Kürbis, die imposante Beere - uek
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LEHRLINGSINFO PISTRETTO NR. 21/2003 Kürbis, die imposante Beere Die Vielseitigkeit ist der grösste Trumpf Schon vor 9000 Jahren kultivierten die Indianer in Mexiko den Speisekürbis, aber erst mit Kolumbus gelangte er nach Europa. Rein botanisch gesehen zählt man den Kürbis – wer hätte es gedacht – zu den Beerenfrüchten. Die grösste «Beere» zählt zu den ältesten Kulturpflanzen, die wir auf der Erde kennen. Keine Pflanze bzw. Frucht ist dabei so vielseitig einsetzbar: ob als Gemüse, lang haltbare Dekoration, Gefäss, Lieferant für Kerne und dem daraus gewonnenen Öl, Bodenabdeckung und als Schwergewicht in Kürbiswettbewerben; der Kürbis erfüllt eine Vielzahl an Aufgaben. TIPPS FÜR DIE KÜCHE Vom Anbau bis zur Ernte Aussaat Um die Reife zu prüfen, klopfen Sie von aussen gegen den Kürbis, Sie sollten dann einen hohlen Ton hören. Kürbis ist ein Alleskönner. Da der Eigengeschmack neutral ist, lässt sich der Kürbis zu vielem verwenden: Als Gemüse, Vorspeise, Suppe, in Eintöpfen oder Gratins. Auch kann man das Fruchtfleisch wie Obst in Süssspeisen, Aufläufen oder Marmeladen verarbeiten. Die Kerne passen hervorragend zu Salaten. Kürbispflanzen sind bezüglich Platzbedarf recht anspruchsvoll. Sie lieben sonnige Plätze. Im Schatten produzieren sie vor allem Blätter und meist nur Blüten. im besten Fall noch kleine Früchte, die aber meistens abfallen. Humusreiche Erde und wenig Wasser sind Bedingung, damit sich die Kürbispflanze wohl fühlt. Zu viel Wasser fördert Wurzelfäulnis. Kürbisse benötigen zudem viel Kalium, Phosphor und andere Mineralstoffe. Aus diesem Grund sollte der Standort alle 2 bis 3 Jahre wechseln. In der Regel brauchen die Samen 1 bis 2 Tage bis sie kleine Wurzeln bilden. Nach 3 bis 5 Tagen stossen dann schon die ersten Keimblätter. Die Kübissamen können ohne weiteres direkt in die Erde gesteckt werden. Das hat allerdings gewisse Nachteile, denn die Vögel lieben die Samen ungemein. Später, als Jungpflanze, stehen sie auf dem Speisezettel der Schnecken. Aus diesem Grund ist ein Vorziehen in Töpfen ideal. Egal ob Vorkultur oder direkt ins Feld säen, die besten Ernteergebnisse dürfen er- 66 SAMMLUNG DER WARENKUNDEBERICHTE AUS PISTRETTO 1 - 25 LEHRLINGSINFO PISTRETTO NR. 21/2003 LAGERBEDINGUNGEN • Nach der Ernte sollten Kürbisse erst etwa 2 Wochen bei Zimmertemperatur gelagert werden, damit sie voll ausreifen und ihre Schale hart wird. Danach lagert man sie am besten kühl und trocken bei Kellertemperaturen von 10 bis 13˚C. Dadurch lassen sich die Früchte gut bis zum nächsten Frühjahr aufbewahren. • Wenn Sie die Riesenfrucht lagern wollen, achten Sie auf braune Flecken oder Druckstellen. Ausserdem sollte noch der Stiel am Kürbis sein, ein Hinweis, dass er erst vor kurzem geerntet wurde. wartet werden, wenn die Samen 2 bis 3 Tage vor dem Vollmond ausgesät werden. Vom Keimling zur Frucht Stark rankende Sorten wachsen täglich 15 bis 20 cm. Zuerst tragen die männlichen Triebe Blüten und ein paar Tage später die weiblichen. Der Fruchtansatz der weiblichen Blüte hat bereits in diesem Stadium die Form der endgültigen Frucht. Die Blüten sind gross, trichterförmig und • Kürbisstücke (ohne Kerne und Fasern) können ca. eine Woche in Frischhaltefolien aufbewahrt werden. • Frischer Kürbis lässt sich nicht einfrieren. Gekocht und als Mus verarbeitet haben Sie allerdings keine Probleme mit dem Kälteschlaf. • Die beste Methode, Kürbisse zuzubereiten ist grillen, backen oder dämpfen. Beim Kochen wird der Geschmack sehr leicht verwässert. • Kürbiskerne auf Haushaltpapier auslegen und trocknen lassen. Nun schält man sie, beträufelt sie mit etwas Speiseöl und breitet sie auf einem Backblech aus. Im Ofen werden sie nun bei 180 Grad ca. 30 Minuten lang gebacken. Alle fünf bis zehn Minuten durchrühren. Wenn sie goldbraun sind, salzt oder pfeffert man sie nach Geschmack. LEHRLINGSINFO PISTRETTO NR. 21/2003 eingeschlechtlich. Ein Pollentransfer zwischen den männlichen und weiblichen Blüten ist daher zur Befruchtung zwingend erforderlich. Die Befruchtung Die Blüten sind stets nur einen Tag lang geöffnet. Dabei sitzen die männlichen Blüten an einem langen Stiel und überragen oftmals das Blattwerk. Die weiblichen Blüten hingegen besitzen einen kurzen Stiel und sind nicht höher als 3 bis 10 cm vom Boden entfernt. Ölige Kittstoffe ermöglichen eine Haftung der Blütenpollen an den Insekten, welche die Blüte besuchen. Honigbienen verweilen sehr lange in den Blüten, ja sie übernachten häufig sogar in der weiblichen Blüte. Der Fruchtknoten der weiblichen Blüte entwickelt sich nach der Befruchtung zu einer vielsamigen, hartschaligen und wasserreichen Beere. Ernte Am besten durchschneidet man 5 bis 10 Tage vor der Ernte den Hauptstängel, damit das überflüssige Wasser durch die Blätter verdunsten kann. Verletzungen der Früchte verkürzen die Haltbarkeit. Den Kürbis nie am Fruchtstiel tragen, da er leicht abbricht und die Wunde rasch zu faulen beginnt. Frische Kürbisse können in der Zeit von September bis Februar genossen werden. Saatgutgewinnung Kürbisse müssen ausgereift sein, bevor die Kerne als Samen geerntet werden können. Also sollten dafür die Kürbisse noch einige Wochen lagern. Kerne werden häufig 4-5 Tage mit dem Fleisch ins Wasser gelegt und anschliessend getrocknet. Trocken gelagerte Samen halten sich 3 bis 7 Jahre. Nährstoffe vom Kürbis und seiner Kernen Kürbisse enthalten grosse Mengen des orangenen Farbstoffes Beta-Karotin, einer Vorstufe des Vitamin A. Ausserdem ist das Gemüse reich an Vitamin E, C und Folsäure. Der Kürbis trägt aber auch zu unserer Mineralstoffversorgung bei: er liefert viel Kalium, aber auch geringe Mengen Eisen, Calcium und Magnesium. Kürbiskerne Kürbiskerne liefern ein hochwertiges, grünliches und aromatisches Öl mit optimalen 80 % ungesättigter Fettsäuren. Dazu wird der hohe Gehalt an Vitamin E nur noch von ungeschälten Leinsamen übertroffen. Kürbiskerne gelten als die reichste pflanzliche Quelle an Zink. Zinkmangel führt zu Unlust, Depressionen, vorzeitig 68 LEHRLINGSINFO PISTRETTO NR. 21/2003 ergrautem Haar. Auch die Selenwerte liegen vergleichsweise hoch und schützen vor Krebs, zudem aktiviert dieses Spurenelement das Immunsystem, reguliert den Blutdruck und beugt Arteriosklerose vor. Kürbisse als wirksame Medizin Der Kürbis entwässert milde, ist damit gut zur Behandlung von Bluthochdruck, Herz- und Nierenleiden. Neutralisiert Säureüberfluss im Körper, lindert Verstopfung und HämorrhoidenBeschwerden. Senkt das Risiko für Haut-, Prostata- und Blasenkrebs. Beugt grauem Star und Herzinfarkt durch Zellschutzstoffe vor. Geruch von Kürbis verstärkt bei Männern die Durchblutung im Penis (US-Studie). Die Kürbiskerne gelten als Wunderwaffe bei Bandwürmern, wenn sie fein zerstossen und mit etwas Zucker gegessen werden. Eine tägliche Hand voll Kürbiskerne soll älteren Herren zudem helfen Prostataleiden vorzubeugen. Zierkürbisse Zierkürbis ist eine Bezeichnung für alle Kürbisse, die sich als Dekorationsmaterial eignen. Dabei ist es klar, dass damit mehr die kleinen Exemplare gemeint sein können, alleine aus Platzgründen. Daher kommen die meisten Zierkürbisse auch aus den Gruppen der Sommer- und der Flaschenkürbisse. Halloween lässt grüssen! GATTUNG/SORTE Der Kürbis gehört zur Familie der Cucurbitaceae, der Kürbisgewächse. Sie sind mit 118 Gattungen und 800 verschiedenen Arten vorwiegend in tropischen Gebieten beheimatet. Cucurbita maxima, der Winterkürbis, kann es auf ein Gewicht von über 100 kg bringen. (Der grösste gezüchtete Kürbis ist weit über 400 kg schwer). Ein grosser Kürbis ist nicht so schmackhaft wie ein kleiner, da er weniger Säure und Zucker enthält. Unterscheiden kann man die verschiedenen Kürbisarten auch durch die Form des Stiels, die Samengrösse und -form und die Blattform und -beschaffenheit. 1. Der Winterkürbis (Cucurbita maxima) 2. Der Sommerkürbis (Cucurbita pepo) 3. Der Moschuskürbis (Cucurbita moschata) 4. Der Feigenblattkürbis (Cucurbita ficifolia) 5. Ayoten (Cucurbita argyrosperma o. mixta) 69
