Die 7 Stufen zur Lebensmittelsicherheit Das HACCP-System. - HAS-e
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Die 7 Stufen zur Lebensmittelsicherheit Das HACCP-System. HACCP bedeutet so viel wie Gefährdungsanalyse und Erkennen kritischer Lenkungspunkte. Bestandteile des HACCP-Konzepts ist eine lückenlose Dokumentation und ausführliche Aufzeichnung. Was Bedeutet HACCP: H Hazard (Gefahren) A Analysis (Analyse) C Critical (Kritsicher) C Control (Kontroll-) P Point (Punkte) Die sieben Stufen zur Lebensmittelsicherheit 1. Gefahrenanalyse im Produktablauf: Erster und wichtigste Schritt ist es, Gefahren zu erkenne. Welche Gefahren gibt es auf sämtlichen Stufen der Erzeugung eines Lebensmittels bis zum Verzehr? Dabei gilt es abzuschätzen, wie joch das Gefahrenpotenzial jeweils ist und welche vorbeugende Maßnahmen getroffen werden können. 2. Lenkungspunkte definieren Beim nächsten Schritt werden Eckdaten festgelegt, um besondere Risiken durch geeignete Maßnahmen auszuschalten. Es wird z.b geklärt, auf welche Lebensmittel ganz verzichtet werden soll. ( z.B. Rohei). FAKTOREN, wie Zeit(kurze Fristen) und Temperaturen(Kühlung) sollten darauf gelenkt werden. 3. Festlegen von Grenzwerten Beziehen sich auf die Faktoren wie Zeit und Temperatur. Im Betrieb existieren Vorgaben zur Lagertemperatur, Lagerdauer, Garttemperatur, Warmhaltezeiten, Ausgabetemperatur und Spültemerpaturen. Dazu werden Sollwerte festgelegt, die nicht unter- bzw. Überschritten werden. 4. Überwachung Die Temperaturen sind in regelmäßigen Abständen zu kontrollieren. Sichtkontrolle sind jederzeit durchzuführen. 5. Korrekturmaßnahmen Wird ein Grenzwert überschritten, werden umgehende Korrekturmaßnahmen eingeleitet(Temperatur einstellen usw.) 6. Verifikation/ regelmäßige Kontrolle der eingeleiteten Maßnahmen (Großbetrieben) wird ein verzehrfertiges Produkt auf seine Qualität getestet oder durch Rückstellproben für einen kurzen Zeitraum aufbewahrt. Kommt es z.B. zu Beschwerden oder gar zu Erkrankung, die auf den Verzehr zurückzuführen sein könnten, kann die Rückstellprobe analysiert und der Verdacht bestätigt oder aufgeräumt werden. Der Betrieb hat damit ein Beweismittel, ob eine Gefährdung von seinem Produkt ausgeht. 7. Dokumentation Dokumentation ist Pflicht. Das Heißt, vom Wareneingang bis zur Ausgabe wird jede Maßnahme dokumentiert.
