Interview_Spitzenkoch_Christian_Mittermeier

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Interview
Hamburg, 12.06.2013
„Sous Vide ist ein völlig neues Kocherlebnis“
Christian Mittermeier ist einer der bekanntesten deutschen
Vertreter der Sous Vide Küche. Der Spitzenkoch verrät, was
bei der Zubereitungsart zu beachten ist und welche Vorteile
sie in der Küche bringt.
Wann haben Sie mit Sous Vide das erste Mal gekocht und was?
Sous Vide habe ich das erste Mal vor ungefähr zehn Jahren ausprobiert.
Damals habe ich eine Gänseleber zubereitet. Ich war völlig überrascht, wie
perfekt diese Variante des Kochens gelungen ist. Denn die Gänseleber ist
ein sehr empfindliches Produkt. Das hat mich angespornt, weitere
Möglichkeiten dieser Methode auszuprobieren. Seitdem ist Sous Vide aus
meiner Küche nicht mehr wegzudenken.
Was ist bei der Garmethode generell zu beachten?
Sous Vide ist eine neue Art zu kochen, die die gewohnten Abläufe in der
Küche etwas auf den Kopf stellt. Lagerhaltung und Zubereitung von
Lebensmitteln werden anders organisiert. Das sollte aber niemanden
abschrecken. Denn wie bei so vielem was neu ist, muss man diese Variante
der Zubereitung einfach einmal ausprobieren und sich herantasten. Wenn
man die Methode Schritt für Schritt verstanden und verinnerlicht hat, kann
man in seinem Haushalt viel Zeit sparen.
Welche Tipps können Sie Sous Vide Neulingen geben?
Das Sous Vide Verfahren lässt sich prinzipiell auch mit dem einfachen
Haushaltsequipment umsetzen, was allerdings Kenntnisse über die einzelnen
optimalen Garzeiten von Lebensmitteln voraussetzt. Deswegen ist es für
Anfänger sehr viel einfacher, diese Garmethode einem Profi zu überlassen –
sprich einem Dampfgarer mit Sous Vide, der darauf ausgelegt ist, präzise,
gelingsicher und komfortabel zu arbeiten. So wird das Kochen mit Sous Vide
sicherer und einfacher. Mit wenigen Vorkenntnissen gelingen perfekte
Ergebnisse.
Was ist mit Sous Vide möglich und was nicht?
Mit Sous Vide kann man Speisen gradgenau garen. Die Grenzen der
Zubereitungsart beginnen dort, wo hohe Temperaturen zum Einsatz
kommen, wie etwa beim Rösten. Ein Steak beispielsweise lässt sich sehr gut
unter Vakuum auf den Punkt bringen. Um ihm noch die perfekte Bräunung zu
geben, muss ich es dennoch kurz in der Pfanne fertigbraten. Denn die Sous
Vide Methode hat ihre Grenze bei 100 Grad.
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Welche Vorteile bringt diese Art der Zubereitung?
Bei Sous Vide kommen nur niedrige Temperaturen zum Einsatz. So halten
sich Garverluste im Rahmen und die Gerichte gelingen mit hoher Sicherheit.
Durch die schonende Art zu kochen gehen außerdem keine Geschmacksund Nährstoffe verloren. Darüber hinaus vereinfacht die
Zubereitungsmethode die Lagerhaltung von Lebensmitteln und bietet ein
entspanntes Fertigstellen hochwertiger Speisen durch eine hygienische
stufenweise Vorbereitung.
Was müssen Hobbyköche noch im Blick haben?
Beim Sous Vide Garen sollte man sehr vorsichtig mit Gewürzen sein, da
während der Garung der Lebensmittel unter Vakuum keine
Geschmacksstoffe aus dem Beutel entweichen. Das heißt, man muss die
Speisen wesentlich weniger als gewohnt würzen Einzelne Zutaten
schmecken viel intensiver. Bei der Garmethode ist also weniger gleich mehr.
Kann man mit Sous Vide auch leckere Soufflés zubereiten?
Auf jeden Fall. Sous Vide ist für die unterschiedlichsten Nahrungsmittel
gleichermaßen gut geeignet, sei es Fisch, Gemüse Getreideprodukte oder
auch Gemüse und Schokolade. Es gibt keine Grenzen – alles ist möglich:
auch ein Dessert gelingt sehr gut beim Sous Vide Garen!
Über Christian Mittermeier
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Absolvierte zunächst eine Metzgerlehre und anschließend die
Ausbildung zum Koch im Restaurant „Bareiss“ in Baiersborn
Machte sich bereits mit 23 Jahren selbständig und ist seit 1995 als
Gastwirt zusammen mit seiner Frau in seiner Heimatstadt Rothenburg im
„Restaurant und Hotel Mittermeier“, später „Villa Mittermeier“ tätig
Seit 1997 gehört er zu den Jeunes Restaurateurs, war sechs Jahre
Vizepräsident der Vereinigung junger deutscher Spitzenköche und drei
Jahre als Regionalsprecher aktiv
2005 wurde Mittermeiers Gourmet-Restaurant unter Küchenchef Oliver
Krieger erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet
2006 gründete er mit befreundeten Gastronomen die Tauberhase GbR,
die Taubertäler Wein nach traditioneller Methode anbaut und
Traubensaft sowie Verjus produziert
Für weitere Informationen und Kontakt besuchen Sie bitte
http://www.villamittermeier.de
Electrolux ist ein weltweit führender Hersteller von Hausgeräten für den privaten und
gewerblichen Einsatz. Jedes Jahr kaufen Kunden in mehr als 150 Ländern mehr als 40 Millionen
Produkte. Der Schwerpunkt des Unternehmens liegt auf innovativen, durchdachten Geräten, die
auf Basis umfassender Konsumentenbefragungen entwickelt werden und so den realen
Bedürfnissen der Verbraucher und Profis entsprechen. Bekannte Marken wie Electrolux, AEG,
Eureka und Frigidaire bilden ein Portfolio aus Kühlschränken, Geschirrspülern,
Waschmaschinen, Herden, Klimaanlagen und Kleingeräten, wie zum Beispiel Staubsauger.
2012 setzte Electrolux mit 61.000 Mitarbeitern circa 12,6 Milliarden Euro um.
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