14.08_29 Kartoffeln- Der Deutschen liebste Knolle

ARD-MORGENMAGAZIN – SERVICE 29.08.2014
THEMA:
KARTOFFELN – DER DEUTSCHEN LIEBSTE KNOLLE
Autor:
Hubert Feller
EXPERTIN VOR ORT:
YVONNE WILLICKS
Funktion:
WDR-Haushaltsexpertin
Die Kartoffel ist mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 60 Kilogramm immer noch eine
der beliebtesten Sättigungsbeilagen der Deutschen. Im 16. Jahrhundert wurde sie von Südamerika nach Europa eingeführt und ist seitdem hierzulande nicht mehr von der Speisekarte wegzudenken. Aus gutem Grund: Denn für eine bewusste Ernährung ist sie besonders gut geeignet
und preiswert dazu. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, „Kartoffeln reichlich zu
verzehren“.
Die Knolle besteht zu 77 Prozent aus Wasser, zu 10 bis 17 Prozent aus Kohlenhydraten in
Form von Stärke und zu etwa zwei Prozent aus Eiweiß. Sie weist beträchtliche Mengen an Vitamin C und B auf. Drei bis vier mittelgroße Knollen reichen, um Zweidrittel des Tagesbedarfs
an Vitamin C zu decken. Darüber hinaus sind Kartoffeln reich an Calcium, Kalium, Magnesium,
Eisen, Kupfer, Mangan, Zink und Phosphor.
Im Gegensatz zur landläufigen Meinung, ist die Kartoffel ein kalorienarmer Nährstofflieferant:
100 Gramm enthalten 70 Kilokalorien und damit weniger als Nudeln (150) oder Reis (95). Nicht
die Kartoffel macht dick, sondern manche Art der Verarbeitung – Kartoffelsalat mit viel Mayonnaise, fettige Pommes, Chips, Bratkartoffeln.
Sorten
In Groß Lüsewitz in Mecklenburg-Vorpommern werden in einer Genbank über 6000 alte Kartoffelsorten aus aller Welt tiefgefroren aufbewahrt. Auf dem Markt ist von der einstigen Vielfalt jedoch nicht mehr viel übrig. In der modernen Zucht wird mit wenigen Sorten gearbeitet – jenen,
die reiche Erträge versprechen und sich gut verarbeiten lassen.
In Deutschland sind etwas über 200 Sorten zugelassen. Sie unterscheiden sich nach Reifegraden (früh oder spät) und Kochtyp (fest-, weich- oder mehlig kochend). Die beliebtesten Sorten:
Cilena, Belana, Annabelle und Gala, die man häufig in Discountern vorfindet.
Auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten lassen sich auch noch alte, bunte Sorten wie das aus Franken stammende „Bamberger Hörnchen“ oder die 130 Jahre alte „La Ratte“
aus Frankreich finden. Ebenfalls aus Frankreich kommt die „Roseval“ –Kartoffel: Sie hat eine
rote Schale, ein kräftig-gelbes Fruchtfleisch, ist fest kochend und schmeckt kalt köstlich im Salat. „Violette noire“ (oder auch Trüffelkartoffel) stammt auch aus Frankreich, ist außen und innen
schwarz und im Geschmack nussig. „Batate“ ist eine Süßkartoffel; sie schmeckt halbiert und im
Ofen gegart sehr gut. Ihre Schale ist orangefarben.
Kochtypen
Der Stärkegehalt einer Kartoffel ist dafür verantwortlich, ob sie festkochend, vorwiegend festkochend oder mehlig ist.
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Festkochende Kartoffeln (Stärkegehalt: 10-13%, im Handel immer mit einer grünen Banderole
gekennzeichnet) sind eher länglich und nach dem Garen „speckig“, kernig im Biss, saftig mit
feiner Struktur. Sie eignen sich für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln sowie Gratins und Salate.
Sorten: Cilena, Exquisa, Forelle, Hansa, Linda, Nicola, Selma, Sieglinde und die aromatischen,
raren Bamberger Hörnchen.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln (Stärkegehalt: 12-15%, im Handel mit einer roten
Banderole versehen) kochen eher „speckig“, aber locker, sind relativ fein in der Struktur und
nicht mehlig. Sie eignen sich ebenfalls gut für Salz- und Pellkartoffeln sowie für Aufläufe, Rösti,
Puffer, Eintöpfe, aber auch für frische Pommes frites.
Sorten: Agria, Arkula, Christa, Desirée, Granola, Liu, Quarta, Sekura, Ukama, Alwara und Rosara.
Mehlig kochende Kartoffeln (Stärkegehalt: 14-17%, im Handel mit einer blauen Banderole
gekennzeichnet) haben meist eine runde Form und kochen eher weich und trocken, dafür locker. Sie sind sehr gut geeignet für Püree, Knödel, Kroketten, Küchlein, Puffer, Aufläufe, Suppen, Eintöpfe, Ofen- oder Grillkartoffeln.
Sorten: Aula, Datura, Irmgard und die besonders geschätzten Adretta und Likaria.
Ernten
Speisefrühkartoffeln werden vor dem 1. August geerntet, danach heißen sie Speisekartoffeln.
Speisefrühkartoffeln haben eine dünne Schale, die man sehr gut mitessen kann.
Neue Kartoffeln reifen 80 bis 100 Tage und werden ab Mai/Juni bis 10. August geerntet. Sie
sind meistens vorwiegend festkochend (spätere auch festkochend), von feinem, typischem Kartoffelgeschmack und halten sich etwa eine Woche. Zu ihnen zählen Akula, Christa, Gloria, Rosara und Ukama sowie Cilena, Forelle und Sieglinde.
Mittelfrühe Kartoffeln sind ab dem 10. August erhältlich. Viele haben einen ausgeprägten Geschmack, lassen sich gut verarbeiten und zwei bis vier Monate einlagern. Zu ihnen zählen Adretta, Agria, Exquisa, Hansa, Likaria.
Mittelspäte und sehr späte Kartoffeln werden im September/Oktober geerntet und sind meist
mehlig kochend. Sie eignen sich ideal zum Einlagern, wobei ihre Stärke noch reifen kann. Leider werden sie immer seltener, Aula ist eine der letzten Sorten.
Importkartoffeln sind verantwortlich für das Verschwinden der Mehligen, da sie bereits im Februar als „Neue Kartoffeln“ aus dem Mittelmeerraum eingeführt werden. Manchmal handelt es
sich hierbei lediglich um Knollen, die den Winter im Boden verbracht haben. Ab Mai sollte auf
einheimische, neue Kartoffeln gesetzt werden, da die importierten nun schon eher Alte sind.
Achtung: Gleiche Namen stehen nicht immer für gleiche Sorten.
Einkauf
In Plastiksäcken schwitzen Kartoffeln, was sie schnell verderben lässt. In Netzen bekommen sie
zwar mehr Luft, aber auch mehr Licht, das ihnen schadet. Am besten abgepackt sind sie in Pa-
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piertaschen (kein Schwitzen, kein Licht) oder man kauft lose Ware, vorausgesetzt sie wird stets
aufgefrischt und sortiert. Die an der Knolle verbliebene Erde macht die Kartoffel auf natürliche
Weise haltbarer.
Aufbewahrung
Der beste Platz für Kartoffeln liegt unter der Erde. In dunklen, trockenen, luftigen und kühlen
Kellern oder im Flurschrank fühlen sie sich am längsten wohl – je später geerntet, desto länger
haltbar. Dunkelheit bremst das Keimen und Grünen, Trockenheit bewahrt vor dem Faulen. Bei
drei bis sechs Grad reift die Kartoffel nur langsam nach. Im Gemüsefach des Kühlschrankes
halten sich Kartoffeln ebenfalls länger, dabei Folienbeutel immer öffnen und darauf achten,
dass die Knollen nicht schwitzen. Bei Zimmertemperatur hält sie es nicht länger als drei bis vier
Wochen aus, in der warmen Küche eher kürzer. Um den Nullpunkt zersetzt sich ihre Stärke zu
sehr in Zucker, die Knollen werden süß. Dann hilft Küchenwärme, den Prozess wieder umzukehren.
Keimende Kartoffeln können getrost verzehrt werden, wenn man die Stellen vorher entfernt.
Grüne Stellen an der Kartoffel sollten laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung wegen ihrer hohen Konzentration eines natürlichen Pflanzengiftes großzügig abgeschnitten werden.