Fragen zum QF-Lebensmittel ab November 2004

Fragen zum QF-Lebensmittel ab November 2004
1. Nennen Sie mindestens 5 Anforderungen, die aus der Sicht der Hygiene an
Räume zu stellen sind, in denen Lebensmittel hergestellt werden.
Räume müssen allseits umschlossen sein
Dürfen nur ihrer Zweckbestimmung entsprechend verwendet werden
Müssen für vorgesehenen Zweck geeignet sein: Größe, Beleuchtung, Ventilation,
einwandfreier Bauzustand, Möglichkeit zur Reinigung
Fußböden wasserundurchlässig, rutschfest, Ablaufmöglichkeit für Wasser
Verbindungen zu Wänden oder Ablaufrinnen rundlich gekehlt
Wände in angemessener Höhe und mit undurchlässigem Anstrich
Ausreichende, leicht zugängliche Waschgelegenheiten
Saubere Handtücher
Räumlich abgetrennte Toiletten, deren Türen nicht in Räume öffnen dürfen, in denen offen
mit LM manipuliert wird
Keine Haustiere, Bekämpfung von Fliegen, Ungeziefer & tierischen Schädlingen
Strikte Trennung in „reine“ und „unreine“ Räume
Trennung von „Warm-„ und „Kalträumen“
Luftführung
2. Was bedeutet die Abkürzung „HACCP“, wozu dient das HACCP-Konzept und
nennen Sie die Grundsätze des HACCP-Konzeptes
HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points
Konzept dient dazu, innerhalb des Eigenkontrollsystems solche gesundheitlichen Gefahren
abzuwehren, die spezifisch anzusprechen sind, d.h. sie zu identifizieren, zu bewerten,
kontinuierlich zu erfassen und zu beherrschen sind (kurz: “Verhinderung von
Keimvermehrung, Wachstum, Toxinproduktion im LM und Vermeidung der
Rekontamination, nicht der Kontamination!“)
Grundsätze: 1) Gefahrenanalyse
2) Bestimmung der CCP’s
3) Festlegung von Grenzwerten (critical limits)
4) Monitoring
5) Korrekturmaßnahmen (corrective actions)
6) Verifizierung (Eigenkontrolle der Eigenkontrolle)
7) Dokumentation
3. Erklären Sie die Begriffe „primäre“, „sekundäre“ und „tertiäre“ Kontamination
„primäre“ Kontamination: Mikroorganismen sind bereits im lebenden Tier/Tierbestand
enthalten („pre-harvest“ Bereich)
„sekundäre“ Kontamination: Mikroorganismen gelangen während der Gewinnung, der Beund Verarbeitung ins LM (durch Gewinnungs-/Verarbeitungstechnologie)
„tertiäre“ Kontamination: Keime gelangen nach der Verarbeitung ins LM (im LM-Betrieb, im
privaten Haushalt, in der Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung)
4. Definieren Sie die Begriffe „Indikator-Organismen“ und „Index-Organismen“
und nennen Sie jeweils 2 Beispiele für den Bereich Fleisch
Indikator-Organismen: Keime, deren Vorhandensein im LM für einen unsachgemäßen
Umgang mit dem LM sprechen bzw. für eine bestimmte Art der Kontamination, bspw.
coliforme Keime/Enterokokken sprechen für fäkale Kontamination; eine erhöhte aerobe
mesophile Gesamtkeimzahl spricht für unzureichende Personalhygiene
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Index-Organismen: Keime, die per se gesundheitlich bedenklich sind und nur bis zu einem
bestimmten Grenzwert im LM vorhanden sein dürfen, bspw. Salmonella sp., Campylobacter
jejuni, pathogene Varianten von Listeria monocytogenes, toxinogene Varianten von E. coli
5. Erläutern Sie die Parameter n, c, m und M bei attributiven „Drei-KlassenPlänen“. Welche LM werden nach solch einem Plan gemäß FlHygVO
untersucht?
n: Zahl der Proben einer Partie
c: Zahl der Proben, die Werte zwischen m und M aufweisen dürfen
m: Richtwert, bis zu welchem alle Ergebnisse als zufrieden stellend anzusehen sind
M: Grenzwert, der von keiner Probe überschritten werden darf
Es können nun drei Klassen eingeteilt werden, eine bis zum Richtwert m, eine zwischen m
und M und eine über dem Grenzwert M. Eine Partie gilt als zufrieden stellend, wenn keiner
der Werte m überschreitet, als annehmbar, wenn c nicht überschritten wird und als nicht
annehmbar wenn c und/oder M überschritten werden
Nach diesem Drei-Klassen-Schema werden Hackfleisch und Fleischzubereitungen nach FlHV
Anl. 2a, Nr. 9ff bewertet
6. Definieren Sie den Begriff „Spezifikation“!
Spezifikation = vertragliche Vereinbarung zwischen Empfänger und Lieferant, z.B. im
Hinblick auf mikrobiologische Normen
7. Definieren Sie den Begriff „Food Safety Objective“!
Food Safety Objektive = Aussage über die Häufigkeit oder maximale Konzentration einer
mikrobiologischen Gefahr in einem LM, die als für den Verbraucherschutz akzeptabel
angesehen wird; Umsetzbarkeit durch Gute-Hygiene-Praxis und HACCP-Konzept muss
gewährleistet sein
Ungleich mikrobiologischer Kriterien
8. Nennen Sie 4 Rechtswerke aus dem Lebensmittel- und Fleischhygienerecht, in
denen mikrobiologische Normen verankert sind!
FlHV
Entscheidung 93/51/EWG
GeflFlHV
EiprodukteVO
TrinkwasserVO
MilchVO
DiätVO
FischHV
Entscheidung 2001/471/EG
9. Wo finden sich Empfehlungen zur Beurteilung von Listeria monocytogenesNachweisen in LM? Nach welchen Gesichtspunkten sind diese Empfehlungen
unterteilt und von welchem Beurteilungswert gehen diese aus?
„Empfehlungen zum Nachweis und zur Bewertung von Listeria monocytogenes in
Lebensmitteln im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung“ ausgesprochen durch
das BgVV (BfR) vom Juli 2000
Kategorisierung der LM in 4 Kategorien:
1) LM, deren Behandlung während der Herstellung die Abtötung gewährleistet, keine
Rekontamination möglich (z.B. Säuglingsnahrung)  dürfen keine Listerien enthalten
2
2) LM, die eventuell kontaminiert sind und in denen eine Vermehrung von Listerien möglich
ist (z.B. die meisten nicht konservierten LM)  dürfen am Ende des MHD max. 10 hoch 2
Listerien/g enthalten
3) LM, die eventuell kontaminiert sind und in denen keine Vermehrung von Listerien möglich
ist (z.B. Joghurt)  dürfen max. 10 hoch 2 Listerien/g enthalten
4) LM, die vor dem Verzehr bestimmungsmäßig erhitzt werden (z.B. Braten)  keine
Grenzwerte
wenn Grenzwerte überschritten (CAVE: Empfehlung! Kein Gesetzescharakter)  nicht zum
Verzehr geeignet
10. Welche Bewertungsgrundlagen können Sie für mikrobiologische
Untersuchungsergebnisse heranziehen, für die keine rechtlichen Grenzwerte
existieren?
Gibt es keine rechtliche verankerten Grenzwerte, so können mikrobiologische Richtwerte für
Hygienestandards der CMA (zentrale Marketinggesellschaft für Agrarwirtschaft), Richt- und
Warnwerte der DGHM (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie) oder andere
wissenschaftlich ermittelten Werte, wie z.B. die minimale Infektionsdosis, in die Bewertung
mit einbezogen werden. Letztlich muss die sensorische Prüfung entscheiden.
11. Definieren Sie den Begriff „Zoonosen“!
Zoonose = Krankheiten und Infektionen, deren Erreger natürlicherweise zwischen Wirbeltier
und Mensch übertragen werden kann (WHO-Definition aus Pschyrembel)
Zooanthroponosen: Erkrankung oder Infektion beim Tier, Übertragung auf Menschen
Anthropozoonosen: Erkrankung oder Infektion beim Menschen, Übertragung auf Tier
12. Nennen Sie 8 bakterielle Zoonose-Erreger!
Escherichia coli, v.a. EHEC, O157/H7
Salmonella enterica sub. enterica ser. Typhimurium/Enteritidis/Dublin
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis/bovis
Brucella abortus/suis/melitensis/canis
Bacillus anthracis
Coxiella burnettii
Leptospira interrogans ser. canicola/icterohaemorrhagicae
Yersinia pseudotuberculosis/pestis
Campylobacter jejuni
13. Welche Clostridium spp. sind lebensmittelhygienisch von Bedeutung?
C. botulinum Typ A: Gemüse- & Fleischkonserven
C. botulinum Typ B: Fleischerzeugnisse
C. botulinum Typ E: Fisch/-erzeugnisse
C. botulinum Typ F: Fleisch-/Fischerzeugnisse
C. sporogenes: Bombagen bei Konserven
C. butyricum/tyrobutyricum/sporogenes: Spätblähung bei Käse
C. butyricum/tyrobutyricum: Frucht-/Gemüsekonserven
C. sporogenes/butyricum: pasteurisierte Feinkosterzeugnisse
C. thermosaccharolyticum/felsineum/pasteuriarum/scatalogenes
14. Welche Formen der Erkrankung sind Ihnen bei Clostridium botulinum bekannt?
orale Aufnahme des exogen im LM gebildeten Toxins (Botulinum-Toxin, BotulinumNeurotoxin) bei Verzehr von kontaminierten Konserven oder Fleisch- und Fischerzeugnissen
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Säuglingsbotulismus: Toxinbildung im Darm nach Verzehr von Säuglingsnahrung, die mit
kontaminiertem Honig zubereitet und nicht sofort verzehrt wurde
Wundbotulismus: klassische Symptomatik nach Wundinfektion
Botulismus unbekannter Ätiologie: beim Erwachsenen ohne erkennbare Wunden
Es werden 7 Toxovare (A-G) unterschieden, wobei Typ A am toxischsten ist und v.a. in den
USA und Typ B in Europa im Rahmen von LM-Vergiftungen nachgewiesen werden. Typ E
steht im Zusammenhang mit dem Verzehr von Fisch und Fischerzeugnissen. Typ C und D
kommen auf Kadavern vor.
15. Warum ist eine gründliche Reinigung in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben
wichtig? Erfolgt sie vor oder nach einer Desinfektion (Begründung)?
Durch eine gründliche Reinigung werden schon viele fakultativ pathogene Mikroorganismen
beseitigt, die sonst die LM kontaminieren könnten.
Die Reinigung muss vor der Desinfektion erfolgen, damit das Desinfektionsmittel optimal
wirken kann. Anderenfalls werden Keime unter einer schützenden Schmutzschicht nicht
erreicht, bzw. die Einwirkzeit des Desinfektionsmittels auf die Keime ist verkürzt. Saure oder
alkalische Desinfektionsmittel werden durch Protein, Fette oder Säuren und Laugen
neutralisiert und dadurch in ihrer Wirksamkeit gemindert.
16. Welche 4 Faktoren sind laut dem „Sinner’schen Kreis“ Vorraussetzung für eine
wirksame Reinigung?
1) Zeit: Dauer des Reinigungsprozesses
2) Chemie: Art und Konzentration des Reinigungsmittels
3) Mechanik: z.B. Art des Putzlappens, Dampfstrahlgerät etc.
4) Temperatur: z.B. Mindesttemperatur bei Desinfektionsprozessen
alle 4 Faktoren beeinflussen sich gegenseitig
17. Nach welchem Kriterium werden Reiniger in Lebensmittel verarbeitenden
Betrieben eingeteilt? Gegen welche Arten von „Schmutz“ bzw. Ablagerungen
wirken die beiden Haupttypen?
es werden saure, alkalische und Neutral-Reiniger unterschieden
saure Reiniger wirken gegen anorganische Ablagerungen (z.B. Essigreiniger gegen Kalk)
alkalische Reiniger wirken gegen organische Verschmutzungen, wie z.B. Eiweiß und Fett
(mäßig alkalische Reiniger zur allgemeinen Betriebsreinigung, starke alkalische Reiniger für
erhebliche Eiweiß- und Fettverschmutzungen)
Neutralreiniger wirken dagegen gegen anorganische Ablagerungen gar nicht und gegen
organische Verschmutzungen deutlich schwächer als alkalische Reiniger (zur Entfettung und
manuellen Reinigung)
18. Welche rechtlichen Zulassungsverfahren sind für Desinfektionsmittel im Bereich
der Lebensmittelverarbeitung vorgeschrieben? Wo finden sich für den Bereich
der LM-Verarbeitung empfehlenswerte Desinfektionsmittel?
es gibt keine verbindlichen rechtlichen Zulassungsverfahren für Desinfektionsmittel im
Bereich der LM-Verarbeitung. Im Prinzip kann ein Hersteller jedes Desinfektionsmittel auf
den Markt bringen, ohne es vorher testen zu lassen. In der MilchVO und der FischHVO sind
„geeignete Mittel“ vorgeschrieben, also solche, die in den entsprechenden Listen aufgeführt
sind. Empfehlenswerte Desinfektionsmittel sind in der DVG-Desinfektionsmittelliste
aufgeführt. Diese Mittel sind vorher auf ihre Wirksamkeit getestet worden. Ebenfalls gibt die
DVG die Desinfektionsmittelliste für den Bereich Tierhaltung heraus. Die DLG testet
Reinigungs- und Desinfektionsmittel in der Milchwirtschaft, für Euterhygiene, Silier- und
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Stalldesinfektionsmittel und verleiht ein Gütezeichen für die getesteten Produkte. Getestete
Händedesinfektionsmittel finden sich in der Liste der DGHM.
19. In der DVG-Desinfektionsmittelliste sind pro Produkt nicht nur 1, sondern bis zu
32 Anwendungskonzentrationen angegeben. Welchen Einflussfaktoren wird
dabei Rechnung getragen? Welcher Wirkstoffgruppe gehören die Mehrzahl der
DVG-gelisteten Desinfektionsmittel an?
Die angegebenen Anwendungskonzentrationen sind abhängig von:
Anwendungstemperatur: je kälter, desto höher die benötigte Konzentration (Kältefehler)
Einwirkzeit: Die Konzentrationen werden für Langzeit- (60 Min) und Kurzzeit- (30 Min)
Desinfektionen angegeben
Ob LM tierischer Herkunft außer Milch oder Milchprodukte in dem Betrieb verarbeitet
werden
Ob eine Bakterizidie oder eine Fungizidie erreicht werden soll
Ob das Desinfektionsmittel an einem weniger belasteten oder einem belasteten Bereich
angewendet wird
Die Mehrzahl der DVG-gelisteten Desinfektionsmittel sind quaternäre
Ammoniumverbindungen (QAV)
20. Erläutern Sie die Vermehrungsfähigkeit von Yersinia enterocolitica in
Lebensmitteln in Bezug auf die Temperatur!
Yersinia enterocolitica ist ein gramnegatives, psychrotrophes, kapselloses Stäbchen mit einer
durchschnittlichen Länge von 1-3 μm und einer Breite von 0,5-0,8 μm. Bei Temperaturen bis
28°C ist das Bakterium beweglich, da es peritrich Geißeln an der Oberfläche ausbildet. Das
Wachstum ist aerob und fakultativ anaerob.
Es vermehrt sich bei Temperaturen von 2°C-42°C. Sein Temperaturoptimum liegt bei ca.
28°C. Das bedeutet, dass sich das Bakterium sogar in gekühlten LM vermehren kann.
21. Beschreiben Sie das klinische Bild einer Yersinia enterocolitica-Infektion des
Menschen!
Diarrhoe, abdominale Schmerzen, Fieber, Erbrechen, mesenteriale Lymphadenitis und
terminale Ileitis (Pseudoappendicitis)
22. Was stellt das Reservoir von Yersinia enterocolitica dar? Welche Lebensmittel
traten bisher als Vektor in Erscheinung?
Reservoir: Tiere sind häufiger Träger, insbesondere Schweine, aber auch Rind, Schaf, Ziege
u.a.
Erregerübertragung bisher v.a. über Rohmilch, Schweinefleisch wird als Überträger vermutet,
Fleisch insgesamt, aber auch Wasser (1976 Ausbruch durch Schokoladenmilch  post
process contamination)
23. Welche Campylobacter-Spezies spielen die größte Rolle als Lebensmittelerreger?
Welche Tierarten bilden das Hauptreservoir? Beschreiben Sie die Entwicklung
der Campylobacter-Infektionen-Meldungen nach Infektionsschutzgesetz!
C. jejuni (80%) >> C. coli, C. laridis, C. upsaliensis
In absteigender Reihenfolge: Geflügel, Schweine, Nagetiere, Schafe, Brieftauben und
Wildvögel, Hunde, Katzen
Erkrankungen durch Campylobacter jejuni gehören zu den häufigsten Durchfallerregern in
Europa und Amerika. Zahlen darüber liegen nur aus 11 Bundesländern vor. Erst seit Januar
2001 besteht für diesen Erreger Meldepflicht nach den §§ 6 und 7 IfSG. In den Jahren 19982000 wurden in 11 Bundesländern je knapp 30000 Fälle von Campylobacter-Infektionen
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gemeldet. 2001 lagen ca. 58000 Meldungen vor. Campylobacter-Infektionen sind somit nach
den Salmonellen-Enteritiden die häufigsten meldepflichtigen Darminfektionen nach IfSG.
24. Erläutern Sie die Vermehrungsfähigkeit von Campylobacter jejuni in
Lebensmitteln und stellen Sie diese in Relation zur Dosis infectiosa minima!
Im Gegensatz zu Salmonellen reichert sich Campylobacter jejuni in LM in der Regel nicht an,
was mit seinen höheren Temperaturansprüchen (Temperatur: minimal 30°C, maximal 45°C,
Optimum 37°C-42°C  termophil) in Verbindung steht. Da die minimale Infektionsdosis > 5
x 10 hoch 2 KbE aber extrem gering ist, sind Ausbrüche dennoch sehr häufig
25. Nennen Sie die wichtigsten Übertragungswege von Campylobacter jejuni und
Escherichia coli. Welche Lebensmittel treten häufig als Vektor in Erscheinung?
Campylobacter jejuni: die größte Rolle spielen Geflügelfleisch und Innereien. Die
Übertragung kann auch über Fleisch anderer Tierarten, Trinkwasser oder Eier erfolgen
E. coli: der Erreger wird über Trinkwasser und Badeseen, nicht durchgegarte
Rindfleischprodukte (Hamburger), Streichelzoos und Haustiere sowie Rohmilch und durch
infizierte Menschen (person to person) übertragen
26. Nennen Sie 2 mögliche Folgen einer Campylobacter-Enteritis!
reaktive Arthritis, Reiter’s Syndrom (Urethritis, Conjunctivitis, Arthritis der Knie- und
Fußgelenke), Guillan-Barré-Syndrom (Parästhesien bis zur Tetraplegie), Erythema nodosum
27. Definieren Sie den Begriff „coliforme Keime“! Welche Bedeutung haben diese in
der Lebensmittelhygiene?
Unter coliformen Keimen versteht man Laktose-positive Enterobacteriaceae, dazu zählen E.
coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella und Kluyvera. Im Gegensatz dazu stehen die Nichtcoliformen Keime, d.h. die Laktose-negativen Enterobacteriaceae. Hierzu zählen
Salmonellen, Proteus und Yersinia. Serratia und Haffnia nehmen eine Zwischenstellung ein.
In der Lebensmittelhygiene haben sie eine Bedeutung als Indikatorkeime für die hygienische
Behandlung von LM und als Indexkeime für die fäkale Kontamination von Wasser
28. Grenzen Sie folgende Begriffe voneinander ab: Verotoxin-bildende Escherichia
coli, Shigatoxin-bildende E. coli, Enterohämorrhagische E. coli, E. coli O157:H7!
VTEC bilden ein Zytotoxin mit enterotoxischer Wirkung und unter anderem nekrotoxischer
Wirkung. Im Verozelltest führen diese Toxine zu einer irreversiblen Schädigung dieser
Zellen. Daher erklärt sich der Name Verotoxin. Inzwischen wurde die strukturelle Identität
mit dem Shigatoxin, gebildet von Shigella dysenteriae Typ 1, festgestellt. Heute werden die
Begriffe VTEC und STEC synonym verwendet.
Eine Untergruppe der VTEC bzw. STEC sind die EHEC (Diarrhoe, HUS, HC, TTP). Sofern
der Stamm Verotoxinbildungsvermögen, d.h. das VT/Stx-Gen, sowie das eae-Gen, besitzt,
handelt es sich um potentielle EHEC, sobald sie von einem erkrankten Menschen isoliert
wurden, um EHEC.
E. coli O157:H7 ist ein Serovar der EHEC, der so genannte Prototyp, der öfter bei schweren
Erkrankungen in den USA isoliert wurde.
29. Welche Subtypen des Verotoxins kennen Sie und wie ist deren Bedeutung für das
Krankheitsgeschehen bei Mensch und Tier einzuschätzen?
Es wird zwischen VT1/Stx1 und VT2/Stx2 unterschieden, die einzeln oder auch gleichzeitig
bei einem Bakterienstamm vorkommen können. Sie werden überwiegend durch temperente
Bakteriophagen codiert (exklusive VT2e/Stx2e, Ödemkrankheit der Absatzferkel,
chromosomal codiert). VT1/Stx1 zeigen keine Kreuzreaktion mit VT2/Stx2.
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Unterschiedliche VT/Stx-Varianten:
VT1c/Stx1c und VT2d/Stx2d meist ohne eae, noch nie bei schwerem Krankheitsverlauf
isoliert
VT2c/Stx2c bindet am Gb3-Rezeptor beim Menschen und verursacht schwere Erkrankungen
(HC, HUS)
VT2e/Stx2e bindet an Gb4-Rezeptor beim Schwein und verursacht dort die Ödemkrankheit,
nicht humanpathogen
VT2f/Stx2f Taubentoxin, nicht humanpathogen
30. Welches zusätzliche Virulenzgen neben dem Verotoxinbildungsvermögen weisen
die meisten klinischen EHEC-Isolate auf und wie trägt der dadurch codierte
Virulenzfaktor zur EHEC-Pathogenese bei?
eae-Gen (E.coli-attaching-and-effacing-Gen). Es ist verantwortlich für die Bildung von
Intimin und die Ausbildung eines so genannten „attachin-and-effacing“-Komplexes, d.h. das
Anheften und Zerstören von Darm-Endothelzellen. Dadurch kommt es zur hämorrhagischen
Diarrhoe.
31. Welche verschiedenen klinischen Manifestationen können bei Mensch und Tier
nach Infektion mit VTEC beobachtet werden, welche Gruppen sind jeweils
prädisponiert?
Inkubationszeit: 3 Tage
Geringe Infektionsdosis: ca. 100 Keime
Klinik: HC (hämorrhagische Kolitis): Durchfälle, Bauchkrämpfe, eventuell Fieber, nach 2 bis
3 Tagen kann der Durchfall blutig werden, Vomitus (ca. 50%), nach 6-10 Tagen
Symptomrückgang, lange Zeit Ausscheider
Komplikationen:
HUS (Hämolytisch-Urämisches-Syndrom, v.a. bei Kindern) Hämolytische Anämie,
Haematurie, Proteinurie, Oligurie oder Anurie, Nierenversagen, Thrombotische
Mikroangiopathie, Thrombozytopenie
TTP (Thrombotisch-thrombozytopenische Purpura, v.a. Erwachsene)  Thrombozytopenie,
Hautblutungen, Hämolytische Anämie, Kolitis, Lungenödem, Myocardinfektion,
neurologische Störungen
Risikogruppe: YOPIS (Young, Old, Pregnant, Immunocompromissed Segment of the public)
32. Was gilt als Reservoir der VTEC und welche 3 Hauptübertragungswege auf den
Menschen gibt es?
Reservoir: Darm von Wiederkäuern
Übertragung auf den Menschen vor allem durch:
Lebensmittel: Wasser (Trinkwasser, Badeseen), unzureichend erhitztes Rindfleisch
(„hamburger disease“), Rohmilch
Tiere: Streichelzoos, Haustiere
Infizierte Menschen: person to person
33. Wie häufig können VTEC in deutschen Rinderbeständen nachgewiesen werden
und welche Serotypen treten auf?
in den USA sind 2-5% der Rinderbestände mit O157 infiziert, in Deutschland treten eher
andere Serovare auf (O22:H8; O113:H21, O171:H2). Serovare, die Krankheiten auslösen sind
in Deutschland eher selten. Nach WEBER et. al., 1997 ist bei der Untersuchung von 13
Rinderherden 7,7% O157, 76% nicht O157 gefunden worden. Nach RICHTER et. al., 1997
sind bei 204 Rindern 0 Tiere gefunden worden, die O157 und 97 die keine O157 hatten
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Nach einer Übersicht von Prof. Bülte aus dem Jahr 2002 besteht eine Prävalenz von VTEC in
Europa bei Wiederkäuern (Rinder, kl Wdk, Wildwdk) von 18 – 71,3%. (Quellenangabe im
Sinell!).
34. Auf welchen Prinzipien beruhen Nachweismethoden für E. coli O157 bzw.
VTEC?
immunologischer Nachweis der Verotoxine aus klinischen Proben und Kulturen mittels
ELISA
Nachweis der Verotoxingene mittels PCR
Nachweis von VTEC aus LM durch Voranreicherung  Anreicherung  PCR-Screening
↓
↓ wenn positiv
MacConcey-Agar  Kolonie-DNAHybridisierung
↓
Bestätigung und Charakterisierung
der Isolate
Untersuchung auf VTEC O157 nach §35 LMBG und ISO:
Probe  Anreicherung (mTSB+N)  nach 6 und 24 Std. IMS (Immunomagnetische
Separation)  Ausstrich auf 2 Medien, eins davon CT-SMAC, das andere wahlweise, z.B.
HC-Agar  diese Medien enthalten Sorbit; EHEC werden daran erkannt, dass sie meist kein
Sorbit verwerten können (im Gegensatz zu anderen E. coli)
35. Welche Listerien-Spezies kennen Sie und welche treten als Krankheitserreger
beim Menschen in Erscheinung?
Die Gattung Listeria umfasst 6 verschiedene Arten: L. monocytogenes, L. ivanovii, L.
innocua, L. seeligeri, L. welshimeri und L. grayi
Prinzipiell können alle Listerien Erkrankungen beim Menschen verursachen, es kommen aber
fast nur L. monocytogenes vor. Beim Menschen kommen v.a. die Serovare 1/2a, 1/2b und 4b
vor.
36. Erläutern Sie Vorkommen und Verbreitung von Listerien sowie wichtige
Übertragungswege von L. monocytogenes auf den Menschen!
Der Kontakt mit Listerien, auch mit pathogenen, ist häufig. Die Listeriose ist eher selten.
Meist erkranken so genannte YOPIS. Listerien sind in der Erde heimisch, ubiquitär auch
vorhanden auf Pflanzen, die mit Erde bedeckt sind (Salate, etc.). Tiere nehmen die Listerien
auf und beherbergen sie in ihrem Darm. Der Mensch infiziert sich hauptsächlich über
infizierte tierische und pflanzliche LM. Rohe LM stellen dabei die Hauptursache dar, v.a.
Käse, auch Fleisch, Salate, etc. Ausreichend erhitzte LM sind meist frei von Listerien oder
wurden sekundär kontaminiert (Kondenswasser, Abwassergullys hoch belastet!).
37. Erläutern Sie die beim Menschen auftretenden Krankheitsbilder nach einer
Listeria monocytogenes-Infektion sowie eventuelle Prädispositionen!
Klinik: Sepsis, Meningitis/Enzephalitis, Abort, Frühgeburt, Totgeburt
In einzelnen Organen können Listerien eitrige Entzündungen hervorrufen, gelegentlich
Endokarditis, Pneumonie, Konjunktivitis, Arthritis, Osteomyelitis, papulöse/pustulöse
Hautläsionen nach Hautkontakt
Neonatale Listeriose (Frühinfektion = diaplazentar; Spätinfektion = während oder kurz nach
der Geburt)
Prädisposition: YOPIS
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38. Nennen Sie 4 typische Lebensmittel, die häufig mit Listerien kontaminiert sein
können!
Weichkäse, wie Romadur, Roquefort, Camembert, Brie
Rohes Fleisch, Tatar, speziell Geflügelfleisch
Salate, Pflanzen (Kartoffeln, Rettich)
Rohe unpasteurisierte Milch und deren Produkte
Sauermilch, Schaf- und Ziegenmilchkäse
Räucherfisch
39. Wie ist der Nachweis von Listeria innocua zu werten?
Listeria innocua ist apathogen, aber als Indikatorkeim für Listeria monocytogenes zu werten,
da sie eine kürzere Regenerationszeit hat und so L. monocytogenes in der Probe überwachsen
kann. Rechtlich hat der Nachweis von L. innocua keine Konsequenzen.
40. Was bedeutet die Abkürzung HACCP, wo ist dieses Konzept international
verankert und wer hat es ursprünglich entwickelt?
Hazard analysis and critical control point = System, das Gefahren identifiziert, bewertet und
kontrolliert
Eine international verbindliche Version des HACCP-Konzeptes befindet sich im Regelwerk
des FAO/WHO Codex Alimentarius (Alinorm 97/13A) und ist Bestandteil der „Allgemeinen
Grundsätze der Lebensmittelhygiene“ (RL 93/43/EWG)
Die Entwicklung des so genannten „Hazard analysis ans critical control point“-Konzeptes
(HACCP-Konzept) kommt aus den USA. Das Konzept wurde im Jahre 1959, als ein
amerikanischer Lebensmittelhersteller von der NASA beauftragt wurde, ein
weltraumgeeignetes Lebensmittel herzustellen, welches hundertprozentige Sicherheit
beinhalte, entwickelt. Dieses präventive Konzept wurde dann mit der NASA weiter entwickelt
und im Jahre 1971 in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht und dokumentiert. Seit
Mitte der 70er Jahre arbeitet auch eine Kommission der FAO/WHO Codex Alimentarius auf
dem Gebiet der Lebensmittelhygiene Empfehlungen aus und gibt spezifische Definitionen
zum HACCP-Konzept aus.
41. Nennen Sie die 7 Prinzipien des HACCP-Konzeptes nach Codex Alimentarius!
1) eine Gefahrenanalyse durchführen (hazard analysis)
2) die „critical control points“ bestimmen
3) Grenzwert(e) festlegen (critical limits)
4) Ein System zur Überwachung der CCPs festlegen (monitoring)
5) Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die vorzunehmen sind, wenn die Überwachung
(monitoring) anzeigt, das ein CCP nicht mehr fehlerfrei funktioniert (corrective actions,
Havariekonzept)
6) von Verifizierungsverfahren, die bestätigen, dass das HACCP-Konzept erfolgreich arbeitet
7) Einführung einer Dokumentation, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen berücksichtigt
und diesen Prinzipien und deren Anwendung entspricht
42. Erläutern Sie die Vorgehensweise bei einer Gefahrenanalyse (Hazard analysis)
im Rahmen eines HACCP-Konzeptes!
hazard identification: Auflistung sämtlicher potentieller Gefahren
risk assessment: Bewertung der Gefahrenanalyse
Handlungsbedarf festlegen
Das Codex Papier beschreibt die „Hazard analysis“ als einen „Vorgang, bei dem
Informationen über Gefahren und Situationen, die diese hervorrufen können, gesammelt und
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bewertet werden, um zu entscheiden, welche für den Gesundheitsschutz bedeutsam und daher
in den HACCP-Plan einzubeziehen ist“
43. Was ist unter „CCP“ zu verstehen, welche Eigenschaften muss ein
Verfahrensschritt aufweisen, um als CCP ausgewählt werden zu können?
ein CCP muss alle folgenden Eigenschaften aufweisen:
die festgestellte Gefahr spezifisch ansprechen
zur Beherrschung durchgeführte Maßnahmen sollen die Gesundheitsgefahr ausschalten,
vermeiden oder auf ein vertretbares Maß reduzieren
es muss ein geeignetes Monitoringsystem mit Grenzwerten existieren
es müssen geeignete Korrekturmaßnahmen existieren
Verifizierung, Dokumentation
CCP’s werden im Codex Alimentarius als „Stufen bezeichnet, an denen es möglich und
notwendig ist, eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein vertretbares Maß zu
reduzieren. (Stufe ist hierbei ein Punkt, ein Verfahren, ein Arbeitsvorgang, oder ein Abschnitt
in der LM-Produktionskette (inkl. Rohmaterialien!) von der Anfangsproduktion bis zum
endgültigen Verbrauch.)
44. Benennen Sie CCP’s bei der üblichen Herstellung von Brühwurst und
Rohschinken (Begründung)!
CCP’s bei Brühwurstherstellung: Erhitzung beim Brühen: kann kontinuierlich mittels
Temperatur-Zeit-Schreiber kontrolliert werden, erneutes Erhitzen bei Nichteinhalten der
Grenzwerte.
CCP’s bei Rohschinken: keine! pH-Wert und aw-Wert des Rohmaterials sind nicht
kontinuierlich zu kontrollieren, man kann keine Grenzwerte definieren, die die
Mikroorganismen definitiv abtöten, Kühlung gehört zu den allgemeinen Hygienemaßnahmen
45. Was versteht man unter einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln?
nach §2, Nr.2 LMHV: „nachteilige Beeinflussung = eine Ekel erregende oder sonstige
Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie
durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen,
Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische
Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungs- und Desinfektions-,
Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und
Zubereitungsverfahren…“
46. Für welche Lebensmittelbetriebe gelten die Bestimmungen der LMHV nicht?
Betriebe, die der Lebensmittelgewinnung dienen
§1 LMHV, Absatz 1: „Diese VO gilt für die hygienischen Anforderungen an das
gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von LM, mit Ausnahme des
Gewinnens von LM.“
Bei §1 LMHV (Geltungsbereich) wird die Direktvermarktung landwirtschaftlicher Produkte
miterfasst, nicht jedoch die „Urproduktion“ von Lebensmitteln. Ausgenommen vom
Anwendungsbereich des Gesetzes ist außerdem der häusliche und private Bereich.
47. Welche Bedeutung haben Sporenbildner für die Lebensmittelhygiene? Nennen
Sie einige Spezies als Beispiele!
Sporenbildner haben in der LM-Hygiene eine große Bedeutung, da die Sporen durch eine
normale Erhitzung nicht abgetötet werden. Unter günstigen Bedingungen können sie später
auskeimen und LM-Vergiftungen oder LM-Intoxikationen auslösen. Insbesondere im Rahmen
10
des Warmhaltens von Speisen spielt dies eine wichtige Rolle, wenn die Speisen nicht warm
genug (65°C) gehalten werden.
Genus Bacillus: grampositiv, Katalase-positiv, stäbchenförmig, hitzeresistente Endosporen,
aerobes Wachstum
B. anthracis  Krankheitserreger (Milzbrand); B. cereus  Lebensmittelvergifter
(Herstellung v. Enzymen, Nachweis v. Antibiotika); B. subtilis  Lebensmittelvergifter,
Verderbniserreger (Herst. V. Enzymen, Nachweis v. Anti-/Probiotika); B. licheniformis 
Lebensmittelvergifter (s.B.subtilis); Geo-B. stearothermophilus  Verderbniserreger
(Kontrollstamm); B. polymyxa  Verderbniserreger; B. thuringiensis 
Schädlingsbekämpfung
Genus Clostridium: grampositiv, Katalase-negativ, stäbchenförmig, Endosporen, anaerobes
Wachstum
Aktive LM-Verderber: C. sporogenes  Bombagen bei Fleischerzeugnissen; C. butyricum &
C. sporogenes  Spätblähung bei Käse, Bombagen bei pasteurisierten Feinkosterzeugnissen;
C. butyricum & C. tyrobutyricum  Frucht- & Gemüsekonserven; C. botulinum  LMIntoxikationen (Botulismus);
48. Erläutern Sie Toxintypen und klinisches Bild von Bacillus cereus
(-Erkrankungen)! Welche Lebensmittel sind häufig involviert?
Toxintypen:
Diarrhoe-Toxin: Bildungsort Darm, Aktivierung der Adenylatcyclase. Hitzelabil, instabil bei
4°C, Aktivitätsverlust bei pH<4, Inaktivierung durch Trypsin
Emetisches Toxin: Bildungsort LM, Wirkungsmechanismus ungeklärt, hitzestabil, stabil bei
Kühllagerung, stabil bei pH 2-11, keine Inaktivierung durch Trypsin
Klinisches Bild:
Diarrhoe-Typ: häufiger vorkommend, Inkubationszeit 6-12 Std., wässriger Durchfall,
Bauchschmerzen, Bauchkrämpfe, selten Erbrechen, Fieber, Dauer der Symptome: 12-24 Std.;
beteiligte LM: Fleisch, Gulasch, Suppen, Pudding, Soßen
Erbrechen-Typ:
Selten vorkommend, Inkubationszeit 1-5 Std., Erbrechen, selten Durchfall (25%, 15 Min. – 11
Std.), Dauer der Symptome: 6-24 Std., beteiligte LM: nur Reis u. (v.a.) Nudeln
49. Warum ist das Warmhalten von Speisen bei der Gemeinschaftsverpflegung
kritisch? Welche Empfehlungen können ausgesprochen werden?
Beim Warmhalten von Speisen werden diese häufig auf Temperaturen abgekühlt, bei denen
sich pathogene LM-Vergifter anreichern können bzw. Sporen auskeimen können.
Deswegen gilt grundsätzlich für das Heißhalten von Speisen:
Speisen, die auf Vorrat gekocht werden (Suppen, Saucen, Puddings, Gemüse, Beilagen usw.),
sind nach dem Durcherhitzen so rasch wie möglich abzukühlen, wobei der kritische
Temperaturbereich (10°C-55°C) so rasch wie möglich durchschritten werden sollte.
(Faustregel: Abkühlen auf 10°C in höchstens 90 Min, dann sofortige Kühlung bei 4°C!) Dies
kann durch Teilung in kleinere Portionen, Wasserkühlung oder Einbringen in kühle Räume
erreicht werden. Heiße Speisen dürfen nur dann in Kühlräume gegeben werden, wenn sicher
gestellt ist, dass es nicht zu einem Temperaturanstieg und Kondenswasserbildung kommt.
Gekühlte Speisen, die warm gegessen werden, sollten vor dem Verzehr auf mindestens 75°C
(Kerntemperatur) für 10 Minuten erhitzt werden.
Speisen, die zur Ausgabe warm gehalten werden, sollten mindestens bei 65°C für maximal 2
Std. aufbewahrt werden
11
50. Erläutern Sie die so genannte „Botulinum-Kochung“!
D-Wert: Zeit, die erforderlich ist, um eine Bakterienpopulation bei vorgegebener Temperatur
auf ein Zehntel ihres Ausgangswertes zu vermindern (C. botulinum = 0,21 min; D121,1)
z-Wert: Temperaturerhöhung, die erforderlich ist, um D auf ein Zehntel zu verringern (C.
botulinum = 10°C)
F-Wert: Summe aller Letaleffekte, die bei 121,1°C im Verlauf einer Minute der Erhitzung
einwirken (F=1)
Bei bekannten D- und z-Werten lässt sich die zur Inaktivierung einer jeden Mikrobenart
angemessene Temperatur-Zeit-Kombination errechnen. Man hat nun als Maß für die Summe
aller Letaleffekte, die im Verlauf einer Erhitzung auf eine Mikrobenpopulation einwirken,
eine weitere Größe eingeführt, den F-Wert. 1F = Summe aller Letaleffekte, die bei 121, 1°C
im Verlauf einer Minute der Erhitzung einwirken. Um die Zeiten zu berechnen, die bei Temp.
> oder < 121,1°C erforderlich sind, um eine Wärmemenge zu vermitteln, die 1F äquivalent
ist, müsste man einen z-Wert zugrunde legen. Man nimmt hierfür den Wert 10°C (= z-Wert
von C. botulinum). Also F = 0,1 bei 111,1°C = Erhitzung muss 10 Minuten dauern!
(Absenkung um 1z = D verzehnfacht sich)
Soll nun die Ausgangskontamination um 1 Billionstel verringert werden, bedeutet das den
12fachen D-Wert (Merke: „12 D-Konzept in der Konservenindustrie“). Der D-Wert für Cl.
botulinum: D121,1 = 0,21 min. (auf Deutsch: Erhitzt man ein Lebensmittel bei 121,1°C für
0,21 Minuten, hat man die Ausgangskontamination mit C. botulinum um 1 Zehntel reduziert)
Um nur noch 1 Billionstel der angenommenen Ausgangskontamination zu erreichen, muss
man 12 x den D-Wert annehmen, d.h. 12 x D = 12 x 0,21 = ca. 2,5 Minuten (F=2,5). Die
Erhitzung von 121,1 °C (gemessen am kältesten Punkt der Konserve) für 2,5 Minuten wird als
„Botulinum-Kochung“ bezeichnet. Das zu Grunde liegende Prinzip ist das „12 D-Konzept“.
51. Welche klinischen Erscheinungen werden beim Menschen durch Clostridium
botulinum-Intoxikation hervorgerufen und welche C. botulinum-Typen kennen
Sie? Welche(r) spielt/spielen bei Fischerzeugnissen eine größere Rolle?
Klinische Erscheinungsformen:
Klassischer Botulismus durch Aufnahme der im Lebensmittel vorgebildeten Toxine. Tritt
ca.12-36 h(4h-4d) nach Aufnahme toxinhaltiger Speisen auf. Symptome sind Müdigkeit,
Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Lähmungserscheinungen (Augen-, Schluck- und
Zungenmuskulatur → Seh- und Sprachstörungen, Speichelsekretion), Tod durch
Atemlähmung am 3. – 6. Tag.
Säuglingsbotulismus nach Besiedelung des Darmes bei Kindern. Hervorgerufen durch
Kindernahrung, die mit Honig zubereitet und nicht sofort verbraucht wird.
Wundbotulismus bei Bildung der Toxine in Wunden.
Botulismus unbekannter Ätiologie bei Erwachsenen ohne erkennbare Wunden
Typen: Gruppe I  proteolytische Stämme, äußerst hitzeresistente Sporen, Verderb: Bildung
zahlreicher sensorisch wahrnehmbarer Fäulnisprodukte (H2S, NH3)  Typ A: Gemüse und
Fleischkonserven, z.T. Typ B: Fleischerzeugnisse, z.T. Typ F: Fleisch- und Fischerzeugnisse;
Gruppe II  nicht-proteolytische Stämme (saccharolytisch), Typ E und bestimmte Stämme
von Typ B und F, hitzeempfindlicher, können sich aber im Gegenteil zu Gruppe I noch unter
10°C vermehren und Toxin produzieren, geringe Verderbniserscheinungen, z.B.
Rohschinken: Vermehrung Typ B bei 8°C, Typ E: Fisch- und Fischerzeugnisse, z.T. Typ
B,F: Fleischerzeugnisse; Gruppe III  Typ C1, C2 und D, Erkrankungen bei Tieren, Bildung
von Toxin C1 und D phagengesteuert, C2 wird erst bei der Sporulation gebildet; Gruppe IV
 Toxintyp G, bisher nicht bei Mensch und Tier als Botulismuserreger aufgetreten
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52. In welche Subtypen lassen sich Clostridium perfringens-Stämme unterteilen?
Welche(r) davon ist/sind lebensmittelhygienisch von Bedeutung (Begründung)?
Cl. perfrigens-Typen: A,B,C,D,E
Von Bedeutung für die LM-Hygiene ist v.a. Typ A, selten kommen Typ C und D vor.
Cl. perfringens Typ A: Lebensmittelintoxikationen (häufig)
Cl. perfringens Typ C: Enteritis necroticans (sporadisch)
Cl. perfringens Typ D: Gastroenteritis (sporadisch)
Da Typ A ubiquitär (Boden, Staub, Darm) verbreitet ist (andere sind nur Darmbewohner) sind
LM-Kontaminationen relativ häufig (Schlachthygiene!).
53. Erläutern Sie Pathogenese und klinische Erscheinung einer Clostridium
perfringens Typ A Infektion des Menschen! Wie hoch ist die Dosis infectiosa
minima?
Pathogenese:
Für das Auslösen von LM-Intoxikationen beim Menschen durch Cl.perfringens Typ A ist ein
Enterotoxin(CpE) verantwortlich. Das Toxin wird nach Aufnahme der vegetativen Zellen im
Dünndarm durch Sporulation gebildet (das Toxin wird nicht direkt mit der Nahrung
aufgenommen!). Dann folgt die Bindung von CpE an die Darmwand. Die Folgen:
1.
Erhöhte Sekretion von Wasser, Na+- und Cl—Ionen ins Darmlumen
2.
Hemmung der Glucoseabsorption
3.
Direkte Enterozytenschädigung
Klinik: Wässriger Durchfall (seltener Erbrechen) und abdominale Krämpfe, Todesfolgen sind
nur in Ausnahmefällen bei älteren und geschwächten Patienten zu verzeichnen.
Inkubationszeit: 6 – 12 Std.
Krankheitsdauer: 24 – 48 Std.
Dosis infectiosa minima: > 106 KbE / g LM
54. Warum haben im LM-Gewerbe beschäftigte Personen nach Aufenthalten in
exotischen Urlaubsländern besonderen Grund zur Beachtung der
lebensmittelhygienischen Prinzipien?
LM werden z.T. weniger hygienisch behandelt als bei uns, LM sind häufiger kontaminiert,
LM werden oft vorgekocht und nicht richtig durcherhitzt bzw. bei nicht ausreichender
Temperatur warm gehalten; dort kommen Krankheitserreger vor, die wir nicht gewohnt sind,
d.h. gegen die wir nicht immun sind.
Erregerausscheidung oft auch vor oder noch nach dem Auftreten klinischer Symptome.
Häufige Erreger: Shigella dysenteriae, Noroviren, Rotaviren, Hepatitis A- und E-Viren
55. Stellen Sie den Temperaturverlauf in einem Gulasch/einer Erbsensuppe von der
Herstellung bis zur Ausgabe am Mittag des folgenden Tages dar, der sicherstellt,
dass bakteriell bedingte Lebensmittelinfektionen bei den Konsumenten
ausgeschlossen werden können!
Unter allen Umständen sollte der Temperaturbereich zwischen 65°C und 15°C so schnell wie
möglich durchlaufen werden, d.h. nach der Herstellung schnell (innerhalb von max. 90
Minuten) abkühlen (keine großen Portionen, das dauert zu lange). Die Lagertemperatur über
Nacht sollte ≤ 7°C sein. Vor der Ausgabe sollte das LM gut durcherhitzt werden (75°C für 10
Minuten). Bei der Ausgabe sollte eine Temperatur niedriger als 65°C vermieden werden, um
ein mikrobielles Wachstum zu verhindern. Aber auch zu langes Warmhalten bei 65-80°C, d.h.
länger als 2 Std. ist nicht gut.
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56. Warum ist eine konsequent praktizierte Händehygiene von so überragender
Bedeutung für die Sicherung gesundheitlich unbedenklicher
Lebensmittelqualität?
Der Mensch ist die Haupteintragsquelle für Keime in LM. Um Gefahren durch Kontakt
zwischen LM und Mensch zu minimieren, ist eine konsequente Händehygiene sinnvoll.
Staph. aureus kommt auf der menschlichen Haut vor, und auch nach Besuch der sanitären
Einrichtungen ist es von herausragender Bedeutung auf eine Handwäsche und –desinfektion
zu achten, um eine Kontamination der LM mit Erregern, die fäkal-oral übertragen werden, zu
verhindern.
57. Wie muss die Handwascheinrichtung in einer Metzgerei beschaffen sein, um eine
Händehygiene praktizieren zu können, die die wirksame Unterbrechung
potentieller Infektionsketten (Salmonellen, Virushepatitis A) ermöglicht?
Sinngemäß steht in der FlHV Anlage 2 (Kap. I u. II):
In den Räumen müssen möglichst nah und in ausreichender Anzahl Einrichtungen zur
Reinigung und Desinfektion der Hände mit handwarmem, fließendem Wasser, Reinigungsund Desinfektionsmittel sowie hygienischen Mitteln zum Händetrocknen vorhanden ein. Die
Wasserhähne dürfen nicht von Hand zu betätigen sein (Lichtschranke, Knie, …). Ferner
müssen Toilettenanlagen mit Handwaschgelegenheiten, die genauso beschaffen sind wie oben
genannt, vorhanden sein. Die Einrichtungsgegenstände (Waschbecken) müssen ständig sauber
und in einwandfreiem Zustand gehalten werden. Am Ende eines jeden Arbeitstages müssen
sie gereinigt und desinfiziert werden. Außerdem müssen diese Einrichtungsgegenstände aus
einem korrosionsbeständigem Material (z.B. Alu) bestehen, glatt und leicht zu desinfizieren
sein. Handwaschbecken müssen getrennt sein von Einrichtungen zum Reinigen von LM.
58. Welche Risiken verbinden sich im Bereich der Gastronomie/des Partyservice mit
dem Angebot kalt-warmer Buffets?
Die Gefahren, die in kalt-warmen Buffets lauern, sind vielfältig. Kalte Speisen wie
unkonservierte Salate, Feinkost, Rohkost, Aufschnittplatten und Desserts (Tiramisu, …)
müssen mindestens 7°C kalt sein. Warme Speisen sollten nicht kälter als 65°C vorgehalten
werden. Wird dies nicht eingehalten, können sich bestimmte Keime wie z.B. Salmonellen,
andere Enterobacteriaceae, Cl. perfringens Typ A, Staph. aureus u.v.m. im LM vermehren
bzw. Sporenbildner auskeimen, was zu LM-Infektionen und LM-Intoxikationen führen kann.
Diese Gefahr darf nie unterschätzt werden, denn oft sind die Kühl- bzw. Warmhaltevorrichtungen nur unzureichend.
59. In einer Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung werden alle Kühlmöbel/räume einmal täglich bezüglich ihrer Funktion geprüft (Vergleich der tatsächlich
vorherrschenden Temperatur mit der Sollwertvorgabe) und die gemessenen
Temperaturen dokumentiert. Stellt diese Kontrolle die Beherrschung eines
CCP’s im Sinne des Codex Alimentarius dar?
Nein, denn diese Maßnahmen stellen Tätigkeiten dar, die zur allgemeinen Betriebshygiene
bzw. zu den räumlichen und technischen Voraussetzungen zählen. Eine einmal tägliche
Kontrolle stellt außerdem kein Monitoring im Sinne des HACCP-Konzeptes dar, weil die
Kontrolle kontinuierlich erfolgen sollte. Sie stellt deshalb keine Beherrschung eines CCP dar.
60. Welche rechtsverbindlichen Vorgaben existieren für die Hygieneschulung des
Personals im Lebensmittelbereich?
Schulungspflicht der Mitarbeiter seit 8. August 1998: § 4 (2) LMHV „Wer Lebensmittel
herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, hat im Rahmen betriebseigener Maßnahmen zu
gewährleisten, daß Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit
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und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet
oder geschult werden.“ LMHV enthält keine näheren Angaben zu Häufigkeit oder Inhalten
der Schulung!
§ 43 (4) IfSG „Personen dürfen gewerbsmäßig die ... Tätigkeit erstmalig nur dann ausüben,
wenn sie durch das Gesundheitsamt über die Tätigkeitsverbote nach §42 belehrt wurden... Der
Arbeitgeber hat Personen ... nach Aufnahme ihrer Tätigkeit im Weiteren jährlich ... zu
belehren. Die Teilnahme an der Belehrung ist zu dokumentieren...”
61. Welche lebensmittelhygienisch relevanten Sachverhalte finden sich im
Bundesinfektionsschutzgesetz?
§6 namentliche Meldung bei Verdacht/ Erkrankung/ Tod
§7 namentliche Meldung bei Erregernachweis
§18 Behördlich angeordnete Entseuchungen, Entwesungen, Bekämpfung von
Krankheitserreger übertragenden Wirbeltieren
§42 Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote: beim Herstellen, Behandeln und
Inverkehrbringen von LM dürfen Personen mit bestimmten Krankheiten nicht beschäftigt
werden
§43 Belehrung, Bescheinigung des Gesundheitsamtes: Vor erster Aufnahme einer Tätigkeit
im LM-Bereich sind die beschäftigten Personen vom Gesundheitsamt zu belehren, danach
jährlich durch den Verantwortlichen
62. Was regelt der §3 der LMHV?
§ 3 der LMHV (Stand 1997; zuletzt geändert 2001):
Allgemeine Hygieneanforderungen:
„Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, daß
sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen
Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Sie dürfen dazu nur
1. in Betriebsstätten nach § 2 Nr. 1 a [z.B. Herstellungsbetriebe] unter Einhaltung der
Anforderungen von Kapitel 1, 2 und 4 der Anlage oder nach § 2 Nr. 1 b [Marktstände,
Automaten etc.] unter Einhaltung der Anforderungen von Kapitel 3 und 4 und
2. unter Einhaltung der Anforderungen von Kapitel 5 der Anlage hergestellt, behandelt oder in
den Verkehr gebracht werden.“
Anlage zu § 3 LMHV:
Kapitel 1:
Anforderungen an Betriebsstätten im Sinne des § 2 Nr. 1 a
Kapitel 2:
Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte in Betriebsstätten
Kapitel 3:
Anforderungen an Betriebsstätten im Sinne des § 2 Nr. 1 b
(ortsveränderliche oder nichtständige Einrichtungen)
Kapitel 4:
Kapitel 5:
Anforderungen an Gegenstände und Ausrüstungen
Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln und an das Personal
63. Was versteht man unter dem Begriff „risk assessment“ im Lebensmittelbereich?
Im Rahmen des HACCP – Konzeptes bedeutet „risk assessment“ die Bewertung
mikrobiologischer Risiken und stellt somit die Voraussetzung für die Festlegung eines
eventuellen Handlungsbedarfs dar. Nach der Gefahrenidentifizierung (hazard identification)
ist die Gefahrenbewertung (risk assessment) der zweite Schritt der Gefahrenanalyse (hazard
analysis).
Ergebnisse:
1. Abschätzung der Effizienz von Steuerungsmaßnahmen
2. Kosten – Nutzen – Analysen
3. Risikoabschätzung
15
64. Welche Säulen der Hygiene gibt es im Bereich der Lebensmittelproduktion?
Das Untermann`sche (Züricher) Haus:
Basis: räumliche Voraussetzungen
Säulen: Betriebshygiene (Reinigung, Desinfektion, Schädlingsbekämpfung); Personalhygiene
(Schutzkleidung, Händehygiene); Produktionshygiene (Trennung von Arbeitsgängen,
Temperatur, Luftfeuchtigkeit)
Dach: HACCP-Konzept
65. Nennen Sie 3 bedeutsame Schädlinge im Lebensmittelbereich und schildern die
spezifischen Bekämpfungsstrategien!
Dörrobstmotten: Aussortieren und Vernichten aller befallenen LM, Behandlung der
Einrichtungsgegenstände (Reinigung, Langzeitinsektizid), Vernebelung nach Abdecken der
Produkte, wöchentliche Kontrolle von Pheromonfallen
Fliegen: Fliegengitter an Fenstern/Türen/anderen baulichen Öffnungen; Klebefallen;
Insektizide
Schaben: Ritzen und Spalten verschließen, Ködergele mit ATPase-Hemmstoffen, Lieferanten
überprüfen, permanente Schädlingsüberwachung
Nagetiere: Ratten/Mäuse: Verschließen von Löchern; sachgerechte Abfall-Lagerung und
Entsorgung; Giftköder (z.B. Cumarinderivate) eng auslegen
66. In welcher Verordnung sind die Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen geregelt?
LMHV § 3 Allgemeine Hygieneanforderungen
Kapitel 5 Nr. 4 der Anlage: „Schädlingsbefall ist durch geeignete Verfahren zu kontrollieren;
nach dem Stand der Technik zu bekämpfen“
Gefahrstoffverordnung Anlage V Nr. 6
67. In welchem Regelungswerk ist der Stand der Technik für
Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen beschrieben?
Durchführung von Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen beschrieben in der GefahrstoffVerordnung Anhang V Nr. 6
Der Stand der Technik für die Schädlingsbekämpfung findet sich in den Technischen Regeln
für Gefahrstoffe (TRGS) 523
68. Was versteht man unter „risk management“ im Lebensmittelbereich?
„risk management“ bezeichnet die Diskussion, Bewertung und Anwendung von Präventionsund Kontrollmaßnahmen im Rahmen eines HACCP-Konzeptes. (Dies entspricht in etwa den
HACCP-Grundsätzen 2.-7.: Festlegung der CCP’s, critical limits, Monitoring, corrective
actions, Verifikation, Dokumentation)
69. Welche Erkrankungen können durch viruskontaminierte Lebensmittel
verursacht werden?
Enteritis:
Noroviren (Caliciviren): akute Gastroenteritis, meist kein Fieber
Rotaviren: akute Enteritis, v.a. Kleinkinder; bei Erwachsenen selten, als Reisekrankheit
Hepatitis:
Hepatitis A (Picornavirus): meist subklinisch, unspez. gastrointestinale Symptome, Organmanifestation mit Ikterus (durch Immunantwort), Lebervergrößerung
Hepatitis E (Calicivirus): ähnlich Hepatitis A, in 40-60% aber schwerer
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70. Wie gelangen Viren in Lebensmittel?
primäre Kontamination: z.B. Muscheln: Akkumulation von Viren (Faktor 100) aus Abwasser,
v.a. Noroviren
sekundäre Kontamination (durch menschliche Ausscheider während der LM-Gewinnung und
-Verarbeitung): Lebensmittel, die manuell bearbeitet und anschließend nicht ausreichend
erhitzt wurden (z.B. Obst, Gemüse, Salate, Sandwichs, Desserts)
tertiäre Kontamination: nach dem Verarbeitungsprozess
71. Welche Methoden werden angewandt, um Viren in Lebensmitteln nachzuweisen?
(RT-) PCR, aber kein Nachweis für Infektiosität
ELISA, aber Sensitivität gering, antigene Vielfalt (v.a. Noroviren)
(Immun-) Elektronenmikroskopie, aber Sensitivität gering
Zellkultur, aber Noroviren nicht anzüchtbar, Hepatitis-A-Viren schwierig anzüchtbar
Nachweis von coliformen Keimen als Indikatororganismen (Eignung fraglich) => kein
routinemäßiger Nachweis in Lebensmitteln
72. Nennen Sie 3 wichtige humanpathogene Viren, bei denen die Übertragung über
Lebensmittel eine Rolle spielt!
Noroviren = Norwalk-like-Viruses (Caliciviren): Infektion fäkal – oral; akute Gastroenteritis,
Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerz, Mattigkeit, meist kein Fieber; Dauer 12-72 h; v.a. YOPIS
Rotaviren (Rotaviridae): akute Enteritis, v.a. bei Kleinkindern, bei Erwachsenen als Reisediarrhoe
Hepatitis A-Viren (Picornaviren): meist subklinisch, unspez. gastrointestinale Symptome,
Organmanifestation mit Ikterus (durch Immunantwort), Lebervergrößerung; besonderes
Risiko für Infektion sind Schalentiere (Anreicherung der Viren durch Filterapparat bis zum
100fachen)
Hepatitis E (Calicivirus): ähnlich Hepatitis A, aber in 40-60% der Fälle schwerer Verlauf
73. Nennen Sie 3 Gründe, warum die Untersuchung auf coliforme Keime eine
geringe Aussagekraft über die virale Belastung von Muscheln hat!
Bakterien im Gegensatz zu Viren in der Umwelt vermehrungsfähig; Bakterienbelastung von
Muscheln sinkt schneller als virale Belastung; Unterschiedliche Resistenzen gegenüber
Umwelteinflüssen; Unterschiedliche Eintragsquellen: relevante Viren  humane Fäzes,
Coliforme  auch Fäzes von warmblütigen Tieren.
74. Warum ist der Nachweis von Viren in Lebensmitteln schwierig?
geringe Kontamination
niedrige dosis infectiosa minima (< 100 Virionen)  hohe Sensitivität erforderlich
Noroviren nicht anzüchtbar, Hepatitis A–Viren schwierig anzüchtbar
Antigene Vielfalt (v.a. Noroviren)
Kein Nachweis für Infektiosität durch PCR
75. Nennen Sie typische Lebensmittelgruppen, die mit humanpathogenen Viren
belastet sein können (mit Begründung!)!
Muscheln: Akkumulation um Faktor 100, Gewässerverunreinigung mit humanen Fäzes,
häufig Muschelanzucht in Flußmündungen, virale Belastung bleibt lange
Garnelen und andere Seetiere: aus kontaminierten Gewässern
Obst, Gemüse, Salate: manuell bearbeitet und möglicherweise infiziert, danach nicht
ausreichend erhitzt oder mit verunreinigtem Wasser gewaschen
Sandwichs, Desserts: nicht ausreichend erhitzt
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76. Nennen Sie 4 Eigenschaften der Noroviren, die ihre Verbreitung bei einer
Epidemie begünstigen!
geringe Infektionsdosis: < 102 Virionen  Tröpfcheninfektion, person-to-personÜbertragung, sekundäre Ausbreitung, Verbreitung durch LM-Händler
verlängerte asymptomatische Ausscheidung: < 2 Wochen  erhöhtes Risiko für sekundäre
Ausbreitung
Stabilität in der Umwelt: überlebt < 10 ppm Chlor, Kühl- und Gefrierbehandlung,
Dekontamination von Wasser erschwert, Virus überlebt in Eis und gedämpften Austern
Große Stammdiversität: verschiedene genetische und antigene Typen  erfordert
umfangreiche Diagnostik, Reinfektion durch unterschiedliche Antigen-Typen möglich,
Prävalenz leicht zu unterschätzen
fehlende Langzeitimmunität: Reinfektion möglich  Infektionen im Kindesalter schützen
nicht vor Erkrankung als Erwachsener, Entwicklung eines Impfstoffs mit lebenslanger
Schutzwirkung schwierig
77. Was ist TSE? Nennen Sie die wichtigsten Charakteristika des Erregers!
TSE = Transmissible spongiforme Enzephalopathie
Es handelt sich bei den Erregern um Prionen: proteinaceous infectious particles
keine Nukleinsäure; nicht verdaubar durch Proteinase K; β-Faltblattstruktur; unlöslich;
intrazellulär in Neuronen; verursachen Konformationsänderung von zellulären PrP
78. Wie kann man TSE nachweisen?
phänotypische, proteinbasierende Verfahren: Immunhistochemie, Western Blot/Immunoblot,
ELISA, Gaschromatographie
genotypische Verfahren: konventionelle PCR, quantitative PCR (z.B. Kapillarelektrophorese,
Real Time PCR)
Verdauungsversuch mit Proteinase K
Nachweis der Amyloidfibrillen
79. Welche transmissiblen spongiformen Enzephalopathien wurden bislang bei
Tieren beschrieben?
Scrapie: Schaf, Ziege
TME (transmissible Nerz-Enzephalopathie): Zuchtnerze
CWD (Chronic Wasting Disease): Mulehirsch, Elch
BSE (bovine spongiforme Enzephalopathie): Rinder
Spongiforme Enzephalopathie der exotischen Huftiere: Nyala, Oryxantilope, Kudu
FSE (feline spongiforme Enzephalopathie): Katzen, Großkatzen
80. Prione – worin unterscheiden sich PrPc von PrPsc?
PrP = normales, zelluläres Protein: α-Helix-Struktur, Proteinase K instabil, auf der
Neuronenoberfläche, löslich
PrPsc = modifiziertes, infektiöses Protein/Prion: β-Faltblatt-Struktur, Proteinase K stabil,
intrazellulär in Neuronen, unlöslich
c
81. Nennen Sie 2 hereditäre spongiforme Enzephalopathien!
FFI (Fatale Familiäre Insomnie): Insomnie = Schlaflosigkeit
GSS (Gerstmann-Sträussler-Scheinker-Krankheit)
CJK (Creutzfeld-Jakob-Krankheit; familiäre Form)
18
82. Was ist allen prion-bedingten spongiformen Enzephalopathien gemeinsam (2
Charakteristika)?
fortschreitende, bilateral symmetrische, nichtentzündliche Zerstörung der grauen Substanz des
ZNS, die sich mikroskopisch als spongiöse Veränderungen darstellen
astrozytäre Gliose und elektronenmikroskopisch darstellbare Scrapie-assoziierten Fibrillen
(SAF = Aggregationen aus PrPSc)
83. In welchen 3 Formen kann die Creutzfeld-Jakob-Krankheit auftreten?
familiäre Form: vererbbar
iatrogene Form: übertragbar
sporadische Form: weder a) noch b) kommen als Ursache in Betracht (vCJK= neue Variante
der CJK mit anderem Krankheitsbild: deutlich jüngere Patienten, längerer Krankheitsverlauf,
für CJD untypische Amyloidablagerungen im Gehirn, 19 Fälle von 20 traten in GB auf)
84. Welche pathohistologischen Differentialdiagnosen gibt es zu spongiformen
Enzephalopathien?
postmortale Autolyse; Hirnödem (Vakuolen in der Glia); Artefakte (falsche Probenbehandlung, mangelnde Entfettung); Hypoxie, Intoxikationen; angeborene Veränderungen,
Hypoplasie; beim Rind in bestimmten Bereichen (Ncl. Ruber) physiologisch
85. Nennen Sie die Ursachen und Manifestationen von DFD!
Die Bezeichnung kommt von dark, firm, dry. Dieser Defekt tritt selten bei Schweinen und
öfter bei Rindern (meist Mastbullen) auf. Der Mechanismus für die Entstehung ist ähnlich wie
für PSE-Fleisch mit dem Unterschied, dass hier das Lactat während dem Transport gebildet
und noch abtransportiert und über den Urin ausgeschieden wird. Dadurch ist bei der
Schlachtung ermüdungsbedingt kaum noch Glykogen im Muskel vorhanden und es kommt
nur zu einer ungenügenden Säuerung. Der End-pH-Wert ist zu hoch (>6,2)
1. Das Fleisch erscheint dunkel
2. Die Haltbarkeit ist durch den hohen pH-Wert verringert
3. Das Fleisch ist von leimiger Konsistenz
4. Das Fleisch zeigt ein hohes Wasserbindungsvermögen
5. Göfo-Wert: über 75
6. Keine Säuerung, da Laktatbildung ungenügend
86. Nennen Sie die Ursachen und Manifestationen von PSE!
Genetisch bedingte Streßanfälligkeit (Defekt im Ryanodin-Rezeptor), gesteigerte
Calziumfreisetzung  insuffizienter Muskelstoffwechsel
langes Intervall zwischen Betäubung und Schlachtung
Belastung vor der Schlachtung
 starke MuskelKatecholaminsekretion
kontraktionen
Betäubung, Hängen während dem Entbluten
1. Das Fleisch erscheint hell
2. Die Haltbarkeit ist durch die nasse Oberfläche evtl. verringert
3. Das Fleisch wird beim Erhitzen zäh und schrumpft stark
4. Das Fleisch zeigt einen Verlust des Wasserbindungsvermögens
5. starke und überstürzte Säuerung, da Laktatakkumulation schon vor der Schlachtung
19
87. Charakterisieren Sie den Einfluss des Geschlechts auf die Fleischqualität bei
Rind und Schwein!
Ochsen: umgänglicher im Handling, tgl. Zunahme nicht so gut; neigen zur Verfettung, d.h.
Futterverwertung schlechter; intramuskuläres Fett d.h. Fleischqualität besser, aber heute
verlangt der Verbraucher zunehmend Magerfleisch.
Färsen: wie Ochsen; Schlachtgewicht ca.10% geringer
Bullen: intensivere Fütterung; höheres Endgewicht; schnellere Zunahme; entspricht wegen
dem höheren Magerfleischanteil eher dem Wunsch des Verbrauchers
Eber (kastriert): fetter als Sauen, Kastration in den ersten 4 Wochen, um dem Ebergeruch des
Fleisches vorzubeugen. Mast am besten getrenntgeschlechtlich, da die männlichen Tiere
schneller verfetten.
Eber (nicht kastriert): magerer als Sauen
88. Nennen Sie die Verlaufsformen (gewichtet nach der Häufigkeit), Diagnosen und
Erreger bei der Salmonellose beim Rind!
Klinisch inapparente Ausscheidung; chronischer Verlauf; Akute Enterokolitis ohne/mit
Störung des Allgemeinbefindens; Septikämie mit Endotoxämie, Fieber, Tachykardie,
Injektion der Episkleren, subsklerale Blutungen, Anorexie, Mattheit, Dyspnoe,
Milchrückgang
Erreger: S. Typhimurium (über 80 %), S. Dublin, S. Enteritidis
89. Nennen Sie die Verlaufsformen (gewichtet nach der Häufigkeit), Diagnosen und
Erreger bei der Salmonellose beim Schwein!
Klinisch inapparent/subklinisch: 2-5% aller Schweine in Deutschland
Enterokolitis: v.a. S. typhimurium (70%)
Akute Septikämie durch S. Cholerasuis
90. Weshalb wurden in Deutschland vor allem Milchaustauscher für die Verbreitung
des BSE-Erregers verantwortlich gemacht?
In Deutschland nahm man an, dass der BSE-Erreger auch über tierische Fette übertragen
werde. Diese befinden sich auch in Milchaustauschern als Ersatz für das Milchfett.
Wiederkäuer wurden in Deutschland ansonsten kaum mit Tierkörpermehl ernährt, was als
Hauptübertragungsweg in Großbritannien angesehen wird. Außerdem wird Tierkörpermehl in
Deutschland nach einem als sicher angesehenen Verfahren hergestellt.
91. Welches sind die 6 wichtigsten klinischen Symptome bei Rindern mit BSE?
gestörtes Sensorium, Ängstlichkeit, Nervosität, Muskelzittern, Leistungsrückgang,
Aggressivität
1.
2.
3.
4.
92. Welche Maßnahmen beinhaltet der spezielle Untersuchungsgang auf BSE nach
BRAUN?
klinische u. neurologische Untersuchung
Verhalten beobachten
Bewegung: Führen über Kotgraben, Führen durch die Stallöffnung, Führen auf dem Hof,
Freilaufen auf der Weide
Sensibilität: Manipulationen an Kopf und Hals mit Hand und Kugelschreiber, Reaktion auf
Lärm ( klatschen), Reaktion auf Licht (Taschenlampe im Dunklen anmachen ), Besenprobe
(gegen Hinterfüsse)
20
93. Welche Beziehungen bestehen zwischen der BSE-Prävalenz und der
diagnostischen Aussagekraft (Validität) der klinischen Befunde?
Klinische Symptome haben bei hoher Prävalenz einen hohen prädiktiven Wert, bei der
tatsächlichen niedrigen Prävalenz jedoch nur einen niedrigen prädiktiven Wert.
94. Welche Erkrankungen sind beim Rind zu BSE differentialdiagnostisch in
Betracht zu ziehen?
Weidetetanie; nervöse Ketose; hypocalcämische Gebärparese; traumatisch bedingtes
Festliegen (Brüche, Muskelabrisse, ...); Weaver-Syndrom (progressive, degenerative
Myeloenzephalopathie, autosomal-rezessiv vererbt); Bleivergiftung; Neuromykotoxikosen;
Hirn-Listeriose; Tollwut; AK; Botulismus; Chlamydien-bedingte sporadische HirnRückenmarks-Entzündung; Borna; Zeckenenzephalitis; Hepatoenzephales Syndrom;
andere Hirnhautentzündungen
95. Was versteht man unter einer „Kohortenkeulung“?
Abweichend von der Keulung aller Rinder in einem Betrieb, aus dem ein BSE-positives Rind
stammt, kann auch die Keulung von Geburts- und Fütterungskohorte angeordnet werden.
Zusätzlich werden bei weiblichen Tieren immer auch die Nachkommen gekeult.
Geburtskohorte: alle Rinder, die zwölf Monate vor oder nach dem erkrankten Tier in dem
Bestand geboren wurden
Fütterungskohorte: Rinder, die bis zum 12. Lebensmonat zu irgendeinem Zeitpunkt mit dem
erkrankten Tier aufgezogen wurden und möglicherweise das gleiche Futter aufgenommen
haben
96. Wodurch wird die Bekämpfung der Salmonellose beim Rind geregelt?
VO zum Schutz gegen die Salmonellose des Rindes, basierend auf dem Tierseuchengesetz
97. Welches sind die beiden häufigsten Salmonellenserovare beim Rind?
Salmonella enterica subsp. enterica ser. dublin und typhimurium
In Lebensmitteln kommt immer mehr Salmonella ent. sub. ent. ser. enteritidis vor.
98. Welche Faktoren beeinflussen den Verlauf einer Salmonelleninfektion beim
Rind?
Stressfaktoren, die die Immunitätslage des Tieres beeinflussen (Transport, Trächtigkeit,
Geburt, andere Infektionen, Parasitosen [besonders Leberegel]). Weitere Faktoren sind das
Alter des Tieres (mit zunehmendem Alter nimmt die Schwere der Erkrankung i.A. ab) und die
Erreger-Spezies (an die Tierart angepasste Arten lösen i.A. schwerere Krankheitsverläufe aus
als nicht-angepasste Arten).
99. Nennen Sie 5 Möglichkeiten, wie Salmonellen in einen Rinderbestand
eingeschleppt werden können!
Kontaminierte Düngung der Weiden, Infektion der Futtermittel (Fischmehl), Verschleppung
durch Vögel, Zukauf infizierter Tiere, Tränke mit kontaminiertem Wasser (Fluß/Bach)
100.
Welches sind die 4 wichtigsten Verlaufsformen der Salmonelleninfektion
beim Rind?
akut, chronisch, septikämisch, latent (als Dauerausscheider)
101.
Welches sind häufige Symptome bei Rindern mit akuter Salmonellose?
Fieber, Diarrhoe mit Blut und Fibrinfetzen, Inappetenz, Leistungsabfall, angestrengte
Atmung, Tod nach 5-7 Tagen
21
102.
Welche Faktoren können bei latent infizierten Rindern zur
Salmonellenausscheidung mit oder ohne Durchfälle führen?
Stressfaktoren (Transport, Trächtigkeit, Geburt, andere Infektionen, Leberegelbefall)
103.
Welche Symptome finden sich bei Rindern mit chronischer
Darmentzündung bedingt durch eine Salmonelleninfektion?
Abort bei trächtigen Tieren, selten Arthritis, Tendovaginitis, Mastitis, Diarrhoe, sinkender
Appetit
104.
Nennen Sie 5 vorbeugende Maßnahmen zur Verminderung von
Salmonelleninfektionen in Rinderbeständen!
frühzeitige Diagnosesicherung; Quarantäne neu zugekaufter Tiere; regelmässige Reinigung
und Desinfektion; Orale Immunisierung von Jungtieren und Muttertieren; Dekontamination
der Futtermittel (Pelletierung, Schutz vor Vögeln); Desinfektion von Dung und Gülle; Tiere
nur mit unkontaminiertem Wasser tränken
105.
Welchen Stellenwert hat die Infektion des Menschen über direkten
Kontakt mit Salmonellen-ausscheidenden Rindern im Gesamtkomplex der
humanen Salmonellose?
Sehr geringer Stellenwert, da fast nur Infektionen durch kontaminierte Nahrungsmittel
(insbesondere Eier und Hähnchenfleisch) und unsauberes Arbeiten in der Küche erfolgen
106.
Definieren Sie die Begriffe „Sensorik“ und „Organoleptik“!
Sensorik ist der Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken (§35 LMBG)
durch geschulte Personen (objektiv)
Anforderungen an den Prüfer: Kenntnisse über das zu prüfende LM und dessen Technologie;
Fähigkeiten (physische und psychische Eignung), sensorische Eindrücke zu erfassen und
Wiederzugeben; Kenntnisse auf dem Gebiet der Sensorik; Erfahrung in der sensorischen
Beurteilung von LM
Organoleptik ist dagegen das subjektive Urteil über Sinneseindrücke durch ungeschulte
Personen.
107.
Welche Untergruppen zählen bei sensorischen Untersuchungen zu den
„haptischen Eindrücken“?
haptische Eindrücke = Empfindungen der Hände bzw. Zunge/Mundhöhle/Rachen, an denen
keine Geschmacksreize beteiligt sind  taktile + kinästhetische Eindrücke
taktile Eindrücke: sind statisch (Berührungseindrücke, z.B. Oberflächenbeschaffenheit (rauh,
glatt,...)); kinästhetische Eindrücke: sind dynamisch (durch Hand-/Kaubewegungen
entstandene Eindrücke, z.B. Knacken von Bockwurst, Crunchen von Chips)
108.
Nennen Sie 5 wichtige sensorische Prüfmethoden nach der Amtlichen
Sammlung gemäß §35 des LMBG!
bewertende Prüfung mit Skale-Prüfverfahren: zuvor festgelegte Merkmale von Produkten
werden anhand einer Skala bewertet, so prüft die DLG
Rangordnungsprüfung: verschiedene Ausführungen eines Produkts werden in eine
Reihenfolge gebracht
einfach beschreibende Prüfung: wertneutrale Begriffe bei der Beschreibung verwenden
Dreiecksprüfung: geringe Unterschiede zwischen 2 Proben müssen festgestellt werden
Schwellenprüfung: Bestimmung der persönlichen Geschmacksempfindlichkeit einer Person,
Auswahl und Schulung von sensorischen Prüfern
22
109.
Definieren Sie die Begriffe „Aroma“ und „Flavour“!
Aroma = olfaktorische+gustatorische Eindrücke; olfaktorisch: nasaler und retronasaler
Geruch (durch Lösung von Stoffen beim Kauen); gustatorisch: Geschmack (süß/sauer/salzig/
bitter/umami)
Flavour = olfaktorische+gustatorische+temperaturbedingte+chemästhetische+haptische
Eindrücke; chemästhetisch: trigeminal (z.B. Kältegefühl bei Menthol, Zusammenziehen bei
Säure, stechend); haptisch: taktile+kinästhetische Eindrücke
110.
Was ist bei sensorischen Prüfungen unter „Neutralisation“ zu verstehen?
Nennen Sie Beispiele!
Nach jeder Probe müssen die in den Geschmacksknospen verbeliebenden Stoffe „ausgespült“
werden, damit die folgende Probe korrekt (ohne Nachgeschmack der vorigen Probe) bewertet
werden kann. Zur „Nullung“ oder Neutralisation der Geschmackszellen dient z.B.
geschmacksarmes salzarmes Weißbrot, salzarmes Wasser, schwach aromatisierter schwarzer
Tee oder geschmacksarmer Alkohol (Schnaps: neutralisiert, löst in der Mundhöhle verbliebenes Fett und regt die Durchblutung an). Nach einigen Proben sollte eine Pause eingelegt
werden.
111.
Erklären Sie kurz das Prinzip der sensorischen Prüfung der DLGQualitätswettbewerbe für Fleischerzeugnisse!
Fleischerzeugnisse werden unterteilt in verschiedene Kategorien (Rohwurst, Brühwurste,
Kochwürste, Fertiggerichte,...) und getrennt geprüft mit jeweils an die Kategorie angepaßtem
Prüfschema. Es gibt immer die 4 Merkmalsbereiche:
Äußeres, Zustand des Behältnisses (Faktor x 1)
Konsistenz (Faktor x 2)
Aussehen, Farbe, Farbhaltung, Zusammensetzung (Faktor x 3)
Geruch und Geschmack
(Faktor x 4)
Für jeden Merkmalsbereich wird eine Gesamtpunktzahl berechnet (von 0-5), die je nach
Merkmalsbereich nochmal mit einem Faktor zwischen 1 und 4 gewichtet wird. Aus der
Summe der gewichteten Bewertungen wird dann durch die Formel:
Summe der gewichteten Bewertungen =
Summe der Gewichtungsfaktoren
10
= Qualitätszahl
die Qualitätszahl errechnet. Es wird der Mittelwert aus den Bewertungen der Prüfer gebildet
bzw. die Prüfer müssen sich auf eine Bewertung einigen. Für eine Qualitätszahl 5,00
(Maximalpunktzahl) erhält das Produkt den goldenen DLG-Preis, für 4,50-4,99 den silbernen
und für 4,00-4,49 den bronzenen DLG-Preis.
112.
Skizzieren Sie Lage und Aufbau einer Geschmacksknospe!
Epithelzellen
Geschm ac ksporus
Sinneszelle
Basalzellen
Stützzellen
Syna psen
23
113.
Welche Geschmacksqualitäten gibt es und wie ist das Erregungsmuster?
salzig: Na-Ionen dringen durch Ionenkanäle in Sinneszelle, Verringerung des
Spannungsgefälles an der Außenmembran der Zelle, Depolarisation, Ca-Ionen strömen in
Zelle, Neurotransmitter werden durch Ca abgegeben, Neurotransmitter werden von
benachbarten Nervenzellfortsätzen aufgenommen, Weiterleitung an Gehirn, Öffnung von KKanälen an Sinneszelle, Repolarisation
sauer: H-Ionen dringen in Sinneszelle, blockieren K-Kanäle und lagern an Kanäle, wodurch
mehr positiv geladene Ionen eindringen, Depolarisation, Ca-Ausschüttung, Abgabe
Neurotransmitter
süß: Bindung an G-Protein-gekoppelte Rezeptoren (Gustducine), Aktivierung eines
benachbarten Enzyms, welches Vorläufermolekül in sekundären Botenstoff umwandelt,
Botenstoff schließt K-Kanäle, Auslösung weiterer Abläufe
bitter: Erregung über G-Protein-gekoppelte Rezeptoren und sekundäre Botenstoffe,
Botenstoffe setzen Ca aus ER frei, Depolarisation, Ca-Efflux, Ausschüttung neuronaler
Botenstoffe
Aminosäuren („Umami“): Bindung an G-Protein-gekoppelte Rezeptoren, Aktivierung
sekundärer Botenstoffe, unklarer Mechanismus bis zur Ausschüttung von Neurotransmittern
114.
Skizzieren Sie den Verlauf der Geschmacksbahn!
Ze n tra le
G esc hm a c ksb a h n
Nc l. Sa liva torius
sup . & in f.
G l. Pte ryg o p a la tin um
N. Lin g ua lis
G l. Oticu m
G l. Ge nic uli
Ba hn zu d e n
m im isc he n &
Sc h lu c k-/Ka um u ske ln
VII
IX
Sü ß
Sa lzig
Sa ue r
Ch ord a
tym p a n i
X
Nc l. Tra c tus
so lita rii
VII
Bitte r
2/3 der Nervenfasern verlaufen im N. lingualis(VII) -> durch Chorda tympani -> über
Ganglion geniculi -> zum Nucleus tractus solitarii; 1/3 im N. glossopharyngeus (IX) -> zum
Nc. tractus solitarii; von dort über die zentrale Geschmacksbahn ins Großhirn (Fuß der Gyrus
postzentralis, Insel); außerdem gehen vom Nc. tractus solitarii aus Bahnen zum Nc.
salivatorius und zu den mimischen, der Schluck- und der Kaumuskulatur
115.
Rinderfinnenbandwurm – Charakterisieren Sie kurz den Erreger
(Infektionsstadien, Vorkommen)!
Adulte: Taenia saginata im Endwirt (Mensch)
Finne: Cysticercus bovis: im Zwischenwirt (Rind)
Zyklus: Adulte (6-12m) im oberen Dünndarm des Msch.  Abgabe von beweglichen
Proglottiden (in jeder Proglottide ca. 250.000 Eier, können mehrere Monate überleben) 
orale Aufnahme durch Rd. (Kontamination der Weiden durch menschliche Faeces/ Kläranlagenschlamm)  Oncosphäre bohrt sich aus Dünndarm aus  Transport übers Blut in die
Muskulatur (Skelettmuskulatur + Herz), nach ca. 14 Wochen hat er sich zu infektiösen
Cysticercus entwickelt (Rd. symptomlos)  orale Aufnahem durch Msch., wenn er rohes
oder ungenügend gegartes Fleisch ißt; Vorkommen: in Entwicklungsländern Prävalenz Msch.
20%, Schlachttiere 30-60%, bei uns Prävalenz Schlachttiere < 1%
24
116.
Trichinella spp. – Stellen Sie kurz Epidemiologie und Entwicklungszyklus
dar!
Wirtsspektrum (breit): Schwein, Mensch, Pferd, Sumpfbieber, Braunbär, Nager etc.
Besonderheit: Endwirt kann auch Zwischenwirt sein
Zyklus: Adulte (1-3mm) im Dünndarm des Endwirt  Kopulation  Larvenproduktion (W
sind vivpar)  L1 wandern aus Darm aus  über die Lymphe ins Blut, Transport in die
Muskulatur  Eindringen in Muskelzelle  diese werden zu Ammenzellen, das Streckstadium geht in ein Aufrollstadium über. Die Larve wird abgekapselt und kann > 25 Jahre
überleben  der ZW infiziert sich durch orale Aufnahme von rohem bzw. unzureichend
erhitztem Fleisch (oder über frischen Kot)  im Magen wird die Kapsel durch Verdauung
aufgelöst, die L1 wird frei und dringt in die Darmschleimhaut ein  innerhalb von 36 Std.
erfolgen 4 Häutungen, die Adulten kehren ins Darmlumen zurück und erreichen nach 5-6
Tagen die Fertilität.
Vorkommen in D: bei Hausschw. zuletzt 1994 3 Fälle, bei Wildschw. jährlich ca. 13 Fälle,
beim Msch. 0-10 Fälle/Jahr (v.a. Importerkrankungen) in letzter Zeit v.a. nach Verzehr von
Pferdefleisch (Infektionsweg beim Pfd. noch unklar); häufiges Vorkommen in Nord/Mittelamerika, Argentinien, Ostafrika, Südostasien; Abtöten der Larven nur durch ausreichende
Erhitzung oder ausreichend lange Kältebehandlung (min. -15 °C) möglich (nur bei Kältebehandlung darf die Trichinellenuntersuchung entfallen); Pökeln, Trocknen, Räuchern tötet
die Larven nicht sicher ab.
117.
Trichinellose des Menschen – Charakterisieren Sie das klinische Bild,
Diagnose und Therapie!
Infektion durch orale Aufnahme von nicht/ungenügend erhitztem Fleisch von Schw./Pfd.
Mindestinfektionsdosis: ca. 70 Larven
Inkubationszeit: 5-14 Tage
klinische Symptome beim Msch.: oft asymptomatischer Verlauf
bei stärkerem Befall: nach 2-7 Tagen: enterale Phase: Durchfall, abdominale Schmerzen;
nach 1 Woche: Migrationsphase: Fieber, Schüttelfrost, Myalgien, periorbitale Ödeme,
außerdem können allergische Exantheme und Petechien auftreten; bestimmte Manifestationen
können zum Tod führen: Mypharditis, Encephalitis, Bronchopneumonie, Sepsis, Niereninsuffizienz
mögliche Spätfolge: fokale neurologische Symptome durch im ZNS enkapsulierte Larven
bei Überleben der akuten Phase Abnehmen der Symptome nach 2-3 Wochen; pro Jahr treten
beim Msch. ca. 0-10 Fälle auf, meist als Importerkrankung
Diagnose: Anamnese + Klinik + Labor
Labor: Muskelenzymerhöhung; Eosinophilie (v.a. in der Anfangsphase); AK-Nachweis
(ELISA, Immunoblot); Parasitennachweis in venösem Blut oder in MuskelbiopsieQuetschpräparaten; PCR
Therapie: Benzimidazole (Mebendazol, Albendazol); wirken auf intestinale Stadien, nicht
sicher auf enzystierte Larven; symptomatische Therapie mit Antipyretika und Analgetika, bei
schweren Erkrankungen Glucokortkoide
118.
Toxoplasma gondii – Beschreiben Sie die Epidemiologie der
Toxoplasmose!
Infektion des Endwirtes (Feliden):
Infektion mit sporulierten Oozysten führt zur extraintestinalen Entwicklung: Auswandern
der Sporozoiten ins Blut  Befall aller kernhaltiger Zellen  Bildung von Endozoiten/
Tachyzoiten  sekundär Einwandern von Tachyzoiten ins Darmepithel und Bildung von
Oozysten
25
Infektion mit Gewebszysten (Bradyzoiten) führt zur intestinalen Entwicklung:
Mehrfachschizogonien im Epithel des Dünndarms  Hohe Teilungsrate  Bildung von
Tachyzoiten  Gamogonie unter Druck des Immunsystems  Bildung von Oozysten 
Ausscheidung
Infektion des Zwischenwirtes (alle warmblütigen Lebewesen):
Infektion mit sporulierten Oozysten oder Gewebszysten anderer Zwischenwirte führt zur
extraintestinalen Entwicklung: Auswandern der Sporozoiten ins Blut  Befall aller kernhaltigen Zellen  Entwicklung dünnwandiger Zysten mit sich langsam entwickelnden
Merozoiten (Bradyzoiten)
Durchseuchungsgrad in Deutschland: sehr hoch mit regionalen Schwankungen. Die
angeborene Form beim Menschen ist meldepflichtig nach IfSG.
119.
Toxoplasmose des Menschen – Krankheitsbild und Verlauf beim
Menschen!
asymptomatischer Verlauf: häufigste Form, führt nicht zur Erkrankung.
akuter-subakuter Verlauf: Lymphknotenschwellung, Lymphadenitis besonders am Hals,
uncharakteristisch Fieber, Angina, grippeähnliche Symptome, bei schweren Fällen Kopfschmerz, Meningoenzephalitis
chronischer Verlauf: selten, schubweise Fieber, evtl. Gelenkbeschwerden, Kopfschmerzen,
psychische Alterationen, Organmanifestation in Lnn, Leber, Milz, Auge (Iridozyklitis,
Chorioretinitis), ZNS
Schwangerschaft: Abort; Frühgeburten; Mißbildungen (Hydrocephalus, Chorioretinitis,
Verkalkungen im Gehirn, Ikterus, Splenohepatomegalie)
120.
Erläutern Sie die Untersuchungsvorschriften für Finnen laut
Fleischhygieneverordnung!
FlHV Anl. 1 Kap II:
über 6 Wochen alte Rinder, in Gattern gehaltenes Schalenwild mit Ausnahme von
Wildschweinen: äußere Kaumuskeln nach zwei Anschnitten parallel zum Unterkiefer (bei
nicht-enthäuteten Köpfen von Kälbern kann auf äußere Kaumuskeln verzichtet werden, falls
keine Finnen im restlichen Fleisch und das Kalb aus registriertem Betrieb ist); innere
Kaumuskeln nach einem Anschnitt; Zunge: Schnitt in Unterzungenmuskulatur, Durchtasten
der Zunge; Herz: Längsschnitt zur Eröffnung der Kammern und Durchtrennen der
Kammerscheidewand sowie ein weiterer Schnitt von Herzohren zur Herzspitze; Besichtigung
des Zwerchfells nach Lösung der serösen Überzüge
Kälber unter 6 Wochen: Längsschnitt durch das Herz (Öffnung der Kammer, Durchtrennung
der Scheidewand); Durchtasten der Zunge; Besichtigung des Zwerchfells
Schweine: Besichtigung der Zunge; Längsschnitt durch das Herz; Besichtigung des
Zwerchfells; Zusatzuntersuchung: Freigelegte Muskelflächen, insbesondere an Schenkeln,
Zwerchfellpfeilern, Zwischenrippenmuskeln, Herz, Zunge, Kehlkopfmuskulatur und falls
erforderlich, die Bauchwand und die vom Fettgewebe befreite Lendenmuskulatur besichtigen
Schaf/Ziege: wie Kälber unter 6 Wochen, Herzschnitt jedoch nur im Zweifelsfall
Pferd: Besichtigung der Zunge; Längsschnitt durch das Herz; Besichtigung des Zwerchfells
121.
Erläutern Sie die rechtliche Beurteilung bei Finnenbefall bei Rind,
Schwein und Wildwiederkäuer! Welche Finnen werden bei diesen Spezies
hauptsächlich gefunden?
Schwachfinnige Rinder und Schweine (bis 10 Finnen je geschlachtetem Tier) [FlHV Anl. 1
Kap. IV Nr. 3.1]: tauglich nach Brauchbarmachung (Kältebehandlung nach Anlage 6 Nr. 2)
Ausnahme Leber, Milz, Magen, Darm, Gehirn, RM, Euter und Fett, sofern finnenfrei, sowie
die von Weichteilen befreiten Knochen
26
Starkfinnige Rinder und Schweine [FlHV Anl. 1 Kap. IV Nr. 7.4]: untauglich (ebenfalls
untauglich sind schwachfinnige Rinder und Schweine, falls nicht brauchbar gemacht)
Rind: Cysticercus bovis (Taenia saginata); Schwein: Cysticercus cellulosae (Taenia solium);
Wildwiederkäuer: Cysticercus cervi (Taenia cervi)
122.
Erläutern Sie die fleischhygienerechtliche Beurteilung folgender Befunde
bei der Fleischuntersuchung: Hepatitis interstitialis parasitaria multiplex
chronica, Fasciola hepatica, Echinococcus hydatidosus!
Hepatitis interstitialis parasitaria multiplex chronica:
Leber: viele Narben: untauglich nach FlHV Anl. 1 Kap. IV Nr. 9; wenige Narben: tauglich
nach Entfernung, siehe auch FlHV Anl. 1 Kap. IV Nr. 11.12
Tierkörper: tauglich nach FlHV Anl. 1 Kap. IV Nr. 2.2 (Veränderungen auf Teile beschränkt
und Krankheitserreger in den unveränderten Teilen nicht zu erwarten)
Fasciola hepatica:
Leber: untauglich nach FlHV Anl. 1 Kap IV Nr. 9
Tierkörper: tauglich nach FlHV Anl. 1 Kap. IV Nr. 2.2
Echinococcus hydatidosus:
Alle zystenhaltigen Organe: untauglich nach FlHV Anl. 1 Kap IV Nr. 9
Tierkörper: tauglich nach FlHV Anl. 1 Kap. IV Nr. 2.2
123.
Bei welchen Tieren muss eine Trichinellenuntersuchung vorgenommen
werden und wo ist die entsprechende Vorschrift zu finden? Erläutern Sie
eventuelle Ausnahmen!
[FlHG § 1 (3)]: Schweine und Einhufer, deren Fleisch zum Genuß des Menschen verwendet
werden soll; Wildschweine, Bären, Füchse, Sumpfbiber, Dachse und andere fleischfressende
Tiere, die Träger von Trichinen sein können, wenn das Fleisch zum Genuß für Menschen
verwendet werden soll.
Ausnahmen: Keine Untersuchung notwendig, bei Hausschweinen, Einhufern und Sumpfbibern, wenn das Fleisch einer zugelassenen Kältebehandlung unter Aufsicht der zuständigen
Behörde unterzogen worden ist. Keine Ausnahmen für wildlebende Tiere, weil sie andere
(kälteresistentere) Trichinellen als T. spiralis beherbergen können.
124.
Welche Probennahmestellen sind laut Fleischhygieneverordnung bei den
verschiedenen Tierarten für die Untersuchung auf Trichinellen vorgeschrieben?
Wie wird verfahren, wenn diese Stellen nicht mehr vorhanden sind?
Untersuchungsstellen [FlHV Anl. 1 Kap III Nr. 1.2]
Hausschwein: mind. 1 g Zwerchfellpfeiler
Einhufer:
mind. 5 g Zungen- oder Kaumuskulatur
Sumpfbiber: mind. 1 g Zwerchfellpfeiler
Rest:
mind. 0,5 g Unterarmmusk. + mind. 1 g Zwerchfellmusk.
Falls Stellen nicht mehr vorhanden [FlHV Anl. 1 Kap III Nr. 1.3]: Doppelte Anzahl gleichgewichtiger Proben von Stellen, an denen Skelettmuskulatur in sehnige Teile übergeht. Beim
Einhufer, soweit möglich, aus der Zwerchfellmuskulatur
125.
Unter welchen Voraussetzungen kann zur Untersuchung auf Trichinellen
die „Kompressoriumsmethode“ angewendet werden?
Zulassung durch Behörde notwendig: AVVFlH Kap IV Nr. 1.6.: "Die zuständige Behörde
kann bei Hausschweinen im Einzelfall die trichinoskopische oder mikroskopische Untersuchung von Quetschpräparaten nach Nr. 1.6 zulassen" [....]
27
"Bei Wildschweinen kann die zuständige Behörde im Einzelfall die trichinoskopische oder
mikroskopische Untersuchung von Quetschpräparaten nach Nr. 1.6 dann zulassen, wenn die
Abgabe des Fleisches nach § 10 Abs.7 FlHV* erfolgt."
*§ 10 Abs. 7 FlHV: Abgabe einzelner Tierkörper
1. unmittelbar oder auf einem nahengelegenen Wochenmarkt (nicht Reisegewerbe oder
Versandhandel) an Verbraucher
2. an nahegelegene be- oder verarbeitende Betriebe zur Abgabe an Verbraucher zum Verzehr
an Ort und Stelle und an Einzelhandelsgeschäfte zur Abgabe an Verbraucher zur Verwendung
im eigenen Haushalt kleine Mengen an frischem Fleisch an einzelne natürliche Personen zum
eigenen Verbrauch.
126.
Welche fleischhygienerechtliche Beurteilung wird bei Nachweis von
Trichinellen ausgesprochen? Wie häufig werden in der BRD Trichinellen beim
Schwein nachgewiesen?
Untauglich! FlHV Anl. 6 Nr. 3: Brauchbarmachung von Fleisch zur Befreiung von der
Untersuchung auf Trichinen (Kältebehandlung), gilt aber nicht, wenn bei einer Untersuchung
Trichinellenlarven gefunden wurden!
Bei Hausschweinen sind zuletzt 1994 3 Fälle aufgetreten, bei Wildschweinen werden jährlich
ca.13 Fälle festgestellt, beim Mensch jährlich 0-10 Fälle (hauptsächlich Importerkrankungen).
In Deutschland werden im Schnitt 1 Tier pro 30 Mio. Schlachtschweinen gefunden.
127.
Erklären Sie den Begriff „Hürdenkonzept“ und nennen Sie zwei typische
Lebensmittel!
Die Vermehrung von Mikroorganismen wird durch verschiedene Faktoren gehemmt, die
nacheinander oder gleichzeitig in einem LM auftreten:
Temperatur, aw-Wert, pH-Wert, Eh-Wert, Konservierungsstoffe, Konkurrenzflora, Strahlen
 „Hürden“ für Mikroorganismen
Kombination:  Hürdeneffekt/Hürdenkonzept  Hürdentechnologie
Traditionelle Fleischerzeugnisse:
Rohwurst (Nitrit  Eh-Wert  Konkurrenzflora  pH-Wert  aw-Wert)
Rohschinken ( pH-Wert  Kühltemperatur  aw-Wert)
128.
Erklären Sie das Hürdenkonzept am Beispiel der Rohwurst!
Nitrit  durch Mikroorganismen-Vermehrung Reduktion des Eh-Wertes  Konkurrenzflora
 durch Vermehrung der Laktobazillen Senkung des pH-Wertes  durch Trocknung sinkt
langsam der aw-Wert
129.
Was sind „shelf-stable products”? Wie werden sie eingeteilt und welchen
Vorteil haben sie?
Definition: Erzeugnisse, die durch gezielten Einsatz der Hürdentechnologie in einem
hermetisch geschlossenen Behältnis nur mild erhitzt werden müssen und trotzdem ohne
Kühlung haltbar sind. Unterscheidung nach aw-SSP, F-SSP und pH-SSP, je nachdem welche
Hürde für die mikrobiologische Stabilität von entscheidender Bedeutung ist.
130.
Nennen und erläutern Sie 4 „intrinsic factors“!
Faktoren, die vom LM selbst ausgehen und die Haltbarkeit beeinflussen. Die dem LM
innewohnenden physikalischen, chemischen bzw. biochemischen Eigenschaften
aw-Wert: (activity of water, frei verfügbares Wasser) Maß für das ungebundene Wasser eines
Lebensmittels, das den Mikroorganismen für die Vermehrung zur Verfügung steht. Mikroorganismen benötigen für ihre Vermehrung frei verfügbares Wasser, es gibt empfindlichere
und unempfindlichere Keime, unter 0,7 erlischt jegliche Aktivität von Mikroorganismen
28
pH-Wert: Die Mikrorganismen tolerieren für Sie extreme pH-Werte nur bei sonst optimalen
Bedingungen. Grampositive Keime sind resistenter als gramnegative.
Eh-Wert: (Redoxpotential, Sauerstoffverfügbarkeit) Mikroorganismen sind aerob, mikroaerophil oder anaerob und können sich nur in entsprechendem Milieu vermehren; Maß für den
Grad der Oxidation in einem LM
Inhaltsstoffe und Struktur der Lebensmittel
131.
Was ist der aw-Wert, welche Formel liegt ihm zugrunde und welche Werte
kann er annehmen?
Maß für das ungebundene Wasser eines LM, das den Mikroorganismen für die Vermehrung
zur Verfügung steht
aw = Wasserdampfdruck des LM/Dampfdruck des destillierten Wassers
relative Feuchte (%) = aw-Wert x 100
Allgemein gilt: aw-Wert >0,96 leicht verderbliche LM (Brühwurst); 0,95-0,92 mittelgradig
verderbliche LM (Kochwurst); <0,85 kaum verderbliche LM (Rohwurst)
132.
Was ist der Eh-Wert und in welcher Einheit wird er angegeben? In
welcher Hinsicht beeinflusst er die Vermehrung von Mikroorganismen und
welche Mikroorganismen können sich in Lebensmitteln mit negativem Eh-Wert
besonders vermehren?
Der Eh-Wert gehört zu den “intrinsic factors“. Er ist das Redoxpotential oder Sauerstoffverfügbarkeit und wird in mV gemessen. Das Wachstum der Mikroorganismen beeinflusst er
in der Hinsicht, dass er vorgibt, ob ein aerobes, mikroaerophiles oder anaerobes Keimspektrum wächst. Bei negativem Eh-Wert vermehren sich besonders gut die anaeroben
(Clostridium botulinum) und fakultativ anaeroben Keime (Salmonella spp. und
Campylobacter spp.)
133.
Was sind „extrinsic factors“ und welche Faktoren gehören hierzu?
= äußere Faktoren, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln beeinflussen
Temperatur: Mikroorganismen können auf Grund ihres Vermehrungsverhaltens bei
unterschiedlichen Temperaturen in Gruppen klassifiziert werden  termophil, mesophil,
psychrophil, psychrotroph
Atmosphärische Einflüsse: Luftfeuchte, Partialdruck von Gasen
134.
Was sind „implicit parameters“?
= Wechselwirkungen zwischen Mikroorganismen
Wachstumsrate ist abhängig von den Lebensbedingungen, d.h. von „intrinsic“ und „extrinsic
factors“, sowie von „process factors“ durch die Be- und Verarbeitung. Zwischen den Mikroorganismen gibt es Synergismen, Antagonismen und Kommensalismus.
Synergismus bedeutet einen gegenseitigen positiven Einfluß zweier verschiedener Mikrobenpopulationen zu deren beider Vorteil; Antagonismus bedeutet einen gegenseitigen negativen
Einfluß auf eine oder beide Arten der Mikroorganismen; Kommensalismus bedeutet weder ein
negativer noch ein positiver Einfluß für die eine oder die andere Art
135.
Erläutern Sie das Prinzip eines BSE-Schnelltests!
1. Immunoblotting-Test auf der Grundlage eines Western-Blotting-Verfahrens. Er dient zum
Nachweis des proteaseresistenten Fragments PrPSc
2. Chemolumineszenz-ELISA auf der Grundlage eines verstärkten Chemolumineszenz
Reagens
3. Immunoassay (Sandwich-ELISA) zum PrPSc-Nachweis
- Bsp. des Immunblotting-Tests: Es bestehen 5 verschiedene Schritte:
29
1. Auftrennung der Proteine mittels Elektrophorese (z.B. Gelelektrophorese) nach ihrer
elektrischen Ladung und Größe
2. Transfer der aufgetrennten Proteine auf eine Membran (z.B. Nitrocellulose)
3. Absättigung der freien Proteinbindungsstellen (z.B. bovines Serumalbumin)
4. Inkubation mit Antikörpern, die gegen das Antigen gerichtet sind und mit markierenden
Enzymen konjugiert sind (z.B. Peroxidase)
5. Visualisierung der Antikörperreaktion (Inkubation eines Substrates, dass mit dem Enzym
eine Lichtreaktion auslöst)
136.
Welche Risikokategorien existieren gemäß WHO bezüglich der relativen
Infektiosität von Rindergeweben? Geben Sie für alle Kategorien jeweils 2
Beispiele an!
Hohe Infektiosität: Gehirn, Augen, Rückenmark
Mittlere Infektiosität: Milz, Mandeln, Darm, Lymphknoten, Rückenmarksflüssigkeit,
Hirnanhangsdrüse
Geringe Infektiosität: periphere Nerven, Nasenschleimhaut, Thymus, Knochenmark, Leber,
Lunge, Bauchspeicheldrüse
Kein nachgewiesene Infektiosität: Skelettmuskulatur, Herz, Milchdrüse, Milch, Niere,
Blutserum, Knorpelgewebe, Haare, Haut, Fettgewebe, Bindegewebe, Kot, Speicheldrüse,
Speichel, Eierstöcke, Hoden
137.
Welche beiden Serovare werden am häufigsten bei Salmonelleninfektionen
des Menschen nachgewiesen? Wie lautet deren korrekte vollständige
taxonomische Bezeichnung?
Salmonella enterica subsp. enterica serovar enteritidis
Salmonella enterica subsp. enterica serovar typhimurium
138.
Welches Salmonellenserovar wird am häufigsten bei Konsumeiern
gefunden, welches auf Rotfleisch und welches auf Geflügelfleisch?
Konsumeier: S. Enteritidis (57,7%)
Rotfleisch: S. Typhimurium (45,3%)
Geflügelfleisch: S. Enteritidis (25,1%)
139.
Erläutern Sie die Nachweisverfahren von Salmonellen gemäß der
amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 des LMBG!
Voranreicherung: gepuffertes Peptonwasser
Selektive Anreicherung:
RV(S)-Bouillon Rappaport-Vassiliadis-Anreicherungsbouillon (mit Sojamehlpepton)
Magnesium-Malachitgrün-Medium, sehr selektiv; pH 5,2
SC-Bouillon Selenit-Cystin-Bouillon (wird demnächst ersetzt durch TT-Bouillon)
Selenit hemmt Wachstum coliformer Bakterien und Enterokokken; pH 7,0
TT-Bouillon Tetrathionat-Anreicherungsbouillon nach MÜLLER-KAUFFMANN
Tetrathionat hemmt Coliforme und andere Darmbakterien; pH 7,6
Isolierung (aus der Anreicherung auf Selektivagar)
BPLS Brillantgrün-Phenolrot-Lactose-Saccharose-Agar
Nährboden enthält Laktose, deren Abbau zu Säure durch einen Farbumschlag des pH
Indikators Phenolrot nach Gelb angezeigt wird; Nährboden ist im basischen Bereich tiefrot
(Salmonellen: Laktose-negativ); Brillantgrün hemmt grampositive Begleitflora weitgehend;
Salmonellen: blassrosa durchsichtige Kolonien mit rotem Hof; E. coli, Enterobacter u.a.:
gelbgrün, opak, mit gelbgrünem Hof
30
XLT 4 Xylose-Lysin-Tergitol 4-Agar
Detergens Tergitol 4 wirkt als Inhibitor; Differenzierung von anderen Enterobacteriaceae auf
Basis der Kohlenhydratfermentierung, Lysindecarboxylierung (Salmonellen +) und Schwefelwasserstoffproduktion (Salmonellen +); pH-Indikator Phenolrot; Salmonellen: Schwarzfärbung im Zentrum mit gelbem Hof, H2S-negative Stämme: rosafarbene Kolonien
Citrobacter, Enterobacteriaceae u.a.: gelbe Kolonien
Rambach-Agar: Natriumdesoxycholat hemmt grampositive Begleitflora, Abgrenzung
von anderen Enterobacteriaceae aufgrund von Metabolisierung von Propylenglykol
und der Bildung und Aktivität von ß-Galaktosidase
demnächst (voraussichtlich in 2004) wird als 1. Selektivmedium der XLD-Agar
vorgeschrieben (Xylose-Lysin-Desoxycholat-Agar) s. Frage 140
serologische Identifizierung: nach Ausschluss selbstagglutinierender Stämme werden
Einzelkolonien von Reinkulturen auf einfachem Nähragar durch Agglutination mit
omnivalentem Salmonella-Antiserum serologisch bestätigt. Agglutinierende Isolate werden
zur endgültigen Bestimmung und weitergehenden Feintypisierung (Faktorenseren) z.B. dem
BfR, Berlin zugesandt
Biochemische Identifizierung: z.B. mit api 10 S, ein standardisiertes System zur
Identifizierung von Enterobacteriaceae und anderer einfacher gramnegativer Stäbchen mit
Hilfe von 12 (z.B. api 10 S) oder auch mehr biochemischen Reaktionen (Salmonellen-BunteReihe)
140.
Nachweis von Salmonellen: Erläutern Sie das Funktionsprinzip des BPLSund XLD-Agars!
BPLS Brillantgrün-Phenolrot-Lactose-Saccharose-Agar
Nährboden enthält Laktose, deren Abbau zu Säure durch einen Farbumschlag des pHIndikators Phenolrot nach Gelb angezeigt wird; Nährboden ist im basischen Bereich tiefrot
(Salmonellen: Laktose-negativ); Brillantgrün hemmt grampositive Begleitflora weitgehend;
Salmonellen: blassrosa durchsichtige Kolonien mit rotem Hof; E. coli, Enterobacter u.a.:
gelbgrün, opak, mit gelbgrünem Hof
XLD-Agar: Xylose-Lysin-Desoxycholat-Agar
Abbau von Xylose, Lactose und Saccharose zu Säure  Farbumschlag des Phenolrots zu gelb
Thiosulfat & Eisen(III)salz zeigen H2S-Bildung durch Ausfällung schwarzen Eisensulfids in
den Kolonien; Mikroorganismen, welche Lysin zu Cadaverin decarboxylieren erkennt man an
einer purpurroten Farbe um die Kolonien infolge einer Erhöhung des pH-Wertes; Agar
unbebrütet = klar & rot; Bebrütung 48 Std. bei 37°C
Also wichtiger Unterschied BPLS & XLD  XLD zeigt H2S-Bildung an, deshalb ist er beim
Nachweis von Salmonellen wesentlich selektiver & aus diesem Grund auch als zweiter Agar
beim Salmonellennachweis vorgeschrieben
141.
Nachweis von Salmonellen: Erläutern Sie die Bedeutung von
Voranreicherung und selektiver Anreicherung!
Voranreicherung: gepuffertes Peptonwasser, subletal geschädigte Organismen werden
gestärkt; Selektivmedien würden sie noch nicht überstehen
Selektive Anreicherung: nach „Erholung“ der MO durch die Voranreicherung
RV(S)-Bouillon Rappaport-Vassiliadis-Anreicherungsbouillon (mit Sojamehlpepton)
Magnesium-Malachitgrün-Medium, sehr selektiv; pH 5,2
SC-Bouillon Selenit-Cystin-Bouillon (wird demnächst ersetzt durch TT-Bouillon)
Selenit hemmt Wachstum coliformer Bakterien und Enterokokken; pH 7,0
TT-Bouillon Tetrathionat-Anreicherungsbouillon nach MÜLLER-KAUFFMANN
Tetrathionat hemmt Coliforme und andere Darmbakterien; pH 7,6
31
142.
Erläutern Sie die Vorschriften zum Einsatz elektrischer Treibhilfen auf
dem Schlachthof!
laut TierSchlV § 5 (2): „Treibhilfen dürfen nur zum Leiten der Tiere verwendet werden. Die
Anwendung elektrischer Treibgeräte ist verboten. Abweichend von Satz 2 ist die Anwendung
von elektrischen Treibgeräten bei gesunden und nicht verletzten über ein Jahr alten Rindern
und über vier Monate alten Schweinen, die die Fortbewegung im Bereich der Vereinzelung
vor oder während des unmittelbaren Zutriebs zur Fixationseinrichtung verweigern, zulässig.
Sie dürfen nur insoweit und in solchen Abständen angewendet werden, wie dies zum Treiben
der Tiere unerlässlich ist; dabei müssen die Tiere Raum zum Ausweichen haben. Stromstöße
dürfen nur auf der Hinterbeinmuskulatur und mit einem Gerät verabreicht werden, das
aufgrund seiner Bauart die einzelnen Stromstöße automatisch auf höchstens zwei Sekunden
begrenzt.“
143.
Welche Vorschriften hinsichtlich Tränke, Fütterung und Melken gelten
für Schlachtvieh auf dem Schlachthof, das nicht sofort der Schlachtung
zugeführt wird?
nach TierSchlV § 7 (2): „Tiere, die nach ihrer Ankunft nicht sofort der Schlachtung zugeführt
werden, sind 1. mit jederzeit zugänglichem Wasser in ausreichender Qualität zu versorgen
und 2. mit geeignetem Futter zu versorgen, wenn die Tiere nicht innerhalb von sechs Stunden
nach der Anlieferung der Schlachtung zugeführt werden.“…
nach TierSchlV § 8 (3): „Milchgebende Tiere, die nach ihrer Ankunft nicht sofort der
Schlachtung zugeführt werden, ist unter Berücksichtigung des Zeitpunktes des letzten
Melkens in Abständen von höchstens 15 Stunden unter Vermeidung von Schmerzen die
Milch zu entziehen.“
144.
Wie hoch ist die erlaubte Höchstdauer zwischen Betäuben und Entbluten
bei der Bolzenschussbetäubung des Rindes bzw. der Elektrobetäubung des
Schweins?
nach TierSchlV Anlage 2 zu § 13 Abs. 3:
Bolzenschuss bei Rindern: 60 Sekunden; Elektrobetäubung warmblütiger Tiere: 10 Sek. bei
Liegendentblutung, 20 Sek. bei Entblutung im Hängen
145.
Welche Betäubungs- und Tötungsverfahren sind für Rinder, welche für
Schweine erlaubt?
laut TierSchlV Anlage 3 zu § 13 Abs. 6:
Rinder: Bolzenschuss, Kugelschuss zur Nottötung, elektrische Durchströmung, Verabreichen
eines Stoffes mit Betäubungseffekt
Schweine: Bolzenschuss zur Nottötung und bei Hausschlachtungen, Kugelschuss zur
Nottötung, elektrische Durchströmung, Kohlendioxidexposition, Kopfschlag zur Betäubung
bei bis zu 10 kg KGW, Verabreichung eines Stoffes mit Betäubungseffekt
146.
Welche Betäubungs- und Tötungsverfahren sind für Schafe und Ziegen
erlaubt?
laut TierSchlV Anlage 3 nach § 13 Abs. 6:
Bolzenschuss, Kugelschuss zur Nottötung, elektrische Durchströmung, Kopfschlag (Schafe
bis 30 kg KGW, Ziegen bis 10 kg KGW), Verabreichung eines Stoffes mit Betäubungseffekt
32
147.
Wie lange muss die vorgeschriebene Stromstärke bei der
Elektrobetäubung mindestens gehalten werden, welche Körperteile müssen
durchströmt werden?
laut TierSchlV Anlage 3 Teil II: Besondere Maßgaben, 3. elektrische Durchströmung,
3.2: „Außer bei der Hochvoltbetäubung muss diese Stromstärke mindestens vier Sekunden
lang gehalten werden. Werden Schweine zur Betäubung nicht einzeln ruhiggestellt, so soll die
Stromflusszeit verdoppelt werden.“
3.3: „bei Rindern über sechs Monate und bei Tötungen ohne Blutentzug muss im Anschluss
an die Betäubung durch eine mindestens acht Sekunden andauernde elektrische
Herzdurchströmung ein Herzstillstand hervorgerufen werden. Abweichend von Satz 1 kann
bei Hausgeflügel eine Ganzkörperdurchströmung durchgeführt werden.“
3.4: „Bei der Betäubung oder Tötung von Hausgeflügel im Wasserbad … mindestens eine
Stromflusszeit nach … möglich sein.“ (Truthuhn 4/10 Sekunden [Tötung mit/ohne
Blutentzug]; Ente, Gans 6/15 Sek.; Haushuhn 4/10 Sek.; Wachtel 4/10 Sek.)
148.
Kohlendioxidbetäubung: Für welche Tierart ist sie erlaubt, welche CO2Konzentration muss eingesetzt werden, wie lange müssen die Tiere darin
verbleiben?
erlaubt nach Anlage 3 zu § 13 Abs. 6 TierSchlV für Schweine, Puten, Eintagsküken,
Salmoniden; Konzentration und Dauer nach Anlage 3, Teil II, 4. Kohlendioxidexposition
4.1: Die zum Betäuben von Schweinen eingesetzte Kohlendioxidkonzentration muss am
ersten Halt und am letzten Halt vor dem Auswurf in einer Kohlendioxidbetäubungsanlage in
Kopfhöhe der Tiere mindestens 80% betragen;
4.3: zur Betäubung mindestens 100 Sekunden, zur Tötung ohne Blutentzug mind. 10 Minuten
4.9: Hausgeflügel einschließlich Eintagsküken darf durch Kohlendioxid nur getötet werden,
indem die Tiere eingebracht werden in eine Gasatmosphäre mit einer Kohlendioxidkonzentration von mind. 80 Vol%, die aus einer Quelle 100%igen Kohlendioxids erzeugt
wird und darin bis zum Eintritt ihres Todes, mindestens jedoch 10 Minuten, verbleiben.
149.
Welche Handelsklassen für Schweinehälften kennen Sie, auf welchen
Kriterien beruht die Einteilung, welche rechtlichen Grundlagen gelten hierfür?
Zielsetzung nach §1 (1) Handelsklassengesetz: übersichtlicher Handel, objektive Kriterien für
die Bezahlung, übersichtliche, nach dem Schlachtwert gestufte Notierung, Förderung der
Qualität; Die Qualitätskontrollen für Schweinefleisch beruhen auf der VO über gesetzliche
Handelsklassen für Schweinehälften. Die Einstufung nach Handelsklassen erfolgt bei
Schweinen nach Muskelfleischanteilen, zu deren Ermittlung Ultraschall- und Sondengeräte
eingesetzt werden. Betriebe mit einer Schlachtung bis zu 200 Schweinen wöchentlich können
das so genannte Zwei-Punkte-Verfahren anwenden; Das Handelsklassensystem gilt für den
Gewichtsbereich von 50kg bis einschließlich 120kg. Von diesem Gewichtsbereich sind
Schlachtkörper von vollfleischigen und anderen Sauen, sowie Schlachtkörper von Ebern und
Altschneidern ausgenommen
Handelklassen und deren Merkmale
E = 55% und mehr
U = 50% und mehr, jedoch weniger als 55%
R = 45% und mehr, jedoch weniger als 50%
O = 40% und mehr, jedoch weniger als 45%
P = weniger als 45%
M1,M2 = Schlachtkörper von vollfleischigen (M1) und anderen Sauen (M2)
V = Schlachtkörper von Ebern und Altschneidern
33
150.
Nennen Sie 3 Verfahren zur Ermittlung des Muskelfleischanteils von
Schweinehälften!
Fat-O-Meter = pistolenähnliche Sonde mit Lichtgeber und Fotozelle, PC-Terminal zur
Dateneingabe und Drucker; Muskelfleisch und Fettgewebe reflektieren das ausgesandte Licht
unterschiedlich; vorgeschriebene Messstellen nach Anl. 3 HkVO
Schlachtkörper-Klassifizierungsgerät = Messpistole mit Potentiometer, Messschablone,
Messstab und Ablesemarkierung und PC-Terminal; Erfasst die Messwerte im
Schinkenbereich: Lendenspeckdicke über dem M. glutaeus medius (an der dünnsten Stelle),
Schinkenbreite an der stärksten Stelle, Taillenbreite an der schwächsten Stelle,
Schinkenwinkel in Abweichungsgraden zur Waagerechten
Zwei-Punkte-Verfahren: Messwerte können mit einfachen Geräten (Lineal, Schublehre) oder
geeigneten elektronischen Messgeräten erfasst werden; vorgeschriebene Messstellen nach
Anl. 4 HkVO
151.
Welche Kategorien und Handelsklassen für Rindfleisch kennen Sie?
Kategorieneinteilung:
KA = Kalbfleisch, Zweihälftengewicht
JR = Jungrindfleisch, bis 3 Jahre
JB/A = Jungbullenfleisch; Kriterium: Verknöcherungsgrad der Dornfortsatzkappen
B/C = Bullenfleisch; beeinflusst durch Rasse, Haltung, Fütterung (und Kastration)
D = Kuhfleisch
E = Färsenfleisch
Handelsklassen:
E = vorzüglich
U = sehr gut
R = gut
O = mittel
P = gering
Fettgewebeklassen:
1 = sehr gering
2 = gering
3 = mittel
4 = stark
5 = sehr stark
152.
Pseudomonaden als Verderbniserreger: Schildern Sie Bedeutung,
Vorkommen, Temperaturanforderungen sowie typische stoffliche Umsetzungen!
Pseudomonaden: gramnegative, gerade oder gekrümmte, bewegliche (polare Begeißelung),
strikt aerobe Stäbchen; Katalase-positiv, überwiegend Cytochromoxidase-positiv;
Vermehrung bei Temperaturen von 4°C bis 43°C; Gattung Pseudomonas: untere
Wachstumstemperatur -5°C; Minimaler aw-Wert 0,98/0,95 und minimaler pH-Wert 5,3
Psychrotrophe Vertreter: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi; ubiquitäre Keime,
bevorzugtes Vorkommen an „feuchte Stellen“, Vermehrung bei Kühlschranktemperaturen
(psychrotrophe Mikroorganismen), überwiegend lipolytische und proteolytische Aktivität,
unterschiedliche Pigmentbildung (Fluorescein, Pyocyanin, Pyorubin) kann zur Verfärbung
von LM führen, bedeutendster Verderbniserreger für alle vom Tier stammenden LM
153.
Welche Bedeutung haben Laktobazillen für die Lebensmittelhygiene?
Laktobazillen: grampositive, mikroaerophile bis anaerobe Stäbchen ohne Sporenbildung,
Katalase- und Cytochromoxidase-negativ; Unterteilung der Gattung in obligat homofermentative, obligat heterofermentative und fakultativ heterofermentative Laktobazillen
34
Optimaltemperatur zwischen 30-40°C; optimaler pH-Wert 5,5-6,2; minimaler aw-Wert 0,90
und minimaler pH-Wert 3,0; Vorkommen am häufigsten auf der Oberfläche von Pflanzen;
physiologische Flora von Mundhöhle, Darmtrakt und Scheide; Verwendung in der Lebensmittel verarbeitenden Industrie aufgrund aktiver Säurebildung und der damit verbundenen
konservierenden Wirkung; Lactobacillus curvatus und Lactobacillus sake sind besonders gut
an das Fleischmilieu angepasst; Wichtige Mikroorganismen bei der Rohwurstreifung (u.a.
Lactobacillus plantarum); Hauptverderbniserreger vakuumverpackter Fleischerzeugnisse
Nachteilige Eigenschaften sind u.a. Grünfärbung von Fleischerzeugnissen,
Geschmacksbeeinträchtigung bei Brüh-, Kochwurst und Räucherwaren
154.
Nennen Sie 3 typische Beispiele für nicht-mikrobiellen Verderb!
Verderb durch originäre Enzyme: Alterungsprozess Eier wegen Erschlaffung der Chalazeen,
Fettverderb, stickige Reifung des Fleisches
Verderb durch physiologische Ursachen: Ebergeruch, bebrütete Eier
Verderb durch chemisch-physikalische Ursachen: Rückstandsbildung, Übertragung von
Fremdgeruch, technologische Fehler, mechanische Einwirkung, Vorhandensein von
Fremdkörpern
155.
Wie sind verdorbene Lebensmittel lebensmittelrechtlich zu beurteilen
(Begründung)?
Das LMBG in Verbindung mit der VO (EG) 178/2002 ist die horizontale Basisnorm
§8 LMBG
§17 LMBG
§17 (1), Nr. 1 LMBG: „Es ist verboten, zum Verzehr nicht geeignete LM (…) gewerbsmäßig
in den Verkehr zu bringen“
§17 (1) Nr. 2b LMBG: „Es ist verboten (…) LM, die hinsichtlich ihrer Beschaffenheit von der
Verkehrsauffassung abweichen und dadurch in ihrem Wert, insbesondere in ihrem Nähr- oder
Genusswert oder in ihrer Brauchbarkeit nicht unerheblich gemindert sind (…) ohne
ausreichende Kenntlichmachung gewerbsmäßig in den Verkehr zu bringen“
156.
Schildern Sie die Nährstoff- bzw. Milieuanforderungen von S. aureus
hinsichtlich Wachstum und Toxinbildung!
keine großen Nährstoffansprüche; begünstigend: hoher Eiweiß- und Wassergehalt, mittlere
bis warme Temperaturen (Toxinbildung zwischen 6,7°C und 45,5°C möglich, Wachstum
noch bei einem aw-Wert von 0,86, Toxinproduktion bis 0,89); hohe Säuretoleranz (optimaler
pH-Wert 6,5-7,3; in Experimenten aber Bildung von SEC bis pH 4,0); gewerbeübliche Salzund Pökelstoffkonzentrationen hemmen Toxinbildung nicht (allerdings abhängig von
reichlicher Sauerstoffzufuhr); Vermehrung auch unter Sauerstoffausschluss, jedoch keine
Toxinproduktion
157.
Schildern Sie das typische klinische Bild einer S. aureus-Intoxikation
(Inkubationszeit, Symptome, Dauer, Letalität)!
Inkubationszeit: 2-4 Std.
Symptome: Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Kreislaufsymptome bis zum Schock, sehr häufige
Durchfälle führen zu Exsikkose (Blut und Schleim im Stuhl), häufig Untertemperatur
Dauer: normalerweise nicht länger als 24 Std.
Todesfälle selten (Gefahr allerdings bei seuchenhaften Staphylokokken-Enteritiden bei
Säuglingen
Minimale Infektionsdosis: 105 bis 106 KbE/g oder ml
35
158.
Ab welchem S. aureus-Gehalt in Lebensmitteln kann eine
Gesundheitsgefahr gegeben sein, wieso ist der Begriff „minimale Infektionsdosis“
in diesem Zusammenhang nicht anwendbar?
Keimzahlen von > 106/g begründen starken Verdacht (hier Toxinproduktion, aber nur unter
bestimmten Milieubedingungen), beweisend für die Gesundheitsschädlichkeit einer Probe ist
aber allein der direkte Toxinnachweis. Nicht völlig inaktiviertes Toxin (im Rahmen der
Erhitzung des LM) kann sich in LM innerhalb von 24 Std. bei 25°C zumindest teilweise
rekonstruieren. Auch wenn die Keimzahl sehr gering ist, kann sie ausreichend für die
Toxinbildung sein. Ist Toxin vorhanden, bleibt es auch noch intakt, wenn die Keime bereits
abgetötet sind. Insofern ist es nicht möglich eine minimale Infektionsdosis festzusetzen, da
selbst, wenn diese theoretisch unterschritten würde, das noch nicht hieße, dass das LM
gesundheitlich unbedenklich wäre, da Toxin vorhanden sein kann. SEA wirkt ab einer Dosis
von 1 μg emetisch, SEB ab einer Dosis von 20-25 μg.
159.
Welcher Kontaminationsweg ist typisch für S. aureus in Lebensmitteln,
welcher weitere Hygienefehler ermöglicht dann das Zustandekommen von S.
aureus-Lebensmittelintoxikationen?
2 Vorraussetzungen: Kontamination des LM: intravitale Infektion (toxinhaltige Milch), i.d.R.
aber Staphylokokken tragender Mensch, der LM direkt oder indirekt kontaminiert (mangelnde
Küchen-/ Arbeitshygiene); Vermehrung des Erregers: häufig kontaminierte LM  fertige
Fleischgerichte, Pasteten, gekochter Schinken, Milch und –Erzeugnisse, Eiprodukte, eihaltige
Zubereitungen, Salate, Cremes u.a.
Weiterer Hygienefehler: nach Erhitzung des LM keine sachgerechte Abkühlung, Stehenlassen
bei Raumtemperatur; Prädisponierend sind Produkte, die erst nach einer antimikrobiellen
Behandlung mit S. aureus kontaminiert werden, da sich die S. aureus wegen des Fehlens einer
kompetitiven Begleitflora mit ihrer eigentlich niedrigen Wachstumsrate ungehemmt
vermehren können und bald die für die Toxinproduktion kritische Zahl erreichen
160.
Koagulase-positive Staphylokokken und S. aureus: Grenzen Sie beide
Begriffe voneinander ab und erläutern Sie deren Bedeutung bzw.
Entstehungsweise!
Die Koagulasereaktion ist ein Hilfsmittel zur Speziesdifferenzierung innerhalb der Gattung
Staphylokokkus. Das von manchen Arten gebildete Enzym Koagulase enthält
Fibrinogenrezeptoren und kann eine Verklumpung von Kaninchen-Blutplasma auslösen.
Koagulase ist ein Virulenzfaktor! Man unterscheidet hinsichtlich des Vorhandenseins oder
Fehlens in Koagulase-positive Staphylokokken (pathogen, Krankheitserreger oder
Lebensmittelvergifter, z.B. S. aureus oder S. intermedius) und Koagulase-negative
Staphylokokken (i.d.R. apathogen, aber immer stärkere Rolle bei Hospitalismus; z.B. S.
epidermidis). Staph. aureus ist eine Staphylokokken-Art und gehört zu den Koagulasepositiven Staphylokokken. Der Gattungsname kommt von der oft traubenförmigen
Anordnung der Bakterien unterm Mikroskop, der Artname (aurum, lat.: Gold) beschreibt die
goldgelbe Pigmentierung der Kolonien auf der Agarplatte (nicht bei allen Stämmen).
161.
Welche Toxine rufen das klinische Bild der S. aureusLebensmittelintoxikation hervor, nach welchem Prinzip werden sie bezeichnet,
welches ist das häufigste?
klinisches Bild durch : SEA, SED, SEB, SEC (daneben noch SEF  Toxic Shock Syndrome)
Prinzip: S = Staphylococcus, E = Enterotoxin, Buchstabe A, B, C, …= nach Zeit der
Entdeckung
häufigstes Toxin ist SEA
36
162.
Erläutern Sie Zweck und Aussagekraft des Thermonukleasenachweises in
Zusammenhang mit S. aureus!
Thermonuklease ist ein thermostabiles extrazelluläres Protein, bei dessen Nachweis auf eine
Mindestkeimzahl von 105 bis 107/g od. ml geschlossen werden kann; Nachweisgrenze liegt
bei 0,1-1 ng/g; Hohe Spezifität für S. aureus (mit wenigen Ausnahmen serologisch
abgrenzbar); der Thermonukleasenachweis dient als Screening-Test und wird bei einer
unspezifisch-positiven Reaktion des ELISA hinzugezogen. Thermonuklease befindet sich
i.d.R. in allen Substraten, in denen sich toxinbildende S. aureus vermehrt haben. Falschpositive Ergebnisse sind selten.
163.
In aufgeschnittenem Kochschinken wird S. aureus in einer Konzentration
von 10 hoch 8 KbE/g nachgewiesen. Wie würden Sie dieses Lebensmittel
lebensmittelrechtlich beurteilen?
Keimzahlen > 106 /g sind verdächtig, wenn auch nicht beweisend für eine Toxinproduktion
der S. aureus. Eine feste Höchstgrenze für das Vorkommen von Koagulase-positiven
Staphylokokken gibt es nur bei Hackfleisch. Da aber Kochschinken zum bestimmungsgemäßen Gebrauch nicht mehr erhitzt werden muss und selbst eine Erhitzung das Enterotoxin
nicht sicher abtötet, muss das Lebensmittel als potentiell gesundheitsschädlich eingestuft
werden. Es ist damit nach §8 LMBG nicht verkehrsfähig.
164.
Was versteht man unter Fang-Fischerei und Aquakultur?
Aquakultur: die Bewirtschaftung von aquatischen Organismen und zwar Fischen,
Weichtieren, Krebsen und Wasserpflanzen. Bewirtschaftung setzt einen gewissen Eingriff in
den Aufzuchtprozess voraus, um die Produktion zu fördern, wie regelmäßigen Besatz,
Fütterung, Schutz vor Räubern etc. (Definition laut WHO). Aquakultur ist ein Teil der
Meereskunde und läßt sich in die Bereiche Marikultur (Salzwasser) und Limnokultur
(Süßwasser) unterteilen.
Fang-Fischerei: weltweiter Fischfang aus Meer, Seen und fließenden Gewässer; hier erfolgt
die Abschöpfung der unter natürlichen Bedingungen gewachsenen Fische
165.
Wo wird das Lebensmittel Fisch gewonnen mit einer kurzen Beschreibung
der Haltungsmethoden?
Binnenfischerei: Fluss- und Seenfischerei  regionale Vermarktung
Aquakultur:
Karpfenteichanlagen: Naturnahrung und Beifütterung, 3-jähriger Umtrieb, Hälterung in
Frischwasser vor der Schlachtung, hauptsächlich Lebendvermarktung
Forellenteiche, Fliesswasseranlagen: hochintensive Fliesskanalanlagen, reine Pelletfütterung,
Astaxantin- oder Cantaxantin-haltiges Futter für Rotfleischigkeit (Lachsforelle), vereinzelt
noch Lebendvermarktung, meist geschlachtet auf Eis ganz oder filettiert, Betäubung durch
abschlagen, elektrisch oder mit CO2 mit anschließender Schlachtung
Netzgehege: an Schwimmern befestigte Netztaschen, hauptsächlich im maritimen Bereich
Kreislaufanlage: geschlossenes System, Wasserkörper entstammt Grundwasser, nur
künstliches Futter, vor Schlachtung Hälterung in Frischwasser
Weitere Produktionszweige: Muschelkultur, Garnelenkultur, Thunfischzucht
166.
Welche physiologischen Prozesse führen zur Totenstarre und welche
Auswirkung hat sie für den Fisch?
sofort nach dem Tod wird in der Muskulatur des Fisches unter Freiwerden von Energie ATP
zu ADP dephosphoryliert und ein Teil des anfallenden ADP wird durch Gykolyse des in der
Muskulatur vorhandenen Glykogens wieder zu ATP resynthetisiert. Das Glykogen wandelt
sich dabei in Milchsäure um. Nach dem Tod nimmt daher der ATP- und Glykogengehalt im
37
Fisch ab und der Gehalt an Milchsäure zu. Die Folge ist ein Absinken des normalen pHWertes von 7,05-7,35 im Organismus des Fisches auf 6,5-5,9. Danach steigt in Abhängigkeit
von der Temperatur, der Art des Fanges und der Tötungsart der pH-Wert im Fisch wieder auf
über 7 an. Die Folge der pH-Wertsenkung im Organismus des Fisches ist der Eintritt der
Totenstarre. Die Totenstarre verläuft beim Fisch vom Kopf zum Schwanz. Je kräftiger die
Muskulatur des Fisches ist, umso stärker ist die eintretende Totenstarre. Bei jungen Fischen
beginnt und endet die Totenstarre daher eher als bei älteren, großen Fischen. Gut ernährte
Fische mit einem intensiven Stoffwechsel erstarren schneller. Der Eintritt der Totenstarre
wird durch hohe Belastungen der Fische vor dem Tode, hohen Temperaturen und anderen
stoffwechselaktivierenden Einflüssen beschleunigt. Durch Sauerstoff wird die Totenstarre
gehemmt, durch Bewegungen der Muskulatur aufgehoben. Bei stark geschädigten oder
erkrankten Fischen tritt die Starre daher meistens sehr schnell ein. Die Zeit bis zum Eintritt
der Totenstarre wird bei folgenden Fischarten größer: Forelle<Hecht<Blei<Karpfen<Schleie.
Während der Totenstarre tritt eine mikrobielle Zersetzung der Fische in der Regel nicht ein.
Erst wenn im Organismus des Fisches der pH-Wert wieder ansteigt und die Gewebe infolge
fortschreitender Autolyse durch körpereigene Enzyme zerstört werden, setzt eine zunehmende
mikrobielle Zersetzung ein.
167.
An welchen Merkmalen lassen sich frischer und älterer Fisch
unterscheiden?
Ohmscher Widerstand; Basische Stickstoffsubstanzen (NH3, TMA, TVB-N, TMA-O);
Volatile Reducing Substances; Haut: Farbe, Schleim, Schuppen; Augen: Wölbung, Hornhaut,
Pupille; Kiemen: Farbe, Blättchen, Schleim; Muskulatur: Aussehen, Konsistenz, Oberfläche,
Färbung entlang der Mittelgräte; Ablösbarkeit der Mittelgräte; Leibeshöhle: Nieren, Blut,
Organreste, Blut in Aorta; Geruch: Haut, Kiemen, Leibeshöhle
168.
Welche Problemstellungen in Bezug auf die Lebensmittelgewinnung sind
den verschiedenen Aquakulturformen zuzuordnen?
Karpfenteichanlage: Geschmacksbeeinträchtigung durch Algenblüten und gründeln der Fische
im Schlamm; erhöhter Fleischsaftverlust und geringe Haltbarkeitsdauer durch Entfernung der
Zwischenmuskelgräten nach der Schlachtung; Kontamination durch Kot und Futterreste von
Geflügel und Schwein bei praktizierter Polykultur (v.a. Asien)
Forellenteiche, Fliesswasseranlagen: erhöhtes Infektionsrisiko durch Fliesskanalanlagen,
dadurch Rückstände von eingesetzten Therapeutika; äußerliche Kontamination mit
pathogenen Erregern von Warmblütern über Abwässer; Geschmacksbeeinträchtigung über
Einleitung (Mineralöl) oder Algenblüten im Sommer
Netzgehege: Gefahr der Kontamination mit für Warmblüter pathogenen Keimen (v.a. in Nähe
von Abwassereinleitungen); Geschmacksbeeinträchtigungen durch Algenblüten oder
Wasserverunreinigungen; Rückstände (aber Vermeidung von Antibiotika durch
Vakzinierung)
Kreislaufanlagen: eigentlich spezifisch-pathogenfreier Fischbesatz; vor Schlachtung muss
Hälterung in Frischwasser erfolgen, da sonst durch biologischen Abbau von
Futterkomponenten Huminsäuren entstehen, die zu einer Geschmacksbeeinträchtigung der
Fische führen
169.
Wie werden in der tierischen Produktion anabol wirksame Stoffe
definiert?
FlHV Anl.1 Kap. IV Nr. 7.6: „Stoffe mit thyreostatischer, östrogener, androgener, gestagener
Wirkung, ß-Agonisten…“
38
170.
Welche Wirkstoffe werden zurzeit in zahlreichen nicht der EU
zugehörigen Ländern als Masthilfsmittel eingesetzt?
-
Diethylstilböstrol: USA
171.
Nach welcher Vorschrift ist in der BRD die Anwendung
sexualhormonwirksamer Verbindungen beim lebensmittelliefernden Tier
geregelt? Wo werden höhere Testosteronwerte in essbarem Gewebe gemessen, in
der Bullenmast oder nach vorschriftsmäßiger Verabreichung eines 200mg
Testosteron enthaltenden Implantates?
Die Anwendung von „Stoffen mit östrogener, androgener oder gestagener Wirkung oder betaAgonisten mit anaboler Wirkung“ bei Lebensmittel liefernden Tieren ist in §2 der
Verordnung über Stoffe mit pharmakologischer Wirkung geregelt. Dort werden Bedingungen
für die Anwendung und Ausnahmen vom generellen Anwendungsverbot in §1 Absatz 1c) der
„Verordnung über das Verbot bestimmter Stoffe bei der Herstellung von Arzneimitteln zur
Anwendung bei Tieren“ genannt.
Die feststellbaren Testosteronwerte im Muskelfleisch von Mastbullen liegen 7 bis 8 mal höher
als bei der Anwendung eines Implantates, da die körpereigene Hormonproduktion in
wesentlich stärkerem Masse Hormone freisetzt, als ein Implantat, welches kontinuierlich
geringe Mengen in den Organismus abgibt.
172.
Bei welcher Mastform lassen sich die deutlichsten anabolen Effekte
erzielen? Wie kann das begründet werden?
Anabol wirksame Stoffe steigern v.a. beim Rind die Mastleistung, beim Schwein ist die
Wirkung geringer, bei Geflügel durch die Fortschritte der Genetik vollkommen überholt. Die
besten Leistungssteigerungen erzielt man in der Ochsenmast, da die künstlichen Steroide die
körpereigenen Hormone substituieren. Auch Mastkälber sprechen gut auf Anabolika an, da
bei ihnen noch keine körpereigenen Sexualhormone gebildet werden.
173.
Wie ist die Hauptübertragungsroute von Noroviren? Wie beurteilen Sie
deren Tenazität? Verläuft die Norovirusinfektion fieberhaft?
Übertragung überwiegend fäkal-oral, auch aerogen-oral, minimale Infektionsdosis 10-100
Viruspartikel  hochinfektiös!!! Hauptausscheidung mit dem Stuhl, Infektion kann auch von
Erbrochenem ausgehen; Hauptsächlich Übertragung über Meeresfrüchte, insbesondere
Muscheln, sowie LM, die während der Produktion, der Behandlung & Zubereitung
kontaminiert werden, aber keinem Erhitzungsprozess mehr unterliegen; Noroviren sind
hochkontagiös und haben eine hohe Tenazität = außerordentlich resistent (überleben < 10
ppm Chlor, Kühl- und Gefrierbehandlung reduziert sie nicht; bei pH 2,7-3 nach Stunden noch
infektiös), hingegen werden sie bei üblichen Hitzebehandlungsverfahren sehr schnell
inaktiviert; einmal in die Umgebung ausgeschieden, können Noroviren Wochen bis Monate
infektiös bleiben; Erkrankung ist durch leichtes Fieber, Erbrechen, Diarrhoe und
Kopfschmerzen für 2-3 Tage geprägt und zumeist selbstlimitierend; es wird keine belastbare
Immunität aufgebaut
174.
Nennen Sie die Erreger der „Reisehepatitis“! Werden Rotaviren vom Rind
auf den Menschen übertragen?
Reisehepatitis = Hepatitis A Virus
Nein! Hauptsächlicher Übertragungsweg fäkal-oral, Reservoir: Mensch; Hauptursache für
schwere Durchfallerkrankungen bei Kindern zwischen 6 Monaten und 2 Jahren (>70%), bei
Erwachsenen meist milde Formen (Ansteckung an erkrankten Kindern, Reisediarrhoe,
Ausbrüche in Altersheimen)
39
175.
Nennen Sie mögliche Maßnahmen, mit denen im Bereich der
Veterinärmedizin die Antibiotika-Resistenzsituation verbessert werden kann!
Resistenzmonitoring; Monitoring des AB-Verbrauches bei landwirtschaftlichen Nutztieren;
Anwendungsverbote bzw. Zulassungsbeschränkungen; Restriktiver Einsatz zugelassener
Chemotherapie; Optimierung von Hygiene und Haltung („Management“); Vermehrter Einsatz
immunprophylaktischer Maßnahmen; Erregerspezifische Eradikationsprogramme;
Entwicklung und Einsatz neuer Therapie- und Prophylaxekonzepte (z.B. Prä- und Probiotika);
Entwicklung und Einsatz neuer antimikrobieller Wirkstoffe
176.
Nennen Sie mögliche Maßnahmen, um den Einsatz von Antibiotika bei
Tieren sinnvoll zu beschränken (entsprechend der „Leitlinien für den
sorgfältigen Umgang mit antimikrobiell wirksamen Tierarzneimitteln der
Bundestierärztekammer, der Arbeitsgemeinschaft der Leitenden
Veterinärbeamten und des Bundesverbandes für Tiergesundheit“)!
Antibiotika nie zur Korrektur von Hygiene- und Haltungsfehlern; Verschreibung und
Anwendung nur vom Tierarzt; Anwendung nur auf den konkreten Fall; „kalkulierte“/
“gezielte“ Chemotherapie  Antibiotikaeinsatz nur nach strenger Indikation  erneuter
Erregernachweis und Antibiogramm erforderlich bei: Wechsel des AB, wiederholtem oder
längerfristigem Einsatz in Tiergruppen, Kombination von Antibiotika, Umwidmung
 nur geeignete AB anwenden Zulassungsbedingungen einhalten Schmalspektrum-AB
bevorzugen  AB-Einsatz auf das notwendige Minimum beschränken AB-Einsatz in
ausreichender Dosis und Dauer, keine Unterbrechungen; schriftliche Dokumentation des ABEinsatzes
177.
Wie ist die gegenwärtige Antibiotika-Resistenzsituation bei Salmonellen?
Hauptsächliche Resistenz gegen Sulfonamide, noch relativ gute Wirkung von
Aminoglykosiden; Salmonellen sind am häufigsten resistent gegen Streptomycin, Ampicillin,
Tetracyclin, Chloramphenicol und Florfenicol (in absteigender Reihenfolge).
178.
Bei welchen humanpathogenen Krankheitserregern stellt die Resistenz
gegen antimikrobielle Wirkstoffe gegenwärtig ein großes Problem dar und wie
bewerten Sie jeweils den Einsatz antimikrobieller Wirkstoffe bei Tieren für
deren Entstehung/Ausbreitung (Nennen Sie mindestens 5 Keime)?
Salmonellen, Campylobacter: Verbindung zum Tier nachgewiesen; E.coli (EHEC): möglich;
Vancomycin-resistente Enterokokken: Übertragung auf den Menschen durch roh verzehrte
Lebensmittel eventuell möglich; Methicillin-resistente Staph. aureus, Mycobact. tuberculosis,
Str. pneumoniae: keine Verbindung zum Tier, da Resistenzprobleme entweder nur in der
Humanmedizin bestehen, oder die in der Humanmedizin eingesetzten Antibiotika nie bei
Tieren angewendet wurden; andere Erreger wie Neisseria meningitidis oder N. gonorrhoea
kommen beim Tier gar nicht vor
179.
Welche Folgen hat der Einsatz antimikrobieller Wirkstoffe bei Tieren im
Hinblick auf die Entstehung/Ausbreitung Antibiotika-resistenter
humanpathogener Krankheitserreger? (Nennen Sie Beispiele!)
Es wurden Keime, die ein Problem in der Humanmedizin darstellen, isoliert und gleichzeitig
Keime bei Tieren isoliert. Bei den Tieren fanden sich die gleichen Keime, wie beim
Menschen. Allerdings zeigten Gensequenzstudien, dass die Sequenzen der Erreger, die beim
Tier isoliert wurden nicht mit den Sequenzen der humanpathogenen übereinstimmten, woraus
gefolgert werden kann, dass diese Erreger nicht im Zusammenhang mit einer
40
Resistenzübertragung vom Tier auf den Menschen stehen. Z.B.: Methicillin-resistente Staph.
aureus, Mycobact. tuberculosis, Str. pneumoniae
180.
Welche hauptsächlichen Wirkungsmechanismen von Antibiotika bzw.
Chemotherapeutika kennen Sie?
Hemmung der Zellwandsynthese; Störung der Permeabilität der Zytoplasma(zell)membran
(z.B. Penicilline); Hemmung der Proteinsynthese (z.B. Tetracycline, Streptomycin, Macrolide,
Chloramphenicol, Lincosamide, Aminoglykoside); Hemmung der Nukleinsäuresynthese (z.B.
Chinolone, Sulfonamide, Trimethoprim, Ansamycine, Novobiocin)
181.
Was versteht man unter natürlicher Resistenz?
natürliche Resistenz: aufgrund spezifischer Eigenschaften des Chemotherapeutikums kann ein
Bakterium nicht angegriffen werden (z.B. Benzylpenicillin kann bei gramnegativen Bakterien
die äußere Zellmembran nicht durchqueren)
182.
Nennen Sie mobile genetische Elemente mit Bedeutung für die
Ausbreitung antibiotischer Resistenzen bei Bakterien!
Insertionssequenzen; Transposons; Genkassetten und Integrons
183.
Nennen Sie Formen des horizontalen Gentransfers zur Übertragung
antibiotischer Resistenzen!
Transformation: freie DNA wird von einem kompetenten Rezipienten aufgenommen, es
erfolgt eine Rekombination der Bakterien-DNA, Ende ist ein rekombinantes Bakterium
Transduktion: durch Bakteriophagen wird Phagen-DNA mit bakterieller Sequenz
aufgenommen, es erfolgt die Rekombination
Konjugation: ein plasmidhaltiger Donor überträgt per Sexpili das Plasmid auf den
plasmidfreien Rezipienten, es erfolgt die Rekombination im Rezipienten
184.
Beschreiben Sie die Erzeugung (nicht die Technologie der Gewinnung) des
Honigs in kurzen Sätzen!
Trachtbienen sammeln Nektar bzw. Honigtau, bei Aufnahme bereits Zugabe körpereigener
Stoffe, im Bienenstock Übernahme des Sammelgutes durch Stockbienen, „Entwässerung“,
Anreicherung mit körpereigenen Substanzen, „Lagerung“ bis Reifeprozess abgeschlossen, bei
Erreichen einer gewissen Reife „Verdeckelung“ der Wabenzellen (Verdeckelung ist
Anzeichen für Reife), Entdeckelung, Schleudern oder Pressen, Sieben, Abschäumen, Rühren,
Verflüssigen, Mischen verschiedener Sorten, Abfüllen
185.
Nach welchen Kriterien werden Honige eingeteilt?
Anlage 1, Abschnitt 1 der HonigVO:
nach Herkunft; nach Angebotsform; nach Zweckbestimmung; nach Gewinnungsart;
(Blütenhonig oder Nektarhonig, Honigtauhonig, Wabenhonig oder Scheibenhonig, Honig mit
Wabenanteilen oder Wabenstücke in Honig, Schleuderhonig, Presshonig, gefilterter Honig,
Backhonig)
186.
Dürfen Honigen Stoffe zugesetzt oder honigeigene Bestandteile entzogen
werden?
Honig-VO, Anlage 2, Abschnitt 1: „Honig dürfen weder Stoffe zugesetzt noch honigeigene
Stoffe entzogen werde…“ Darüber hinaus ist die Beschaffenheit von Honig festgelegt
Honige mit diversen Zusätzen dürfen gar nicht „Honig“ heißen
41
187.
Welche Anforderungen müssen Trachthonige (z.B. Rapshonig,
Lindenblütenhonig) erfüllen?
HonigVO §3, Absatz 3, Nr. 1: „Die … Bezeichnungen können … ergänzt werden durch
Angaben zur Herkunft aus Blüten oder lebenden Pflanzenteilen, wenn der Honig vollständig
oder überwiegend den genannten Blüten oder Pflanzen entstammt und die entsprechenden
organoleptischen, physikalisch-chemischen und mikroskopischen Merkmale aufweist…“
188.
Unter welchen Bedingungen dürfen Honige mit geographischen Angaben
(z.B. Schwarzwaldhonig, kanadischer Honig) in den Verkehr gebracht werden?
HonigVO §3, Absatz 3, Nr. 2: „Die … Bezeichnungen können … ergänzt werden durch
folgende Angaben … zur regionalen, territorialen oder topographischen Herkunft, wenn der
Honig ausschließlich die angegeben Herkunft aufweist…“
189.
Schreiben Sie die Hauptbestandteile des Honigs auf!
Einfachzucker Glucose und Fructose (70-80% in Blütenhonigen; Fructose 31-41%, Glucose
28-35%); Evtl. Maltose (5-15%); Saccharosegehalt sehr gering, abhängig von InvertaseAktivität (laut Honig-VO scheinbarer Saccharose-Gehalt höchstens 5%); Wasser (16-19%,
höchstens 21% laut Honig-VO); Pollen; Mineralstoffe, überwiegend Kalium (höchstens
0,6%); Geformte Bestandteile; Stickstoffhaltige Substanzen (Proteine, Peptide, Aminosäuren); Enzyme; Vitamine; Organische Säuren; Aromastoffe u.a.
190.
Nennen Sie 2 Varroa-Bekämpfungsmittel!
Flumethrin auf Kunststoffstreifen; Brompropylat (Räuchermittel, werden in der Beute
verglimmt); Coumaphos (wird den Bienen aufgetropft); Cymiazol (Auftropfverfahren wie
Coumaphos); Ameisensäure auf Krämerplatte oder Illertisser Milbenplatte (Verdunstungsmittel); Ätherische Öle (aber starker Geruch, der auch später dem Honig anhaftet)
191.
Ein Honig soll auf Rückstände untersucht werden. Welche Rückstände
kommen allgemein in Frage?
Pestizide, Herbizide oder Antibiotika (Streptomycin!) aus der landwirtschaftlichen
Produktion; Arzneimittel von Behandlungen: Antibiotika, Antiparasitika; Schädliche
Substanzen aus der Umwelt: Schwermetalle, Dioxine, PCB, Radionuklide
192.
In einer Honigprobe wurden erhöhte Mengen an
Streptomycinrückständen festgestellt. Wie gelangen derartige Rückstände in den
Honig? In welcher Verordnung ist dies lebensmittelrechtlich geregelt?
Streptomycin wird zur Bekämpfung des Befalls von Obstbäumen mit Rostpilzen eingesetzt.
Die Bienen nehmen die Substanz mit dem Nektar aus den Blüten auf. Rechtliche Regelung
nach HonigVO §5: Rückstandsuntersuchungen
193.
Welche genetisch veränderten Pflanzen (GVP) gibt es, welche
Eigenschaften wurden verändert und welchen Pflanzen/Eigenschaften kommt in
welchen Anbauländern die größte aktuelle Bedeutung zu?
Zuchtziele:
Ertragssicherheit  Krankheitsresistenz (!!!), Schädlingsresistenz, Stresstoleranz;
Produktqualität  Fettsäuremuster, Begleitstoffe, Aminosäuren-zusammensetzung, Kleber,
Zucker, Stärke; Ertragshöhe  Körner, Grünmasse, Rüben, Knollen
Mais: Resistenz gegen den Maisbohrerkäfer mit Hilfe eines Gens aus Bacillus thuringiensis
Baumwolle
Sojabohne: Resistenz gegen das Unkrautvernichtungsmittel „Round-up“
Raps: besonderes Fettsäuremuster
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Getreide: Resistenz gegen Mycotoxin-produzierende Pilze
Länder mit den größten Anbauflächen für GVPs in absteigender Reihenfolge:
USA, Argentinien, Kanada, China, Brasilien
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