ARD-Morgenmagazin Service

ARD-MORGENMAGAZIN – SERVICE 14.09.2012
THEMA:
Autor:
EXPERTE IM STUDIO:
Funktion:
KOCHEN MIT HERBSTLICHEM OBST
Hubert Feller
HELMUT GOTE
Morgenmagazin-Koch
Ob Apfel, Birne oder Pflaume - gerade jetzt ist die Zeit, aus herbstlichem Obst schöne Gerichte
zu kreieren. Dabei muss es nicht immer süß sein.
Apfelschmarren
Zutaten für den Teig:
Zutaten für den Belag:
250 g Mehl
1/2 TL Backpulver
4 Eier
1/2 l Milch
50 g Zucker
1 Prise Salz
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
2 süßsaure, feste Äpfel (Cox Orange, Jona Gold, Granny Smith)
Puderzucker
Zimt
Butterschmalz
Außerdem:
Zubereitung:
Zuerst wird der Teig zubereitet, da er nachquellen muss. Zunächst die Eier trennen, dann die
Eigelbe mit dem Mehl, dem Backpulver, der Milch, dem Zucker, dem Salz und dem Vanillezucker
mit einem Schneebesen sehr gründlich vermengen, bis eine glatte cremige Masse entstanden
ist. Dann den Teig etwa 30 Minuten ausquellen lassen, damit das Mehl sich richtig mit der Flüssigkeit verbinden kann.
Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel längs in drei Streifen schneiden und quer in
dünne Stücke. Die Stücke mit dem Zucker in einem Topf nur einmal kurz aufkochen, verrühren
und wieder abkühlen lassen.
Vor dem Braten des Schmarrens das steif geschlagene Eiweiß unter den Teig ziehen. Etwas
Butterschmalz in der Pfanne sehr heiß werden lassen und den Teig als dicke Schicht in die
Pfanne gießen, kurz schwenken, damit der Teig sich gleichmäßig verteilt. Den Pfannkuchen bei
mittlerer Hitze etwa 4 Minuten lang im unteren Bereich fest werden lassen, dann die Apfelstücke
locker und gleichmäßig darüber streuen. Deckel auflegen und warten, bis der Teig auch in der
Mitte etwas aufgeht und fest zu werden beginnt. Dann den Schmarren am besten auf einen flachen Topfdeckel gleiten lassen, etwas frisches Butterschmalz in die Pfanne geben und den
Schmarren mit Schwung in die Pfanne zurück befördern, so dass die andere Seite garen kann.
In weiteren 3 bis 4 Minuten offen fertig braten. Den Apfelschmarren auf einen großen Teller gleiten lassen und mit zwei Gabeln grob zerreißen. Großzügig mit Puderzucker und Zimt bestreuen
und servieren.
Birnen mit Speck im Teig
Zutaten für 1 Auflaufform: 50 g Butter
50 g Zucker
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
2 Eier
150 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 TL Salz
20 g geriebene Mandeln
50 ml Milch
Außerdem:
3 feste Birnen
Zitronensaft
Zucker
200 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
ARD-MORGENMAGAZIN – SERVICE 14.09.2012
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Zubereitung:
Die Birnen schälen, entkernen, längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Zitronensaft und etwas Zucker mischen und ziehen lassen.
Für den Rührteig die zimmerwarme Butter mit dem Zucker schaumig rühren, dann ein Ei nach
dem anderen zugeben und weiter schaumig schlagen. Das mit dem Backpulver und dem Salz
vermischte Mehl dazu geben, dann die Milch und zum Schluss die geriebenen Mandeln. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Auflaufform mit den Bauchspeck-Scheiben auslegen, die Birnen darauf verteilen, den Saft
darüber gießen, dann den Rührteig darüber geben und verstreichen. Auflaufform in den Backofen stellen, nach 30 Minuten die Hitze auf 180 Grad verringern und weitere 20 Minuten backen.
Vor dem Servieren die Auflaufform 15 Minuten abkühlen lassen.
Kassler mit Pflaumensauce
Zutaten für 4 Personen:
800 g Kassler-Nacken ohne Knochen (in Scheiben, geräuchert)
500 g Zwetschgen
100 g Zucker
0,2 l trockener Rotwein
1 große Knoblauchzehe
1 daumendickes Stück frischer Ingwer (3 cm lang)
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Pflaumen waschen, längs halbieren und entkernen, dann die Hälften längs in drei Schnitze
zerschneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, den Ingwer halbieren. Den Zucker mit etwa zwei
Esslöffeln Wasser aufkochen, bis er sich auflöst und solange weiter köcheln lassen, bis er goldgelb karamellisiert, dann die Zwetschgen hinzu geben und wieder aufkochen (Vorsicht, das kann
spritzen!). Gewürze, Lorbeer, Ingwer und durchgepressten Knoblauch einrühren, salzen und
pfeffern. Den Rotwein dazu gießen und alles dreißig Minuten bei offenem Topf ganz leicht köcheln lassen, bis die Sauce von selbst leicht bindet. Die Kasslerscheiben in diese Sauce legen
und 10 Minuten gar köcheln lassen.
Zum Servieren Lorbeer, Ingwer und Gewürznelken aus der Sauce fischen. Kasslerscheiben auf
die Teller legen und mit der Sauce überziehen. Dazu passt am besten Reis.
Guten Appetit!