HK Merkblatt Persönliche Hygiene in der Küche

MANAGEMENT SYSTEM
4 REALISIERUNG
4.7 Küche
DOK 4.7.08
Seite
Rev. 1
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4/20/2006
Merkblatt Persönliche Hygiene in der Küche und beim servieren
Persönliche Hygiene ist der wichtigste Faktor in unserem Hygiene-Konzept
Folgende Regeln sind zu beachten:
Tägliche Körperpflege
 Tägliches Duschen oder Baden sowie regelmässiges Haarewaschen.
 Pflege der Hände und der Fingernägel, d.h. kurze, saubere und nicht lackierte Fingernägel.
 Lange Haare müssen zusammengebunden oder hochgesteckt werden.
 Uhren und Schmuck dürfen nicht getragen werden (Ausnahme: Ehering), sie sind hervorragende
«Schlupfwinkel» für Mikroorganismen.
 MitarbeiterInnen, welche an Durchfall, Erbrechen oder ansteckenden Krankheiten leiden, müssen
den Vorgesetzten informieren und sollen den Arzt aufsuchen. Aber auch sonst sind MitarbeiterInnen
mit ansteckenden Krankheiten von Lebensmitteln fernzuhalten.
 Verletzungen an Händen oder Unterarmen oder Hautausschläge müssen fachgerecht versorgt
werden. Weiterarbeiten darf nur, wer seine Verletzung hygienisch einwandfrei verbunden hat und
dadurch die Lebensmittel geschützt sind (Plastikhandschuhe).
Korrektes Händewaschen
 Immer vor Arbeitsbeginn (desinfizieren!)
 Immer nach Arbeitsunterbruch
 Immer nach Toilettenbenützung (desinfizieren!)
 Immer nach dem Rüsten von rohem Gemüse oder Salaten
 Immer, wenn beim Verarbeiten von Rohprodukten (auch Rohwurstwaren) zu gekochten Speisen
gewechselt wird
 Immer nach Putzarbeiten und dergleichen (desinfizieren!)
Saubere Arbeitskleider
 Saubere und bequeme Kleider.
 Saubere Schürze, welche wenn nötig mehrmals am Tag gewechselt werden müssen.
 Rutschfestes, sauberes Schuhwerk.
Abdecken von Nase und Mund beim Niesen oder Husten
 Zum Reinigen der Nase sind Papiertaschentücher zu verwenden, welche nach Gebrauch
weggeworfen werden. Anschliessend Hände waschen.
Hygienisch einwandfreies Degustieren
 Abschmecken und degustieren immer mit einem Degustationslöffel, der nur einmal benutzt und
dann abgewaschen wird. Probieren mit dem Finger ist verboten! Unsaubere Hände bringen
Bakterien in die Lebensmittel.
© F.E.E. Consult AG CH 1993
verantwortlich: QL
genehmigt:
MSL