Ernährung bei Histaminintoleranz

Kontakt
RATGEBER
In allen Fragen in Bezug auf Ernährung wenden Sie sich
an Ihre Diätologinnen
UKH Meidling
Kundratstraße 37, 1120 Wien
Telefon +43 1 601 50-73720
UKH Graz
Göstinger Straße 24, 8021 Graz
Telefon +43 316 505-3220
UKH Kalwang
8775 Kalwang 1, Steiermark
Telefon +43 3846 86 66-235
UKH Klagenfurt
Waidmannsdorfer Straße 35, 9020 Klagenfurt am Wörthersee
Telefon +43 463 58 90-1049
UKH Linz
Garnisonstraße 7, 4017 Linz
Telefon +43 732 69 20-1545
UKH Salzburg
Dr. Franz-Rehrl-Platz 5, 5010 Salzburg
Telefon +43 662 65 80-2386
- in den Rehabilitationszentren:
RZ Häring
Schönau 150, 6323 Bad Häring
Telefon +43 5332 790-1160
RZ Meidling
Köglergasse 2a, 1120 Wien
Telefon +43 1 601 50-73720
Rehabilitationsklinik Tobelbad
Dr. Georg-Neubauer-Straße 6, 8144 Tobelbad bei Graz
Telefon +43 3136 525 71-6432
Ernährung bei
Histaminintoleranz
www.auva.at
UKH Lorenz Böhler
Donaueschingenstraße 13, 1200 Wien
Telefon +43 1 331 10-672
www.auva.at
- in den Unfallkrankenhäusern:
RZ Weißer Hof
Holzgasse 350, 3400 Klosterneuburg
Telefon +43 2243 241 50-2111
Allgemeine Unfallversicherungsanstalt
Impressum & Bildquellen
Inhaltsverzeichnis
Impressum
Vorwort 2
Medieninhaber, Herausgeber und Hersteller:
AUVA, Allgemeine Unfallversicherungsanstalt,
Adalbert-Stifter-Straße 65, 1201 Wien
Histaminintoleranz 3
Verlags- und Herstellungsort: Wien
Ernährung 4
Tipps und allgemeine Hinweise 5
Lebensmittel und Histamingehalt 9
16
Die Ernährungspyramide baut auf
10
Bildquellen
Histaminhältige Lebensmittel
11







Weitere Informationen über Ernährung ...
12
Impressum & Bildquellen
16
© Stephanie Hofschlaeger / PIXELIO
© Rainer Sturm / PIXELIO
© Ingo Heemeier / PIXELIO
aboutpixel.de / grüne äpfel makro © bruno
© Fonds Gesundes Österreich / Ernährungspyramide
© M. Hauk / PIXELIO
© 2009 JupiterImages Corporation
1
Vorwort
Liebe Patientinnen
und Patienten,
getreu dem Motto unseres Hauses „Wir sind um Sie besorgt“
haben die Diätologinnen unserer sieben Unfallkrankenhäuser und vier Rehabilitationszentren unter der Leitung von
Frau Katrin Wittmann eine Reihe von Broschüren zur richtigen
Ernährung erarbeitet.
Diese „Ratgeber” sind übersichtlich und gut verständlich aufgebaut, damit Sie den optimalen Nutzen daraus ziehen
können.
Aufgrund wissenschaftlicher Erkenntnisse wissen wir heute,
dass die richtige Ernährung einerseits einen wesentlichen
Beitrag zur Vorbeugung von Krankheiten und andererseits
auch zur schnelleren Genesung im Krankheitsfall oder nach
Verletzungen, die einen stationären Aufenthalt nach sich
ziehen, leistet.
Mit den „Ratgebern” legen wir einen wichtigen Grundstein für Ihre gesundheitliche Entwicklung und schließen
zugleich eine Lücke betreffend der gesunden Ernährung in
unseren Einrichtungen.
Prof. Dr. Hartmut Pelinka
Ärztlicher Direktor der AUVA
2
Notizen
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
15
Notizen
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
14
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Histaminintoleranz
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Histaminintoleranz
Was ist Histamin?
Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin. Es entsteht
natürlich beim Lagerungsprozess, wenn Bakterien die Aminosäure Histidin abbauen. Dieser Vorgang wird bewusst bei
der Herstellung von gereiften Lebensmitteln wie z. B.
Sauerkraut, Käse, Salami, Sekt, Wein und Bier verwendet.
Einige Nahrungsmittel enthalten aber von Natur aus Histamin.
Da durch die Lagerung von Lebensmitteln der Histamingehalt steigt, können aufgewärmte Mahlzeiten eine Quelle
von Histamin sein.
Histaminintoleranz
Die Histaminunverträglichkeit (Histaminintoleranz) kann
durch eine vermehrte Zufuhr von Histamin oder
durch einen Mangel des histaminabbauenden Enzyms
Diaminoxidase (DAO) bedingt sein. Dadurch bleibt
Histamin länger im Blut und kann Beschwerden verursachen, obwohl kein immunologischer Prozess beteiligt ist
(pseudoallergische Reaktion):
Häufige Kopfschmerzen
Verlegte, rinnende Nase
Niesreiz
Atembeschwerden bis zu Asthma bronchiale
Herzrhythmusstörungen
Magen- und Darmbeschwerden
Nesselausschlag, usw.
Schon kleinste
Histaminmengen
können
allergische
Reaktionen
auslösen!
Um bei histaminempfindlichen Personen eine Reaktion
auszulösen, reichen oft schon sehr kleine Mengen bestimmter Nahrungsmittel aus. Für sensitive Patienten wird die
Empfindlichkeitsschwelle für Gesichtsrötungen und eine
verlegte Nase bei 15 µg und für Kopfschmerzen bei 30 µg
angesetzt. Diese Werte sind mit einem Viertel Rotwein bzw.
2 Flaschen Bier leicht zu erreichen.
3
Ernährung
Notizen
Ernährung
Vorrangig wird nach der positiven Diagnose einer Histaminunverträglichkeit eine histaminarme Ernährung empfohlen.
Auf den
Genuss
bestimmter
Lebensmittel
verzichten ...
Die häufigsten Auslöser von allergieähnlichen
Symptomen sind:
Alkoholische Getränke: vor allem Rotwein
Käse: insbesondere Hartkäse wie Emmentaler
Schokolade
Salami und andere Rohwürste
Nüsse
Tomaten, Sauerkraut, Spinat, Hülsenfrüchte
 Erdbeeren, Zitrusfrüchte u. a.
 Unsachgemäß gelagerter, geräucherter oder eingelegter
Fisch
 Verdorbene Lebensmittel
Zahlreiche Lebensmittel enthalten andere, histaminähnliche
Stoffe, die entweder direkt oder über die Behinderung des
Histaminabbaus Beschwerden auslösen können.
Andere Nahrungsmittel können direkt im Körper unspezifisch
Histamin freisetzen (Histaminliberatoren).
4
© 2009 JupiterImages Corporation
Zu diesen Lebensmitteln gehören:
Schokolade, Kakao, Zitrusfrüchte (Orangen, Mandarinen,
Grapefruits), Nüsse (insbesondere Walnüsse, Cashewnüsse), Erdbeeren, Bananen, Ananas, Kiwis, Papayas,
Himbeeren, Birnen, Hülsenfrüchte, Weizenkeime, Meeresfrüchte, Tomaten;
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
13
Weitere Informationen über Ernährung ...
Tipps & allgemeine Hinweise
... finden Sie in unseren Broschüren:
Tipps
Ernährung bei Übergewicht
Speisen immer gut kühlen, nicht mehrmals aufwärmen.
Wein ist histaminreich – Traubensaft nicht.
Sojasauce ist histaminreich.
Durch Kombination mehrerer histaminreicher Lebens mittel werden die Symptome meist verstärkt (z. B. Käse
und Rotwein).
Achten Sie bei Fertigprodukten wie Packerlsuppen und
Fertigmischungen sowie Fertiggerichten darauf, dass
keine der histaminreichen Lebensmittel enthalten sind.
Ernährung bei Hyperurikämie und Gicht
Ernährung bei Hyperlipidämie
Ernährung bei Metabolischem Syndrom
Ernährung bei Diabetes ohne Insulintherapie
Ernährung bei Diabetes mit Insulintherapie
Ernährung bei Verstopfung
Leichte Vollkost
Ernährung bei Schluckstörungen
Ernährung bei Reflux
Ernährung bei Divertikulose und Divertikulitis
Ernährung bei Durchfall
Ernährung bei Laktoseintoleranz
Ernährung bei Fruktosemalabsorption
Ernährung bei Histaminintoleranz
Ernährung bei Osteoporose
Ernährung bei Untergewicht
12
Allgemeine Hinweise zu den verschiedenen
Lebensmitteln
Alkoholische Getränke
sind durch die kurze Aufnahmezeit die häufigsten Auslöser
von Beschwerden.
Rotweine weisen die höchsten Histaminwerte auf und
sind daher auch die am häufigsten genannten Auslöser
von Symptomen. Weißweine enthalten hingegen viel
weniger Histamin, manche sind sogar nahezu histamin frei.
Süßweine (Auslese, Portweine, Sherryweine, etc.) haben
aufgrund der längeren Traubenreife und herstellungs bedingt höhere Histamingehalte.
Schilcherwein enthält kaum Histamin.
Sekt enthält meist wenig Histamin (Schlumberger ist
histaminfrei), während Champagner relativ große Mengen
aufweisen kann.
Obergärige Biere (Weizenbiere) weisen einen höheren
Histamingehalt auf als Untergärige.
Auch alkoholfreie Biere enthalten Histamin, der
Gehalt kann mit jenem von untergärigen Bieren
verglichen werden. Eine Ausnahme bildet “Null Komma
Josef” (enthält fast kein Histamin).
5
Allgemeine Hinweise
Histaminhältige Lebensmittel
Lebensmittel
Obwohl alkoholische Getränke teilweise recht geringe
Histaminmengen aufweisen, im Vergleich zu Käse, Rohwürsten und belastetem Fisch, werden sie am häufigsten
als Auslöser von Beschwerden genannt. Ein Grund dafür ist
sicher auch, dass Alkohol die Durchlässigkeit der Darmwand erhöht und das histaminabbauende Enzym hemmt.
Außerdem ist Alkohol auch ein Histaminliberator ( setzt aus
den körpereigenen Zellen Histamin frei) und als Flüssigkeit
wird er vom Körper schnell aufgenommen.
Gemüse, Obst, Nüsse
Von Natur aus hohe Histamingehalte findet man in ganz
wenigen pflanzlichen Nahrungsmitteln. Histamin kann aber
Bestandteil vergorener Lebensmittel (z. B. Sauerkraut, ...)
oder essigsaurem Gemüse (z. B. Essiggurkerl, Mixed
Pickles, ...) sein. Aber auch Steinpilze, Morcheln, Tomaten,
Spinat, Melanzani und Avocado enthalten Histamine.
Auf Frische
von Fisch
achten!
6
Fisch und Fischwaren
Fisch neigt zu besonders raschem mikrobiellen Verderb,
d. h. reichlich Histaminbildung! Bei sachgemäßer Verarbeitung ist aber Tiefkühlware und Konservenfisch kaum belastet.
Es ist jedoch in manchen konservierten Fischprodukten
durch Salzung (Matjesheringe) und/oder Räucherung
(Bücklinge, Schillerlocken;) mit hoher Histaminbelastung
zu rechnen. Marinierter Fisch kann indirekt über Marinade
(Essig) schon belastet sein (Russen, Rollmops;). Für Meeresfrüchte gilt das gleiche wie für Fisch!
Histamin in mg/kg von – bis (max.)
Fisch
Fisch fangfrisch
0
Frischfisch verdorben
bis 13000
Tiefkühlware
0-5 (> 50)
Sardinen
110-1500
Sardellen in Öl = Anchovis
176
Vollkonserven (z. B. Thunfisch)
0-15 (300)
Fleisch und Wurst
Frischfleisch
<1
Osso collo, Westfäler Schinken
< 20-300
Salami
< 10-280
Cervelatwurst, Kantwurst
< 10-100
Käse
Emmentaler
<10-500 (2500)
Bergkäse
< 10-1200
Parmesan
< 10-580
Gouda, Edamer, Stangenkäse
< 10-200 (900)
Tilsiter, Geheimratskäse, Butterkäse
< 10-60
Österr. Blau- und Grünschimmelkäse
< 10-80
Camembert, Brie
< 10-300 (600)
Schlosskäse, Romadur
< 10-100
Quargel (Harzer Käse)
< 10-50 (390)
Frischkäse, Topfen
0
Gemüse
Sauerkraut
10-200
Avocado
23
Spinat
30-60
Melanzani
26
Tomaten (Ketchup)
22
Rotweinessig
4000 µg/kg
Alkoholische Getränke
µg/kg
Rotwein
bis 3800
Österr. Rotweine (Eigenmessungen)
60-600 (1100)
Österr. Weißweine
10-120
Sekt
15-80
Champagner
670
Bier
20-50
Weizenbier
120-300
Alkoholfreies Bier
15-40
11
Die Ernährungspyramide baut auf
Die Ernährungspyramide baut auf
Eine ausgewogene
und gesunde
Ernährung
reduziert die
Histaminbelastung!
Basis Ihrer Ernährung sollte aber auf jeden Fall die „Gesunde
Ernährung“ sein, die durch die Ernährungspyramide grafisch
dargestellt wird:
 Maximal 2-3 kleine Fleischportionen pro Woche oder
ersatzweise Wurst
 Mindestens 1x wöchentlich Fisch
 Obst je nach Verträglichkeit, wenn möglich täglich
 Täglich mindestens 2x Gemüse und 1x Salat
 Täglich Milchprodukte
 Ausreichend Trinkflüssigkeit (1,5 l)
Lebensmittel, die sich in der Pyramide weiter unten
befinden, sollten Sie öfter zu sich nehmen.
10
Lebensmittel, die sich in der Pyramide weiter oben
befinden, sollten Sie seltener zu sich nehmen.
Allgemeine Hinweise
Fleisch und Fleischwaren
Frischfleisch enthält kaum bzw. kein Histamin. Bei unsachgemäßer Lagerung kann es aber zur Bildung von Histamin
kommen. Bei Wurstwaren und Fleischerzeugnissen
(Rohwürste, Rohschinken, …) kommt es erst im Zuge der
Reifung (je länger desto höher der Gehalt) zur Bildung von
Histamin (z. B. Salami, Kantwurst, Mettwürste, Cervelatwurst, Westfäler Schinken, Parmaschinken, Tiroler Speck,
Hamburger Speck, Osso collo, …).
Käse
Der Histamingehalt kann herstellungs- und lagerbedingt innerhalb ein- und derselben Käsesorte stark schwanken.
Es gibt aber einige Richtlinien, an die man sich halten
kann:







Grundsätzlich Käsesorten vermeiden, die eine Reifezeit
erfordern (z. B. Emmentaler, Bergkäse, Parmesan etc.).
Vermeiden Sie lang gereifte Varianten – besser kurz
reifender Schnittkäse (z. B. “alten” Gouda).
Bei Schimmelkäse alle voll- und überreifen Stücke
vermeiden (z. B. halbflüssigen Camembert).
Rohmilchkäse enthalten aufgrund der Rohmilchflora
mehr Histamin. Diese Käse müssen deklariert sein. Dazu
gehören viele Hartkäsesorten und auch alle Ab-Hof-Käse.
Sehr gering belastet sind Käsesorten wie Butterkäse,
Käse nach “Holländischer Art” und Geheimratskäse.
Es liegen noch keine Werte für Schmelzkäse vor.
Da aber Schmelzkäse vorwiegend aus Emmentaler
erzeugt werden, ist hier mit sehr hohen Werten zu rechnen.
Weitgehend frei von Histamin sind Topfen, Cottage
Cheese, Mozzarella, Feta und andere Frischkäseerzeugnisse.
Frischkäseprodukte
sind weitgehend
frei von
Histamin.
7
Allgemeine Hinweise
Süßwaren
Vorsicht bei allen Mehlspeisen und Süßwaren, die Schokolade und/oder Kakao enthalten. Schokolade enthält zwar
kein Histamin, aber andere biogene Armine. Auch bei Süßem
mit Nüssen ist Vorsicht geboten (Marzipan, …)!
Sonstiges
 Rotweinessig, Tafelessig, Apfelessig;
 Schwarztee
 Lebensmittel mit Farb- und Konservierungsstoffen
 Suppe mit Hefeextrakt und Glutamat
Je länger die
Lagerungszeit,
desto höher
der Histamingehalt!
Wichtige Hinweise
 Mit zunehmender Lagerungsdauer steigt der Histamin gehalt in Lebensmitteln an.
 Histamin ist hitzestabil, kältestabil und durch keine
küchentechnische Methode wie Einfrieren, Kochen,
Backen oder Mikrowellenerhitzung zu zerstören.
Die individuell verträgliche Menge an Histamin ist im Einzelfall immer auszutesten – am besten, indem Sie histaminhältige Lebensmittel anfangs völlig meiden. Diese Stufe
stellt eine Erholungsphase dar und soll die Beschwerden
zum Abklingen bringen. Es empfiehlt sich, diese Einstiegsernährung 3-4 Wochen durchzuführen. Anschließend kann
die Histaminmenge stufenweise gesteigert und ausprobiert
werden, welche Mengen beschwerdefrei toleriert werden.
Entscheidend für die Verträglichkeit ist dabei aber nicht nur
der Histamingehalt, sondern auch die verzehrte Menge.
Ein gleichzeitiger Konsum von alkoholischen Getränken
begünstigt jedoch das Auftreten von Symptomen.
8
Weiters ist bei Multiallergikern (Pollenallergikern) zu beachten, dass während der Pollenflugphase viele Lebensmittel mit geringer Histaminmenge schlechter oder gar nicht
vertragen werden als in der pollenflugfreien Zeit, da hier bereits eine Histaminausschüttung im Körper auf Grund der allergischen Reaktion erfolgt.
Lebensmittel & Histamingehalt
Lebensmittel mit einem
hohen Gehalt an Histamin
bzw. biogenen Aminen
Lebensmittel mit keinem
oder geringem
Gehalt an Histamin
Milchprodukte
Alle langgereiften Käsesorten wie:
Emmentaler, Bergkäse, Quargel,
Bierkäse, Gouda, Brie, Parmesan,
Edamer, Raclette, Rohmilchkäse,
Blau- und Grünschimmelkäse wie
Grogonzola, Roquefort;
Weichkäse (z. B. Mozzarella),
Butterkäse, Käse nach
“Holländischer Art”, Camembert,
Cheddar, Tilsiter, Mondseer,
Schlosskäse, Geheimratskäse,
Frischkäse, Feta,
Sauermilchprodukte wie
Jogurt, Topfen, Buttermilch;
Fisch und Fischerzeugnisse
Thunfischkonserven, Makrelen,
Sardinen, Sardellen, Heringe,
Rollmops, Matjes, Meeresfrüchte;
Frischer Fisch
Fleisch- und Wurstwaren
Dauerwürste: Salami, Kantwurst,
Mettwurst; Osso collo, Westfäler
Schinken, Geselchtes, Surfleisch,
Frankfurter, Bratwurst, Rohwurst,
Räucherwurst, Rohschinken, Speck;
Frisches Fleisch,
Kochwürste, gekochter Schinken;
Gemüse
Sauerkraut, Tomaten, Spinat,
Essiggemüse, Morcheln,
Steinpilze, Melanzani, Avocados,
Oliven, Hülsenfrüchte, Soja und
Sojasauce;
Alle Sorten außer die links
genannten
Obst
Erdbeeren, Himbeeren, Bananen,
Ananas, Kiwis, Birnen,
Zitrusfrüchte (Grapefruits,
Mandarinen, Orangen, Papayas),
Nüsse (Cashewnüsse, Walnüsse);
Alle Sorten außer die links
genannten
Sonstiges
Rotweinessig, Tafelessig,
Apfelessig, Backhefe, Hefeextrakt,
Schwarztee, Ketchup, Glutamat,
flüssige Suppenwürze (z. B.
Maggi®);
Essigessenz
Alkoholische Getränke
Rotwein, Champagner,
Weizenbier, obergärige Biere wie
Weißbiere, naturtrübe Biere,
Spirituosen, Weißwein;
Quelle: "Histaminintoleranz" von Reinhard Jarisch 2004
9
Allgemeine Hinweise
Süßwaren
Vorsicht bei allen Mehlspeisen und Süßwaren, die Schokolade und/oder Kakao enthalten. Schokolade enthält zwar
kein Histamin, aber andere biogene Armine. Auch bei Süßem
mit Nüssen ist Vorsicht geboten (Marzipan, …)!
Sonstiges
 Rotweinessig, Tafelessig, Apfelessig;
 Schwarztee
 Lebensmittel mit Farb- und Konservierungsstoffen
 Suppe mit Hefeextrakt und Glutamat
Je länger die
Lagerungszeit,
desto höher
der Histamingehalt!
Wichtige Hinweise
 Mit zunehmender Lagerungsdauer steigt der Histamin gehalt in Lebensmitteln an.
 Histamin ist hitzestabil, kältestabil und durch keine
küchentechnische Methode wie Einfrieren, Kochen,
Backen oder Mikrowellenerhitzung zu zerstören.
Die individuell verträgliche Menge an Histamin ist im Einzelfall immer auszutesten – am besten, indem Sie histaminhältige Lebensmittel anfangs völlig meiden. Diese Stufe
stellt eine Erholungsphase dar und soll die Beschwerden
zum Abklingen bringen. Es empfiehlt sich, diese Einstiegsernährung 3-4 Wochen durchzuführen. Anschließend kann
die Histaminmenge stufenweise gesteigert und ausprobiert
werden, welche Mengen beschwerdefrei toleriert werden.
Entscheidend für die Verträglichkeit ist dabei aber nicht nur
der Histamingehalt, sondern auch die verzehrte Menge.
Ein gleichzeitiger Konsum von alkoholischen Getränken
begünstigt jedoch das Auftreten von Symptomen.
8
Weiters ist bei Multiallergikern (Pollenallergikern) zu beachten, dass während der Pollenflugphase viele Lebensmittel mit geringer Histaminmenge schlechter oder gar nicht
vertragen werden als in der pollenflugfreien Zeit, da hier bereits eine Histaminausschüttung im Körper auf Grund der allergischen Reaktion erfolgt.
Lebensmittel & Histamingehalt
Lebensmittel mit einem
hohen Gehalt an Histamin
bzw. biogenen Aminen
Lebensmittel mit keinem
oder geringem
Gehalt an Histamin
Milchprodukte
Alle langgereiften Käsesorten wie:
Emmentaler, Bergkäse, Quargel,
Bierkäse, Gouda, Brie, Parmesan,
Edamer, Raclette, Rohmilchkäse,
Blau- und Grünschimmelkäse wie
Grogonzola, Roquefort;
Weichkäse (z. B. Mozzarella),
Butterkäse, Käse nach
“Holländischer Art”, Camembert,
Cheddar, Tilsiter, Mondseer,
Schlosskäse, Geheimratskäse,
Frischkäse, Feta,
Sauermilchprodukte wie
Jogurt, Topfen, Buttermilch;
Fisch und Fischerzeugnisse
Thunfischkonserven, Makrelen,
Sardinen, Sardellen, Heringe,
Rollmops, Matjes, Meeresfrüchte;
Frischer Fisch
Fleisch- und Wurstwaren
Dauerwürste: Salami, Kantwurst,
Mettwurst; Osso collo, Westfäler
Schinken, Geselchtes, Surfleisch,
Frankfurter, Bratwurst, Rohwurst,
Räucherwurst, Rohschinken, Speck;
Frisches Fleisch,
Kochwürste, gekochter Schinken;
Gemüse
Sauerkraut, Tomaten, Spinat,
Essiggemüse, Morcheln,
Steinpilze, Melanzani, Avocados,
Oliven, Hülsenfrüchte, Soja und
Sojasauce;
Alle Sorten außer die links
genannten
Obst
Erdbeeren, Himbeeren, Bananen,
Ananas, Kiwis, Birnen,
Zitrusfrüchte (Grapefruits,
Mandarinen, Orangen, Papayas),
Nüsse (Cashewnüsse, Walnüsse);
Alle Sorten außer die links
genannten
Sonstiges
Rotweinessig, Tafelessig,
Apfelessig, Backhefe, Hefeextrakt,
Schwarztee, Ketchup, Glutamat,
flüssige Suppenwürze (z. B.
Maggi®);
Essigessenz
Alkoholische Getränke
Rotwein, Champagner,
Weizenbier, obergärige Biere wie
Weißbiere, naturtrübe Biere,
Spirituosen, Weißwein;
Quelle: "Histaminintoleranz" von Reinhard Jarisch 2004
9
Die Ernährungspyramide baut auf
Die Ernährungspyramide baut auf
Eine ausgewogene
und gesunde
Ernährung
reduziert die
Histaminbelastung!
Basis Ihrer Ernährung sollte aber auf jeden Fall die „Gesunde
Ernährung“ sein, die durch die Ernährungspyramide grafisch
dargestellt wird:
 Maximal 2-3 kleine Fleischportionen pro Woche oder
ersatzweise Wurst
 Mindestens 1x wöchentlich Fisch
 Obst je nach Verträglichkeit, wenn möglich täglich
 Täglich mindestens 2x Gemüse und 1x Salat
 Täglich Milchprodukte
 Ausreichend Trinkflüssigkeit (1,5 l)
Lebensmittel, die sich in der Pyramide weiter unten
befinden, sollten Sie öfter zu sich nehmen.
10
Lebensmittel, die sich in der Pyramide weiter oben
befinden, sollten Sie seltener zu sich nehmen.
Allgemeine Hinweise
Fleisch und Fleischwaren
Frischfleisch enthält kaum bzw. kein Histamin. Bei unsachgemäßer Lagerung kann es aber zur Bildung von Histamin
kommen. Bei Wurstwaren und Fleischerzeugnissen
(Rohwürste, Rohschinken, …) kommt es erst im Zuge der
Reifung (je länger desto höher der Gehalt) zur Bildung von
Histamin (z. B. Salami, Kantwurst, Mettwürste, Cervelatwurst, Westfäler Schinken, Parmaschinken, Tiroler Speck,
Hamburger Speck, Osso collo, …).
Käse
Der Histamingehalt kann herstellungs- und lagerbedingt innerhalb ein- und derselben Käsesorte stark schwanken.
Es gibt aber einige Richtlinien, an die man sich halten
kann:







Grundsätzlich Käsesorten vermeiden, die eine Reifezeit
erfordern (z. B. Emmentaler, Bergkäse, Parmesan etc.).
Vermeiden Sie lang gereifte Varianten – besser kurz
reifender Schnittkäse (z. B. “alten” Gouda).
Bei Schimmelkäse alle voll- und überreifen Stücke
vermeiden (z. B. halbflüssigen Camembert).
Rohmilchkäse enthalten aufgrund der Rohmilchflora
mehr Histamin. Diese Käse müssen deklariert sein. Dazu
gehören viele Hartkäsesorten und auch alle Ab-Hof-Käse.
Sehr gering belastet sind Käsesorten wie Butterkäse,
Käse nach “Holländischer Art” und Geheimratskäse.
Es liegen noch keine Werte für Schmelzkäse vor.
Da aber Schmelzkäse vorwiegend aus Emmentaler
erzeugt werden, ist hier mit sehr hohen Werten zu rechnen.
Weitgehend frei von Histamin sind Topfen, Cottage
Cheese, Mozzarella, Feta und andere Frischkäseerzeugnisse.
Frischkäseprodukte
sind weitgehend
frei von
Histamin.
7
Allgemeine Hinweise
Histaminhältige Lebensmittel
Lebensmittel
Obwohl alkoholische Getränke teilweise recht geringe
Histaminmengen aufweisen, im Vergleich zu Käse, Rohwürsten und belastetem Fisch, werden sie am häufigsten
als Auslöser von Beschwerden genannt. Ein Grund dafür ist
sicher auch, dass Alkohol die Durchlässigkeit der Darmwand erhöht und das histaminabbauende Enzym hemmt.
Außerdem ist Alkohol auch ein Histaminliberator ( setzt aus
den körpereigenen Zellen Histamin frei) und als Flüssigkeit
wird er vom Körper schnell aufgenommen.
Gemüse, Obst, Nüsse
Von Natur aus hohe Histamingehalte findet man in ganz
wenigen pflanzlichen Nahrungsmitteln. Histamin kann aber
Bestandteil vergorener Lebensmittel (z. B. Sauerkraut, ...)
oder essigsaurem Gemüse (z. B. Essiggurkerl, Mixed
Pickles, ...) sein. Aber auch Steinpilze, Morcheln, Tomaten,
Spinat, Melanzani und Avocado enthalten Histamine.
Auf Frische
von Fisch
achten!
6
Fisch und Fischwaren
Fisch neigt zu besonders raschem mikrobiellen Verderb,
d. h. reichlich Histaminbildung! Bei sachgemäßer Verarbeitung ist aber Tiefkühlware und Konservenfisch kaum belastet.
Es ist jedoch in manchen konservierten Fischprodukten
durch Salzung (Matjesheringe) und/oder Räucherung
(Bücklinge, Schillerlocken;) mit hoher Histaminbelastung
zu rechnen. Marinierter Fisch kann indirekt über Marinade
(Essig) schon belastet sein (Russen, Rollmops;). Für Meeresfrüchte gilt das gleiche wie für Fisch!
Histamin in mg/kg von – bis (max.)
Fisch
Fisch fangfrisch
0
Frischfisch verdorben
bis 13000
Tiefkühlware
0-5 (> 50)
Sardinen
110-1500
Sardellen in Öl = Anchovis
176
Vollkonserven (z. B. Thunfisch)
0-15 (300)
Fleisch und Wurst
Frischfleisch
<1
Osso collo, Westfäler Schinken
< 20-300
Salami
< 10-280
Cervelatwurst, Kantwurst
< 10-100
Käse
Emmentaler
<10-500 (2500)
Bergkäse
< 10-1200
Parmesan
< 10-580
Gouda, Edamer, Stangenkäse
< 10-200 (900)
Tilsiter, Geheimratskäse, Butterkäse
< 10-60
Österr. Blau- und Grünschimmelkäse
< 10-80
Camembert, Brie
< 10-300 (600)
Schlosskäse, Romadur
< 10-100
Quargel (Harzer Käse)
< 10-50 (390)
Frischkäse, Topfen
0
Gemüse
Sauerkraut
10-200
Avocado
23
Spinat
30-60
Melanzani
26
Tomaten (Ketchup)
22
Rotweinessig
4000 µg/kg
Alkoholische Getränke
µg/kg
Rotwein
bis 3800
Österr. Rotweine (Eigenmessungen)
60-600 (1100)
Österr. Weißweine
10-120
Sekt
15-80
Champagner
670
Bier
20-50
Weizenbier
120-300
Alkoholfreies Bier
15-40
11
Weitere Informationen über Ernährung ...
Tipps & allgemeine Hinweise
... finden Sie in unseren Broschüren:
Tipps
Ernährung bei Übergewicht
Speisen immer gut kühlen, nicht mehrmals aufwärmen.
Wein ist histaminreich – Traubensaft nicht.
Sojasauce ist histaminreich.
Durch Kombination mehrerer histaminreicher Lebens mittel werden die Symptome meist verstärkt (z. B. Käse
und Rotwein).
Achten Sie bei Fertigprodukten wie Packerlsuppen und
Fertigmischungen sowie Fertiggerichten darauf, dass
keine der histaminreichen Lebensmittel enthalten sind.
Ernährung bei Hyperurikämie und Gicht
Ernährung bei Hyperlipidämie
Ernährung bei Metabolischem Syndrom
Ernährung bei Diabetes ohne Insulintherapie
Ernährung bei Diabetes mit Insulintherapie
Ernährung bei Verstopfung
Leichte Vollkost
Ernährung bei Schluckstörungen
Ernährung bei Reflux
Ernährung bei Divertikulose und Divertikulitis
Ernährung bei Durchfall
Ernährung bei Laktoseintoleranz
Ernährung bei Fruktosemalabsorption
Ernährung bei Histaminintoleranz
Ernährung bei Osteoporose
Ernährung bei Untergewicht
12
Allgemeine Hinweise zu den verschiedenen
Lebensmitteln
Alkoholische Getränke
sind durch die kurze Aufnahmezeit die häufigsten Auslöser
von Beschwerden.
Rotweine weisen die höchsten Histaminwerte auf und
sind daher auch die am häufigsten genannten Auslöser
von Symptomen. Weißweine enthalten hingegen viel
weniger Histamin, manche sind sogar nahezu histamin frei.
Süßweine (Auslese, Portweine, Sherryweine, etc.) haben
aufgrund der längeren Traubenreife und herstellungs bedingt höhere Histamingehalte.
Schilcherwein enthält kaum Histamin.
Sekt enthält meist wenig Histamin (Schlumberger ist
histaminfrei), während Champagner relativ große Mengen
aufweisen kann.
Obergärige Biere (Weizenbiere) weisen einen höheren
Histamingehalt auf als Untergärige.
Auch alkoholfreie Biere enthalten Histamin, der
Gehalt kann mit jenem von untergärigen Bieren
verglichen werden. Eine Ausnahme bildet “Null Komma
Josef” (enthält fast kein Histamin).
5
Ernährung
Notizen
Ernährung
Vorrangig wird nach der positiven Diagnose einer Histaminunverträglichkeit eine histaminarme Ernährung empfohlen.
Auf den
Genuss
bestimmter
Lebensmittel
verzichten ...
Die häufigsten Auslöser von allergieähnlichen
Symptomen sind:
Alkoholische Getränke: vor allem Rotwein
Käse: insbesondere Hartkäse wie Emmentaler
Schokolade
Salami und andere Rohwürste
Nüsse
Tomaten, Sauerkraut, Spinat, Hülsenfrüchte
 Erdbeeren, Zitrusfrüchte u. a.
 Unsachgemäß gelagerter, geräucherter oder eingelegter
Fisch
 Verdorbene Lebensmittel
Zahlreiche Lebensmittel enthalten andere, histaminähnliche
Stoffe, die entweder direkt oder über die Behinderung des
Histaminabbaus Beschwerden auslösen können.
Andere Nahrungsmittel können direkt im Körper unspezifisch
Histamin freisetzen (Histaminliberatoren).
4
© 2009 JupiterImages Corporation
Zu diesen Lebensmitteln gehören:
Schokolade, Kakao, Zitrusfrüchte (Orangen, Mandarinen,
Grapefruits), Nüsse (insbesondere Walnüsse, Cashewnüsse), Erdbeeren, Bananen, Ananas, Kiwis, Papayas,
Himbeeren, Birnen, Hülsenfrüchte, Weizenkeime, Meeresfrüchte, Tomaten;
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
13
Notizen
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
14
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Histaminintoleranz
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Histaminintoleranz
Was ist Histamin?
Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin. Es entsteht
natürlich beim Lagerungsprozess, wenn Bakterien die Aminosäure Histidin abbauen. Dieser Vorgang wird bewusst bei
der Herstellung von gereiften Lebensmitteln wie z. B.
Sauerkraut, Käse, Salami, Sekt, Wein und Bier verwendet.
Einige Nahrungsmittel enthalten aber von Natur aus Histamin.
Da durch die Lagerung von Lebensmitteln der Histamingehalt steigt, können aufgewärmte Mahlzeiten eine Quelle
von Histamin sein.
Histaminintoleranz
Die Histaminunverträglichkeit (Histaminintoleranz) kann
durch eine vermehrte Zufuhr von Histamin oder
durch einen Mangel des histaminabbauenden Enzyms
Diaminoxidase (DAO) bedingt sein. Dadurch bleibt
Histamin länger im Blut und kann Beschwerden verursachen, obwohl kein immunologischer Prozess beteiligt ist
(pseudoallergische Reaktion):
Häufige Kopfschmerzen
Verlegte, rinnende Nase
Niesreiz
Atembeschwerden bis zu Asthma bronchiale
Herzrhythmusstörungen
Magen- und Darmbeschwerden
Nesselausschlag, usw.
Schon kleinste
Histaminmengen
können
allergische
Reaktionen
auslösen!
Um bei histaminempfindlichen Personen eine Reaktion
auszulösen, reichen oft schon sehr kleine Mengen bestimmter Nahrungsmittel aus. Für sensitive Patienten wird die
Empfindlichkeitsschwelle für Gesichtsrötungen und eine
verlegte Nase bei 15 µg und für Kopfschmerzen bei 30 µg
angesetzt. Diese Werte sind mit einem Viertel Rotwein bzw.
2 Flaschen Bier leicht zu erreichen.
3
Vorwort
Liebe Patientinnen
und Patienten,
getreu dem Motto unseres Hauses „Wir sind um Sie besorgt“
haben die Diätologinnen unserer sieben Unfallkrankenhäuser und vier Rehabilitationszentren unter der Leitung von
Frau Katrin Wittmann eine Reihe von Broschüren zur richtigen
Ernährung erarbeitet.
Diese „Ratgeber” sind übersichtlich und gut verständlich aufgebaut, damit Sie den optimalen Nutzen daraus ziehen
können.
Aufgrund wissenschaftlicher Erkenntnisse wissen wir heute,
dass die richtige Ernährung einerseits einen wesentlichen
Beitrag zur Vorbeugung von Krankheiten und andererseits
auch zur schnelleren Genesung im Krankheitsfall oder nach
Verletzungen, die einen stationären Aufenthalt nach sich
ziehen, leistet.
Mit den „Ratgebern” legen wir einen wichtigen Grundstein für Ihre gesundheitliche Entwicklung und schließen
zugleich eine Lücke betreffend der gesunden Ernährung in
unseren Einrichtungen.
Prof. Dr. Hartmut Pelinka
Ärztlicher Direktor der AUVA
2
Notizen
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
15
Impressum & Bildquellen
Inhaltsverzeichnis
Impressum
Vorwort 2
Medieninhaber, Herausgeber und Hersteller:
AUVA, Allgemeine Unfallversicherungsanstalt,
Adalbert-Stifter-Straße 65, 1201 Wien
Histaminintoleranz 3
Verlags- und Herstellungsort: Wien
Ernährung 4
Tipps und allgemeine Hinweise 5
Lebensmittel und Histamingehalt 9
16
Die Ernährungspyramide baut auf
10
Bildquellen
Histaminhältige Lebensmittel
11







Weitere Informationen über Ernährung ...
12
Impressum & Bildquellen
16
© Stephanie Hofschlaeger / PIXELIO
© Rainer Sturm / PIXELIO
© Ingo Heemeier / PIXELIO
aboutpixel.de / grüne äpfel makro © bruno
© Fonds Gesundes Österreich / Ernährungspyramide
© M. Hauk / PIXELIO
© 2009 JupiterImages Corporation
1
Kontakt
RATGEBER
In allen Fragen in Bezug auf Ernährung wenden Sie sich
an Ihre Diätologinnen
UKH Meidling
Kundratstraße 37, 1120 Wien
Telefon +43 1 601 50-73720
UKH Graz
Göstinger Straße 24, 8021 Graz
Telefon +43 316 505-3220
UKH Kalwang
8775 Kalwang 1, Steiermark
Telefon +43 3846 86 66-235
UKH Klagenfurt
Waidmannsdorfer Straße 35, 9020 Klagenfurt am Wörthersee
Telefon +43 463 58 90-1049
UKH Linz
Garnisonstraße 7, 4017 Linz
Telefon +43 732 69 20-1545
UKH Salzburg
Dr. Franz-Rehrl-Platz 5, 5010 Salzburg
Telefon +43 662 65 80-2386
- in den Rehabilitationszentren:
RZ Häring
Schönau 150, 6323 Bad Häring
Telefon +43 5332 790-1160
RZ Meidling
Köglergasse 2a, 1120 Wien
Telefon +43 1 601 50-73720
Rehabilitationsklinik Tobelbad
Dr. Georg-Neubauer-Straße 6, 8144 Tobelbad bei Graz
Telefon +43 3136 525 71-6432
Ernährung bei
Histaminintoleranz
www.auva.at
UKH Lorenz Böhler
Donaueschingenstraße 13, 1200 Wien
Telefon +43 1 331 10-672
www.auva.at
- in den Unfallkrankenhäusern:
RZ Weißer Hof
Holzgasse 350, 3400 Klosterneuburg
Telefon +43 2243 241 50-2111
Allgemeine Unfallversicherungsanstalt