SALMONELLEN
WS 2009/2010
Proff. Bülte / Eisgruber
Proff
Bülte / Eisgruber
Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde
J t Li bi U i
Justus‐Liebig‐Universität Gießen
ität Gi ß
Salmonellen - Historie
Geschichte der Salmonellen
(Genus Salmonella)
1880
S T hi
S. Typhi
EBERTH
1885
S. Cholerae suis (Schweineseuche)
= Bact. suipestifer
SALMON u. SMITH
1892
S. Typhimurium (Mäuseseuche)
LÖFFLER
1888
1896
1998
S. Enteritidis („Fleischvergifter“)
= Bact. enteritidis
= Bact. breslaviense
= Breslau‐Bakterium
GÄRTNER
KAENSCHE
DE NOBELE
1889
Kausale Verbindung zwischen Salmonellose und infektiösem Agens: „Fleischvergiftung“ durch rohes Rinder‐Gehacktes
KARLINSKI *
1990
S. Paratyphi A und B
SCHOTTMÜLLER
1925/1930
Aufteilung nach O‐ und H‐Antigenen, KAUFMANN‐WHITE‐Schema
* Aus Blut und Milz eines verstorbenen jungen Mannes und aus Hackfleisch wurde Bact. enteritidis
Gärtner isoliert.
URSACHEN VON ZOONOSEN IN DER EU
‐ 2007; 27 MITGLIEDSTAATEN ‐
Erreger
Erkrankte
Campylobacter spp.
200.507
Salmonella spp.
151.095
Yersinia enterocolitica
8.792
Verotoxin‐bildende E. coli
2.005
Listeria monocytogenes
1.554
Trichinella
779
Echinococcus
834
Quelle: EFSA J. 223, 2009
LEBENSMITTEL‐BEDINGTE ERKRANKUNGEN
IN DER EUROPÄISCHEN
Ä
UNION
‐ 2007; 22 MITGLIEDSTAATEN ‐
E
Errreger
A bü h
Ausbrüche
b täti t (%)
bestätigt (%)
E k kt
Erkrankte
2.201
590 (26,8)
8.822
Viren 668
111 (16,6)
3.784
Campylobacter spp.
461
29 (6,5)
244
65
29 (44,6)
541
458
427 (93,2)
6.277
Salmonella spp.
Enterovirulente E. coli
Bakterielle Toxine
(Bacillus spp., Clostridium
spp., Staph. aureus)
Quelle: EFSA, 06. Mai 2009
S l
Salmonellen
ll – Die
Di Erreger
E
Systematische Stellung des Genus Salmonella
Gattung
Gattung
(Fortstzg.)
Reich Prokaryota
Stamm Gracicilicutes
Klasse Proteobacteria
Subklasse Gamma-Proteobacteria
Familie Enterobacteriaceae
Alterococcus
Aquamonas
Aranicola
Arsenophonus
Brenneria
Budvicia
Buttiauxella
Cedecea
Citrobacter
Edwardsiella
Enterobacter
Erwinia
Escherichia
Ewingella
Hafnia
Klebsiella
Kluyvera
Leclercia
Leminorella
Moellerella
Morganella
Obesumbacterium
Pantoea
Pectobacterium
Photorhabdus
Plesiomonas
Pragia
Proteus
Providencia
Rahnella
Raoultella
Salmonella
S
Samsonia
i
Serratia
Shigella
Sodalis
Tatumella
Trabulsiella
Wigglesworthia
X
Xenorhabdus
h bd
Yersinia
Yokenella
NOMENKLATUR DES GENUS SALMONELLA
NOMENKLATUR DES GENUS SALMONELLA
•
•
Alt B i h
Alte Bezeichnung
N
Neue Bezeichnung
B i h
Salmonella typhimurium
Spezies: S. enterica
Subspezies: enterica
Serovar: Typhimurium
Formel: O1 4 5 2:Hi:H1 2
Formel: O1, 4, 5, 2:Hi:H1, 2
Salmonella enteritidis
Spezies: S. enterica
Subspezies: enterica
Serovar: Enteritidis
Formel: O1, 9, 12:Hgm:H‐
Schriftweise:
S enterica subsp. enterica
S. enterica
subsp enterica Serovar Typhimurium oder S. Typhimurium
oder S Typhimurium
Grenzwerte für die Vermehrungs‐ und Üb l b
Überlebensmöglichkeiten von Salmonellen
ö li hk i
S l
ll
T
Temperatur
Vermehrung: 7(5)°C bis 45(47)°C
V
h
7(5)°C bi 45(47)°C
Optimum: 37°C
Abtötung: > 70°C
Abtötung: > 70
C
pH‐Wert
Vermehrung: pH 4,5 ‐
Vermehrung:
pH 4 5 ‐ 9,0
90
Optimum: pH 6,5 – 7,5
Abtötung: < pH 4,0
Abtötung: < pH 4,0
Wasseraktivität
Redoxpotential
NaCl‐Gehalt
NaNO2
Grenzwert: aw Wert 0,93
,
Grenzwert: Eh 30 mV
4%
~ 350 mg/kg
Überlebenszeit von Salmonellen in Lebensmitteln
(nach HESS et al 1974 PIETZSCH 1981 DEDIE et al 1993 und FEHLHABER et al 1992)
(nach HESS et al., 1974, PIETZSCH, 1981, DEDIE et al., 1993 und FEHLHABER et al., 1992)
Lebensmittel
Überlebenszeit
Wasser
1‐4 Monate
Mineralwasser
30‐70 Tage
Likör (20%ig)
1‐2 Wochen
alkoholische Getränke (35‐40%ig)
wenige Minuten bis Stunden
Speiseöl
6 Monate
Volleipulver
bis zu 13 Jahren
Milchpulver in Schokolade
bis zu 1,5 Jahren
Speiseeis tiefgefroren
Speiseeis, tiefgefroren
bis zu 7 Jahren
bis zu 7 Jahren
Quark
> 2 Wochen
Oberflächen verschiedener Käsesorten
3‐4 Wochen
gekühlte Butter
> 15 Wochen
Mayonnaise (pH 4,0)
bis zu 10 Tage
gesalzene Därme (22% NaCl)
11‐17 Wochen
Rohwurst
Tage bis Wochen
Pökelfleisch
mehrere Wochen
Fleischsalat (pH 5,0)
> 5 Wochen
Heringspaste (12,5% NaCl)
> 6 Wochen
Salzheringslake
5 Wochen
5 Wochen
Gemüse
20‐40 Tage
Salmonellen - Erkrankungen des
Menschen
Einteilung der Salmonellen nach Erkrankungsformen beim Menschen
beim Menschen („.T.P.E.‐Gruppe“)
I Typhus Paratyphus Gruppe (sept. Allgemein‐Infektion)
I. Typhus‐Paratyphus‐Gruppe
(sept Allgemein Infektion)
S. Typhi (Typhus abdominalis): nur beim Menschen
S. Paratyphi Aa, B, Ca (Paratyphus): latent auch bei Schlachttieren (sehr selten)
II. Gastroenteritis‐Gruppe (Enteritis‐Salmonellen)
S. Enteritidis
S Typhimurium
S.
T hi
i
S. Hadar
S. Virchow
S Infantis
S.
S. Dublin
S. Choleraesuis
S Newport
S.
S. Heidelberg
und weitere Arten
Bei Schlachttieren latent oder als
lokale oder sept. AllgemeinInfektion
a = vornehmlich in den Tropen und Subtropen
PRÄVALENZ VON SALMONELLEN IN DEUTSCHEN
GEFLÜGELBETRIEBEN UND BEI MASTSCHWEINEN1)
Anzahl
Salmonella
untersucht positiv (%)
Enteritidis / Typhimurium (%)
Gruppe
Legehennen
563
29,3
23,3 / 2,0
B il
Broiler
378
17 5
17,5
29
2,9
Zuchtputen
98
0
0
Mastputen
300
10,3
3,1
2.569
12,7
3,1/ 55,2
Mastschweine2)
1)
2)
Untersuchung gemäß Ent. 2006/662/EG
Darmlymphknoten
Quelle: BfR, 2007 & 2008
NACHWEIS VON SALMONELLEN UND CAMPYLOBACTER SPP. BEI WILD1
Tierart/-gruppe
•
•
•
Mikroorganismen2
Salmonellen
Campylobacter spp.
Federwild
(Strauß, Fasan, Rebhuhn,
Wildente)
4/31 (12,9%)
7/31 (22,5%)
Haarwild
(Wildschwein, Hase, Reh,
Hirsch)
20/158 (12,7%)
k.A.3
Hausgeflügel
55/341 (16,1%)
201/315 (63,8%)
1
Messelhäuser et al. (2007)
Angabe: Anzahl positiv/Anzahl untersucht (Prozentanteil positiv)
3 keine Angabe
2
S l
Salmonellen
ll – Epidemiologie
E id i l i Lebensmittel
L b
itt l
Vorkommen von Salmonellen in Lebensmitteln (Geflügel/Fisch, 2007)
/
Quelle: BfR-Wissenschaft 2009
= n total
21,75%
= n positiv
9,46%
8,35%
10,34%
5 58%
5,58%
148
1.773
Geflügel,
g ,
gesamt
99
1.009
Masthähnchen
/ Hühner
14
3
32
148
29
573
Enten
Gänse
Truthühner
/ Puten
0%
0,16%
7
14
4272
Sonstiges
Fische,
Fische
Hausgeflügel Meerestiere,
Erz.
Vorkommen von Salmonellen in Lebensmitteln (Eier, 2007)
= n total
0 00%
0,00%
Quelle: BfR-Wissenschaft 2009
= n positiv
0,72%
0,53%
0,32%
17
46
6.382
KonsumEier (Huhn),
gesamt
1
0,00%
0,06%
2
0,00%
3.212
1.347
3.339
43
311
Schale
Eiklar
Dotter
Ei Zube
Ei-Zube-
Ei-Fertig-
reitungen
produkt
0,11%
4
3.689
Feine
Backwaren
Meldepflicht
• Infektionsschutzgesetz: I f kti
h t
t Meldung durch Hausärzte (Verdacht, Erkrankung, Tod) und diagnostische Labore (Erregernachweis)
• Tierseuchengesetz: Anzeigepflicht für Halter (Rindersalmonellose), Meldepflicht für Tierarzt /Ämter/Labore (Ri
d
l
ll ) M ld fli ht fü Ti
t /Ä t /L b
(Salmonellose aller Spezies)
Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Infektionsschutzgesetz (IfSG)
• §6
‐
‐
• §7
–
–
–
Namentliche Meldung des N
li h M ld
d
Patienten (durch den Arzt)
L b
Lebensmittelvergiftung
i l
if
Typhus/ Paratyphus abdominalis
Namentliche Meldung beim Nachweis des Erregers (durchs Labor) Salmonella Paratyphi
Salmonella Typhi
Salmonella spp., sonstige
Tierbestände: Verordnung (EG) Nr 2160/2003
Tierbestände: Verordnung (EG) Nr. 2160/2003
• Zweck: Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern
• Ziel: Senkung der Prävalenz von Zoonosen und Zoonosenerregern innerhalb der Gemeinschaft
g nationale • Umsetzung:
Bekämpfungsprogramme
Schlachttier‐ (SU) und Fleischuntersuchung (FU)
„„Salmonellen“
• SU: Die Tiere müssen sauber sein (Kot!)
• SU: Untersuchung der Tiere auf h
d
f
Zoonosen(verdacht) und allgemeine Verhaltensstörungen
• FU: Besonderes Augenmerk auf Zoonosen und FU: Besonderes Augenmerk auf Zoonosen und
Krankheiten gemäß der OIE‐Listen A und B
Klinisch‐‐pathologische Diagnose von Ausscheidern nicht möglich
Klinisch
21
Schlachttier‐ (SU) und Fleischuntersuchung (FU)
„Salmonellen
Salmonellen“
• Schlachten kranker Tiere in abschließbarer Einrichtung des Schlachthofes oder separat g
am Ende des Tages mit anschließender R+D unter amtlicher Aufsicht (z. B. bei Rindern aus Salmonellosebeständen möglich)
Salmonellosebeständen möglich)
22
Schlachttier‐ (SU) und Fleischuntersuchung (FU)
„Salmonellen“
• Risikoorientierte („visuelle“) FU: möglich für große S h i
Schweinemastbetriebe, die bestimmte epidemiologische b i b di b i
id i l i h
Anforderungen erfüllen • Schweine
Schweine‐‐Salmonellen
Salmonellen‐‐VO VO (SchwSalmoV, 2007)
(SchwSalmoV, 2007)
– Klasse I: 0‐
Klasse I: 0‐20%
– Klasse II: 20
Klasse II: 20‐‐40 %
– Klasse III: > 40 %
Æ Schlachtung am Ende des Schlachttages!
23
Überwachung und Bekämpfung von Salmonellen beim Schwein
(Schweine-Salmonellen-Verordnung, 13.3.2007)
- Bewertungsschlüssel Anteil der
Antikörperstatus
positiven Befunde des Betriebes oder
in der Stichprobe der Betriebsabteilung Kategorie
[ in % ]
vorgeschriebene Gegenmaßnahmen
0 bis 20
Niedriger Status
I
[keine]
> 20 bis 40
Mittlerer Status
II
[keine]
Hoher Status
III
im Herkunftsbetrieb: unverzüglich
geeignete Maßnahmen zur Beseitigung
der Salmonellenbelastung unter
Beteiligung des betreuenden Tierarztes:
> 40
► bakteriologische und
epidemiologische Untersuchungen
► Ermittlung der Eintragsquellen
► Beseitigung der Eintragsquellen
(Reinigung, Desinfektion,
E t
Entwesung)
)
► schriftliche Dokumentation der
Maßnahmen
VO ÜBER MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN ‐ Prozesshygienekriterien (Auswahl) Prozesshygienekriterien (Auswahl) ‐
Tabelle 1: Prozesshygienekriterien für Salmonellen nach VO (EG) 2073/2005
Lebensmittelkategorie
Probenahmeplan
Grenzwert
Stufe, für die das
Kriterium gilt
n
c
Schlachtkörper von Rindern,
Schafen, Ziegen und Pferden
50
2
nicht nachweisbar auf
mind. 100 cm2 Oberfläche
Schlachtkörper nach dem
Zurichten, aber vor dem
Kühlen
Schlachtkörper von Schweinen
50
5
nicht nachweisbar auf
mind. 100 cm2 Oberfläche
Schlachtkörper nach dem
Zurichten, aber vor dem
Kühlen
Geflügelschlachtkörper von
Broilern und Puten
50
7
nicht nachweisbar in 25 g
einer gepoolten Probe der
Halshaut (ca. 10 g je Tier,
Pool von drei Tieren)
Schlachtkörper nach dem
Kühlen
25
Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel: Nulltoleranz für Salmonellen
Kapitel 1 „
1 „Lebensmittelsicherheitskriterien
Lebensmittelsicherheitskriterien“ “ der
der VO 2073//2005
2073
2005: : insgesamt
insgesamt 18 18 Punkte
Punkte bzgl. bzgl. Salmonellen
Salmonellen
Stufe: in Verkehr
Stufe: in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der
Haltbarkeitsdauer
n= 5
n= 5, c = 0 , c = 0 Grenzwert
Grenzwert: : nicht
nicht nachweisbar
z. B. Hackfleisch
z. B. Hackfleisch
G flü lfl i h
Geflügelfleischerzeugnisse
i
Rohmilchprodukte
Vorzerkleinertes Obst und und Gemüse
und Gemüse
26
Nachweis von Salmonellen in Lebensmitteln: DIN EN ISO 6579
Einwaage von z. B. von z. B. 25 25 g g Lebensmittel
Lebensmittel
Voranreicherung in in 9 9 Teile (z. B. Teile (z. B. 225 225 ml) gepuffertem Peptonwasser (BPW
ml) gepuffertem Peptonwasser (BPW‐‐Bouillon)
Anreicherungg in RVS
in RVS‐‐Bouillon (24 Bouillon ((24 h, h, 42 , 42 °°C) )
Selektive Anreicherung
Selektive und MKTTn‐‐Bouillon (
und MKTTn
Bouillon (24 24 h, h, 37 37 °°C)
Subkultivierung auf auf 2 feste Selektivnährmedien (
auf 2 2 feste Selektivnährmedien (24 feste Selektivnährmedien (24
(24 h, 24 h, 37 h 37 37 °C) C)
XLD und weiterer Nährboden nach Wahl
Subkultivierung präsumtiver
präsumtiver Kolonien auf Nähragar (
präsumtiver Kolonien auf Nähragar (24 Kolonien auf Nähragar (24
(24 h, 24 h, 37 h 37 37 °C)
Serologische und biochemische Bestätigung (24 h, 24 h, 37 37 °°C)
Endgültige Bestätigung im NRL‐
im NRL‐Salm, Berlin
27