Garverfahren (AB-Lö)
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Technologie Klasse: NKO 1 Datum: Seite: Garverfahren BBS 2 Hannover, H. Holtz Bearbeite das Blatt mit Hilfe des Jungen Kochs! Feuchte Garverfahren Kochen/ Blanchieren Kurzbeschreibung: Kochen ist Garen in wässriger Flüssigkeit bei ca. 100 °C. - Dämpfen Pochieren Dünsten Trockene Garverfahren Braten Frittieren Grillen Kombinierte Garmethode: Schmoren Ansetzen in kochender Flüssigkeit mindert Auslaugverluste (z.B. bei Gemüse). Kaltes Ansetzen begünstigt Auslaugen (erwünscht z.B. bei Brühen). Bewertung im Hinblick auf gesunde Ernährung: Auslaugverluste Wenn Kochwasser mitverwendet wird Geringe Fettzufuhr Dämpfen ist Garen mittels Wasserdampf bei 100 °C LM liegt in Siebeinsatz Geringe Garziehen in wässriger Flüssigkeit zwischen 75 und 98 °C hitzeempfindliche Auslaugverluste Geringe Fettzufuhr Vitamin durch lange Garzeit sonst wie Kochen Dünsten ist Garen in wenig Flüssigkeit bei Mitverwendung der etwa 100 °C, meist unter zugabe von etwas Garflüssigkeit Fett. ausgetretene Die geringe Menge Flüssigkeit kann Inhaltsstoffe werden zugesetzt sein oder aus dem Gargut mitgegessen kommen. Braten ist Garen mittels trockener Wärme geringe Braten in der Pfanne Auslaugverluste Wärme wird durch direkten Kontakt - z.T. Einwirkung sehr und/oder geringe Fettmenge übertragen hoher Temperaturen Braten im Ofen - z.T. erhöhter Wärme wird durch direkten Kontakt und Fettgehalt Strahlung oder heiße Luft übertragen Frittieren ist das Garen in Fett schwimmend - hoher Fettgehalt bei Temperaturen zwischen 150 °C und geringe 180 °C. Auslaugverluste kurze Garzeit Grillen ist Garen mittels Strahlungs- oder geringe Klontaktwärme, Auslaugverluste - z.T. hohe Temperaturen Schmoren ist Garen durch Anbraten und anschließendem Weitergaren in siedender Flüssigkeit. ausgetretene - Inhaltsstoffe werden mitgegessen Lange Garzeit
