt (Hupfer), Georg Weber (MKN) und Burkhard Randel (Meiko). Die drei Gründer von Netzwerk Culinaria – MKN, Hupfer und Meiko – hatten für das Fortbildungsseminar in die außergewöhnlichen Tagungsräumlichkeiten des Europaparks Rust geladen. Zudem begeisterten die drei Gastreferenten die rund 150 Fachplaner, Ingenieure und Architekten. Dr. Michael Borchard, Bernd Reutemann und Siegfried Niklas sprachen über Themen, die oftmals Stolperfallen im Tagesgeschäft der Großküchenplanung darstellen: Vergaberecht, Eigenmarketing und Hygiene. Ganz nach dem Motto „Gemeinsam geht’s besser“ gingen die drei gastgebenden Unternehmen mit gutem Beispiel voran. Sie präsentierten auf der Bühne eine effiziente Prozesskette in der Großküche Foto: Netzwerk Culianria W und stellten intelligente Lösungen für Schnittstellen vor. Dazu zählt z. B. die unternehmensübergreifend (Hupfer – Seltmann Weiden) entwickelte Porzellan-Norm PN, die Geschirr nicht nur platzsparend auf die Tabletts, sondern auch in die Stapler bringt – mit einem halbierten Flächenbedarf. Ein gutes Beispiel sind auch Geschirr- oder Behältertransportwagen, die sich auf diese Weise an Spülmaschinen oder Gargeräte fahren lassen, dass das Be- bzw. Entladen höchst ergonomisch und rückenschonend vorgenommen werden kann. Meiko, MKN und Hupfer taten sich hier zusammen. Bei ergänzenden Lösungen für Geschirrspülmaschinen, die das Besteck auf hygienischkomfortable Art sammeln, transportieren und sortieren, arbeiteten die Entwickler von Meiko und Brimato Hand in Hand. Eine Weltneuheit, die kurze Zeit später der breiten Öffentlichkeit auf der Host in Mailand vorgestellt wurde, präsentierte MKN in Rust vorab: eine innovative, multifunktionale Druckgartechnik mit mehreren neuartigen Features, die sich FlexiChef nennt. Kostenlose Info-Pakete Branchentreff hat Zukunft Vertreter der Planerverbände bewerteten das Kompetenz-Seminar als durchweg gelungen. Hans-Peter Nollmann, Stellvertretender Vorsitzender und Sprecher des Verbands der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF), begrüßte angesichts des sich wandelnden Profils von Fachplanern die gewählten Themenschwerpunkte: „Unser Fokus liegt schon lange nicht mehr nur auf den Aspekten Raum und Geräte, sondern wir müssen uns mit den Qualitätsanforderungen der Großküche insgesamt beschäftigen. Insofern holt uns Fachplaner der Mix aus Konzepten, Recht, Hygiene und Selbstmarketing sehr gut ab. Das sind alles sehr nutzwertige Themen, die wir in unsere Verbandsgremien hineintragen werden.“ Das Schlusswort der drei Gastgeber zu dieser gelungenen Veranstaltung war nur konsequent: Sie luden ein zum erneuten Branchentreff in zwei Jahren, wieder im Oktober und an derselben Stelle. Mit je bis zu 10 verschiedenen Katalogen + Urlaubsführer mit 300 Anbietern weltweit Bitte Info-Paket(e) senden für: Bauernhof Wandern Bauernhof-Urlaub Wander-Urlaub Wellness-Urlaub Fahrrad-Urlaub Städte Familien-Urlaub Wellness Rad Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: oder faxen an: 089/370 60 111 B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Augustenstraße 10 80333 München Absender: Vorname, Name: Straße, Hausnummer: PLZ, Ort: Telefon: Städte Familie termine SEMINARE • VERANSTALTUNGEN • WEITERBILDUNG Food & Beverage/ Praxisseminare Thema + Datum Obst & Gemüse/Kräuter & Gewürze Früchteschnitzen: 11.-12.1.12 Gemüseschnitzen: 9.-10.1.12 Blumen, Blüten und Blätter: 18.2.12 Pâtisserie Dessertkreationen aus der Gourmetküche: 3.-5.1.12 Französischer Tortendekor: 2.-4.2.12 Pâtisseriekurs Dessert-Kreationen: 30.1.-1.2.12 Food & Beverage/ Praxisseminare Ort Anbieter Kempten Kempten Hamburg VKD VKD VKD Unterschleißheim Unterschleißheim VKD VKD Kempten VKD Thema + Datum Schokoladenschaustücke der modernen Art: 16.-20.1.12 Schokolade: Schaustücke, Dekore, Techniken: 30.1.-1.2.12 Zucker-Basics: Schaustücke, Dekore, Techniken: 16.-18.1.12 Zuckerziehen, -blasen, -gießen für Anfänger: 9.-13.1.12 Convotherm Elektrogeräte GmbH, Schulungscenter, Tel. (08847) 678 15, [email protected] DWS Dt. Wein- u. Sommelierschule, Petra Schulz, Hohenfelder Str. 12, 56068 Koblenz, Tel. (0261) 304 89-31, Fax -36, [email protected] gbz Gastronom. Bildungszentrum Koblenz: Forum Diätetik & Ernährung/ HMA/ K&S ProDestillate, Hohenfelder Str. 12, 56068 Koblenz, Tel. (0261) 304 89 30, [email protected] GV-Partner-Akademie, Holtumsweg 26, 47623 Weeze, Tel. (02837) 80-333, Fax -334, [email protected] MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Halberstädter Str. 2, 38300 Wolfenbüttel, Tel. (05331) 892-63, Fax -80 Rational Großküchentechnik, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62, 86899 Landsberg/L., Tel. (08191) 32 73 87, Fax (08191) 32 73 24 VKD Verband der Köche Deutschlands e.V., Steinlestr. 32, 60596 Frankfurt/M., Tel. (069) 63 00 06-16/18, Fax (069) 63 00 06-10, [email protected] HOCH HOCH hinaus Berufsbegleitend Berufsbegleitend w weiterbilden eiterbilden Hospitality Management Management (FH) FFachwirt achwirt im Gastgewerbe Gastgewerbe (IHK) (IHK) B Betriebswirt etriebswirt ffür ür S Systemgastronomie ystemgastronomie Anerkannte Anerk annte Abschlüsse IST-Studieninstitut IST-Studieninstitut | www.ist.de www.ist.de 58 GVmanager 12/2011 Anbieter Unterschleißheim VKD Fellbach VKD Fellbach VKD Unterschleißheim VKD Ort Anbieter Koblenz Forum Diätetik Koblenz K&S Koblenz Koblenz HMA HMA Koblenz Frankfurt/M. HMA VKD Bad Dürrheim Bad Dürrheim VKD VKD Bremen Dortmund VKD VKD Berufliche Weiterbildung Thema + Datum Und hier können Sie sich anmelden: Ort Fachausbildung/Lehränge/Studium Zertifikatslehrgang Heimkoch (IHK): Qualifikation für Köche aus Senioren- und Pflegeheimen: 2. Modul: 16.-20.1.12 Zertifikatslehrgang zum Pâtissier (IHK): 3. Modul: 31.1.-2.2.12 Controller für Gastronomie, Hotellerie und GV (IHK): 4. Modul: 19.-21.1.12 5. Modul 6.-8.2.12 Teamleiter in der Hotellerie und Gastronomie: ab. 30.1.12 Der Koch im Altenheim: 21.-22.2.11 Diätetik Diätetisch geschulte/r Koch/Köchin DGE: Vorlehrgang: 16.-20.1.12 Hauptlehrgang: 23.1.-29.2.12 Management & Marketing Das ABC der effektiven Küchenorganisation: 25.1.12 Pressearbeit und PR für Köche: 6.2.12 Bausteine des Erfolgs Nicht immer sind Stellenangebote im Bereich GV explizit für Oecotrophologen ausgeschrieben. Mit dem Weiterbildungsprogramm 2012 des VDOE können sie sich gezielt schulen. ie Jahresübersicht der Weiterbildungen 2012 auf der Homepage des VDOE (www.vdoe.de) gibt einen Überblick über alle 77 Angebote für Oecotrophologen sowie Ernährungs- und Haushaltswissenschaftler. „Mit den Weiterbildungsangeboten für diese Zielgruppe sind wir einzigartig auf dem Markt“, verdeutlicht Christine Kalthoff vom VDOE. „Die Seminare werden von uns zu Sonderkonditionen angeboten und die Teilnahme ist deshalb an eine Mitgliedschaft gebunden.“ Ausgewählt werden können die Weiterbildungen anhand verschiedener Kriterien, z. B. dem Zeitraum, dem Bundesland oder der Verfügbarkeit. Auch eine gezielte Auswahl zu den verschiedenen Zertifikats- D bausteinen ist möglich, hierzu gehören die Themenbereiche Ernährung, Gesundheitsförderung und Prävention, Management, Beratung und Erwachsenenbildung. Je nach Schwierigkeitsgrad können Einsteiger, Fortgeschrittene, Profis und Führungskräfte die Seminare nach ihren speziellen Anforderungen filtern. Auch eine Auswahl nach den Referenten ist möglich, hierzu wird den Interessenten pro Referent zugleich ein kurzer Werdegang angezeigt sowie die Seminare 2012, die der jeweilige Referent anbieten. Die Seminare können ab sofort von VDOE-Mitgliedern gebucht werden. Eine Anmeldung ist ausschließlich online über die sogenannten Merkzettel auf der Internetseite des VDOE möglich. www.vdoe.de Die Neuen sind da! Ab sofort stehen die neuen Seminartermine der IdeenKüche®ConceptAkademie für das kommende Jahr fest – mit erweitertem Angebot. ufgrund der hohen Nachfrage nach Schulungen und Trainings wurde das Angebot der IdeenKüche®ConceptAkademie um den Bereich „Consulting“ erweitert. Damit wird die Akademie den Wünschen der Kunden gerecht, die immer mehr auch Schulungen und Beratungen in ihren eigenen Betrieben und individuelle Lösungen wünschen. Bereits seit 2002 werden alle Seminare im akademieeigenen Restaurant durchgeführt. Somit garantieren die Seminare höchstmögliche Praxisnähe und Kundennutzen gleichermaßen. Die Faktorei, so der Name des 2001 eröffneten Restaurants, bekocht A die rund 100 Sitzplätze bereits seit zehn Jahren mit nur einer Herdplatte und zwei Kombidämpfern, was bis heute immer wieder für erstaunte Gesichter unter den Berufskollegen sorgt. Breites Spektrum Gerade beim Thema Küchenplanung ist die Nachfrage sehr groß, da die meisten Hoteliers und Gastronomen verstanden haben, dass Küchen, wie sie noch vor einigen Jahren geplant wurden, heute nicht mehr funktionieren. Neue Konzepte sind gefragt – und die fallen sogar deutlich günstiger aus, als die Investition in ein traditionelles Küchenkonzept. So können Zertifizierte Ausbildung Fotos: DHA, IdeenKüche®/ Behrendt, LVBM Die staatliche Zentralstelle für Fernunterricht (ZFU) hat die Lehrgänge an der Deutschen Hotelakademie (DHA) zum Fachwirt im Gastgewerbe (IHK), Küchenmeister (IHK), Hotelbetriebswirt (DHA) sowie Verpflegungsbetriebswirt (DHA) mit dem neu konzipierten Lernsystem Flexucate zugelassen. Die Teilnehmer profitieren im Rahmen des DHA-Studiums von der umfassenden Betreuung, der internet- und multimediaba- sierten Didaktik sowie größtmöglicher zeitlicher Flexibilität. „Die Lehrgänge sind für Menschen konzipiert, die im Job stark gefordert sind, Schichtdienst leisten und mit starken saisonalen Belastungen zurechtkommen müssen, die sich aber dennoch das Ziel gesetzt haben, in einem Gaststättenbetrieb, der Systemgastronomie oder der Gemeinschaftsverpflegung eine Führungskraft zu werden“, sagt Birgit Ladwig, fachliche Leiterin der DHA. Die nächsten Lehrgänge starten am 1. Februar 2012. Weiterführende Informationen auf www.dhaakademie.de sowie unter der Tel. (0800) 34 22 100. laut Cora Heihs von der IdeenKüche ConceptAkadmie bei einer neuen Küche schnell 40 bis 50 % der sonst üblichen Investitionen eingespart werden: „Hierfür bieten wir unseren Kunden ab sofort auch die fachgerechte Planung einer Küche an – und dies, anders als klassisch üblich, mit dem Ziel, möglichst wenig Geld auszugeben.“ Das Ziel ist es, stets den maximalen Kundennutzen für das je- weilige Gastronomiekonzept zu erarbeiten, eine standardisiert hohe Speisenqualität und Wertschöpfung zu erzielen und gleichzeitig die Investitionen so gering wie möglich zu halten. „Geld, das man erst gar nicht ausgibt, muss auch nicht wieder verdient werden. Somit erhöhen wir die Wettbewerbsfähigkeit unserer Kunden vom ersten Tag an“, sagt Stefan Cammann. www.ideen-kueche.com Weiterbildung zum Käse-Sommelier Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft und der Cluster Ernährung im Kompetenzzentrum für Ernährung bieten erstmals eine Weiterbildung zum Käse-Sommelier an. Die 15-tägige, berufsbegleitende Weiterbildung zum KäseSommelier findet vom 27. Februar bis 22. Mai 2012 statt. Die 120 Seminareinheiten sind in sechs Zwei- bis Dreitagesblöcke aufgeteilt. Seminarorte sind das Schulungszentrum Oberallgäu, der muva Kempten sowie das Chiemgau Trainingscenter. An der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim wird u. a. gezeigt, welche Kombinationen von Käse und Wein empfehlenswert sind. Dem Thema Käse und Bier widmet sich der Bayerische Brauerbund in Kulmbach. 30 Unterrichtseinheiten sind allein den wichtigsten Käsesorten gewidmet. Vermittelt werden u. a. Fachausdrücke, effiziente Schneide- techniken, kreative Käserezepte sowie sensorische Fähigkeiten. Ein Affineur erläutert die Kunst der Käseveredelung. Grundlagen zur Kalkulation und Veranstaltungsmanagement stehen außerdem auf dem Plan. Den Abschluss bildet eine zweitägige Prüfung zum „Käse-Sommelier“. Weitere Infos: Servicebüro Käse-Sommelier, Dr. Regina Rosner, Tel. (08161) 911 41 00, [email protected]. 12/2011 GVmanager 59 Karrieren Helge Hussy Helge Hussy hat am 1.10.2011 als Direktor Sales die Gesamtverantwortung für den Vertrieb der Compass Group Deutschland übernommen. Für seine neue Position bringt der 53-Jährige über 25 Jahre Erfahrung in Vertrieb und Marketing mit. Martina Garcia Der nationale Vertriebsinnendienst von Wiesheu konnte im Oktober 2011 Martina Garcia als neue Kollegin begrüßen. Die in Dettenhausen geborene Industriekauffrau begann ihre Karriere bei einem Autozulieferer, ehe sie nach einem sechsmonatigen Auslandsaufenthalt zum Unternehmen in Affalterbach kam. Heinz Hankammer Am 4.11.2011 feierte Heinz Hankammer, Gründer von Brita, seinen 80. Geburtstag. Seine Erfindung des Tisch-Wasserfilters 1969 war der Grundstein für eine neue Produktkategorie. Werner Sowa Die Wahl zum Präsidenten des Verbands der Küchenleiter in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen e. V. (VKK) konnte Werner Sowa, langjähriges Mitglied und Verpflegungsleiter dreier Krankenhäuser, für sich entscheiden. Impressum GVmanager 62. Jahrgang vereint mit GROSSverbraucher/GV-Frische-Magazin Redaktioneller Partner von: Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München Postadresse: Postf. 34 01 33, D-80098 München Hausadresse: Augustenstraße 10, D-80333 München Telefon: (089) 370 60-0 Telefax: (089) 370 60-111 Internet: www.blmedien.de www.gvmanager.de E-Mail: [email protected] Friedrich Losberger Friedrich Losberger, der Enkel des Unternehmensgründers, wird zum Jahresende aus der Losberger Group ausscheiden. Er übergibt seine Verantwortlichkeiten an sein Geschäftsführerteam um den neu berufenen Sprecher Berndt Zoepffel. Helmut Heinz Auf der Jahrestagung der Fachabteilung Gemeinschaftsgastronomie des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands wählten die Mitglieder mit Helmut Heinz (F.) einen neuen Vorsitzenden. Er folgt damit Axel Fischer. Neuer Schatzmeister ist Andreas W. Ehrich und als neuer Beisitzer zieht Markus Berdyszak in den Vorstand ein. Harry Dorner, Friedrich Schock Harry Dorner (1. F.) ist seit dem 1.8.2011Gebietsverkaufsleiter von Blanco CS für Hessen, Thüringen sowie Teile von RheinlandPfalz und Bayern. Friedrich Schock (2. F.) wurde zum 1.11.2011 zum weiteren Geschäftsführer bestellt und wird ab Mitte 2012 Nachfolger von Rolf Waldi, dem Vorsitzenden der Geschäftsführung, der sich aus Altersgründen zurückzieht. Verlagsleitung München: Annemarie Heinrichsdobler Paula Pommer (Stellvertretung) -110 Herausgeberin und Chefredakteurin (verantwortlich i.S.d.P.): Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 Redaktion: Claudia Kirchner/ Stv. Chefredakteurin (kir) -155 Larissa Nubert (lan) -190 Christine Mathea-Litke (cml), Frankfurt/M. (069) 54 84 08 14 Dr. Michael Polster (dmp), Redaktionsbüro Berlin (030) 513 92 14 Assistenz: Karin Hechtberger - 120 Anzeigenverkauf: Paula Pommer (verantwortlich) -110 Gerhild Burchardt -205 Eva Heinrichsdobler -240 Rosi Höger -210 Gabriele Leyhe -225 Rocco Mischok -220 Bernd Moeser -200 Torsten Sievers -215 Kerstin Jöris, Rafael Franz, Paul T. Burkhart Seit September 2011 ist Kerstin Jöris Leiterin der Marketingabteilung bei Rösle. Der Bereich Öffentlichkeitsarbeit wird ebenfalls von ihr betreut. Bereits seit 1. Juni 2011 ist Rafael Franz als Leiter Strategischer Einkauf tätig. Zum 1. Juli 2011 hat Paul T. Burkhart seine Arbeit als Vertriebsleiter aufgenommen. Hier sind die Jobs für IHRE Karriere Holger Schuster Durch die Erweiterung der Geschäftsführung verstärkt der gelernte Hotelbetriebswirt Holger Schuster (F.) zum Juli 2012 die Geschäftsführung von Accente Gastronomie Service. Er ist seit über 20 Jahren im Unternehmen tätig, seit neun Jahren als Bereichsleiter der Snackgastronomie. Im Juni dieses Jahres hat er Prokura erhalten. Die Erweiterung der Geschäftsführung wird notwendig, da HansPeter Ide zum Ende des Jahres 2012 in den Ruhestand geht. Niels Schröder Die Managementaufgaben bei der Fairmas Gesellschaft für Marktanalysen sind seit 1. Juli 2011 neu verteilt. Niels Schröder ist seitdem neben Dr. Roland Smolin neuer Geschäftsführer und verantwortet die strategische Produktausrichtung, das Qualitätsmanagement sowie die Kundenbetreuung. Daniel Mann Daniel Mann wird vom neuen Vertriebsbüro von Hidria GIF Süd, das im Januar 2012 eröffnen wird, das gesamte Gebiet Bayern übernehmen, das derzeit von Leo Maul und Peter Mantovan geführt wird. Der Wechsel erfolgt wegen Ruhestandes bzw. beruflicher Neuorientierung der beiden Herren. Daniel Mann ist seit Juni 2011 als Projektbearbeiter bei Hidria GIF Freiburg tätig. Katrin Moos-Achenbach Katrin MoosAchenbach hat im Familienunternehmen Achenbach in Sulzbach im Taunus die Bereiche Export, Marketing sowie die Betreuung des Rudolf Achenbach Preises übernommen. Thomas Plocher Bizerba hat mit Wirkung zum 1.10.2011 die neue Stabsstelle Global Technology Development eingerichtet, um in Zukunft technische Abläufe und Prozesse in einem globalen Umfeld zu vereinheitlichen. Thomas Plocher wurde aus diesem Grund zum Director Global Technology Development ernannt. Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 50 vom 1.1.2011 Anzeigenabwicklung: Stefanie Wagner -260 Felix Hesse -261 Layout: Sanda Kantoci, Michael Kohler, Liane Rosch, S. Anderle/ Sonar, Karin Belm, Rita Wildenauer Abonnentenbetreuung: Basak Aktas -270 E-Mail: [email protected] Bezugspreis: Erscheint monatlich (10 Ausgaben/Jahr), 81 Euro jährlich inkl. Porto + 7 % MwSt., Ausland 95 Euro inkl. Porto. Einzelheft: Inland 10 Euro, Ausland 11 Euro. Der Abopreis für Verbandsangehörige des DNSV und des VDOE ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Bestellungen direkt an den Verlag. Kündigungsfrist: Nur schriftlich drei Monate vor Ende des berechneten Bezugsjahres. Anschrift aller Verantwortlichen: B&L MedienGesellschaft mbH & Co.KG, Verlagsniederlassung München, Augustenstraße 10, 80333 München Druck: Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, 83714 Miesbach Verlagskonten: Postbank Köln, Konto-Nr. 33 735 507 (BLZ 370 100 50); Commerzbank AG Düsseldorf, Konto-Nr. 06 522 00 700 (BLZ 300 400 00) Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Beiträge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstellungs- und Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, 40724 Hilden: Harry Lietzenmayer Gerichtsstand: Hilden ISSN: 0940-8762 Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen. Jetzt mal ehrlich! ... Klaus Draheim Vor elf Jahren wechselte Klaus Draheim den Arbeitsplatz – von der Hotelgastronomie in die Gemeinschaftsverpflegung. Mittlerweile verpflegt der Küchenchef, der bei Art Table Gastronomie in Eisenhüttenstadt beschäftigt ist, mehrere Betriebsrestaurants und einen Kindergarten. Rund 1.200 Essen verlassen täglich die Küche, die seit Juni 2011 das RAL-Gütezeichen „Vitalrestaurant“ trägt. Herr Draheim, Sie arbeiten seit elf Jahren in der Gemeinschaftsverpflegung, wie groß war die Umstellung für Sie? Ist die Nachfrage der Essensteilnehmer größer, seit Sie das RAL-Gütezeichen „Vitalrestaurant“ erhalten haben? Der Schritt war keine große Umstellung, maximal hinsichtlich der Portionsmengen und bei der Organisation der Zubereitung bedurfte es einer Anpassung. Natürlich ist der Arbeitsablauf im GV-Bereich ein anderer. Damals habe ich noch im Teildienst gearbeitet: von 10 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr. Heute habe ich „geregelte“ Arbeitszeiten und arbeite in der Frühschicht, auch wenn ab und zu am Wochenende gearbeitet wird. Den Schritt bereue ich nicht, vielmehr hätte ich diesen schon eher machen sollen. Bisher kann ich keine Aussage dazu treffen, da hier in Brandenburg momentan Ferien sind und viel Kurzarbeit stattfindet. Das wird sich daher erst im Laufe der nächsten Monate zeigen. Allerdings gibt es bestimmte Speisen wie Nudeln, die immer gut angenommen werden. In solchen Fällen wird es wahrscheinlich weniger ausschlaggebend sein, dass diese als „Vitalgericht“ angeboten werden. Vielmehr der persönliche Geschmack wird dann entscheidend für die Speisenwahl sein. Warum würden Sie den Beruf des Kochs wieder erlernen? Welche Konsequenzen hat die vitale Philosophie für den Kindergarten, den Sie beliefern? Seit etwa der siebten Klasse stand für mich fest: Ich möchte den Beruf des Kochs erlernen. Die Entscheidung ist wahrscheinlich durch Mutter und Oma geprägt. Der Beruf ermöglicht es, kreativ zu wirken, vor allem wenn wir Menüs zubereiten oder größere Buffets ausrichten. Anderen auf diese Art und Weise eine Freude zu bereiten, ist etwas Tolles und macht unwahrscheinlich Spaß. Gibt es etwas, das Sie in Ihrer beruflichen Karriere besonders geprägt hat? Foto: Art Table Gastronomie Kurz nach der Wende bekam ich die Möglichkeit, ein Praktikum in den alten Bundesländern zu absolvieren. Sechs Wochen lang habe ich den Küchenalltag im Hotel Burkhardt in Heilbronn kennengelernt und teilweise auch andere Produkte. Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben? Wir bieten vor allem regionale Küche an, die hier in Brandenburg fest verankert ist. Wenn es möglich ist, verwenden wir hierfür auch regionale Produkte. Teilweise sind die Gerichte international beeinflusst – so bieten wir zwischendurch auch italienische, indische oder thailändische Speisen an. Aufgrund unserer Lage werden auch osteuropäische Gerichte mit in den Speisenplan aufgenommen, u. a. aus der russischen oder ungarischen Küche. Als Grundlage für die Speisenversorgung im Kindergarten wird unser Speisenplan herangezogen. Dieser wird dann auf die Kinder zugeschnitten, sodass eine kindgerechte und vollwertige Ernährung gegeben ist. Die Speisen sind demnach an die Wünsche und Bedürfnisse der Kinder angepasst. Die Kinder müssen daher nicht fürchten, Speisen vorgesetzt zu bekommen, die sie nicht mögen. Was ist Ihr Leibgericht? Rinderrouladen mit Klößen und Rotkohl sind schon etwas Feines oder Eintöpfe wie Linsensuppe, oder italienische Gerichte wie Spaghetti mit Pesto. Generell esse Liebe Leser! ich, was mir schmeckt, passe die Wollen auch Sie aus Ihrem Portionsgrößen allerdings an. Vitalität steht privat für mich Alltag berichten oder uns daher nicht an erster Stelle. die Meinung sagen? Jedoch achte ich auf eine verDann melden Sie sich bei nünftige Ernährung: weniger Fett uns: (089) 370 60-155, und abends mehr Rohkost. [email protected] Herr Draheim, vielen Dank für das Gespräch! sar 12/2011 GVmanager 61 Das Beste aus zwei Welten D ie neue Rösti-Pizza von hansa verbindet das Beste aus zwei Genuss-Welten: Die knusprigen Kartoffel-Rösti sind mit leckerem Pizza-Topping belegt und mit herzhaftem Käse bestreut – und versprechen so ein überraschendes Ess-Erlebnis. Die Kreation der hansa-Trendküche gibt es in drei Geschmacks-Welten: Als sehr würzige Variante lässt sich die Rösti-Pizza Elsass charakterisieren. Sie ist mit vielen Zwiebeln und herzhaftem Speck belegt, die Basis bildet eine Frischkäse-Sauerrahmcreme. Als pikante Sorte lässt sich die Rösti-Pizza España einstufen. Sie zeichnet sich durch den Belag aus geräucherter Pute, Paprika, Zwiebeln, Mais und dem fruchtigen Geschmack von Tomate aus. Das Beste aus dem Gemüsegarten vereint die Rösti-Pizza Vegetaria, würzig verfeinert mit Pecorino-Käse in der Sauce. Mit der tiefkühlfrischen Rösti-Pizza lässt sich schnell ein Angebot für viele Gelegenheiten zaubern: als Vorspeisen-Dreierlei, als Menü- Angebot mit frischem Salat oder als herzhafter Snack. Ob fürs Buffet, die Bar-Karte, für das Tagesgeschäft der Gemeinschaftsverpflegung oder für Events – die Rösti-Pizza ist vielseitig einsetzbar. Dabei steht der Convenience-Anspruch im Vordergrund: „Alle Produkte sind einfach zuzubereiten, exakt kalkulierbar und bedarfsgerecht portionierbar“, betont die Marketingleiterin bei hansa, Susanne Ponick. Tiefkühlfrische Convenience-Ideen für Großverbraucher – auf dieser Basis bieten die GV-Experten von hansa ein umfassendes Sortiment an Spezialitäten für Profis an. Mit der Rösti-Pizza positioniert sich der GV-Spezialist neu. Aktuelle Verbraucherwünsche sollen künftig mehr und mehr Leitlinie sein für die Erweiterung der Produktpalette. Daneben setzt hansa weiter auf das bewährte Sortiment, das von Eierpfannkuchen und Omeletts über Lasagne bis hin zu Aufläufen und Pizzen reicht. www.hansa-gv.de Individuelle Lösungen: An seiner mehr als 50-jährigen Erfahrung rund um Küchenabläufe teilzuhaben, das bietet Palux seinen Kunden nicht nur in Form seiner Produkte, sondern auch mit einem umfassenden Dienstleistungspaket. Es begleitet den Projektzyklus eines Küchenneubaus oder eines -umbaus von der Konzeption und Planung, über die Projektausführung bis hin zum Training und After Sales Support. Als Hersteller einer breiten Produktpalette für alle Betriebsgrößen und -typen unterstützt Palux nicht nur beim Planungsprozess, sondern steuert auch modular aufgebaute und multifunktionale Geräte bei. Dazu zählt z. B. die thermische Produktlinie. Touch’n’ Steam, der neue Kombidämpfer, zeichnet sich durch einen hochauflösenden und bedienerfreundlichen TFT-Touch-Farbbildschirm aus, der in das Hygiene-Glaspanel integriert ist. Je nach Anforderung kann der Anwender zwischen zwei Bedienversionen als Basic oder Comfort-Steuerung und zwei Gerätegrößen wählen. Die leistungsfähige Kompaktserie SL kommt auch mit wenig Platz aus. Mit Ergonomie, Flexibilität und Kapazität punktet die Großserie QL, deren Geräte außerdem über das Steam-Eco-Frischdampfsystem verfügen. www.palux.de Neue Welt des Kochens: MKN will mit der neuen, multifunktionalen Produktlinie „FlexiChef“ Maßstäbe in der Welt der ProfiKochtechnik setzen. Durch die neue Druckgar-Technologie ReadyXpress arbeitet das Gerät doppelt so schnell wie herkömmliche Druckgarer und dreimal so schnell wie klassische Kochkessel. Flexi Zone ermöglicht ein komplettes Menü in einem Tiegel fertigzustellen, da ein bis vier Bratzonen individuell in Zeit und Temperatur eingestellt werden können. Ein weiterer Vorteil ist die automatische Reinigung SpaceClean – die erste seiner Geräteklasse – mit der die Küchenhygiene einfach, schnell und kostensparend gelingt. Das Bediensystem Magic Pilot mit 8-Zoll-Bildschirm ist angelehnt an den TouchScreen moderner Smartphones und lässt sich durch Tippen, Streichen und Bewegen intuitiv bedienen. Flexibilität in der Großküche bringt das System FlexiChef Team, das platzsparend und ergonomisch arbeitet, denn mit nur einem Bedienpanel können zwei Geräte mit verschiedenen Abmessungen miteinander kombiniert werden. www.mkn.eu 62 GVmanager 12/2011 Fotos: apetito, Palux, MKN Pizza und Rösti in einem – mit dieser Produktneuheit positioniert sich der Convenience-Spezialist hansa neu. Ziel für weitere Entwicklungen ist zukünftig, noch näher am Verbraucher zu sein. Markt & Trend Zwei Gesichter: Das Mikrofasertuch Duo von Wolf Products in der Maxi-Größe 90 x 60 cm hat zwei verschiedene Seiten: Dank unterschiedlicher Strukturen ist eine Seite etwas fester und die andere feiner und weicher. Die grobe Seite nimmt z. B. Schmutz besser und leichter auf als ein Baumwolltuch. Mit der feinen Seite lassen sich hingegen letzte Reste einfach entfernen. Die Tücher eignen sich zur Trocken-, Feucht- und Nassreinigung und entfernen Öle, Fett, Staub und Flüssigkeiten. Nach Gebrauch können sie einfach gewaschen werden. www.wolf-ltd.com Die Füllung macht’s: Als Begleiter zu Fisch und Fleisch oder für Auflaufgerichte eignen sich die neuen TortelloniKreationen von Bon Pastaio. Ob Tortelloni „Porro“ mit einer herzhaften Lauchfüllung oder die Sorte „Rape Rosse“, der Rote Bete einen leicht erdigen Geschmack verleiht – die gefüllten Teigwaren lassen sich abwechslungsreich einsetzen. Crossies, knusprige Teigtaschen aus Gemüse und Süßlupinen, gefüllt mit einer pikanten Paprika-Quarkcreme, oder als Tofutasche mit Gemüsestückchen und einer Kräuterquarkfüllung, ergänzen das vegetarische Sortiment. Die vorgebackenen Crossies sind rasch zubereitet und warm und kalt genießbar. www.bonpastaio.de Kompakt Kühlen: Das Modell CoolMax-S von Kress Fahrzeugbau bietet bei einem Gesamtgewicht von 3.500 kg Platz für 63 E2-Kisten, was einer Nutzlast von 1.400 kg entspricht. Die Ladekapazität der Kühltransporter-Modelle M und L umfasst 135 bzw. 210 E2-Kisten – die günstigen Radstände verhindern dabei eine Achslastüberladung. Dank der Duoflex®-Türdichtung wird der Kälteverlust reduziert und die Kühlaggregate werden geschont. Zusätzlich zeigen die Durolite®-Aufbauten gute Isolierwerte und zeichnen sich durch eine lange Lebensdauer aus. Da die Aufbauten sowie die neu entwickelten Aluminium-Fahrgestelle ein geringes Eigengewicht haben, ist der CoolMax äußerst wendig. www.kress.eu ANZEIGE REWE-Foodservice GmbH Fotos: Wolf Products, Bon Pastaio, Kress Fahrzeugbau, Electrolux Professional, Grub Café http://www.rewe-foodservice.de [email protected] Hohe Leistung Als Lösung für räumliche Einschränkungen sowie steigende Erfordernisse hinsichtlich der Kosteneffizienz hat Electrolux Professional die XP-Serie aus modularen Hochleistungsgeräten entwickelt. Die Geräte mit der Bezeichnung PowerGrill, 900XP Griddleplatte, IcyHot mit XP Kühl-/Tiefkühlschrank sowie der XP Gas-Nudelkocher und der 900XP Gas-Umluftofen zeichnen sich durch ihre hohe Gareffizienz sowie ihre Produktivität aus. Als Ergänzung werden weitere Geräte der Serie für alle Bedürfnisse der modernen Gastronomie angeboten. www.electrolux.com Vanillemilch: Wer sein Angebot an Heißgetränken aus dem Automaten erweitern möchte, für den ist die Vendingline Vanillemilch der Grub Café-Handelsgesellschaft eine Alternative zu Kaffee und Kakao. Das Instantprodukt auf Magermilchbasis bietet sich nicht nur zur Ausgabe als Komplettprodukt an, sondern ist auch als Mixkomponente einsetzbar, z. B. als Ergänzung eines klassischen Toppings oder anstelle von Kaffeeweißer. Ob SchokoVanille-Milch, cremiger Vanille-Cappuccino, Vanille Macchiato oder Café au lait Vanille, viele denkbare Kombinationen lassen Raum für Eigenkreationen abseits üblicher Standards und bieten die Chance zur Differenzierung. Das Produkt ist im 1-kg-Schlauchbeutel erhältlich. www.grubon.de REWE-Foodservice, Mainz, führender Zustellspezialist für alle Großverbraucher aus den Bereichen Hotellerie/ Gastronomie, soziale Einrichtungen und Betriebsverpflegung, bietet mit dem Online-Informations- und Bestellsystem eine schnelle und unkomplizierte Bestellung rund um die Uhr. Alle Artikel werden mit detaillierten Produktinformationen präsentiert und sind über eine einfache Suchfunktion jederzeit abrufbar. Neben der Bestellplattform bietet die Seite auch Interessantes und Informatives aus den Bereichen Ernährung, Hygiene und Lebensmittelrecht, ein Forum für Küchenprofis, aktuelle Brancheninfos sowie Wissenswertes aus dem Unternehmen. 12/2011 GVmanager 63 Markt & Trend Verkauf rund um die Uhr In Betriebsrestaurants, Mensen, an Bahnhöfen in aller Welt, und manchmal an jeder Straßenecke, findet man sie: Vending-Automaten. Ein großer Teil dieser Mini-Shops stammt aus der Produktion von Sielaff im fränkischen Herrieden. er Automatenhersteller Sielaff krönte in diesem Jahr sein 125-jähriges Jubiläum mit der Einweihung einer neuen Produktionshalle am Produktionsstandort Herrieden. Aus diesem Anlass sprachen wir mit dem Geschäftsführer Jürgen Utschig. D Herr Utschig, auf welche Entwicklungen sind Sie in der langen Unternehmensgeschichte besonders stolz? Wir haben in den letzten 125 Jahren immer wieder Trends in der Entwicklung gesetzt. Der Automat für Schokoladentäfelchen und die Personenwaage auf dem Bahnhof waren die ersten revolutionären Anfänge. Jüngere Beispiele sind unsere 2007 entwickelte Kaffeemaschine für den HoReCaBereich und der Robimat, ein Automat, der wie ein Roboter funktioniert. Aufgrund der Warenpräsentation und seiner Ergonomie verkauft dieser rund 30 % mehr, als ein herkömmlicher Automat. Ein Warenkorb holt Getränke aus einem Fach und transportiert sie hinter einer Glasscheibe gut sichtbar zum Ausgabeschacht. Eine andere Neuheit ging nach St. Petersburg, wo es im Winter so kalt ist, dass gekühlte Getränke gewärmt werden müssen. Dort steht der erste Automat mit Heizung, der bei -20°C Außentemperatur arbeitet. Zudem gewann in diesem Jahr die Toeca International Company mit dem Fresh Shake XL, einem Gemeinschaftsprojekt mit Sielaff und Danone, den Vending Star. Der Joghurtautomat erfüllt die gleichen Hygienevorschriften, welche im Danone-Werk für diese Maschine gelten. Durch ein integriertes Selbstreinigungssystem, das nach einer bestimmten Anzahl verkaufter Produkte oder nach einer vorgegebenen Zeit automatisch einsetzt, wird die Hygiene sichergestellt. Zudem kann der Automat eigenständig erkennen, ob z. B. einzelne Joghurtchargen das MHD überschritten haben. Abgelaufene Vorratsbeutel werden in dem Fall einfach gesperrt. So ist garantiert, dass der jeweilige Shake immer aus frischen Zutaten zusammengerührt und verkauft wird. Warum war die Erweiterung des Standorts Herrieden notwendig und welche Automaten produzieren Sie im neuen Gebäude? Wir haben bei Sielaff fünf Geschäftsbereiche: Vending, RVM (Rücknahmeautomaten), HoReCa, OEM (Auftragsfertigung) sowie Service. Diese Bereiche werden kontinuierlich ausgebaut und benötigen Platz. Der Bedarf an höherer Flexibilität war der Hauptgrund, weshalb wir die ca. 4,5 Mio. € teure und etwa 4.500 m2 große Produktionshalle in Herrieden gebaut haben. Zum Abschluss noch eine Frage aus dem Alltag von Automatennutzern. Kann das „Münzenreiben“ am Automaten die Akzeptanz abgelehnter Münzen erhöhen? Das bringt überhaupt nichts! Es spielt dabei nur eine Rolle, wie eng die Parameter bei der Münzerkennung eingestellt sind. Eine „grenzwertige“ Münze wird also nicht akzeptiert und fällt durch. Wenn die Münze bei mehreren Versuchen doch akzeptiert wird, hat das mit der Flugbahn der Münze und dem Gesetz der Wiederholung zu tun – irgendwann klappt es eben. Wir mussten sogar schon Automaten mit einer „Reibefläche“ für Münzen herstellen, damit der Automat nicht zerkratzt wird. Herzlichen Dank für das Gespräch! ast Verschiedene Normal- oder Tiefkühlzonen mit jeweils nur einem Außengerät zu bedienen, das ermöglicht die ZEAS, eine invertergeregelte Verbundlösung von Daikin. Das steckerfertige Gewerbekältesystem basiert auf dem erprobten VRV-Prinzip und lässt sich unkompliziert installieren. Dank Refnet-Verteiler lassen sich zahlreiche, einzeln geregelte Kühlstellen an ein Ringleitungssystem anschließen und die Temperaturen individuell regeln, was auch dem Energieverbrauch zugute kommt. Die Anlage läuft mit dem umweltfreundlichen Kältemittel R-410A und erreicht im Normalkühlbetrieb eine Leistung von 12,2 bis 37 kW, im Tiefkühlbetrieb von 5,4 bis 15,1 kW. Um einen zeitgleichen Normal- und Tiefkühlbetrieb zu ermöglichen, können optional bis zu zwei Daikin Booster an eine ZEAS-Anlage mit Normalkühlung angeschlossen werden. www.daikin.de 64 GVmanager 12/2011 Fotos: Sielaff, Daikin Kühlen im Verbund & GESUCHT GEFUNDEN Berufskleidung Bio-Produkte SOBO Naturkost Dosieren & Portionieren Wir kriegen’s gebacken! SPRÜH-SYSTEME Abrechnungssysteme Max-Planck-Str. 35 • 50858 Köln Tel.: 02234/964860 www.sobo-naturkost.de Sojaerzeugnisse, Fertigmischungen, Biogelatine, Nachtisch UNIFILLER-SYSTEME UNIFILLER DOSIERTECHNI für vielfältige Einsatzbereiche %DUJHOGORVH%H]DKO XQG$EUHFKQXQJVV\VWHPH 6SH]LDO:DUHQZLUWVFKDIWIUGLH*9 $XIZHUWDXWRPDWHQ $XWRPDWHQYHUQHW]XQJRQXQGRIÀLQH www.eksystems.de Bio-Produkte Davert GmbH Ascheberger Str. 2 48308 Senden Weitere Informationen unter: www.davert.de • hotline: 02598/6954 eMail: [email protected] Ihr Spezialist für Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau. 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Renatastr. 77, 80639 München, Tel. 089-12606-103 fi[email protected] Aus www.boyensbackservice.de Energietechnik Blockheizkraftwerke – Strom und Wärme www.hoefler-bhkw.de Gaststätteninneneinrichtung wird Bargeldlose Zahlungssysteme mit bundesweiter Präsenz für: Betriebsgastronomie Schulverpflegung www.giro-web.com [email protected] Tel. 07031/49234-40 BACKTRENNMITTEL Die Küche macht Kasse ... mit System! såå0ORTIONIERENå$EKORIERENå&ßLLENå 0UMPENåUNDå4RANSåFEåRIEåREN såå"ISåZUåå$OSIERUNGENåPROå3TD såå6ONå(ANDWERKååBISåZURå)NDUSTRIELÙSUNG såå0RODUKTåUNDå+ALKULATIONSSICHERHEITå DURCHåGEWICHTSGENAUEå0ORTIONIERUNGå ODERå!BFßLLUNG såå6ONåKOMPAKTENåmåEXIBLENå%INZEL MASCHINENåBISåZURåVOLLAUTOMATISCHENå !BFßLLåODERå$EKORIERLINIE Cook & Chill nabuko Bio Großverbraucher-Service Von-Estorff-Str. 26-30 • 29525 Uelzen Tel.: 0581/976180 Fax: 0581/9761818 www.nabuko-biogvs.de Obst, Gemüse (frisch, ready-cut,TK), Vollsortiment für Großverbraucher der AHV www.konway-noesinger.de Eilige Anzeigen unter Tel. 089-370 60-261 Fax 089-370 60-111 Geschmacksunterricht Durch Ihre Spende unterstützen Sie unseren Geschmacksunterricht an Schulen Außengastronomie Informationen unter www.konway-noesinger.de Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30 E-Mail: [email protected] www.oekoring.com Telefon (07184) 2 91 81 07 E-Mail: [email protected] Internet: www.eurotoques.org www.eurotoques.de 12/2011 GVmanager 65 & GESUCHT GEFUNDEN Lebensmittel ohne Gentechnik Kaffeesysteme 250 Gäste an der Kaffeestation. 2 Service-Kräfte im Einsatz. Tischwäsche Outdoor Und jetzt muss Milch aufgefüllt werden. Eilige Anzeigen unter Tel. (089) 370 60-261 Fax (089) 370 60-111 Speiseabfall/Entsorgung Ganz schön aufwändig! Oder eben nicht! Mit unserer neuesten Cafitesse-Innovation Die Speiseabfälle werden durch die SEEA bis zu 80 % reduziert. können Sie Kaffee-Spezialitäten in nie da gewesener Qualität anbieten – und Umwelt-Entsorgungstechnik 77971 Kippenheim, Dorfmühlestr. 2b Tel. +49(0)7825/87716-0, Fax 87716-29 E-Mail: [email protected] www.stulz-umwelt-entsorgungstechnik.de zwar im großen Stil. Immer exzellent, immer höchst effizient. Mit der SEEA können Sie Entsorgungskosten sparen. r ! t e er tz ss tiv Je be ma ch for no in d un Kühlvitrinen Informieren Sie sich täglich auf gastroinfoportal.de über Neuigkeiten und Nachrichten aus Ihrer Branche. Newsletter abonnieren RSS Feeds Schneller zum Thema mit der übersichtlichen Navigation Immer aktuell Service für Sie bei der Suche nach Produkten, Lieferanten etc. Kunst Fa ch m ag Stunden a z i n für m o d e Uh r Gastlichkeit er n as G Bilder für WanderverkaufsAusstellungen in öffentlichen Bereichen direkt von der Künstlerin gastroinfoportal.de ist unsere virtuelle Fachzeitschrift für den Außer-Haus-Markt in Ergänzung unserer Fachmagazine tro ie Kunstinteressiert? no m ie k o n z e pte ru n du m d Schulverpflegung und unserer Sonderpublikationen IN DEUTSCHLAND Tel: 02104/172087 Atelier Pilbri 66 GVmanager 12/2011 www.pilbri.com B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ernst Ulrich W. Schassberger Foto: Euro-Toques Präsident World-Toques*Euro-Toques, ausgezeichnet mit dem French Food Spirit Award „Wer Leistung bringen will, sollte sich richtig zu ernähren wissen. Schließlich wohnt ein gesunder Geist in einem gesunden Körper. Deshalb meine Unterstützung des DNSV.“ Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung. Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied. Alle Infos dazu finden Sie unter: ➘ www.schulverpflegungev.net Ein Snack, zwei Genuss-Welten! ! U E N ELSASS So kreativ und köstlich sind die neuen Röstis! Knusprige Rösti mit leckerem Pizza-Topping und herzhaftem Käse überbacken. Die Sorten Elsass, España und Vegetaria sorgen für ein einzigartiges Genuss-Erlebnis. Ideal als: Q herzhafter Snack Q leckere Menü-Idee mit frischem Salat Q kreatives Buffet-Angebot Ihre Gäste werden begeistert sein! 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Marketing Dr. Oetker Food-Service . . . . . . . .9 Duni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 Dynamic (Groupe Nadia) . . . . . .11 F&B Tec . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 Felix Solicut . . . . . . . . . . . . . . . .13 FFS Fresh Food Services . . . . . .14 Foodservice Rewards . . . . . . . . .15 Franke Coffee Systems . . . . . . . .16 Go In . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 Jacobs Professional . . . . . . . . . .18 Jura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 Kraft Foods/Philadelphia . . . . . .20 Küppersbusch . . . . . . . . . . . . . .21 Macchiavalley . . . . . . . . . . . . . . .22 e as G OTG/Meßmer . . . . . . . . . . . . . . .28 Gastlichkeit er n MKN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 a z i n f ür m o d Micros Fidelio . . . . . . . . . . . . . . .26 m ag Mex-Al . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 ch Melitta SystemService . . . . . . . .24 Fa Meiko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 ber um beim Gast soweit zu kommen, braucht man eben eine Marke. Dafür muss man nicht Teil einer Systemgastronomie sein. Das kann auch jeder Küchenleiter mit seinem Betriebscasino oder jeder Asia-Imbiss umsetzen. Was man braucht, ist ein Konzept und ein Name. Das dazu passende Logo, die Homepage und die Persönlichkeiten, die dahinter stehen, machen das Image komplett. A Stunden Convotherm . . . . . . . . . . . . . . . . .8 r Marken in Deutschland ber was bringt mir die schönste Marke, wenn der Inhalt nicht stimmt? Wie soll ich meinem Gast Qualität vermitteln, wenn ich Billigware einsetze? Und warum soll ich nicht an das gute Image vorhandener Markenprodukte anknüpfen, um meine eigene Marke ins rechte Licht zu rücken? Auf dem deutschen Markt ist eine Vielzahl an Marken erhältlich, sodass jeder Küchenleiter, Gastronom oder Hotelier das zu seinem Konzept passende Produkt findet. Auch die Technik, für den Gast unsichtbar, leistet einen wichtigen Beitrag zum Image des Hauses – schließlich beurteilt der Gast auch die Sauberkeit der Gläser oder die Garqualität der Mahlzeit. Vor und hinter den kulinarischen Kulissen lautet dabei die oberste Maxime: Qualität, Qualität und Qualität. Lassen Sie sich nun auf den nächsten Seiten inspirieren, welche Markenartikel zu Ihrem Markenbetrieb am besten passen. Viel Spaß und Erfolg beim Entdecken wünschen Ihnen Ihre Redaktionen A Uh Der Schlüssel zum Erfolg . . . . . . .7 ie Systemgastronomie macht es seit ein paar Jahren erfolgreich vor, die Kettenhotellerie sowieso schon lange und ein paar Gemeinschaftsverpfleger haben es auch für sich entdeckt: die Bewirtung der Gäste unter eine Marke zu packen. Denn der Gast übernachtet nicht im Hotel, sondern im Hilton, und er isst nicht beim Italiener, sondern bei Vapiano. Die gastronomischen Marken haben ein Image, mit dem sich der Gast identifiziert. Sie sind hip, mondän oder exklusiv – und dadurch meist verdammt attraktiv. Der Gast ist stolz darauf, hier und dort zu sein, und kommuniziert das an seine Freunde, Arbeitskollegen oder wen es sonst interessiert. Wenn Sie viele Facebook-Freunde haben, kennen Sie das: „XY war hier: Starbucks Englischer Garten, München” oder „Herr Meier war hier: The Ritz-Carlton, Berlin”. D tro ie Die Zukunft der Marke – die Marke der Zukunft . . . . . . . . .4 no m ie k o n z e pte ru n du m d Powerlux . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 Primavera Proair . . . . . . . . . . . . 30 Servomat Steigler . . . . . . . . . . . .31 Sys Systemfiltration . . . . . . . . . .32 Tulip Food Service . . . . . . . . . . .33 Ubena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 IN DEUTSCHLAND ist ein Supplement der Fachzeitschriften Verlag: B&L Mediengesellschaft mbH & Co. KG, Augustenstraße 10, 80333 München. Tel. (089) 370 60-0, Fax: (089) 370 60-111 Chefredakteurin und verantwortlich i.S.d.P.: Annemarie Heinrichsdobler Redaktion: Karoline Hellwig Grafische Gestaltung: Liane Rosch, Michael Kohler, Sonar, Rita Wildenauer, Sanda Kantoci Druck: Alpha-Teamdruck GmbH, 81671 München Erscheinungstermin: Dezember 2011 12_2011 3 Welche Marken 2030 den Angebotsmarkt dominieren und von den Verbrauchern erworben werden, steht heute noch in den Sternen, denn Prognosen sind grundsätzlich schwierig, vor allem, wenn sie die Zukunft betreffen. Einschätzungen geben jetzt führende Strategen aus Handel und Industrie sowie repräsentative Verbraucher innerhalb der MarkantStudie „Die Zukunft der Marke – die Marke der Zukunft“. W 4 12/2011 ansätze für die perspektivische Neujustierung ihres Markenmanagements vermittelt. Für die Untersuchung „Die Zukunft der Marke – die Marke der Zukunft“ wurden im Sommer 2011 führende Strategen aus Handel, Industrie und Wissenschaft online zur künftigen Bedeutung der Marke nach der Delphi-Methode befragt. Die Basis der Ergebnisse bildeten Befragungen von ca. 5.600 Verbrauchern zwischen 18 und 69 Jahren zu deren Einschätzungen und Erwartungen. Steigender Markenanspruch In einem waren sich die Experten einig: Die Marke steht künftig noch intensiver als bisher auf dem Prüfstand, und an ihre Eigenschaften Foto: Archiv ie sieht die Marke der Zukunft aus? Was wird 2030 passieren? Das waren einige Fragen, die Prof. Dr. Franz-Rudolf Esch, Inhaber von Esch. The Brand Consultants, zu Beginn seiner Laudatio auf dem 100. Markant-Handelsforum Food im September 2011 in den Raum warf – und die sich in vielerlei Hinsicht auch auf das Einkaufsverhalten und die Markenbildung in der Gastronomie und Hotellerie übertragen lassen. Um Licht in die Markenwelt der Zukunft zu bringen, haben der Marketingexperte und sein Team dafür im Auftrag der Handels- und Dienstleistungskooperation Markant und in Kooperation mit der GfK (Gesellschaft für Konsumforschung) eine Studie durchgeführt, die Markenverantwortlichen Denk- schutz und Transparenz werden künftig eine noch größere Rolle spielen. Für die Umsetzung gibt es dabei kein allgemeines Erfolgsrezept. Der Grund ist einfach: Nur wenige Marken werden sich über das Thema Umweltschutz so profilieren können, wie es in den vergangenen Jahren z. B. die Marke „Frosch“ vorgemacht hat. Das bleibt einigen wenigen Vorreitern und Überzeugungstätern vorbehalten. Der Rest schwimmt mit und muss diese Anforderungen ebenso erfüllen wie die Anforderung an „Qualität“. Die wenigen klar profilierten Überzeugungstäter können zwar ein Preispremium erzielen aufgrund ihres klaren Profils. Man darf den Preisabstand allerdings nicht übertreiben, weil sich die Zahlungsbereitschaft in engen Grenzen halten wird. Nachhaltigkeit: Für Experten noch wichtiger Unterschiedlich gewichtet, in der Tendenz aber einig sind sich Kunden wie Experten in Sachen Nachhaltigkeit. Eine Mehrheit von 85 % der Experten prophezeit eine starke Zunahme des Bedürfnisses nach Nachhaltigkeit. Die Verbraucher sind zwar in der Tendenz gleicher Meinung, zeigen sich aber etwas zurückhaltender: Immerhin 64 % glauben, dass Nachhaltigkeit künftig eine wichtigere Rolle spielen wird als heutzutage. Ein klares Statement der Verbraucher rückt hingegen die (Wunsch-)Vorstellungen der Experten beim Thema Preisrelevanz zurecht. Während nur 20 % der befragten Experten aus Handel, Industrie und Wissenschaft glauben, dass die Preissensibilität der Verbraucher in den kommenden Jahren noch (stark) zunimmt, spielt für immerhin 69 % der Kunden der Preis auch künftig die zentrale bzw. eher die zentrale Rolle beim Einkauf. Weitgehend einig sind sich beide Parteien, wenn es um die Bedeutung der Handelsmarke geht: Rund 30 % der Experten rechnen mit einer starken, 46 % mit einer eher gemäßigten Zunahme der Marktanteile von Handelsmarken. Unter den Verbrauchern könnte rund die Hälfte künftig eher auf Herstellermarken als auf Handelsmarken verzichten. Laut Prof. Dr. Franz-Rudolf Esch wird es spätestens im Jahr 2030 keinen Platz mehr für schwache Herstellermarken der Katego- 85 % der Experten prophezeien eine starke Zunahme der Bedeutung von Nachhaltigkeit. Die Verbraucher sind tendenziell gleicher Meinung, aber zurückhaltender: Eine starke Zunahme sehen nur 34 %. werden noch höhere Anforderungen gestellt. Vor allem den Attributen Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung bei der Produktion, der Produktqualität und Innovationsfähigkeit, dem Vertrauen und der Einzigartigkeit wird in der Umfrage eine besonders hohe Bedeutung zugesprochen. Prof. Dr. Franz-Rudolf Esch rät Unternehmen deshalb, ihr Markenmanagement zu professionalisieren, indem sie daran arbeiten, die Markenidentität und die Markenpositionierung relevant in den Köpfen der Kunden zu verankern. Jede starke Marke wird durch ein großes Bild, durch eine große Idee getrieben. Diese Idee muss der Markenmanager verinnerlichen und an ihr sollte er ständig arbeiten. Ohne den Markenkern aufzugeben, sollte er diese Idee immer wieder neu interpretieren und in neue Produktkategorien überführen. Ohne gezielt in die Marke zu investieren geht nichts. Nur wer Begehrlichkeiten schafft, wird den Preiskrieg überleben. Das „Erlebbarmachen“ der Markenwerte und die Intensivierung des Kontakts mit vorhandenen Kunden gewinnt schließlich an Bedeutung: Ein handlungsspezifisches Markenwissen kann dabei helfen, die Bindung zu erhöhen. Zudem ist an entsprechenden Mechaniken zu arbeiten und zu beachten, dass die Interaktion durch Social Media und die Nutzung von Word-of-Mouth, also der Mundpropaganda, an Bedeutung gewinnt. Foto: Markant Aber auch die Einkäufer und Gäste stellen an ihre Konsumwelt von morgen hohe Ansprüche und bestätigen damit tendenziell die Experteneinschätzung. Laut der Studie genießen vor allem Nachhaltigkeit und Gesundheitsbewusstsein bei ihnen höchste Priorität. Ihre Konsumstätten beurteilen sie vorrangig nach dem Kriterium „gute und günstige“ Angebote, wobei parallel dazu gute eigene oder fremde Erfahrungen eine wichtige Rolle bei der Wahl der Anbieter spielen. Jede Marke müsse deshalb aus ihrer Identität heraus entscheiden, wie sie mit den weiter steigenden Ansprüchen umgeht und – gemäß ihrem Markenkern – die Schwerpunkte setzen. Gesundheit, Umwelt- BUCHTIPP MARKANT Gut und günstig als wichtige Kriterien Die Zukunft der Marke – die Marke der Zukunft In diesem Werk werden die Ergebnisse der vorgestellten Studie im Detail aufgezeigt. Darüber hinaus gewähren rund 50 Unternehmen Einblicke in ihre zukünftige Markenstrategie und Experten geben interessante Denkanstöße zur Marke der Zukunft. 12/2011 5 rien B und C geben, ein Mittelmaß sei also tödlich. Die Marken scheitern dann an ihrer mangelnden Relevanz und werden infolgedessen durch Handelsmarken verdrängt. Den meisten von ihnen wird daher nur die Möglichkeit bleiben, sich entweder unter das Dach eines großen Herstellers zu begeben oder HandelsmarkenKonzepte unter der Regie großer Handelsunternehmen zu entwickeln. Markenunternehmen sind generell gefordert, ein schlüssiges Markenmanagement mit den notwendigen Strukturen, Prozessen und Kontrollinstrumenten zu implementieren, um die Wirkung ihrer Maßnahmen prüfen zu können. Entscheidend ist dabei die Verteilung der Investments in die Store Brand, die jeweiligen Handelsmarken und die Themen, mit denen man die Systeme hebeln möchte. Um größtmögliche Synergien zwischen den Marken bei notwendiger Eigenständigkeit zu realisieren, werden Markenarchitekturen ebenso zu einem zentralen Thema werden, wie auch die Bestimmung der Rolle von Hersteller- und Handelsmarken. Markendifferenzierung & Vertrauen und authentisch sein sollten. Das Internet schafft eine nie dagewesene Transparenz. In diesem Umfeld werden Tricksereien und Fehlverhalten der Anbieter sofort bestraft. Darüber hinaus erwarten Verbraucher einen Zusatznutzen in Form von Markengeschichten, Emotionen, Gemeinschaftsgefühl und Erlebnischarakter. Insofern wächst der Stellenwert der emotionalen Kompetenz der Marke. Die Marke vermittelt starke Bilder, sie ist für den Kunden auch künftig der zentrale Orientierungsanker. Die Marke erzählt Geschichten. Sie weckt Emotionen. Sie verspricht Erlebnisse. Red-Bull Events und Maggi Kochstudios machen es vor. Dabei wird mit fulminanten Flagship-Stores, der Kreation von Erlebniswelten und dem engen Austausch mit dem Konsumenten eine hohe Emotionalisierung geschaffen. Auch Handelsunternehmer, aber auch Inhaber gastronomischer Betriebe, vom Hotel über den Landgasthof bis zum Betriebsrestauarant, müssen künftig noch stärker als bislang geschehen in eine Erlebnisrolle schlüpfen, etwa in Gestalt von einzigartigen kulinarischen Erlebnissen wie Aktionswochen, Plattformen des sozialen Austauschs und inszenierten Markenwelten. Die Ergebnisse sprechen eine klare Sprache: Vertrauen wird wichtiger, dauerhaft gute Erfahrungen mit einer Marke werden zum Wiederkauf führen, so Prof. Dr. Franz-Rudolf Esch. Qualität und Nachhaltigkeit werden dabei der Studie zufolge von der Mehrheit der Verbraucher als selbstverständlich und nicht als geldwerter Mehrwert verstanden. Starken Marken gehört die Zukunft, betont Prof. Dr. Franz-Rudolf Esch. B- und C-Marken müssten an ihrem Profil und auch an ihrer Einzigartigkeit arbeiten, sonst würden sie langsam aber sicher verdrängt. Grundsätzlich könnten Marken und Unternehmen nur bestehen, wenn sie authentisch und glaubwürdig sind. „Im Zeitalter der sozialen Netzwerke würden sie andernfalls schnell abgestraft.“ Weitere Ergebnisse und Denkanstöße liefert das Markant-Jubiläumsbuch „Die Zukunft der Marke – die Marke der Zukunft“ sowie das Download-PDF unter www.markant.com. Die Befragung der Teilnehmer zu den Themen Produktqualität und -innovationen brachte die Erkenntnis zu Tage, dass viele Verbraucher bei diesen Merkmalen bereits kaum mehr zwischen Herstellerund Handelsmarken unterscheiden. Für 44 % der Verbraucher ist die Produktqualität kein relevantes Unterscheidungsmerkmal zwischen Hersteller- und Handelsmarken. Auch in Sachen Innovationskraft sehen rund die Hälfte der Verbraucher keine Unterschiede. Diese Gruppen halten Herstellermarken somit weder für innovativer noch für qualitativ besser. Statt also Schritt für Schritt Produktflops einzuführen (70 % der neuen Produkte seien heute laut Prof. Dr. FranzRudolf Esch bereits bei der Markteinführung schon – oder immer noch – Flops) und auf die neue Innovation ein Loblied zu singen, obwohl es vielleicht für den Verbraucher selbst keine Innovation ist, sollten Hersteller und Dienstleister künftig noch stärker daran arbeiten, was wirklich eine relevante, nutzbringende Innovation für den Kunden sein könnte und wie man dies auch wahrnehmbar vermitteln kann. Dabei gilt es einerseits, sich treu zu bleiben, den Markenkern zu erhalten und das Markenimage nicht zu verwässern. Andererseits muss die Marke Kreativität und Innovationskraft ausstrahlen. Generell gilt dabei: Innovationen müssen aus der Marke heraus und zugleich mit dem Blick auf die Bedürfnisse der Kunden weiterentwickelt werden. Dass der Verbraucher dem Anbieter dabei aber nicht einfach blind vertraut, sondern auf bereits zuvor gesammelte Erfahrungen setzt, wird auch von den Ergebnissen der Studie unterstrichen. 85 % der befragten Verbraucher geben an, dass sie ihre Kaufentscheidung für ein Produkt ausschließlich oder tendenziell aufgrund guter Erfahrungen treffen. Gute Erfahrungen aus Verbrauchersicht schaffen Vertrauen. Insofern korrespondiert das Ergebnis mit den Einschätzungen der Experten, für die generell Vertrauen weiter an Bedeutung gewinnt. Prof. Dr. Franz-Rudolf Esch Credo lauInsgesamt 85 % der Verbraucher geben an, dass sie ihre Kaufentscheidung für ein Produkt ausschließlich tet zudem, dass Marken glaubwürdig (58 %) oder tendenziell (27 %) aufgrund guter Erfahrungen treffen. 6 12/2011 Der Schlüssel zum Erfolg: Markenstrategie durch das „Wir-Marken-Konzept“ Was macht ein Unternehmen authentisch, unverwechselbar und damit langfristig erfolgreich auf dem hart umkämpften Angebotsmarkt? „Meine Marke“, ist Hermann Walas Antwort, die der Inhaber von Wala Strategy & Brand Consultants innerhalb seines Wir-Marken-Konzepts näher erläutert. D Das Dilemma des „Weiter so!“ In den 1990er Jahren schätzte man, dass jeder Konsument pro Tag durchschnittlich 3.000 Markenbotschaften ausgesetzt sei. Glaubt man dem Marketingexperten Martin Lindstrom, ist diese Zahl inzwischen auf 5.000 angestiegen. Kein Wunder, dass die Umworbenen längst vor der Dauerberieselung kapituliert haben und die meisten Botschaften ignorieren. Dennoch scheint in vielen Unternehmen und Werbeagenturen ein hektisches „Weiter so!“ den Ton anzugeben. So gibt es in Deutschland 80.000 beworbene Marken. Allein im Bereich der Fast Moving Consumer Goods werden jedes Jahr rund 30.000 Artikel neu eingeführt – nur ein knappes Drittel überlebt dabei das erste Jahr. Obwohl dabei die Methoden der Marktforscher immer ausgeklügelter und die Kampagnen immer aufwendiger werden, drängt sich der Verdacht eines Trial-and-Error-Verfahrens auf, in dem man immer neue Produkte in die Schlacht um die Aufmerksamkeit längst übersättigter Konsumenten wirft. Fotos: Hermann H. Wala, Redline Verlag Starke Marken statt Marketing-Aktionismus Es ist an der Zeit, einen Moment innezuhalten und sich wieder auf das zu besinnen, was Unternehmen tatsächlich Kunden beschert: eine starke Marke. Ob Coca Cola als Traditionsmarke oder Google als junger Shooting Star, ob Apple als Kultmarke oder Nespresso als Lifestyle-Produkt, erfolgreiche Marken sind Leuchttürme in einem Meer gesichtsloser Produkte. Doch was macht eine Marke zu einer starken Marke? – so lautet die Millionendollarfrage des Marketings. Wenn viele Produkte mehr oder weniger dasselbe können, wonach fallen dann Kaufentscheidungen? Entweder nach dem Preis, was vielen Branchen einen ruinösen Wettbewerb beschert, oder nach Kriterien, die das Marketing erst langsam ins Visier nimmt. Ich bin überzeugt: Wir sind Zeuge eines umfassenden Wertewandels, zu dem gehört, dass man nicht nur ein gutes Produkt kaufen möchte, sondern auch ein gutes Gewissen. Wie kommt es sonst, dass Ban- ken plötzlich damit werben, bei der Kreditvergabe für Renovierungen in den Klimaschutz investiert zu haben? Dass sich Kaffeeketten über die Lebensbedingungen der Bauern öffentlich Gedanken machen? Zum Wertewandel gehört auch, dass immer mehr Menschen die Rolle des passiven Konsumenten verweigern und in einen Dialog mit den Unternehmen und mit anderen Kunden eintreten wollen. So kommt es, dass erfolgreiche Unternehmen wie Amazon nicht nur Bücher liefern, sondern ein ausgeklügeltes Bewertungssystem pflegen, über das Kunden in Kontakt mit anderen Kunden treten können. Zum Wertewandel gehört ferner, dass Produkte heute nicht nur „Bedürfnisse befriedigen“, sondern stärker denn je den eigenen Lebensstil definieren. Kaum jemand hat das besser verstanden als Apple mit seiner Fähigkeit, Angebote zu designen, die Coolness verströmen. Ob das neue iPhone technische Probleme hat oder das ultradünne Notebook zu wenig Anschlüsse, ist sekundär. Ausnahmemarken gelingt es, ein Gefühl der Verbundenheit zu ihren Kunden herzustellen, das über ein bloßes Nutzenversprechen hinausgeht und ihnen eine langfristige Loyalität sichert. Im Idealfall haben diese Marken Anhänger oder Fans und eben nicht nur „Käufer“. Um dieses Wir-Gefühl von Kunden und Marken zu umschreiben, spreche ich von „Wir-Marken“. Wenn es einem Unternehmen gelingt, ein solches Band zu seinen Kunden zu knüpfen, kann ihm der Wettbewerb wenig anhaben. Wie wird eine Marke zur starken Wir-Marke? Im Kern geht es darum, über Produktmerkmale hinaus Kunden zu faszinieren und Sympathie zu wecken. Dabei spielt eine Reihe von Momenten eine Rolle – eine faszinierende Geschichte, eine klare Botschaft, ein Miteinander im Unternehmen, das exzellenten Service garantiert, um nur einige zu nennen, eine Öffnung zu den Kunden, eine Kultur des Zuhörens und nicht zuletzt ein Abschiednehmen von den Allmachtsfantasien mancher Marketingstrategen. Denn das Marketing wird nur dann aus seiner Dauerkrise herauskommen, wenn es sich von zahlenfixierten, mechanistischen Vorstellungen verabschiedet und wieder dort verortet wird, wo es eigentlich hingehört: ins Herz des Unternehmens. www.hermann-wala.com BUCHTIPP ie Hälfte meiner Werbung ist hinausgeworfenes Geld. Ich weiß nur nicht, welche Hälfte“, soll Henry Ford geseufzt haben. Im Vergleich zu heute befand sich Ford allerdings in einer paradiesischen Situation. Die Märkte haben sich indes dramatisch gewandelt: Vom Automobil bis zur Zahncreme – überall hat der Kunde die Qual der Wahl. Darauf hat das Marketing mit einem wahren Trommelfeuer an Werbung reagiert. Doch diese Strategie verpufft oft wirkungslos, weil der Käufer immer kritischer und der Wettbewerb immer härter wird. Erfolg verspricht dagegen der Aufbau einer glaubwürdigen Marke als emotionalem Bindeglied zum Kunden – kurz: die Schaffung einer Wir-Marke. Hermann H. Wala Meine Marke Was eine Marke stark, einzigartig und wertvoll macht, beschreibt der Autor in diesem Buch. Dazu gibt es Interviews mit Markenbotschaftern über Themen wie Positionierung, Storytelling oder Emotionen. München: Redline Verlag, 272 Seiten, 24,99 €. 12/2011 7 ANZEIGE Convotherm Eine starke Marke für die Großküche oher Qualitätsanspruch und Innovationskraft sind seit 1976 das Erfolgsrezept von Convotherm, Eglfing. Von dort aus bedient das Unternehmen mit seinen erfolgreichen Combi Dämpfern alle weltweiten Märkte. Seit 2008 ist Convotherm Teil des amerikanischen Konzerns Manitowoc. „Die Konzernzugehörigkeit rundet unser Technologieangebot ab. Damit können wir unserem Händlernetz zu Combi Dämpfern passende weitere Produkte bieten. Die Pflege und Entwicklung des deutschen Händlernetzes, der Marke Convotherm, Investition in Forschung und Entwicklung und der Ausbau des Standortes Eglfing bleiben die wesentlichen Strategiepunkte des führenden Unternehmens“, sagt Geschäftsführer Dr. Martin Behle. H 30 Jahre green efficiency Das Umweltbewusstsein des Unternehmens zeigt sich auch beim sparsamen Energieverbrauch seiner Produktpalette: ca. 30 % geringerer Energie- und Wasserverbrauch bei jedem Garschritt sowie sehr gute Garresultate bei bis zu 15 % niedrigeren Temperaturen gegenüber herkömmlicher Gartechnik. Zudem ergibt sich eine Zeiteinsparung von bis zu 10 %. „Gerade bei den stetig steigenden Strom- und Gaskosten lassen sich z. B. bei Großküchen jährlich mehrere tausend Euro einsparen“, betont Ludwig Weber, Senior Produktmanager bei Convotherm. Qualitäts- und Umweltbewusstsein zahlt sich aus Convotherm hat von Anfang an auch ein umfangreiches Qualitätsund Umweltmanagement etabliert. Ein Beleg für den Qualitätsanspruch der Produktstrategie sind die Zertifizierungen ISO 9001 (seit 1995), ISO 14001 (seit 2000) sowie umweltbewusstes Wirtschaften. Ein weiteres Stichwort ist die Reduzierung der CO2Emmission, zu der Convotherm einen wichtigen Beitrag leistet. 8 12_2011 Tel. (08847) 67-0 Fax (08847) 414 [email protected] www.convotherm.com ANZEIGE Dr. Oetker Food-Service Qualität für Großverbraucher ikante Spezialitäten der traditionellen Profi-Marke eto, die süße Kompetenz der Marke Dr. Oetker, knusprige Pizzen, feine Pastaspezialitäten der Marke La Pastica, passierte Kost für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden und vieles mehr. Dr. Oetker FoodService bietet eine Vielzahl an Produkten mit der sprichwörtlichen Dr. Oetker-Qualität, die alle aus dem Profi-Alltag resultierenden Bedürfnisse decken: passende Rezepturen und Gebindegrößen, lange Warmhaltezeiten, unkompliziertes Handling, Vielseitigkeit… P Neuheiten von eto Saucen auf Granulatbasis überzeugen mit einer Vielzahl an Vorteilen gegenüber Pulverprodukten. Exzellente Streufähigkeit, hervorragende Löslichkeit, optimales Einrührverhalten und gute, auch mehrfache Nachdosierbarkeit versprechen ein einfaches und schnelles Handling, gepaart mit vollem Geschmack. Profitieren Sie von vielen Basis-Saucen sowie delikaten Suppen aus dem Crossover-Segment, die so vielseitig einsetzbar sind. Die neue Generation der eto Brühen und Bouillons wird nun komplett ohne gehärtete Fette hergestellt, die gemüsebasierten Produkte ETOKLAR Klare Gemüsesuppe, Gekörnte Brühe und Bouillon Méditerranée sogar ausschließlich mit Rapsöl. Auf diese Weise können Küchenchefs dem Anspruch der Gäste nach ausgewogener Ernährung ganz leicht entsprechen. Beilage oder Hauptgericht und macht sich ebenfalls gut in Wok- und Pfannengerichten, Aufläufen sowie Salaten. Servierfertige Dr. Oetker-Puddinge Gekühlte, servierfertige Puddinge von Dr. Oetker trumpfen dank ihrer hochwertigen Zutaten mit bestem Geschmack auf und sind einfach unschlagbar im Handling. Die Puddinge mit der extra-cremigen Konsistenz lassen sich gut portionieren, bieten Zeit- und Energiekostenersparnis und sorgen mit ihrer hohen Vielfalt für ein abwechslungsreiches und dabei gleichzeitig profitables Dessert-Angebot. Jetzt neu: Der Saison-Pudding mit Sahne Birnenstrudel-Geschmack, der durch seine einmalige Geschmackskomposition aus aromatischem Birnensaft und einer feinen Gebäcknote überzeugt – nur solange der Vorrat reicht. La Pastica – Pasta für Profis Das La Pastica-Sortiment wird nach höchsten Qualitätsstandards ausschließlich am Standort Ettlingen produziert. So stehen 30 verschiedene Pasta-Spezialitäten zur Verfügung, die sowohl mit ihrer hohen Standstabilität als auch den langen Warmhaltezeiten und den kurzen Zubereitungszeiten allen Anforderungen in der professionellen Großverpflegung entsprechen. Die neue Tortelloni KresseMeerrettich, eine feine Spinat-Tortelloni mit cremiger RicottaFüllung und pikanter Kresse-Meerrettich-Note, eignet sich ideal als Tel. (07243) 104-0 Fax (07243) 104-690 [email protected] www.oetker-food-service.de 12_2011 9 ANZEIGE Duni Perfekt gedeckt er Tisch als Bühne für die Speisen ist immer im Mittelpunkt und sorgt für das erste „Wow“ bei den Gästen. Und obwohl die Tische heutzutage simpler daherkommen, bedeutet das keinesfalls, dass man gedankenlos an das Thema herangehen kann. Duni hat sich zur Aufgabe gemacht, mit immer neuen Ideen und Innovationen für Tisch und Tafel zu faszinieren. Folgende Highlights sind derzeit besonders aktuell: D Ehrenwort, es ist kein Stoff! Erstklassige, große Servietten lassen den Tisch luxuriös und elegant aussehen. Mit Elegance Lily 48 cm gibt es jetzt eine moderne Alternative zur Stoffserviette, die viele Vorteile bietet und darüber hinaus viele Nachteile ausschließt. Jede Serviette kommt immer frisch und schrank- oder tafelfertig aus der Packung. Ausgeblichene Farben und verzogene Kanten – Fehlanzeige. Eine pflegeleichte Sache! Eine Lösung für jeden Anlass Doch der gastronomische Alltag beinhaltet ein viel weiteres Feld als nur den gedeckten Tisch: Konferenzräume und die dazugehörige Pausenverpflegung, Room Service, Early Bird, Take Away, Snack und Catering sind fest verankert im Tagesgeschäft. Auch hier kann Duni mit praktischen Lösungen unterstützen und Essen und Trinken schöner und bequemer machen. Mehr über attraktive und praktische Alltagslösungen finden Sie im neuen Katalog 2012. Jetzt anfordern oder auf der Homepage downloaden! Tel. (05461) 82-0 Fax (05461) 82-201 [email protected] www.duni.de 10 12_2011 ANZEIGE Dynamic/Santos Die Frische zählt! it den Geräten von Dynamic bringen Sie Frische in die Küche. Vom kleinen Stabmixer Dynamix – jetzt auch mit Rührbesen, Pürierstab und Kutter erhältlich – bis hin zum großen Gigamix, dem fahrbaren Mixer für Mengen bis zu 400 l. Die Master-Serie mit zehn Werkzeugen ist das Multitalent von Dynamic und vielseitig einsetzbar. Einzigartig und nur bei Dynamic: Pürierstäbe in mehreren Größen für frisches Kartoffelpüree. Für frische Salate sind die Salatschleudern unverzichtbar. M Das komplette Programm finden Sie auf der neuen Website www.groupe-nadia.de! Trends nutzen! ür mehr Umsatz am Point of Sale eignet sich der mobile Counter by Dynamic, der ideal für die Trendthemen Saft, Kaffee, Sandwich & Co. ausgelegt ist. Der Counter aus Edelstahl ist flexibel einsetzbar und für verschiedene Konzepte geeignet, denn das modulare System mit wechselbaren Front- und Seitenblenden kann mit verschiedenen Geräten ausgestattet werden. Mit frischen Säften, Smoothies oder Shakes setzen Sie auf Vitamine, z. B. mit den Saftpressen, Blendern oder Shakern von Santos. F R Seit 2010 wird Santos neben der Marke Dynamic ebenfalls von der Groupe Nadia vertrieben. NEU Tel. (07851) 886 45-0 Fax (07851) 886 45-32 [email protected] www.groupe-nadia.de 12_2011 11 ANZEIGE F&B Tec Neue Formen am Buffet Ohne bauliche Maßnahmen verleihen die Super Shapes GN-Behälter von Vollrath Buffets ein neues Aussehen. Die Super Shapes glänzen u. a. durch ovale und wellenartige Formen in den Designs Kidney, Wild Pan oder Hexagon. Mit einer 22 GA Materialdicke, den verstärkten Rändern und Ecken sorgen sie für mehr Stabilität und reduzierten Temperaturverlust und lassen sich zudem schneller und leichter wechseln, stapeln und verstauen. Das CNS-Material gewährleistet Langlebigkeit, leichte Reinigung und gute Wärmeleitfähigkeit. FETCO Filterkaffeekonzept: Fetco bietet ein Programm an hochwertigen Filterkaffeemaschinen sowie Kaffeemühlen in verschiedenen Ausführungen. Der Vertriebspartner für amerikanische Marken eit 1997 ist F&B Tec mit Sitz in Neukirchen bei Chemnitz als deutscher Vertriebspartner für vorwiegend amerikanische Partner bzw. Hersteller von F&B-Equipment sowie als Dienstleistungs- und Servicepartner rund um die Gastronomie, Hotellerie, das Catering und die Gemeinschaftsverpflegung tätig. F&B Tec nutzt die bestehenden Handelsstrukturen in der Gastronomie, um seine Partner am deutschsprachigen Markt zu etablieren und deren Marktanteile auszubauen. Das Unternehmen übernimmt und organisiert den Service für die von ihm vertriebenen Produkte und steht darüber hinaus für seine Kunden jederzeit zur Verfügung. S Alles für den Coffee to go Eine F&B Eigenmarke bildet der Themenpark AROUND STORES, der seinen Kunden mit den Becher-, Deckel-, Servietten- und Trinkhalmspendern ermöglicht, dem „Kaffee to Go“-Klientel in der Region ein vollständiges Programm zu bieten. Egal ob die Dispenser z. B. in bestehende Regalsysteme ein- oder angebaut werden sollen – dank der großen Auswahl an Spendern, steht einer platzsparenden und hygienischen Aufbewahrung von Bechern sowie Deckeln nichts mehr im Wege. 12 12_2011 Tel. (0371) 26 200-40 Fax (0371) 26 200-41 [email protected] www.f-b-tec.de ANZEIGE Felix Solicut So einfach kann Hygiene sein Küchenmesser mit verschiedenfarbigen Kunststoffgriffen helfen, die unterschiedlichen Lebensmittelgruppen getrennt voneinander zuzubereiten und dadurch die Gefahrenbereiche einzudämmen. ach der HACCP-Richtlinie soll vermieden werden, dass ein und dasselbe Kochmesser für alle Schneidarbeiten verwendet wird. So sollte man das Messer, mit dem man eben noch Geflügel bearbeitet hat, nicht im nächsten Moment für Fisch, Gemüse oder andere Fleischarten verwenden. Ziel ist, sämtliche Gefahrenbereiche, unter anderem die Gefahr der Kreuzkontamination, einzudämmen und diese nicht noch über das Küchenmesser an alle anzurichtenden Speisen zu verteilen. N Rot für Fleisch Felix Solicut hat hierzu die Profiserien Professional und Platinum mit einem Farbkonzept ausgestattet. Nach diesem sind z. B. die roten Küchenmesser für Fleisch, die gelben für Geflügel sowie die blauen für Fisch und schließlich die grünen für Gemüse gedacht. Die fugendicht aufgesetzten, verschiedenfarbigen Kunststoffgriffe ermöglichen neben der sauberen Trennung eine komfortable Reinigung entsprechend dem HACCP-Konzept. Die Klingen der beiden Serien Professional und Platinum sind aus einem Stück rostfreiem Molybdän-Edelstahl geschmiedet, eisgehärtet, fachgerecht geschliffen und handgeschärft. Die beiden Serien sprechen aufgrund hoher Belastbarkeit und bester Klingenfertigung den Profi und den Hobbykoch gleichermaßen an. Tel. (0212) 6589-300 Fax (0212) 6589-700 [email protected] www.felix-solicut.de 12_2011 13 ANZEIGE FFS Fresh Food Services DAS Frische Syndikat Fresh Food Services, Guten Tag! Was dürfen wir mehr als andere für Sie tun? nter diesem Motto orientiert sich der Fresh Food Services mit seiner neuen Ausrichtung: DAS Frische Syndikat. Das neu gestaltete Gesamtkonzept richtet sich an alle Anbieter des Außer-Haus-Marktes. Ob Großverbraucher, Hotellerie oder Gastronomie, Bäckereien und Metzgereien – für jede Kundengruppe bietet der Fachspezialist die richtige Servicedienstleistung. Das Sortiment, das insgesamt 6.500 Artikel umfasst, bietet vertraute, regionale Produkte aus dem direkten Umfeld, eine Auswahl erlesener, mediterraner Köstlichkeiten in geprüfter Qualität, Convenience-Produkte für jeden Anlass oder neue Ideen für sensationelle Konzepte. U Wir sind die Experten! Über 7.500 Kunden schätzen unseren professionellen Rat und Service: ● permanente Marktbeobachtung durch unsere Food-Scouts ● konsequente Aufbereitung von relevanten Marktdaten für Ihren Erfolg ● ständige Weiterentwicklung unserer Systeme in Logistik und Vertrieb Wir sind die Partner! DAS Frische Syndikat ist immer genau da, wo Sie sind: ● bundesweite Frischedistribution aus 26 Fresh Points ● pünktliche Anlieferung innerhalb von 24 Stunden ● über 100 Multitemperaturfahrzeuge Wir sind die Spezialisten! Unser Frischeteam steht Ihnen mit Rat und Tat zur Seite: ● engagierte Beratung und Hilfestellung durch unsere Vertriebsprofis ● kompetentes Telefonservice-Team ● integriertes HACCP-Konzept ● Erfolgsberatung und Schulung von erfahrenen Food-Experten 14 12_2011 ANZEIGE Foodservice Rewards Bonusprogramm für Großküchen W as für Endverbraucher längst gang und gäbe ist, hält nun auch im Außer-Haus-Markt Einzug: ein Bonuspunkteprogramm für Markenartikel. Teilnehmen können FoodserviceBetriebe ganz Deutschlands, die Abwicklung erfolgt übers Internet. Das Online-Bonuspunkteprogramm Foodservice Rewards belohnt GV-Betriebe langfristig für ihre Markentreue. Für gesammelte Punkte winken Sachprämien für den Betrieb, die Mitarbeiter oder Kunden. Markenartikler wollen durch dieses Bonusprogramm ihre Profikunden besser kennenlernen. Dabei sind Geheimhaltung und Wettbewerberschutz oberstes Gebot: Kundendaten erhält nur, wer per Code schon Lieferant eines bestimmten Profikunden ist. In die Plattform fließt die zehnjährige Erfahrung von Foodservice Rewards im Betreiben von Loyalitätsprogrammen im Großverbraucherbereich ein, denn in den USA, Kanada, Großbritannien und Australien sind sie längst Standard. Foodservice Rewards ist ein langfristig angelegtes Loyalitätsprogramm der Coalition Marketing (Germany) GmbH, Berlin, einer Tochtergesellschaft der BI Worldwide, gegründet 1950. Wie funktioniert es? Teilnehmen können nur gewerbliche Foodservice-Kunden bzw. -Betriebe, keine Privatpersonen. Diese müssen sich zunächst auf der Plattform www.foodservicerewards.de/info registrieren und ein Kundenkonto erstellen. Die Person, die den jeweiligen Betrieb zur Teilnahme anmeldet, wird als Hauptsammler festgelegt. Er kann Mitsammler angeben und ihnen Verantwortung, wie die Eingabe von Prämiencodes, übertragen. Zu finden sind die gelben Foodservice Rewards Etiketten auf teilnehmenden Großgebinden und Aktionsartikeln der teilnehmenden Hersteller Alpenhain, Kraft Foods und Prep. Den zwölfstelligen Prämiencode der Etiketten gibt der Sammler auf der Website ein und die Punkte werden gutgeschrieben. Da viele Betriebe nicht die Zeit für die Eingabe der Prämiencodes aufbringen können, bietet Foodservice Rewards als kostenlose Serviceleistung an, diese selbst einzugeben. Hierzu müssen die abgelösten Etiketten per Post eingeschickt werden. Die Eingabe erfolgt innerhalb von zehn Werktagen. Welche Vorteile habe ich? Prämien gibt es bereits ab 120 Punkten, wobei die Produkte mit je fünf bis 35 Punkten gewichtet sind. Die Einstufung bemisst sich nicht am Geldwert des Produkts, sondern wird vom Hersteller festgelegt. Ein finanzieller Ausgleich ist nicht vorgesehen. Neben Prämien wie Küchengeräten, Kaffeemaschinen und Präzisionswaagen gibt es auch solche für den Privatgebrauch wie Elektronikartikel. Aktuelle Aktionen und spezielle Angebote der Partnerunternehmen, die im monatlichen Foodservice Rewards Newsletter kommuniziert werden, lassen den Kontostand noch schneller wachsen. Zudem gibt es Bonuspunkte, wenn ein Teilnehmer neue Interessenten empfiehlt. Darüber hinaus dient die Plattform von Foodservice Rewards als Marketingplattform. Ein monatlicher Newsletter informiert über Programmneuheiten, Neues aus Partnerunternehmen, Gewinnspiele und Prämien. Durch das aktive Netzwerk zu anderen Branchenprofis profitieren Mitglieder von Foodservice Rewards auch untereinander. Wichtige Fragen auf einen Blick Was ist Foodservice Rewards? Foodservice Rewards ist ein langfristiges Online-Bonusprogramm für den Außer-HausMarkt. In Deutschland gibt es das Programm seit zweieinhalb Jahren, mehr als 4.000 deutsche Mitglieder haben bis Mitte 2011 über 3.000 Prämien angefordert. Insgesamt wurden über 550.000 Codes eingelöst und 15 Mio. Punkte ausgezahlt. Die meisten Teilnehmer stammen aus den Bereichen Gesundheitswesen, Gemeinschaftsverpflegung, Hotels und Restaurants. Mit welchen Produkten können Küchenprofis Punkte sammeln? Gesammelt werden kann mit Produkten, die die Partnerunternehmen Alpenhain, Kraft Foods und Prep ins Programm aufgenommen haben. Der Kunde sieht das auf den ersten Blick an den gelben Foodservice Rewards Etiketten. Zudem gibt es eine Liste der teilnehmenden Produkte auf der Website. Können sich neben Betrieben auch Privatpersonen anmelden? Nein. Das Bonusprogramm richtet sich ausschließlich an Unternehmen. Der Vorgesetzte muss über die Teilnahme Bescheid wissen und der Verwender wird immer als Betrieb registriert. Tel. (0800) 181 74 24 [email protected] www.foodservicerewards.de/info 12_2011 15 ANZEIGE Franke Coffee Systems Für profitable Kaffeegeschäfte ranke Coffee Systems, Teil der Franke Gruppe, ist ein weltweit führender Anbieter von professionellen vollautomatischen Kaffeemaschinen. In Deutschland ist Franke Coffee Systems mit einem flächendeckenden Außendienst beratend für Sie da. Seit über 100 Jahren leben wir Leidenschaft für Kaffee. Dem Einsatzgebiet der Produkte und Systemlösungen von Franke Coffee Systems sind praktisch keine Grenzen gesetzt. Man findet sie in trendigen Cafés, in der Systemgastronomie und Hotellerie oder der Betriebs- und Verkehrsverpflegung. Nicht nur auf der Produktebene ist Franke zuverlässig, sondern auch im Bereich Service und Kundendienst, denn die Servicetechniker des Unternehmens agieren regional und kundennah. F Leistungsklasse um 150 Tassen Kaffee-/ Spezialitäten am Tag bietet z. B. die Kaffeemaschine Franke Pura. Ganz nach dem Motto „Entdecke die Stärke der Einfachheit“ zeichnet sie sich für den Anwender durch folgende Vorzüge aus: sie ist einfach in der Handhabung und Bedienführung, energiesparend, innovativ, vielfältig. Noch mehr Vielfalt ist mit der Spectra Foam Master mit Flavour Station möglich, mit der Mixgetränke aus Kaffee, heißem oder kaltem Milchschaum, Schokoladen und Aromen per Knopfdruck erstellt werden. Die Spectra für täglich ca. 300 Tassen zaubert Kaltgetränke im Sommergeschäft ebenso wie weihnachtliche Wintergetränke und setzt neue Standards in Sachen Milchschaumqualität. Bedarfsorientierte Kaffeekonzepte un n d och Je in b tz fo e t rm ss at er iv er ! Als einer der führenden Anbieter von intelligenten Systemen im Bereich der Kaffeezubereitung hat Franke Coffee Systems zahlreiche innovative Produkte, maßgeschneiderte Lösungen und erfolgreiche Service-Konzepte im Angebot. Kurz: Maschinen und Zubehör für jeden Leistungsbedarf. Eine Vielzahl an neuen Möglichkeiten in der Newsletter: Abonnieren Sie jetzt Ihren eigenen Newsletter Tel. (09346) 92 78-0 Fax (09346) 92 78-100 [email protected] www.franke.de Service für Sie: Unsere Services helfen bei der Suche nach Produkten, Lieferanten, eBay, Jobs u.v.m. Neu: gastroinfoportal.de jetzt auch optimiert für alle Smartphones Gastroinfoportal.de ist unsere virtuelle Fachzeitschrift für den Außer-Haus-Markt in Ergänzung unserer Fachmagazine Fa ch m ag Stunden a z i n für m o d r e Uh er n Gastlichkeit tro ie G as no m ie k o n z e pte ru n du m d Schulverpflegung und unserer Sonderpublikationen E-Mags: Unsere Magazine online lesen Immer aktuell: Wochentags täglich News und Infos für den Außer-Haus-Markt Sie möchten auf gastroinfoportal.de werben? Alle Infos finden Sie im Mediadaten-Download. Oder rufen Sie uns an. Wir beraten Sie gerne! B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München Augustenstraße 10 • D-80333 München Tel. (089) 370 60-0 • Fax (089) 370 60-111 • www.blmedien.de IN DEUTSCHLAND Gerade heute ist die zeitnahe Versorgung mit relevanten Markt-Informationen von enormer Bedeutung. Als InfoPortal für die Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie und Hotellerie mit einer über 15-jährigen Geschichte (früher: gvnet-infodienst.de) bietet gastroinfoportal.de News und Berichte aus und über die Branche. Wir recherchieren Firmennews, Produktinformationen und berichten aktuell von den wichtigen Fachmessen. Darüber hinaus werden Managementthemen, Fallstudien und Marktanalysen angeboten. Informieren Sie sich täglich auf gastroinfoportal.de über Neuigkeiten und Nachrichten aus Ihrer Branche. ANZEIGE GO IN Designorientierte und effiziente Objekteinrichtung O IN bietet Profi-Mobiliar in konkurrenzloser Form- und Farbvielfalt und somit jedem Gastronom die Möglichkeit, sein persönliches Gestaltungskonzept umzusetzen. Ein wichtiges Thema in der Gastronomie ist die schnelle Warenverfügbarkeit. Durch den Neubau eines Hochregallagers mit zusätzlichen 15.000 Palettenstellplätzen kann der Landsberger Objekteinrichter über 800.000 Artikel ständig auf Lager halten und garantiert so, dass Gastronomen und Hoteliers die Ware dann erhalten, wenn sie gebraucht wird. GO IN unterstützt seine Kunden bereits in der Planungsphase. Einrichtungskonzepte lassen sich oft mit wenigen Mitteln optimieren und Mobiliar, das sich bestmöglich in die lokalen Gegebenheiten einfügt, garantiert eine optimale Auslastung. Auch bei der Montage des Mobiliars bietet GO IN passgenaue Serviceleistungen. In der 40-jährigen Firmengeschichte spezialisierte sich das Unternehmen auf hochqualitative, geprüfte Produkte mit Designanspruch und attraktivem Preis-Leistungs-Verhältnis. G Der prämierte GO IN Banksystemkonfigurator Banksysteme liegen im Trend und sind in der Objekt- und Gastronomieeinrichtung nicht mehr wegzudenken. Inzwischen bietet GO IN sie in allen erdenklichen Variationen passend für fast jedes Gastronomie-Ambiente an. Doch Einrichter sahen sich oft mit einer komplizierten Planung konfrontiert, daher hat sich GO IN jetzt etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Ein neuer Banksystemkonfigurator unter www.goin.de fragt die wichtigsten Parameter wie Bankform, Abmessungen und Design ab und präsentiert dem Benutzer nach wenigen Mausklicks eine räumliche Ansicht in 3D mit vollständiger Stückliste und Kaufpreis. Diese neue Idee beeindruckte auch die Jury des iF design awards – sie zeichnete den Bankkonfigurator mit dem iF communication design award 2012 aus. Individuell, szenig und funktional In angesagten Lokalen gruppieren sich gelbe, blaue, weiße oder fliederfarbene Stühle um die Tische. Manche haben Armlehnen, andere nicht – alle sehen unterschiedlich aus und passen doch zusammen – in ein ganz individuelles, aber erkennbares Gesamtkonzept. Gäste wollen emotional angesprochen werden und die Neuinterpretationen von bekannten Einrichtungsklassikern wecken positive Erinnerungen. Im GO IN Katalog stehen bei den Holzmöbeln 15 verschiedene Beiztöne zur Auswahl – die Umsetzung individueller Hotel- und Restaurant-Konzepte ist somit kein Problem mehr. Tel. (08191) 91 94-0 Fax (08191) 91 94-199 [email protected] www.goin.de 12_2011 17 ANZEIGE Jacobs Professional Nachhaltige Entwicklung mit neuem Kapitel it über 50.000 Tonnen war Kraft Foods 2010 zum wiederholten Mal der weltweit größte Abnehmer von Kaffee aus nachhaltiger Erzeugung. Mehr als 50 Mio. Kilo-Packungen Kaffeebohnen trugen im vergangenen Jahr das Rainforest AllianceNachhaltigkeitssiegel. Das entspricht einer Steigerung von mehr als 47 % gegenüber dem Vorjahr. Der Erfolgsgarant für das stetig wachsende Geschäft mit nachhaltig erzeugtem Spitzenkaffee ist vor allem das breite Angebot von Jacobs Professional, dem Außer-HausHeißgetränke-Experten von Kraft Foods Deutschland. Getreu dem Motto „Perfekter Kaffeegenuss hat einen Ursprung“ stammt bereits über ein Viertel seines Kaffee-Absatzes aus zertifiziertem Anbau und trägt das auffallende Siegel. Die für diesen Kaffee verwendeten Bohnen werden sorgsam auf Farmen kultiviert, die die hohen sozialen, ökologischen und ökonomischen Standards der Rainforest Alliance erfüllen. Insgesamt 15 Kaffeeprodukte für die Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und das Vending tragen bereits das offizielle Siegel der Rainforest Alliance unter den Marken Jacobs und Splendid. M Nachhaltig erzeugt und außerordentlich ergiebig So hat Jacobs Professional unter seiner Marke Jacobs die Produktreihe Nachhaltige Entwicklung etabliert. Hierzu gehören der einfach dosierbare 60-g-Beutel sowie die beiden Ganze Bohne-Produkte Espresso und Café Crema 1.000 g. Ergänzt wird das Sortiment durch den Mahlkaffee 800 g hochergiebig, der überall dort zum Einsatz kommt, wo hohe Wirtschaftlichkeit ein Muss darstellt, z. B. in der Patientenversorgung. Aber auch eine lösliche Variante 250 g gehört zum Angebot und trägt zu dem mit sieben Produkten starken Sortiment unter Jacobs Nachhaltige Entwicklung bei. 18 12_2011 Nachhaltig erzeugt und italienisch Unter der Marke Splendid hält das Unternehmen einen Caffé Crema sowie vier Espressi bereit und versüßt damit den italienischen Kaffeegenuss mit 100 % Rainforest Alliance zertifiziertem Premiumkaffee. Geprägt von dem Know-how des kleinen Dorfes Andezeno im Piemont, in dem der Kaffe geröstet wird, bringt Jacobs Professional ein echtes Stück Italien in die Tasse – natürlich zu 100 % nachhaltig, denn Jacobs Professional hat das gesamte Splendid-Portfolio auf nachhaltige Entwicklung umgestellt. Großprojekte für mehr Nachhaltigkeit Jacobs Professional will auch weiterhin Kaffee aus nachhaltiger Erzeugung immer mehr Menschen zugänglich machen und zu den bereits bestehenden Kunden wie McDonald’s, Europa Park und Kentucky Fried Chicken verstärkt Neukunden für die Marken Jacobs und Splendid gewinnen. Auch der Deutsche Bundestag in Berlin ist mit seinem Restaurant und der Versorgung der Plenarsäle mit Jacobs Nachhaltiger Entwicklung gestartet. In allen Segmenten gibt es noch viel Potenzial für verantwortungsvollen Kaffeegenuss. Schließlich setzt sich Kraft Foods das Ziel, bis zum Jahr 2015 die Bohnen für alle Kaffeemarken in Europa aus nachhaltigem Anbau zu beziehen. Kraft Foods Außer Haus Service Tel. (0180) 333 34 40 (0,09 € pro Minute aus dem dt. Festnetz) Fax (0421) 599 5726 www.jacobs-professional.de ANZEIGE Jura Qualität auf die Spitze getrieben ie neue Super-Premium-Klasse bei Espresso-/Kaffee-Vollautomaten für den professionellen Bereich heißt Jura Giga X7 Professional. In vierjähriger Entwicklungszeit wurde der Vollautomat mit Attributen und neuen Technologien ausgestattet, die in der professionellen Kaffeezubereitung ihresgleichen suchen. So führen nahezu verschleißfreie Mahlwerke und der Einsatz der Feinschaumtechnologie zu höchster Genussperfektion. Wie Jura Gastro in Grainau mitteilt, kommt die neue Giga X7 Professional überall dort zum Einsatz, wo sich Kunden, Gäste und Mitarbeiter selbst mit Kaffeespezialitäten bedienen. Jura vereint in dem Gerät Perfektion, Präzision und Professionalität mit edlem puristischem Design. Und damit auch der Service höchsten Ansprüchen gerecht wird, hat der Spezialist für Großserien mit Giga Value Protection einen völlig neuen Servicegedanken entwickelt: „25 Monate oder 45.000 Tassen sind einzigartig in der Branche“, erläutert Frank Göring, Geschäftsführer von Jura Gastro. „Das zeigt, wie viel Vertrauen wir selbst in unsere neue Technologie setzen.“ Sollten wider Erwarten Reparaturen anfallen, so bleiben diese in den 25 Monaten kostenfrei, auch Anfahrtskosten werden nicht berechnet. Zudem vereinbart ein Servicetechniker nach neun und 18 Monaten einen Termin, um vor Ort ohne weitere Kosten für den Kunden eine Wartung durchzuführen. D Präzision in der Technologie Mit der geballten Kraft von je zwei Keramikscheibenmahlwerken, Heizsystemen, Pumpen und Fluidsystemen bereitet der Vollautomat Kaffee- und Milchspezialitäten gleich zweifach zu. Dabei sorgt eine spezielle Feinschaumtechnologie mit patentierter Feinschaumkammer für feinporigen Milchschaum von stabiler Konsistenz. Die Heizsysteme bereiten Powerheißwasser zu (0,5 l/Min., 30 l/Std.). Damit entstehender Dampf und Wärme nicht im Vollautomaten kondensieren, übernimmt eine elektronisch gesteuerte „Klimaanlage“ – äußerlich erkennbar an markant und edel geformten, verstellbaren Venti Ports – automatisch die Ventilation. Durch die sich motorisch öffnenden Lüftungslamellen wird die Abwärme nach außen geleitet. Die zwei verschleißarmen Keramik-Scheibenmahlwerke arbeiten extrem leise, garantieren einen optimalen, elektrisch regulierbaren Mahlgrad, ein homogenes Mahlergebnis sowie eine kurze Mahldauer. Dank der ausgeklügelten Energiesparmodi der Giga X7 lassen sich zudem bis zu 40 % Strom einsparen. Die beiden Bohnenbehälter können mit unterschiedlichen Kaffeesorten gefüllt und somit den Gästen auf Knopfdruck individuelle Kaffeemischungen angeboten werden. Darüber hinaus verfügt die Giga X7 Professional über je zwei Hochleistungspumpen, Thermoblöcke und Flowmeter. Dank dieser und durch vier separate Ausläufe wird z. B. Milchkaffee zubereitet, indem Kaffee und Milch gleichzeitig in die Tasse fließen (rund 80 Tassen/Std.). Zum Schluss krönt dank der elektronisch gesteuerten Luftmengenregelung ein Milchschäumchen das neue Getränk. Professionalität im Service Betreiber der neuen Giga X7 kommen in den Genuss der neuen Giga Value Protection mit 25 Monaten Wartungskosten-Übernahme. Damit bietet Jura Gastro seinen Kunden im Profibereich absolute Kalkulationssicherheit. Dank einer breiten Palette an Peripheriegeräten wie Tassenwärmer, Milchkühler und Abrechnungssystemen sowie einem attraktiven Möbelsortiment lässt sich mit der Jura Giga X7 Professional zudem für jedes Einsatzgebiet eine individuell zugeschnittene Kaffee-Gesamtlösung zusammenstellen. Tel. (08821) 966 73-0 Fax (08821) 966 73-71 00 [email protected] www.juragastroworld.de 12_2011 19 ANZEIGE Kraft Foods Philadelphia mit MILKA revolutioniert das süße Angebot ines der unentbehrlichsten Multitalente in der Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung heißt Philadelphia. Ob als süßes Dessert oder cremige Torte, ob zum Kochen, Garnieren, für Dips oder Füllungen – der cremig-kühle Geschmack des Marktführers ist ein Muss, wenn es ums Verwöhnen der Gäste geht. Das Erfolgsprodukt Philadelphia bietet beste Qualität und höchste Gelingsicherheit in jeder Großküche. Sein bewährt guter Geschmack und die cremige Konsistenz erleichtern es dem Profi, selbst anspruchsvollste Gästewünsche zu erfüllen. E Fantasievoll einsetzbar Als Partner von Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung entwickelt Kraft Foods Außer Haus Service ständig innovative und leckere Rezeptvarianten für Philadelphia. In der warmen Küche verfeinert Philadelphia Saucen und gebundene Suppen, Kurzgebratenem gibt er den letzten Pfiff. Er eignet sich für Aufläufe und zum Überbacken. Eine Frischkäse-Füllung macht Pasteten und Gemüse zum lukullischen Erlebnis, und ein Frischkäse-Sandwich, gefüllt mit Gurke, Salat, Schinken oder Hähnchenfleisch, stillt selbst kräftigen Gästehunger. Als süßes Dessert verführt Philadelphia mit frischen Früchten jeden Genießer, süße oder pikante Zutaten verwandeln ihn in leckere Dips. Beim Backen ist Philadelphia ebenfalls ein idealer Partner. Im Handumdrehen lassen sich köstliche Torten, Kuchen und Gebäcke zaubern. Doch auch auf Brot kann Philadelphia abwechslungsreich eingesetzt werden, z. B. unter Konfitüre, Honig, Früchten etc. Tel. 0180/ 33 33 441 (0,09 €/ Minute aus dem deutschen Festnetz, höchstens 0,42 €/ Min. aus Mobilfunknetzen) Fax unter 0180/ 300 16 91 www.kraftfoodsausserhaus.de Maßgeschneidert für die Großküche Philadelphia wird im Außer-Haus-Bereich in zwei Fettstufen angeboten: Doppelrahmstufe mit rund 70 % und Balance mit 12 % Fett in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Neben der Sortenvielfalt überzeugt der Marktführer die Küchenprofis mit einer breiten Palette an Packungsgrößen. Das Angebot reicht von der 16,67-g-Portionspackung für Buffet oder Tablett über die 1,65-kg-Schale bis zum 10-kg-Eimer. Senkrechtstarter Philadelphia mit Milka Acht von zehn Deutschen frühstücken süß, und immer mehr Menschen achten auf leichte Alternativen – Tatsachen, denen auch Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Rechnung tragen (müssen). Deshalb gibt es Philadelphia mit Milka – das Erfolgsprodukt aus dem Einzelhandel – jetzt in der Portionspackung für’s Frühstücksbuffet oder die Tablettversorgung: Der unbeschwerte Genuss mit 13,5 % Fett absolut kommt ohne Konservierungsmittel aus, ist extra streichzart und frisch im Geschmack. Die einzigartige Kombination aus cremig-kühlem Philadelphia und zartschmelzender Milka Schokolade ist zu 16,67 g praktisch und hygienisch im typisch auffälligen, lila Design verpackt. Ab Februar 2012 wird außerdem die 1,7-kg-Schale Philadelphia mit Milka für raffinierte Desserts und zum Backen erhältlich sein. Nähere Informationen zum Philadelphia-Sortiment und viele Rezepte gibt es über folgende Kontakte: ANZEIGE Küppersbusch Palmarium mit ausgezeichnetem Design erdanlagen mit individuellem Charme liegen voll im Trend, da diese den Ansprüchen des Workflow in modernen Küchen in höchster Form gerecht werden. Küppersbusch bietet mit den Palmarium Gourmetherden noch mehr: Das „Meisterstück“, so die Übersetzung des lateinischen Namens Palmarium, kann äußerst individuell vom Kunden konfiguriert werden. So finden alle benötigten Geräte den passenden Platz im Arbeitsablauf der Küche. Auch ein Induktionsfeld über einem Backofen stellt kein Hindernis dar. Es ergeben sich in der Zusammenstellung der Geräte aus combi-line 750 und premium-line 850 schier unendliche Kombinationsmöglichkeiten für die gewünschte Herdanlage, die optimal in Größe und Aussehen an die räumlichen Gegebenheiten angepasst werden kann. H Küchentechnik nach Maß Innovative Gerätefunktionen, wie Einzel-Induktionsfelder, die unabhängig voneinander betrieben werden können, Durchreiche-Backöfen, Fritteusen mit Hebe- und Senkvorrichtung und Bratgeräte mit der einzigartigen Duplex-Antihaft-Bratoberfläche, Klapp- und Aufsatzborde, Relings, Armaturen, Beleuchtung, Steckdosen, Abstellflächen für Salamander oder convect-air Piccolo Kombigarer können hier vereint werden. Der individuell konfigurierte Zentralherd wird von einer durchgehenden Hygiene-Oberplatte gekrönt. Preisgekröntes Design Wer ein solches Meisterstück besitzt, der möchte es natürlich auch vorzeigen – und der Palmarium von Küppersbusch kann sich sehen lassen. Dies bestätigen nun auch die internationalen Juroren des red dot Design awards. Sie haben den Palmarium Gourmetherd als erstes thermisches Gerät in der Großküche mit dem begehrten red dot Design award 2011 ausgezeichnet. Der red dot Design award ist der größte und renommierteste Designwettbewerb und zählte im Jahr 2010 fast 14.000 Anmeldungen aus rund 68 Ländern. Der Palmarium Gourmetherd punktete unter anderem mit einem Design, das Akzente setzt und durch eine klare und konsequente Formgebung überzeugt. Es verbindet eine besondere Ästhetik mit der vollständigen Erfüllung der Hygiene- und Ergonomieansprüche offener Hotel- und Restaurantküchen. Tel. (0209) 401-0 • Fax (0209) 401-539 [email protected] • www.kueppersbusch.de 12_2011 21 ANZEIGE Macchiavalley Modelle für jeden Bedarf acchiavalley, Farchant bei Garmisch-Partenkirchen, treibt ihre erfolgreiche Geschäftsentwicklung konsequent voran. Die leistungsstarken Macchiavalley-Kaffee-Voll- und Halbautomaten haben sich sowohl in Deutschland als auch international einen Stammplatz bei Fachhändlern, in der Hotellerie und Gastronomie gesichert. Aktuell startet das Unternehmen die Produktion seiner hochwertigen Maschinen am neuen oberbayrischen Standort in Farchant. Außerdem stehen zwei neue, leistungsfähige Vollautomaten-Modelle in den Startlöchern: Fuego und Cervino zeichnen sich durch innovative, langlebige Brühgruppen, komfortable Bedienbarkeit und Touchscreens zusätzlich zum Tastenfeld aus. Mit sämtlichen seiner aktuellen Modelle hat sich Macchiavalley der umfassenden IQ-Coffee-Technology verschrieben, die Wirtschaftlichkeit, Kaffeegenuss und den verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen umfasst. In jeder Maschine steckt patentierte und optimierte Technik für ideale Temperatur, optimalen Anpressdruck und individuelle Brühverfahren. Dazu kommen nachhaltige Energiespar- und Wasserkonzepte sowie ein effizienter und kostengünstiger Service. M Gefragte Voll- und Halbautomaten im In- und Ausland Macchiavalley ist eine der ersten Adressen, wenn es um leistungsstarke Kaffeesysteme mit hohem Tagesbedarf geht. Die Kaffeevollautomaten Zion Tasman und Denali entwickelten sich in den vergangenen Jahren zu Verkaufsschlagern: Mit einem Leistungsbereich von wenigen Tassen bis zu mehreren tausend Bezügen pro Tag, deckt Macchiavalley den Bedarf in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung sowie im Catering, Gewerbe und Büro perfekt ab. Die neuen Modelle Cervino und Fuego sind robuste 22 12_2011 Allroundtalente, die Kaffee-, Tee- und Schokospezialitäten auf Knopfdruck liefern. Das Besondere an ihnen ist die massive Macchiavalley-Brühgruppe mit lebenslanger Haltbarkeit, ein Komfortauslauf sowie ein Touchscreen für den SB-Bereich. Die neue Denali im oberen Leistungsbereich bietet dazu neben den beliebten Kaffeespezialitäten auch noch Glühwein und Jagatee. Innovative, kompakte und edle Siebträgermaschinen Neben dem starken Vollautomatenangebot lässt das MacchiavalleySortiment auch bei Siebträger-Espressomaschinen keine Wünsche offen. Die Geräte sorgen bei Liebhabern der traditionellen Kaffeezubereitung für Aufsehen. Anfang 2011 hatte Macchiavalley sein Portfolio um hochwertige Siebträger-Espressomaschinen für den Profi-Einsatz sowie den Büro- und Haushaltsbereich erweitert und das Portfolio des Traditionsunternehmens Reneka International, Rosheim/Obernai, einem führenden französischen Hersteller von Kaffee-Halbautomaten, übernommen. Die neuen Siebträgermaschinen sind technisch hochentwickelt, robust und zuverlässig, punkten mit der innovativen Profi-Brühgruppen-Technologie AromaPerfect, mit Zuverlässigkeit und intelligenter, energieoptimierter Anwendung. Tel. (08821) 966 73-0 Fax (08821) 966 73-72 00 [email protected] • www.mv-t.de ANZEIGE Meiko ist die sicherste Lösung ls erster Spülautomatenhersteller der Welt orientiert sich Meiko aus Offenburg zur Sicherstellung absoluter Hygiene bei allen Reinigungsprozessen an einer Selbstkontrolle im Sinne von Reinheitsgeboten. Das Unternehmen will damit seine Kompetenz für Hygienesicherheit bei allen Reinigungsprozessen rund um das professionelle Spülen derart dokumentieren, dass die durch MeikoMaschinen erreichten Reinigungsergebnisse über jeden Zweifel erhaben sind. Meiko kann sich bei seiner selbst auferlegten Verpflichtung auf den Ursprung aller Reinheitsgebote berufen. Der besteht darin, der Menschheit durch eine – nach heutigem Sprachgebrauch – sichere Hygiene ihr Überleben überhaupt zu ermöglichen. A Reinheit über alle Maßen Handeln nach einem Reinheitsgebot unterliegt – vor allem in Deutschland – traditionsgemäß einer großen Verantwortung. Diese definiert Meiko mit seinem Slogan „Die saubere Lösung“ auf dem Markt gastronomischer Großverbraucher. Damit kollektiviert das Unternehmen alle seine Leistungen unter einem Markendach. In Abgrenzung zum Wettbewerb konnte gleichermaßen eine neue Kultur des Unterschieds eingeleitet werden. Der Gedanke, sich über den Begriff und die Anwendung des Reinheitsgebotes eine Alleinstellung zu sichern, ist parallel zur Entwicklung Branchen verändernder Innovationen einhergegangen. Sowohl der neue Durchlaufautomat mit der Typenbezeichnung „M-iQ“ als auch die einzigartige Technologie der Umkehrosmose mit variablen Modulen für alle Maschinen machen es möglich, den durch das Reinheitsgebot definierten Ansprüchen gerecht zu werden. Im Markt sorgt diese Serie seit ihrer Einführung für Furore, denn sie hat bewiesen, dass es auch anders geht: 30 % Betriebskostenersparnis, Verzicht auf einen Direktabluftanschluss, Flexibilität durch die modularen Bauweise, alles Neuheiten – ohne jeglichen Qualitätsverlust. Marke mit Perspektive Deutlich wird bei einer Analyse der Meiko-Initiative auch, dass die mit der Marke verbundenen Botschaften von langer Dauer sein werden. Für die Geschäftsleitung des Unternehmens bedeutet das: „Markenführung ist ein Arbeiten mit der Zeit und eine Sicherung des technischen Vorsprungs durch die permanente Entwicklung von Innovationen.“ Mit der Anwendung des Reinheitsgebotes soll die Marke für jeden Anwender – nicht nur beim Spülen von Gläsern, sondern bei jeglichem Reinigungsgut – erlebbar werden. Dahinter stehen Aussagen: Hygienesicherheit und Sauberkeit sind das „A“ und „O“ einer erfolgreichen Spül-, Reinigungs- und Desinfektionstechnik. 쑺 Meiko-Technologie arbeitet immer sanft gegenüber Mensch, Natur und Spülgut, ist aber hart gegen Schmutz und Verunreinigungen. 쑺 Die Meiko-Technologie hinterlässt im Zusammenspiel mit den hauseigenen Reinigungs- und Hygieneprodukten keine Spuren oder Rückstände. 쑺 Mit dem Umkehr-Osmose-Modulsystem „GiO“ wird stets reinstes Wasser erzeugt, das selbst ein Nachpolieren von Gläsern überflüssig macht. 쑺 Wer sich mit solchen Aussagen auf ein Reinheitsgebot beruft, muss sich seiner Sache sicher sein. Alle von Meiko produzierten Spül- und Desinfektionsgeräte werden ohnehin im Sinne der für die Branche gültigen Reinheitsgebote hergestellt und arbeiten nach ihnen beim Anwender. Dies geschieht unter Berücksichtigung jener DIN-Vorschriften, die die Funktion und Ergebnisse von Spülmaschinen regeln. Tel. (0781) 203 Fax (0781) 203-11 79 [email protected] www.meiko.de 12_2011 23 ANZEIGE Melitta SystemService Meister der schwarzen Bohnen Melitta® cup Melitta® c35 Cafina® ALPHA Melitta bar-cube ® Von Profis für Profis! Als Hersteller von Kaffeemaschinen sind wir der kompetente Systempartner, spezialisiert auf Ihr nachhaltiges Geschäft rund um Heißgetränke: • für die richtige Kaffeemaschine, von der intelligenten Filterkaffeemaschine bis zu Hochleistungs-Vollautomaten für Kaffee-Spezialitäten, mit umfangreichem Programm an Zusatzmodulen, mit langen Wartungsintervallen, im preisgekrönten Design ... • für das richtige Sortiment Kaffee, Tee, Schokolade und Zusatzartikel • für maßgeschneiderte Finanzierungskonzepte • mit werkseigenem Kundendienst vor Ort • mit Marketing-Unterstützung für Ihre Zielgruppe Tel. (0571) 50 94 0 Fax (0571) 50 49 233 [email protected] www.melittasystemservice.de 24 12_2011 ANZEIGE Mex-Al ex-Al aus Aachen bietet ein Gesamtsystem für die mexikanische Gastronomie und die verschiedenen Mischformen, die sich daraus entwickelt haben (Tex-Mex, amerikanisch, mediterran). Die Grundlage bilden die bewährten Mais- und Weizenmehltortillas, verschiedene ganze oder gemahlene Chile-Gewürze sowie diverse Salsas auf Basis von roten und grünen Tomaten. Indes ergänzt auch eine große Palette an Convenience-Produkten, wie Burritos, Tacos, Quesadillas, Enchiladas etc., das Portfolio. M Aus fernen Ländern Ursprünglich indianisch-mexikanische Produkte wie Tomaten (tomatl), Avocado (aguacatl) und Chilis (chili) sind heute Teil des weltweiten Angebots. Im trockenen Hochland von Mexiko wurden aber auch Produkte von Agaven und Kakteen in vielfältiger Art als Lebensmittel, oft als „Überlebensmittel“, verarbeitet. Heute noch sind z. B. die Früchte des Feigenkaktus (Tunas) und die jungen Blätter der Pflanze (Nopales) ein beliebtes Lebensmittel. Der oft verwendete Name „Nopal“ für Kaktuspflanzen ist indianischen Ursprungs und setzt sich aus den NahuaWörtern „Nochtli“ (Kaktusfeige) und „Palli“ (flaches Objekt oder Blatt) zusammen. Geerntet werden nur junge, zarte Kaktusblätter mitsamt Stacheln, um länger frisch zu bleiben. Die Anbieter schälen die Blätter vor Ort und entfernen die Stachelansätze, die das Blatt bedecken. Exotische Convenience Mex-Al bietet Nopales als Konserve im Glas, als Streifen in Salzlake oder ganze Blätter mariniert an. Die Blätter oder Streifen werden oft in mexikanischen Salaten oder im Rührei verwendet. Zum Angebot gehört auch gefriergetrocknetes Nopalpulver, z. B. in Getränken oder als Nahrungsergänzung bei der Diätplanung. Neu sind zwei vegetarische Fertigprodukte mit einem Nopalanteil von 40 % – der Nopalburger à 50 g und 100 g sowie die Nopal-Bisschen (Nopalbites). Die Hauptbestandteile der glutenfreien Produkte sind Nopalwürfel und je 12 % Zwiebelwürfel, Maiskörner und geriebene frische Karotten. Eine fein abgestimmte Gewürzmischung aus mexikanischen Chilies und Würzkräutern liefert einen leicht pikanten, runden Geschmack. Vegetarische Bindemittel sorgen für die nötige Bindung. Die Nopalprodukte sind tiefgefroren und lassen sich in wenigen Minuten in der Fritteuse, Pfanne oder im Konvektomaten braten – und schmecken kalt und warm. Tel. (0241) 918 54-0 Fax (0241) 918 54-33 [email protected] www.mex-al.de 12_2011 25 ANZEIGE Micros-Fidelio Noch mehr Yield, noch mehr Ertrag – mit dem ersten integrierten Revenue Management System m auf dem heutigen dynamischen und globalen Hotelmarkt Erfolg zu haben, sollte man sich als Hotelier bewusst sein, dass nur mit Unterstützung eines leistungsfähigen, agilen und umfassendem Revenue-Managementsystems, dem richtigen Kunden die passenden Ressourcen zur rechten Zeit zum richtigen Preis verkauft werden können. MICROS-Fidelio, IT-Profi in der Hospitality Industry, bietet seinen OPERA-Kunden eine professionelle Lösung: Das integrierte OPERA Revenue Management System. ORMS optimiert die Umsätze und die Zimmerauslastung, welche sich mit der fixen und dennoch vergänglichen Ressource „Hotelzimmer“ erzielen. Jede Art von Preismanagement zielt darauf ab, den Nettoertrag eines Hotels durch die Vorhersage der Verfügbarkeiten zu steigern. ORMS analysiert die historischen Daten und aktuellen Buchungstrends, prognostiziert die potenzielle Nachfrage einer Ressource und errechnet deren Wert. Die Datenverfügbarkeit in Echtzeit ermöglicht eine sofortige Optimierung durch ORMS – die verfügbaren Zimmerpreise werden je nach Belegung in die richtige Richtung verändert. U Grundlagen des Revenue-Managements im Verkaufsablauf ORMS ist vollständig in die OPERA-Applikation integriert. Das System analysiert und versteht die Muster der Buchungsnachfrage und reagiert automatisch mit Anpassungen der Forecasts und Zimmerpreise mit dem Ziel, die Nachfrage zu maximieren. Die Kalkulation der besten verfügbaren Preise erfolgt sofort. Der Versand von Daten über eine Schnittstelle und das Warten auf eine Reaktion und spätere Antwort eines externen Systems fällt komplett weg. ORMS wurde als maßgeschneiderte Hotellösung, ohne ein länger erforderliches Datensammeln, entwickelt: die Preisempfehlungen basieren auf den vergangenen und zukünftigen Reservierungsdaten des jeweiligen Hauses. Dies bedeutet, dass Hotels mit ORMS eine bessere Auslastung und höhere Durchschnittsraten erzielen können, was wiederum zu mehr RevPar (Umsatz pro verfügbarem Zimmer) führt. 26 12_2011 Alle Vorteile im Überblick 쑺 Integration in das OPERA Property Management System, es wird keine Schnittstelle benötigt. ORMS ist sofort nutzbar, da eine längere Datensammlung nicht erforderlich ist. 쑺 Datenzugriff in Echtzeit sorgt für blitzschnelle Optimierung. ORMS setzt die verfügbaren Preise je nach Belegungssituation sofort herauf oder herab. 쑺 Die konfigurierbare Alarm-Funktion ermöglicht dem Revenue Manager den konstanten Überblick über kritische Forecast-Situationen. Die mühsame manuelle Kontrolle fällt weg. 쑺 Gruppen können nach Bedarf evaluiert werden; je nach Verhalten der Gruppe kommen verschiedene Optimierungsmuster zum Einsatz. 쑺 Automatisierte Optimierung erfolgt unter Berücksichtigung von Events oder Saisonzeiten, basierend auf realen historischen Informationen. 쑺 Vier unterschiedliche Forecastmodelle: je nach Optimierungsbedarf wird das am besten geeignete Modell angewandt. 쑺 Bei Integration von myfidelio ist mühelos eine sofortige Preisparität auf allen Buchungskanälen zu erreichen. Tel. (02131) 137-600 • Fax (02131) 137-310 [email protected] • www.micros-fidelio.de ANZEIGE MKN – Die neue Welt des Kochens it FlexiChef präsentierte MKN 2011 erstmalig auf der Host in Mailand eine absolute Weltneuheit. Diese multifunktionale Produktlinie setzt neue Maßstäbe in der Welt der ProfiKochtechnik – Es ist die neue Welt des Kochens! M Ein Quantensprung an Bedienkomfort Vergleichbar mit TouchScreens modernster Smartphones und Tablet Computer ermöglicht der Magic Pilot optimalen Bedienkomfort durch intuitive Gesten wie Tippen, Streichen und Bewegen. Der große 8-Zoll-Bildschirm sorgt mit seinen brillanten Farben für einen exzellenten Blickwinkel von allen Seiten und ist gleichzeitig außerordentlich robust. Flexibilität zum Anfassen mit Die komplette FlexiChef Produktfamilie setzt durch ihre verschiedenen Ausführungen und Größen neue Maßstäbe an Flexibilität. Beim FlexiChef Team können mit nur einem Bedienpanel zwei Geräte in individuellen Größen- & Tiefenkombinationen miteinander kombiniert werden. Dies ermöglicht eine besonders hohe Flexibilität um auf die räumlichen Gegebenheiten und Kundenwünsche einzugehen. Neues Zeitalter SpaceClean ist das erste automatische Reinigungssystem seiner Geräteklasse und somit die ultimative Revolution in Bezug auf Zeitersparnis und Arbeitserleichterung. Mit SpaceClean setzt der neue FlexiChef einen Meilenstein in der Küchenhygiene. Sensationell schnell mit „Time is money“ ist eine der häufigsten Aussagen von Küchenleitern in aller Welt. FlexiChef fasziniert durch sein kraftvolles Geschwindigkeitskonzept. Die High Speed Innovation ist geprägt von hervorragenden Produktionszeiten, eindrucksvollen Druckabbauzeiten und anderen überzeugenden Funktionen wie das sensationell schnelle Befüllen und Entleeren des Tiegels. Tel. (05331) 89-0 Fax (05331) 89-280 [email protected] www.flexichef.eu 12_2011 27 ANZEIGE Ostfriesische Teegesellschaft Qualität sehen und genießen it seinem innovativen Pyramidenkonzept schafft Meßmer ProfiLine eine große Bühne für losen Tee. Der Seevetaler Tee-Experte verbindet wertvolle Ingredienzen mit edler Präsentation in moderner Optik zu einer gelungenen Teeinszenierung. Transparente Sachets in Pyramidenform, die von blau-goldenen, halbtransparenten Kuverts umhüllt sind, machen die hochwertigen Rezepturbestandteile sichtbar. Unter dem Motto „Qualität sehen und genießen“ verfügen Gastronomie und Hotellerie damit über eine Möglichkeit, losen Tee portioniert für die M Mit allen Sinnen genießen 쑺 Schwarze aromatisierte Tees: Darjeeling Sikkim First Flush mit intensiv-blumigen Geschmack und hell-goldgelber Farbe, Earl Grey „Blue“ mit Bergamottearoma veredelt und durch blaue Kornblumenblüten optisch akzentuiert, Superior Assam TGFOP aus Blättern der Teegärten „Halmari“ und „Mangalam“. 쑺 aromatisierte Grüne Tees: Grüntee „Jasmin“ mit blumig duftenden Jasminblüten, Grüntee „Lung Ching“ mit zart und leicht süßem Geschmack und von leuchtend gelber Farbe, Gunpowder „Mint“ mit Grüntee aus China und Nana Minze aus Nordafrika für eine minzig-herbe Geschmacksexplosion, Jade Oolong mit durch Fermentation leicht blumigem Geschmack nach reifem Pfirsich sowie jadegrüner Farbe, Sencha „ZitroneMalve“ mit herb und zart süßer Note, verfeinert durch spritzige Zitrone, exotisches Lemongras und Malvenblüten. 쑺 aromatisierte Kräutertees: Kamillo mit leichter Kamillennote, die sich mit der Orangenfrucht verbindet, Nana Minze – Pfefferminze, eine Komposition verschiedener Minzsorten mit ätherischen Ölen, Roiboos „Vanille-Sahne“ mit edler Vanille und vollmundigem Sahnearoma. 쑺 aromatisierter Früchtetee: Hibiskus-Cranberry mit einer kraftvoll, fruchtigen Kombination aus Cranberry, Apfel, Orangen und Hibiskus. 28 12_2011 Tasse ansprechend und aufmerksamkeitsstark zu präsentieren. Das Pyramidenkonzept von Meßmer ProfiLine verbindet gelungene Inszenierung, Produkterlebnis, höchste Qualität, Wirtschaftlichkeit und Convenience in einem Sortiment. Außergewöhnliche Zutatenkombinationen und ausgewählte Rohwaren sehen im neuen PyramidenSortiment von Meßmer appetitlich und ansprechend aus. Die moderne Verpackung signalisiert ebenfalls Teegenuss auf hohem Niveau. Klassiker mit dem gewissen Etwas sind in der Pyramide ebenso zu finden wie Teeraritäten ausgesuchter Anbaugebiete. Klassische Kräuter, besondere Früchte und Blüten wie Jasmin, Orange und Vanille verzaubern die Sinne und setzen optisch Akzente. Insgesamt zwölf Sorten von klassisch bis exklusiv versprechen höchste Qualität und erfüllen jeden Gästewunsch: „Kamillo“ ist eine moderne Inszenierung aus Kamille, Minze, Orange und Lemongras mit leuchtend goldgelber Tassenfarbe. Charakteristisch für diesen Tee ist die leicht aromatische Kamillennote, die sich mit der Fruchtigkeit der Orange verbindet. Oder Darjeeling Sikkim First Flush: Feinste Blätter aus der ersten Ernte ausgewählter Teegärten Darjeelings und dem königlichen Teegarten „Temi“ – dem einzigen Garten im nordindischen Bundesstaat Sikkim – garantieren intensiv-blumigen Geschmack und eine hell goldgelbe Farbe in der Tasse. Um das Pyramidenkonzept den Gästen exklusiv und angenehm anders vorstellen zu können, bietet Meßmer ProfiLine individuell zugeschnittene Servicematerialien an. Die Verkaufseinheit des neuen Sortiments „Pyramide von Meßmer ProfiLine“, das aus zwölf Sorten besteht, umfasst einen 100er Karton/Sorte. Meßmer ProfiLine, Tel. (04105) 504-0 [email protected] • www.messmer.de oder über Meßmer-Vertriebspartner Jacobs Professional: (0180) 333 34 40 (0.09 €/Min.) ANZEIGE Powerlux Kompetenz im Doppelpack gal ob kalte oder warme Zutaten, ob flüssig, halbflüssig oder Paté-artig – vor dem Multifunktionsgerät HotmixPRO Gastro macht keine Speisenkomponente halt. Ausgestattet mit speziellen Schneidblättern und einem luftgekühltem 1500 WMotor kann der HotmixPRO Gastro mit seinen 20 Funktionen innerhalb kürzester Zeit alles hacken, pürieren, verflüssigen und mixen. Bis zu 2 l finden dabei in der Edelstahlschüssel Platz. Ergänzt werden diese Eigenschaften durch sein Heizsystem, das alle warme Speisen zwischen 25°C und 190°C zubereiten und aber dabei gleichzeitig auf verschiedenen Geschwindigkeitsstufen mixen kann. Bei einer Geschwindigkeit von 12.500 rpm werden Verarbeitungszeiten deutlich verringert, ohne die Qualität des Produkts zu mindern. Alle Zutaten werden einfach in die Schüssel gegeben und mittels der präzisen Temperaturregelung sowie des Rezeptspeichers ganz simpel, wie von allein zubereitet – während das Display die Ingredienzien schrittweise anzeigt, vermischt das Gerät diese automatisch und gleichmäßig. Dank der zahlreichen Programme und dem Rezeptspeicher der auf seiner SD-Karte für über 150 verschiedene Zubereitungsarten Platz bietet, eignet sich der HotmixPRO Gastro ideal für Karamellisieren, Kochen, Rösten und Glacieren, Quirlen, Pasteurisieren, Reduzieren, Klären, Warmhalten. Die TWIN Version des HotmixPRO Gastro erlaubt die Zubereitung von noch größeren Mengen oder aber auch von zwei verschiedenen Rezepten in den zwei getrennt gesteuerten Schüsseln gleichzeitig. Dieses Gerät ist somit ideal für Resorts, Hotels, große Restaurants etc. E Konkurrenzlos Kreativ 100 % natürlicher, frischer Geschmack, volle Aromaentfaltung, beste Qualität für gesundheits- und figurbewussten Genuss gewährleistet der Pacojet, der exklusiv im Vertrieb von Powerlux, Icking-Dorfen, erhältlich ist und von mehr als 36.000 Berufsköchen aus der gehobenen Gastronomie, Bars, Kantinen, Bistros, Kliniken, Reha-Zentren und Wellnesseinrichtungen bei der Zubereitung von Speiseeis, Sorbets, süßen und pikanten Mousses, Terrinen und Farcen sowie von Suppen-, Saucen- und Kräuterkonzentraten verwendet wird. Er verarbeitet tiefgefrorene Rezepte aus frischen, rohen Zutaten zu einer homogenen und cremigen Konsistenz, ohne diese aufzutauen. Die wesentlichen Bestandteile des Pacojet sind die eigentliche Maschine, ein von Hand gegossenes „Pacossiermesser“ und eine beliebige Anzahl 1-l-Becher aus Edelstahl. Statt die Zutaten vorab mühsam zu pürieren, gibt man diese einfach in den Becher und anschließend für 24 Stunden in den Gefrierschrank. Wenn es Zeit wird, das Sorbet herzustellen, wird der gefrorene Inhalt „pacossiert“: Der Anwender bringt den Becher am Pacojet an und wählt die Zahl der gewünschten Portionen. Das Hochgeschwindigkeitsmesser fräst auf Knopfdruck mit 2.000 Umdrehungen pro Minute in Sekundenschnelle von dem Inhalt so viel herunter, wie für eine Portion benötigt wird. Tel. (08171) 81 82 72 Fax (08171) 81 82 73 [email protected] www.pacojet.de www.hotmixpro.com 12_2011 29 ANZEIGE Primavera Duftes Marketing o es gut duftet, verweilen wir gerne ein wenig länger. Auch die Geschäftswelt entdeckt zunehmend den olfaktorsichen Sinn (Geruchssinn), um ihre Marketingstrategien zu verfeinern sowie Produkte und Events in Szene zu setzen. Jedoch ist gerade in diesem Segment Vorsicht geboten: Mit billigen synthetischen Duftstoffen werden Kunden im wahrsten Sinne des Wortes „an der Nase herumgeführt“ und mit bedenklichen Qualitäten unkontrolliert eingenebelt. Seriöse Beduftungsobjekte erfordern neben Top-Qualität bezüglich der verwendeten Essenzen insbesondere Fingerspitzengefühl für die jeweiligen Bedürfnisse der Kunden. Die vielfältigen Mechanismen, die bei Raumbeduftungsprojekten ineinandergreifen, müssen diesem daher umfassend erläutert werden. Gerade die Duftstoffe und deren Dosierung sind es, die ein Beduftungsprojekt zu einem gesundheitsbedenklichen und kontraproduktiven Schnellschuss verkommen lassen können, oder aber uns ein nachweisliches Wohlfühlambiente bescheren – und letztlich das bewirken, was der Kunde ohnehin voraussetzt: „Dank Top-Duft in guter Erinnerung bleiben!“ W und zählt namhafte Kunden wie die BMW Group und Lufthansa zu seinem Kundenstamm, die mithilfe von Duftmarketing-Aktivitäten ihr Branding unterstreichen. Diese Unternehmen haben erkannt, dass dies nur optimal gelingt, wenn 100 % naturreine Rohstoffe zum Einsatz kommen, deren Wirkung auch im Hinblick auf das Zusammenspiel mit anderen Essenzen sorgfältig geprüft wird. 100 % naturrein Die einzelnen ätherischen Öle bezieht das Unternehmen von seiner Partnerfirma Primavera Life, Marktführer im Bereich 100 % naturreiner ätherischer Öle. Es werden Rezepturen kreiert, die von beruhigend-entspannend über motivierend-belebend bis hin zu antibakteriell und Raumduft verbessernd wirken. Auch individuelle Duftentwicklungen sind möglich. Hinsichtlich der technischen Ausbringung bietet Primavera Proair unter dem Label Arotec eine Geräteserie, die mit kalter Feinstvernebelung arbeitet. Eine individuelle Programmierung ermöglicht es, auf Faktoren wie Fläche und Raumbedingungen einzugehen, um die Duftintensität festzulegen. Dabei gilt die Regel: weniger ist mehr. Ob als variables Standgerät oder über die Klima-/ Lüftungsanlage – mit Arotec lassen sich Raumbeduftungsaktivitäten maßschneidern. Das neue Gerät Arotec2 arbeitet mit einer Kartusche, die dank feinster Kaltzerstäubung die naturreinen Öle in den Raum freisetzt. Die Wartung ist völlig unkompliziert. Somit kann eine Aromatisierung von Räumen zu einem wichtigen Tool im MarketingMix avancieren, wenn es sensibel und professionell umgesetzt wird. Pionierarbeit Primavera Proair (ehemals Aromata International) aus Oy-Mittelberg leistet seit vielen Jahren Pionier- und Konzeptarbeit in der professionellen Raumbeduftung 30 12_2011 Tel. (08366) 89 88-288 • Fax (08366) 89 88-4288 [email protected] www.primavera-proair.com ANZEIGE Servomat Steigler Cino iC – der intelligente CoffeeShop Traditionell und professionell Cino iC „pronto“ Cino iC „profi“ mit dem neuen Variflex-Brüher (6-9 g für traditionelle Spezialitäten, 10-14 g für Trend und CoffeeShop-Spezialitäten) bietet ebenfalls die Direktwahl, jedoch in Kombination mit den zwei Vorwahlen, „BigCup“ und „extra stark“. Somit erhöht sich die Wahlmöglichkeit auf 24! „Profi“ verfügt außerdem über Lattino, dem Milchaufschäummodul outside (mit Frischmilch) – ideal für Hotellerie und Gastronomie! iC profi ist ab Frühjahr 2012 lieferbar – in aktuellem „deep black“. infacher zu bedienen als ein Haushaltsvollautomat, jedoch mit Profitechnik zu einem unglaublich attraktiven Preis! Zwei neue Modelle für unterschiedlichste Anforderungen wurden ins Table-Top-Programm von Servomat Steigler aufgenommen. Mit dem Know-how für Kaffeespezialitäten-Automaten des Weltmarktführers Rheavendors, entwickelte Servomat Steigler ein völlig neues, kompaktes Konzept für den Bedarf schon ab 15 Tassen. E Flexibel, mobil, schnell Trendy und professionell – Cino iC „pronto“ mit Wassertank (FW optional), acht Direktwahlmöglichkeiten mit traditionellen Getränkegrößen (130, 150 und 180 m3) sind als Standard frei wählbar. Aufstellen, auffüllen, schon in 20 Minuten genießen – pronto! Pronto steht für flexibel, mobil und schnell – heute hier, morgen dort. Mit einer „Roll-Bar“ und einer Steckdose ist er der mobilste CoffeeShop, den es gibt! Die neuen Modelle sind intelligent in der Technik, einfach und flexibel im Service. Die Front ist beleuchtet, das Reinigungsprogramm läuft automatisch im einstellbaren Turnus, auch bargeldlose Zahlung und Flashcard-Technologie sind möglich. Garantierte Schaumträume Ein Traum ist der cremige Schaum, der bei jedem Cappuccino, MoccaCino, Choco gelingt, denn das seit 1989 patentierte SpeedMix (Milch- und ChocomixSystem) vereinfacht und reduziert den Aufwand des Milchschäumens auf ein Minimum. Jede Spezialität gelingt, jedem, immer – auf Knopfdruck! Konstant köstlich und sicher, Tasse für Tasse. Die professionelle Lösung für ständige Verfügbarkeit, einfachste Bedienung und minimierter Reinigungsaufwand. Speziell für Bereiche der Selbstbedienung, wie Büro, Wartezonen, Pausenräume etc. ist diese Version top! Der XL-Milchtopping-Container reicht für 50 Cappuccini. iC pronto ist in attraktivem „snow white“ erhältlich, denn Weiß ist das neue Schwarz! Perfekter Kaffeegenuss, Image und Lifestyle! Cino iC „profi“ Tel. (07348) 95 66-0 Fax (07348) 95 66-22 [email protected] www.servomat-steigler.de 12_2011 31 ANZEIGE Sys Systemfiltration s e t n e i z i f f e n e t s o K n e r e i t t i Fr ereits seit über 10 Jahren gehört VITO Frittierölfilter zur Standardausstattung in der Gastronomie. Dieses innovative Produkt wurde in 2011 mit dem Gulfood Award aus über 150 Bewerbungen von einer Fachjury ausgewählt. Zusätzlich gewann VITO den Technik-Award 2010 der Euro-Toques! Ebenso werden sowohl der Reinigungsaufwand, als auch die Personalkosten und die Lagerkosten durch kleinere Bestellmengen beim Ölkauf reduziert. Durchschnittlich spart das bis zu 50 % der Ölkosten, bei gleichzeitig optimaler Qualität der frittierten Produkte. Filtern für 50 % Kostenersparnis VITO 30 ist das derzeit gängigste Modell in Deutschland. Es eignet sich für Fritteusebecken in Restaurants und Gasthöfen mit einem Fassungsvolumen von 10 bis 12 l. Seine beiden größeren Brüder VITO 50 und VITO 80 reinigen hingegen das Öl von Backautomaten in Fast-Food-Ketten und Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben. Zunehmend wird VITO in den letzten Jahren auch zur Standardausstattung in Metzgereibetrieben. Als ideale Ergänzung zur Filtration bietet SYS Systemfiltration den VITO Oiltester zur Bestimmung der Frittierölqualität, sodass keine unnötigen Kosten durch zu frühen Frittierölwechsel entstehen. Mit dem neuen Auslesegerät VITO Data Reader zur Überprüfung der VITO-Filtergeräte kann eine einfache und schnelle Fehlerdiagnose durchgeführt werden. Zudem zeigt der Reader die absolvierten Zyklen und die eingestellte Zykluszeit an, sodass für den Küchenchef gut nachvollziehbar ist, wie viele Ölwechsel vorgenommen wurden. Auch die Gesamtnutzungsdauer und die maximale Temperatur der Motoreinheit kann ausgelesen werden. B VITO filtert das Frittieröl automatisch in weniger als fünf Minuten und hält es so in optimalem Zustand. Die frittierten Speisen behalten ihren unverfälschten Geschmack, wobei die Handhabung denkbar einfach ist: Der VITO Frittierölfilter wird in das heiße Öl gestellt und eingeschaltet. Nach weniger als fünf Minuten ist das Öl sauber. Die Lebenszeit des Öls kann somit nicht nur verdoppelt werden, auch die Kostenersparnis beträgt bis zu 50 %. Das spart schnell Geld, denn der Ölverbrauch sinkt, da das Öl seltener gewechselt werden muss. Praktische Ergänzungen Tel. (0800) 305 07 77 (kostenlos f. Anrufer aus Deutschland) Tel. +49 7461 962 89-0 (für Anrufer aus dem Ausland) Fax (07461) 962 89-12 [email protected] www.systemfiltration.com 32 12_2011 ANZEIGE Tulip Food Service Ei nf a ch . . . n zum Schlemme leisch-Convenience, noch vor wenigen Jahren fast ausschließlich in großen Kantinen und Mensen im Einsatz, liegt heute in der gesamten Gemeinschaftsverpflegung absolut im Trend. Eine Marke, die diese Entwicklung nachhaltig mit geprägt hat, ist Tulip Food Service. F Rindergulasch mit Sauce: Auftauen, erwärmen, schlemmen! Tulip Foodservice hat sein Angebot an Fleischspezialitäten in Premiumqualität um das beliebte Gericht Rindergulasch erweitert. Eine Mahlzeit, die neben Sauerbraten und Rouladen zu den Rennern in der Außer-Haus-Verpflegung zählt. Das Rindergulasch von Tulip ist nach klassischer Rezeptur, mit Paprika und viel Sauce zubereitet. So richtig zum Schlemmen. Hergestellt aus zartem Rindfleisch, abgeschmeckt mit Zwiebeln und Paprika, ist den Köchen von Tulip Foodservice ein leckeres Gulasch gelungen, das schnell serviert und noch schneller verzehrt ist. Ganz ohne Zusatzstoffe, mit extra viel Fleisch und würziger Sauce. Das tiefgefrorene Produkt wird in zwei Schalen zu je 3 kg angeboten. Da es nach dem Auftauen bis zu fünf Tage im Kühlschrank gelagert werden kann, ist es auch leicht individuell zu portionieren, zum Beispiel im Rahmen der Seniorenverpflegung. Wie hausgemacht Sie hat Tradition und bei Tulip jetzt eine verbesserte Rezeptur: Die Rinderroulade! Zartes und bestes Rindfleisch mit einer Füllung aus Speck, Gurken und Zwiebeln – mit Senf bestrichen und feinen Gewürzen nach Hausfrauenart zubereitet. Die Rindfleischspezialität ist fertig gegart und mit Saucenfond tiefgefroren. Noch mehr vom Rind Für die Erfüllung der aktuellen Verbraucherwünsche nach regionalen Spezialitäten bietet sich der Sauerbraten von Tulip an, denn hier kommt bestes Rindfleisch aus der Unterschale zum Einsatz. Unter den höchsten Qualitätsanforderungen schonend verarbeitet und bereits fertig gegart, anschließend komplett mit Saucenfond tiefgefroren, ist diese Spezialität im Handumdrehen servierfertig. Tel. (0431) 660-930 Fax (0431) 674-071 [email protected] www.tulip.de 12_2011 33 ANZEIGE UBENA Eine würzige Entwicklung it mehr als 200 Gewürzen – darunter auch Würzpasten und gefriergetrocknete Kräuter – gilt UBENA als Garant für schonend verarbeitete Premiumgewürze. Die Wurzeln der Marke reichen bis ins Jahr 1923 zurück, als das Gewürzhaus Runkel & Frischen von Bremen aus begann, die erlesenen Produkte bei Erzeugern rund um den Globus einzukaufen. Seit Oktober 2000 ist Ubena Teil der global agierenden FUCHS-Gruppe. Von deren hohen Qualitätsstandards und vom Zugang zu authentischen Rezepturen, Rohwaren und Spezialitäten aus allen Teilen der Welt profitiert die Marke UBENA und entwickelt sich auch auf Produktebene stets weiter. M Viva Laya: „Würzen ohne Salz“ heißt es seit Kurzem im UBENA-Sortiment: Mit den Viva Laya Gewürzzubereitungen lassen sich Gerichte auf gesunde Weise würzen – ganz ohne Salz und Geschmacksverstärker. Viva Laya ist in drei verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich: Viva Laya „Kräuter“, Viva Laya „Fein & Mild” und Viva Laya „Pikant”. Argentina Steakwürzer: Passend zur Grillsaison 2011 hat UBENA den Argentina Steakwürzer auf den Markt gebracht. Das Gewürzsalz unterstreicht den leckeren Grillgeschmack von Steaks, Koteletts und Co. und wertet diesen herzhaft auf. kenprofil und die Produktreihen. Diese werden zukünftig deutlich voneinander abgegrenzt. So teilen sich die UBENA Streudosen in drei Farbcodes auf: Das umfangreiche Basissortiment an Gewürzen, Kräutern und Mischungen ist an seiner grünen Farbgebung erkennbar. Taufrisches Blau steht für die Produktreihe der gefriergetrockneten Kräuter und die UBENA Premiumlinie sticht durch ihre schwarzgoldene Farbgebung hervor. Zarte Goldlinien bei allen Farbcodes unterstreichen den Premiumcharakter des gesamten Sortiments. In Zukunft will UBENA seine traditionell große Saucenkompetenz neu beleben – mit speziell für den GV-Markt entwickelten Produkten. Steakpfeffer Texas: Gleichzeitig wurde die UBENA Premium Range mit Steakpfeffer Texas erweitert. Mit einem hohen Anteil an Kräutern eignet sich die Gewürzzubereitung hervorragend zum Verfeinern von Saucen sowie Fisch- und Fleischgerichten und kann nach Belieben zugefügt werden. UBENA wird süß und zeigt ein neues Gesicht: UBENA kommt in drei exotischen Würzmischungen daher: Chili-Schoko, Ingwer-Orange und Rum-Karibik überzeugen in außergewöhnlich leckerer Zusammenstellung. Ihre Mission: Revolution – sowohl im Dessertbereich als auch bei den Hauptspeisen. Sommerliche Fruchtshakes, Fisch, Fleisch, Gemüse, Desserts – die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Fühlbare Frische, Exklusivität und Leichtigkeit – der neue Look der UBENA Streudosen steht für das klare Mar- 34 12_2011 Tel. (05421) 309-249 Fax (05421) 309-222 [email protected] www.ubena-foodservice.de Für Besserwisser Die richtige Information zur richtigen Zeit ist heute wichtiger denn je. Seit Jahrzehnten stehen wir für kompetent recherchiertes Fachwissen aus der Branche für die Branche: Fachmagazine, Themenpublikationen und Newsportale. B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München Augustenstraße 10 • D-80333 München Tel. (089) 370 60-0 • Fax (089) 370 60-111 www.blmedien.de Schön, wenn man so gut zusammenpasst! Hier finden Sie die Kaffeemaschine, die perfekt zu Ihnen passt. Bereits ab 3,53 € pro Tag** NEU! WMF Prestolino! Typ »Einsteiger« Kaffee und Choc für den kleinen Bedarf. Bis zu 100 Tassen je Stunde*. WMF Presto! Typ »Alleskönner« Kaffee und Choc für den mittleren Bedarf. Bis zu 150 Tassen je Stunde*. WMF 1800 S Typ »Do-It-Yourself« Kaffee und Choc, speziell für die Selbstbedienung. Bis zu 180 Tassen je Stunde*. 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