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Wertvoll für die Ernährung
Roggen
Roggen gelangte vor etwa 2500 Jahren als Beikraut
von Emmer und Weizen nach Mitteleuropa
Roggen gelangte vor etwa 2500 Jahren als Beikraut von Emmer und Weizen nach Mitteleuropa
Roggen ist das Getreide Mittel- und Osteuropas bis zu den asiatischen Landesteilen Russlands. Daher ist diese
Getreideart südlich der Alpen kaum noch bekannt. Europäische Auswanderer haben Roggen mit nach Nordamerika
genommen, wo er ebenfalls angebaut wird, zunehmend findet er sich in Nordchina auf den Feldern. Trotzdem liegt er
in der Welterzeugung auf dem siebten, also letzten Platz nach Mais, Reis, Weizen, Gerste, Hirse und Hafer.
Roggen gehört zu den jüngeren Getreidearten. Er gelangte vor etwa 2500 Jahren als Beikraut von Emmer und Weizen
nach Mitteleuropa. Hier wurde er kultiviert. Da Roggen wie Weizen backfähig ist, also sich zu Brotlaiben verbacken
lässt, stieg er in den genannten Ländern zum wichtigen Brotgetreide auf. In Deutschland geht sein Verbrauch leider in
den letzten Jahren zurück. Es gibt traditionell ein Nord-Süd- und Ost-Westgefälle. So wird in Nord- und
Ostdeutschland wesentlich mehr Roggenbrot gegessen als im Süden und Westen Deutschlands.
Die Roggenpflanze
Wer kennt nicht die blaugrünen Roggenfelder, die in ihrer Höhe die anderen Getreide wie Weizen, Gerste oder Hafer
überragen? Da Roggen ein Fremdbestäuber ist, gibt es viele verschiedene Formen, die sich in Halmfarbe,
Anbauvorliebe und Höhe unterscheiden. Roggen ist anspruchsloser als Weizen an den Boden, gedeiht in kälterem
Klima, auf Sandboden und sogar auf Mooren sowie in Höhenlagen. Seine Ähre hat Grannen, er ist ohne Spelz. Für
Brot wird meist Winterroggen ausgesät. Das Roggenkorn ist dunkler als Weizen und länglich. Die Farbe macht die
Roggenbrote dunkler.
Nährstoffe und Bedeutung
Die Backfähigkeit des Roggens beruht wie beim Weizen und Dinkel auf dem Eiweiß Gluten, der Gehalt ist jedoch
geringer. So erhält man von Roggen nie so luftige Gebäcke. Ein weiterer Unterschied zeigt sich bei den Pentosanen,
löslichen Ballaststoffen, die Wasser speichern können. Daher trocknen Roggenbrote nicht so leicht aus wie Weizen
und können auf Vorrat gebacken werden. Weiterhin enthält Roggen viel Folsäure (143 µg bei Roggen zu 87µg bei
Weizen) und Kalium.
Roggen als Lebensmittel
Um die Bekömmlichkeit des kompakten Roggens zu verbessern, bereitet man die Brote mit Säuren zu oder fermentiert
den Teig mit Sauerteig. Roggen sättigt mehr als Weizen, ist so besonders für Menschen, die im kühleren Klima leben,
geeignet. Dafür tun sich Südländer mit kräftigem Roggenbrot oft schwer mit der Verdauung. Vom Roggen werden
Vollkornmehle, aber auch hellere Typenmehle für Brote verwendet. Oft wird er mit Weizen gemischt. Ebenso kann
man Grütze aus ihm bereiten oder das ganze Korn wie Reis zubereiten – allerdings mit wesentlich längerer Kochzeit.
In Osteuropa gibt es neben Roggenkaffee, Kwaß aus Roggenbrot auch Roggenbier und Roggenbranntwein. Vielfach
werden auch bestimmte Roggensorten als Futtergetreide angebaut. All diese positiven Eigenschaften machen den
Roggen wertvoll für die Ernährung. Es ist daher zu wünschen, dass er wieder mehr Verbreitung findet.
Dr. Petra Kühne
Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V.
www.ak-ernaehrung.de
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