Theobroma – der Kakaobaum - Ökologisch

Foto: F. Eichinger
Schon die Azteken stellten aus der Frucht ein nahrhaftes Getränk namens chocolatl her.
Theobroma – der Kakaobaum
Marianne Lauerer
Wie sieht ein Kakaobaum aus? Unter welchen Bedingungen kann er wachsen? Wie viele Früchte
wachsen an einem Baum? Diese und andere Fragen
beantwortet unsere Expertin Marianne Lauerer
vom Ökologisch-Botanischen Garten in Bayreuth.
Von den über 400.000 auf der Erde wachsenden Pflanzenarten haben es wenige dem Menschen so angetan
wie der Kakaobaum. Vor mehr als 200 Jahren gab ihm der
große Naturwissenschaftler und Begründer der modernen Taxonomie, Carl von Linné, den wissenschaftlichen
Namen Theobroma, „Speise der Götter“ – waren doch
Kakao und Schokolade von jeher himmlische Genüsse.
Kakao war bereits lange vor Ankunft der Europäer eine bedeutende Nutzpflanze in Mittelamerika. Sie spielte
im Mythos und im Wirtschaftswesen eine wichtige Rolle.
Kakaosamen dienten als Zahlungsmittel, wobei zwischen
Montezuma und den Spaniern der „Wechselkurs“ 1.000
Samen = 3 Golddukaten galt. Die Azteken stellten aus den
Vom Kakao zur Schokolade
fettreichen, gerösteten und gemahlenen Samen ein nahrhaftes Getränk mit dem Namen chocolatl her. Durch die
Zugabe von Maisbrei und Gewürzen wie Chilis oder Nelkenpfeffer und durch das Fehlen von Zucker unterschied
es sich im Geschmack aber deutlich von dem, was wir
heute unter Schokolade verstehen.
Die Gattung Theobroma umfasst ca. 20 Baumarten
im tropischen Süd- und Mittelamerika, die sich in ihrem
Aussehen und dem Aroma ihrer Früchte unterscheiden.
Die wirtschaftlich bedeutendste Art ist Theobroma cacao, der Kakaobaum. Die Gattung Theobroma gehört zur
Familie der Malvengewächse.
Der Kakaobaum stammt aus den Regenwäldern Mittel- und Südamerikas. Die genaue Heimat ist aufgrund
der langen und intensiven Kultur nicht exakt bekannt.
Er ist ein kleiner, bis 15 m hoher Baum mit einem kurzen Stamm, der auch bei älteren Bäumen nur bis zu
25 cm dick wird und dessen Äste annähernd waagerecht
in mehreren Etagen übereinander stehen. Die Kakaopflanze hat hohe Standorts- und Klimaansprüche. So sollte
die Jahresmitteltemperatur über 21 °C liegen, die Nachttemperaturen nicht unter 15 °C fallen und die Niederschläge 1.300 bis 2.000 mm/Jahr betragen und gleichmäUnser Wald 6 I 2012
Vom Kakao zur Schokolade
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ßig verteilt sein. Kakao verträgt weder direkte Sonneneinstrahlung noch Trockenperioden oder starke Winde und
wächst daher auch auf den Plantagen am besten unter
dem Schirm großer Bäume.
Die Kakaopflanze ist immergrün. Die Entfaltung des neuen Laubes erfolgt schubweise (sog. Laubschütte), wobei
die jungen Blätter zunächst oft rötlich gefärbt und ohne
Stützgewebe sind und deshalb schlaff an den Zweigenden
hängen. Voll entwickelte Blätter sind glänzend dunkelgrün zugespitzt und bis 30 cm lang. Der Blattstiel hat am
Übergang zur Blattspreite ein auffälliges Gelenkpolster,
mit dessen Hilfe die Blattfläche zum Licht ausgerichtet
werden kann – eine wichtige ökologische Anpassung im
Schatten großer Bäume!
Die kleinen, 1 bis 2 cm großen Blüten des Kakao-
baums entstehen das ganze Jahr über in sehr großer
Zahl an polsterartigen Kurzsprossen direkt am Stamm
und an dickeren Ästen. Die Einzelblüte ist fünfzählig mit
fünf schmalen rosa farbenen Kelchblättern, fünf kapuzenförmigen gelblich-weißen Kronblättern und zehn
Staubblättern, die am Grunde zu einer Röhre verwachsen sind und deren äußere steril sind und als rötliche
Borsten aus der Blüte herausragen. Ihr Pollen haftet aneinander und wird nur schwer vom Wind transportiert.
Die Blüten sind selbststeril und werden von kleinen Insekten bestäubt. Über das Jahr verteilt können sich über
100.000 Blüten an einem Baum entwickeln, doch nur
bei einem Bruchteil davon ist die Bestäubung erfolgreich
(0,1 bis 5 %). Um diesen Anteil zu erhöhen, wird auf den
Plantagen oft aufwendig und zeitintensiv zusätzlich von
Menschenhand bestäubt. Nach der Befruchtung schwillt
der Fruchtknoten an, so dass man schon nach zehn bis
14 Tagen die junge Kakaofrucht erkennt. Von den sich
entwickelnden Früchten werden zahlreiche vorzeitig
abgeworfen und nur einige Dutzend pro Baum reifen in
fünf bis acht Monaten heran. Reife Früchte sind dann
sortenabhängig 15 bis 30 cm lang, 300 bis 500 g schwer
und grünlichgelb bis dunkelrot. Die enorme Vielfalt an
Früchten ist durch Züchtung (Kreuzung und Auslese) entstanden.
Die Früchte enthalten zwischen 20 und 50 Samen (Bohnen), die von einem weißen Fruchtfleisch, der Pulpa,
umgeben sind. Dieses schmeckt frisch süß-säuerlich und
aromatisch, ist allerdings auch für die Aufbereitung der
Kakaobohnen unentbehrlich.
Bei der Ernte werden die Kakaofrüchte vom Stamm
geschnitten, halbiert und Fruchtfleisch und Bohnen mehrere Tage gewöhnlich in hölzernen Gärkästen (1 bis 2 m³)
fermentiert. Während dieser Zeit müssen die Samen wiederholt umgeschichtet werden. Dabei zersetzt sich das
anhaftende Fruchtfleisch, ein Teil der Bitterstoffe wird
abgebaut und es bildet sich die braune Farbe und das typische Kakaoaroma. Nach der Fermentation werden die
Samen an der Sonne acht bis 15 Tage lang getrocknet und
kommen so als Rohkakao in den Handel.
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Foto: Infozentrum Schokolade
Für den Gärprozess werden die Samen mit dem Fruchtfleisch mit Bananenblättern zugedeckt.
Heute werden jährlich rund vier Mio. Tonnen Kakaobohnen produziert (Quelle: FAO für das Jahr 2010). Die Hauptanbaugebiete liegen in Westafrika, allein die Elfenbeinküste erzeugt mehr als eine Mio. Tonnen Rohkakao. Es
folgen Indonesien, Ghana, Nigeria, Kamerun und erst an
sechster Stelle mit Brasilien eines der mutmaßlichen Heimatländer der Kakaopflanze.
Kakao kann über Samen vermehrt werden. Die Keimraten
frischer Samen liegen über 80 %, allerdings geht die Keimfähigkeit bereits wenige Wochen nach der Ernte stark
zurück. Neue Plantagen werden meist über bewurzelte
Spross- und Blattstecklinge ausgelesener Einzelbäume
begründet.
Autorin
Dr. Marianne Lauerer ist Mitarbeiterin am ÖkologischBotanischen Garten Universität Bayreuth;
E-Mail: [email protected]
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