Ernährungsmedizin
Nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer
von
Hans K Biesalski u.a. (Hg.)
erweitert, überarbeitet
Ernährungsmedizin – Biesalski u.a. (Hg.)
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Thieme 2004
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ISBN 978 3 13 100293 8
Inhaltsverzeichnis: Ernährungsmedizin – Biesalski u.a. (Hg.)
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Nahrungsaufnahme
Verdauung: Prinzip
Neben mechanischen Prozessen ± durchmischen, zerkleinern, transportieren ±
besteht die Hauptaufgabe des Gastrointestinaltraktes darin, komplexe Nahrungsbestandteile in resorbierbare Einheiten zu spalten (A).
Bei dieser enzymatischen Hydrolyse
wird H2O an die Bindungsstellen angelagert, an denen es zuvor ± beim Aufbau
in Pflanzen oder Tieren ± ebenfalls enzymatisch entzogen wurde. Diese Hydrolyse erfolgt bei allen Nåhrstoffen nach
dem gleichen Muster: Spaltung in græûere Fragmente und anschlieûende Zerlegung in die kleinsten resorbierbaren
Einheiten.
Die Verdauung der Nåhrstoffe beginnt
bereits in der Mundhæhle. Ein vorwiegend in den Ohrspeicheldrçsen (glandulae parotis) gebildetes Enzym (Amylase)
ist in der Lage, komplexe Kohlenhydrate
(Stårke) zu spalten. Beim Såugling von
groûer Bedeutung ist eine Lipase (Zungengrundlipase), die bereits die Fettverdauung einleitet. Ihre Rolle beim Erwachsenen wird kontrovers diskutiert;
wahrscheinlich ist jedoch deren Anteil
an der Lipidspaltung bei voller Pankreasfunktion zu vernachlåssigen. Aufgrund
der geringen Aufnahmekapazitåt der
Mundhæhle sind diese Reaktionen zeitabhångig: Je långer ein Bissen gekaut
wird, desto intensiver kænnen die Enzyme einwirken.
Der mit Speichel vermischte Nahrungsbrei erreicht nach der Úsophaguspassage den Magen, wo im Lumen zu Beginn einer Mahlzeit noch ein neutraler
pH-Wert vorherrscht. Erst nachdem
durch Sezernierung von HCl und Durchmischung ein kritischer pH-Wert unterschritten ist, verlieren die Speichelenzyme ihre Wirksamkeit. Eine aktive Ver-
dauung erfolgt im Magen nur fçr Proteine. Das saure Magenmilieu ist fçr diesen Vorgang unerlåsslich. Bis zum Verlassen des Magens sind meist nur græûere Bruchstçcke der Nåhrstoffe entstanden. Diese Hydrolyse kænnte auch
von den nachfolgenden Pankreasenzymen çbernommen werden, wodurch
die Verdauung ohne Magen ± mit Einschrånkungen ± mæglich ist.
Dçnndarm. Die wichtigsten Bestandteile des Pankreassekrets sind Bicarbonat ± zur Neutralisation der Magensåure
± und Verdauungsenzyme fçr alle Hauptnåhrstoffe.
Proteolytische Enzyme und Phospholipase A mçssen im Duodenum erst aus
den Vorstufen aktiviert werden, womit
einer Selbstverdauung der proteinhaltigen Membranen der Pankreasgånge vorgebeugt wird. Lipase, Amylase und Ribonucleasen werden bereits in aktiver
Form sezerniert.
Die Verdauungsenzyme liegen im Pankreassekret in einem konstanten Verhåltnis vor. Eine Adaptation der Konzentrationen an bestimmte Nåhrstoffe ±
z. B. bei långerer, hoher Fettzufuhr ± ist
nur sehr langsam mæglich.
Die Spaltung durch die Pankreasenzyme
beginnt im proximalen Jejunum und
fçhrt entweder direkt zu resorbierbaren
Einheiten (Fett) oder zu Fragmenten,
die nur noch von spezifischen Enzymen
hydrolisiert werden kænnen. Hierzu dienen membranståndige Enzyme an der
Dçnndarmmukosa. Die Endprodukte
dieser spezifischen enzymatischen Reaktionen werden direkt ins Blut, bei Fett
auch in die Lymphe, resorbiert.
Verdauung II
A. Prinzip der Verdauung
Kohlenhydrate
Polysaccharide
Fett
Proteine
Triglycerid
Mundhöhle
Disaccharide
wenig
Diglycerid
turierung
Dena
größere
Fragmente
Magen
Monoglycerid
Fettsäuren
größere Fragmente
Diglycerid
proximaler
Dünndarm:
Pankreasenzyme
Monoglycerid
Disaccharid
Maltose
Fettsäuren
Peptide
wenig
Dünndarmmukosa
Monosaccharid
Aminosäure
Monosaccharid
Aminosäure
Monosaccharid
Glucose
Resorption
Blut
Aminosäure
Lymphe
Blut
Blut
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