Ernährungsmedizin - Biesalski ua (Hg.) - beck
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Ernährungsmedizin Nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer von Hans K Biesalski u.a. (Hg.) erweitert, überarbeitet Ernährungsmedizin – Biesalski u.a. (Hg.) schnell und portofrei erhältlich bei beck-shop.de DIE FACHBUCHHANDLUNG Thieme 2004 Verlag C.H. Beck im Internet: www.beck.de ISBN 978 3 13 100293 8 Inhaltsverzeichnis: Ernährungsmedizin – Biesalski u.a. (Hg.) 56 Nahrungsaufnahme Verdauung: Prinzip Neben mechanischen Prozessen ± durchmischen, zerkleinern, transportieren ± besteht die Hauptaufgabe des Gastrointestinaltraktes darin, komplexe Nahrungsbestandteile in resorbierbare Einheiten zu spalten (A). Bei dieser enzymatischen Hydrolyse wird H2O an die Bindungsstellen angelagert, an denen es zuvor ± beim Aufbau in Pflanzen oder Tieren ± ebenfalls enzymatisch entzogen wurde. Diese Hydrolyse erfolgt bei allen Nåhrstoffen nach dem gleichen Muster: Spaltung in græûere Fragmente und anschlieûende Zerlegung in die kleinsten resorbierbaren Einheiten. Die Verdauung der Nåhrstoffe beginnt bereits in der Mundhæhle. Ein vorwiegend in den Ohrspeicheldrçsen (glandulae parotis) gebildetes Enzym (Amylase) ist in der Lage, komplexe Kohlenhydrate (Stårke) zu spalten. Beim Såugling von groûer Bedeutung ist eine Lipase (Zungengrundlipase), die bereits die Fettverdauung einleitet. Ihre Rolle beim Erwachsenen wird kontrovers diskutiert; wahrscheinlich ist jedoch deren Anteil an der Lipidspaltung bei voller Pankreasfunktion zu vernachlåssigen. Aufgrund der geringen Aufnahmekapazitåt der Mundhæhle sind diese Reaktionen zeitabhångig: Je långer ein Bissen gekaut wird, desto intensiver kænnen die Enzyme einwirken. Der mit Speichel vermischte Nahrungsbrei erreicht nach der Úsophaguspassage den Magen, wo im Lumen zu Beginn einer Mahlzeit noch ein neutraler pH-Wert vorherrscht. Erst nachdem durch Sezernierung von HCl und Durchmischung ein kritischer pH-Wert unterschritten ist, verlieren die Speichelenzyme ihre Wirksamkeit. Eine aktive Ver- dauung erfolgt im Magen nur fçr Proteine. Das saure Magenmilieu ist fçr diesen Vorgang unerlåsslich. Bis zum Verlassen des Magens sind meist nur græûere Bruchstçcke der Nåhrstoffe entstanden. Diese Hydrolyse kænnte auch von den nachfolgenden Pankreasenzymen çbernommen werden, wodurch die Verdauung ohne Magen ± mit Einschrånkungen ± mæglich ist. Dçnndarm. Die wichtigsten Bestandteile des Pankreassekrets sind Bicarbonat ± zur Neutralisation der Magensåure ± und Verdauungsenzyme fçr alle Hauptnåhrstoffe. Proteolytische Enzyme und Phospholipase A mçssen im Duodenum erst aus den Vorstufen aktiviert werden, womit einer Selbstverdauung der proteinhaltigen Membranen der Pankreasgånge vorgebeugt wird. Lipase, Amylase und Ribonucleasen werden bereits in aktiver Form sezerniert. Die Verdauungsenzyme liegen im Pankreassekret in einem konstanten Verhåltnis vor. Eine Adaptation der Konzentrationen an bestimmte Nåhrstoffe ± z. B. bei långerer, hoher Fettzufuhr ± ist nur sehr langsam mæglich. Die Spaltung durch die Pankreasenzyme beginnt im proximalen Jejunum und fçhrt entweder direkt zu resorbierbaren Einheiten (Fett) oder zu Fragmenten, die nur noch von spezifischen Enzymen hydrolisiert werden kænnen. Hierzu dienen membranståndige Enzyme an der Dçnndarmmukosa. Die Endprodukte dieser spezifischen enzymatischen Reaktionen werden direkt ins Blut, bei Fett auch in die Lymphe, resorbiert. Verdauung II A. Prinzip der Verdauung Kohlenhydrate Polysaccharide Fett Proteine Triglycerid Mundhöhle Disaccharide wenig Diglycerid turierung Dena größere Fragmente Magen Monoglycerid Fettsäuren größere Fragmente Diglycerid proximaler Dünndarm: Pankreasenzyme Monoglycerid Disaccharid Maltose Fettsäuren Peptide wenig Dünndarmmukosa Monosaccharid Aminosäure Monosaccharid Aminosäure Monosaccharid Glucose Resorption Blut Aminosäure Lymphe Blut Blut 57
