Die Eierspeisen

Die Eierspeisen
Eier liefern uns Vitamine, Mineralstoffe und hochwertiges Eiweiß; trotzdem ist ihr Energiegehalt
bescheiden. Die einzelnen Bestandteile des Eies (Eiweiß und Eigelb) sind aus der feinen Küche nicht
wegzudenken, egal, ob es um die Herstellung von Soßen, das Zubereiten von Desserts oder um
Backwaren geht. Außerdem sind Eier beliebt in der "schnellen Küche" - es gibt unzählige Variationen
schmackhafter Gerichte, deren Herstellung nur wenig Zeit in Anspruch nimmt.
Für das Gelingen von Eierspeisen sind die Qualitätsmerkmale wie Frische und Größe von
entscheidender Bedeutung. Am Schwimmtest erkennen Sie den Frischezustand des Eies: Sinkt das Ei
im gefüllten Wasserglas zu Boden, so ist es nestfrisch. Im gekochten Zustand lösen sich solche Eier
nur schlecht von der Eihaut, außerdem schmecken sie fad. Richtet sich das Ei im Wasserglas auf,
ohne zu schweben, so ist es etwa 6 bis 8 Tage alt. Dieses Ei hat den besten Geschmack und ist
gerade richtig. Schwimmt dagegen das Ei an der Wasseroberfläche, so ist es etwa 3 Wochen alt und
sollte aufgrund seines nachlassenden Geschmackes nur für pikant gewürzte Speisen verwendet
werden. Eier werden klassifiziert nach Handels- und Gewichtsklassen.
Handelsklasse "A" - ideal zur Verwendung in der Küche - bedeutet z.B.: sauber, nicht durch
besondere Behandlung konserviert und nicht älter als 10 Tage (achten Sie auf den Stempel der
Verpackung!).
Es gibt 7 Gewichtsklassen: "1" für Gewichte ab 70 g, "7" für Gewichte unter 45 g
Die ideale Aufbewahrungstemperatur für Eier beträgt 10° bis 12° C. Achten Sie bei der Lagerung im
Kühlschrank darauf, die Eier nicht in unmittelbare Nähe stark riechender Lebensmittel zu bringen, da
sie durch ihre poröse Schale den Geruch annehmen würden.
Bevor wir im Folgenden auf einige Rezepte für Eierspeisen eingehen, möchten wir Ihnen etwas
Grundsätzliches zur Zubereitung von Eierkuchen und Crêpes mitteilen: Die Grundsubstanzen des
Teiges sind immer die gleichen, nämlich Eier, Mehl und Flüssigkeit (Sahne, Milch oder Wasser). Es
lassen sich hieraus, gebacken im Griddle, unendlich viele Variationen, ob süß oder salzig, herstellen.
Hauchzarte Crêpes gelingen auch Ihnen nach einiger Übung, dicke Pfannkuchen sind problemloser.
Denken Sie daran: Eierkuchen werden locker und saftig, wenn man viele Eier zugibt; beim Umdrehen
oder Aufrollen brechen sie aber leicht. Mit reichlich Mehl wird der Teig elastisch, aber auch zäher. In
jedem Fall wird zuerst das Mehl in der Flüssigkeit verrührt und man gibt die verquirlten Eier erst nach
einiger Zeit dazu.