Lammrücken in Kartoffelkruste Bocuse d`Or mit karamellisierten

Lammrücken in Kartoffelkruste Bocuse d’Or mit karamellisierten Karotten
Zutaten für 8 Personen:
Zutaten: Lamm
1 kg Lammrücken, ausgelöst und geputzt
100 g frisch geriebenes Weißbrot (Semmelbrösel)
1,6 kg fest kochende Kartoffeln
6 EL glatte Petersilie, grob gehackt
nach Gefühl ;-)Öl zum Braten
nach Gefühl ;-)Pfeffer aus der Mühle
nach Gefühl ;-)feines Salz
Zutaten: Sauce
1 Liter Lammfond
2 Zweige Rosmarin
100 g kalte Butterstücke
nach Gefühl ;-)feines Meersalz
Zutaten: Karotten
600 g Karotten
2 EL Butter
3 Knoblauchzehen
3 Stängel glatte Petersilie
nach Gefühl ;-)feines Meersalz
nach Gefühl ;-)Pfeffer
1 Prise Zucker
Zubereitung Lammrücken:
Backofen auf 220°C vorheizen.
Lammrücken in vier gleichgroße Stücke von circa 20 cm Länge schneiden, mit Küchenpapier
trocknen, salzen und pfeffern und rundherum in den Weißbrotbröseln wenden. Überschüssige
Weißbrotbrösel abklopfen.
Kartoffeln schälen, waschen, zu feinen Streifen hobeln , gut ausdrücken und noch zwischen
zwei Lagen Küchenpapier trocknen. Zwei große, beschichtete Pfannen erhitzen, jeweils 3 EL
Öl dazugeben und jeweils ein Viertel der Kartoffeln einstreuen, so daß ein 0,5 cm dünner und
etwa 24 cm großer Kartoffelpfannkuchen entsteht. Den Kuchen nur von einer Seite goldbraun
backen, dabei darauf achten, daß kein Öl an die Oberfläche kommt. Die einseitig gebratenen
Kartoffelkuchen mit der gebratenen Seite nach unten auf ein Küchentuch gleiten lassen und
mit jeweils einem viertel der Petersilie bestreuen. Mit den restlichen Kartoffeln zwei weitere
Kuchen backen.
Jeweils die Lammstücke auf das untere Drittel eines Pfannkuchens legen und mit Hilfe des
Küchentuchs darin einrollen (Achtung das Tuch darf nicht mit eingerollt werden ;-) Die
Kartoffeln gut an das Fleisch und die seitlichen Enden andrücken.
Lammrücken mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Gitter mit untergelegtem Backblech
legen und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten rosa garen.
Zubereitung Sauce:
Lammfond mit den Rosmarinzweigen um die Hälfte einkochen lassen, Rosmarinzweige
entfernen und kurz vorm Servieren die Butter in kleinen Stückchen unter Schwenken in die
Sauce schmelzen lassen, so daß sie leicht gebunden wird. Mit Salz abschmecken.
Zubereitung karamellisierte Karotten:
Die Karotten putzen und schräg in Scheiben schneiden. Die Butter in einem schweren
gusseisernen Topf schäumend heiß werden lassen und die Karotten dazugeben und etwas Salz
und eine Prise Zucker darüber geben. Wenn die Karotten auf beiden Seiten schön hellbraun
karamellisiert sind werden sie bei milder Hitze circa 20 Minuten mit Deckel geschmort. Jetzt
noch die ungeschälten Knoblauchzehen zum schmoren dazugeben. Zum Schluß noch etwas
glatte Petersilie darüber streunen und etwas pfeffern mit Pfeffer aus der Mühle.
Zum Anrichten:
Lammrücken aus dem Ofen nehmen und sofort in jeweils 4 Stücke schneiden. Pro Person je 2
Stücke auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und servieren.