Basiswissen Gemüse Kohl - BioHandel

basiswissen
Gemüse
Kohl
Foto: stockfood, U.Kirmse
(Teil 1)
Weiß-, Spitz- und Rotkohl, Wirsing und Grünkohl
O
bwohl ganzjährig auf dem Markt, gelten Grünkohl sowie
die Kopfkohlsorten Weiß-, Rot-, Spitzkohl und Wirsing
als Wintergemüse. Die wenigsten Verbraucher wissen,
dass es – wie bei Möhren und Lauch – sowohl früh- als auch
spät reifende Sorten gibt, die auch unterschiedlich schmecken
und verschiedene Lagerqualität haben. Am liebsten werden
Rot- und Weißkohl als nass- oder sauer eingelegte Konserve
gekauft. Rot- und Spitzkohl werden gern auch als Rohkost oder
im Salat verzehrt. Ansonsten wird Weiß- und Rotkraut, Wirsing
oder Grünkohl meist als gedämpftes oder gekochtes Gemüse
geschätzt.
Nährwert
Die Kopfkohlarten sind roh oftmals reicher an Vitamin C als
Obst. Aber auch in gegarten Zubereitungen ist – im Gegensatz
zu den meisten anderen Gemüsen – der Gehalt an diesem Vitamin noch beträchtlich. Dies liegt daran, dass Kohl in hohem
Maß Ascorbigen enthält, eine Vorstufe von Vitamin C, das sich
erst durch das Erhitzen erschließt. Vor allem der Grünkohl
übertrifft in seinem Vitamin-C- Gehalt selbst in gekochter Form
noch Kiwi und Orange. Kohl enthält außerdem viel Provitamin
A (besonders Wirsing und Grünkohl), Vitamin E, Vitamine der
B-Gruppe, Folsäure sowie Mineralstoffe: Darunter Calcium, das
für den Knochenaufbau wichtig ist und Mangan, das der Leber
bei der täglichen Entgiftungsarbeit hilft. Beides ist besonders
in Grünkohl; Weißkohl und Wirsing enthalten. Rotkohl wiederum ist reich an Eisen und an Anthozyanen, den roten Pflanzenfarbstoffen, die als Radikalenfänger wirken. Als milchsauer
eingelegtes Gemüse enthält Sauerkraut das in pflanzlichen
Lebensmittelprodukten eher rare Vitamin B12.
Kohl ist ferner reich an Ballaststoffen und wertvollem Protein
sowie an sekundären Pflanzenstoffen, unter anderem an Glukosinolaten, die für das typische „Kohlaroma“ verantwortlich
sind. Sie beugen Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor
und wirken antibakteriell. Diese Stoffe werden jedoch erst beim
Zerkleinern der Blätter freigesetzt und sind sehr hitzeempfindlich, weshalb Kohl möglichst nur kurz gekocht oder gedünstet
werden sollte. Die gefürchteten Blähungen lassen sich durch
– eventuell in kleinen Säckchen – mitgekochte Gewürze wie
Kümmel, Fenchel, Wacholder oder Anis verringern.
Die Kopfkohlsorten stehen für eines der variantenreichsten
und gesündesten Gemüse überhaupt. In Bio-Qualität hat Kohl
ganz besondere Vorteile: Das langsamere Wachstum beschert
ihm mehr Aroma und Vitalstoffe. // Sylvia Meise
Sorten
Kohl gehört zu den sortenreichsten Gemüsearten überhaupt,
von denen immer neu gezüchtete Varietäten im Angebot sind.
Prinzipiell wird bei Kohl nach früh und spät reifenden Sorten
unterschieden – die frühen halten sich bis zu 14 Tagen, während
sich die späten bei optimaler Lagerung monatelang halten. Das
Bundessortenamt unterscheidet bei Rot- und Weißkohl: Früh-,
Mittelfrüh-, Herbst- und Dauerkohl, bei Wirsing: Herbst- und
Wintersorten. Grünkohl dagegen, der auch Braun- oder Krauskohl genannt wird, ist ein reines Wintergemüse. Durch neue
Züchtungen ist Kohlgemüse heute weniger herb als früher.
Tipps zum Verkauf
● Kohl ist problemlos lagerfähig. Die Haltbarkeit der KopfkohlDauersorten nimmt in der Reihenfolge Weißkraut-RotkrautWirsing ab, aber vor allem der Reifezeitpunkt ist entscheidend.
Bei 0-1 Grad Celsius und 95 % relativer Luftfeuchtigkeit hält
sich Spitzkohl 1-2 Wochen, früher Weiß- und Rotkohl bis zu 4
Wochen, die Herbstkohlarten etwa zwei Monate und Winterkohl
bis zu 8 Monate.
● Kohl ist ethylenempfindlich. Man sollte ihn daher nicht neben
Äpfeln, Birnen oder Tomaten lagern.
● Besonders schwere Köpfe können auch geteilt verkauft werden,
wenn man die Schnittflächen mit Folie schützt.
● Kohlköpfe sind vorsichtig zu behandeln, beschädigte äußere
Blätter müssen entfernt werden, sonst faulen sie.
● Frischer Kohl glänzt, hat je nach Sorten einen reifartigen Überzug. Er darf weder Fraß- noch sonstige beschädigte Stellen
aufweisen.
● Erntefrisch wird der Kopfkohl mit Deckblättern angeboten, aus
dem Lager kommend wird er aber nachgeputzt und ohne Deckblätter vermarktet.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
O
P
R
St
T
U
V
W
Z
● Das Aufplatzen der Köpfe im Frühjahr lässt sich durch Einschnitte
im Strunk vermeiden.
● Ein Verweis auf „samenfeste“ und „besonders aromatische“
Sorten kann sich verkaufsfördernd auswirken
BioHandel Oktober 2007
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Ökologische Züchter legen den Schwerpunkt auf Bekömmlichkeit und Krankheitsresistenz, konventionelle Züchter eher
auf schnellen Wuchs und hohen Ertrag. Bio-Einkäufer können
mittlerweile oft zwischen samenfesten- und nicht samenfesten Sorten wählen. Samenfester Weißkohl etwa ist der
Dottenfelder Dauer, teilweise auch der Marner Lagerweiß und
das Filderkraut, nicht samenfest der Holsteiner Platter. Im
Handel jedoch wird die genaue Sortenbezeichnung bislang
weder angegeben noch nachgefragt.
Anbau
sekundären Pflanzenstoffen stärkt Kohlgemüse Immunabwehr
und Kreislauf.
● Nur für Magen-Darm-Kranke ist Kohl nicht zu empfehlen. Blähungen können durch mitgekochte Gewürze wie Kümmel,
Fenchel, Wacholder oder Anis stark verringert werden. Auch
Tiefkühl-Kohl, der vor dem Einfrieren blanchiert wird, hat kaum
blähende Wirkung.
durch langsameres Wachstum mehr Aroma und Nährstoffe.
● Weiß- und Rotkohl oder Wirsing werden das ganze Jahr über
angeboten, Hochsaison des deutschen Kohlanbaus jedoch ist
der Herbst. Lagerware gibt es meist bis in den Januar, danach
wird Kohl aus den Niederlanden, Spanien, und Italien importiert, Wirsing aus Frankreich.
Lagerung und Verkauf
● Angeschnittener Kohl lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren, wenn man die Schnittflächen mit Folie abdeckt.
● Früh reifender Sommerkohl sollte nach dem Einkauf bald verbraucht werden. Späte Herbst- und Wintersorten lassen sich
hingegen gut im Keller für einige Wochen lagern.
neben Tomaten liegen. Das Reifegas lässt Kohlblätter welken
und vergilben. Optimale Lagertemperatur ist 0-1 Grad Celsius
bei 95 % relativer Luftfeuchtigkeit. So hält sich Spitzkohl 1-2
Wochen, früher Weiß- und Rotkohl bis 4 Wochen, Herbstkohl
zwei Monate und Winterkohl bis zu 6 Monate. Aber auch ein 8
bis 15 Grad kühler Kellerraum ist für die Lagerung von Dauerkohlsorten geeignet. Man kann sie am Strunk aufhängen
oder in eine Holzkiste mit Sand schichten, die auch „Miete“
genannt wird. Diese Miete sollte auf jeden Fall einen Ablauf
für Kondenswasser haben. ■
Weißkohl
Foto: Stockfood
Foto: Stills-Online
Foto: Stills-Online
Frischer Kohl muss glänzen, darf keine Fraß- oder andere
beschädigte Stellen aufweisen. Ein Hinweis für die Kunden auf
„besonders bekömmliche und aromareiche“ Sorten könnte
verkaufsfördernd wirken.
Lagern lässt sich Kohl problemlos, jedoch sollte er nicht
neben ethylenabgebendem Obst wie Äpfel und Birnen oder
werden.
Spitzkohl
Foto: Stills-Online
Weiß- und Rotkohl oder Wirsing werden das ganze Jahr über
angeboten, Hochsaison des deutschen Kohlanbaus jedoch ist
der Herbst. Grünkohl ist ein reines Wintergemüse. Lagerware
gibt es meist bis in den Januar, danach wird Kohl aus den
Niederlanden, Spanien, und Italien importiert, Wirsing aus
Frankreich.
Besondere Bio-Standards gibt es nicht, allerdings haben
Analysen ergeben, dass Bio-Kohl durch sein langsameres
Wachstum stabilere Zellstrukturen aufweist und damit mehr
Geschmack und höhere Nährwerte.
Rotkohl
stammt überwiegend aus der Region. Außerdem beinhaltet er
● Kohl sollte nicht neben Äpfeln, Birnen oder Tomaten aufbewahrt
Handel und Distribution
Basiswissen Gemüse enthält sehr viel Vitamin und Kalzium. Durch seinen Gehalt an
● Bio-Kohl ist ein ökologisch gehandeltes Lebensmittel, denn er
Der Anbau ist unproblematisch, allerdings zehren Kohlpflanzen den Boden stark aus. In der ökologischen Landwirtschaft
wird deswegen mit speziellen natürlichen Düngern für Kohl
gearbeitet sowie mit wechselnden Fruchtfolgen und Zwischenpflanzungen, die sich günstig auf die Bodenbeschaffenheit auswirken und vor Pilzkrankheiten und Schädlingen
schützen. Besonders gefürchtet sind Kohlhernie und Kohlweißling.
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● Kohlgemüse ist kalorienarm und gesund. Besonders Grünkohl
Foto: irisblende
Kohl
Wichtiges für die Kundenberatung
Wirsing
Grünkohl
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