Zu viel Salz in der Suppe

Zu viel Salz
in der Suppe
Wir konsumieren etwa doppelt so viel Kochsalz, als uns gut tut.
Das Problem ist erkannt, der Bund plant eine nationale Salzstrategie, und die Lebensmittelhersteller beginnen, das Salz in ihren
Produkten zu reduzieren.
von Marion Eberhard*
U
nser Körper braucht Salz, weil
benötigt», erklärt Marion Wäfler, Ernäh-
es für den Wasserhaushalt, das
rungsberaterin HF bei der SGE. Deshalb
Nervensystem, die Verdauung und den
hat die Eidgenössische Ernährungskom-
Knochenaufbau lebenswichtig ist. Zu
mission dem Bundesamt für Gesundheit
viel davon kann aber schädlich sein: Ein
bereits 2004 den Bericht «Salzkonsum
hoher Salzkonsum kann den Blutdruck
und Bluthochdruck» unterbreitet. Darin
in die Höhe treiben, und das wiederum
ist festgehalten, dass eine durchschnitt-
ist ein Risikofaktor für Herzinfarkt und
liche Verminderung des Konsums um
andere Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
drei Gramm pro Tag die Herzkranzgefäss-Erkrankungen um zehn Prozent ver-
Versteckte Salze
ringern könnte, Schlaganfälle um rund
Gemäss Angaben der Eidgenössischen
13 Prozent. Die Schweizerische Ernäh-
Ernährungskommission (EEK) macht der
rungskommission fordert deshalb, dass
Anteil an Salz, der beim Kochen oder
der Salzgehalt in vorgefertigten Lebens-
Nachwürzen bei Tisch verwendet wird,
mitteln reduziert und die Bevölkerung
weniger als 20 Prozent des gesamten
besser über die Risiken eines zu hohen
Salzkonsums aus. Der grösste Teil sind
Salzkonsums informiert wird.
versteckte Salze, die wir über vorgefertigte Lebensmittel wie Brot, Wurst oder
Salzgehalt deklarieren
Käse zu uns nehmen. Auch in Süssigkei-
Aufgrund dieses Berichts hat nun das
ten ist Kochsalz enthalten – überall dort,
Bundesamt für Gesundheit eine «Salz-
wo Mehl verarbeitet wird, um die Stärke
Strategie» entwickelt, in die auch die
zu binden. Dass sich die Konsumenten
Hersteller von Lebensmitteln mitein-
dessen häufig gar nicht bewusst sind,
bezogen werden. Auch wenn in der
macht es schwierig, den Salzkonsum zu
Schweiz der Salzanteil in Nahrungsmit-
kontrollieren.
teln nicht deklariert werden muss, sind
FOTO: MEV
die Hersteller offenbar daran interesDoppelt so viel wie
siert, dies auf freiwilliger Basis zu tun: So
empfohlen
ist bei Produkten von Nestlé Schweiz be-
Tatsache ist, dass wir zu viel Kochsalz
reits angegeben, wie viel Salz sie enthal-
konsumieren: Die Weltgesundheitsorga-
ten, ebenso hat Coop bei ihren Eigen-
nisation WHO empfiehlt weniger als
marken eine entsprechende Deklaration
fünf Gramm pro Tag, die Schweizerische
eingeführt. Auch bei Migros-Produkten
Gesellschaft für Ernährung SGE setzt das
wird der Salzgehalt deklariert, und das
Limit mit sechs Gramm etwas höher:
Unternehmen plant, die Nährwertan-
«Doch im Durchschnitt konsumieren
gaben künftig noch zu erweitern. Man
wir derzeit acht bis zehn Gramm Salz,
sei sich der Problematik bewusst, sagt
das ist deutlich mehr, als unser Körper
Migros-Sprecherin Monika Weibel: «Von
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ERNÄHRUNG
Geplante Massnahmen
Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) arbeitet an einer Salzstrategie. Geplant ist, bis zum Jahr 2012 den Salzgehalt bei vorgefertigten Lebensmitteln wie Brot, Fleisch- und Wurstwaren sowie Käse um mindestens 16 Prozent zu senken. Das Gleiche gilt auch für Nahrungsmittel, die in der Gastronomie angeboten werden. Damit
soll erreicht werden, dass pro Person und Tag nicht mehr als acht Gramm Salz konsumiert wird, längerfristig
gesehen sollen es sogar weniger als fünf Gramm sein.
Im März 2008 fand ein erstes Treffen zwischen BAG und Vertretern der Lebensmittelindustrie statt. Im Dezember wurden die Ergebnisse an alle interessierten Kreise in die Vernehmlassung gegeben; eine überarbeitete Version soll im Frühling 2009 im Internet veröffentlicht werden: http://www.bag.admin.ch/Themen/Ernährung und Bewegung/Ernährung und Bewegung von A–Z/Salz. Mit konkreten Ergebnissen rechnet das
BAG in ein bis zwei Jahren.
wissenschaftlicher Seite fehlen aller-
der Einführung von neuen Produkten
Reduktion des Salzkonsums. Doch gebe
dings aktuelle und repräsentative Daten
würde auf den Salzgehalt geachtet. So
es mehrere Risikofaktoren für Herz-
zum Salzkonsum in der Schweiz, die zwi-
enthielten beispielsweise neue Brotsor-
Kreislauf-Erkrankungen. «Es ist schwie-
schen der industriell bedingten Koch-
ten weniger Salz als ihre Vorgänger.
rig zu sagen, wie viel der Salzkonsum un-
salzaufnahme und der Aufnahme beim
Doch salzärmere Produkte müssen den
ter den verschiedenen Risikofaktoren
Salzen und Nachsalzen zu Hause unter-
Kunden erst einmal schmackhaft ge-
tatsächlich ausmacht», sagt Wettstein.
scheiden.» Dennoch arbeitet die Migros
macht werden. Aufgrund der bisherigen
Ausserdem weist der Arzt darauf hin,
an einer internen Salzstrategie. Weibel:
Gewohnheiten beim Salzkonsum emp-
dass beim Salzkonsum ein Unterschied
«Wir werden unseren Beitrag leisten zu
fiehlt es sich, die Reduktion behutsam
besteht, ob es sich um einen ansonsten
den vom Bundesamt für Gesundheit for-
anzugehen, bemerkt Weisskopf, denn
gesunden Menschen mit erhöhtem Blut-
mulierten Zielen.»
unsere Geschmacksnerven seien durch
hochdruck handelt oder um einen Risi-
die ständige Übersalzung abgestumpft:
kopatienten, der an Herzinsuffizienz lei-
Die Bevölkerung
«Salz ist ein Geschmacksträger, und die
det. Für Letztere sei es unerlässlich,
sensibilisieren
Nahrungsmittel
trotzdem
ihren Salzkonsum genau unter Kontrolle
Etwas konkreter sind die Massnahmen
schmecken – sonst wird nachgesalzen.»
zu halten: «Bei solchen Patienten kann
bei Nestlé Schweiz: Deren Produkte sol-
Deshalb müssten die Konsumentinnen
schon eine einzige Grillparty mit ein
len bis 2010 schrittweise gut 25 Prozent
und Konsumenten langsam an tiefere
paar Würsten, Chips und zwei Bier ein
weniger Salz enthalten, als in den Origi-
Werte gewöhnt werden.
Risiko darstellen.»
sprecher Philippe Oertlé wurde der
Risiko bei
Salzgehalt bereits um zehn Prozent ver-
Herz-Patienten
*Marion Eberhard lebt und arbeitet als freie Journalistin in Winterthur.
ringert. Sein Augenmerk richtet der Nah-
Der Arzt Tobias Wettstein, der auf Herz-
rungsmittelhersteller vor allem auf jene
Kreislauf-Erkrankungen spezialisiert ist,
salzhaltigen Produkte, die im Alltag am
begrüsst grundsätzlich Bestrebungen zur
sollen
ja
nalrezepten vorgesehen ist. Laut Presse-
häufigsten konsumiert werden, das sind
Suppen
und
Fertiggerichte.
Nestlé hat zudem mit zwei Broschüren
und weiteren Informationen für Kunden
auf die Problematik reagiert.
Auch Coop setzt auf eine Sensibilisierung der Kundinnen und Kunden und
hat deshalb den Salzkonsum in der
Coop-Zeitung wie auch auf der Website
des Unternehmens thematisiert. Was die
Produkte selbst betreffe, so seien die
Produktlinien Weight Watchers und
Jamadu generell salzarm, wie Mediensprecher Karl Weisskopf erklärt. Auch bei
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Hier steckt das viele Salz
Es ist erstaunlich, wie viel Kochsalz nur schon 100 Gramm Brot enthalten: Es sind im Durchschnitt 1,4 Gramm, bei 100 Gramm Kartoffelchips sind es etwa 1,1 Gramm. Diese Mengen
entsprechen bereits einem Fünftel des empfohlenen täglichen Salzkonsums. Richtige Salzschleudern sind jedoch Snacks, bei denen das Salz auch von aussen sichtbar ist: So enthalten
100 Gramm konventionelle Salzstängeli 4,4 Gramm Salz.
Auch Speisewürzen wie zum Beispiel Aromat oder auch Bouillon, Saucenpasten und Fleischwürzmischungen enthalten sehr viel Kochsalz. Deshalb empfiehlt es sich, bei der Zubereitung
von Speisen mit Kräutern, frischem Knoblauch, Zwiebeln und aromatischen Ölen zu würzen
und so einen Teil des Salzes zu ersetzen.
FOTO: LEBENSMITTELFOTOS.COM
Snacks,