Keime und Sprossen
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Nr. 2 | März 2015 Gesunde Ernährung Von Alfalfa bis Zwiebel: Ihre schmackhaften Keime und Sprossen sind willkommene Lieferanten von Vital-, Nähr- und Ballaststoffen. Auch wer Sprossen lieber fertig kauft, hat sie bestimmt schon einmal selber angezogen: mit einem Kresse-Igel. Jürg Lendenmann Keime und Sprossen Kräftig, knackig, lecker Wetten, Sie (oder Ihre Nächsten) haben schon einmal einen Kresse-Igel als Geschenk erhalten?! Wissen Sie noch, wie das Anziehen der Sprossen geht? Die tönerne Form wässern, Kressesamen aufbringen, die Form an einen hellen Platz im Zimmer stellen und mässig feucht halten. Voilà: Nach fünf Tagen können die grünen Sprossen geerntet werden. Kleine Kraftpakete Pflanzensamen, also auch Körner und Kerne, sind vollgepackt mit Reservestoffen. Beim Keimen nimmt das Saatgut Wasser auf, das zahlreiche Lebensvorgänge in Gang setzt. Um die Keimung richtig anzukurbeln, müssen die meisten Samen bis zu 1,5 Tage eingeweicht werden. 4 Während des Keimvorgangs nimmt der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Aminosäuren um das Mehrfache zu. Nach drei Tagen hat sich das Gewicht des Saatguts in etwa verdoppelt. Leicht verdaulich und gesund Während der Keimung werden schwer verdauliche Substanzen abgebaut. Ebenso verringert sich bei der Keimung der Gehalt an Phasin – ein giftiger Inhaltsstoff, der in manchen Hülsenfrüchten wie Erbsen, Kichererbsen oder Bohnen enthalten ist. Phasin wird auch durch Hitze zerstört. Daher sollen die Samen der genannten Pflanzen sowohl eingeweicht wie auch die Sprossen vor dem Verzehr blanchiert oder gekocht werden. Die Wachstumszeit zu Keimen und Sprossen beträgt je nach Sorte zwischen 1,5 und 7 Tagen. Sprossen enthalten fast kein Fett mehr, sind reich an Vitalstoffen, liefern Ballaststoffe, Proteine und sekundäre Pflanzenstoffe und sind darüber hinaus wegen des hohen Wassergehaltes kalorienarm. Ist das gewünschte Stadium erreicht, empfiehlt es sich, die Keime/Sprossen im Kühlschrank bei 4 bis 8 °C aufzubewahren. Durch die tiefe Temperatur verlangsamt sich der Wachstumsprozess. Verzehrsfertige Keime und Sprossen finden sich ebenso als leckere Mischungen in Reformhäusern, vielen Lebensmittelgeschäften und Grossverteilern. Die angebotene Ware sollte auf Schim- Bild: zVg Rezept Gemüsepaella mit Sp rossen einer d nach dem Garen mit Dieser Gemüsereis wir . Ich wähle ert und Sprossen ver fein Mischung aus Keimen e Farbe ön dem Gericht eine sch häufig rote Linsen, um h sehr gut. sic n ne ere Sprossen eig zu geben, aber auch and Zutaten • 1 rote Peperoni • 1 Fenchel elt • 1 Schalotte, fein gewürf • 4 EL Olivenöl für Paella • 1 EL Gewürzmischung (240 g) • 240 g Vollwert-Thaireis • 6 dl Wasser sen • 3 EL gekeimte rote Lin n • 2 EL gekeimter Weize Zubereitung Vom Samen zum Keim, dann zum Spross Keime (oder Keimlinge) werden die gekeimten Samen mit Keimwurzeln genannt. Keime sind seit Jahrtausenden Bestandteil der menschlichen Nahrung. Ohne gekeimte Getreidekörner gäbe es kein Bier, und mit Weizenkeimlingen buken schon die Essener Brot. Sprossen heissen Keime, bei denen sich Spross und Keimblätter gebildet haben. Sind die Keimblätter bereits grün, spricht man auch von Grünsprossen. Sprossen aus Soja- und Mungbohnen werden in China seit rund 3000 Jahren nicht nur als Nahrungs-, sondern auch als Heilmittel sehr geschätzt. melpilze und Mehltau (durch Pilze verursachte Pflanzenkrankheiten) geprüft werden; die Pilze sind an ihrer weissen Farbe und an ihrem modrigen Geruch zu erkennen. Doch nicht alles, was weiss ist, ist ungesund: Verschiedene Samen bilden beim Keimen natürliche Faserwürzelchen, die gegessen werden können. Vor dem Gebrauch sind alle Keime und Sprossen gründlich mit Wasser zu waschen. Keime und Sprossen – für jeden Geschmack Keime und Sprossen passen zu einer Vielzahl von Speisen – die würzigen «Kraftpakete» eher zu Snacks, Suppen und Salaten sowie zu Nudel-, Reis-, Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten, die lansatz, Kerne und dicke Peperoni halbieren, Stie Streifen n, die Schotenhälften in weisse Rippen entferne chälen, Teile beim Fenchel abs schneiden. Grobfasrige iden. Fenchel in Streifen schne würzmischung n im Öl andünsten, Ge Gemüse und Schalotte t Wasser bedecken, bei und Reis unterrühren, mi bestreuen. kochen. Mit den Sprossen schwacher Hitze weich ellen lassen. 5 Minuten zugedeckt qu süssen zu Desserts, Müesli oder Omeletten (siehe Tabelle Seite 6). Zu den beliebtesten Sprossen gehören jene von Alfalfa und Mungbohnen. Die Samen dieser Pflanzen eignen sich gut für erste Keimversuche, ebenso wie jene von Kresse, Bockshornklee, Buchweizen, Rettich, Weizen, Kichererbsen und Linsen. Ausser dem eingangs beschriebenen Anziehen auf tönernen Schalen gibt es diverse andere Methoden: Keimsiebe, Sprossengläser mit Abtropfgestell, praktische Etagenkeimgeräte und Keimautomaten in verschiedenen Ausstattungsvarianten. Quellen Wer Sprossen selber anziehen möchte, findet Saatgut z. B. in Reformhäusern oder Cupillard: dem Buc h von Valérie Das Rezept stammt aus en. iess en und gen Spross en. Selber zieh 02854 2011. ISBN 978 -30378 Fona Ver lag, 1. Auf lage über den Versandhandel/Websites sowie detaillierte Anleitungen in den unten genannten Quellen, die alle auch schmackhafte Rezepte enthalten. Vista Rezepte > Auf www.vistaonline.ch unter der Rubrik «Vista Rezepte» finden Sie weitere Rezepte. Fortsetzung auf Seite 6 5 Fortsetzung von Seite 5 Vitalstoffspender, Geschmackgeber, Farbtupfen Sprossen Geschmacksnote Passt zu (Auswahl) Alfalfa1 (Luzerne) mild-würzig, knackig Salate, Suppen, Brotaufstriche Amaranth leicht nussig Salat, Suppenbeilage, Nudelgerichte A(d)zukibohnen2 leicht süsslich Suppe, Eintöpfe Bockshornklee würzig, aromatisch Reis, Nudelgerichte, Nachspeisen Broccoli feinwürzig Gemüsegerichte, Salate, Sandwich Buchweizen nussig Salate, Müsli, Brotaufstrich, Süssspeisen Dinkel süsslich, mild Gemüsegerichte, Suppen, Desserts Erbsen(1),2 zartsüss Suppen, Salate, Brotaufstriche Fenchel würzig, Anisaroma Fisch, Fleisch, Gurkensalat Gerste(1) süsslich, leicht nussig Müsli, Joghurt, Salatgarnitur Green mild mild, nussig Fischgerichte Hafer sehr süss Salate, Gemüsegerichte, Suppe Kichererbsen2 erfrischend, nussartig Salat, Grillade, indische/thailändische Gerichte Koriander scharf-würzig Salate, belegte Brote Kresse1,3 scharf-würzig, pikant Salate, belegte Brote Kürbis nussig, süsslich Salate, Gemüsegerichte Lauch nach Lauch schmeckend Salate, Sandwiches Sprossen at Home. Leinsamen nussig Salate, Süssspeisen Linsen mild, nussig Salate, Suppen, Wok-Gerichte Rita Galchus, Nietsch, 2014. ISBN 978-3-86264-248-9, ca. 33 CHF. Mungbohnen2 zartsüss, frisch Salate, Suppen Pfannengerichte Quinoa nussartig Müsli, Fruchtsalate, Brotaufstriche Radieschen1 kräftig würzig Salate, Dips, Suppen; Garnitur Randen bodenständig Salate, Garnitur Rettich1 scharf-würzig zu Käse, Schinken; Sandwiches Sprossen. Das Kochbuch. Roggen süsslich, würzig Müsli, Milchshakes; Salatgarnitur Rotklee fein, zart Gemüsegerichte, Suppen, Salate; Garnitur Rotkohl fein Käse, Äpfel, Salate, Wildgerichte, Pizzen Gottfried Lagler, Hans Peter Fink. Edition Styria, 2014. ISBN 978-3-99011-068-3, ca. 33 CHF. Rucola pikant, pfefferig Salate, Sandwiches Sango scharf Salate, Sandwiches Senf1 würzig, pikant, scharf Fleisch, Käse, Brot Soja2 nussig, frisch, mehlig Pfannen- und Nudelgerichte Sonnenblumen(1) leicht nussig Salate, Sandwiches, Desserts Weizen mild, süsslich als Saft oder zu Salaten, Obstspeisen, Rohkost Zwiebel kräftig-aromatisch Salate, Fischgerichte, Brotaufstriche «Grüne» Sprossen: Sie können mitsamt den Keimblättern verzehrt werden. Vor dem Verzehr kurz kochen/blanchieren. 3 Für bessere Keimergebnisse mit Alfalfa mischen. 1 2 6 Bücher Sprossen. Selber ziehen und geniessen. Valérie Dupillard, Fona, 2011. ISBN 978-3-03780-285-4, ca. 35 CHF. Das grosse Buch der Sprossen und Keime. Rose-Marie Nöcker. Heyne, 8. Auflage. ISBN 978-3-453-05422-6, ca. 18 CHF.
