FETTE + ÖLE Fette und fette Öle sind Tri

FETTE + ÖLE
Fette und fette Öle sind Tri-Ester des dreifachen Alkohols Glycerin und verschiedener, überwiegend
geradzahliger und unverzweigter aliphatischer Monocarbonsäuren (Fettsäuren). Der von der IUPAC
empfohlene Name für diese Verbindungsklasse ist Triacylglycerine Reine Triacylglycerine von
Fettsäuren werden auch als Neutralfette bezeichnet. Chemisch werden Fette den Lipiden zugeordnet.
Im weiteren Sinn versteht man unter Fett einen primär aus Fettsäuretriglyceriden bestehenden Stoff,
der entweder aus Tier- oder Pflanzen-Zellen gewonnen oder synthetisch hergestellt wird. Je nachdem,
ob er bei Raumtemperatur fest oder flüssig ist, spricht man von Fetten oder fetten Ölen, dazwischen
liegen noch die halbfesten (streichfesten) Fette.
Umgangssprachlich wird mit Fett auch das Fettgewebe im menschlichen oder tierischen Organismus
bezeichnet.
Fette und fette Öle finden Verwendung als Nahrungsmittel und werden auch technisch als
Schmierstoff eingesetzt.
Organische Öle
Organische Öle (selten auch als fette Öle bezeichnet) sind chemisch Triglyzeride, die sich von
organischen Fetten nur durch ihren Schmelzpunkt unterscheiden. Der niedrige Schmelzpunkt ergibt
sich aus den im Molekül enthaltenen ungesättigten Bindungen. Daher wird auch von "gesättigten",
"ungesättigten" oder "mehrfachungesättigten" Fetten/Ölen gesprochen. Als gesund gelten die
ungesättigten Fettsäuren.
Viele Pflanzenöle in dieser Gruppe dienen unter anderem als Nahrungsmittel und werden daher auch
als Speiseöle bezeichnet (zum Beispiel Rapsöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, Olivenöl, Leinöl,
Kürbiskernöl, Hanföl).
Chemie und Eigenschaften
Die Eigenschaften eines Fettes werden von der Kettenlänge der Fettsäuremoleküle beeinflusst und
davon, wie viele C=C-Doppelbindungen in den Fettsäureresten vorkommen (wie ungesättigt diese
sind). Doppelbindungen in natürlichen Fetten und Ölen besitzen fast ausschließlich cis-Konfiguration;
enthält eine Fettsäure mehrere Doppelbindungen, so sind sie in der Regel durch eine Methylengruppe
(-CH2-) voneinander getrennt. Die nebenstehende Abbildung zeigt ein typisches Beispiel für ein
Triglyceridmolekül, wie es in vielen pflanzlichen Fetten und Ölen enthalten ist.
Natürliche Fette enthalten stets unterschiedliche Fettsäuren, stellen immer ein Gemisch dar und weisen
deshalb keinen Schmelzpunkt sondern einen Schmelzbereich auf. Mit steigender Kettenlänge und
abnehmender Anzahl an Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen der Kette steigt die
Schmelztemperatur. Die festen Produkte enthalten hohe Anteile langer und gesättigter Fettsäuren,
wohingegen die Fettsäuren in den flüssigen Ölen überwiegend einfach oder mehrfach ungesättigt sind.
Beim Erhitzen zersetzen sich Fette zum Teil bereits unterhalb ihres Siedepunktes.
Durch die relativ langen Ketten der Fettsäuren (4 bis 26, typischerweise 12 bis 22 C-Atome) werden
die Sauerstoffatome der Esterbindung abgeschirmt, so dass Fette hydrophob und damit kaum in
Wasser löslich sind. Dadurch haben sie keinen Einfluss auf den osmotischen Zustand einer wässrigen
Phase (z. B. Zellsaft, Zwischenzellflüssigkeit, Blut, Lymphe bei Tieren, Vakuole und Transportgefäße
bei Pflanzen). Sie bilden somit als Depotfett eine geeignete Speicherform für Energie (beim Menschen
10 kg und mehr). Die Dichte von menschlichem Fettgewebe liegt bei 0,94 kg/l.
Fette sind meist geruchs- und geschmacklos, aber Geschmacksträger; der bei ranzigem Fett
auftretende intensive Geruch stammt von kurzkettigen, freien Fettsäuren wie z.B. Buttersäure.
RAPSÖL
(auch Rüböl, Rübsenöl, Kolzaöl, Kohlsaatöl) wird aus den Samen bestimmter, ab 1973 in Deutschland
zugelassenen Rapssorten (Brassica napus L. und Brassica rapa L.) gewonnen. Die Samen dieser
Zuchtpflanzen zeichnen sich durch einen im Vergleich zur Wildpflanze sehr niedrigen Gehalt an
Erucasäure (0,5 bis 1,5 %) und Bitterstoffen (Glucosinolate) aus. Hierdurch wurde das Rüböl für
Mensch und Tier überhaupt erst genießbar. Hergestellt wird das Öl aus zuvor zerkleinerten Samen,
meist wird es anschließend noch raffiniert. Raffiniertes Öl verstärkt den Eigengeschmack der Speisen
und hat im Gegensatz zum naturbelassenen Öl einen hohen Rauchpunkt (etwa 200 °C).
Rüböl wird heute vor allem zur Herstellung von Speisefetten (Margarine) und in unveränderter Form
als Speiseöl genutzt. Daneben findet es auch als Treibstoff und Schmiermittel in der Technik
Verwendung, allerdings in geringerem Maße als im 17. Jahrhundert, als die erste Blütezeit des Rapses
begann. Zunächst hauptsächlich als Lampenöl eingesetzt, machte das Rüböl im 18. Jahrhundert als
Schmier- und Brennstoff Karriere. Mit dem Aufkommen der Mineralöle für technische Anwendungen
verlor es jedoch schon bald wieder an wirtschaftlicher Bedeutung. In den vergangenen Jahren nimmt
die Bedeutung als Kraftstoff durch die ausgeglichene CO2-Bilanz und der Verteuerung der
mineralischen Produkte wieder zu. Kaltgepresstes Rapsöl hat einen vergleichbaren Wärmewert mit
Dieselkraftstoff und ist im Gegensatz zu Biodiesel (Rapsmethylesther) schonender für
Verbrennungsmotoren.
Die zweite, noch heute anhaltende Blütezeit des Rapses wurde durch die Zuchterfolge um 1973
ermöglicht: Damals gelang die Zucht von Pflanzen mit sehr niedrigem Gehalt an unbekömmlicher
Erucasäure, der sog. 0-Raps. Dieser Vorläufer des heutigen, noch weiter verbesserten 00-Raps (nur
noch ca. 0,1% Säure und geringer Bitterstoffgehalt) ermöglichte die Nutzung von Rüböl als
Lebensmittel, so dass seither die Nachfrage stetig ansteigt. In Deutschland wird fast ausschließlich
Winterraps für die Speiseölerzeugung angebaut. Der Ölgehalt des Rapssamens ist mit über 40% im
Vergleich zu anderen Ölsamen sehr hoch. Die Ernteerträge liegen in Deutschland je nach Standort
zwischen 2000-5000 kg/ha.
Das 00-Rüböl besitzt eine bessere Fettsäurezusammensetzung als das gesundheitlich als sehr wertvoll
geltende Olivenöl: Es zeichnet sich durch einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren,
insbesondere der Ölsäure, aus. Weiterhin enthält es mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit einem
idealen Verhältnis von 2,5:1 zwischen Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) und Alpha-Linolensäure
(Omega-3-Fettsäure). Der Anteil an essentiellen Fettsäuren, insbesondere der Alpha-Linolensäure, ist
sogar noch um ein Mehrfaches höher als beim Olivenöl. Es enthält wenig gesättigte Fettsäuren und ist
reich an Vitamin E.
Eine besonders wertvolle Form des Rapsöls ist das Rapskernöl. Im Unterschied zur herkömmlichen
Gewinnung von Rapsöl werden vor der Pressung die schwarzen Schalen der Rapssaat entfernt. Es
werden ausschließlich die gelben Kerne der Saat zu Rapskernöl verarbeitet. Durch die Schälung wird
verhindert, dass Bitteraromen aus der Schale der Saat in das Öl gelangen. Rapskernöl wird auch als
das „Olivenöl des Nordens“ bezeichnet.
Das Wort Rüböl hat nichts mit der „Rübe“ zu tun, vielmehr leitet es sich von dem mittelalterlichen
Wort „Rübse“ (für Raps) ab.