Tour de Kas vom Elbers Hof

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Elbers Hof GbR | An der Kirche 5 | 29559 Nettelkamp | Fon (0 58 02) 40 49 | [email protected] | www.elbers-hof.de
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Wir laden Euch ein zu einer Käsereise durch verschiedene Europäische Länder. Im Rahmen
unserer Tour de Kas stellen wir Euch vom 6 Mai (KW 19 bis KW 27) jede Woche neue ausgewählte Käsesorten und passenden Weine vor. Auf unserem Streifzug durch verschiedene Regionen
Europas, erwarten Euch Köstlichkeiten.
Comte (5-6 Monate)
Der Comté ist ein Hartkäse und stammt aus der Familie der Gruyères.
Sein Produktionsgebiet erstreckt sich überwiegend auf die Region
Franche-Comté, genauer die Departements Doubs, Jura und der nördliche Teil des Departements Ain. In der Franche-Comté hat die herstellung
großer Käsesorten lange Tradition. Schon im 11. Jahrhundert schlossen
sich die Milchproduzenten in der Region zusammen, um ihre tägliche
Milchmenge an die ´fructeries´ (Käsereien) zu liefern, die daraus große
Käseräder herstellten. In den Gebirgsregionen boten die großen Käse
den Vorteil, Nahrung für die langen, harten und und sehr schneereichen
Wintermonate zu lagern. Für die Herstellung des Comté wird nur Milch
von Kühen der Rasse Montbéliarde und Pie-Rouge verwendet, die sich von
den Pflanzen und Weiden dieser Gegend ernähren.
Entscheidet selbst ob ihr an der ganzen Tour oder an einzelnen Stationen teilnehmen möchtet.
Le Paillet de Chèvre 45%
Die Käserei Lemance von Bruno Inquimbert liegt mitten im Herzen des
Departements Lot et Garonne, im Süd-Westen Frankreichs. Der Käse wird
wie auch sein Verwandter, der Coeur de Paille aus pasteurisierter Milch
gefertigt, aber eben aus Ziegenmilch. Einlaben und Ausdicken der Gallerte erfolgt im Verlauf von 2-3 Stunden. Der Käsebruch wird während des
Molkeablaufs mehrmals gewendet, in Form gebracht und gesalzen. Die
Reifezeit beträgt mind. 10 Tage. Wegen seiner milden Säure sollte dieser
Käse nicht wie sonst üblich bei Zimmertemperatur genossen werden,
sondern wie ein Frischkäse kalt serviert werden.
Montello Stick - Italienischer Hartkäse
Der Montello ist ein klassischer italienischer Hartkäse. Die praktische
Form eignet sich ideal zum Reiben oder Hobeln mit einer italienischen
Käsereibe.
V-Mozzarella di Bufala DOP
Aus dem Herzen Kampaniens - dem wilden Süden Italiens - stammt der
ÖMA Mozzarella di Bufala Campana DOP. Ein saftiger Kern, eine etwas
festere Außenhülle und der feinsäuerliche Geschmack prägen seinen unvergleichlichen Charakter. Heutzutage ist Mozzarella aus der Küche nicht
mehr wegzudenken. Die italienische Büffelmilchspezialität wurde von der
Europäischen Union 1996 mit dem Siegel DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) unter Ursprungsschutz gestellt. Dabei gibt es grundsätzlich
die ‚Mozzarella di Bufala DOP‘ und noch einmal spezieller, weil neben
der Herstellung auch die Milchherkunft und die Produktionsstätte genau
festgelegt sind, die ‚Mozzarella di Bufala Campana DOP‘.
Pecorino Sardo 50% (Schafkäse)
Der ÖMA Pecorino ist eine typisch sardische Spezialität, mild im
Geschmack und mit zunehmender Reife pikant-würzig. In einem zauberhaften, ruhigen Tal im Herzen Sardiniens, umgeben von kargen Bergen
und grünen Hügeln liegt die ÖMA Partnerkäserei Pes. Mehr als tausend
Schafe grasen auf den umliegenden, betriebseigenen und naturbelassenen Weiden. Die frische Schafmilch wird nach typisch sardischer Tradition
unter Zuhilfenahme modernster Technik zu Bio-Käse höchster Qualität
verarbeitet
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Le Grande Ribeaupierre
Hocharomatische Käsedelikatesse mit pikantem Aroma Das besondere
an diesem lieblich-aromatischen, halbfesten Schnittkäse: seine Rinde wird
während der 4-wöchigen Reifezeit mit Wein und Rotkulturen gepflegt. Ökologische Kuhmilch pasteurisiert, Natriumchlorid (Kochsalz), Mikrobielles
(vegetarisches) Lab, Milchsäurebakterien als Starterkultur
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Parmigiano Reggiano
typisch, angenehm, gut gereift. Parmigiano-Reggiano ist ein Extrahartkäse aus Italien. Seine Herstellung wird streng überwacht. Die Überwachung
findet durch das Konsortium des Parmigiano-Reggiano mit Sitz in Reggio
Emilia statt. Dieser Käse darf nur aus Rohmilch und nur in der Zeit vom
1. April bis zum 11. November hergestellt werden. Die Milch darf zudem
nur von Kühen stammen, die ausschließlich mit Gras und Heu gefüttert
wurden. Für 1 Kilogramm Parmigiano werden 16 Liter Milch gebraucht.
Für ein Käserad von 36 kg mit 45 cm Durchmesser und 24 Zentimetern
Höhe werden 576 Liter Milch verarbeitet. Bis der Parmigiano-Reggiano
seinen vollmundigen, würzigen bis nußigen Geschmack entwickelt hat,
muss er 2 bis 3 Jahre reifen.
C´remouge frz. Brie
Brie mit einem herrlich cremigen Geschmack. Cremig-zart, mit einem
weichen weißen Käseteig, umgeben von einem Hauch herzhafter
Rotkultur überzeugt dieser Premium- Bio-Weichkäse auch die Käseverwöhnten Franzosen. Laut Norbert Mougey liegt das Geheimnis seiner
Käse-Erfindung in der Verarbeitung der tagesfrischen Bio-Vollmilch, in der
zarten Rotkulturhülle sowie im sorgfältigen Formen der Brietorte, wobei
der Durchmesser von 205 mm und die Höhe von 40 mm eine für den
Genuss entscheidende Rolle spielen. Brie-Rührei Eier mit Milch verquirlen,
den C’remouge rouge in kleine Stückchen schneiden und zugeben. In
der Pfanne etwas Butter erhitzen, die Ei-Käse-Mischung hineingießen und
unter Rühren mit dem Schneebesen braten, bis das Ei gestockt und der
Käse geschmolzen ist. Mit wenig Salz würzen.
Morbier
Die Almbauern, die im Sommer die großen Comté-Laibe produzierten,
behielten immer ein bis zwei Kühe für ihre eigene Ernährung auf den
Almen. Die Milch dieser Kühe reichte natürlich nicht aus um einen großen
Laib Comté zu produzieren. Also produzierte man kleinere Käse und das
immer sofort nach dem Melken. Da die Morgenmilch sofort verarbeitet
wurde, und der entstehende Käsebruch nur für einen halben Käse reichte,
musste man den Bruch in der Form vor dem Austrocknen und vor Insekten schützen. So streute man Holzkohleasche aus dem offenen Kaminfeuer, die man zuvor sorgfältig durchsiebte, über den Bruch und füllte dann
die Form mit dem aus der Abendmilch gewonnenen Bruch auf. Erst dann
wurde der Käse gepresst und zur Winterreifung prepariert. So kam die
Asche in den Käse.
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Coeur de Paille Kräuter 45% (Weichkäse)
Die Käserei de la Lémance, mit Standort im Süd Westen von Frankreich
hat das Ziel entwickelt, Käse von damals wieder aktuell zu machen. Sie
produziert derzeit viele Käse indem sie Tradition und Modernismus eng
miteinander verbindet. Es werden Produkte aus biologischer Kuhmilch,
Ziegenmilch und Schafsmilch angeboten. Nach einer langjährigen Tradition hat die Käserei es geschafft, sich auf dem Markt der Weichkäse aus
pasteurisierter Milch zu etablieren.
Tiroler Hildegardkäse
Aus thermisierte Heumilch. Dieser Käse ist handgekäst und mit Bio-Kräutern nach Hildegard v. Bingen verfeinert
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Bio Altbierkäse 50%
Franz Rogge, der Großvater von Paul Söbbeke, fuhr seinerzeit einmal im
Monat zur amtlichen Käseprüfung nach Münster. Nachdem das Geschäftliche erledigt war, freuten sich alle immer auf den abendlichen Abschluß in
der berühmten Altbierkneipe Pinkus Müller. Dort saßen Franz Rogge und
seine Molkereikollegen bei einem Glas Altbier zusammen, fachsimpelten
über neue Rezepte und verzehrten den geprüften Käse. Die Alten wußten
schon damals, Altbier und Käse harmonieren vorzüglich. Doch erst die
Enkel Barbara Müller und Paul Söbbeke wissen, dass aus beiden auch
ein Produkt werden kann. Der Münsterländer Altbierkäse ist handwerkliche Käsekunst pur. Er ist ein sehr aromatischer Schnittkäse, bei dem
Zwiebeln den Geschmack abrunden. Während seiner Reifezeit wird er mit
Pinkus Müller Altbier und Rotkulturen affiniert.
Brie-Ecke
In unserer Demeter Brie-Ecke wird bester Rohstoff verarbeitet. Die Hörner
tragenden Kühe laben sich an den saftigen Weiden des Allgäus und liefern
eine Milch, die geschmacklich die Artenvielfalt dieser herrlichen Region
widerspiegelt und sich bestens für das geschmacklich zart-milde Weichkäsekleinod eignet. Eine feine Rezeptur und eine handwerkliche Herstellung mit ausgewählten Milchsäurekulturen prägen ihren mild-säuerlichen
Geschmack.
Bio-Almkönig 45% laktosefrei
Almkönig Bio zeichnet sich durch seinen besonders milden, leicht
süßlichen Geschmack aus, der sich nach einer wochenlangen Reifezeit
unter speziellen Reifebedingungen entwickelt. Die Milch für die Produktion
stammt von streng kontrollierten kleinstrukturierten alpinen Bio-Bauernhöfen und wird täglich frisch geliefert.
Tiroler Bergkäse Keil, 3 Monate
Aus Tiroler Heumilch. geschmeidig, schmelzend. Bergkäse hat in Tirol
eine lange Tradition. Diese Spezialität wird aus wertvoller Bio-Rohmilch
hergestellt und je nach Belieben unterschiedlich lange gereift und gepflegt. Vor allem die Pflege im Reifekeller ist essentiell für ausgezeichnete
Qualität. Entdecken Sie den Unterschied in den Reifezeiten. Von herrlich
mild bis kräftig würzig.
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Luftige Landfrische Kräuterkäse
Die ÖMA Luftige Landfrische Kräuter begeistert durch ihre sahnige
Frische, ihre cremige Leichtigkeit und ihre feine Würze aus erlesenen
Kräutern. Hinzu kommt ihre gute Streichfähigkeit, mit der sie kleine
und große Feinschmecker überzeugt. Genießen Sie die luftig-lockere
Frischkäsezubereitung zu jeder Tageszeit und am besten mit knusprigem
Baguette oder würzigem Knäckebrot. Vor dem Abfüllen in die Becher
wird die Frischkäsezubereitung sorgfältig mit Hilfe von Stickstoff aufgeschlagen und erhält dadurch ihre besonders luftig lockere Konsistenz und
die cremige Streichfähigkeit. Die feine Kräutermischung verleiht unserer
Luftigen Landfrische‘ ihre frische französische Note.
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L‘Agasse du Larzac
Seine milde Würze und ein zart-schmelzender Teig, der auf der Zunge
zergeht machen den ÖMA L‘Agasse du Larzac zu einem ganz besonderen Genuss. Hergestellt aus 100% Schafmilch reift dieser Schnittkäse
mindestens 3 Monate. Charakteristisch für diesen Käse sind weiße, graue
und rötlich-braune Schimmelflecken auf der Rinde und sein zart-schmelzender Teig, der auf der Zunge zergeht. Dieser feinwürzige Schafkäse
kommt - wie sein Name schon sagt - von der Hochebene des Larzac.
Weite, karge Ebenen und steppenhaft anmutende Flächen prägen dort
das Landschaftsbild. Die weitläufigen Trockenwiesen werden von großen
Schafherden beweidet. Hier finden sich aromatische Kräuter und Gräser,
deren Würze sich später im Käseteig wiederfindet.
Rosendahler
Das Dreieck zwischen dem Teutoburger Wald, dem Ruhrgebiet und den
Niederlanden nennt sich bekanntlich Münsterland. Hier in dieser grünen
Region mit seinen Wasserburgen, Schlössern, den einsamen Heideflächen und Flussniederungen liegt die Dorfkäserei Söbbeke nahe dem alten
Trappisten-Kloster in Rosendahl-Holtwick. Ursprünglich bezeichnete der
Name Rosendahl eine Gemarkung, in dessen Senke (dahl/Tal) bedingt
durch die günstige Witterung ein Standort für Heckenrosen war. Heute
gibt es in Rosendahl noch immer jede Menge historischer Zeitzeugen,
u. a. das Holtwicker Torhaus, das man auf dem Käseetikett bewundern
kann. Ebenso die Rosendahler Trachtenfrau in ihrer für die damaligen Zeit
typischen Bekleidung. Das Torhaus ist das älteste Gebäude in Holtwick
und wird heute als Begegnungsstätte genutzt. Der Rosendahler Großlochkäse ist ebenso eine Besonderheit. Er vereint mehrere Kulturen, u.
a. die Großlochkultur, die für die typische Lochbildung zuständig ist und
geschmacksgebende Kulturen miteinander. Er schmeckt münsterländisch
herzhaft nussig.
Butterkäse 45 %
ÖMA Butterkäse vom Typ eines italienischen Bel Paese zeichnet sich
durch sein feines, butterähnliches Aroma aus. Das Geheimnis des ÖMA
Butterkäse ist sein geschmeidiger Käseteig und sein rahmig-milder
Geschmack. In der Küche und bei Tisch gibt er den Tausendsassa: beim
Überbacken, als Hauptakteur im Käsesalat, als Käsewürfelchen oder als
Scheibe auf leckerem Kürbiskernbrot.
Mondscheinkäse
Schnittkäse aus pasteurisierter demeter Milch, rindengereift. Die Rinde
wurde über mehrere Wochen mit Aqua Luna Wasser und Rotschmierekulturen gepflegt. Die Rinde ist zum Verzehr geeignet. Der Käse wird an
Licht-Blütentagen und Wärme-Fruchttagen gekäst. Produkt ohne weitere
Behandlung zum menschlichen Verzehr bestimmt. Ausgenommen sind
Personen, die auf einzelne Inhaltsstoffe allergisch reagieren.
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Remeker Rohmilchkäse
Mit der Milch von Jerseykühen. Remeker ist ein besonders hochkarätiger Rohmilchkäseaus den Niederlanden. Die Milch liefern Jersey-Kühe
(die alte Rasse kommt ursprünglich von der Kanalinsel Jersey). Von
den Jerseys kommt auch das Ghee (Butteröl), das für die langgereiften
Naturrinde der Käse verwendet wird. Der zwanzig Monate gereifte Olde
Remeker schmeckt süßlich-karamellig und erinnert ein wenig an Cheddar,
der jüngere, sechs bis sieben Monate gereift, erinnert an jungen Parmesan, ist dabei jedoch zarter und cremiger.
Samsoe 45%
Samsø ist ein dänischer Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch. Entstanden ist er Anfang des 19. Jahrhunderts durch Initiative des dänischen
Königs, der großes Interesse an der Herstellung von Käse hatte und daher Schweizer Käser ins Land holte, die den Dänen die Käserei beibringen
sollten. Als die dänischen Bauern die Techniken beherrschten, stellten
sie ihren eigenen Käse her, den nach der Insel im Großen Belt benannten
Samsø, der damit als Urtyp dänischer Käsereikunst gilt. Samsø hat kleine
Löcher und ist oft wie ein Schweizer Käse geformt. Die Reifezeit beträgt
zwischen drei und sechs Monaten.
Gouda Brennessel
Raffiniert würziges, rundes Kräuteraroma. Hergestellt mit frischen
BrennesselblätternIm Jahr 1980 wurde die Käserei Aurora gründet. In den
ersten Jahren wurde sie unter dem Namen De Dageraad geführt, was
Morgenröte bedeutet. Es symbolisiert Hoffnung und steht für die Vielfalt
von Möglichkeiten jeden Tag neu zu beginnen. Der heutige Namen Aurora
ist gleichbedeutend mit Dageraad.
Nordseekäse, 6 Monate gereift
gereift in der salzhaltigen Nordseeluft, Geschmackwie eine Meeresbriese,
pikant und würzig Die Jury kürte den Käse mit den Worten: „Ein super
Käse. Schöne Struktur, zerbricht fein ... voll Saft und Kraft.“ Der Käse
reift 25 Wochen in einem Käselager an der Nordsee. Die salzige Seeluft
wird in das Käselager geblasen. Dadurch erhält er eine feine, fast kristalline, Struktur.
Ziegenfrischkäserolle natur
Unsere Hekking Ziegenrolle natur ist ein Frischkäse, der aus 100%
ökologischer Ziegenmilch, mikrobiellem Lab, Milchstarterkultur und Salz
hergestellt wird. Die Ziegenrolle natur zeichnet sich durch ihren besonders frischen, cremigen Geschmack aus. Sie können diesen Käse als
Häppchen und zu verschiedenen Gerichten, wie z.B. frischen Salaten
servieren, oder als Brotaufstrich genießen.
Ardenner Ingwer-Pfeffer
Mit Milch aus den belgischen Ardennen. Milder Schnittkäse mit zarter
Ingwer und typischer Pfeffernote. Kein Tag ohne Ingwer! Dafür haben wir
den passenden Käse. Herrlich abgestimmt mit Grünem Pfeffer und etwas
Paprika – ein cremiger und köstlicher Gaumenschmaus aus den satten
Weidegründen der Ardennen. Toll auch zum Schmelzen und Überbacken.
Mikrobiell gelabt , Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, 50% FiT , kbA
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Thilde leicht (3x400g)
Thise Mejeri wurde 1988 von Pionieren im dänischen Milchsektor
gegründet und ist eine Dorfmolkerei auf genossenschaftlicher Basis im
nördlichen Jütland.
Der Pioniergeist lebt weiter fort bei Thise Mejeri, wo wir laufend neue,
wohlschmeckende und auch andersartige Produkte entwickeln mit Inspiration sowohl in Dänemark, Skandinavien und dem Rest der Welt. Obwohl
wir eine kleine Dorfmolkerei sind, haben wir ein umfangreiches Sortiment.
Wachsrinde - Fettreduziert mild
Plattelandkaas
Mit Milch aus den belgischen Ardennen. Milder Schnittkäse mit zarter
Ingwer und typischer Pfeffernote. Kein Tag ohne Ingwer! Dafür haben wir
den passenden Käse. Herrlich abgestimmt mit Grünem Pfeffer und etwas
Paprika – ein cremiger und köstlicher Gaumenschmaus aus den satten
Weidegründen der Ardennen. Toll auch zum Schmelzen und Überbacken.
Mikrobiell gelabt , Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, 50% FiT ,
kbA
Ziegenfrischkäse Kräutermarinade
Der Ziegenfrischkäse in einer fein-würzigen Kräutermarinade wird mit
rotem Pfefferkörnern bereichert. Die Frischkäse Spezialität besteht aus
100 % Ziegenmilch und ist das ganze Jahr über verfügbar. Als leckerer
Brotaufstrich zu frischem Baguette oder Schwarzbrot.
Kräuterbrie
milder Brie mit aromatischen Kräutern: Petersilie, Zwiebel, Knoblauch,
Curry und Pfeffer
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Gouda mittelalt
Wenn wir unserem besten Gouda ein bisschen mehr Zeit geben, bedankt
er sich mit köstlichem Geschmack und zartem Schmelz. Mittelalt vereint
zarten Schmelz und Biss. Sorgfältig ausgewählte Zutaten und traditionelle
Reifung verleihen ihm seinen unverwechselbaren Geschmack.
Danbo
Danbo ist in seinem Heimatland Dänemark der meistverzehrte Schnittkäse überhaupt und ist auch in anderen Ländern weit verbreitet und beliebt.
Da er in Herstellungsweise, Aussehen und Geschmack dem Steppenkäse sehr ähnlich ist, wird der Danbo auch gelegentlich als “Dänischer
Steppenkäse” bezeichnet. Danbo eignet sich gut als Brotzeitkäse oder,
zusammen mit seinen dänischen Verwandten Esrom und Havarti, als
Käse auf einer Käseplatte. In der warmen Küche kann Danbo bspw. als
Begleiter zu Gemüse oder Pellkartoffeln gereicht werden. Wachsrinde,
fettreduziert
Kornblumen Blauschimmelkäse
Im nordwestlichen Jütland, auf der, von den Ufern des Limfjordes umgebenen Halbinsel Salling, liegt das kleine Dorf Thise mit seiner bekannten
Meierei. Die Thise Mejeri, die auf Initiative von mehr als vierzig Bio-Bauern
deren Milch zu Käse und anderen Molkereiprodukten verarbeitet wurde
1988 gegründet und stellt seither eine Vielzahl an traditionellen Käsespazialitäten her. Um den richtigen Geschmack und die richtige Konsistenz
zu erlangen, ist es notwendig, dass man das Herstellungsverfahren
minutiös steuern kann. Dafür braucht es viel Zeit und Erfahrung. Aber
auch das Gefühl spielt dabei eine wesentliche Rolle. Deshalb wird die
Blaue Kornblume in 400 l Käsewannen in reinster Handarbeit hergestellt.
Nostalgie? „Nein“ sagt Per Christensen, und setzt fort ,,Das ist die Voraussetzung dafür, dass dem Käse der richtige Geschmack und die richtige Konsistenz verliehen wird!“ Ein vielfach ausgezeichneter Käse ist die
Blaue Kornblume, welche die Erfindung des Käsemeisters Per Christensen ist, welcher diese besondere Sorte in der Gedsted Molkerei, einem
Kooperationspartner der Thise Majeri, herstellt. Die Molkerei ist im Besitz
von Per und Gerda Christensen, die durch die Jahre hinweg gemeinsam
mit ihren Kindern den größten Teil der Arbeitskräfte ausgemacht haben.
Damit ist die Gedsted-Meierei die dritte Meierei innerhalb des nordjütländischen Zusammenschlusses.
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