Wer gut isst – ist besser drauf!
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Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 „Wer gut isst – ist besser drauf!“ 1 Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 Inhalt Schulessen-MKK.................................................................................Seite5 Team: Unsere Köchin........................................................................Seite7 Team: Organigramm.........................................................................Seite9 Planung und Organisation................................................................Seite11 Zubereitung: „Cook&Chill“...............................................................Seite13 Schulen 2014.....................................................................................Seite15 Menüplan: Kennzeichnung Allergene und Zusatzstoffe....................Seite17 Zwischenmahlzeit.............................................................................Seite19 Aktionen...........................................................................................Seite 21 Kooperationspartner: Metzgerei Eidmann, Bruchköbel. . ...................Seite23 Wrap it up! Ein Blick hinter die Kulissen . . .........................................Seite25 Integration........................................................................................Seite27 Impressum / Auflösung Quiz. . ...........................................................Seite29 Wir bedanken uns bei den Schülern und Schülerinnen der Klasse G7e, der Koperinikusschule in Freigericht-Somborn und Frau Frau Maren Heinrich für ihre Mitwirkung bei den Fotos für diesen Jahresbericht. „Wer gut isst – ist besser drauf!“ 3 Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 Schulessen-MKK „Wer gut isst - ist besser drauf!“ Die Schulverpflegung wurde durch die Einführung von Ganztagsangebote an den Schulen im Main-Kinzig-Kreis zu einem zentralen Thema. Um die notwendige Versorgung der Schüler zu mit gesunden Speisen zu gewährleisten, richtet der Main-KinzigKreis richtete an der Kopernikusschule in Somborn eine Produktionsküche ein. Die zentrale Produktion der Mahlzeiten und Organisation am Standort Somborn wurde 2006 den „Heinzelmännchen“ übertragen. Seit dem konnte das Team den Service ausweiten und stetig neue Mensen an Schulen im Main-Kinzig-Kreis hinzugewinnen. Bei der Versorgung mit dem Schulessen-MKK, haben die Schulen die Möglichkeit unterschiedliche Modelle zu wählen: Mittagsversorgung, Kioskbetrieb oder beides in Kombination. 2014 wurden 20 Schulen zwischen Maintal und Sinntal täglich mit ausgewogenem Mittagessen und gesunden Zwischenmahlzeiten versorgt. „Wer gut isst – ist besser drauf!“ www.in-form.de www.5amtag-schule.de www.bmel.de www.dge.de/ 5 Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 Team: Unsere Köchin Qualität braucht Erfahrung! Seit 2014 ist Stefanie Röder in der Produktionsküche in Somborn als Köchin für die Zubereitung der Speisen verantwortlich. Ein Team von 5 Mitarbeiten bereitet täglich ca. 550 Menüs zu, die an 20 Schulen im Main-Kinzig-Kreis für gesunde und ausgewogene Ernährung sorgen. 2002 – Ausbildung zur Köchin Restaurant Speisekammer, Somborn 2004 - 2014 – Stationen in Hotels und Restaurants in Fulda, Düsseldorf, Frankfurt am Main, Bad Orb und Bad Soden-Salmünster 2006 – Ausbilderprüfung, IHK Frankfurt am Main 2008 – Geprüfter Küchenmeister, IHK Frankfurt am Main seit 2010 – Im Prüfungsausschuss der IHK Hanau-Gelnhausen-Schlüchtern Weiterbildung seit 2014 – „Heinzelmännchen“ im Bereich Schulverpflegung Wo findet das größte vegan-vegetarische Sommerfest in Europa statt? V) Berlin X) Paris Y) Oslo Lösungsbuchstabe auf Seite 29 eintragen „Wer gut isst – ist besser drauf!“ 7 Heinzelmännchen Martin Berg Geschäfstführer Heinzelmännchen Verwaltung/Finanzen Artur Kusai Schulessen MKK / Kopernikusschule Freigericht-Somborn Kommunikation Heidi Lindenfeld Aktionen, Werbung Presse, Website Management Alexandra Rico Personalmanagement Budget, Zentraleinkauf betriebliche Ablaufplanung Produktion Stefanie Röder Menüplanung Transportplanung Produktion, Einkauf Teamleitung Eileen Grimm, Simone Hergenröther, Melanie Jöckel, Sonja Simon Personalplanung, HACCP-Check, Arbeitszeitkonten, Wareneinsatzkontrolle, Springer-Einsatz 15 Mensaleitung Verkauf/Kundenservice, Speisen-Zubereitung Einhaltung HACCP Richtlinien, Mitarbeiteranleitung Logistik Fahrer 3 Springer/ Vertretung Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 Planung und Organisation Was so leicht aussieht, wurde gut geplant! Das Schulessen MKK stellt das gesamte Team jeden Tag vor neue Aufgaben, die zusammen bewältigt werden müssen, um an 20 Schulen im Main-Kinzig-Kreis für eine ausgewogene und gesunde Ernährung zu sorgen. Management und Produktion sind in der Kopernikusschule in Freigericht Somborn zentralisiert. Von hier werden alle Prozesse organisiert und koordiniert, um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. Menüplanung, Einkauf und Produktion arbeiten Hand in Hand, damit die Speisen pünktlich vor Ort in den Mensen sind. Mit einem Vorlauf von vier Wochen beginnt die Menüplanung. Seit 2014, werden bei der Personalplanung 4 Teamleiterinnen eingesetzt. Sie unterstützen z. B. bei krankheitsbedingten Ausfällen und koordinieren kurzfristig in welchen Küchen das Personal eingesetzt wird, um Engpässen zu vermeiden. Sie sind auch für die Einhaltung unserer Hygienevorschriften, Überprüfung des Warensortiment und den Ablauf von Aktionen zuständig. In den Schulen übernimmt die Mensaleitung die Verantwortung und sorgt für zufriedene Kunden. So können Schüler und Schülerinnen in den Mensen ihre Mahlzeiten unbeschwert genießen und Energie tanken. „Wer gut isst – ist besser drauf!“ 9 Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 Planung und Organisation Jeden Tag frisch – jeden Tag anders! 2014 wurden bei der Schulverpflegung an 20 Schulen 99.400 Mittagsmenüs verkauft. Bei den Speiseplänen wird auf eine abwechslungsreiche Menüauswahl geachtet. Deshalb werden die Speisepläne nicht rotierend, sondern immer wieder neu zusammengestellt. Auf der Homepage www.schulessen-mkk.de können die Speisepläne für 4 Wochen eingesehen werden. So können sich Schüler und Schülerinnen besser über das Angebot informieren und das Mittagessen in der Mensa planen. 3,20 “ pro Menü können bar an der Kasse gezahlt werden. Sollte die bargeldlose Bezahlung gewünscht sein, kann eine 10er Karte für 32,00 “ in der Mensa erworben werden. Im Umgang mit Speisen/Ernährung ist die Nachhaltigkeit ein wichtiger Faktor. Eine möglichst genaue Planung der Mahlzeiten hilft Überproduktion zu vermeiden. In der Planung nicht vorhersehbare Ereignisse wie Hitzefrei oder unangemeldete Unterrichtsausfälle können nicht kurzfristig kompensiert werden. Um diese Problem zu vermeiden, ist eine enge Abstimmung mit den Schulen notwendig. „Wer gut isst – ist besser drauf!“ 11 Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 Zubereitung „Cook & Chill“ - oder wie kommen die Speisen so frisch auf den Tisch? Die Menüs werden in der Produktionsküche in Freigericht-Somborn zubereitet. Vor dem Transport werden die Speisen mit Hilfe eines Chillers* behutsam auf +3°C gekühlt. Im Gegensatz zur Tiefkühlung (mind. -18° C) kommt es bei +3° C nicht zur Eiskristallbildung. Das ist für den Erhalt von Vitaminen und dem Geschmack wichtig. Eiskristalle zerstörten das Zellgewebe der Lebensmittel und damit auch Vitamine und Armoastoffe. Nach dem „Chillen“ wird das Essen in Transportboxen gepackt, im Kühlraum gelagert und am nächsten Tag mit Kühlfahrzeug in die Schulküchen geliefert. Um „sichere“ Lebensmittel auszuliefern, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden,. In den Schulen werden die Menüs kurz vor der Ausgabe in einem Konvektomaten** regeneriert. Wie viel Prozent der deutschen Bevölkerung ernährt sich vegetarisch? die Keimbildung kritische Phase zwischen 40°C und 10°C, wird besonders schnell durchschritten. L)10% M) 15% N) 20% ** Im Konvektomaten findet die Regenerierung (Endgarung) der Menüs innerhalb von 20 - 40 Minuten statt. Lösungsbuchstabe auf Seite 29 eintragen *Der Chiller ist ein Kühlschrank mit Umluftsystem, ähnlich dem Umluftsystem im Backoffen. Die Umluft sorgt dafür, dass die Speisen in max. 90 Min. schonend und hygienisch auf +3° C herunterkühlen werden. Der, für In diesen Heißluftgeräten können die Menübestandteile mit verschiedenen Programmen optimal erwärmt oder gegart werden. „Wer gut isst – ist besser drauf!“ 13 Bergwinkelschule Stadtschule Schlüchtern Ulrich von Hutten Gymnasium HenryHarnischfegerSchule Bertha-von-SuttnerSchule Heinrich-BöllSchule Georg-BüchnerGesamtschule Albert-Einstein-Gymnasium Erich-Kästner-Schule GrimmelshausenGymnasium Kreisrealschule Philipp-Reis-Schule Friedrich-August-GenthSchule Alteburg-Schule Käthe-KollwitzSchule Adolf-ReichweinSchule Martin-Schule Brentano-Schule Kopernikusschule und KS-Oberstufe Brüder-GrimmSchule Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 Schulen 2014 2014 versorgte das Schulessen-MKK 20 Schulen im Main-Kinzig-Kreis. Teilnehmende Schulen 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 20 19 Seit März 2014 wird auch das Ulrich von Hutten Gymnasium in Schlüchtern durch das Schulessen-MKK versorgt. Damit hat sich die Zahl der teilnehmenden Schulen seit 2006 verfünffacht. 14 13 11 11 2009 2010 10 8 4 2006 2007 2008 „Wer gut isst – ist besser drauf!“ 2011 2012 2013 2014 15 Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 Menüplan - Kennzeichnung Allergene und Zusatzstoffe Alles klar? – Kennzeichnung der Allergene und Zusatzstoffe Allergene Eier........................................................ a Fisch ..................................................... b Gluten ................................................... c Krebstiere ............................................. d Milch ..................................................... e Laktose................................................... f Nüsse .................................................... g Soja ....................................................... h Sellerie................................................... i Senf ....................................................... j Sesam ................................................... k Schwefeloxid, Sulfide........................... l Weichtiere............................................m Lupine ................................................... n Zusatzstoffe Konservierungsstoff ............................ 1 Farbstoff .............................................. 2 Antioxidationsmittel ............................ 3 Süßmittel.............................................. 4 Phosphat............................................... 5 Geschwefelt.......................................... 6 Chininhaltig .......................................... 7 Coffinhaltig........................................... 8 Geschmacksverstärker ........................ 9 Geschwärzt ......................................... 10 Gewachst .............................................11 Mit einer Zuckerart............................. 12 Pflanzenweiß...................................... 23 Mit Stärke ........................................... 24 Thermisiert ......................................... 81 „Wer gut isst – ist besser drauf!“ Im Dezember 2014 ist die neue Verordnung zur Kennzeichnung von Allergenen in Kraft getreten. Es gibt 14 allergieauslösende Stoffe die seitdem für alle unverpackten Lebensmittel ersichtlich sein müssen. Auf den Speiseplänen werden die Zusatzstoffe und Allergene in allen Speisen gekennzeichnet. Für alle anderen Artikel, die durch das Schulessen-MKK verkauft werden, gibt es in jeder Mensa einen Ordner mit allen relevanten Informationen. Durch diese klare Kennzeichnung ist es Allergikern möglich unverträgliche Speisen zu erkennen und zu meiden. Neben den genannten Stoffen, geben die Speisepläne auch Auskunft über Zusatzstoffe, Kalorien und Nährwerte wie, Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett. 17 Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 Zwischenmahlzeiten Snacks von der Frischetheke – schnell Energie tanken Snacks to go liegen im Trend, deshalb bietet das Schulessen-MKK für Schüler und Lehrer eine breite Palette an Zwischenverpflegungen. Auch bei diesem Angebot wird auf eine Verbindung von gesunden und beliebten Artikeln geachtet. Dazu gehören belegte Brötchen mit Salat, Gurke und Tomate, frischer Obstsalate, gemischte Salatcups zum Mitnehmen und Joghurt mit Müsli. So können die Gäste schnell Energie tanken und den Spaß an gesunder Ernährung entdecken. Verschiedene Backwaren, Getränke, heiße Würstchen, Kartoffeln mit Dipp, Frühlingsrollen und vieles mehr runden das Angebot ab. Insgesamt wurden 2014 Mittagsmenüs .............................. 99.400 warme Snacks .............................190.000 kalte Snacks, Getränke .............. 644.000 verkauft. Wie viel Prozent der deutschen Bevölkerung ernähren sich vegan? K)0,8% L)1,1% M)2,3% Lösungsbuchstabe auf Seite 29 eintragen „Wer gut isst – ist besser drauf!“ 19 Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 Aktionen Specials machen Appetit Mit Aktionswochen wirbt das Schulessen-MKK in den Schulen für das Verpflegungsangebot. 2014 wurden zum Beispiel Aktionen zu den Themen • Bayrische Wochen • Italien • Amerikanische Wochen • Spargeltage • Weihnachtsmenüs durchgeführt. Im Aktionszeitraum von 14 Tagen werden typische Speisen angeboten und die Mensen themenbezogen dekoriert. Alle Aktionen finden zeitgleich in allen Schulen statt. Durch diese besonderen Wochen wird der Speiseplan zusätzlich aufgelockert und neue Gäste auf das Angebot aufmerksam gemacht. Auch in der Zwischenverpflegung kreiert das Team auf das jeweilige Thema abgestimmte Leckereien. Welches Vitamin fehlt oft bei veganer oder vegetarischer Ernährung? E)Vitamin C F)Vitamin B12 G)Eisen Lösungsbuchstabe auf Seite 29 eintragen „Wer gut isst – ist besser drauf!“ 21 Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 Kooperationspartner Essen - eine Frage des Vertrauens und des guten Geschmacks Das Schulessen-MKK setzt bei der Versorgung auf regionale Lieferanten. Seine Wurst und Fleischwaren bezieht das Schulessen-MKK von der Metzgerei Eidmannn in Bruchköbel. Die Metzgerei wird in der 3. und 4. Generation vom Inhaber und dessen Familie geführt. Seit 1914 steht der Name Eidmann im Rhein-Main-Gebiet und heute auch darüber hinaus für feinste Wurst- und Fleischwaren. Heute arbeiten im Unternehmen mehr als 100 Mitarbeiter .Pro Woche werden ca. 75 Tonnen des vielseitigen Schinken- und Wurstsortiments hergestellt, sowie Fleisch veredelt und portioniert. Exakte Produktgrößen, individuelle Zuschnitte und kalibrierte Portionen gehören ebenso zum Tagesgeschäft wie Convenience-Dienstleistungen. Durch seine Firmenphilosophie sieht sich das Unternehmen in der Verantwortung, für seine Kunden hochwertige Lebensmittel herzustellen. Der sorgfältige Umgang mit den Ressourcen ist eine der obersten Prämissen im Hause Eidmann, denn die QualitätsPhilosophie bezieht sich nicht nur auf die Produkte sondern auch auf die Art und Weise der Herstellung. Welche Lebensmittel enthalten das wichtige Vitamin B12? I) Fleisch, Innereien J)Tiefkühlgemüse K)Dosenfrüchte Lösungsbuchstabe auf Seite 29 eintragen „Wer gut isst – ist besser drauf!“ 23 Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 Mitwirkung Wrap it up! – Ein Blick hinter die Snack-Kulissen Hier eine Anleitung, wie man selbst Wraps zubereiten kann: Zutaten sind frei wählbar. Hier aufgeführten Zutaten sind nur ein Vorschlag. Wer öfter einen Wrap zubereitet wird bald eigene Ideen entwickeln und der Fantasie freien Lauf lassen! Wrap kurz in der Pfanne oder Mikrowelle aufwärmen. Füllung auf den Wrap legen. Nur einen kleinen Teil mit den Zutaten bedecken. Wrap von beiden Seiten gleichzeitig einschlagen, mit den Händen fixieren. Nun von unten vorsichtig zusammenrollen. Es entsteht eine Rolle. Die Rolle in mundgerechte Stücke teilen. Frisch servieren und genießen! Zutaten: Wrap - gibt es fertig zu kaufen. Müssen vor der Zubereitung aufgewärmt werden. Kurz in der Pfanne oder in der Mikrowelle erhitzen, los geht´s Füllung - Tomaten, Gurken, Mais, Salat oder Gemüse nach Wahl Schnitzel, Frikadelle, Putenbrust, Mozzarella, Käse oder ... Kräuterquark, Sause oder Dipp „Wer gut isst – ist besser drauf!“ 25 Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 Integration Jeder übernimmt einen Teil der Verantwortung Die „Heinzelmännchen“ sind ein Integrationsbetrieb. Hier arbeiten Menschen mit und ohne Behinderung unter den Bedingungen des ersten Arbeitsmarktes. Der Anteil an schwerbehinderten Mitarbeiter/innen im Unternehmen beträgt 52%. Zusätzlich bieten die „Heinzelmännchen“ Praktikumsplätze für Mitarbeiter von Werkstätten für Behinderte, um ihnen den Übergang in ein Arbeitsverhältnis am ersten Arbeitsmarkt zu ermöglichen. Worin ist am meisten Vitamin C enthalten? S) 100g Grapefruit T) 100g Schwarze Johannisbeere U) 100g Zitrone Lösungsbuchstabe auf Seite 29 eintragen „Wer gut isst – ist besser drauf!“ 27 Schulessen-MKK – Jahresbericht 2014 Lösung: V O L L F I T __ __ __ __ __ __ __ Voll fit - mach mit Auflösung „Wer gut isst – ist besser drauf!“ Seite.... Antwort 7.......... V) Berlin 11......... O) Eier 13......... L) 10% 19......... L) 1,1% 21........ F) Vitamin B12 23........ I) Fleisch, Innereien 27........ T) 100g schwarze Johannisbeere „Heinzelmännchen“ Wäscheservice & Hausdienstleistungsgesellschaft mbH Vor der Kaserne 6, 63571 Gelnhausen Telefon 06051/9218-10 00 Telefax 06051/9218-90 31 www.heinzelmaennchen-gmbh.de Buchstaben hier eintragen: 29 „Heinzelmännchen“ Wäscheservice & Hausdienstleistungsgesellschaft mbH Vor der Kaserne 6, 63571 Gelnhausen Telefon 06051/92180, Telefax 06051/921860 www.heinzelmaennchen-gmbh.de
