Information über das neue Lebensmittelrecht

Werbung
Information über das neue Lebensmittelrecht
Die Inhalte wurden weitgehend aus Informationsschriften des Landratsamtes Donau-Ries übernommen; eine
Gewähr für die absolute Richtigkeit kann nicht von uns übernommen werden.
1.
2.
3.
4.
Infektionsschutzgesetz (IFSG)
Schulungen nach der Lebensmittelhygieneverordnung
Besondere Hinweise für Arbeitgeber/Dienstherrn
Merkblatt: Belehrung gem. § 43 Abs. 1 Nr. 1 IFSG
- Anlage 1: Zur Verhütung lebensmittelbedingter Infektionen beitragen
- Anlage 2: Wann besteht ein gesetzliches Tätigkeitsverbot?
- Anlage 3: Auswirkungen der neuen Hygieneverordnung auf Feiern von Vereinen,
Kindergärten ect.
- Anlage 4: Kontaktadressen
1. Infektionsschutzgesetz (IfSG):
Zum 1. Januar 2001 wurde das bisherige Bundesseuchengesetz durch das neu geschaffene Infektionsschutzgesetz
abgelöst. Ziel dieses Gesetzes soll die Erhebung und Bewertung aussagefähiger Daten zur gesundheitlichen
Situation der Bevölkerung sein. Daraus sollen Konsequenzen für die Vorsorge und Bekämpfung von Infektionskrankheiten gezogen werden. Auch die Ausstellung des sogenannten "Lebensmittelzeugnisses" hat wesentliche
Änderungen erfahren. Betroffen sind Betriebe, Organisationen und Vereine. Hier die wichtigsten Auszüge:
Eine derartige Bescheinigung nach § 43 des neuen Infektionsschutzgesetzes (IfSG) benötigen alle Personen, die in
Küchen von Gaststätten und "sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung" oder "beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen" (§ 42) der folgenden Lebensmittel gewerbsmäßig tätig sind oder beschäftigt
werden:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus (auch Wurstsemmel)
Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis (auch Käsesemmel)
Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
Eiprodukte
Säuglings- und Kleinkindernahrung
Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen,
Nahrungshefen.
Vor der erstmaligen Tätigkeit im Lebensmittelbereich benötigen diese Personen künftig gemäß § 43 eine
Bescheinigung des Gesundheitsamtes die nicht älter als drei Monate sein darf, die nach mündlicher und schriftlicher
Belehrung ausgestellt wird. Weitere Belehrungen durch das Gesundheitsamt sind nicht vorgeschrieben, wohl aber
durch Arbeitgeber bzw. Vereinsvorstände.
Die bisher durchgeführten Untersuchungen (Inspektion auf Hautkrankheiten, Tuberkulin-Test, Röntgenaufnahme,
Stuhluntersuchung) sind nicht mehr vorgeschrieben. Die Ausstellung von Lebensmittelzeugnissen durch
niedergelassene Ärztinnen/Ärzte entfällt somit künftig ersatzlos. Alle vor dem 01.01.2001 ausgestellten Lebensmittelzeugnisse behalten ihre Gültigkeit. Unabhängig jedoch vom Ausstellungsdatum gelten für alle Inhaber von
Gesundheitszeugnissen die Vorschriften der Lebensmittelhygieneverordnung.
2. Schulungen nach der Lebensmittelhygieneverordnung
Bereits seit August 1997 ist diese Verordnung in Kraft. Sie dient ebenfalls dem Schutz von Lebensmitteln. Im § 4 ist
festgelegt: "Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, hat im Rahmen betriebseigener Maßnahmen zu gewährleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter
Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden."
Diese Forderung gilt unabhängig davon, ob der Betroffene ein Lebensmittelzeugnis besitzt oder nicht. Betroffen
sind also alle Personen, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen - also auch
andere Lebensmittel als die oben unter Ziffer 1 - 8 aufgeführten.
-2Der Begriff "gewerbsmäßig" ist erfüllt, wenn Lebensmittel gegen Entgelt abgegeben werden (beispielsweise auch
bei Straßenfesten, Vereinsfeiern etc.). Es liegt in der Verantwortung des Betriebes, der Organisation oder des
Vereines, wie und wie oft er seine Mitarbeiter bzw. Vereinsmitglieder schult. Die Empfehlung des
Landratsamtes: vor dem ersten Einsatz, anschließend jährlich und selbstverständlich zusätzlich bei besonderen
Anlässen. Diese Schulung sollte dokumentiert werden.
Das notwendige Aufklärungsmaterial wird vom Gesundheitsamt zusammen mit dem "Lebensmittelzeugnis"
ausgehändigt. Auch wir haben dieses Informationsmaterial im Rathaus aufliegen. Die wichtigen Grundregeln sind in
den folgenden Kapiteln enthalten). Interessenten können auch im Internet unter www.donau-ries.de nachlesen, dort
finden sich auch die Gesetzes- und Verordnungstexte.
Nähere Hinweise gibt die Gesundheitsabteilung des Landratsamtes Donau-Ries, Dienststellen Donauwörth und
Nördlingen: Ärzte, Veterinäre, Hygienesachbearbeiter und Lebensmittelüberwachungsbeamte.
3. Besondere Hinweise für Arbeitgeber/Dienstherren
1 . Auch Arbeitgeber haben eine Erklärung abzugeben, sofern sie zu dem auf dem Merkblatt (siehe Ziffer 4.) aufgeführten Personenkreis gehören.
2. Sie dürfen die auf dem Merkblatt beschriebenen Tätigkeiten nur ausüben, wenn Sie eine Bescheinigung erhalten
haben oder im Besitz eines Gesundheitszeugnisses gem. § 18 Bundes-Seuchengesetz sind.
3. Bei erstmaliger Ausübung der Tätigkeit darf die Bescheinigung des Gesundheitsamtes nicht älter als drei Monate
sein.
4. Sie haben Personen, die die auf dem Merkblatt genannten Tätigkeiten ausüben, nach Aufnahme ihrer Tätigkeit
und im weiteren jährlich über die aufgeführten Bestimmungen des Infektionsschutzgesetzes zu belehren und die
Teilnahme an der Belehrung zu dokumentieren.
5. Sie haben Ihre eigene Bescheinigung und die Ihrer Beschäftigten, sowie die Dokumentation über die letzte
Belehrung an der Arbeitsstätte verfügbar zu halten und den Mitarbeitern der zuständigen Behörde alle genannten
Bescheinigungen auf Verlangen vorzulegen. Bei Tätigkeiten an wechselnden Standorten genügt die Vorlage
einer beglaubigten Kopie.
6. Haben Sie selbst oder einer Ihrer Beschäftigten eine der auf dem Merkblatt genannten Symptome, ist eine der
dort genannten Erkrankungen oder die Ausscheidung einer der aufgezählten Krankheitserreger ärztlich festgestellt worden, so müssen Sie Hygienemaßnahmen ergreifen, die geeignet sind, eine Weiterverbreitung der
Krank-heitserreger an der Arbeitsstätte zu verhindern. Auskunft hierzu erteilt die Behörde für Lebensmittelüberwachung und Ihr Gesundheitsamt.
7. Diese Belehrung ersetzt nicht die regelmäßige Belehrung nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung.
4. Merkblatt: Belehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 1 Infektionsschutzgesetz (IFSG)
-Gesundheitsinformation für den Umgang mit LebensmittelnPersonen, die gewerbsmäßig folgende Lebensmittel herstellen, behandeln oder inverkehrbringen:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus (auch Wurstsemmel)
Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis (auch Käsesemmel)
Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
Eiprodukte
Säuglings- und Kleinkindernahrung
Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen,
Nahrungshefen
und dabei mit ihnen direkt (mit der Hand) oder indirekt über Bedarfsgegenstände (z.B. Geschirr, Besteck und andere
Arbeitsmaterialien) in Berührung kommen oder in Küchen von Gaststätten, Restaurants, Kantinen, Cafes oder
sonstigen Einrichtungen mit und zur Gemeinschaftsverpflegung tätig sind, benötigen vor erstmaliger Ausübung
dieser Tätigkeiten eine Bescheinigung gemäß § 43 Abs.1 Infektionsschutzgesetz durch ihr Gesundheitsamt.
Warum müssen besondere Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden?
In den oben genannten Lebensmitteln können sich bestimmte Krankheitserreger besonders leicht vermehren. Durch
den Verzehr von derartig mit Mikroorganismen verunreinigten Lebensmitteln können Menschen an Lebensmittelinfektionen oder -vergiftungen schwer erkranken. In Gaststätten oder Gemeinschaftseinrichtungen kann davon eine
große Anzahl von Menschen betroffen sein.
-3Aus diesem Grunde muss von jedem Beschäftigten zum Schutz des Verbrauchers und zum eigenen Schutz ein hohes
Maß an Eigenverantwortung und Beachtung von Hygieneregeln verlangt werden.
Das Infektionsschutzgesetz bestimmt, dass Sie die oben genannten Tätigkeiten nicht ausüben dürfen, wenn bei
Ihnen Krankheitserscheinungen (Symptome) auftreten, die auf eine der folgenden Erkrankungen hinweisen oder
die ein Arzt bei Ihnen festgestellt hat:
•
•
•
•
Akute infektiöse Gastroenteritis (plötzlich auftretender, ansteckender Durchfall) ausgelöst durch
Salmonellen, Shigellen, Cholerabakterien, Staphylokokken, Campylobacter, Rotaviren oder andere
Durchfallerreger.
Typhus oder Paratyphus
Virushepatitis A oder E (Leberentzündung)
Sie haben infizierte Wunden oder eine Hautkrankheit, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden können.
Die Untersuchung einer Stuhlprobe von Ihnen hat den Nachweis eines der folgenden Krankheitserreger ergeben:
•
•
•
•
Salmonellen
Shigellen
enterohämorrhagische Escherichia coli-Bakterien
Choleravibrionen.
Wenn Sie diese Bakterien ausscheiden (ohne dass Sie sich krank fühlen müssen), besteht ebenfalls ein
Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich.
Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin:
Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber.
Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfung (erst nach Tagen folgt schwerer
Durchfall) sind Zeichen für Typhus und Paratyphus.
Typisch für Cholera sind milchigweiße Durchfälle mit hohem Flüssigkeitsverlust. Gelbfärbung der Haut und
der Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit weisen auf eine Hepatitis A oder E hin.
Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen können infiziert sein, wenn sie gerötet, schmierig belegt,
nässend oder geschwollen sind.
Treten bei Ihnen die genannten Krankheitszeichen auf, nehmen Sie unbedingt den Rat Ihres Haus- oder
Betriebsarztes in Anspruch! Sagen Sie ihm auch, dass Sie in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten. Außerdem sind Sie
verpflichtet, unverzüglich Ihren Vorgesetzten über die Erkrankung zu informieren.
Wenn Sie noch mehr über die beschriebenen Erkrankungen wissen möchten, schalten Sie zur Anlage 2!
Im Gesundheitsamt unterschreiben Sie eine Erklärung, dass Sie dieses Merkblatt gelesen und verstanden haben und
Ihnen keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind. Nach der mündlichen Belehrung erhalten Sie dann die
Bescheinigung für Ihren Arbeitgeber oder Dienstherren.
Anlage 1
Wie können Sie zur Verhütung lebensmittelbedingter Infektionen beitragen ?
• Waschen Sie sich vor Arbeitsantritt, vor jedem neuen Arbeitsgang und selbstverständlich nach jedem
Toilettenbesuch gründlich die Hände mit Seife unter fließendem Wasser. Verwenden Sie zum
Händetrocknen Einwegtücher.
• Legen Sie vor Arbeitsbeginn Fingerringe und Armbanduhr ab.
• Tragen Sie saubere Schutzkleidung (Kopfhaube, Kittel, Handschuhe, Schuhe für Innenräume).
• Husten oder niesen Sie nie auf Lebensmittel.
• Decken Sie kleine, saubere Wunden an Händen und Armen mit wasserundurchlässigem Pflaster ab.
Anlage 2
Bei welchen Erkrankungen besteht ein gesetzliches Tätigkeitsverbot?
Typhus abdotninalis, Paratyphus
Die Erreger sind Salmonella typhi und paratyphi. Ihre Aufnahme erfolgt vorwiegend durch Wasser und
Lebensmittel, die damit verunreinigt sind. Die Erkrankung beginnt mit hohem Fieber, das über mehrere Tage
ansteigt und unbehandelt wochenlang anhalten kann. Weitere Symptome sind Kopf-, Bauch- und Gliederschmerzen.
Es kann zusätzlich Verstopfung auftreten, später bestehen häufig "erbsbreiartige" Durchfälle. Aufgrund der guten
Wasser- und Lebensmittelhygiene sind die beiden genannten Erreger bei uns nicht verbreitet.
-4Typhus und Paratyphus verlaufen ähnlich; allerdings sind die Symptome bei Paratyphus weniger schwer.
Beide Erkrankungen werden in der Regel aus endemischen Gebieten (Afrika, Südamerika, Südostasien) oder aus
Gebieten importiert (Reiseerkrankung), in denen sich die hygienischen Verhältnisse aufgrund von Katastrophen
oder Kriegseinwirkungen dramatisch verschlechtert haben. Gegen Typhus stehen mehrere Schutzimpfungen zur
Verfügung. Wenn Sie beruflich oder privat in die betroffenen Länder verreisen wollen, sprechen Sie Ihren Hausarzt,
Ihren Betriebsarzt oder Ihr Gesundheitsamt an; dort werden Sie zur Notwendigkeit einer Impfung beraten.
Cholera
Die Erreger sind Cholerabakterien. Ihre Aufnahme erfolgt durch verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel; auch
direkte Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich. Die Infektion verläuft in der Regel als Durchfallerkrankung mit Erbrechen und Bauchschmerzen. Der Stuhl ist milchig weiß ohne Blutbeimengungen. Fieber ist
nicht typisch. Bei schwerem Verlauf ist der Flüssigkeitsverlust hoch und der Körper trocknet aus (tiefliegende
Augen, stehende Hautfalten). Auch dieser Erreger kommt nur in Gegenden mit schlechten hygienischen
Voraussetzungen und mangelhafter Trinkwasserversorgung vor (Ostasien, Südamerika, Afrika). Eine Schutzimpfung mit dem in Deutschland im Moment zugelassenen Impfstoff wird nicht empfohlen. Allerdings sind im
Ausland besser verträgliche und wirksamere Impfstoffe verfügbar. Eine Bestellung über eine internationale
Apotheke ist möglich. Deshalb sollten Sie bei Reisen in ein Risikogebiet auch dazu Ihren Hausarzt, Ihren
Betriebsarzt oder Ihr Gesundheitsamt ansprechen.
Shigellose (Bakterielle Ruhr)
Die Erreger sind Shigellabakterien. Ihre Aufnahme erfolgt meist von Mensch zu Mensch (bei mangelhafter
Händehygiene), aber auch durch verunreinigte Lebensmittel und Trinkwasser. Shigellen sind hochinfektiös, d.h. um
krank zu werden genügt die Aufnahme von nur wenigen Bakterien! In Kindereinrichtungen sind auch bei uns immer
wieder Epidemien beschrieben worden. Die Erkrankung beginnt plötzlich mit hohem Fieber, Kopf- und krampfartigen Bauchschmerzen. Die anfänglich wässrigen Durchfälle sind bald blutig. Der Erreger isi auch in Deutschland
heimisch. Die Shigellose ist also keine typische Reisekrankheit; mit ihrem Auftreten muss jederzeit gerechnet
werden.
Salmonellen-Infektionen
Erreger sind zahlreiche Salmonellenarten, die durch Nahrungsmittel aus infizierten Tieren (z.B. Fleisch, Milch, Eier)
aufgenommen werden. Die häufigste Erkrankung durch Salmonellen ist der akute Brechdurchfall mit
Bauchschmerzen und mäßigem Fieber. Allerdings können die Symptome erheblich schwanken. Diese Krankheitserreger sind weltweit verbreitet, mit einer Infektion ist jederzeit zu rechnen; häufig sind Erkrankungen in den
Sommermonaten.
Gastroenteritis durch andere Erreger
Auch andere Bakterienarten (z.B. Staphylokokken, bestimmte Colibakterien, Campylobacter, Yersinien) oder Viren
(z.B. Rota-, Adeno-, Norwalkviren) können Durchfall, Erbrechen oder Bauchschmerzen verursachen.
Hepatitis A oder E
Die Erreger sind Viren. Ihre Aufnahme erfolgt durch Nahrungsmittel, die mit Hepatitis-A- oder -E-Viren behaftet
sind. Auch Übertragungen von Mensch zu Mensch sind möglich, da das Virus 1 - 2 Wochen nach Infektion mit dem
Stuhl ausgeschieden wird. Hauptsächlich Erwachsene erkranken an einer Gelbsucht mit Leberschwellung,
Appetitlosigkeit und Abgeschlagenheit. Während das Hepatitis-A-Virus auch bei uns zirkuliert, kommt das
Hepatitis- E-Virus hauptsächlich in Asien, Afrika und Zentralamerika vor (importierte Infektion nach Fernreisen!).
Beide Erkrankungen verlaufen ganz ähnlich; die Übertragungswege sind gleich.
Gegen Hepatitis A kann man sich durch Impfungen schützen. Vor Reisen in südliche Länder sollten Sie unbedingt
an eine Schutzimpfung denken und Ihren Hausarzt, Ihren Betriebsarzt oder Ihr Gesundheitsamt darauf ansprechen.
Anlage 3
Die Auswirkungen der neuen Lebensmittelhygieneverordnung auf Feiern von Vereinen, Kindergärten,
Pfarrfesten etc.
Verbraucherschutz ist Ihr Partner für Sicherheit und Gesundheit, deshalb sollten Sie die nachstehenden
Hinweise lesen und gewissenhaft beachten!
Am 05.08.1997 ist die Lebensmittelhygieneverordnung erlassen worden. Damit gilt erstmals im gesamten
Bundesgebiet ein einheitliches Lebensmittelhygienerecht. Es sollten deshalb viele Irritationen, die auf der großen
Vielzahl und Vielfalt bisher geltender Hygienebestimmungen beruhten, ein Ende finden.
-5Was bringt die neue Verordnung?
Das wohl wesentlichste Element der Neuregelung ist das in § 4 der Lebensmittelhygieneverordnung verankerte
Prinzip der Erarbeitung eines betriebsinternen Sicherheitskonzepts zur Vermeidung gesundheitlicher Gefahren für
den Verbraucher durch Überprüfung der Rohstoffe und Endprodukte, der Auslieferung, des Transportes usw.
Außerdem ist eine Verpflichtung zur jährlichen Hygieneschulung des im Betrieb tätigen Personals, das mit
Lebensmitteln umgeht, enthalten.
In den Anlagen zu dieser Verordnung sind die weiteren Hygienebestimmungen erläutert, die sich allerdings
weitgehend an den bisher schon geltenden Standards orientieren, teilweise sogar den Behörden weitergehende
Ermessensspielräume zugestehen. Nur in einzelnen Punkten wurden die bisher geltenden Vorschriften deutlich
verschärft, dies betrifft aber im wesentlichen das Reisegewerbe und das stehende Gewerbe, also die Profis im
Lebensmittelverkehr.
Aber selbstverständlich sind auch die vielen Vereine, Kindergärten, Pfarrgemeinden und sonstigen Gruppen
mitbetroffen, die zur Pflege der Gemeinschaft eintägige Feiern veranstalten, z.B. die vielen Kindergartenfeste,
Pfarrfeste, Straßenfeste, usw.
Speziell an diesen Personenkreis wendet sich diese Darstellung, die uns das Landratsamt Donau-Ries zur Verfügung
gestellt hat mit dem Ziel, Hilfestellungen im Umgang mit dem neuen Recht zu geben.
Hierzu auch gleich vorab der Hinweis:
Das in der Vergangenheit immer wieder durch die Presse gegeisterte Gespenst des "HACCP-Konzeptes" ist etwas,
das die Profis trifft, für den hier angesprochenen Personenkreis aber keine Bedeutung hat.
1. Anforderungen an die betrauten Personen:
Personen, die Lebensmittel behandeln,
• dürfen an keinen ansteckenden oder ekelerregenden Krankheiten leiden.
• dürfen keine infizierten Wunden, Hautinfektionen oder Geschwüre aufweisen, kleinere nicht infizierte
Verletzungen müssen hygienisch einwandfrei versorgt sein.
• müssen sich, soweit sie mit Lebensmitteln tierischer Herkunft, Milch oder Milcherzeugnissen, Speiseeis,
Feinkostsalaten und Kartoffelsalat, Fisch oder Fischerzeugnissen sowie Schalen-, Krusten- bzw.
Weichtieren oder Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung oder Auflage umgehen, im Besitz eines
gültigen Gesundheitszeugnisses nach § 18 Abs. I des Bundesseuchengesetzes, oder (neu ab 01.01.2001)
nach § 42/43 des Infektionsschutzgesetzes befinden. Der Ausschank von Bier, Limonade, Mineral- und
Tafelwasser etc. erfordert kein solches Zeugnis.
• sollen saubere Kleidung und - insbesondere das Küchenpersonal - saubere Schutzkleidung tragen, sowie
ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten.
Für die Gäste und für das Personal sind getrennte Toiletten in ausreichender Anzahl zur Verfügung zu stellen, die
über ein Handwaschbecken mit Einmalhandtüchern verfügen.
2. Anforderungen vor Ort:
Das Behandeln von Lebensmitteln - mit Ausnahme von Getränken - sollte, soweit möglich, in überdachten Bauten
mit befestigtem Boden erfolgen. Soweit dies ausnahmsweise nicht möglich ist, ist zumindest für eine ausreichende
Überdachung mittels Planen, etc., zu sorgen.
Geräte zur Behandlung von Lebensmitteln und Arbeitstische/ -platten sowie Arbeitsgeräte müssen sauber und in
hygienisch einwandfreiem Zustand sein, sowie aus leicht zu reinigendem, glattem Material, Arbeitsgeräte außerdem
auch aus korrosionsfreien Werkstoffen bestehen.
Bei allen weiteren Einrichtungsgegenständen ist es erforderlich, dass sie aus lebensmittelhygienisch einwandfreien,
glatten, riss- und spaltenfreien, leicht zu reinigenden Materialien bestehen und rost- und korrosionsfrei sind.
Gleiches gilt auch für Vorrichtungen und Behälter zur Lagerung oder zum Transport von Lebensmitteln.
Zur Lagerung leichtverderblicher Lebensmittel sollten außerdem geeignete Kühleinrichtungen in ausreichendem
Maße zur Verfügung stehen. Neben der Anforderung, dass solche Einrichtungen aus wasserfestem, Ieicht zu
reinigendem, korrosionsbeständigem Material bestehen müssen, muss gewährleistet sein, dass die zur Kühlung der
Lebensmittel erforderlichen Temperaturen erreicht und gehalten werden können.
-6Welche Temperaturen sind nun im Einzelfall maßgebend?
Generell gilt: Die vom Hersteller angegebenen Temperaturen sind maßgebend.
Fehlt es hieran, gilt:
Fleisch und Fleischerzeugnisse
höchstens + 7 °C
Milch / Milcherzeugnisse
höchstens + 7 °C
Sahne- / Cremetorten
höchstens + 7 °C
Hackfleischerzeugnisse (z. B. rohe Bratwurst)
höchstens + 4 °C
Geflügel/-erzeugnisse
höchstens + 4 °C
Salate
höchstens + 7 °C
Backwaren mit nicht durcherhitzten Auflagen oder
höchstens + 7 °C
Füllungen
Frischfisch muss in schmelzendem Eisschnee oder bei höchstens + 2 °C gelagert werden.
Auf die Verwendung selbsthergestellter Mayonnaisen und Roheiprodukten sollte wegen des damit verbundenen
Gefahrenpotentiales generell verzichtet werden.
Erzeugnisse wie Hackbraten, Fleischküchle, Schaschlik, rohe Bratwürste etc. müssen von einem
Fleischereifachbetrieb bezogen werden.
Weiterhin gilt auch, dass in ausreichendem Umfang Spülmöglichkeiten zur Verfügung stehen müssen, ebenso
Handwaschbecken, die - neu - sowohl über Kalt- als auch Warmwasserversorgung verfügen müssen, natürlich auch
über geeignete Handtrocknungseinrichtungen, d. h. heute Einmalhandtücher. Zu achten ist, wie bisher schon, auch
weiterhin auf ausreichenden Warenschutz bei den angebotenen Lebensmitteln. Dieser muss so beschaffen sein, dass
der Kunde das Lebensmittel erst nach dem Kauf berühren, anhusten oder auf sonstige Weise beeinträchtigen kann.
Besonders zu beachten ist auch, dass zur Behandlung von Lebensmitteln, aber auch zur Reinigung von
Arbeitsgeräten/-tischen, etc. nur Trinkwasser verwendet werden darf. Auch auf eine ordnungsgemäße
Abwasserentsorgung ist zu achten.
Für Getränkeschankanlagen gilt auch weiterhin die Zuständigkeit eines Sachkundigen für Aufbau und Abnahme
(meist bei Brauerei, etc. vorhanden) und dass der Betreiber nur die lnbetriebnahmeanzeige an das Landratsamt
erstatten muss. Auf ausreichende und geeignete Spülmöglichkeiten ist auch hier zu achten. Der Verkauf von
Speiseeis sollte auf fertig verpackte Ware beschränkt werden.
3. Zubereitungshinweise:
Lebensmittel, die erhitzt werden, sollten immer möglichst vollständig durcherhitzt und ggf. bei Temperaturen von
mindestens 70 °C warm gehalten werden, um bakteriellen Problemen vorzubeugen.
Vorbereitete Speisen bzw. vorbehandelte Lebensmittel sind möglichst schnell auf die maßgeblichen Temperaturen
herunter zu kühlen und bei diesen zu lagern.
Besonders hinzuweisen ist auf die Tatsache, dass vorbereitete - ggf. tiefgekühlte - Fleischpflanzerl (-küchle), rohe
Bratwurst und Fleischspieße als Hackfleischerzeugnisse gelten, ebenso geklopfte Schnitzel oder Steaks. Hier ist
ganz besonders auf die Kühlungstemperatur von maximal + 4 °C zu achten.
Tiefgefrorene Lebensmittel sind schonend aufzutauen, das Tauwasser baldmöglichst wegzugießen und die
aufgetauten Lebensmittel auf keinen Fall mehr einzugefrieren, außer nach vollständiger Erhitzung.
4. Preisauszeichnung
Denken Sie bitte auch daran, die von Ihnen vorgesehenen Preise in geeigneter Weise allgemein erkennbar
bekanntzumachen sind (mindestens durch Aushang bei der Kasse).
5. Anmeldung der Veranstaltung:
Vergessen Sie bitte nicht, Ihre Veranstaltung bei Ihrer Stadt, Gemeinde oder Verwaltungsgemeinschaft anzumelden.
-7Anlage 4
Kontaktadressen
Lebensmittelüberwachung
Landratsamt Donau-Ries, Pflegstr. 2, 86609 Donauwörth, Fax 0906/23499
Herr Baumgärtner, Tel. 0906/74-269
Herr Leberle, Tel. 0906/74-246
Außenstelle Nördlingen, Fax 09081/294450
Herr Enders, Tel. 09081/2944-47
Herr Meyr, Tel. 09081/2944-48
Gesundheitswesen
Landratsamt Donau-Ries, Abt. Gesundheitswesen, Langemarckstr. 1, 86609 Donauwörth, Fax 0906/70584-30
Abteilungsleiter Gesundheitswesen, Tel. 0906/70584-0
Fachbereich Humanmedizin, Tel. 09081/2944-33
Fachbereich Veterinärmedizin, Tel. 0906/5036
Hygienesachbearbeitung Donauwörth, Tel. 0906/70584-20
Hygienesachbearbeitung Nördlingen, Tel. 09081/2944-51
Herunterladen