merkblattmilchewfrei

Merkblatt Tiermilcheiweissfreie Ernährung
In welchen Produkten ist Tiermilcheiweiss enthalten?
Beachten Sie die Angaben auf der Verpackung! Alle Zutaten, die bei der Herstellung eines
Produktes verwendet werden, müssen deklariert werden.
Tiermilcheiweiss ist nicht nur in diversen Milchprodukten enthalten, sondern auch in andern
Produkten z.B. als
Milchzucker, Milch, Vollmilch-, Magermilch- oder Molkepulver:
-
In Backwaren z.B. bei Brot zur Verbesserung der Frischhaltung
Suppen, Saucen, Streuwürze, Bouillon etc.
Fertiggerichte
Milchschokolade, Rahmbonbons
Getränke mit Milchserum z.B. Rivella rot/grün/blau
In Fleichwaren wie:
in Bratwürsten zur Förderung der Bräunungsbildung
bei Rohpökel- und Rohwurstwaren (Bündnerfleisch, Salami etc.) zur besseren
Entwicklung der Pökelflora, was wichtig ist für die Qualität. Der Milchzucker wird
durch die Pökelflora praktisch vollständig abgebaut
Ersatztabelle
Rahm, Sahne
Butter
Milch
Joghurt
Quark
Käse
Rahmglacé
Sojarahm, Hafersahne
Pflanzenmargarine, Ghee
Soja-, Reis-, Mandel-, Hirsemilch
Sojajoghurt
Tofu, Seidentofu
Tofu
Sorbets, Fruchteis, Reismilcheis
Lieferanten
Radix Naturkost & Versand, Görzer Str. 133a, D-81549 München
Tel. 0049 (0) 89/124 77811 (z.B. für Sauerrahm Reismilchschokolade, Soyatoo Sahne usw.)
[email protected], www.radixversand.de
Heirler Cenovis GmbH, Schützenstrasse 24, D-78303 Radolfzell,
Tel. 0049 (0)7732 807-1, www.heirler-cenovis.de, [email protected]
Vegan Versand, Adenauerallee 50, D-52066 Aachen
Tel. 0049 (0)241 9513 381, www.vega-trend.de, [email protected]
Infos
Potamos® Acidosecentrum Rosemarie Holzer
Buggingerstrasse 19
D-79379 Britzingen
Tel. 0049 (0) 7631 93 70 50
Email: [email protected]
Internet: www.acidose.de
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(Ihr nächster Kontakt: www.acidose.de)
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Praxis für ganzheitliche Lymphtherapie, Gashi Jeannine
Hubstrasse 15, CH-8269 Fruthwilen, Telefon +41 71 660 00 84, Natel +41 79 452 81 92, [email protected], www.lymphbalance.ch
Merkblatt Glutenfrei
Was ist Gluten?
Gluten ist ein Protein, das aus Gliadin besteht, einer Substanz, die in bestimmten
Getreidesorten enthalten ist.
Nahrungsmittel und Getränke, bei deren Herstellung eine dieser Getreidesorten oder aus ihnen
hergestellten Produkten (Mehl usw.) verwendet werden, enthalten Gluten und sind daher von
den, an Glutenintoleranz leidenden Personen zu meiden.
Die Getreide wie Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Teffmehl enthalten
kein Gluten. Von Natur aus frei von Gluten sind auch: Kartoffeln, Gemüse, Früchte,
alle Hülsenfrüchte, Soja und –produkte wie Tofu, Fleisch, Fisch, Eier, Oele und Fette
Was ist eine glutenfreie Ernährungsweise?
Hier werden alle Nahrungsmittel ausgeschlossen, die Weizen (d.h. Weizen, Einkorn, Kamut,
Emmer, Dinkel), Grünkern (unreif geernteter Dinkel), Einkorn, Emmer, Roggen, Gerste oder
Hafer enthalten. Auch alle daraus hergestellten Nahrungsmittel wie Mehl, Brot, Gebäck,
Paniermehl, Teigwaren, Müesli, Saucen usw. sind nicht geeignet.
Bei Alkohol achten Sie darauf: Bier, Whisky enthält Gluten. Glutenfrei sind: Campari,
Rum, Wein, Obstbrand.
Auch andere Quellen von Gluten, die nicht für die normale Ernährung verwendet werden,
müssen ebenfalls berücksichtigt und eliminiert werden: Hostien und bestimmte Medikamente,
deren Grundmasse oder Umhüllung Gluten enthält.
In bestimmten Fällen müssen Kosmetikas auf der Basis von Weizenkeimen eliminiert werden,
weil diese eine Dermatitis herpetiformis hervorrufen können.
Dermitits herpetiformis
Das ist eine Hauterkrankung, die sich in Form von Ausschlägen mit starkem Juckreiz äussert.
Es handelt sich um eine spezielle und seltene Form der Glutenintoleranz.
Die Ausschläge bestehen aus zahlreichen Bläschenläsionen der Haut, die mit dem atopischen
zöliakalen Läsionen der Dünndarmschleimhaut zusammenhängen.
Die Zöliakie
Zöliakie, die auch Sprue genannt wird, ist eine anormale immunologische Reaktion, die im
Verlauf des Wachstums variieren kann. Sie zeichnet sich durch eine Intoleranz gegenüber
Gliadin aus, einem Bestandteil des Proteins Gluten, das in bestimmten Getreidesorten
enthalten ist.
Beim Kontakt mit Gluten wird die Absorptionsfläche des Dünndarms beschädigt. Dies führt
zu einer starken Verringerung der Aufnahme von Nährstoffen, die für eine gute Gesundheit
wichtig sind.
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Praxis für ganzheitliche Lymphtherapie, Gashi Jeannine
Hubstrasse 15, CH-8269 Fruthwilen, Telefon +41 71 660 00 84, Natel +41 79 452 81 92, [email protected], www.lymphbalance.ch
Welches sind die Symptome bei Zöliakie?
Erwachsene
Die wichtigsten Zeichen sind Stimmungsveränderung, Gewichtszunahme und teigiger,
häufiger und entfärbter Stuhl. Ausserdem Blähungen, Flatulenz und Verdauungsstörungen.
Blasse Haut, ein Zustand von Mangelernährung, Abmagerung, Müdigkeit. Anämie mit
Eisenmangel, Muskelkrämpfe und Dekalzifizierung der Knochen mit Knochenschmerzen und
Bruchneigung sind weitere Zeichen, die man bei Zöliakie feststellen kann.
Kinder
Bei Kindern sind Appetitmangel und Vitalitätsverlust, Wachstumsstillstand oder –
verlangsamung, ein aufgetriebener Bauch, schlaffe Muskeln, Erbrechen, reichlicher Stuhl und
Durchfälle Alarmzeichen der Krankheit.
Häufige Fragen im Zusammenhang mit Deklarationen:
Weizenstärke
Weizenstärke enthält Spuren von Gluten. Da industriell hergestellte Produkte aber meist nur
geringe Anteile an Stärke enthalten, ist der Glutengehalt im Endprodukt vernachlässigbar
klein. In geringen Mengen stellt Weizenstärke somit kein Problem dar und ist erlaubt. Wer
Weizenstärke dennoch meiden möchte, beachte bitte: gemäss Lebensmittelverordnung muss
deklariert werden, falls sie Gluten enthalten könnte („modifizierte Weizenstärke“).
Modifizierte Weizenstärke
Modifizierte Stärken zählen zu den Zusatzstoffen (genauer gesagt zu den Gelier- und
Verdickungsmitteln) und tragen die E-Nummern 1411-1442. Modifizierte Stärken sind
chemisch (nicht gentechnologisch) veränderte Stärken. Für ihre Herstellung wird meist
Maisstärke, manchmal Reis- oder Tapiokastärke verwendet. Weizenstärke wird nur selten
gebraucht.
Malzextrakt etc.
Wie der Name sagt, wird Malzextrakt aus Malz (gequollenes, bis zu einem bestimmten Grad
ausgekeimtes Getreide) gewonnen. Malz ist glutenhaltig.
Malzextrakt ist ein Auszug aus Malz und besteht zur Hauptsache aus verschiedenen
Zuckerarten. Im Gegensatz zum Ausgangsprodukt enthält Malzextrakt nur noch Spuren von
Gluten. In geringen Mengen stellt Malzextrakt kein Problem dar und ist erlaubt z.B.
Cornflakes. Grössere Mengen sollten aber gemieden werden z.B. Frühstücksgetränk auf der
Basis von Malzextrakt.
Maltodextrin und Malzzucker (auch Maltose genannt) sind reine Zuckerarten und somit
glutenfrei.
„Prebiotische Nahrungsfasern“:
Inulin, Oligofructose, Fructo-Oligosaccaride
Diese pflanzlichen Ballaststoffe sind glutenfrei. Inulin und Oligofructose werden aus
Zichorienwurzeln gewonnen, und als Ausgangsmaterial für Fructo-Oligosaccharide dient
reiner Zucker.
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Praxis für ganzheitliche Lymphtherapie, Gashi Jeannine
Hubstrasse 15, CH-8269 Fruthwilen, Telefon +41 71 660 00 84, Natel +41 79 452 81 92, [email protected], www.lymphbalance.ch
Gewürze, Gewürzmischungen und –extrakte
In der Lebensmittelverordnung steht:
- Gewürze sind getrocknete, kräftig riechende oder schmeckende Pflanzenteile, die
Lebensmitteln zur Erhöhung des Wohlgeschmacks zugegeben werden.
- Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschliesslich aus Gewürzen bestehen.
- Gewürzextrakte sind Extrakte, die durch physikalische Verfahren aus Gewürzen
gewonnen werden.
Gewürze, Gewürzmischungen und –extrakte sind glutenfrei.
Gewürzzubereitung, Curry
In der Lebensmittelverordnung steht:
Gewürzzubereitungen sind Mischungen von einem oder mehreren Gewürzen oder
Küchenkräutern mit weiteren Zutaten wie Oelen, Fetten, Zuckerarten, Stärken, Hefeextrakt
oder Speisesalz, die zum Zwecke der Geschmacksbeeinflussung bzw. Aromaerhaltung
zugegeben werden.
Enthält eine Gewürzzubereitung Weizenstärke (oder eine andere glutenhaltige Stärke), so
muss dies deklariert werden. Der Gehalt an Gluten im Endprodukt ist aber auch dann
vernachlässigbar gering.
Sojasauce
In der Lebensmittelverordnung steht:
Sojasauce ist eine würzähnliche Sauce, die durch enzymatischen und teilweise auch
säurehydrolytischen Abbau überwiegend von Sojabohnen und entfettetem Sojamehl
hergestellt wird. Zur Geschmacksbeeinflussung kann sie Zutaten wie Speisesalz oder
Zuckerarten enthalten.
Neben Sojabohnen wird oft auch glutenhaltiges Getreide (Weizen) als Ausgangsmaterial für
die Herstellung von Sojasauce verwendet. Während der Herstellung wird das Gluten
allerdings weitgehend abgebaut und somit inaktiviert. Dennoch sind Spuren von Gluten
möglich – es sei denn, es handle sich um eine Sojasauce, welche ausschliesslich aus
Sojabohnen hergestellt wird, eine solche wäre natürlich glutenfrei.
Würze
In der Lebensmittelverordnung steht:
Würze ist das flüssige, halbfeste oder feste Abbauprodukt von Eiweissstoffen, das der
Verbesserung oder Verstärkung des Geschmacks von Speisen dient. Zur Erzielung
bestimmter Geschmacksrichtungen können ihr Zutaten wie Fleisch-, Hefe-, Pilz-, Gewürzoder Gemüseextrakte sowie Zuckerarten zugegeben werden.
Als Ausgangsmaterial, also als „Eiweissstoff“, kann auch Gluten (Weizen) dienen. In der
Regel erfolgt die Herstellung mittels Säurehydrolyse (Abbau der Eiweissstoffe mit Hilfe von
starker Säure), was zu einem vollständigen Abbau und damit zur Inaktivierung von Gluten
führt. Würze, als Zutat aufgeführt, gilt somit als glutenfrei.
Ausnahme: Würze, welche im Fläschchen für den Hausgebrauch angeboten wird (z.B. ToroWürze, Migros), kann auch mittels enzymatischer Hydrolyse oder auf der Basis von
Sojasauce hergestellt worden sein. Hier sind Spuren von Gluten möglich, weil bei der
enzymatischen Hydrolyse der vollständige Abbau der Eiweissstoffe nicht gewährleistet ist.
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Streuwürze, Würzmischung
In der Lebensmittelverordnung steht: Streuwürze ist ein festes, mischfähiges, auf Basis von
Speisesalz hergestelltes Erzeugnis, dem weitere Zutaten wie Hefe, Gemüse, Pilze, Gewürze
und, zur Erzielung einer besseren Rieselfähigkeit, Stärke oder Fett zugegeben werden können.
Würzmischung ist Streuwürze mit mind. 10 Prozent Gewürzen, Küchenkräutern oder deren
Mischungen.
Enthält Streuwürze oder eine Würzmischung Weizenstärke (oder eine andere glutenhaltige
Stärke), so muss dies deklariert werden (z.B. so: Streuwürze (mit Weizenstärke)). Der Gehalt
an Gluten im Endprodukt ist aber auch dann vernachlässigbar gering.
Enthält Hafer auch Gluten?
Der holländische Kinderarzt Dicke hatte in den 1950er Jahren die Toxitität des Hafers für
Zöliakiepatienten gleichzeitig mit der des Weizens, der Gerste und Roggens erwähnt. 1995
wurde der Toxizitätsgrad infrage gestellt, und es scheint heute bewiesen zu sein, dass reiner
Hafer keinerlei Dünndarmreaktion hervorruft, insbesondere aufgrund der Tatsache, dass er im
Prinzip dem Mais und dem Reis näher steht als dem Weizen.
Durch die Fruchtfolge (abwechselnde Kultur von Weizen und Hafer auf denselben Feldern)
und den gemeinsamem Einsatz von Erntemaschinen und Getreidelagern ist es jedoch
unmöglich zu garantieren, dass der Hafer nicht durch Weizen kontaminiert ist. Ausserdem
könnten die Haferprolamine (Avenine) nach der Aussage bestimmter Studien gewisse
Immunzellen (T-Lymphozyten), die beim Zöliakiepatienten in der Dünndarmschleimhaut
vorkommen, anormal aktivieren. Dies hat dazu geführt, dass die meisten Vereinigungen den
Hafer aus der glutenfreien Diät ausschliessen.
Glutenfrei
-
Reis, Mais, Hirse, Buchweizen,
Amaranth, Quinoa, Teffmehl
Kartoffeln
Soja, Sojamehl, Tofu
Hülsenfrüchte z.B. Erbsen, Linsen,
Kichererbsen, Bohnen etc.
Kastanien, Kastanienmehl
Sago, Tapioka, Maniok
Alkohol: Campari, Rum, Wein,
Obstbrand
-
Tamari Sojasauce
-
Obst, Salat, Gemüse
Glutenhaltig
-
-
-
Hier werden alle Nahrungsmittel
ausgeschlossen, die Weizen (d.h.
Weizen, Einkorn, Kamut, Emmer,
Dinkel), Grünkern (unreif geernteter
Dinkel, Einkorn oder Emmer),
Roggen, Gerste oder Hafer enthalten.
Auch alle daraus hergestellten
Nahrungsmittel wie Mehl, Brot,
Gebäck, Paniermehl, Teigwaren,
Müesli, Saucen
Seitan (Weizenprotein)
Bier, Whisky
Grundmasse oder Umhüllung von
bestimmten Medikamenten
Hostien
In bestimmten Fällen: Kosmetikas auf
der Basis von Weizenkeimen
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Praxis für ganzheitliche Lymphtherapie, Gashi Jeannine
Hubstrasse 15, CH-8269 Fruthwilen, Telefon +41 71 660 00 84, Natel +41 79 452 81 92, [email protected], www.lymphbalance.ch
Glutenfrei in der Schweiz
IG Zöliakie der Deutschen Schweiz, Birmannsgasse 20, 4055 Basel
Telefon: 061 271 62 17, Email: [email protected], Internet: www.zoeliakie.ch
www.migros.ch,
Rubrik Essen + Trinken, Stichwort Ernährung, Thema Glutenfreie Ernährung (Zöliakie)
Glutenfreie Produkte zum Bestellen:
www.coop.ch
 DS Food, glutenfreie Linie
www.glutafin.ch
 Linie bei Migros
Glutenfrei in Deutschland
IG Zöliakie
Telefon: , Email: , Internet:
Glutenfreie Produkte zum Bestellen:
www.heirler-cenovis.de
www.schaer.com
www.milupa.de
www.vollkornbackhaus.de
www.vega-trend.de (Reis-Schockolade)
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