Indonesische Gewürzkunde

Indonesische
Gewürzkunde
REMPAH UND BUMBU
TERASI shrimp paste, Garnelen oder Krevetten Paste
Rempah ist das Indonesische Wort für Gewürz,
während Bumbu Gewürz-mischung bedeutet.
Die dunkelrötliche Würzpaste wird in der Indonesische Küche häufig eingesetzt. Sie ist geruchsintensiv; und so reicht eine geringe Menge, um ein
Gericht zu aromatisieren.
BUMBU HALUS
Meint wörtlich feine Gewürze und bezeichnet
eine Paste aus Zwiebeln und Gewürzen; frisch
oder getrocknet. Alle Zutaten werden im Mörser
zerrieben oder im Cutter zusammen gehackt bis
eine gleichmässige Paste entsteht. Fast alle Indonesische Gerichte beginnen mit dem anbraten
von Bumbu Halus.
KEMIRI NUSS auch Lichtnuss oder Kerzennuss
Sie wird in der Indonesischen Küche in gemahlener Form zum Andicken von Saucen oder Sambals
verwendet. Sie müssen immer geröstet werden da
sie roh giftig sind.
Da sie schwierig erhältlich sind kann man sie mit
der doppelte Anzahl Macadamia, Cashew oder
Mandeln ersetzen. Macadamia Nüsse kommen
der Kemiri Nuss von der Fettigkeit am nächsten.
TAMARINDE Indonesisch Asam Jawa
Die Frucht schmeckt leicht sauer, und wird zu
einer feste Paste gepresst verkauft. Zum Kochen
wird 1 Teil Tamarindenmark in 5 Teilen heissem
Wasser aufgelöst. Die Mischung durch ein Sieb
streichen, und nur das Wasser verwenden. Kann
durch Zitronensaft ersetzen werden.
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KAFFIRLIMONENBLÄTTER auch Zitronenblätter
Von der Konsistenz ein lorbeerähnliches Blatt.
Blätter waschen und in sehr dünne Streifen
schneiden oder aufreissen - sie ergeben ein
fruchtig-zitroniges Aroma.
Die Blätter, wenn sie nicht sehr fein geschnitten
wurden, werden vor dem Servieren aus der Sauce
genommen, da sie zu zäh sind zum Essen.
GALGANT ODER GALANGA Indonesisch Laos
Galgant ist ein Rhizom wie Ingwer, zart im
Geschmack, mit brauner Schale und milchigweissem Fruchtfleisch.
SALAM BLÄTTER
Die Blätter haben einen schwachen, leicht
aromatisch-herben Geschmack, der sich erst beim
Anbraten in heissem Öl voll entfaltet.
Obwohl sie dem echten südeuropäischen Lorbeerblatt sehr ähnlich sehen, schmecken sie ganz
anders.
Nur die Indonesische Küche benutzt Salamblätter und daher sind sie in der Schweiz schwierig
erhältlich. Salamblätter können ohne Alternative
auch weggelasen werden.
TEMPEH
Tempeh eine Art Sojabohnenkuchen, der aus fermentierten Sojabohnen
hergestellt wird und viel hochwertiges Eiweiss und Ballaststoffe enthält.
Sehr lecker, doch da typisch Indonesisch nur schwer erhältlich.
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Indonesische
Gewürzkunde
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KETJAP MANIS Süsse Soja Sauce
SAMBAL
Diese Sojasauce ist dickflüssig und verleiht vielen
Indonesischen Gerichten den echten und authentischen Geschmack. Ketjap Manis eignet sich auch
hervorragend als Marinade für jedes Fleisch wie
auch Fisch.
Sambal heisst auf Indonesisch Chili Sauce oder
Paste. Ein Sambal ist eine dickflüssige Würzsauce
auf Chili Basis, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Huhn, Fisch
und Reis gereicht wird. Das Sambal ist ein typisch
Indonesisches Produkt. Je nach Rezept können
die einzelnen Zubereitungen sehr in ihrer Schärfe
und Aromen variieren.
Sambal Oelek (oder Ulek = neue Schreibweise) ist
ein scharfes Sambal, das nur aus rohen, zerkleinerten roten Chilischoten, Salz und Essig besteht.
Das indonesische Wort Ulek bezeichnet den Stab
mit dem die Zutaten im Mörser zerstoßen werden.
KETJAP ASIN Salzige Soja Sauce
Diese Sojasauce ist etwas dickflüssiger als herkömmliche asiatische Sojasaucen und wird zum
Aromatisieren verwendet.
PADANUSBLÄTTER
Die schwertförmigen, grünen Blätter duften
angenehm nussartig. Durch Zerreiben, Quetschen
oder während des Mitkochens geben die Blätter
Aroma und Farbe ab. Die Blätter werden vor dem
Servieren aus der Sauce genommen.
KURKUMA oder Gelbwurz Indonesisch Kunyit
Verleiht in Pulverform den Gerichten, zum Beispiel dem Reis, die intensive gelbe Farbe.
KORIANDERSAMEN Indonesisch Ketumbar
Die Samen der Korianderpflanze werden mit
dem Mörser zerstossen oder einfacher gleich
Koriandersamen in Pulverform verwenden. Der
Geschmack unterscheidet sich deutlich von
frischen Korianderblättern.
GEWÜRZ WÖRTERBUCH
Deutsch
Muskatnuss Nelken
Schwarzer Pfeffer
Zitronengras
Schalotten
Zimt
Knoblauch
Frühlingszwiebel
Ingwer
Indonesisch
Pala
Cengkeh
Lada Hitam
Sereh
Bawang Merah
Kayu Manis
Bawang Putih
Daun Bawang
Jahe
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