Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE

Zweiter Teil
• Aufgabenstellung:
• 1. Die jeweilige Lebensmittelgruppe, das
gewählte Produkt soll ernährungsphysiologisch
eingeordnet werden.
• 2. Das gewählte Produkt soll durch seine
Zusammensetzung eine Zielgruppe mit einem
Nährstoffmangel und / oder Gesundheitsrisiken
und / oder Erkrankungen erreichen
Checkliste
1. Ernährungsphysiologische Betrachtung
der Lebensmittelgruppe/ Produkt
- Vorteile / Nachteile
2. Einordnung der Lebensmittelgruppe in
das Ernährungsverhalten
- Vor-/ Nachteile
3. Möglichkeiten der
ernährungphysiologischen Aufwertung
Checkliste
4. Einordnung in die entsprechenden Gesetzte
-( Nährwert- Kennzeichnungs- Vo, GMO, AlbaListe , Diät- VO u.a-)
5. Mögliche unterstützende werbliche
Maßnahmen, wie Info auf der Packung,
Telefonberatung, Seminare, Aussagen mit
Gesundheitsrelevans
6. Gesetzliche Einordnung der werblichen
Maßnahmen , insbesondere die Werbung mit
„Gesundheit“; Möglichkeiten in der werblichen
Aussage
Ernährungsverhalten
• Das Ernährungsverhalten zeigt einige
interessante Veränderungen im Zeitverlauf der
90er-Jahre..
• Der Vergleich von Daten zeigt, dass in den
neuen Bundesländern immer noch häufiger und
mehr Brot gegessen wird als in den alten
Bundesländern, dass der Brotkonsum sich
außerdem von Anfang der 90er bis Ende der
90er Jahre kaum verändert hat.
Ernährungsverhalten
• Wurstwaren werden ebenfalls häufiger im Osten
Deutschlands gegessen als im Westen.
• Hier zeigt sich aber eine geringe Abnahme im Vergleich
zu Anfang der 90er Jahre.
• Der Konsum von Fleisch und Geflügel ist in der
Häufigkeit nicht sehr unterschiedlich in Ost und West.
• Es ist aber trotzdem eine geringe Zunahme der
Häufigkeit vom Anfang bis zum Ende der 90er Jahre zu
verzeichnen.
• Ein weiterer Anstieg in der Konsumhäufigkeit ist zu
finden für Quark und Joghurt und ebenso für
Haferflocken und Müsli.
Ernährungsverhalten
• Diese Lebensmittelgruppen werden außerdem
häufiger von Frauen als von Männern gegessen,
der Konsum ist aber im Osten und Westen
Deutschlands etwa gleich.
• Außerdem ist eine Zunahme der
Konsumhäufigkeit von Nudeln zu beobachten
und dies geht möglicherweise auf Kosten der
Verzehrshäufigkeit von gekochten Kartoffeln.
Diese hat nämlich geringfügig abgenommen.
• Gleichzeitig ist aber die Konsumhäufigkeit von
Pommes frites erheblich gestiegen.
Ernährungsverhalten
• Die Konsumhäufigkeit von frischem Obst hat
sich kaum verändert, aber die Häufigkeit ist im
Osten Deutschlands deutlich höher als im
Westen.
• Eine deutliche Konsumzunahme an Salaten
und Rohkost ist sowohl im Osten als auch im
Westen zu erkennen.
Dies geht einher mit einem Rückgang in der
Konsumhäufigkeit von Konservengemüse
sowohl in Ost- als auch in Westdeutschland,
jedoch einem deutlich stärkeren Rückgang in
Ostdeutschland
Ernährungsverhalten
• Fazit
• Insgesamt hat sich im Durchschnitt das
Ernährungsverhalten der Deutschen in
einigen Punkten verbessert.
• Der Energieanteil an Fetten ist
zurückgegangen,
• es werden mehr Kohlenhydrate
• und mehr Gemüse gegessen als noch vor
15 Jahren.
Ernährungsverhalten
• Trotzdem ist das Ernährungsverhalten vieler Personen
noch nicht optimal,
• z.B. wird von einem Großteil der Jüngeren nur wenig
Obst und Gemüse gegessen und ab dem
• mittleren Alter gibt es sehr viele Übergewichtige.
• Der Alkoholkonsum ist bei den Männern relativ hoch,
und im
• hohen Alter ist bei vielen Personen die
Gesamtenergieaufnahme niedrig,
• das bedeutet auch eine geringe Aufnahme von vielen
Vitaminen und Mineralstoffen.
• Außerdem ist auch die Flüssigkeitsaufnahme bei vielen
älteren Personen zu gering.
• Literatur
• Bellach BM, Knopf H, Thefeld W (1998): Der BundesGesundheitssurvey 1997/98. In: Gesundheitswesen
• 60: Sonderheft 2, 59-68
• DGE, ÖGE, SGE, SVE (2000): Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr. Frankfurt/M.: Umschau
• Braus
• Heseker H, Adolf T, Eberhardt W et al. (1994): Lebensmittel- und
Nährstoffaufnahme Erwachsener
• in der Bundesrepublik Deutschland. VERA-Schriftenreihe III. Zweite,
überarbeitete
• Auflage. Niederkleen: Wissenschaftlicher Fachverlag Dr. Fleck
• Mensink GBM, Hermann-Kunz E, Thamm M (1998): Der
Ernährungssurvey. In: Gesundheitswesen
• 60, 83-86
• Mensink GBM, Ströbel A (1999): Einnahme von
Nahrungsergänzungspräparaten und
Ernährungsverhalten.
• In: Gesundheitswesen 61: Sonderheft 2, S132-S137
• -15• Mensink GBM, Thamm M, Haas K (1999): Die
Ernährung in Deutschland 1998. In: Gesundheitswesen
• 61: Sonderheft 2, S200-206
• Thamm M, Mensink GBM, Thierfelder W (1999):
Folsäureversorgung von Frauen im gebärfähigen
• Alter. In: Gesundheitswesen 61: Sonderheft 2, S90-S93
• Bei Frauen entspricht die Energieaufnahme
• im Durchschnitt für die 18- bis 54-jährigen etwa
dem Niveau von abwechselnd sitzender
• und stehender Tätigkeit und ab 55 Jahren für
überwiegend sitzende Tätigkeit. Der
Energieanteil
• aus Fett ist in allen Altersklassen annähernd
gleich. Er beträgt ca. 33 % und ist damit
• -11• im Durchschnitt einige Prozentpunkte höher als
die empfohlenen 30 % Energieanteile.
Ernährung ist eine Basis für die
Lebenserhaltung des Menschen.
• Unter menschlicher Ernährung versteht man die
Versorgung von Menschen mit Nahrung in Form
von Lebensmitteln und Genussmitteln.
• Die Aufnahme der Nahrungsmittel geschieht
durch die orale Zufuhr von dem Leben
dienlichen Stoffen in Form von Speise und
Getränken.
• Der menschlichen Ernährung dienen roh
(Nahrung)e, Kochen oder anders zubereitete,
frische oder durch Konservierung Lebensmittel.
Eine hochwertige Ernährung ist eine wesentliche
Voraussetzung für die Gesundheit des Menschen.
• Durch die Aufnahme minderwertiger oder
schädlicher Nahrungsmittel kann die körperliche
Gesundheit nachhaltig beschädigt oder zerstört
werden.
• Hierdurch entsteht ein grosser Teil der
gesundheitlichen Probleme der Bevölkerung.
• Folgen einer minderwertigen Ernährung zeigen
sich oft erst Jahrzehnte später.
Trotz dieser Informationsflut ist eine
Änderung des Ernährungsverhaltens nicht in
Sicht.
• Dem Verbraucher steht heutzutage eine
Fülle an Ernährungsinformationen zur
Verfügung.
• Unzählige Maßnahmen zur gesunden
Ernährung werden angeboten und es gibt
eine Vielzahl an aufwändigen Kampagnen.
Es ist an der Zeit, die heutige
Ernährungskommunikation kritisch
zu hinterfragen
• Mit der Folge, dass
ernährungs(mit)bedingte Krankheiten wie
Adipositas, Herz-Kreislauf-Erkrankungen
oder Diabetes mellitus von Jahr zu Jahr
zunehmen. :
• auf welche Weise das Wissen, die Einstellungen und
das Verhalten der Bevölkerung durch
Ernährungsaufklärung beeinflusst werden kann und
welche Wege zum Verbraucher wirkungsvoll sind
• Frage nachgehen,. Ernährungskommunikation
durch Massenmedien gewinnt dabei eine immer
größere Bedeutung: Zeitungen und Zeitschriften,
Internet- und Fernsehangebote beeinflussen die
Kenntnisse um die Gesundheit in beträchtlichem
Maße. Für alle, die Ernährungsinformationen
bereitstellen, ist das Wissen um die Wirkungen
ihrer Kommunikationsmittel von ganz
entscheidender Bedeutung.
Ernährungsformen
• Es gibt eine unüberschaubare Vielzahl von
Ansichten, Theorien und Lehren über den
Aufbau einer guten Ernährung, beispielsweise
die Theorien von der Vollwerternährung, die
Rohkost, die Ernährung nach den fünf
Elementen aus der Traditionelle Chinesische
Medizin, die Ayurveda Lehre, die Makrobiotik
(Ern aehrungswissenschaft aus der Perspektive
von Yin und Yang), die Trennkost-Lehre, die
Steinzeiternährung und viele mehr.
Ernährungsformen
• Zunehmend betätigt sich auch die
Ernährungs-, Pharma- und
Nahrungsergänzungsmittel-Industrie in der
Verbreitung von Ernährungsregeln. Die
Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat
Ernährungsregeln der DGE formuliert, die
helfen sollen, genussvoll und gesund
erhaltend zu essen.
Vollwertig essen und trinken
nach den 10 Regeln der DGE
Vollwertig Essen und Trinken
nach den 10 Regeln der DGE
• Vollwertig essen hält gesund, fördert
Leistung und Wohlbefinden. Die Deutsche
Gesellschaft für Ernährung hat auf der
Basis aktueller wissenschaftlicher
Erkenntnisse 10 Regeln formuliert, die
Ihnen helfen, genussvoll und gesund
erhaltend zu essen.
Der DGE-Ernährungskreis
• Von den Gruppen 1 - 5 täglich und reichlich, von den
Gruppen 6 -7 wenig und nicht jeden Tag.
• Gruppe 1: Lebensmittel, die viel Stärke enthalten,
wie Getreideprodukte (z. B. Brot, Nudeln und Müsli),
Kartoffeln, Speisestärke
• Diese Lebensmittel enthalten viel Eisen, Magnesium, BVitamine und Ballaststoffe. Magnesium ist wichtig für die
Funktion eurer Muskeln.
• Gruppe 2: Gemüse und Hülsenfrüchte
• Sie liefern euch die Vitamine A, B und C, Magnesium,
Kalium, Eisen, Calcium und Ballaststoffe. Vitamin B sorgt
für gute Nerven und eine schöne Haut.
• Gruppe 3: Obst
• Obst ist der beste Vitamin C Spender.
Mangel kann zu Müdigkeit,
Leistungsschwäche und
Infektionsanfälligkeit führen.
• Gruppe 4: Getränke
• Sie versorgen euch mit Wasser. Ihr braucht es z.B. für
den Transport der Nährstoffe und zum Quellen der
verdauungsfördernden Ballaststoffe im Darm. Wer gut
aussehen will und eine schöne Haut haben will, sollte
auch täglich viel trinken - vor allem Getränke ohne
Kalorien und Zucker. Mineralwasser, Obstsäfte mit
Wasser gemischt, Kräuter- und Früchtetees löschen den
Durst ohne dick zu machen. Seit einiger Zeit gibt es
auch "Energy drinks", die angeblich Energie, "Flügel"
oder sonstige Kräfte verleihen sollen. Dahinter steckt
nichts anderes, als viel Zucker und Coffeein. Wer davon
viel und regelmäßig trinkt, wird nicht nur viel Geld los,
sondern braucht sich nicht zu wundern, wenn er auch
dann nicht zur Ruhe kommt, wenn er gerne seine Ruhe
hätte.
• Gruppe 5: Milch und Milchprodukte
• Sie sind verhältnismäßig reich an Calcium,
Vitamin A und Vitamin B12. Calcium festigt
Kochen und Zähne. Wer auch hier nicht
zuviel Kalorien zu sich nehmen will, sollte
eher zu fettarmen Milchprodukten greifen,
das heißt solche, die nur 1,5% Fett
enthalten.
• Gruppe 6: Fleisch, Wurst und Fisch
• Sie liefern Eisen, Jod, Vitamin A und D sowie BVitamine. Eisen steckt im Fleisch. Ein Mangel
kann zu Blutarmut, Müdigkeit und Schwäche
führen. Unsere Lebensmittel sind von Natur aus
jodarm. Unsre Körper braucht aber Jod für die
Schilddrüse, den "Motor" unseres Körpers.
Deshalb ist es wichtig, 1-2mal pro Woche
Seefisch zu essen und jodiertes Speisesalz zu
verwenden bzw. Brot und Wurst zu essen, die
mit jodiertem Speisesalz hergestellt sind.
• Gruppe 7: Streich- und Kochfette
• Sie enthalten die Vitamine A und E und wichtige
Fettsäuren. Vitamin A braucht ihr für Augen, Haut und
Schleimhäute. Fette enthalten viele Kalorien und werden
vom Körper besonders leicht in Form von Körperfett
gespeichert. Wer also nicht unnötig viele Fettpölsterchen
bilden will, sollte mit Fett zum Streichen, Kochen und
Braten sehr sparsam umgehen. Vorsicht! Fett ist
versteckt in vielen Lebensmitteln - vor allem solchen, die
fritiert sind, in Schokolade, Eiscreme und Süßigkeiten.
• © 1999 Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
•
•
Vielseitig essen
Genießen Sie die Lebensmittelvielfalt.
Merkmale einer ausgewogenen
Ernährung sind abwechslungsreiche
Auswahl, geeignete Kombination und
angemessene Menge nährstoffreicher
und energiearmer Lebensmittel.
• Reichlich Getreideprodukte – und Kartoffeln
• Brot, Nudeln, Reis, Getreideflocken, am besten
aus Vollkorn, sowie Kartoffeln enthalten kaum
Fett, aber reichlich Vitamine, Mineralstoffe,
Spurenelemente sowie Ballaststoffe und
sekundäre Pflanzenstoffe. Verzehren Sie diese
Lebensmittel mit möglichst fettarmen Zutaten.
• Gemüse und Obst – Nimm "5" am Tag …
• Genießen Sie 5 Portionen Gemüse und Obst am
Tag, möglichst frisch, nur kurz gegart, oder auch
eine Portion als Saft – idealerweise zu jeder
Hauptmahlzeit und auch als Zwischenmahlzeit:
Damit werden Sie reichlich mit Vitaminen,
Mineralstoffen sowie Ballaststoffen und
sekundären Pflanzenstoffen (z. B. Carotinoiden,
Flavonoiden) versorgt. Das Beste, was Sie für
Ihre Gesundheit tun können.
•
•
Täglich Milch und Milchprodukte;
ein- bis zweimal in der Woche Fisch; Fleisch,
Wurstwaren sowie Eier in Maßen Diese
Lebensmittel enthalten wertvolle Nährstoffe,
wie z.B. Calcium in Milch, Jod, Selen und
Omega-3-Fettsäuren in Seefisch. Fleisch ist
wegen des hohen Beitrags an verfügbarem
Eisen und an den Vitaminen B1, B6 und B12
vorteilhaft. Mengen von 300 – 600 g Fleisch
und Wurst pro Woche reichen hierfür aus.
Bevorzugen Sie fettarme Produkte, vor allem
bei Fleischerzeugnissen und Milchprodukten.
• Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel
• Fett liefert lebensnotwendige (essenzielle) Fettsäuren
und fetthaltige Lebensmittel enthalten auch fettlösliche
Vitamine. Fett ist besonders energiereich, daher kann zu
viel Nahrungsfett Übergewicht fördern, möglicherweise
auch Krebs. Zu viele gesättigte Fettsäuren fördern
langfristig die Entstehung von Herz-KreislaufKrankheiten. Bevorzugen Sie pflanzliche Öle und Fette
(z. B. Raps- und Sojaöl und daraus hergestellte
Streichfette). Achten Sie auf unsichtbares Fett, das in
Fleischerzeugnissen, Milchprodukten, Gebäck und
Süßwaren sowie in Fast-Food- und Fertigprodukten
meist enthalten ist. Insgesamt 70 – 90 Gramm Fett pro
Tag reichen aus.
• Zucker und Salz in Maßen
• Verzehren Sie Zucker und Lebensmittel,
bzw. Getränke, die mit verschiedenen
Zuckerarten (z. B. Glucosesirup)
hergestellt wurden, nur gelegentlich.
Würzen Sie kreativ mit Kräutern und
Gewürzen und wenig Salz. Bevorzugen
Sie jodiertes Speisesalz.
•
•
Reichlich Flüssigkeit
Wasser ist absolut lebensnotwendig.
Trinken Sie rund 1,5 Liter Flüssigkeit
jeden Tag. Bevorzugen Sie Wasser –
ohne oder mit Kohlensäure – und andere
kalorienarme Getränke. Alkoholische
Getränke sollten nur gelegentlich und nur
in kleinen Mengen konsumiert werden.
• Schmackhaft und schonend zubereiten
• Garen Sie die jeweiligen Speisen bei möglichst niedrigen
Temperaturen, soweit es geht kurz, mit wenig Wasser
und wenig Fett – das erhält den natürlichen Geschmack,
schont die Nährstoffe und verhindert die Bildung
schädlicher Verbindungen.
• Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie Ihr Essen
• Bewusstes Essen hilft, richtig zu essen. Auch das Auge
isst mit. Lassen Sie sich Zeit beim Essen. Das macht
Spaß, regt an vielseitig zuzugreifen und fördert das
Sättigungsempfinden.
• Achten Sie auf Ihr Gewicht und bleiben
Sie in Bewegung
• Ausgewogene Ernährung, viel körperliche
Bewegung und Sport (30 bis 60 Minuten
pro Tag) gehören zusammen. Mit dem
richtigen Körpergewicht fühlen Sie sich
wohl und fördern Ihre Gesundheit.
Übergewicht - was tun?
• Nimmt der Mensch mehr Energie in Form von
Nahrung zu sich als er tatsächlich
verbraucht, wird er im Laufe der Zeit
übergewichtig. Wer abnehmen will, muss
entweder weniger essen als er verbraucht
oder seinen Energieverbrauch, z.B. durch
Sport oder körperliche Arbeit deutlich
steigern.
• Übergewicht betrifft je nach Altersgruppe bis
zu 50% unserer Bevölkerung.
Was ist zu dick?
• Von Übergewicht spricht man, wenn das
Gewicht deutlich über dem Normalgewicht
liegt. Das Gewicht wird neuerdings über
den sogenannten Body-Mass-Index (BMI)
errechnet
• .
im Durchschnitt etwa 67 % der Männer
und etwa 50 % der Frauen schon einige Pfunde
zu viel haben (BMI > 25 kg/m²) und dass
etwa 20 % der Bevölkerung adipös sind, d.h.
einen BMI > 30 kg/m² aufweisen..
Was ist zu dick?
• Von einem Normalgewicht spricht man, wenn der BMI
zwischen 18,5 und 24,9 liegt. Die Energiezufuhr und der
Energieverbrauch des Körpers werden in Kilokalorien
(kcal) oder Kilojoule (kJ) gemessen. Eine Kilokalorie
entspricht 4,187 Joule. Der tägliche Kalorienbedarf ist
abhängig von der Körpergröße und der täglichen Arbeit.
Mit Hilfe von Kalorientabellen kann der Energiegehalt
der Nahrungsmittel festgestellt werden. Ein erhöhter
Bedarf besteht bei körperlicher Betätigung, im
Wachstum, während der Schwangerschaft und Stillzeit.
Was sind die Folgen von
Übergewicht ?
• Stoffwechselstörungen (Diabetes, Gicht,
Fettstoffwechselstörungen)
• Das Risiko an Bluthochdruck, Herzinfarkt,
Schlaganfall, Arterienverkalkung oder
Venenleiden zu erkranken, steigt erheblich
• Gelenkerkrankungen durch Verschleiß,
Rückenschmerzen
Tipps und Ratschläge
• Nehmen Sie sich für das Essen immer
genügend Zeit, kauen Sie gut und führen Sie
nebenher keine anderen Arbeiten aus.
• Es sollten am besten fünf kleine Mahlzeiten am
Tag eingenommen werden.
• Vor dem Essen immer ein großes Glas
Flüssigkeit trinken, das mindert den Appetit.
• Bei jeder Diät mindestens 2-3 Liter Flüssigkeit
am Tag trinken.
• Diät-Fertiggerichte können ab und zu eine Mahlzeit
ersetzen.
• Formuladiäten sind Pulver, Granulate oder Getränke mit
einem genau definierten Nährstoff-, Vitamin- und
Mineralstoffgehalt. Sie eignen sich für kurze Diäten um
2-3 Kilo abzunehmen oder um im Rahmen einer Diät
einige Mahlzeiten zu ersetzen.
• Appetitzügler mit chemischen Wirkstoffen wirken über
das Gehirn appetitdämpfend. Wegen der
Nebenwirkungen können viele Patienten diese
Medikamente nicht nehmen (z.B. steigt der Blutdruck bei
Hypertonie an). Auch bei gesunden Patienten können
Nebenwirkungen wie zum Beispiel Nervosität auftreten.
• Jede Diät sollte von regelmäßiger, körperliche
Betätigung begleitet werden.
• Gemeinsam mit anderen abzunehmen (z.B. bei Weight
Watchers) kann den Willen zur Gewichtsabnahme
stärken.
• Die einzig sinnvolle Diät besteht aus einer
kalorienreduzierten Mischkost, einer ausgewogenen Diät
mit vielen frischen Produkten
• Einseitige Diäten (z.B. Reisdiät, Hollywooddiät) sind
nicht zu empfehlen, da sie meist einen Mangel an
bestimmten Nährstoffen, Vitaminen oder Mineralstoffen
erzeugen und nicht zu einer dauerhaften Umstellung der
Ernährungsgewohnheiten führen.
• Wichtig ist eine dauerhafte Umstellung
der Ernährung, um Essfehler in Zukunft
zu vermeiden und das niedrigere
Gewicht zu halten.
• Schon eine Gewichtsreduktion
um 5 - 10 % kann Grunderkrankungen
wie Bluthochdruck oder Diabetes
positiv beeinflußen.
• Je nach Altersgruppe kann bei etwa 15 - 25% der
deutschen Kinder ein mehr oder weniger
ausgeprägtes, überwiegend ernährungsbedingtes
Übergewicht festgestellt werden. Viele dieser Kinder
sind prädisponiert einige Jahrzehnte später zu den
40 - 50% der Erwachsenen zu gehören, die zu viele
überschüssige Pfunde mit sich herumtragen.
Stoffwechselstörungen, Bluthochdruck und HerzKreislauf-Erkrankungen sind nur einige
Beschwerden, die sich mit ziemlicher Sicherheit als
Folge einstellen werden.
Mikronährstoffe
• Aufnahme der Mikronährstoffe wurde erstmalig
der Konsum von Nahrungsergänzungsmitteln
berücksichtigt. Die Berücksichtigung dieser
zusätzlichen Aufnahme ist wichtig, da insgesamt
38 % der Männer und 48 % der Frauen derartige
Supplemente einnehmen.
• Mindestens einmal wöchentlich nehmen 18 %
der Männer und 22 % der Frauen solche
Nahrungsergänzungsmittel zu sich
• Für viele Mikronährstoffe gilt, dass der
• Bedarf über einen Zeitraum (bis zu einigen Jahren) von
den im Körper gespeicherten Reserven
• gedeckt werden kann. Trotzdem gibt uns dieser
Überblick eine gute Indikation, wo Probleme
• in der aktuellen Nährstoffversorgung vorliegen und
bestätigt die bereits bekannten
• Probleme der Nährstoffversorgung. Die Defizite im
Bereich Folsäure und Vitamin D-Versorgung
• sind außerdem in Übereinstimmung mit aktuellen
Ergebnissen aus den USA.
• Bei einer Differenzierung nach
Altersklassen zeigt sich, dass für die
Calcium- und Vitamin D Aufnahme
• die Altersklasse der 65- bis 80-Jährigen
am stärksten von einer geringen
Aufnahme betroffen ist.
• Für einen geringen
• Teil der Frauen liegt auch die Aufnahme von
Vitamin B1 und B2 sowie für fast die Hälfte
• der Frauen die Aufnahme von Eisen unterhalb
der Referenzwerte.
• Aufnahmen unterhalb der
• Referenzwerte bedeuten nicht, dass hier akute
Nährstoffdefizite vorliegen. Die Referenzwerte
• besitzen einen gewissen Sicherheitszuschlag
• . Aus einem Vergleich von Personen mit
geringer
• und ausreichender Nährstoffaufnahme
ergab sich, dass eine geringe Aufnahme,
d.h.
• unter 75 % der Referenzwerte, für die
meisten Nährstoffe einherging mit einer
geringen Gesamtenergieaufnahme.
• dass im Durchschnitt etwa 67 % der
Männer
• und etwa 50 % der Frauen schon einige
Pfunde zu viel haben (BMI > 25 kg/m²)
• etwa 20 % der Bevölkerung adipös sind,
d.h. einen BMI > 30 kg/m² aufweisen
Diabetes mellitus
• insgesamt 5,6 % der Frauen und 4,7 %
der Männer an Diabetes mellitus leiden.
• Unter den 60- bis 80-Jährigen leiden in
den neuen Bundesländern sogar 19 % der
Frauen und 21 % der Männer und in den
alten Bundesländern 14 % der Frauen und
11 % der Männer an Diabetes mellitus
• Aus dem
• Bundes-Gesundheitssurvey 98 ergab sich
weiter, dass insgesamt 5,6 % der Frauen und
• 4,7 % der Männer an Diabetes mellitus leiden.
Unter den 60- bis 80-Jährigen leiden in den
• neuen Bundesländern sogar 19 % der Frauen
und 21 % der Männer und in den alten Bun• -10• desländern 14 % der Frauen und 11 % der
Männer an Diabetes mellitus.
Eine Hypertonie
• haben im Osten Deutschlands 38 % der Frauen
und 41 % der Männer und
• im Westen etwa 33 % der Frauen und Männer.
• Etwa 33 % der Bevölkerung haben einen
Serumcholesterinwert über 250 mg/dl.
• Diese Zahlen geben Auskunft über die
klassischen Risikofaktoren u.a.
• für Herz-Kreislauf-Krankheiten, und sie haben
alle einen engen Bezug zum
Ernährungsverhalten
• Im Jahr 1998 litten in Deutschland 7,5 %
der Frauen und 1 % der Männer unter
Osteoporose.
• Dieser Anteil beträgt unter den 55- bis 64jährigen Frauen 14 % und
• bei den 65-bis 80-jährigen Frauen 22 %
• Außerdem hat die Befragung des Surveys
ergeben, dass 26 %
• der Frauen und 6 % der Männer im
Erwachsenenalter an einer
Schilddrüsenerkrankung litten
• oder immer noch leiden.
• jod
• Dies sind einige Beispiele von
Gesundheitsrisiken oder Erkrankungen,
die einen Zusammenhang
• mit einem Nährstoffmangel zeigen
• Diese Zahlen geben Auskunft über die
klassischen Risikofaktoren u.a.
• für Herz-Kreislauf-Krankheiten, und sie
haben alle einen engen Bezug zum
Ernährungsverhalten.
Essen und Trinken bei
Lebensmittelallergien
• Was ist eine Allergie?
• Die Bezeichnung "Allergie" entstammt den
griechischen Wörtern allos = anders und ergon
= Wirkung. Mit anderen Worten: Wer allergisch
reagiert, zeigt Reaktionen, die "anders" sind, d.
h. von der Norm abweichen. Unter einer Allergie
wird heute eine erworbene, immunologisch
bedingte, spezifische Überempfindlichkeit
gegenüber körperfremden Stoffen verstanden.
Allergie
• Eine Allergie entsteht nach wiederholtem
Kontakt mit dem allergieauslösenden
Stoffen und beruht auf einer Reaktion des
körpereigenen Abwehrsystems.
Antigene
• Lebensmittel bzw. deren Inhaltsstoffe oder
andere Substanzen, die etwa durch Einatmen
oder über die Haut dem Körper zugeführt
werden, sind Fremdstoffe, die auch als Antigene
bezeichnet werden. Gegen diese Substanzen
bildet der Körper spezifische Antikörper. Bei
entsprechender erblicher Veranlagung und bei
erneutem Kontakt mit der betreffenden Substanz
(dem Allergen) kann es zu einer AntigenAntikörper-Reaktion kommen.
• Die häufigsten allergischen Reaktionen auf
Lebensmittel oder deren Inhaltsstoffe äußern
sich an der Haut (Juckreiz, Schwellung, Rötung,
Hitzewallungen, Nesselsucht, Neurodermitis,
Ekzem), gefolgt von Beschwerden an den
oberen und unteren Atemwegen (Husten,
Atembeschwerden, Heiserkeit,
Schluckbeschwerden, Heuschnupfen, Asthma,
Augenhautentzündung). Danach folgen
bezüglich der Häufigkeit Störungen im
vegetarisch
• Aus den Fragebogenangaben des
Bundes-Gesundheitssurveys ergab sich
außerdem, dass
• 8 % der Frauen und 3 % der Männer sich
ausschließlich oder überwiegend
vegetarisch ernähren.
• Dieser Anteil beträgt unter den 18- bis 24jährigen Frauen sogar 16 %. Von den
• Teilnehmern des Ernährungssurveys
gaben 8 % der Frauen und 6 % der
Männer an, dass
• sie zur Zeit der Abfrage eine
Reduktionsdiät durchführten.
• Frage:
Ich esse ab uns zu gern einen
Hamburger oder auch mal Pommes mit
Bratwurst.
Ist Fast Food wirklich so schlecht wie
man immer hört ?
• Antwort:
Das schnelle Essen ist Teil unserer
Eßkultur geworden. Viele Menschen
setzen damit einseitiges oder ungesundes
Essen gleich. Nach Ansicht der Deutschen
Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) gilt
das nicht pauschal, sondern für einzelne
Gerichte.
• Nach Meinung der DGE enthalten viele
Fast-Food-Mahlzeiten zu viel Fett und
Salz sowie zu wenig Vitamine,
Mineralstoffe und Spurenelemente. Für die
DGE ist daher eine optimale Kombination
verschiedener Lebensmittel pro FastFood-Mahlzeit und ein Ausgleich durch
andere Mahlzeiten wichtig. Gegen den
gelegentlichen Verzehr eines Fast-FoodGerichtes ist dann nichts einzuwenden.
Informationen über Fast-Food
• Fast-Food hat in Deutschland eine lange Tradition.
Schon im Jahr 1134 stärkten sich die Erbauer des
Regensburger Doms an einer Brotzeithütte. Das
schnelle Essen hat durch die Zunahme der Außer-HausVerpflegung und der Single-Haushalte an Bedeutung
gewonnen. Fast-Food ist mehr als Pommes frites und
Hamburger. Die Palette reicht von belegten Brötchen
aus der Bäckerei, Fischfrikadellen und dem Salat zum
Mitnehmen über Hummer mit Champagner als EdelSnack bis hin zu Gerichten wie Suppendrinks und EinTeller-Mahlzeiten.
• Häufig wird Fast-Food für die Entstehung
von Mangelerscheinungen und
Zivilisationskrankheiten verantwortlich
gemacht. Aber nicht Fast-Food, sondern
eine unausgewogene Ernährung können
dazu führen. Probleme bei einer
Ernährung mit Fast Food können sein:
Viele Fast-Food-Mahlzeiten sind zu fett
und zu kalorienreich.
• Fast-Food-Gerichte werden als Haupt- oder
Zwischenmahlzeit gegessen. Als
Zwischenmahlzeit sollten sie nicht zu viel
Energie und Fett liefern. Ungeeignet als
Zwischenmahlzeit sind zum Beispiel
"Kalorienbomben" wie Doppelburger, Bratwurst
oder Salamipizza. Als Zwischenmahlzeit eignen
sich - bezogen auf den Kaloriengehalt beispielsweise ein Schinkenhörnchen, ein
belegtes Brötchen, ein einfacher Hamburger
oder ein Salat.
• Viele Fast-Food-Lebensmittel enthalten zu
wenig Vitamine und Mineralstoffe. Wer sie
ißt, sollte laut DGE dazu am besten
Fruchtsaft trinken oder einen Salat essen.
Gut ist es, den Nährstoffmangel durch
andere Mahlzeiten auszugleichen, zum
Beispiel durch Vollkornbrot, fettarme
Milchprodukte, Salate, Obst und
Gemüsebeilagen.
• Laut DGE ist Fast-Food nicht grundsätzlich
schlecht. Positiv zu bewerten sind zum Beispiel
China-Snacks mit viel Gemüse und Reis.
Wichtig sind Auswahl und Menge: Es ist
unproblematisch, gelegentlich eine Fast-FoodMahlzeit zu essen. Wichtig ist die
Gesamtaufnahme an Kalorien und Nährstoffen.
Auf eine sinnvolle und abwechslungsreiche
Zusammenstellung sollte besonders bei
häufigem Fast-Food-Verzehr geachtet werden.
• Fazit:
• Kalorienreiche Fast-Food-Gerichte sollten nicht
gewohnheitsmäßig als Zwischenmahlzeiten
gegessen werden. In Eile zu essen, kann
darüber hinaus Streß hervorrufen oder
verstärken. Wer sich Zeit nimmt und zum
Beispiel nach der Arbeit ein Essen selbst
zubereitet, schafft gute Voraussetzungen für
einen geruhsamen Genuß. Wir haben es selbst
in der Hand, uns etwas Zeit für Einkauf,
Zubereitung und Verzehr unserer Speisen zu
gönnen.
• Der Nährwert von Fast-Food
• Hier können Sie überprüfen, wieviele Kalorien
die Pommes oder das Würstchen
"zwischendurch" wirklich haben.
• Als Anhaltspunkt gilt: Der Energiegehalt eine
Zwischenmahlzeit sollte
für Erwachsene zwischen 25 und 51 Jahren bei
ca. 200 bis 240 kcal
für Jugendliche zwischen 15 und 19 Jahren bei
c 240 - 300 kcal liegen.
Wir sollten außerdem täglich nur zwischen 55 80 Fett aufnehmen.
• Lebensmittel Energiegehalt in kcal pro 100g
Fettgehalt in g pro 100g Portionsgröße in g
Energiegehalt in kcal pro Portion Fettgehalt
in g pro Portion
• Hamburger 26010,7ca. 105 27311,2
• Cheeseburger27212,0 ca. 120 32614,4
• Pommes frites27213,2ca. 100 272 13,2
• Currywurst30423,5ca. 200 60847,0
• Rostbratwurst26013,3ca. 200 52026,6
• Wiener Würstchen31326,7ca. 160 50042,7
Quelle:
• Heseker, B.; Heseker, H.: Nährstoffe in
Lebensmitteln: ie große Energie- und
Nährwerttabelle. Frankfurt am Main:
Umschau, 1993.
• Ernährungskommunikation: Neue Wege neue Chancen
8. aid-Forum am 11. Mai 2005 in Bonn
Nährstoffe
• Jede Lebensmittelgruppe des
Ernährungskreises liefert
lebensnotwendige Stoffe, sog. Nährstoffe.
Es handelt sich dabei um
• Eiweiß,
• Fett,
• Kohlenhydrate und
• Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente
makronährstoffe
• eine deutliche Abnahme der täglichen Energieaufnahme
mit dem Alter, vor allem bei den Männern.
• Die Durchschnittswerte entsprechen bei den 18- bis 24jährigen Männern den aktuellen Energiereferenzwerten
bei einem Aktivitätsniveau mit überwiegend stehender
oder gehender Arbeit, bei den 25- bis 44-jährigen den
Referenzwerten für ein
• Aktivitätsniveau mit abwechselnd sitzender oder
gehender Tätigkeit und ab 45 Jahre entsprechen
• sie den Referenzwerten für ausschließlich sitzende
Tätigkeit mit wenig oder keiner
• anstrengenden Freizeitaktivität (DGE et al. 2000).
• Eiweiß
• Eiweiß ist ein unersetzlicher Nährstoff. Wir brauchen ihn für unser
Wachstum, für die Erhaltung der Körpersubstanz und den Ablauf
aller Lebensvorgänge.
Eiweiß ist in tierischen (z. B. in Fleisch, Fisch, Milch oder auch Ei)
und pflanzlichen Lebensmitteln (z. B. in Kartoffeln, Getreide oder
auch Soja) enthalten.
Insgesamt essen wir jedoch zuviel eiweißreiche tierische
Lebensmittel. Fleisch, Wurst und manchmal auch Käse enthalten
Stoffe, die den Menschen krank machen können. Außerdem
enthalten Sie zuviel Fett.
Geradezu ideal ist es, wenn Ihr tierisches und pflanzliches Eiweiß
kombiniert. Wie wär`s denn mal mit Kartoffeln + Ei (Kartoffeln mit
Rühr- oder Spiegelei) oder Getreide + Milch (Müsli mit Milch oder
Milchreis ... übrigens toll zu kombinieren mit Obst für eine
Extraladung
• Fett
• Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Fett liefert aber auch
doppelt soviel Energie wie Kohlenhydrate und Eiweiß. Was der
Körper an Fett zur Energiegewinnung nicht verbraucht, wird
gespeichert. In diesem Zusammenhang wird auch häufig von
Fettpölsterchen gesprochen. Darüber hinaus kann zuviel Fett im
Körper krank machen, nämlich dann, wenn Herz und Kreislauf in
Mitleidenschaft gezogen werden. Bei der Verwendung von Fett
solltet Ihr darauf achten, daß Ihr nicht immer die gleiche Fettsorte
verwendet. Als Fett fürs Brot solltet Ihr (sparsam) Butter oder
Margarine verwenden, ansonsten sind Distel-, Oliven-,
Sonnenblumen- oder auch Keimöl günstig.
• Ganz besonders aufpassen solltet Ihr bei den sogenannten
versteckten Fetten in Wurst, Käse oder auch in der beliebten NußNougat-Creme. Das darin enthaltene Fett ist nämlich nicht ohne
weiteres sichtbar.
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Kohlenhydrate
Kohlenhydrate sind wichtige Energieträger für den menschlichen Körper.
Euch sicherlich gut bekannte Kohlenhydrate sind Zucker oder Stärke.
Zucker befindet sich unter anderem in Kuchen, Marmelade und Limonade,
Stärke z. B. in Getreide oder Kartoffeln.
Leider ist Zucker mitverantwortlich am Entstehen von Karies, also Löchern
in den Zähnen und kann außerdem dick machen. Aus diesem Grunde
solltet Ihr Euren Kohlenhydrat-Bedarf aus stärkehaltigen Produkten, z. B.
Müsli oder Vollkornbrot und viel Gemüse decken, die zudem weitaus mehr
Vitamine, Mineralstoffe,Spurenelemente sowie Ballaststoffe enthalten.
Ballaststoffe sind Nahrungsbestandteile, die vorwiegend in pflanzlichen
Lebensmitteln, z. B. besonders reichlich in Getreide, Obst, Gemüse und
Hülsenfrüchten, vorkommen und unverdaulich sind. Dabei sind Ballaststoffe
keineswegs überflüssig oder gar Ballast für den Körper ! Sie regen vielmehr
die Darmtätigkeit an und sorgen somit für einen schnelleren Transport des
Speisebreis durch den Darm.
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Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente
Vitamine sorgen dafür, daß alle Stoffwechselvorgänge im Körper ungehindert
ablaufen können. Fehlen Vitamine, können Mangelerscheinungen auftreten. So kann
ein Vitamin A-Mangel im Extremfall dazu führen, daß ein Mensch blind wird, bei
Vitamin D-Mangel ist mit Kochenerweichung zu rechnen.
Mineralstoffe sind lebensnotwendige Bestandteile der Nahrung, die keine Energie
liefern. Zu den Mineralstoffen gehören z. B. Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen.
Calcium und Phosphor sind wichtige Bausteine für Eure Knochen und Zähne, Eisen
für den roten Farbstoff in Eurem Blut. Andere Mineralstoffe sind für Funktionen von
Muskeln und Nerven notwendig.
Spurenelemente, wie z. B. Jod, Kupfer oder Fluor, sind Nährstoffe, die in nur sehr
kleinen Mengen benötigt werden. Bei Mangel an Spurenelementen kann es zu
Störungen im Stoffwechsel kommen. Bei Jodmangel bekommt man
Schilddrüsenstörungen, z.B. einen Kropf, daß heißt der Hals wird dick, bei
Fluormangel Karies, also Löcher in den Zähnen.
Gemüse, Kartoffeln und Obst liefern reichlich Vitamine, Mineralstoffe und
Spurenelemente, außerdem wertvolles Pflanzen-Eiweiß und Ballaststoffe.
Achtet auf eine schonende Zubereitung, d. h., laßt Kartoffeln und Gemüse nicht
stundenlang im Wasser herumliegen. Auch langes Kochen in viel Wasser hat hohe
Vitamin- und Mineralstoffverluste zur Folge.