Gastro-Fachpresse - Vegane Gesellschaft Schweiz

Vegan
VEGAN –
EIN ZUKUNFTSTREND
?
Im Augenblick ist «vegan» in aller Munde. Die Medien
berichten laufend über vegane Ernährung – und was damit
zusammenhängt. Viele Leute ernähren sich vegan, und es
werden täglich mehr.
Zum Apéro
Foto:
Markus Maurer
Zum Dessert
Fotos: zVg
Zum
Hauptgang Lupinen
– vegane Gemüsepaste
Text Michael Hostmann
I
m Gastgewerbe in der
Schweiz bieten im Augenblick über 300 Betriebe
Vegan-Gerichte an. Es könnten noch mehr sein, aber
300 stehen aktuell auf den
Informa­tionsplattformen (siehe
Kasten). Hier eine ganz kleine
Auswahl von Betrieben, die
zeigen soll, dass es in jeder
Region in der Schweiz etwas
Veganes gibt:
6 | swiss-cuisine | Juni 2014
– Alpina Stuba, Parpan
(Graubünden)
– Brasserie St. Gervais, Biel
– Hiltl, Zürich
– Hitzberger, Basel
– Hotel Bietschhorn, Kippel
(Wallis)
– Hotel Swiss die Krone,
Kreuzlingen
– Plaza – Café-Bistro-Bar, Zug
– Restaurant-Landhaus, Jenaz
(Graubünden)
– Ristorante Colmanicchio,
Locarno
– Vegi Mungi Food, Baar,
– Way to India, Bern
etc.
Unterschied vegan und
­vegetarisch
Vegetarische Gerichte werden
ohne Fleisch und Fisch hergestellt. In veganen Gerichten gibt
es kein Fleisch, kein Fisch, keine
Milch und Milchprodukte sowie
keine Eier und keinen Honig!
Wie Fleisch und Milch ersetzt
werden, lesen Sie auf Seite 8.
Was meint die
Fleischindustrie zu vegan?
Mike Schneider, Leiter der Statistik bei Proviande (Schweizer
Fleisch), meint: «Die Veganer
sind sehr aktiv und vermarkten ihre kreativen Ideen gut.
Effektiv handelt es sich aber
um einen sehr kleinen Prozentsatz von Leuten, die ganz auf
tierische Produkte verzichten.
Es gibt zwischen 3 bis 5 Prozent
Vegetarier in der Schweiz, die
Veganer dürften wohl weniger
als 1 Prozent ausmachen. Der
grösste Teil der Schweizer Bevölkerung aber isst immer noch
regelmässig Fleisch.» Das stimmt
schon, aber wenn die Leute ausgehen, dann möchten sie auch
mal etwas anderes essen, zum
Beispiel vegane Gerichte, weil
heute viele davon reden.
Wie stehen die Zulieferer des
Gastgewerbes zu vegan?
Die Firma Gmür (Winner for
You) in Zürich liefert Frischund Tiefkühlprodukte dem
Gastgewerbe. Reto Gmür von
der Geschäftsleitung meint:
Vegan ist aktuell ein Trend, der
sich sicher etablieren und zur
Selbstverständlichkeit werden
wird, wie heute Vegetarisch.
Wir werden unser Angebot in
den nächsten Monaten massiv
ausbauen und weitere Produkte auf den Markt bringen.
Heute gibt es zum Beispiel
folgende Produkte wie Auberginen-Püree, Gemüse-­Bällchen,
Falafel-Kichererbsen-Bällchen,
Pittabrot Deluxe viereckig, Sojani «Schauarma» etc. Die Firma
Gmür führte zudem im Mai
2014 schon zwei Vegan-Seminare durch, im Herbst ist wieder
eins geplant.
Vegane Produkte –
wirklich gesund?
Es wird auch darüber diskutiert,
ob Vegan-Produkte zu viel Salz,
Fett und Zusatzstoffe enthalten.
Reto Gmür stellt fest, dass gerade bei den veganen Produkten auf die Zusammenstellung
geachtet wird.
Vegan – und… und… und…
Heute können im Internet mehr
als 13 000 Videos über vegane
Themen angeschaut, über 550
Vegan-Kochbücher bestellt und
mehrere Tausend Vegan-Re­
zepte gelesen werden. Ebenfalls gibt es fast schon in vielen
Städten in der Schweiz einen
Vegan-Stammtisch, wo sich
Veganer regelmässig treffen.
Und neu ist auch Döner für
Veganer. Und es gibt auch
schon zwei Volksinitiativen
in den Kantonen Bern und
Basel, die verlangen, dass in
den Kantinen der Kantonalen
Verwaltungen Vegan-Gerichte
angeboten werden.
Vegan – ein Zukunftstrend
Vegan ist ein Zukunftstrend
für das Gastgewerbe! Nur wie
stark er wird, hängt vom
Vegan-Angebot im Gastgewerbe und der Akzeptanz der
Gäste ab.
●
INFORMATIONSPLATTFORMEN
FÜR VEGANE THEMEN
www.vegan.ch
Die Vegane Gesellschaft Schweiz bietet Informationen zu den Themen:
auswärts Essen, vegan Kochen, Rezepte, vegane Produkte von A bis Z, VeganStammtische, aktuelle Vegan-Kochkurse etc. Die wichtige Plattform ist ein Must für
denjenigen, der mehr über Vegan wissen möchten.
www.youtube.com
Zum Thema «vegan Kochen» gibt es sage und schreibe über 13 000 Videos, darunter «Koch`s vegan Video Kochbuch» mit über 200 Videos. Die Rezepte müssen nicht
mehr gelesen werden, sondern alles ist gut sichtbar und es wird fachgerecht erklärt.
Also reinschauen!
www.weltbild.ch
Hier können über 550 «Vegan-Kochbücher» angeschaut und bestellt werden
Weitere:
www.swissveg.ch
www.grueen.ch
www.vegetarismus.ch
www.vegankitchen
www.food4winners.ch
www.hiltl.ch
www.tibits.ch
www.happycow.net/
europe/switzerland
Vegane Bücher – Foto aus dem
Restaurant Gersag – kann der Gast
lesen.
* Michael Hostmann
Kompetenz-Zentrum
für das Gastgewerbe und
die Hotellerie AG, Kriens
Telefon 041 741 70 02
[email protected]
www.kompetenz-zentrum.com
Juni 2014 | swiss-cuisine | 7 Vegan
Vorteil der Pflanzenmilche, die
nachfolgend beschrieben werden, ist, dass sie fettarm und
cholesterinfrei sind. Sie eröffnen
zudem neue Möglichkeiten
beim Kochen und Backen.
Sojamilch wird aus gemahlenen
Sojabohnen gewonnen, die
mit Wasser eingeweicht werden. Eine Schleuder trennt die
Feststoffe von der Flüssigkeit,
der Sojamilch also. Wichtig
noch: Kleinkinder sollte man
auf Grund der Nebenwirkungen
keine Sojamilch geben.
Lupinenmilch
Bei der Herstellung von Lupinenmilch wird Maltodedextrin beigegeben, das aus Mais
gewonnen wird und einen
milchigen Geschmack erzeugt.
Die Kocheigenschaften von
Lupinenmilch ähneln denen der
Sojamilch. Aus beiden Produkten lassen sich Cremes und
Remouladen zubereiten, ohne
dass Sahne oder Eier benötigt
werden.
Tofu
Kabobs
ERSATZ OHNE ENDE
Fleisch und Milch enthalten lebenswichtige Inhaltsstoffe.
Diese kommen aber auch in anderen Nahrungsmitteln vor.
Das Angebot der Ersatzprodukte ist vielfältig.
F
leisch kann durch Soja,
Lupinen und Seitan ersetzt
werden. Zu beachten ist
bei diesen Produkten, dass sie
ungewürzt nach nichts schmecken. Gutes Würzen muss also
ein Hauptbestandteil dieses
Fleischersatzes sein. Sogar die
so beliebte faserige Konsistenz
von Fleisch kann nachgeahmt
werden. Hier kommt es besonders auf die Kenntnisse des
Koches an.
Fleischersatz
Soja stammt aus Südamerika
und wird in Europa noch selten
angebaut. Forscher arbeiten
8 | swiss-cuisine | Juni 2014
aber an neuen Sojasorten, die
in Europa besser wachsen. Aus
Soja wird auch Tofu hergestellt.
Aus einem Kilogramm Sojabohnen gibt es zwei Kilogramm
Tofu.
Die Lupine ist eine Hülsenfrucht wie die Sojabohne. Nur
die gezüchtete Süsslupine
kann zum Kochen verwendet
werden.
Sie ist der ideale Fleischersatz, weil sie viel Eiweiss, Vitamine und Mineralstoffe enthält.
Lupinen können in Europa gut
angebaut werden und brauchen
keinen Dünger.
Seitan ist Weizen-Eiweiss und
wird auch Gluten genannt.
Seitan enthält genau so viel Eiweiss wie Fleisch, kein Cholesterin und nur wenig Fett.
Im Vergleich zu Tofu schmeckt
und fühlt sich Seitan beim Essen mehr wie Fleisch an. Seitan
hat auch eine bessere Umweltbilanz, weil Weizen ja in Europa
wächst. Aus einem Kilogramm
Weizenmehl gibt es 400 Gramm
Seitan.
Milchersatz
Kuhmilch kann durch Soja-,
Lupinen- und Hafermilch (Getreidemilch) ersetzt werden. Ein
Hafermilch gibt es erst seit wenigen Jahren. Die Idee stammt
aus Schweden. Für Milch aus
Getreide wird das Korn gesiebt,
gemahlen und in heissem Wasser eingeweicht. Die Kohlenhydrate des Korns wandeln sich in
Zucker um. Ergänzt wird diese
Milch mit Sonnenblumenöl oder
Rapsöl und Meersalz. In der
Küche lässt sich Getreidemilch
●
wie Kuhmilch einsetzen.
DAS GASTROKONZEPT
GERSAG
Der Vegan-Boom hat sich im Schweizer
Gastgewerbe in letzter Zeit enorm
beschleunigt. Ein Beispiel ist das
Gersag-Restaurant in Emmenbrücke
Soja – und auch
Sojamilch
* Michael Hostmann
Kompetenz-Zentrum
für das Gastgewerbe und
die Hotellerie AG, Kriens
Telefon 041 741 70 02
[email protected]
www.kompetenz-zentrum.com
Reis
vegan
bei Luzern.
Fotos: zVg
D
as Gersag-Restaurant
hat den entscheidenden
Vorteil, dass in diesem
Restaurant nur Vegan-Gerichte
auf der Speisekarte angeboten
werden. Zur Umstellung von
der traditionellen Schweizer
Küche auf Vegan wurden die
Gäste wie folgt orientiert:
«Liebe Gäste, wir haben
unsere Speisekarte komplett
auf vegane Speisen ausgerichtet. Das heisst: Es wurden alle
tierischen Produkte von unserer
Karte verbannt. Wir kochen mit
erstklassigen Ölen, verwenden
milch- oder rahmähnliche Produkte aus biologisch angebautem Reis, Hafer, Dinkel oder
teils auch Soja. Unsere Produkte sind lecker, aromatisch,
nahrhaft und trotzdem leicht
verdaulich und gesund. Kommen Sie vorbei und lassen Sie
sich überraschen. Für unsere
treuen Stammgäste bieten wir
am Mittag auch weiterhin unsere Mittagsmenüs mit Fleisch in
gewohnter Qualität an».
15 Prozent mehr Umsatz
Fotos: zVg
Crème brûlée
vegan
Seitdem das Gersag-Restaurant
von der traditionellen Schweizer Küche auf Vegan umgestiegen ist, wuchs der Umsatz um
über 15 Prozent. «Die Gäste lieben Vegan und die Reaktionen
sind durchs Band positiv», sagt
Rolf Kälin, der Geschäftsführer
des Gersag-Restaurants. Das Publikum ist gemischt. Im Schnitt
sind es die 25- bis 40-Jährigen,
welche am häufigsten vom
Vegan-Angebot Gebrauch
machen. Die Küche musste
sich auf Vegan umstellen und
einige Sachen neu lernen, denn
Vegan-Speisen müssen zum
Teil anders zubereitet werden.
Fertigprodukte wurden aus der
Küche verbannt, neu ist Frische
angesagt. Gleich neben dem
Gersag-Restaurant gibt es einen
Bio-Garten, der zum Restaurant
gehört. So kommen vermehrt
Salate, Gemüse, Kräuter und
Heilkräuter, die dort geerntet
werden, in der Küche zur Anwendung.
Gersag – das Restaurant
und die Säle
Das Gersag-Restaurant verfügt
über 80 Sitzplätze sowie eine
Bar. Daneben im Gersag-Center
einen grossen Saal mit Bühne,
Foyer, vier weiteren Sälen und
den Gersag-Chäller für Party
mit DJ. Für Bankette und Familienfeiern in den Sälen geniessen die Gästewünsche Priorität.
Also kann der Gast dort auch
etwas anderes als Vegan-Speisen essen.
Rolf Kälin hält fest: «Beliebte
Gerichte sind unser Seitanhackbraten mit Süsskartoffel-Gratin und Seitangeschnetzeltes
»Gersag» mit Kartoffelrösti sowie
unsere hausgemachten Süsskartoffel Gnocchi. Speziell Nichtveganer greifen gerne auf unsere «fleischähnlichen» Speisen
zurück.» Das Gersag-Restaurant
ist ein Beispiel für den VeganBoom im Gastgewerbe.
●
GERSAG-RESTAURANT
Das Gersag-Restaurant ist ein Teil
vom Gersag Seminar, Kongress
und Kultur Center in Emmenbrücke,
Rüeggisingerstrasse 20a.
Die Speisekarte kann auch im Internet
unter www.gersag.ch angeschaut
werden.
HAUPTGANG
Seitangeschnetzeltes «Gersag»
Seitan, Pilze-Sojarahm Sauce, Kartoffelrösti
28.50 Franken
Hausgemachte Süsskartoffel Gnocchi in Salbei-Olivenöl gebraten
Kirschtomaten, Rucola, Knoblauch, Chili
24.00 Franken
Gebratener Chicorée süss sauer
Beluga-Linsen, Gomasio
22.50 Franken
In Sesamöl gebratene Soba Nudeln
Ras el Hanout, Engel-Tofu, dreierlei Saison Wok-Gemüse, Shiitake
25.00 Franken
Saisonales Gemüse-Tofu Szechuan
Ingwer, Duftreis, schwarzer Sesam
23.50 Franken
Seitanhackbraten
Balsamico-Senfsauce, Pfälzer «Vichy» Karotten, Süsskartoffel-Gratin
28.00 Franken
Linsen-Süsskartoffelcurry
Kichererbsen, Grüne Linsen, Süsskartoffeln, Gelbes Curry, Karottenstroh
21.00 Franken
Penne Siciliana
Vollkornpenne, Olivenöl, Tomaten, Auberginen, Basilikum
20.50 Franken
Juni 2014 | swiss-cuisine | 9