Der Käse

Der Käse
1.
BEGRIFFSBESTIMMUNG
Käse ist ein Produkt aus dickgelegter Milch
verschiedener Haustiere. z. B.: Kuh, Schaf, Ziege,
Büffel. Die Milch enthält 2 Arten von Eiweiß:
a) Albumin
- BEGRIFFSBESTIMMUNG
- FESTIGKEITSSTUFEN FÜR KÄSE
- FETTGEHALT IN DER TROCKENMASSE
- BEISPIEL FÜR DIE BERECHNUNG DES
FETTGEHALTES BEI EINEM EMMENTALER
- KÄSEHERSTELLUNG
- UNTERSCHIEDE BEI DER
WEICHKÄSEHERSTELLUNG
- BESONDERHEITEN ANDERER KÄSEARTEN
- LAGERUNG
- ZUSAMMENSTELLUNG EINES KÄSEBRETTES
- VERWENDUNG DER KÄSESORTEN
b) Kasein
Das Milcheiweiß kann durch 2 Methoden dickgelegt werden:
a) durch den Zusatz von Lab
= Süßmilchkäse
2.
b) durch den Zusatz von Milchsäurebakterien
= Sauermilchkäse
FESTIGKEITSSTUFEN FÜR KÄSE
Käsegruppe
Hartkäse
Käsebeispiele
Emmentaler (CH), Bergkäse (D), Provolone (I),
Leerdammer (NL), Gouda (NL), Sprinz (CH), Greyerzer (CH),
Parmesan (I)
Schnittkäse
Münsterkäse (D), Esrom (DK), Tilsiter (D),
Edamer (NL), Cheddar (GB)
Halbfester Schnittkäse
Butterkäse (D), Roquefort (F), Gorgonzola (I), Blue Stilton
(GB), Danablue (DK)
Weichkäse
Camembert (F), Brie (F), Cambozola (D), Bresso (D),
Munsterkäse (F), Limburger (B), Romadur (D),
Chaumes (F), Saint Albray (F)
Frischkäse
Quark (D), Schichtkäse (D), Philadelphia (USA), Boursin (F),
Mozzarella (I), Ricotta (I), Mascarpone (I),
Sauermilchkäse
Harzer Roller (D), Mainzer Handkäs (D), Korb-, Spitz-,
Stangen- und Bauernhandkäs
FETTGEHALT IN DER TROCKENMASSE
Käsesorte
Fett in der Trockenmasse (% Fett i. Tr.)
Doppelrahmstufe
60 - 85%
Rahmstufe
mind.
50%
Vollfettstufe
mind.
45%
Fettstufe
mind.
40%
Dreiviertelfettstufe
mind.
30%
Halbfettstufe
mind.
20%
Viertelfettstufe
mind.
10%
Magerstufe
unter
10%
Der im Käse enthaltene Fettgehalt wird als Fett in der Trockenmasse angegeben (Fett i. Tr.).
Die Trockenmasse enthält neben dem Fett noch Eiweiß, Kohlenhydrate und Mineralstoffe.
4.
BEISPIEL FÜR DIE BERECHNUNG DES FETTGEHALTES BEI
EINEM EMMENTALER:
Gewicht des Käses:
Trockenmasse:
Wasser:
Fett i.Tr.
Eiweiß, Kohlenhydrate, Minersalze i. Tr.
1,000 kg
63%
37 %
45%
55 %
63%
Trockenmasse
......... kg
37%
Wasser
…….. kg
100% Käsemasse
1,000 kg
45%
Fett i. Tr
……. kg
55%
Eiweiß, Kohlenhydrate, Minersalze
……. kg
……. kg
100% Trockenmasse
Lösung
Gewicht des Käses:
1,000 kg
Trockenmasse:
63%
Fett i.Tr.
45%
63% Trockenmasse
0,630 kg
37%
0,370 kg
Wasser
100% Käsemasse
45%
Fett i. Tr.
In 1,000 kg
1,000 kg
0,630 kg x 45 % = 0,284 kg
Käsemasse sind 0,284 kg Fett, dies entspricht 28,4 % Fett
5.
HARTKÄSE (SÜSSMILCHKÄSE)
KÄSEHERSTELLUNG:
Arbeitsschritte
Veränderung des Käses
Auf 1000 l Milch verwendet man ca. 1 g Lab.
Bruchbereitung
Die Milch wird auf ca. 37C erhitzt. Dabei
gerinnt das Milcheiweiß.
Bruchbearbeitung
Brennen des Bruches
Formen und pressen des Bruches
Nasssalzen
Gären und Reifen
6.
1.
2.
3.
4.
5.
Der entstandene Bruch wird mit der
Käseharfe geschnitten. Dadurch kann das
überschüssige Wasser austreten.
Durch die Erwärmung auf ca. 55 C wird den
Bruchkörnern noch mehr Wasser entzogen.
Außerdem werden unerwünschte Bakterien
zerstört.
Der fertige Bruch wird in Formen gefüllt und
gepresst. Dabei wird die überschüssige Molke
abgetrennt.
Der Käse kommt für etwa 5 Tage in eine ca.
20%ige Salzlösung. Dadurch wird dem Käse
noch mehr Wasser entzogen. Die Haltbarkeit
und der Geschmack des Käses werden
gefördert.
Durch die Milchsäuregärung entstehen die
Löcher im Käse. Der Geschmack verbessert
sich ebenfalls.
UNTERSCHIEDE BEI DER WEICHKÄSE HERSTELLUNG
Es wird weniger Lab verwendet
Der Bruch wird nicht gebrannt
Der Bruch wird nicht gepresst
Der Käse wird trocken gesalzen
Die Reifezeit beträgt nur 3 - 4 Wochen
7.
Besonderheiten anderer Käsearten
Sauermilchkäse:
Die Dicklegung erfolgt durch Milchsäurebakterien. Die Reifung
findet mit Rotschmierebakterien in einem feuchtwarmen Klima
statt.
Frischkäse:
Die Frischkäse werden nicht gereift, und müssen schnell
verbraucht werden.
Edelpilzkäse:
a) Blauschimmelkäse (Penecilium roqueforti)
Bei diesem Käse wird dem Käsebruch Blauschimmel
zugesetzt, der sich während der Reifezeit im Käselaib verteilt.
b) Weißschimmelkäse (Penecilium camemberti)
Bei diesem Käse wächst der Schimmelpilz auf der Rinde.
Schmelzkäse:
Sie werden aus fertigen Hart-, Schnitt- oder Weichkäsen unter
Verwendung von Schmelzsalz und unter Anwendung von
Wärme hergestellt.
Käsezubereitung:
Wird ohne Schmelzen unter Verwendung aus Käsen und
Milchprodukten hergestellt.
Schmelzkäsezubereitung:
Erzeugnis aus Käse, Schmelzkäse und Käse unter Zusatz von
Milcherzeugnissen oder anderen Lebensmitteln hergestellt.
8.
RICHTIGE LAGERUNG VON KÄSE
1. Kühl und luftig lagern
2. Günstigste Temperatur ca. 10 - 14° C
3. Vor Lichteinfall schützen
4. Hartkäse in einem salzwasserfeuchten Tuch einwickeln
9.
ZUSAMMENSTELLUNG EINES KÄSEBRETTES
Stellen Sie mit entsprechenden Garnituren ein Käsebrett zusammen
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10. VERWENDUNG DER KÄSESORTEN IN DER GASTRONOMIE
KÄSESORTE
Hartkäse:
Emmentaler
Bergkäse
Gouda
Greyerzer
Parmesan
Schnittkäse:
Edamer
Cheddar
Tilsiter
Edelpilzkäse:
Roquefort
Gorgonzola
Bavaria blu
Weichkäse:
Camembert
Brie
Limburger
Romadur
Frischkäse:
Quark
Philadelphia
Mozzarella
Sauermilchkäse:
Harzer Roller
Mainzer Handkäs
VERWENDUNG