Saft-Seminar Bockmeyer (bitte klicken)
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Fruchtsaft • Fruchtsaft besteht zu 100% aus „flüssigem Obst“. • Nur wenn Früchte wetterbedingt zu wenig Zucker enthalten, erlaubt die EUFruchtsaftrichtlinie bis zu 15 g Zucker pro Liter zuzusetzen. • Diese Korrekturzuckerung muss auf dem Etikett vermerkt sein Obstauswahl • Unreifes Obst ist reich an Pektin und Stärke Im Haushalt können grüne, unreife Äpfel für die Gewinnung einer Pektinlösung zur Konfitürenherstellung ausgekocht werden. Durch das Erhitzen geht Pektin in Lösung und ist im Saft. Beim Fruchtsaft wird nicht gekocht. Pektin bleibt in einer unlöslichen Form größtenteils im Trester und gelangt kaum in den Saft. Stärkekörner • Gelangen beim starken Pressen in den Saft • Verkleistern bei 70°C • haben viskositätserhöhende und trubstabilisierende Wirkung • gelöste Stärke kann sich wieder zusammenlagern und Trubdepot wird durch Stärke vergrößert • Vollreifes Obst hat einen hohen Anteil an löslichem Pektin, das beim Pressen in den Saft gelangt und weist praktisch keine Stärke mehr auf. • Das Pektin entfaltet eine Trubstabilisierende Wirkung Richtiger Reifegrad • Pflückreife Äpfel haben braune Kerne • Stil verliert feste Bindung mit Ast • Reifeprozesse laufen durch fruchteigene Enzyme ab • Stärkegehalt und Fruchthärte • Säure-Zucker Verhältnis 1:10 bis 1:15 Sofortige Pasteurisierung • Saft nach der Presse direkt aus Sammelbehälter pasteurisiert und abgefüllt • Rasche Erhitzung-Enzyminaktivierung kein Pektinabau. Dieser wäre aber für die Stabilität wichtig. • Große Trubteilchen setzen sich ab. Eiweiß-Gerbstoff-Klumpen durch Schütteln schwer auflösbar. Trub • Bestandteile der Zellwand und der Zellmembran, Ausfällungen nach der Zerstörung des Fruchtgewebes • Menge abhängig von der mechanischen Belastung beim Mahlen, des Maischetransports und der Pressung • Nur frische Früchte verarbeiten • Schonend pressen Zentrifugieren, Separieren • Saft gelangt nach dem Pressen über einen Pufferbehälter zu einer Zentrifuge • Hohen Zentrifugalkräfte schleudern Feststoffe in den äußeren Feststoffraum. Ist dieser ausreichend gefüllt öffnet sich die Trommel über ein Hydrauliksystem und die Feststoffe werden schlagartig ausgestoßen • Zeitspanne zwischen Entsaftung und Pasteurisierung kurz halten um Pektinabbau zu minimieren Standzeit • Frisch gepresster Saft mit mehrstündiger Standzeit im Sammelbehälter • Trub setzt sich am Behälterboden ab • Pektinspaltende Enzyme arbeiten. Standzeit ist also Risiko für Trubstabiltät • Je tiefer die Temperatur, desto langsamer der Pektinabbau • Am besten Früchte vor dem Pressen auf 10°C kühlen Standzeit und Schönung • Standzeit kann mit Bentonitschönung kombiniert werden. • Ebenfalls leichte Gelatineschönung möglich • Wunsch: Bentonit soll Eiweiß binden und Gelatine mit einem Teil des Trubes asuflocken. Dies funktioniert aber unter 12°C nicht. • Unsicher Methode, Glatine kann auch zur Truberhöhung beitragen! Hoch-Kurzeit Erhitzung • Saft rasch auf 80°C erhitzt und nach 20s Haltezeit wieder abgekühlt • Minimale Aromaverluste • Inaktivierung von Enzymen • Thermolabiles Eiweiß wird ausgeflockt • Nach der Erhitzung kann eine Standzeit erfolgen oder über Zentrifuge geklärt werden Phenole Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe z.B. Gerbstoffe und Bitterstoffe Phenole sind bioaktive Substanzen - Senken Krebsrisiko - Entzündungshemmend - Blutdruckregulierend - cholesterinspiegelsenkend Polyphenolgehalte Bohnapfel: 1623 mg/l Jonagold: 312 mg/l Einbußen an Polyphenolen • Entsaftung (Abnahme um bis zu 72%) • Schönung • Baumspritzung (mit bis zu 17% weniger) • Lagerung Zur Stabilisierung der Saftpolyphenole Saft direkt nach der Pressung pasteurisieren damit fruchteigene Enzyme, welche die Polyphenole oxidieren, inaktiviert werden. Polyphenole, Farbe, Geschmack • Enzymatische Oxidationsprodukte Phenolische Inhaltsstoffe, Sauerstoff, Phenoloxidase Aktivität Polyphenole haben einen bitteren und adstringiernden Geschmack Bio Apfelsaft • Bio Apfelsäfte haben deutlich mehr phenolische Inhaltsstoffe als konventionell produzierte. • Aufgrund fehlender Pflanzenschutzmaßnahmen bilden die Pflanzen mehr sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe zur Abwehr. Ascorbinsäure • 20-200mg/l zur Farbaufhellung • Oxidationsschutz • Man beachte aber, dass sich überreife Früchte deutlich stärker bräunen als Vollreife. • Ähnliches gilt für Safttemperatur und Standzeit Fruchtnektar • Da nicht alle Früchte einen trinkbaren Saft liefern, muss nachgeholfen werden. • Nektar kann, muss aber nicht fruchtfleischhaltig sein. • Zutaten: Wasser, Zucker, Säure und Ascorbinsäure (200-350mg/l) • Zuckerzusatz: höchstens 20% des Gewichtes des Fertigproduktes • Säurezusatz: begrenzt auf max. 5g/l Schimmelbildung Süßmost • Süßmost ist ein gutes Nährmedium für MO – Zucker, Proteine, Vitamine, Spurenelement – Die Mikroorganismen müssen säuretolerant sein (ph 3.4) – In Frage kommen deshalb: Hefen (Gärung) Milchsäurebakterien (Äpfelsäureabbau, Essigsäurebildung) und Schimmelpilze (Grauton, Mykotoxine) Hefen • Gärhefen: säuretolerant, tiefe ph-Werte, wachsen mit und ohne Sauerstoff, rasche Vermehrung durch Sprossung, Bildung von Alkohol und Kohlendioxid, inaktiviert durch Hitze. • Wilde Hefen: Kahmhefen (Sauerstoffbedürftig), Hanseniaspora (Essigsäurebildung) Candida, Pichia (Verderb) Hefen • Kommen auf allen Früchten vor • Auf faulenFrüchten deutlich höhere Zellzahl als auf gesunden Früchten • Vermehrung eingeschränkt durch rasche Verarbeitung der Früchte • Bei Einhaltung der Pasteurisationsbedingungen Abtötung und daher meist kein Problem Bakterien • Milchsäurebakterien: säuretolerant Sehr anpassungsfähig Abbau von Äpfelsäure und Citronensäure Bildung von Milchsäure und Essigsäure Abtötung durch Pasteurisierung Bakterien • Essigbakterien: säuretolerant benötigen Sauerstoff Bildung von Essigsäure aus Alkohol Abtötung durch Pasteurisieren Bakterien • Sporenbildner Sporen überleben die Pasteurisierung Keimen meist nicht aus da ph-Wert zu tief Bakterien • • • • Bakterien kommen ebenfalls überall vor Zellzahl auf faulen Früchten erhöht Tiefer ph-Wert wirkt selektiv Vegetative Zellen werden durch Pasteurisierung abgetötet • Einige Sporenbildner können überleben • Nur wenige später auskeimen • Problemkeim: Alicyclobacillus acidoterrestris Schimmelpilze • • • • • sehr anpassungsfähig benötigen unbedingt Sauerstoff Mycelbildung, Sporenbildung Sporen werden leicht verbreitet Durch Pasteurisierung in der Regel abgetötet • Aber: Einige Arten bilden extrem hitzetolerante Sporen! Schimmelpilze • • • • kommen überall vor sehr anpassungsfähig und genügsam sauerstoffbedürftig (aber nur wenig nötig) rasche Verbreitung durch enorm hohe Sporenzahl • z.T. extrem hitzetolerant Hitzeresistente Sporen werden bei normaler Erhitzung und Behandlung nicht abgetötet Besondere Eigenschaften von Byssochlamys Sporenbildung Wachstum mit wenig Sauerstoff Wachstum bei tiefen ph-Werten möglich Wachstum bei hohem Zuckergehalt möglich Tolerant gegen hohe Temperaturen Unempfindlich gegen die meisten Reinigungsmittel Bildung von Patulin und Byssochlaminsäure Patulin • Mykotoxin • Gebildet in den Braunstellen von Obst • In saurem Milieu sehr hitzestabil und wird bis 80°C nicht inaktiviert • Verursacht Übelkeit und Magenschleimhautreizungen • Richtwert: 0,05 mg/kg • Oral nicht karzinogen Hitzeresistenz von Byssochlamys-Sporen • • • • 80°C 85°C 88°C 95°C Keine Inaktivierung Unvollständige Inaktivierung 3-12 Minuten 1-3 Minuten Haltbarmachung des Saftes • • • • Filtration Konzentration Pasteurisierung und Heißabfüllung Pasteurisierung und Kaltabfüllung (industriell) • Pasterisierung im offenen Gebinde • Pasteurisierung imd geschlossenen Gebinde Pilzbekämpfung • • • • • • • • Sauberes Obst Frisches Waschwasser Schnelle Verarbeitung Geräte und Gebinde gründlich reinigen Nur in saubere Gebinde abfülen Wenig Luftsauerstoff Zusatz von CO2 Rekontamination bei der Abfüllung vermeiden Zusammenfassung • Bysochlamys ssp. kommen in der Natur häufig vor • Erde, angefaulte Früchte und andere Pflanzenbestandteile • Pilzsporen gelangen mit Rohmaterial in Verarbeitung • Sporen tolerant gegen hohe Temperaturen, tiefe pHWerte, geringe Sauerstoff- u. hohe Zuckergehalte • Pasteurisierung stimuliert Auskeimen der Sporen • Bei üblichen Pasteurisierungstemperaturen werden nicht alle Sporen abgetötet • Pilzwachstum bedeutet Verderb des Produktes durch Aussehen, Fehlgeschmack und eventuell giftige Stoffwechselpdukte Gegen die thermotoleranten Pilze ist manchmal trotz bester Hygiene (noch) kein Kraut gewachsen Bag in Box Verpackung • Gebildet aus temperaturbeständigen Folien, die thermisch verbunden sind • Zwei Innenfolien aus PE, die direkt mit dem Lebensmittel in Kontakt kommen • Zwei Außenfolien aus EVOH oder metalisiertem Polyester Polyethylen • C 2H 2 • Erstmals 1898 synthetisiert. Ausgangsstoff ist das Gas Ethylen aus Erdöl oder Erdgas • Je nach Art der Polymerisation erhält man PE mit verschiedener Dichte (LD Low Density, HD High Densitiy) • Geringe Wasserdampfdurchlässigkeit, Gasdiffusion hoch, gute Zähigkeit • Temperaturgrenze etwa 80°C • Geruchs- und Geschmacksneutral. Lebensmittelecht und recyclebar EVOH • Ethylen-Vinyl-Alkohol-Copolymer • Thermoplast mit guten Sperreigenschaften, mechanischer Festigkeit, Elastizität, Glanz, Witterungsbeständigkeit, Klarheit, Abriebfestigkeit • Für Verpackungen und Behälter • EVOH ist hygroskopisch wodurch transparente Bags empfindlicher gegen Feuchtigkeit sind als metallisierte Bags und brauchen aufgrund dieser Eigenschaft bestimmte Lagerungsbedingungen. • Demgegenüber sind metallisierte Beutel stabiler bei unkontrollierbaren Umweltbedingeuneg Metallisierte Beutel • Metallisierte Beutel sind widerstandsfähiger als transparente Bags • Das starre Gefüge der metallisierten Bags macht sie „zerbrechlich“ und empfindlich gegen Zusammenfalten und Bewegungen während des Transports. Es können Microrisse entstehen, durch die Sauerstoff ins Gebinde dringen kann. • Aus diesem Grund sollten metallisierte Beutel ebenfalls nich für Gebinde über 20l verwendet werden Herstellungsfehler • Luft zwischen den Folien • Microrisse in der Verschweißung • Fehler in der Verschweißung Lagerung von Beuteln • • • • Lichtgeschützt aufbewahren Lagertemperatur zwischen 15-25°C Gestapelte Kartons trocken lagern Lagerungszeit vor Befüllung nicht länger als 6 Monate bei transparenten Bags oder 12 Monate bei metallisierten Beuteln • Vor gebraucht sollten die Beutel 24 h im Füllraum gelagert werden Vitop Verschluss • Der Hahn selbst besteht aus Körper, Kapsel, Kolben und Ventil. Material ist hauptsächlich Polypropylen. • Das Anschlußstück ist aus LD PE. Dieses befindet sich bereits am Beutel. • Wärmefestigkeit des Anschlußstücks: Temperatur sollte 45°C nicht überschreiten. Beim Heißabfüllen die Behältnisse mit dem Hahn nach oben lagern um die Belastung so gut wie möglich zu verringern. Beutelproblemstellen • Ecken – doppelt verschweißt • Anschlußstück: das Anschlußstück ist bereits am Beutel befestigt. Um Risse zu vermeiden, sollte es im Karton auf keinen Fall gebogen gelagert werden Beutel klar • Bestehen aus LD-Polyethylen • 2 verschiedene Folien. Innere Folie besondere Lebensmittelechtheit, äußere besondere Festigkeit. • Innere Folie ist gasdurchlässig. Äußere Folie ist nicht gasdurchlässig, damit von außen nichts eindringen kann. • Bildet sich Gas in der Flüssigkeit, gelangt dieses in den Zwischenraum der Folien. Hitzeeinwirkung • Hydroxymethylfurfural ist ein Indikator für die Hitzeeinwirkung bei Lebensmitteln. Diese Substanz ist für Kochgeschmack und Fehlaromen verantwortlich • Normalwerte bis max. 20 mg/l. • Bei Analysen von Bag in Box Säften wurden Werte bis 60 mg/l bestimmt, die auf eine zu hohe Wärmebelastung zurückzuführen sind. Heatset bottle • Thermostabile PE Flasche • Geeignet zur Heißabfüllung, muss aber schnell gekühlt werden, da sonst die Formstabilität verloren geht. Pasteurisiertemperatur • Die Pasteurisiertemperatur von Beuteln sollte im Bereich von 76°C. Damit vermeidet man Hitzeschädigungen des Produktes und der Bag in Box Verpackung.
