In Lebensmitteln können grosse Mengen Acetaldehyd

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GRUNDLEGENDE INFORMATIONEN ÜBER ACETALDEHYD
UND LEBENSMITTEL
IN LEBENSMITTELN KÖNNEN GROSSE MENGEN ACETALDEHYD
ENTHALTEN SEIN - GENAUER GEHALT GESCHÄFTSGEHEIMNIS
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Lebensmittel stellen für Nichtraucher und Menschen, die keinen oder nur geringe
Mengen an Alkohol konsumieren, die größte Acetaldehydquelle dar.
Aufgrund des Betriebsgeheimnisses ist auch in diesem Fall nicht festzustellen,
ob Acetaldehyd Lebensmitteln als Aromastoff zugesetzt wurde oder ob sein
Vorhandensein auf den Herstellungsprozess zurückzuführen ist.
Die größten Bedenken im Zusammenhang mit Acetaldehyd bestehen hinsichtlich Kindern und
Neugeborenen, deren Acetaldehydexposition im Vergleich zu ihrem Gewicht sehr hoch sein kann.
Unseren eigenen Untersuchungen zufolge übersteigt der durchschnittliche Acetaldehydgehalt z.B.
von Joghurt die das Erbgut verändernde Grenze um ein Achtfaches.
Die Acetaldehydkonzentration von selbst gebrautem Bier und Honigwein kann die Grenze um ein
Sechzigfaches überschreiten. Mit Joghurt vergleichbare Acetaldehydkonzentrationen kommen
auch in vielen Fruchtsäften, Sojasaucen und sogar in Früchtepürees für Kinder vor.
Wissenschaftlichen Veröffentlichungen zufolge strebt die Milchwirtschaft schon seit Jahren die
Entwicklung von Hefepilzen an, die möglichst viel Acetaldehyd erzeugen können.
Mit diesen Verfahren soll die Qualität der Produkte durch eine Hervorhebung der geschmacklichen
Eigenschaften verbessert werden.
Der Acetaldehydgehalt von alkoholischen Getränken und Lebensmitteln ist ein
Geschäftsgeheimnis
Das in alkoholischen Getränken enthaltene Acetaldehyd stellt die zweitgrößte Quelle für eine
Acetaldehydexposition dar.
Diesem Acetaldehyd sind vor allem der Mund, der Rachen, die Speiseröhre und der Magensack
ausgesetzt. Die Exposition erfolgt durch das Verbleiben des Getränks im Mund und das Schlucken
und dauert je nach Körperstelle einige Sekunden bis zu mehreren Minuten.
Einer groß angelegten Studie aus dem Jahre 2008 zufolge enthalten die meisten in Deutschland
verkauften alkoholischen Getränke Acetaldehydmengen, die die Mutagenitätsgrenze um viele
Dutzend Male übersteigen.
Der durchschnittliche Acetaldehydgehalt von Bier überschritt die Grenze um ein 4-, von Wein um
ein 15-, von Apfelweinen um ein 22- und von Calvados sowie Sherrys gar um ein 70-Faches.
Dabei ist zu bemerken, dass in jeder Getränkegruppe Getränkearten vorkommen, deren
Acetaldehydgehalt entweder bei 0 oder deutlich unterhalb der Mutagenitätsgrenze liegt.
Aufgrund des Geschäftsgeheimnisses ist vorerst nicht bekannt, ob das Acetaldehyd irgendwelchen
Getränkearten beigefügt wurde oder ob die festgestellten Acetaldehydkonzentrationen vom
eigentlichen Herstellungsprozess herrühren, bei dem infolge der Alkoholgärung Zucker in
Acetaldehyd umgewandelt wird.
Ansammlung von Acetaldehyd im Organismus
Eine Acetaldehydexposition ist aufgrund der Erbanlagen, des Lebensstils, der Ernährung und
möglicher Krankheiten immer kumulativ.
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Alkoholkonsum führt im Bereich des Verdauungstrakts zu einer mengenabhängigen Exposition
gegenüber dem von Mikroorganismen erzeugten Acetaldehyd.
Je höher der Alkoholgehalt in Blut und Speichel und je länger der Alkohol im Körper verbleibt,
desto höher ist die Acetaldehydexposition.
Erhöhtes Risiko durch mangelnde Mundhygiene
Eine schlechte Mundhygiene erhöht die mikrobielle Acetaldehyderzeugung im oberen
Verdauungstrakt.
Rauchen führt zu einer Exposition der Lungen und des Kehlkopfes gegenüber dem im
Zigarettenrauch enthaltenen Acetaldehyd. Außerdem gelangt ein Teil des im Tabakrauch
enthaltenen Acetaldehyds in den Speichel und setzt so den Mund, den Rachen, die Speiseröhre
und die Magenschleimhaut dem Acetaldehyd des Zigarettenrauchs aus.
In demselben Bereich wirkt auch das in alkoholischen Getränken und Lebensmitteln enthaltene
Acetaldehyd.
Ein erblich bedingter schwacher Acetaldehydabbau oder die Bildung von Acetaldehyd aus einem
Alkoholüberschuss setzt den Verdauungstrakt einer ungewöhnlich hohen
Acetaldehydkonzentration aus.
Bestimmte Krankheiten wie z. B. Magensäuremangel exponieren die Magenschleimhaut
gegenüber Acetaldehyd, das entweder durch Mikroorganismen oder durch den Abbau von Alkohol
oder Zucker entsteht.
Mikrobielle Umwandlung von Alkohol in Acetaldehyd
Die dem menschlichen Organismus eigenen Mikroorganismen (Hefepilze und Bakterien) stellen
den wichtigsten Mechanismus zur Erzeugung von Acetaldehyd im Verdauungstrakt dar.
Die Mikroorganismen wandeln entweder den konsumierten oder den aus dem Blutkreislauf in den
Speichel und Darm gelangten Alkohol unmittelbar in Acetaldehyd um.
Die Mikroorganismen und die Magenschleimhaut können jedoch nur in begrenztem Maße
Acetaldehyd abbauen, weshalb es sich im Speichel und im Inhalt des Dickdarms in mutagenen
Konzentrationen (mehr als 50-100 Mikromol pro Liter) ansammelt.
Mit dem Speichel gelangt Acetaldehyd außerdem in den Rachen, die Speiseröhre und den
Magensack. Die von den Mikroorganismen verursachte Acetaldehydexposition ist langanhaltend,
da der Alkohol je nach konsumierter Menge über Stunden oder sogar mehrere Tage hinweg im
Blutkreislauf, Speichel und Darm verbleibt.
Die Erzeugung von Acetaldehyd direkt im Magen kann durch die dort möglicherweise ansässigen
Mikroorganismen merklich erhöht werden.
Ein gesunder saurer Magen ist frei von Mikroorganismen, aber in einem säurefreien Magen
können verschiedene Hefepilze und Bakterien des Mundes und Rachens sowohl überleben als
auch sich vermehren.
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Bereits kleine Mengen an Alkohol führen in einem säurefreien Magen zu einer beachtlichen
Acetaldehydproduktion. Des Weiteren können manche dieser Mikroorganismen unter bestimmten
Bedingungen (sauerstoffarm) auch aus Zucker Acetaldehyd herstellen.
Helicobakterien können auch in einem sauren Magen überleben und sich vermehren. Viele Arten
von Helicobakterien können sowohl aus Alkohol als auch aus Zucker Acetaldehyd produzieren.
Ein säurefreier Magen und eine Helicobacter-Infektion sind neben dem Rauchen die
bedeutendsten Risikofaktoren für Magenkrebs.
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