4-Stufen-Methode - Koch - Konzept AEVO 03

Thema:
Herstellung einer Rinderkraftbrühe anhand der 4 Stufen-Methode der praktischen
Arbeitsunterweisung.
Ausgangssituation:
Ausbildungsbetrieb: Hotel Wunderbar GmbH in Kxxx
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Hotel- Restaurantbetrieb mit Aussengastronomie
50 festangestellte Mitarbeiter im Bereich Küche, Service, Frontoffice. Housekeeping,
Buchhaltung, Bankettbereich und Geschäftsleitung.
Im Küchenbereich sind sieben gelernte Fachkräfte und drei Auszubildende im 1,2
und 3 Ausbildungsjahr beschäftigt.
Die Küchenbrigade ist klassisch eingeteilt
Die Brigade besteht aus :
- Küchenchef,
- Souz-Chef (stellvertretende Küchenchef),
3 zuständige Postenchefs: - Chef Gardemanger ( Kalte Küche und Dessertposten)
- Chef Saucier ( Fleisch, Fisch und Saucenpostern)
- Chef Entremetier(Gemüse, Sättigungsbeilagen, Suppen )
und zwei Commis de cuisine.
Jeweils ein Auszubildender in den jeweiligen Ausbildungsjahren
Ausbilder und Ausbildungsbeauftragte:
• Küchenmeister, Küchenchef, Ausbilder
• Namenlos 2 , stellvertretender Küchenchef, Ausbildungsbeauftragter
• Namenlos 3, Chef Saucier, Ausbildungsbeauftragter
• Namenlos 4, Chef Entremetier, Ausbildungsbeauftragter
Thema der Ausbildungseinheit:
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Dem Ausbildungsplan entnommen
Herstellen von Suppen und Soßen
Klare Suppen herstellen
Wird für den täglichen Gebrauch im a la carte und Bankettbereich benötigt als
Grundlage und Weiterverarbeitung für andere Suppen.
Adressatenbeschreibung:
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Auszubildender, 2 Ausbildungsjahr
Name: Azubi 1
Alter: 24 Jahre
Bezeichnung des Ausbildungsberufes: Koch
Dauer der Ausbildung 3 Jahre gemäß Ausbildungsordnung und Ausbildungsinhalt
des Ausbildungsvertrages .
Keine Verkürzung, da die Ausbildungseinheiten ohne fachliche Vorkenntnisse zu
komplex sind.
Besuch des Berufskollegs in Kxxx, wöchentlicher Schulbesuch 1 Tag im 2
Ausbildungsjahr.
Vorbildung: Allgemeine Hochschulreife, Abgebrochenes 3-jähriges Musikstudium
Vorkenntnisse: Azubi 1 hat während seiner Studienzeit als Aushilfe in einem
Fleischerfachbetrieb gearbeitet. Er kennt daher schon die Bedeutung der
Küchenmeister
1
Unfallverhütung und der Hygiene in der Lebensmittelbranche. Auch hat er schon
Erfahrung im Umgang mit Rohfleisch, Merkmale und Erkennung.
Auszubildender ist jetzt im 2 Ausbildungsjahr. Er hat im 1 Ausbildungsjahr den Posten
der Kalten Küche durchlaufen. Dort wurde er auf den Umgang von Werkzeug
(Messern, Schälmessern etc.) , Maschinen (Fleischwolf, Gemüseschneidemaschine,
Aufschnittmaschinen und Kuttern) unter Berücksichtigung von Unfallverhütungs- und
Hygienevorschriften geschult und vertraut gemacht.
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Lernverhalten: Azubi 1 ist ein auditiver und visueller Lerntyp Der Auszubildende
kann an Hand von Erklären und Zeigen die Vorgänge fachlich umsetzen.
Leistungsverhalten: Der Auszubildende hat sich im ersten Ausbildungsjahr die
grundlegenden fachlichen Kenntnisse der Verarbeitung von Frischprodukten
angeeignet. Der Umgang mit Messern, Schneideformen, das Rüsten von Gemüse,
Salaten und Obst , sind vermittelt und von ihm umgesetzt worden.
Motivation: Azubi 1 hat durch die Mitarbeit in einem Fleischerfachbetrieb, eine
Möglichkeit gesehen, seine Kreativität in das Berufsbilds des Koches einzubringen.
Motivation war auch das Kochen in der heimischen Küche mit Produkten aus dem
Garten der Eltern.
Besonderheit des Auszubildenden: Durch seine musische und musikalische
Begabung bringt er seine Kreativität in den Beruf des Kochs ein.
Bedingt durch sein Alter ist er auch in starken Geschäftszeiten belastbar und
einsetzbar.
Beschreibung der Lernorganisation:
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Der Auszubildende wurde im ersten Ausbildungsjahr im Bereich der Kalten Küche
eingesetzt. Dort lernte er unter fachlicher Anleitung die Sorgfalt im Umgang mit
Lebensmittel. Einhaltung der Hygiene- und Unfallverhütungsvorschriften. Sowie die
Herstellung von kalten Speisen und Desserts, anhand von Rezepturen unter der
Anleitung des Ausbilders und der Ausbildungsbeauftragten.
• Der Auszubildende wird im zweiten Ausbildungsjahr im Bereich der warmen Küche ,
speziell auf dem Posten des Entremetiers (Gemüseposten) , ausgebildet. Der Posten
des Entremetiers vermittelt Kenntnisse der Herstellung von Suppen,
Gemüsegerichte, Eierspeisen und Sättigungsbeilagen. Die Besonderheiten beim
Arbeiten am Herd und Konvektomaten, sind die Hitzeentwicklung, die erhöhte
Verbrennungsgefahr , der Umgang mit heißen Lebensmittel. Diese besonderen
Aspekte werden hier vermittelt. Erhöhte Unfallgefahr !!!!
• Auf dem Posten des Posten des Entremetiers, werden auch die Hauptarbeitsmittel,
wie Messer, Gemüseschneidemaschinen, Fleischwolf und Kutter unter der
Beachtung der Unfallverhütungs- und Hygienevorschriften eingesetzt. Hinzu kommen
die Vermeidung von Verbrennungen und Verbrühungen.
• Die Ausbildungseinheit beginnt um 10:00 Uhr mit Vorbereitung der Herstellung und
endet um 19:00 Uhr mit Fertigstellung der Rinderbrühe. In der Zwischenzeit (Kochen
der Brühe) werden andere praktische Tätigkeiten vermittelt.
• Der zweite Lehrabschnitt beschäftigt sich mit dem Klären der Brühe.
• Diese Ausbildungseinheit beginnt am folgendem Tag um 10:00 Uhr mit dem
Ansetzen der fertigen kalten Rinderbrühe vom Vortag und endet um 19:00 Uhr mit
der Fertigstellung. Auch an dem zweiten Tag werden in der Zwischenzeit (Klären der
Brühe) andere praktische Tätigkeiten vermittelt.
Beschreibung der Lernziele ( Soll- Zustand)
und der Lernbereich:
Küchenmeister
2
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Das Lernziel ist das der Auszubildende die erlernten Tätigkeiten, auch auf andere
Produkte in dem täglichen Arbeitsablauf , selbstständig anwenden kann. z.B bei der
Herstellung von Geflügel- oder Wildbrühen.
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Des weiteren ,das der Auszubildende selbstständig den Bedarf der Herstellung im
laufenden Betrieb erkennt und den zeitlichen Ablauf kennt. (Vorbereitung---Wartezeit----- Fertigstellung).
Lernziel nach dem Ausbildungsrahmenplan für die Berufsbildung zum Koch/
zur Köchin
Richtlernziel:
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Herstellung von Suppen und Soßen ( § 3 Nr.15)
Groblernziel:
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Klare Suppen herstellen (§ 3 Nr 15 / b )
Feinlernziel:
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Herstellung einer Rinderkraftbrühe
Der Auszubildende kann nach dieser Ausbildungseinheit, eine Rinderkraftbrühe nach
vorgebender Rezeptur herstellen.
Lernbereiche:
Kognitiv:
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Er kennt die Rezeptur.
Er kennt die erforderlichen Arbeitsmittel.
Er kennt die fachlichen und zeitliche Abfolge der Herstellung.
Er kennt den Arbeitsablauf.
Er kennt die Eigenschaft und Merkmale der eingesetzten Lebensmittel bei der
Herstellung.
Er kennt die jeweiligen Fachbegriffe( Blanchieren> Im kochendem Wasser kurz
abwellen)
Er kennt die Voraussetzungen zum Herstellen einer Rinderkraftbrühe
( Die Rinderbrühe muss kalt sein, um geklärt zu werden.)
Psychomotorisch:
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Er kann eine Zwiebel unter dem Aspekt der Unfallverhütungsvorschrift teilen, rüsten
und bräunen.
Er kann ein „Bouquet garni“ binden
Er kann die geeigneten Gewürze und Zutaten zum gegebenen Zeitpunkt einsetzen.
Er kann mit den Arbeitsmitteln umgehen. ( Messer, Schaumlöffel)
Er kann mit gebotener Vorsicht, mit heißen Lebensmittel arbeiten. ( Vermeidung von
Verbrennungen und Verbrühungen).
Küchenmeister
3
Affektiv:
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Er geht sorgfältig mit den Lebensmittel um.
Er geht wirtschaftlich mit den Zutaten um, weil er um die Bedeutung für den Betrieb
weiß.
Er hält den Arbeitsablauf ein, weil er die systematische Abfolge für den Betrieb kennt
Er weiß um die Bedeutung von Unfallverhütungsvorschriften, insbesondere im
Umgang mit heißen Lebensmitteln.
Wahl der Ausbildungsmethode
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Als Ausbildungsmethode eignet sich die 4-Stufen-Methode der praktischen ArbeitsUnterweisung.
Die Methode Vorbereiten >Vormachen und Erklären >Nachmachen und Erklären
> Üben und festigen lassen, sind im Ablauf eines Küchenbetriebs, am besten
geeignet, weil die methodischen Abläufe sind anhand praktischen Handels vermittelt
werden.
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Die Herstellung ist anhand anderer Methoden, schwer vermittelbar, da es sich um
eine sehr komplexe praktische Tätigkeit handelt. Alternativ könnte man die
theoretischen Grundlagen in einem Lehrgespräch vermitteln.
Küchenmeister
4