Obst und Gemüse sind Trumpf

Gesundheit & Vorsorge
Bunt
in den Mund
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Obst und Gemüse Die natürlichen Farbstoffe in Äpfeln, Ka­rotten & Co.
sorgen nicht nur für optische Abwechslung auf dem Teller. Vielmehr
weiß man heute: Bunt essen heißt gesund essen.
Kräuter-Gnocchi auf einem Gazpacho von
roten und grünen Paprika. Mais-Poulardenbrust mit Orangen-Graupen und roter PapayaTomaten-Salsa. Kokos-Pannacotta mit Passionsfrucht-Bananen-Curry. Wer schon einmal
eine Kreation à la Johann Lafer vor sich hatte,
der weiß, was es bedeutet: Das Auge isst mit.
Farbliche Kontraste sind in der Sterneküche
fast genauso wichtig wie geschmackliche Überraschungen. Doch auch zu Hause muss es eben
nicht der farbliche „Einheitsbrei“ vieler Fertiggerichte sein. Leicht lässt sich mit gelbem,
rotem, grünem Obst und Gemüse ein buntes,
frisches, leckeres und zudem auch noch überaus gesundes Essen zaubern.
Die einfache und leicht auch in den beruflichen Alltag zu integrierende Formel „Bunt ist
gesund“ bringt viele Ernährungsweisheiten auf
den Punkt. Denn nachdem die Ernährungswissenschaft in den vergangenen Jahrzehnten
gute und schlechte Bestandteile in Lebensmitteln immer genauer identifiziert und erforscht
hat, wird eines deutlicher denn je: Es ist viel zu
kompliziert, gezielt bestimmte
Bunt mit Grund
Lebensmittel zu bevorzugen
oder zu meiden, um sich geUm die Verbreitung ihrer Samen
sund zu ernähren. Die Lösung
zu fördern, haben Pflanzen wohl­
ist einfacher: Entscheidend ist
riechende, schmackhafte und
die Vielfalt. Wer sich abwechs­
bunte Früchte entwickelt. Hier­
lungs­­reich ernährt, kommt voll
für produzieren sie besondere
in
den Genuss der zahlreichen
Duft-, Aroma- und Farbstoffe,
gesundheitsfördernden Inhalts­
die ausschließlich dazu dienen,
stoffe und läuft nicht Gefahr,
die Früchte unwiderstehlich für
sich zu sehr mit den schädlichen
Tiere und Menschen zu machen.
zu belasten.
Bestimmte Farbstoffe haben aber
noch andere Aufgaben. So die­
nen die Carotinoide der Paprika
oder Tomate den Pflanzen als
Schutz vor UV-Strahlen.
Kunterbuntes Potpourri.
„Eine obst- und gemüsereiche
Ernährung liefert neben präventiven Nahrungsinhaltsstoffen wie sekundären Pflanzenstoffen oder Antioxidantien auch komplexe
Kohlenhydrate, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe und ist in aller Regel fett- und energiearm“, verdeutlicht Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). „Die DGE rät
zum täglichen Verzehr von rund 400 Gramm
Gemüse und 250 Gramm Obst.“ Mit farblicher
Je bunter – desto mehr
Amerikanische Ernährungsforscher haben he­raus­
gefunden, dass wir umso mehr essen, je bunter das
Angebot ist. Proban­den verzehrten bis zu 69 Prozent
mehr Süßigkeiten, wenn diese ihnen in einer bunten
Auswahl und nicht einfarbig angeboten wurden.
Was bei Smarties und Gummibär­chen, die für die
Versuche ein­gesetzt wurden, ernährungsphy­­sio­lo­
gisch eher problematisch ist, kann bei einer bunten
Gemüsepfanne oder bei einem frischen Obstsalat
von Vorteil sein. Auch ein bunt gemischter Früchte­
korb kann zum vermehrten Obstkonsum anregen.
Abwechslung schaffen es selbst „Gemüsemuffel“, auf die empfohlenen fünf Portionen Obst
und Gemüse pro Tag zu kommen.
Wer farblich abwechselnd zu rotem, gelbem
und grünem Obst und Gemüse greift, stellt sicher, dass er auch in den Genuss all jener wertvollen Vitalstoffe kommt, die in den Früchten
angereichert sind. „Um ein möglichst breites
Spektrum an sekundären Pflanzenstoffen aufzunehmen, ist es prinzipiell sinnvoll und empfehlenswert, die farbenfrohe Vielfalt von Obst
und Gemüse zu nutzen, denn die einzelnen
Substanzgruppen kommen nicht in allen Gemüse- oder Obstarten vor“, so Gahl. „Dies soll
aber nicht heißen, dass man sich strikt nach
dem Ampelprinzip orientieren muss. Essen
sollte auch Genuss sein und Spaß machen.“
Gesunde Farbstoffe. Zu den sekundären
Pflan­zenstoffen gehören auch die Farbstoffe
selbst: Anthocyane machen den Rotkohl violett, Flavone die Paprika gelb, Betacarotin die
Möhren orange. Die Pflanzenfarbstoffe sind
aber nicht nur für das attraktive Aussehen der
Früchte verantwortlich, ihnen wird auch eine
ganze Reihe positiver Wirkungen auf den Menschen nachgesagt. So sollen sie das Risiko von
Krebs und Herzinfarkt senken, aber zum Beispiel auch der Haut Schutz vor zu starker UVStrahlung bieten.
Doch allzu viel weiß man noch nicht über
die Gesundheitspotenziale und vor allem die
komplexen Wechselwirkungen der vielen ver-
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Gesundheit & Vorsorge
Obst und Gemüse sind Trumpf
Sekundäre Pflanzenstoffe
Die sekundären Pflanzenstoffe, die keine „essenzi­
ellen“ Funktionen im pflanzlichen Stoffwechsel ha­
ben, kommen in der Pflanze nur in geringen Mengen
vor, und es gibt sie in wahrscheinlich 60 000 bis
100 000 verschiedenen Variationen. Neben der An­
lockung von Nützlingen hat diese große Gruppe
chemischer Verbindungen eine Reihe weiterer inter­
essanter Aufgaben: Einige halten Schädlinge fern,
andere schützen vor UV-Strahlung und wieder ande­
re verhindern, dass die kostbaren Samen von Enzy­
men der Pflanzenfresser verdaut werden.
Für die Wissenschaft waren die sekundären Pflanzen­
stoffe lange Jahre uninteressant. Mittlerweile ha­
ben sich die bioaktiven Pflanzenstoffe aber zum
Lieblingsforschungsobjekt von Ernährungswissen­
schaftlern gemausert. Nach und nach stellte sich
heraus, dass die chemisch komplexen und verschie­
denartigen Verbindungen nicht nur nützlich für den
pflanzlichen Organismus sind, sondern auch im
menschlichen Körper gesundheitsfördernd wirken
können: So schützen bestimmte Vertreter vor der
schädlichen Wirkung freier Radikale, senken den
Cholesterinspiegel, stärken das Immunsystem, hel­
fen bei Entzündungen oder schützen antibiotisch
vor Bakterien, Pilzen oder Viren.
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schiedenen Stoffe. Etliche Erkenntnisse beruhen zudem noch auf Reagenzglas- und Tierversuchen. „Nach derzeitigem Wissensstand muss
davon ausgegangen werden, dass die Wirkung
der pflanzlichen Lebensmittel auf der Gesamtheit aller Inhaltsstoffe und nicht auf einzelnen
Substanzen beruht“, erklärt Harald Seitz vom
AID Informationsdienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Die Ein­nahme
von isolierten Komponenten etwa in Form von
Tabletten sei daher keinesfalls sinnvoll und
habe in Studien auch keine Wirkung gezeigt.
„Eine mögliche Erklärung dafür ist, dass die
einzelnen Substanzen in vielfältiger, noch unbekannter Art und Weise zusammenwirken“,
so Er­­nährungswissenschaftler Seitz. „Aus den
gleichen Gründen halten sich die Experten
auch mit Zufuhrempfehlungen für einzelne sekundäre Pflanzenstoffe zurück.“
Farben machen Appetit. Dass Farbe das
Essverhalten und sogar den Geschmack verän­
dert, haben auch Farbpsychologen längst he­­raus­
gefunden. Die natürlichen Farben Rot, Gelb
und Grün werden als gesund empfunden. Aber
auch bei Gummibärchen greift der Deutsche
am liebsten zu roten Bären, bei denen er den
Geschmack von frischen Kirschen oder Erdbeeren zu schmecken glaubt. Selbst die Inten­
sität des Farbtons beeinflusst das Geschmacks­
erlebnis. Je intensiver das Orange des Orangensafts, desto fruchtiger und intensiver wird sein
Geschmack wahrgenommen.
Das gesunde Image der bunten Farben wird
natürlich auch von der Lebensmittelindustrie
gezielt eingesetzt. Soll etwas fruchtig schmecken, greift man zu beerigem Rot. Frische verheißen gelbe Lebensmittel. Auch grün ist positiv besetzt, während Menschen bei blau allzu
leicht an Schimmel denken, weshalb es bei industriell hergestellten Lebensmitteln nur selten
eingesetzt wird. Aber selbst bei Naturproduk-
Verena Sturm,
Fachberaterin Ernäh­
rung bei der AOK PLUS
„Sie bringen Farbe auf den Teller und viele wert­
volle Inhaltsstoffe ins Essen: Obst und Gemüse.
Nach der Faustregel sollten Sie bei den bunten
Lebensmitteln mindestens fünfmal täglich
zugrei­fen. Dabei ist insbesondere die Vielfalt
entschei­dend. Denn wer reichlich die ganze Fülle
an Obst- und Gemüsesorten zu sich nimmt, ver­
sorgt seinen Körper mit jeder Menge an Vitami­
nen sowie Mineral- und Ballaststoffen.
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gewogen ernähren können, erfahren Sie bei Ihrer
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ten wird farblich mitunter etwas nachgeholfen
– etwa bei der Gelbfärbung von Butter. Und
dass es in Supermärkten kaum noch weiße Eier
gibt, liegt daran, dass der Verbraucher bei braunen Eiern oftmals denkt, sie stammten von frei
laufenden Hühnern – selbst wenn sie aus dem
Käfig kommen
@
www.aok-business.de/aokplus
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