Rezepte aus der Schlossmanufaktur
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Rezepte aus der Schloss Rohrau Vorhof 1 2471 Rohrau www.schlossmanufaktur.at Rezepte aus der Schlossmanufaktur Frühstück www.schlossmanufaktur.at Seite 2 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Gabelbissen Zutaten: 4 Scheiben Schinken ein hart gekochtes Ei 4 kleine Gurkenscheiben 80g Erbsen blanchiert 80g gelbe Karotten klein gewürfelt und blanchiert 80g rote Karotten klein gewürfelt und blanchiert 40g Staudensellerie klein gewürfelt und blanchiert 40g Essiggurkerl klein gewürfelt 1 Blatt Gelatine kalt eingeweicht Salz, Pfeffer Safrangelee: 250ml Rindsuppe 6 Blatt Gelatine kalt eingeweicht 1 Schuss Balsamessig 1 Messerspitze Safran Mayonnaise: 2 Eidotter nicht zu kalt 1 Msp. Senf 250ml Pflanzenöl Senf, Pfeffer, Gurkerlessig, Worcestershiresauce Zubereitung: 2 nicht zu kalte Eidotter mit einer Messerspitze Senf, Salz und etwas Pfeffer mit dem Mixer einer Küchenmaschine oder einem Stabmixer schaumig rühren. Etwa 250ml Pflanzenöl langsam hineintropfen lassen und unaufhörlich weiterrühren bis die Mayonnaise die gewünschte sämige Konsistenz hat. Mit Gurkerlessig, Worcestershiresauce und Zitronensaft abschmecken. Dann die Rindsuppe mit dem Safran aufkochen und die ausgedrückten Gelatinescheiben unterrühren. Mit Balsamessig abschmecken und abkühlen lassen Das einzeln eingeweichte Gelatineblatt ausdrücken und in einem kleinen Topf erwärmen. Mit einem Esslöffel von der Mayonnaise verrühren und unter die restliche Mayonnaise rühren. Dann das Gemüse in die Mayonnaise rühren und mit Salz, Pfeffer und Gurkerlessig abschmecken. Die Gemüsemayonnaise auf vier Gläser aufteilen, die Schinkenscheiben auf die Glasgröße zuschneiden und auf die Mayonnaise legen. Darauf eine Scheibe gekochtes Ei und eine kleine Gurkenscheibe legen. Abschließend mit dem Safrangelee bedecken. Im Kühlschrank am besten über Nacht durchkühlen lassen. www.schlossmanufaktur.at Seite 3 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 4 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Vorspeisen www.schlossmanufaktur.at Seite 5 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Vitello Tonnato Zutaten: 1 Tafelspitz vom Kalb Rosmarin, Salbei, Zitronenthymian – frisch Olivenöl, Pfeffer Thunfischsauce: 300g weißer Thun von bestmöglicher Qualität 300g Lemon Mayonnaise 1 Schuss Weißweinessig (Chardonnay) 3 Sardellenfilets gewässert 10 Kapern ½ TL Senf Pfeffer Öl vom Thunfisch zum Korrigieren der Konsistenz Dekoration: Zitronenscheiben hauchdünn geschnitten Kapern in Salz Zubereitung: Den Tafelspitz putzen und mit Olivenöl, Pfeffer, Rosmarin, Salbei und Zitronenthymian 8 Stunden marinieren. Den Tafelspitz am Grill von allen Seiten scharf anbraten und im Smoker bei 120° in leichtem Hickoryrauch auf eine Kerntemperatur von 55° bringen. Im Kühlschrank über Nacht auskühlen lassen. Alle Zutaten für die Thunfischsauce in einem Mixer oder mit dem Stabmixer feinst pürieren. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und schichtweise, mit der Sauce beginnend, in eine Auflaufform schichten. Mit den Zitronenscheiben und den Kapern dekorieren und im Kühlschrank mit Frischhaltefolie bedeckt mehrere Stunden durchkühlen lassen. Beilagen: frisches Weißbrot, Weißwein www.schlossmanufaktur.at Seite 6 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 7 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Hauptgerichte www.schlossmanufaktur.at Seite 8 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur 3-2-1 Spareribs vom Grill Zutaten: 6 Zeilen Spareribs Gewürzmischung nach Wahl 1l Apfelsaft oder Cidre 5 Knoblauchzehen 2 EL brauner Zucker BBQ-Sauce nach Wahl Zubereitung: Die Silberhaut auf der Knochenseite der Spareribs entfernen. Am besten geht das mit einem stumpfen Besteckmesser. Mit dem Messer entlang eines Knochens unter die Haut fahren, die Haut mit einem Küchentuch fassen und abziehen. Die Ribs mit der Gewürzmischung beidseitig einreiben und in Frischhaltefolie dicht einwickeln. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Eine Stunde vor Grillbeginn die Ribs aus dem Kühlschrank nehmen. Den Smoker auf 110° indirekte Hitze vorbereiten und die Ribs etwa 3 Stunden in leichtem Buchenrauch räuchern. Danach die Ribs in einer Bratenform oder ähnlichem in die die Apfelsaft/Cidre-Mischung mit Zucker und Knoblauch gegeben wird dünsten. Die Form mit Alufolie dicht verschließen. Schließlich die Ribs mit der Knochenseite nach unten auf direkter Hitze bei 110° fertiggrillen und dabei alle 15 Minuten mit einer BBQ-Sauce nach Wahl bepinseln. Dabei darauf achten dass die BBQ-Sauce nicht verbrennt. www.schlossmanufaktur.at Seite 9 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 10 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Boeuf Bourguignon Zutaten: 1,5kg Rindfleisch (Mageres Meisel, Schulterscherzel) 200g magerer geräucherter Speck 24 kleine Schalotten 2 EL Öl 80g Butter 2 EL Mehl 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 1 TL Zucker Salz, Pfeffer Für die Marinade: 1 Zwiebel 2 Schalotten 1 EL Öl 1 Liter GUTER Rotwein (Burgunder, Pinot Noir) 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 1 TL grob zerstoßener Pfeffer Zubereitung: Das Fleisch in ca. 80 bis 100g Stücke schneiden (ca. 5cm deutlich größer also als Gulaschfleisch!) und in einem großen Topf mit den geschälten und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Schalotten vermischen. Den Thymian, das Lorbeerblatt und den Pfeffer dazugeben und mit Wein und Öl übergießen. Nochmal mit einem Holzkochlöffel umrühren und zugedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Dadurch wird das Fleisch später sehr weich und mürbe! Tags darauf das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Die Marinade abseihen und aufkochen. Vom Speck die Schwarte und das Fett abschneiden und den Speck in dünne Stifte (3 – 5 mm) schneiden. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Hälfte der Butter dazugeben. In dieser Butter-Öl Mischung den Speck und das Fleisch portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten und wieder herausnehmen. www.schlossmanufaktur.at Seite 11 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Danach das Fett abgießen und neuerlich 20g Butter im Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen. Das angebratene Fleisch (ohne den Speck) wieder dazugeben mit dem Mehl bestäuben und mit einem Holzkochlöffel vorsichtig durchmischen. Danach die heiße Marinade zugießen. Danach den Thymianzweig und das Lorbeerblatt dazugeben (Tipp: Zusammenbinden damit man es nachher leichter wieder rausnehmen kann!) und mit Salz und Pfeffer würzen. Das ganze nun zugedeckt etwa 3 Stunden köcheln lassen! Nach etwa 2 Stunden ist es Zeit für die Schalotten. Dazu die Schalotten schälen und auf etwa den gleichen Durchmesser bringen. Die für mich ideale Größe ist etwa 2 bis 3 cm Durchmesser – also etwa doppelt so groß wie Perlzwiebeln. Diese mit 20g Butter und 5 EL Wasser in einen kleinen Topf mit Deckel geben und etwa 10 min sanft köcheln lassen. Danach etwas vom Saft aus dem Fleischtopf dazugeben und die Zwiebeln durch rollen damit glasieren. Nach 2:45 Stunden Kochzeit nun die Zwiebeln und den Speck zum Fleisch geben, den Thymian und das Lorbeerblatt herausnehmen, nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch mindestens 15 min köcheln lassen. Das Boeuf Bourguignon ist fertig, wenn das Fleisch beim Einstechen mit einem Messer oder einer Gabel keinen Widerstand mehr leistet. Wer es dickflüssiger mag kann das Boeuf entweder mit Mehl oder mit etwas Roux VORSICHTIG binden. Beilage: Bandnudeln oder Tagliatelle. www.schlossmanufaktur.at Seite 12 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Bud Spencer Bohnen mit Speck (aus dem Dutch Oven) Zutaten: 125g durchwachsenen Speck 2 Knoblauchzehen 2 Cabanossi 1 Gemüsezwiebel 1 Dose Tomaten 1 Dose Bohnen, weiß 1 Dose Kidneybohnen 125g Joghurt 1 TL Thymian 1 TL Pfeffer 2 TL Chili 1 TL Paprika 1 TL Oregano ½ TL Räuchersalz Zubereitung: Setup Dutch Oven: 2/3 Briketts unten, 1/3 Briketts oben. Die fein gewürfelten Zwiebeln werden mit dem Speck im Dutch Oven angeschwitzt, dann die in Scheiben geschnittene Cabanossi dazugeben. Die Tomaten aus der Dose mit dem Saft aus der Dose hinzu geben und ein paar Minuten einkochen lassen. Jetzt kommen die vorher in einem Sieb abgetropften Bohnen hinzu. Jetzt alles nochmals 20 Minuten gut köcheln lassen. Zum Schluss alle Gewürze und das Joghurt dazu geben. Jetzt nochmal alles kurz aufköcheln www.schlossmanufaktur.at Seite 13 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Chicken Nuggets vom Grill Zutaten: 800g Hühnerbrust ausgelöst 1 Sackerl Tortillachips (gesalzen) Eier und Mehl zum Panieren Zubereitung: Die Chips im Sackerl zerbröseln, die Hühnerbrüste in Würfel schneiden und mit Mehl, Ei und Chipsbrösel panieren. Die Nuggets auf Spieße stecken und am Grill indirekt* und entkoppelt** für 25 Minuten bei mittlerer Hitze (170 bis 200 Grad) grillen. Schmecken hervorragend und sind kein Formfleisch... *indirekt: Das Grillgut befindet sich nicht über der Glut/den Flammen. Dafür entweder die Kohle an die Ränder schaufeln oder eine Alu- oder Blechtasse verwenden. **entkoppelt: Das Grillgut liegt nicht heißen Rost auf. Hier werden die Spieße einfach so auf die Ränder von Alugrilltassen gelegt, dass sie deren Boden nicht berühren www.schlossmanufaktur.at Seite 14 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 15 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Chicken Wings vom Grill Zutaten: 16 Wings (ca 1,5Kg) 250 g Butter 4 Knoblauchzehen 4 Frühlingszwiebeln 1 El frischer gehackter Ingwer 250ml scharfe Thaisauce (oder Ketchup wenn mild gewünscht) 3 El Limettensaft 1 TL schwarzer Pfeffer grobes Salz Zubereitung: 3 Esslöffel Butter erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer darin andünsten. Restliche Butter, Thaisauce, Limettensaft, Pfeffer und Salz dazugeben und aufkochen lassen. Abkühlen lassen und die Wings mindestens eine Stunde darin marinieren. Sauce von den Flügeln abstreifen und direkt bei 180° grillen. Während des Grillens mit der Marinade einpinseln Dabei darauf achten, dass die Marinade nicht verbrennt. www.schlossmanufaktur.at Seite 16 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Entenbrust in Rotweinjus Zutaten: 400g Entenbrust 1/4L Wein, rot 1 kleine Zwiebel 1 Karotte 2cl Weinbrand (Noilly Prat) 1tl Tomatenmark 30g kalte Butterflocken Butterschmalz Zubereitung: Entenbrüste von beiden Seiten würzen und dann im heißen Fett anbraten. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen. Gewürfelte Zwiebel und Karottenwürfel darin scharf anbraten und Tomatenmark dazugeben. Weitere 5 Min. anbraten. Mit Weinbrand und Rotwein ablöschen und weiter kochen lassen, bis die Soße um die Hälfte reduziert ist. Zum Schluss abschmecken (wenn zu sauer mit Zucker süßen) und kalte Butterstückchen unter die Soße mixen um so die Soße zu binden. Zwischenzeitlich die Entenbrüste im Ofen bei 160°C ca. 15 Min. garen und anschließend noch 3 Min. ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt. Die abgeseihte Sauce extra servieren. Beilage: Bandnudeln www.schlossmanufaktur.at Seite 17 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Erdäpfel Mangold Gratin Zutaten: 500g Erdäpfel festkochend (gekocht und ausgekühlt) 500g Mangold 100g Gouda gerieben 100g Parmesan gerieben 1 Zwiebel mittelgroß fein gehackt 4-5 Knoblauchzehen zerdrückt Etwas Zitronensaft Salz, Pfeffer, Muskatnuss Zubereitung: Die Mangoldblätter von den Stielen schneiden und grob kleiner schneiden. Zwiebel fein hacken und in etwas Pflanzenöl anschwitzen. Den mit einem Messerrücken zerdrückten Knoblauch dazugeben und kurz mitrösten. Dann die Mangoldblätter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Zitronensaft darüber gießen und den Mangold etwa 5 Minuten dünsten bis er zusammenfällt. Die Erdäpfel schälen und in 5mm dünne Scheiben schneiden. Eine gefettete Auflaufform am Boden mit Erdäpfelscheiben auslegen und salzen. Etwa die Hälfte des geriebenen Gouda darüber streuen. Darauf die Mangold-Zwiebelmischung verteilen und den Rest vom Gouda darüber streuen. Nun die restlichen Erdäpfelscheiben darauflegen und mit dem Parmesan bestreuen. Butterflocken auf dem Gratin verteilen und im Rohr bei 180° Umluft (bei mir: Umluftgrill) etwa 15 Minuten backen. Danach bei 200° Oberhitze (bei mir: Bräunungsgrillen) backen bis der Käse bräunt. www.schlossmanufaktur.at Seite 18 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 19 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Frühlingsrollen mit Rindfleisch Zutaten: 12 Frühlingsrollenblätter 200g grobes Rindsfaschiertes mittelfett 250g Chinakohl geputzt 100g Karotten geschält 200g Sojakeimlinge 2TL gemahlenen Ingwer 2EL gehackte Korianderblätter Sojasauce (süß) Sesamöl Eiklar zum Bestreichen Zubereitung: Sesamöl im Wok oder einer hohen großen Pfanne stark erhitzen und das Faschierte darin knusprig braten. Das Faschierte aus der Pfanne heben und im verbleibenden Fett die in feine Streifen geschnittenen Karotten und den ebenfalls in Streifen geschnittenen Chinakohl mitsamt den Sojasprossen knackig rösten. Mit einem Schuss Sojasauce ablöschen und den Koriander und den Ingwer unterrühren. Nach Geschmack mit etwas Salz abschmecken und das Faschierte wieder untermengen. Die Frühlingsrollenblätter aufbreiten, in der Mitte etwa zwei Esslöffel der Fülle platzieren und die Ränder mit dem Eiklar einpinseln. Danach die Ränder einschlagen und das ganze einrollen. Den Rand nochmal etwas andrücken. In der Fritteuse bei 180 Grad insgesamt 4 Minuten frittieren, nach zwei Minuten die Rollen wenden. Statt dem Faschierten können auch Schwein- oder Geflügelfleischstreifen oder auch Garnelen verwendet werden. Tipp zu den Frühlingsrollenblättern: Nehmt die aus Weizen, nicht die aus Reis. Passt meiner Meinung nach viel besser. www.schlossmanufaktur.at Seite 20 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 21 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Gefülltes Brathuhn Zutaten: Huhn: 1 Kaiserhuhn ca. 2kg 1 großer Apfel Butter Kruste: 3 EL Butter, geschmolzen 1 EL Öl 2 EL Honig, flüssig Fülle: 200 ml Milch 50 ml Schlagobers 2 Eier 1 Eigelb Salz 200 g Semmelwürfel 2 EL Butterschmalz 1 Zwiebel gewürfelt 4 EL Petersilie Zubereitung: Fülle: Milch, Obers, Eier, Eigelb und Salz gut verrührt über die Semmelwürfel gießen, zur Seite stellen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Zwiebel darin hell anschwitzen. Vom Herd nehmen. Petersilie zufügen und erkalten lassen, danach zur Semmelwürfelmasse geben. Ca 30 Min. ziehen lassen. Huhn: Huhn mit den Fingerspitzen vorsichtig zwischen Haut und Brustfleisch einen Hohlraum schaffen. Huhn innen und außen salzen, aussen mit Magic Dust (Gewürzmischung) einreiben. Mit Semmelmasse zwischen Haut und Brustfleisch füllen. In den Hohlraum des Huhns den Apfel einlegen. Öffnungen des Huhns (Hals und Hinterteil) mit Garn vernähen. Huhn in einem Bräter mit der Brust nach unten betten, mit Butterflöckchen belegen. Backrohr: Huhn in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben. Öfter mit Bratrückstand übergießen! Nach ca 35 Min Huhn wenden (Brust nach oben) und wieder in Folge einige Male übergießen (dabei keine weitere Flüssigkeit zufügen). Kruste: Zerlassene Butter, Öl und Honig verrühren. Huhn nach ca 70 Min Bratzeit mit dieser Masse bepinseln. Nochmals für 10 Min ins Backrohr schieben. Sobald die Hühnerhaut karamellartige Kruste besitzt, aus dem Rohr nehmen. www.schlossmanufaktur.at Seite 22 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 23 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Geschnetzeltes Rindfleisch nach Burgunderart Zutaten: 100 gr Speckwürfel 500 gr geschnetzeltes Rindfleisch (Beiried) 1 EL Mehl 1 TL Tomatenmark 100 gr kleine Schalotten, geschält Salz, Pfeffer 1 TL Paprikapulver 1 TL Thymian frisch oder ½ getrocknet 2 dl Rotwein (unbedingt: Burgunder) 2 dl Rinderfond 200 gr frische Champignons, geviertelt etwas Creme fraiche Zubereitung: Speckwürfel in der Bratpfanne erhitzen, glasig werden lassen, geschnetzeltes Rindfleisch beigeben, leicht anbraten 1 EL Mehl darüber streuen, unter Wenden kurz weiter braten. Tomatenmark und Schalotten beigeben, kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Thymian würzen. Mit dem Rotwein ablöschen, halb einkochen lassen. Rindsfond beigeben, 30-45 Min. köcheln lassen. Champignons beigeben, 10 Min. köcheln, etwas Creme fraiche zum Verfeinern und binden beigeben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, würzen. Beilage: Breite Bandnudeln www.schlossmanufaktur.at Seite 24 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Grillhuhn vom Drehspiess Zutaten: 1 ganzes geputztes Hendl Fleischgewürz Huhn von Bergkräuter Paprika edelsüss Rosmarin frisch Thymian frisch Zubereitung: Das Huhn mit dem Fleischgewürz und Paprika außen gut einreiben. Frischen Thymian und Rosmarin in das Huhn stopfen und im Kühlschrank ein paar Stunden (ideal: über Nacht) ziehen lassen. Kugelgrill vorbereiten: Einen ¾ Anzündkamin mit Buchenholzbriketts durchglühen und in zwei Kohlekörbe verteilen. Die Kohlekörbe links und rechts in den Kugelgriller stellen und den Grill auf 180° einregeln. Das Huhn auf den Spieß montieren und etwa 45 bis 60 Minuten drehend grillen. Danach den Spieß ausstellen sodass das Huhn mit der Brustseite nach oben zum Stehen kommt. Noch 15 Minuten bei offenen Lüftern knusprig grillen. Beilage: Coleslaw www.schlossmanufaktur.at Seite 25 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 26 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Huhn in Teriyakisauce (mit Gemüse-Eierreis) Zutaten: 300 g Hendlfilet Sriracha Teriyaki Sauce von Stonewall Kitchen 2 Karotten 100 g Pilze (wir lieben braune Champigongs) 2–3 Frühlingszwiebel 2 Tassen Basmati Reis Salz 1 Ei Zubereitung: Hühnerfilet in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit der Teriyaki Sauce mindestens 2 Stunden marinieren. Reis nach Anleitung kochen. Währenddessen Karotten, Pilze und Frühlingszwiebel putzen und in mittelgroße Stücke schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne bissfest (oder auch etwas mehr) anbraten. Aus der Pfanne raus nehmen und beiseite stellen, den Reis in die heiße Pfanne geben und kreisförmig an den Rand schieben bis man den Boden der Pfanne sieht. Dort das Ei rein schlagen und bei mittlerer Hitze mit einem Kochlöffel rühren bis das Ei zu stocken beginnt. Dann mit dem Reis verrühren und das Gemüse unterrühren. Mit der Teriyaki Sauce abschmecken. Die Marinade vom Geschnetzelten abstreifen und das Fleisch in einer sehr heißen Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten, mit dem Rest der Marinade köcheln bis die Sauce eindickt und gemeinsam mit dem Reis servieren. www.schlossmanufaktur.at Seite 27 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Jamaican Jerk Hühnerkeulen (mit lauwarmem Kichererbsensalat) Zutaten: 4 Hühnerkeulen ganz 1 Dose Kichererbsen 2 Schalotten 1 EL Olivenöl 1l Gemüsesuppe 4 EL Weißweinessig Kernöl Salz, Pfeffer Jamaikan Jerk Marinade 1 große Karotte 1 Gemüsezwiebel 400g Knollensellerie 4 Knoblauchzehen Zubereitung: Von den Hühnerkeulen die Haut entfernen. Die Keulen mit der Marinade gut einreiben und im Kühlschrank 3 Stunden marinieren. Die Hälfte des Knollenselleries, die Karotte, die Gemüsezwiebel und die Knoblauchzehen grob hacken und in einen Bräter geben. Etwa 200ml Wasser dazugießen und die marinierten Hühnerkeulen auf das Gemüse legen. Den Bräter mit Alufolie dicht verschließen und im Rohr bei 220 Grad Umluft etwa 30 Minuten garen. Währenddessen die Schalotten und den restlichen Sellerie fein hacken und in einem Topf in Öl 4 Minuten andünsten. Die abgetropften und gewaschenen Kichererbsen dazugeben und die Gemüsebrühe dazugießen. Zugedeckt etwa 40 Minuten weichkochen. Nach etwa 30 Minuten - hängt von der Keulengröße ab - die Folie vom Bräter entfernen und auf Grillstufe zum Bräunen schalten. Die restliche Marinade aufkochen. Wenn die Keulen eine schöne Farbe haben den Bräter aus dem Rohr nehmen und die Keulen mit der aufgekochtenMarinade beträufeln. Die Kichererbsen abgießen - der Sud ist eine sehr gute Suppe! - und mit dem Essig und Kernöl anrühren. Bei Bedarf etwas salzen. Den Salat etwas abkühlen lassen - ich habe währenddessen die Suppe serviert - und auf einem Teller mit einer Hühnerkeule anrichten. www.schlossmanufaktur.at Seite 28 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 29 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Kärntner Kasnudeln Zutaten: Nudelteig: 1 kg glattes Mehl 3 Eier größe M Salz etwa 3/8l lauwarmes Wasser Füllung: 1 kg Bröseltopfen 500g mehlige Kartoffeln 80g Porree 80g Zwiebel etwa 2 EL Salz Zubereitung: Die Zutaten für den Nudelteig zu einem geschmeidigen Teig kneten und diesen rasten lassen. Die heissen, gekochten Erdäpfel mit der Handpresse oder der flotten Lotte pressen und etwas auskühlen lassen. Danach den ausgepressten Topfen, den kleinwürfelig gehackten Zwiebel und Porree untermischen und mit der Hand mischen und kneten. Salz (genaue Menge ist von den Erdäpfeln abhängig - kosten und abschmecken!) beigeben und nochmal ein paar Minuten kneten. Aus der Masse Kugeln mit einem Durchmesser von ca. 3 bis 4 cm formen. Den Teig portionsweise auswalken (nicht zu dünn da die Nudeln sonst beim Kochen reißen), die Topfenkugeln auflegen und den Teig darüberschlagen. Rundum andrücken und dabei darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Entweder mit einem Kasnudelausstecher, oder wenn nicht vorhanden, mit einem geeigneten Glas die Nudeln ausstechen. Die Nudeln in leicht wallendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Tipp für die Besitzer einer Nudelmaschine: Wir drehen den Teig durch die Nudelmaschine mit der Stärke 4. Das ergibt ein langes Band in der richtigen Stärke und der idealen Breite. Serviert werden die Nudeln entweder klassisch mit brauner Butter oder - so wie ich es lieber mag - mit heissem Grammelschmalz. www.schlossmanufaktur.at Seite 30 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 31 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Leberkäse Zutaten: 800g Schweinenacken mit Fettdeckel 200g Rindfleisch 25g Nitritpökelsalz 6g Kutterhilfsmittel mit Umrötung (kann durch Phospatbackpulver ersetzt werden) 30g Maisstärke 200g eiskaltes Mineralwasser prickelnd 8g Leberkäsegewürzmischung Zubereitung: Zuerst das Fleisch in Würfel schneiden, mit dem Pökelsalz und dem Leberkäsegewürz vermischen und eine Stunde anfrieren. Dann mit der kleinsten Scheibe des Fleischwolfes faschieren. In der Metallschüssel mit dem Knethaken mit dem Kutterhilfsmittel/Backpulver und dem Mineralwasser in dem die Stärke aufgelöst wurde zuerst auf kleiner Stufe vermischen und dann auf mittlerer Stufe kneten bis das Brät etwa 10 bis 12 Grad hat. Das Brät sollte dann eine leimige Konsistenz haben. Ob es fertig ist kann einfach getestet werden: In einem Topf Wasser aufkochen, den Herd ausmachen und einen Löffel des Bräts ins heiße Wasser geben. Fällt es nicht auseinander passt es. Das fertige Brät in eine gebutterte Kastenform geben und im Rohr mit einer Schüssel Wasser darunter bei 130° Ober/Unterhitze auf eine Kerntemperatur von 70° braten. Danach noch bei Oberhitze/auf Grillstufe nach Wunsch bräunen. www.schlossmanufaktur.at Seite 32 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 33 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Maisbrotpizza Zutaten: 265g Maismehl 1TL Salz 1TL Natronpulver 2TL Backpulver 1 Ei 60g Butter, geschmolzen und abgekühlt 340g Joghurt (oder auch Buttermilch) 1 Prise Zucker Belag: Schafkäse (hier: Manchego) gerieben Salamistücke Tomatenketchup Zubereitung: Den Ofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze mit einer gusseisernen Pfanne oder Form darin vorheizen. Die Form mit Öl ausstreichen oder mit Backtrennspray einsprühen. In einer Schüssel alle trockenen Zutaten gut vermischen. In einer zweiten Schüssel das Ei, die Butter und das Joghurt gut vermischen. In die Mehlmischung eine Mulde formen und die flüssigen Zutaten zugeben. Gerade soviel verrühren dass alles gut vermischt ist. Diese relativ flüssige Mischung in die Form gießen und rasch gleichmäßig verstreichen. Dann für 15 Minuten backen. Den Schafkäse mit den Salamistücken gut vermischen und auf das mit Ketchup bestrichen Maisbrot verteilen. Noch 5 bis 10 Minuten fertigbacken bis der Rand goldbraun und der Käse gut geschmolzen ist. VORSICHT: Die Form ist SEHR HEISS!!! www.schlossmanufaktur.at Seite 34 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 35 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Nudel-Salami-Paradeiser Gratin (in der Mini-Cocotte) Zutaten: 200g Mini-Penne 200g weiche Salami kleinwürfelig 400g passierte Paradeiser 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1EL Paradeismark 125g Creme Fraiche 2TL getrocknete Kräuter (Oregano, Basilikum, Rosmarin, Thymian) Pecorino oder Parmesan zum bestreuen Salz Olivenöl Zubereitung: Penne al dente kochen. Das Olivenöl erhitzen (nicht zu stark!) und die kleingeschnittenen Zwiebeln und den gehackten Knoblauch anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Die Salamiwürfel kurz mitbraten. Die Paradeissosse und das Paradeismark dazugeben, die Kräuter und die Creme Fraiche unterrühren und auf kleiner Flamme dickflüssig einkochen. Mit Salz abschmecken. Die Mini-Cocotte (das sind kleine Auflaufförmchen) mit Olivenöl einfetten, die Nudeln hineingeben und mit der Sosse übergießen. Mit Käse bestreuen und im Ofen bei starker Oberhitze oder auf Grillstufe überbacken bis der Käse braun wird. Wenn man keine kleinen Auflaufförmchen hat geht das natürlich auch in einer normalen großen Form. www.schlossmanufaktur.at Seite 36 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 37 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Phili Cheese Steak Burger Zutaten: 1 Rib Eye Steak 1 roter Paprika 1 große Gemüsezwiebel 250g Champignons 4 Scheiben Käse nach Wahl Salz, Pfeffer, Olivenöl 4 Burgerbrötchen („Buns“) Zubereitung: Den Paprika und die Zwiebel in Streifen schneiden, salzen und pfeffern und in einer Pfanne in Olivenöl weich dünsten. Währenddessen das Steak „rare“ grillen. Wenn das Gemüse weich ist, die Pilze in der Pfanne anbraten und mit der Paprika-Zwiebelmischung vermischen. Das Steak in Streifen schneiden und in der heißen Pfanne in der Größe der Burger auflegen. Mit der Gemüsemischung bedecken und den Käse darauflegen. Solange braten bis der Käse geschmolzen ist. Währenddessen die Burgerbuns an den Schnittflächen bräunen – am Grill oder in einer zweiten Pfanne. Das Fleisch mit dem Gemüse und dem Käse mit einer Palette aufnehmen und auf das Burgerbun heben. Beilage: Coleslaw www.schlossmanufaktur.at Seite 38 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 39 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Piccata Milanese Zutaten: 8 kleine Kalbsschnitzel á 80 g (Ersatz: Schweineschnitzel) 300 g Spaghetti, al dente gekocht Tomatensosse: 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 200ml Rinderbrühe 700ml passierte Tomaten 1 Schuss Chianti 1 TL Salz 1 TL Zucker 1 Thymianzweig Öl Panade: 100 g Parmesan 5 Eier 100 g Mehl Zubereitung: Tomatensosse: In einem Topf die Zwiebeln und den zerdrückten (nicht gepressten!) Knoblauch in Öl anbraten. Die passierten Tomaten, die Rinderbrühe und einen Schuss Rotwein dazugeben und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Tomatensoße ca. 20 min leicht köcheln lassen. Panade: Eier aufschlagen und mit Gabel verquirlen und mit Parmesan verrühren. Piccata: Schnitzel dünn plattieren. Beidseitig mit Salz, Pfeffer würzen. Schnitzel im Mehl wenden, dann durch das Ei-ParmesanGemisch ziehen. Sofort knusprig pro Seite ca. 2-3 Min schwimmend ausbacken. Pfanne immer wieder mit kurzen Bewegungen leicht schwenken. Das heiße Fett sollte dabei über das Fleisch schwappen. Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen Anrichten: Spaghetti mit Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Piccata Milanese darauf setzen. Mit Zitronenscheiben und frischem Basilikum garnieren. www.schlossmanufaktur.at Seite 40 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 41 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Plejskavica Zutaten: 400g Rindfleisch grob faschiert 400g Kalbfleisch grob faschiert 3-4 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen Schafskäse Salz Pfeffer getrockneter Oregano Zubereitung: Das grob faschierte Fleisch mit den kleinwürfelig geschnittenen Zwiebeln und dem zerdrückten Knoblauch gut mit der Hand durchmischen. Salz, Pfeffer und Oregano nach Geschmack hinzufügen und nochmal gut durchkneten. Aus je 100g Masse flache Burger formen, einen mit Feta belegen und mit einer zweiten Fleischscheibe bedecken. Ränder gut zudrücken und in Frischhaltefolie ca. 30min anfrieren. Am vorgeheizten und geölten Grillrost bei mittlerer bis kleiner Hitze von jeder Seite ca. 8min grillen. www.schlossmanufaktur.at Seite 42 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 43 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Ragu Bolognese Zutaten: 1,2kg Beiried 800g italienische Salsiccia 6 Karotten (ca. 300g) 6 Stangen Sellerie (ca. 150g) 4 Knoblauchzehen 3 mittelgroße Zwiebeln 3 EL Tomatenmark 800g San Marzano Dosentomaten geschält und entkernt Butterschmalz Salz, Pfeffer 10-15 Stängel Thymian (je nach Größe) 3 Lorbeerblätter 1 Fl. Chianti (unbedingt einen Guten – wichtig für den Geschmack!) Für die Tomatensoße: 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 200ml Rinderbrühe 700ml passierte Tomaten 1 Schuss Chianti 1 TL Salz 2 TL Zucker 1 Thymianzweig Öl Zubereitung: Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch mit der Gemüsereibe der Küchenmaschine fein hacken und in reichlich (4EL) Butterschmalz in einem großen Bräter vorsichtig leicht braun rösten. Nicht zu viel rösten da sonst der Knoblauch bitter wird. Das Gemüse aus dem Bräter nehmen und das fein faschierte Rindfleisch gemeinsam mit den mitfaschierten enthäuteten Salsiccia ebenfalls in Butterschmalz (3EL) rösten. Das Fleisch solange rösten bis sämtliche Flüssigkeit die aus dem Fleisch austritt verdampft ist. Das dauert ca. 20 bis 30 Minuten. Der Sinn davon ist, dass das Fleisch sehr trocken sein muss, damit es den nun zugefügten Rotwein aufnehmen kann. www.schlossmanufaktur.at Seite 44 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Mit 600ml Chianti ablöschen, Gemüse zugeben und unterrühren und solange köcheln lassen bis der Rotwein verdampft ist. Nun das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Danach die Dosentomaten zugeben und unterrühren. Den Thymian mit den Lorbeerblättern zu einem Strauß binden (damit man die Gewürze nachher bequem wieder rausnehmen kann) und dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Deckel ca. 30min Köcheln lassen. Währenddessen kann die Tomatensauce zubereitet werden: Dazu in einem Topf die Zwiebeln und den zerdrückten (nicht gepressten!) Knoblauch in Öl anbraten. Die passierten Tomaten, die Rinderbrühe und einen Schuss Rotwein dazugeben und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Tomatensoße sollte eher süßlich sein – in etwa wie eine süße Paradeissosse. Die Tomatensoße ca. 20 min leicht köcheln lassen und dann vom Herd nehmen. Nun die Tomatensoße und den Rest vom Wein zur Bolognese gießen. Zugedeckt mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Tipps: Wer es gerne fruchtiger hat, kann die doppelte Menge von der Tomatensoße machen. Weitere mögliche Zutaten sind: getrocknete Steinpilze, Geflügelleber, Pancetta (ital. Bauchspeck – keinesfalls den hierzulande üblichen verwenden, das verschiebt den Geschmack in Richtung Linsensuppe!) Unbedingt in hochwertige Zutaten investieren. Wenn es so lange dauert soll das Ergebnis auch bestmöglich sein! Das gilt für alle Zutaten, insbesondere aber fürs Fleisch, den Wein und die Tomaten. www.schlossmanufaktur.at Seite 45 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Rib Eye Steak Zutaten: 1 Ribeye Steak mind. 3 cm. Grobkörniges Salz, Pfeffer Pflanzenöl Zubereitung: Das Fleisch ca. eine Stunde vor dem Grillen/Braten aus dem Kühlschrank nehmen und mit Frischhaltefolie abdecken. Das Steak mit Salz kräftig würzen, mit etwas Pflanzenöl (kein Olivenöl!) einreiben und auf den maximal heißen Grill legen. Wenn in der Pfanne gebraten wird so soll das Öl darin so heiss wie möglich sein - es sollte fast schon rauchen. Dann gehts recht schnell (die folgende Beschreibung gilt für den Grill. In der Pfanne enfällt das drehen um 90 Grad): .) 1,5 Minuten auf einer Seite grillen .) um 90 Grad drehen und weitere 1,5 Minuten grillen .) Umdrehen .) 1,5 Minuten grillen .) um 90 Grad drehen und weitere 1,5 Minuten grillen (Die Zeiten gelten für ein Rohsteak von 3 cm Dicke) Anschließend den Grill ausmachen und das Steak für ca. 6 bis 8 Minuten entkoppelt bei geschlossenem Deckel rasten lassen bis eine Kerntemperatur von 52° (für Medium Rare) erreicht ist. Für Steaks „Cafe de Paris“ zu Beginn der Ruhephase einen dicken Klecks der Cafe de Paris Butter auf dem Steak verteilen. Auf vorgewärmten Tellern servieren. www.schlossmanufaktur.at Seite 46 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 47 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Süßes www.schlossmanufaktur.at Seite 48 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Amerikanischer Käsekuchen Zutaten: Für den Boden: 165g zerbröselte Kekse (z.B. Haferkekse) 6 EL zerlassene Butter Füllung: 200g Zucker 3EL Maisstärke 850g Frischkäse (leicht gesalzen wie der von Ja! Natürlich ist kein Problem) 1 Ei größe L 125ml Schlagobers 1Pkg Vanillezucker Zubereitung: Die Keksbrösel mit der zerlassenen Butter vermischen und auf dem Boden einer 24cm Springform verteilen. Für 10 Minuten bei 175 Grad backen. Für die Füllung den Zucker, den Vanillezucker und die Stärke in einer großen Schüssel vermischen und den Frischkäse dazugeben. Diese Mischung cremig glatt schlagen, danach das Ei dazugeben und gut unterrühren. Schließlich das Schlagobers portionsweise dazugeben und zu einer glatten Masse schlagen. Die Füllung auf den gebackenen Boden streichen und bei 200 Grad im Ofen backen bis die Oberfläche anbräunt und die Füllung an den Rändern fest wird (ca. 40min.). Um zu vermeiden, dass die Oberfläche zu dunkel wird, kann der Kuchen die letzten 15 Minuten im Rohr mit Alufolie abgedeckt werden. Wenn der Kuchen beim rausnehmen noch "schwabbelt" macht das nichts, er wird beim auskühlen (in der Form mind. 3 Stunden auskühlen lassen) fest. www.schlossmanufaktur.at Seite 49 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Buchteln aus dem Dutch Oven Zutaten: 500g glattes Mehl 200ml lauwarme Milch 1 Würfel frische Germ 1EL Zucker 80g Staubzucker 1EL Vanillezucker 80g geschmolzene, lauwarme Butter 4 Eidotter 2 Eier etwas Salz Zubereitung: Die lauwarme Milch mit der Germ, dem Esslöffel Zucker und 50g Mehl zu einem "Dampfl" verrühren und an einem warmen Ort auf ungefähr das doppelte Volumen aufgehen lassen. Danach das Dampfl, den Staubzucker, den Vanillezucker, die Butter, die Eier und eine Prise Salz zu einem Teig verrühren. Den Teig in der Küchenmaschine solange kneten, bis er sich vom Rand löst. Bei Bedarf etwas Mehl dazugeben, wobei der Teig selbst eine klebrige Konstanz behalten darf. Diesen Teig abermals auf ungefähr das doppelte Volumen gehen lassen. Danach den Teig zu einer Rolle formen, von dieser Rolle Scheiben abschneiden und etwa handtellergroße Scheiben formen. Auf diese einen Teelöffel Marmelade geben, die Teigränder hochziehen und zusammendrücken. Mit dem "Schluss" nach unten auf ein Backpapier im Dutch Oven legen. Den Dutch Oven mit den Wuchteln drin an einen warmen Ort stellen und die Buchteln darin solange gehen lassen, bis die Grillbriketts fertig durchgeglüht sind. Das Setup für einen 9l Dutch Oven: 5 Briketts unten, 12 Briketts oben. Nach etwa 35 Minuten sind die Wuchteln fertig. Während der Backzeit den Dutch Oven als Ganzes und auch den Deckel alleine immer wieder um 90 Grad drehen um "Hotspots" zu vermeiden. www.schlossmanufaktur.at Seite 50 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Dobostorte Zutaten: Böden: 6 Eier L 170g Staubzucker 10g Vanillezucker 150g Mehl Prise Salz Füllung: 350g kühle Butter 2EL Kakaopulver 175g Staubzucker 100g Valrhona 55% flüssig 5g Vanillezucker Haselnusskrokant Karamell: 150g Feinkristallzucker 2EL Zitronensaft Dekor: Haselnüsse/Schokotrüffel/… Zubereitung: Teig: 6 große Eier trennen. Das Eigelb mit 90g Staubzucker und dem Mark einer Vanilleschote schlagen bis es hell wird. Das Eiweiß mit weiteren 90g Staubzucker steif schlagen. Ein Viertel des Eischnees in die Eigelbmischung rühren und den Rest des Eischnees vorsichtig unterheben. 150g Mehl mit einer Prise Salz auf zwei mal über die Mischung sieben und jeweils unterheben. Aus dem Teig 6 Biskuitböden mit 26cm Durchmesser backen bis die Böden am Rand leicht bräunen (200 Grad, ca. 5 Minuten) Füllung: 350g kühle (nicht kalte!) Butter schaumig schlagen und 2 EL Kakaopulver, 175g Staubzucker, 100g geschmolzene dunkle Schokolade und das Mark einer Vanilleschote unterrühren (in dieser Reihenfolge) www.schlossmanufaktur.at Seite 51 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Zusammenbau: 5 Teigplatten mit Creme bestreichen und aufeinander stapeln. Die 6te Teigplatte zur Seite legen. Den Rand mit Creme bestreichen und mit Haselnusskrokant bestreuen. Für zwei Stunden kalt stellen. Karamelldekor: Einen Teelöffel Butter in einem Topf schmelzen und darin 150g Zucker mit 2 EL Zitronensaft karamellisieren. Mit diesem Karamell die verbliebene Teigplatte überziehen (schnell arbeiten!!) und die KaramellTeigplatte in 14 Teile teilen. Die Karamellecken können auch dekoriert werden. Die Karamellecken auf die Torte legen und die Torte über Nacht durchkühlen lassen. Dekor: Die einzelnen Karamellecken mit Haselnüssen, Schokotrüffeln oder ähnlichem „unterlegen“ www.schlossmanufaktur.at Seite 52 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Ebelskiver Zutaten: 250g Mehl 125 g Butter 375 ml Milch 1 Prise Salz 1 Eßlöffel Vanillezucker 1/2 Teelöffel Kardamom 10 Gramm Backpulver 1 gestrichener Teelöffel Natron 4 Eier Abrieb einer Bio-Zitrone Zubereitung: Eier trennen, das Eiweiß zur Seite stellen. Die Butter leicht bräunen und abkühlen lassen. Jetzt Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Kardamom mischen. Das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, die Milch dazu gießen und verrühren. Die Zitronenschale dazugeben und die Mehlmischung esslöffelweise unterrühren. Dann die Butter esslöffelweise hinzugeben. Der zähfliessende Teig muss nun 15-30 Minuten stehen, damit er quellen kann. In der Zwischenzeit das Eiweiß steif schlagen und zum Schluß vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Teig mischen. Nicht zu sehr rühren, weil sonst das Eiweiß wieder zusammenfällt und die luftige Konsistenz zerstört wird. Pfanne am Herd bei mittlerer Temperatur erhitzen, den Teig in die kugeligen Vertiefungen gießen, so dass sie zu ca. 3/4 gefüllt sind dann und wenn der Rand bräunt mit zwei Holzstäben vorsichtig aber zügig wenden. Der dabei ausfließende Teig bildet dann die zweite Halbkugel. Die Ebelskiver warm mit Marmelade oder Apfelmus und mit Staubzucker bestreut servieren. Die Ebelskiver können auch beim Wenden mit einem Stück Apfel oder - ganz opulent - mit einer Mozartkugel gefüllt werden. www.schlossmanufaktur.at Seite 53 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 54 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Madeleines Zutaten: 3 Eier Größe M 130g Staubzucker 1 EL Honig 100g glattes Mehl (700) 50g gemahlene ganze Mandeln 125g geschmolzene, nicht mehr heiße Butter 1 TL Backpulver 1 Prise Salz 3g Zitronenschale 2-3 EL Cointreau Zubereitung: Eier, Zucker und Honig schlagen bis die Masse hellgelb wird. Dann die restlichen Zutaten unterheben bis alles gut vermischt ist. Nicht zu lange rühren! Im Kühlschrank etwa 30 bis 60 Minuten rasten lassen. In Madeleinesformen bei 160° für 12 bis 15 Minuten backen bis sie die typische Beule ausgebildet haben und goldgelb sind. Die Formen vorher mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben, damit die Madeleines auch problemlos aus den Formen geschüttelt werden können. www.schlossmanufaktur.at Seite 55 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 56 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Panettone Zutaten: 100g Butter 250ml Milch 1 Würfel Frischhefe 3 EL Zucker 500g Mehl etwas Salz 3 Eier 100g Mandelkerne gehackt 125g Schokolade dunkel gehackt Butter und Brösel für die Form Zubereitung: Butter schmelzen und die Milch dazugießen. Die Hefe und einen EL Zucker dazugeben und flüssig rühren. Mehl, Salz, Eier, 1 EL Zucker gemeinsam mit der Milch-ButterHefemischung in der Metallschüssel der Ankarsrum mit der Teigwalze auf mittlerer Stufe zu einem glatten Teig kneten - dauert etwa 5 Minuten. Eine Stunde mit dem Gärdeckel zugedeckt gehen lassen. Danach die Mandeln und die Schokolade ebenfalls mit der Walze unterkneten und den Teig in Formen geben. Dabei kann alles in eine Form oder so wie hier in mehreren kleinen Formen gebacken werden. Die Formen entweder mit Backpapier auslegen oder mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausschütteln. Flache Formen mit einer Backpapierrolle "erhöhen". Nochmal 15 Minuten gehen lassen und mit Butterflocken und Zucker bestreuen. Im Herd bei 200° Ober/Unterhitze backen. Die kleinen Kuchen haben bei mir 25 Minuten gebraucht - Stäbchenprobe! www.schlossmanufaktur.at Seite 57 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 58 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Rotweingugelhupf Zutaten: 200g Butter 200g Feinkristallzucker 2 EL Vanillezucker 4 Eier 1 EL gemahlener Zimt 3 EL Kakaopulver 100g gemahlene Schokolade (oder -streusel) 1/8l kräftiger Rotwein 250g griffiges Mehl 1 Pkg. Backpulver Außerdem Fett und Brösel für die Form 150g Staubzucker 3-4 EL Rotwein Zubereitung: Das Backrohr auf 180° Ober und Unterhitze vorheizen. Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker cremig rühren und nach und nach die Eier, Zimt, Kakaopulver und die gemahlene Schokolade zugeben. Zu einer dickschaumigen Masse schlagen und zum Schluss abwechselnd den Rotwein und das mit dem Backpulver vermischte Mehl vorsichtig unterheben. Die Masse in eine gefettete und mit Brösel ausgestreute Form füllen und auf der unteren Schiene im Backofen ca. 45 bis 60 Minuten backen. Den Kuchen aus der Form auf ein Kuchengitter stürzen und überkühlen lassen. Den Staubzucker mit so viel Rotwein wie nötig zu einer dickflüssigen Glasur verrühren und den Kuchen damit überziehen. www.schlossmanufaktur.at Seite 59 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 60 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Sachertorte (Glutenfrei) Zutaten für eine Springform 24cm: 160g weiche Butter 70g Staubzucker 7 Eier 180g Edelbitterschokolade 55% 130g Feinkristallzucker 160g Teffmehl 200g (passierte) Marillenmarmelade Für die Glasur: 150g Bitterschokolade 200g Kristallzucker 125ml Wasser Zubereitung: Springform mit Butter ausstreichen und mit Teffmehl bestäuben. Schokolade über Wasser schmelzen und die Eier trennen. Die weiche Butter mit Staubzucker und der flüssigen Schokolade mit den beiden Quirln im Planetenrührwerk der Ankarsrum gut schaumig aufschlagen. Die Eidotter nach und nach zugeben. Eiklar mit dem Kristallzucker in einem eigenen Topf mit einem Handmixer gut cremig aufschlagen und ein Drittel davon mit der Buttermasse gut verquirlen. Restlichen Eischnee mit den beiden Rührern der Ankarsrum (das sind die Quirle mit nur einem Bügel) unterheben, dann das Mehl darübersieben und vorsichtig unterheben. Masse leicht zusammenrühren damit sie beim Backen nicht über die Form quillt. Bei 170° Ober/Unterhitze für 50 Minuten backen. Die ausgekühlte Torte kuppelförmig zurechtschneiden und mit der aufgekochten, passierten Marillenmarmelade rundum gleichmäßig einstreichen. Für die Glasur den Zucker mit dem Wasser 5 Minuten sprudelnd kochen und auf etwa 60° abkühlen lassen. Das Zuckerwasser unter die geschmolzene Schokolade rühren bis die Masse sehr dickflüssig ist. Wenn man die Glasur über einen Kochlöffel laufen lässt sollte eine etwa 4mm dicke Schicht haften bleiben. Die Glasur in einem Zug über die Torte gießen und mit sowenig Palettenstrichen wie möglich verstreichen. Die Torte nun einige Stunden aushärten lassen. www.schlossmanufaktur.at Seite 61 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 62 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Schlossdukaten (Amerikaner) Zutaten: 125g weiche Butter 160g Kristallzucker fein 3 Eier größe M etwas Zitronenschale 370g Mehl (700) 10g Backpulver 100ml Vollmilch Zubereitung: Butter, Zucker, Eier und Zitronenschale leicht schaumig rühren. Mehl und Backpulver darüber sieben und unterheben, dabei die Milch in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Nur solange rühren bis sich alles gut vermischt hat. Mit einem Dressiersack mit sehr breiter Tülle auf ein Backblech etwa 8 Tupfen spritzen und bei Umluft bei 170° etwa 15 bis 17 Minuten backen. Mittels Stichprobe nach 15 Minuten prüfen. Nach Belieben Dekorieren. www.schlossmanufaktur.at Seite 63 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 64 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Somloer Nockerl Zutaten: 120g Mehl 4 Eier 80g Kristallzucker 1 TL Vanillezucker 1 EL (gehäuft) Kakaopulver Geriebene Zitronenschale Fülle: 80g Vanillepuddingpulver 1L Milch 80g Zucker 100g Rumrosinen Rum-Zucker Sirup: 1/2l Wasser 50g Zucker 6cl Rum Zubereitung: Eier, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren und Mehl unterheben. Etwa ein Drittel der Masse in etwa der Größe der verwendeten Form auf ein Backblech streichen. Den Rest des Teiges mit dem Kakaopulver färben und ebenfalls aufs Backblech (zweimal die Größe der verwendeten Form) streichen. Bei 180°C für ca. 13 Minuten backen. Währenddessen den Pudding machen und auskühlen lassen. Für den Sirup Wasser und Zucker einmal aufkochen, ebenfalls auskühlen lassen und den Rum dazugeben. Anschließend in eine etwa 7cm tiefe Form einen dunklen Biskuitboden legen, diesen mit dem Rum-Zucker Sirup tränken und eine dicke Schicht Pudding auftragen. Mit Rosinen bestreuen und den hellen Biskuitboden drauflegen. Diesen wieder mit Rum-Zucker Sirup tränken, eine Puddingschicht auftragen, mit Rosinen bestreuen und mit dem zweiten dunklen Biskuitboden bedecken. Diesen ebenfalls tränken und mit dem restlichen Pudding bestreichen. Mindestens einen halben Tag zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Anrichten: Mit einem Esslöffel Nockerl ausstechen, auf einem Teller anrichten und mit Schlagobers, Schokosauce und Mandelblättchen garnieren. www.schlossmanufaktur.at Seite 65 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Zimtwaffeln Zutaten: 250g Butter 250g Zucker 1 Pkg Vanillezucker 1-2 TL Zimt Zubereitung: Gut verrühren, dann nach und nach 4 Eier unterrühren Dann 500g Mehl esslöffelweise zugeben und verrühren Zimtpulver nach Geschmack (so ca. 1-2 TL) Im heißen Waffeleisen goldbraun backen. www.schlossmanufaktur.at Seite 66 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Zuckerreingerl Zutaten: 500g Mehl 700er 20g Germ eine Prise Salz 250ml warme Milch 3,5% (32°) 3 Eidotter 40g weiche Butter 80g Zucker 15g Vanillezucker Schale einer halben Zitrone 100g Butter 4EL Honig 80g Zucker 2EL Zimt Zubereitung: Die Germ in etwas warmer Milch auflösen. Die restliche Milch mit 80g Zucker, Vanillezucker, Zitrone und dem Eigelb verrühren. Mehl mit Salz vermischen und in der Küchenmaschine auf Stufe 1 die Germlösung dazugeben. Danach die Milchmischung langsam unterrühren, 40g sehr weiche Butter zugeben und mit der Küchenmaschine insgesamt 3 Minuten auf Stufe 1 vermischen. Danach auf etwas schnellerer Stufe solange kneten, bis sich der Teig von Topfrand und boden löst. Den Teig 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. 100g Butter schmelzen und den Honig unterrühren. Mit dieser Mischung 20 Muffinformen (oder ähnliches) reichlich ausstreichen und den Rest der Mischung zur Seite stellen. Den Teig schwach fingerdick ausrollen und mit der ButterHonigmischung bestreichen. 80g Zucker und Zimt mischen und den Teig dick damit bestreuen. Den Teig zu einer Rolle einrollen und etwa 3cm breite Scheiben abschneiden. Je eine Scheibe in eine Form legen und mit der restlichen Butter-Honigmischung bestreichen. Nochmal 20 Minuten unbedeckt gehen lassen. Im Backofen bei 170° Heißluft für 15 bis 20 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Nach dem Backen sofort stürzen. www.schlossmanufaktur.at Seite 67 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 68 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Beilagen www.schlossmanufaktur.at Seite 69 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Mehlnockerl Zutaten: 100g Butter (weich) 3 Eier größe M 10g Salz 250ml Vollmilch 300g Mehl Griffig 480 200g Mehl Glatt 700 Zubereitung: Butter schaumig schlagen nach und nach die Eier einzeln dazugeben und gemeinsam schaumig schlagen. Mehl und Salz vermischen und löffelweise abwechselnd mit der Milch unterheben. Langsam rühren bis der Teig blasen schlägt. 15 Minuten rasten lassen. In siedendes, nicht kochendes Wasser teelöffelweise abstechen und 8 Minuten sieden lassen. Kalt abschrecken. Das Abstechen geht leichter mit zwei Teelöffeln, die man ab und zu ins heiße Wasser taucht. Abhängig von der Verwendung kann man die Nockerl befettet servieren. www.schlossmanufaktur.at Seite 70 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 71 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Weißweinkartoffeln (aus dem Dutch Oven) Zutaten: 1,5kg Kartoffeln 1/8l Suppe 1/8l Weißwein 1 Gemüsezwiebel Olivenöl, Paprikapulver, Salz Zubereitung: Setup: 1/3 unten, 2/3 +2 oben Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden, mit Olivenöl, Paprikapulver, Salz vermengen. In einen Dutch Oven geben und die Suppe und den Weißwein zugießen. Die Gemüsezwiebel in grobe Stücke schneiden und dazugeben Alles kurz durchmischen und garen bis die Kartoffeln weich sind. www.schlossmanufaktur.at Seite 72 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 73 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Zucchininudeln Zutaten: 150g Zucchini 150g Bandnudeln 1 EL Butter Salz, Pfeffer schwarz, Thymian, Muskatnuss Zubereitung: Zucchini der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben, dann quer in dünne Streifen schneiden. Bandnudeln in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, kurz abschrecken und gut abtropfen lassen. Zucchinistreifen in aufgeschäumter Butter anschwitzen, Nudeln zugeben, behutsam vermischen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und wenig Muskatnuss würzen. www.schlossmanufaktur.at Seite 74 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Brot & Gebäck www.schlossmanufaktur.at Seite 75 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Bagels Zutaten: 1kg glattes Mehl 400ml kaltes Wasser 200ml lauwarmes Wasser 40g Germ (Hefe) 4El Olivenöl 20g Salz 3EL Zucker Zubereitung: Für die Ankarsrum den Knethaken, den Teigabstreifer und den Gärdeckel vorbereiten. Die Germ (Hefe) im lauwarmen Wasser gemeinsam mit dem Zucker auflösen. Das Mehl in die Schüssel sieben und das Salz dazugeben. Die Ankarsrum auf langsamster Stufe aufdrehen und das Wasser in einem steten, dünnen Strahl einfließen lassen. Dann das GermZucker Gemisch dazugeben. Schließlich das Öl einfließen lassen. Den Teig auf niedrigster Stufe etwa 3 Minuten vermengen lassen und dann auf mittlere Stufe erhöhen. Den Teig in 10 bis 15 Minuten fertigkneten. Den Teig eine Stunde in der Schüssel mit Gärdeckel gehen lassen. Dann 70g Stücke vom Teig abstechen, zu ca. 25cm langen Würsten rollen und die Enden zusammenrollen. Das Loch in der Mitte sollte nicht zu klein sein! Die Teiglinge nochmal eine halbe Stunde zugedeckt gehen lassen. Einen Topf mit Wasser und 3 EL Zucker zum sieden bringen und die Teiglinge jeweils eine Minute unter einmaligen Wenden darin sieden. Die Bagels können pur oder mit verschiedenen Belägen versehen werden - ich habe grobes Salz, Sesam und Mohn genommen. Danach die Bagels sofort bei 200° Ober-Unterhitze für etwa 20 Minuten backen. Gefüllt werden Bagels üblicherweise mit Frischkäse und Lachs oder Roastbeef. Es ist aber alles erlaubt, was gefällt! www.schlossmanufaktur.at Seite 76 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 77 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Brezeln Zutaten: 15g Germ etwas flüssiges Backmalz (oder eine Prise Zucker) 150ml handwarmes Wasser 590g Mehl W700 glatt 10g Backmalzmehl 10g Salz 150ml Milch 20g Butter Salz zum Bestreuen Zubereitung: Die Germ mit dem Backmalz in das warme Wasser bröckeln, 3 Minuten stehenlassen und dann verquirlen. Mehl und Salz in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. In diese Mulde die Wasser-Germmischung geben und mit Mehl bedecken. 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Milch und die Butter erwärmen bis die Butter geschmolzen ist (nicht zu heiß wegen der Germ!) und diese Flüssigkeit auf das Mehl gießen. Das nun in der Schüssel gut Kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Eine Stunde gehen lassen (bis sich der Teig verdoppelt hat), dann den Teig nochmal gut 10 Minuten durchkneten. Den Teig in 16 Stücke teilen (etwa 60g) und die Brezen formen. Diese auf bemehlte Backbleche legen und 10 Minuten gehen lassen. Danach mit Wasser bepinseln und mit Salz bestreuen. Ich nehme immer grobes Salz aber keine großen Körner - die sind mir geschmacklich zu dominant. In das mit 225° vorgeheizte Backrohr geben und die Temperatur sofort auf 200° reduzieren. Ca. 20 Minuten backen bis sie goldbraun sind. www.schlossmanufaktur.at Seite 78 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Burgerbuns Zutaten: 500g Weizenmehl 700er 230g Milch 1 Ei Größe M 40g Butter, weich 30g Zucker 10g Salz 25g Germ Geschmolzene Butter Zubereitung: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten verkneten. Der Teig sollte dann eine mittelweiche Konsistenz haben. Dann bei mittlerer Geschwindigkeit weitere 5-10 Minuten kneten, bis das Glutennetz mäßig entwickelt ist. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt 24,5 °C. Den Teig abgedeckt 1 h ruhen lassen. Den Teig in ca. 70g Stücke teilen und rund formen. Die Kugeln unter Folie 5 Minuten entspannen lassen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Rollholz zu Scheiben von ca. 9 cm ausrollen. Auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen unter Folie ca. 1h garen lassen. Wenn sich die Oberfläche der Fladen fest anfühlt und er ausreichend gegangen ist in den auf 205 °C vorgeheizten Backofen schieben und in ca. 20 Minuten goldbraun backen. Die Brötchen sollten sich weich anfühlen, wenn sie gedrückt werden. Nach dem Backen die Brötchen mit geschmolzener Butter bestreichen. www.schlossmanufaktur.at Seite 79 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 80 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Burgerbuns II Zutaten: Vorteig: 115g Mehl 700er 115g Wasser 2g Germ frisch Hauptteig: Vorteig 640g Mehl 700er 16g Germ frisch 16g Salz 450g Milch 3,5% 20g Olivenöl 30g Zucker Zubereitung: Die Zutaten des Vorteigs klümpchenfrei verrühren und bei ca. 22° für 4 Stunden ruhen lassen. Den Vorteig und alle Zutaten des Hauptteigs zu einem geschmeidigen aber relativ weichen Teig verkneten. Dann für ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Zwölf gleich große Teiglinge abstechen (ca. 120g je Teigling) und rund schleifen. So wenig Mehl wie möglich dazu verwenden. Die Buns im Gärschrank bei 35° und 75% 20 Minuten gehen lassen. Wenn kein Gärschrank verfügbar im Backrohr das Licht aufdrehen und eine Schüssel mit heißem Wasser reinstellen. Dort für 30 Minuten gehen lassen. 15 Minuten bei 180° Umluft backen. www.schlossmanufaktur.at Seite 81 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 82 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Fladenbrot Zutaten: 720 gr. Weizenmehl 700 (in D: 550) 10 gr. frische Germ (in D: Hefe) 72 gr. Milch 16 gr. Salz 432 gr. Wasser 1 Prise Zucker Zubereitung: Zuerst die Milch erwärmen (ca. 30°), die Germ in der warmen Milch auflösen, eine Prise Zucker dazugeben und 15 Minuten stehen lassen. Danach die Germ-Milchmischung mit dem Wasser und dem Mehl zu einem weichen Teig verkneten. Nach ein paar Minuten das Salz unterkneten. Danach den Teig 12 bis 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 4 bis 6° gehen lassen. Bei mir warens 12 Stunden Nach der Gehzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, kurz mit der Hand durchkneten und Stück zu je 150g abstechen. Diese zu Kugeln “schleifen” und ca. 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Zum Formen den Teig wie ein Lenkrad in beide Hände nehmen und – auch wie ein Lenkrad – nach links oder rechts schieben (nicht ziehen!). Da der Teig sehr weich ist, lässt sich so am besten ein flacher Fladen von 0,5 bis 1cm Dicke formen. In diesen Fladen mit den Fingern tiefe Mulden drücken und mit bestem Olivenöl beträufeln. Wahlweise kann der Fladen noch mit Kreuzkümmel bestreut werden. Die Fladenbrötchen nun im vorgeheizten Ofen ohne Dampf bei höchstmöglicher Temperatur (wenns geht 270°) 12 bis 15 Minuten backen. Daraus haben wir dann unsere Gyros gebaut: Gegrillter Schopfbraten vom Spieß mit Salat und Zwiebeln, darauf noch Aioli und MAHLZEIT! www.schlossmanufaktur.at Seite 83 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 84 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Hausbrot (nach Fritz Potocnik von Joseph Brot) Zutaten: 220g Roggenmehl Type 960 170g Weizenmehl Type 1400 175g Sauerteig 15g Salz 10g Weizenkeime 1 Prise Brotgewürz 400g Wasser 35° Zubereitung: Alle Zutaten zusammenmischen und gut verkneten. Mindestens zwei Stunden stehen lassen. Laib formen und im vorgeheizten Ofen bei 250° einschießen und 7 Minuten backen. Die Temperatur auf 200° reduzieren und weitere 50 Minuten backen. Die Kerntemperatur des Brotes soll bei 95° liegen. www.schlossmanufaktur.at Seite 85 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Maisbrot Zutaten: 80g Erdnussöl 190g Maismehl gelb 50g Mehl glatt 30g Staubzucker 1,5 TL Backpulver 0,5 TL Natron 5g Salz 240ml Buttermilch 1 Ei Zubereitung: Den Backofen mit einer Gusseisenform auf 220° vorheizen. Die Form mit Öl gut einstreichen. Alle trockenen Zutaten vermischen. Wenn der Backofen vorgeheizt und die Form heiß ist, die Buttermilch, das Ei und das Öl nacheinander gut unterrühren und die Masse in die Form geben und schnell gleichmäßig verstreichen. Im Rohr 15 bis 20 Minuten backen bis das Maisbrot goldgelb ist. Sofort aus der Form stürzen! Am besten noch warm entweder zu Chili oder als Frühstücksbrot genießen! www.schlossmanufaktur.at Seite 86 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 87 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Naan Brot Zutaten: 500g Mehl 1 Päckchen Trockenhefe 125g Butter, besser: Ghee 1 TL Kreuzkümmel frischer Koriander 4 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer Zubereitung: Mehl sieben, mit Hefe und gemahlenem Kreuzkümmel mischen. Ca. 50g handwarmes Ghee (oder Butter) hinzufügen und mit etwas Wasser zu einem festen, geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Koriander, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer unterkneten, Teig abschmecken. Knoblauch schälen und feinhacken. Ofen auf 230 Grad Celsius vorheizen. 4-6 EL Butter/Ghee schmelzen. Teig in faustdicke Stücke schneiden und mehr lang als breit ausrollen, bis der Teigfladen nur noch 0,5cm dick ist. Knoblauchstückchen in den Teig drücken und mit flüssiger Butter/Ghee beträufeln. Im Ofen auf dem Pizzastein in 5 oder auf dem gefetteten Backblech in 15 Minuten backen und warmhalten. Funktioniert auch am Gasgrill auf höchster Stufe. Sollte auch im Alfredo funktionieren! www.schlossmanufaktur.at Seite 88 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 89 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Pizzateig Zutaten: 555 g lauwarmes Wasser 1000 g Mehl Tipo 00 28 g Meersalz, fein gemahlen 1,7 g Hefe bzw. Bierhefe Zubereitung: Die Hefe im warmen (nicht heißen) Wasser durch Rühren auflösen. Das Salz unter das Mehl mischen 10% der Mehlmenge ins Hefewasser geben Das Restmehl innerhalb von 10 Minuten hinzufügen (Zeit lassen), Knethaken verwenden. Wenn alle Zutaten zusammen sind, weitere 20 Minuten kneten Teig für 30 Minuten mit einem feuchten Tuch bedeckt liegen lassen Jetzt den Teig zu einer "Wurst" formen und gewünschte Portionen (für 30cm Pizzas 200g bis 220g) abstechen Danach die Teiglinge noch einmal ohne Mehl durchkneten und zu einem kleinen runden Leib schleifen (Schleifen= Die offene Handfläche auf den Teigling kreisen lassen, damit eine Teigkugel entsteht, dabei keinen großen Druck ausüben) Jetzt die Teiglinge einzeln in einer luftdichten Dose verschliessen, die leicht eingeölt ist (z.B. Haribodosen) Die Teiglinge ca. 6 Std ruhen lassen, bis die 4-5 fache Größe erreicht ist. Den Teig jetzt Vorsichtig rausholen, ohne ihn zusammen zu drücken, und von beiden Seiten in eine Schüssel mit Mehl legen Den Teig KEINESFALLS nochmal kneten!!!! Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und diesen auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte mit den Fingern von innen nach außen Drücken bis beide Handflächen auf den Teigling passen. Jetzt kannst der Teig im Uhrzeigersinn mit den Handflächen auf die gewünschte Größe gezogen werden www.schlossmanufaktur.at Seite 90 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 91 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Schneller Pizzateig Zutaten: 500g Mehl Tipo00 300ml Wasser handwarm 2EL bestes Olivenöl 20g Hefe 1-2 TL Salz etwas Zucker Zubereitung: Die Hefe in etwas Wasser mit einer Prise Zucker auflösen. Mehl und Salz in der Rührschüssel vermischen, Öl und Wasser dazu und ein paar Sekunden mit der Küchenmaschine durchmischen. Die aufgelöste Hefe dazu und 5 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Der Teig löst sich dann beim Kneten von Rand und Boden der Schüssel. In einer Schüssel mit Deckel 30 Minuten gehen lassen. Ich stelle die Schüssel immer ins Backrohr und drehe die Beleuchtung auf. Das funktioniert wunderbar. Danach in 4 Teile zu je gut 200g teilen, Kugeln schleifen und nochmal für 5 Minuten unterm Backrohrlicht mit einem Küchentuch zugedeckt rasten lassen. www.schlossmanufaktur.at Seite 92 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Wiener Kaisersemmeln Zutaten: 490g Mehl (700, glatt) 230ml kaltes Wasser 30ml lauwarmes Wasser (etwa 30° bis 35°) 15g Germ 15g Butter 10g Salz 10g Backmalz 7g Malzextrakt flüssig (kann durch Zucker ersetzt werden) Zubereitung: Germ im lauwarmen Wasser auflösen und das Flüssigmalz (bzw. den Zucker) dazugeben, Salz in etwas von dem kalten Wasser auflösen. Mehl und Backmalz in die Rührschüssel der Ankarsrum sieben und mit dem restlichen Wasser auf kleiner Stufe vermengen. Das Salzwasser dazugeben und gut einkneten. Dann das GermFlüssigmalzgemisch dazugeben und einkneten. Schließlich die Butter dazugeben und den Teig fertigkneten. Knetzeit mit der Ankarsrum mit der Knetwalze: Langsam 4 Minuten, auf Stufe 2 bis 3 nochmal etwa 10 Minuten. Ob der Teig fertiggeknetet ist, lässt sich am besten mit dem Fenstertest feststellen, die Temperatur des fertig gekneteten Teiges sollte etwa 26° betragen. Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min rasten lassen und danach zusammenschlagen. Dies mit den Rastzeiten 40min, 35min und 15min wiederholen. Dann mit einer Teigkarte ca. 70g Stücke abstechen und zu Kugeln schleifen. Die Kugeln leicht bemehlt wieder 30min rasten lassen. Danach die Semmeln entweder auf Roggenmehl “schlagen” oder mit einem Stupfer stupfen und mit der Oberseite nach unten (WICHTIG!) garen lassen. Wer keinen Gärschrank hat, kann im Backrohr das Licht aufdrehen, eine Schüssel mit heißem Wasser reinstellen und die Semmeln so im Backrohr garen. Es sollten etwa 32° und 75% Luftfeuchtigkeit herrschen. Die Gare dauert etwa 30 Minuten und ist fertig, wenn man mit dem Daumen in einen Teigling drückt und der Abdruck nur ganz langsam wieder rausgeht und wenn sich der “Stern” an der Oberseite gerade noch auseinanderziehen lässt. www.schlossmanufaktur.at Seite 93 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Etwas Wasser ins auf 230° vorgeheizte Backrohr schütten (für den Dampf) und die Semmeln mit der Oberseite nach oben und mit Wasser bepinselt ins Rohr geben. Nach 3 Minuten die Temperatur auf 180° runterdrehen und 14min fertigbacken. Etwa 4 Minuten vor Schluss das Rohr kurz leicht öffnen und den Dampf ablassen. Für Salzstangerl nehme ich den gleichen Teig. Man kann aber für Salzstangerl auch die Butter durch Schmalz ersetzen – das ist, wie immer, Geschmacksache. Einfrieren: Das noch leicht warme Gebäck so schnell wie möglich auf unter 18° abkühlen. Fenstertest: Ein Stück Teig zu einer Kugel rollen und vorsichtig auseinanderziehen. Wenn der Teig gegen ein Fenster gehalten durchsichtig wird und nicht reißt ist das Glutennetz gut ausgebildet und der Teig fertig. www.schlossmanufaktur.at Seite 94 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Saucen & Dressings www.schlossmanufaktur.at Seite 95 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Cafe de Paris Butter I Zutaten: 20 g Petersilie 70 g Schalotte(n), in Scheiben 1/8l Wein, rot 2 Sardellenfilet(s) 2 Eigelb 250g Butter 2 Knoblauchzehen 10g Paprikapulver, rosenscharf 10g Curry 1 TL Estragon, gehacktes 1 Msp. Rosmarin 1 Msp. Thymian 3 EL Cognac oder Weinbrand Zubereitung: Schalotten in Rotwein kochen und zur Hälfte reduzieren. Die Reduktion mit Sardellenfilets fein mixen. Diese Mixtur mit Eigelb und der Butter mit einem Schneebesen schaumig rühren. Knoblauchzehen, gehackte Petersilie, Rosenpaprika, Curry, Estragon, Rosmarin, Thymian und Cognac bzw. Weinbrand dazurühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone. Am besten die Buttermischung mit einem Handrührgerät gut schaumig rühren. Die aufgeschlagene Butter z.B. auf gebratene Steaks verteilen und unter dem Salamander (Grill) überbacken, Buttermischung sollte sich nicht absetzen (leicht braun werden) www.schlossmanufaktur.at Seite 96 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Cafe de Paris Butter II Zutaten: 1 EL Weißwein 1 EL Weißweinessig 3 Schalotten, fein geschnitten 1 Eigelb, von frischem Ei 2 Sardellenfilets, fein gehackt nicht zu salzig! 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 EL Orangensaft, frisch gepresst 1 EL Zitronensaft 1 EL Worcestersauce 1 TL Senf 1 TL Diverse Kräuter (Gewürzmischung) 1 EL Petersilie; fein gehackt Salz Cayennepfeffer 130 g Butter, zimmerwarm Zubereitung: Wein, Essig und Schalotten im Topf einkochen. Danach erkalten lassen. Mit Handrührgerät Eigelb, Sardellenfilets, Knoblauch, Orangensaft, Zitronensaft, Worcestersauce, Senf, Kräuter, Petersilie, Salz und Cayennepfeffer vermengen. Butter unterrühren. Alles gut durchziehen lassen bei Zimmertemperatur (dadurch erhält die Buttersauce zudem signifikante Geschmacksnote!). Aufbewahrung: Ein rechteckiges Stück Alufolie ausbreiten. Butter darauf geben und mit der Folie einrollen und gut verschließen. Diese Butterrolle im Kühlschrank härten. Hält sich einige Tage darin oder auf Vorrat über Monate hinweg im Tiefkühlschrank einfrieren. Verwendung: Butter Cafe de Paris ca 30 Min vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen und nach Bedarf in Scheiben davon abschneiden. Direkt auf das heiße Fleisch (z.B. Steak, Grillkotelett etc) oder Fisch geben. Es ist wichtig, dass die Butter nicht zu kalt (zu fest) auf das Fleisch kommt, damit jene auch schmilzt und ihr Aroma voll entfalten kann. www.schlossmanufaktur.at Seite 97 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Currysauce (für McCountry) Zutaten: Heinz Ketchup Scharfes Currypulver Kurkuma Zubereitung: Heinz Ketchup mit scharfem Currypulver und etwas Kurkuma verrühren und abschmecken. Le Big Makke Sauce Zutaten: 8EL Salatmayonaise 3EL French Dressing 1TL Zucker 1TL weisser Essig 1TL Heinz Ketchup 4TL Senfragout Salz Zubereitung: Sorgfältig durchrühren und dann mind. 1 Stunde kalt stellen. www.schlossmanufaktur.at Seite 98 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Pizzaiola Zutaten: 4 Knoblauchzehen 1 kleine Zwiebel 3 EL Olivenöl 1 große Dose geschälte Tomaten (idealerweise San Marzano) 2 EL Tomatenmark 0,1 L Rotwein 1 TL Salz 2 TL Zucker 2 TL Gewürzmischung Oregano, Basilikum, Rosmarin, Thymian Pfeffer Zubereitung: In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Knoblauchzehen und Zwiebel schälen, fein würfeln und andünsten, jedoch keine Farbe annehmen lassen. Tomaten mit Saft zufügen, Tomatenmark untermengen, mit Rotwein aufgießen. Gewürzmischung, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben. Sauce ohne Deckel auf ganz kleinem Feuer leise mind. 1 Stunde oder länger köcheln. Bei Bedarf mit Wasser angießen. Die Sauce sollte zum Schluss eine aromatische, dickliche, fast streichfähige Paste sein. www.schlossmanufaktur.at Seite 99 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Scharfe Zucchinisauce Zutaten: 400 g Zucchini Gemüsefond oder Rindsuppe 2 Zwiebeln Knoblauch, scharfer Paprika, Muskat, Salz, Pfeffer Maisstärke nach Bedarf (1 Chilischote, Sauerrahm) Zubereitung: Zucchini fein raspeln, ausdrücken, mit Zwiebel und Knoblauch in der Pfanne anschwitzen, Paprika, kleingeschnittene Chilischote beigeben, mit Gemüsefond oder Rindsuppe ablöschen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mit Maizena binden, falls zu scharf, etwas Sauerrahm unterrühren, abschmecken. Passt zu: Braunschweiger, gebratener Knacker, Augsburger Schokosauce Zutaten: 150g Zartbitterschokolade (Valrhona 55%) 300g Schlagobers 150g Muscovado-Zucker 50g Butter (4cl Cointreau) Zubereitung: Butter, Zucker und Schlagobers erhitzen bis die Butter geschmolzen ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade unter Rühren darin schmelzen. Für eine dünnere Sauce die Schokolademenge reduzieren. Die Sauce kann durch Zugabe von Alkohol (sehr gut passt Cointreau) aromatisiert werden. www.schlossmanufaktur.at Seite 100 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur www.schlossmanufaktur.at Seite 101 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Senfsauce (für McCountry) Zutaten: 120ml Wasser 120ml Maissirup (oder Läuterzucker) 90ml weißer Essig 30g Senfmehl (Colemans) 40g Maisstärke 15g Kristallzucker 1 EL Pflanzenöl 1/2 TL Kurkuma 5g Salz 10-14 Tropfen Habanero Hot Sauce Zubereitung: Zutaten zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. 2-3 Minuten kochen bis die Sauce eindickt. In einen geeigneten Behälter füllen und zugedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen. Läuterzucker. 200g Zucker 5 Minuten mit 125 ml Wasser gekocht. Steakbutter Zutaten: 250 g Butter, zimmerwarm 1 TL feines Salz 1 TL Korianersamen, gemahlen 2 Zehen fein gehackter Knofi 5 feingehackte getrocknete Tomaten 5 Blatt fein gehackten Salbei, frisch 5 Blatt fein gehackten Basilikum, frisch Zubereitung: Alle Zutaten mit einer Gabel vermengen. Eine Rolle Formen und Kühl stellen. www.schlossmanufaktur.at Seite 102 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Thousand Island Dressing Zutaten: 3 EL Mayonnaise (Stokes) 3 EL Ketchup (Stokes) 3 EL Chardonnay-Weißweinessig (Fallot) 3 EL Joghurt 2 TL englischer Senf (Stokes) 1 kleine Schalotte, fein gehackt ½ roter Paprika, geschält und fein gehackt Salz, Pfeffer, Zucker Zubereitung: Alle Zutaten bis auf die Gewürze miteinander gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Zucker abschmecken. www.schlossmanufaktur.at Seite 103 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Marinaden & Gewürzmischungen www.schlossmanufaktur.at Seite 104 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Magic Dust Zutaten: 1/2 Tasse Paprika (mild) 1/4 Tasse feines Salz 1/4 Tasse Staubzucker 2 EL Senfpulver (ich hab Colemans genommen) 1/4 Tasse Chilipulver (Gewürzmischung, gekauft oder selbst gemixt) 1/4 Tasse gemahlener Cumin/Kreuzkümmel 2 EL gem. schw. Pfeffer 1/4 Tasse Knoblauchgranulat 2 EL Cayenne Magic Dust II Zutaten: 6 6 4 4 2 1 1 1 1 EL EL EL EL EL EL EL EL EL brauner Zucker weißer Zucker Paprikapulver Salz Knoblauch granuliert (Pulver) gemahlener schwarzer Pfeffer Ingwerpulver Zwiebel granuliert (Pulver) Rosmarin gerebelt und im Mörser frisch pulverisiert Marinade für Lammfleisch Zutaten: Zitronensaft Oliven Knoblauch (kleingeschnitten) Dijon-Senf Zitronenthymian Rosmarin Oregano www.schlossmanufaktur.at Seite 105 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Getränke www.schlossmanufaktur.at Seite 106 von 107 Rezepte aus der Schlossmanufaktur Eiskaffee Shake Zutaten: 250ml Vollmilch 150ml Schlagobers 50ml Espresso 2 Stk. Zucker 1 EL Schokosauce kalt 3 Kugeln Vanilleeis Zubereitung: Heißen Espresso mit 2 Zucker süßen und im Kühlschrank erkalten lassen. Milch mit Schlagobers und Vanilleeis im Mixer kurz mixen. Kaffee und Schokosauce dazugeben und schaumig mixen. In gekühlte Gläser gießen und den Schaum auf die Gläser verteilen. www.schlossmanufaktur.at Seite 107 von 107
