Ohne Hygiene geht es nicht

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produkte & Lösungen
catering management ausgabe 05/2011
B e t r i e b s hyg i e n e i n d e r G e m e i n s c h a f ts v e r p f l e g u n g
Ohne Hygiene geht es nicht
Eigentlich sollte Hygiene eine Selbstverständlichkeit sein – und doch wird sie leider oft vernachlässigt. Die Gründe dafür sind so vielschichtig, wie die Menschen,
die für die Einhaltung verantwortlich sind: ein hoher Kosten- und Zeitdruck, fehlendes oder häufig wechselndes Personal, mangelnde Fachkenntnisse,
Einsatz ungelernter Aushilfskräfte, Sprachschwierigkeiten oder manchmal einfach Bequemlichkeit.
D
abei ist die Verantwortung
bei der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln
groß. Deshalb müssen für die Erreichung eines hohen Sicherheitsniveaus im Sinne eines gesundheitlichen Verbraucherschutzes die Lebensmittelunternehmer – dazu
zählen auch Großküchen, Gemeinschaftsverpflegungen und Caterer
– zahlreiche Vorschriften beachten.
Unternehmen aus der Lebensmittelbranche unterliegen daher dem
europäischen Hygienepaket [vgl.
(EG) Nr. 852/2004-854/2004] sowie
der deutschen (Lebensmittel-)Hygieneverordnungen [vgl. Art. 1 der
Durchführungsverordnung] und
sind verpflichtet, die Hygiene und
Sicherheit der Lebensmittel jederzeit auf allen der Kontrolle unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen zu gewährleisten. Zwei Aspekte sind dabei besonders wichtig: die Beachtung der erforderlichen Sorgfalt
und die Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung.
Verstöße sind kein
Kavaliersdelikt
Verstöße gegen die Verordnungen
sind kein Kavaliersdelikt, sondern
geahndet werden, da im
schlimmsten Fall durch die in
Verkehr gebrachten Lebensmittel Menschen geschädigt
oder gar getötet werden können.
Unangenehmer Nebeneffekt:
Wer aufgrund von mangelnder
Hygiene negativ auffällt, verliert nicht nur seinen guten
Ruf, sondern auch Kunden,
denn durch das VerbraucherInformationsgesetz sind die
Behörden befähigt, Mängel öffentlich zu machen (Stichwort
Pankower Smiley-Modell).
Der Faktor mit dem größten Einfluss auf die
Lebensmittelsicherheit ist der Mensch. Aber
auch veraltete Schwämme und falsche Materialien bei Reinigungsmitteln gefährden
die Hygiene im Lebensmittelbetrieb. Fotos:
Pixelio
können als Ordnungswidrigkeiten
geahndet werden. Schlimmer noch:
wer Lebensmittel für andere so herstellt oder behandelt, dass ihr Verzehr gesundheitsschädlich ist, der
verstößt gegen §5 des Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB). Das
kann mit einer Freiheitsstrafe bis
zu drei Jahren oder mit Geldstrafe
Der Begriff Hygiene ist von Hygiéia, der griechischen Göttin
der Gesundheit, abgeleitet.
Nach einer Definition der
Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie bedeutet sie die „Lehre von der
Verhütung der Krankheiten
und der Erhaltung, Förderung und
Festigung der Gesundheit“.
Umgangssprachlich wird Hygiene
oft an Stelle von Sauberkeit, Reinigung oder Desinfektion verwendet.
Bezogen auf die Lebensmittelsicherheit sind darunter „alle Maßnahmen und Vorkehrungen zu verstehen, die notwendig sind, um
IHR GESCHIRR HAT DEN GLANZ –
SIE HABEN DEN ERFOLG!
Sauberes Geschirr, glänzende Gläser und ein reibungsloser Spülbetrieb
sind elementare Voraussetzungen für einen professionellen Auftritt.
Deshalb setzen Sie auf:
- innovative Reinigungs-, Pflege-, und Desinfektionsprodukte
- hochwirksame Konzentrate für maximale Effizienz
- optimale Hygienesicherheit durch regelmäßigen Service
und Schulungen vor Ort (HACCP)
Vertrauen Sie einem Hygiene-Partner, der Ihre Sprache spricht.
Remsgold.
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Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein
Lebensmittel … für den menschlichen Verzehr tauglich ist.“ [(EG)
Nr. 852/2004] Die von einem Lebensmittel ausgehenden Gefahren
können dabei mikrobiologischer
(z.B. Salmonellen), chemischer
(z.B. Histamin, Pestizid) oder physikalischer (z.B. Glassplitter,
Schraube) Art sein. Deshalb bedeutet Hygiene in der Lebensmittelbe- und -verarbeitung viel mehr
als nur das Sauberhalten von Betriebsstätten, Sanitärräumen, Anlagen, Geräten, Oberflächen, des eigenen Körpers und der Hände.
Umfassendes Konzept
gibt Sicherheit
Damit sichere und hygienisch einwandfreie Lebensmittel an den
Gast abgegeben werden können,
sollte ein umfassendes Hygienekonzept festgelegt sein, welches
sich an dem international anerkannten HACCP-Konzept anlehnt.
Dies berücksichtigt unter anderem
auch folgende Voraussetzungen:
n geeignete
Räumlichkeiten (geeignete Lage, guter Zustand
etc.)
n einwandfreie bauliche und
technische Beschaffenheit der
Betriebsstätte, Anlagen und
Geräten
n hygienic design (bei Räumen,
Anlagen, Geräten, z.B. gute
Reinigbarkeit, glatte Oberflächen etc.)
n räumliche und/ oder organisatorische Trennung zwischen
reinen und unreinen Bereichen, zwischen Arbeitsbereichen (z.B. Gemüse- und
Fleischbearbeitung, Kalt- und
Warmküche)
n sichere
Temperaturführung
(konsequente Einhaltung der
Kühlkette, Vermeidung von
Standzeiten, Einhaltung der
Erhitzungs- und Warmhaltetemperatur)
n hygienisch sichere Behandlung und Zubereitung der Lebensmittel (z.B. Auftauen, Abkühlen)
n hygieneorientiertes Verhalten
der Mitarbeiter sicherstellen
(z.B. Vermeidung von Kreuzkontamination, kein Essen und
Trinken während der Produktion)
n umfassendes Reinigungsmanagement (mit Reinigungsplänen, geeigneten und gelisteten
Mitteln, regelmäßiger Reinigung und Desinfektion, Monitoring)
n Schädlingsprophylaxe
(Fliegengitter, dicht abschließende
Türen und Tore, Insektenfallen
etc.)
n Schädlingsmonitoring (regelmäßige Befallskontrollen und
ggf. Bekämpfung)
n hygienisch sicherer Umgang
mit Abfällen (Vermeidung
nachteiliger Beeinflussung,
Entsorgung aus dem Betrieb,
Lagerung)
n Sicherstellung
der persönlichen Hygiene (durch z.B.
Schutz- und Arbeitskleidung,
geeignete Umkleide- und Sanitärräume)
n Schulung und Unterweisung
(regelmäßig, auf Fachkenntnisse und Tätigkeiten abgestimmt,
unter Berücksichtigung aller
Verstöße gegen die Hygiene-Verordnungen in der Außer-Haus-Verpflegung sind
kein Kavaliersdelikt, sondern können als Ordnungswidrigkeiten geahndet werden.
Aspekte gem. Anlage 1 zu §4
LMHV)
Nahezu alle Anstrengungen und
Maßnahmen verfolgen dabei ein
Ziel: unerwünschte Mikroorganismen (v.a. Bakterien) weitgehend
abzutöten, eine (Re-)Kontamination zu vermeiden und durch geeignete Verfahren dafür zu sorgen,
dass überlebende Organismen
nicht oder nur sehr langsam wachsen können. Die strikte Einhaltung
der Lebensmittelhygiene über den
gesamten Prozess, von der Warenannahme über Lagerung, Verarbeitung, Erhitzung bis hin zur Ausgabe, ist dabei von entscheidender
Bedeutung. Denn auch gegarte
Mahlzeitenkomponenten können
bei falscher Behandlung ein nicht
unerhebliches Gefahrenpotenzial
beinhalten (z.B. Bacillus cereusToxin in gekochtem Reis, Histaminbildung in Dosentunfisch). Dieses
wird leicht unterschätzt, wenn etwa
„gekocht“ mit „steril“ gleichgesetzt
und zusätzlich die Möglichkeit einer Rekontamination über weitere
Zutaten oder Equipment außer Betracht gelassen wird.
Der größte Faktor
ist der Mensch
Dass dies trotz des hohen Standards und aller Kontrolle und
Überwachung nicht immer gelingt,
zeigen die jährlich vom RobertKoch-Institut veröffentlichten Zahlen der durch Campylobacter, Salmonellen und E.coli verursachen
lebensmittelbedingten Infektionen. Der Faktor mit dem größten
Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit ist dabei der Mensch. Um
hier die Gefahr von Fehlverhalten
zu minimieren, ist ein spezifisches
Fachwissen der Mitarbeiter die entscheidende Voraussetzung für die
Umsetzung von Hygienestandards
und HACCP-Vorgaben im Betrieb.
Zwar kann durch Präventivmaßnahme, wie entsprechende Arbeitsplatzgestaltung (Trennung von Bereichen, Hygienic Design etc.) und
Organisation der Prozesse das Risiko im Vorfeld minimiert werden.
Letztendlich kann aber auf jeder
Prozessstufe durch menschliches
Fehlverhalten die Lebensmittelsicherheit gefährdet werden, beispielsweise wenn Infektionserreger
vom Menschen selbst oder durch
Kreuzkontamination auf das Lebensmittel übertragen werden.
Ob eine Gefährdung dabei bewusst,
aus Nachlässigkeit oder Bequemlichkeit oder einfach nur aus Unwissen entsteht – die Folgen können eine große Zahl von Personen
betreffen. So tragen nicht nur das
Personal, sondern auch die Betriebs-, Küchenleiter, Qualitätsmanager und auch Geschäftsführer,
eine große Verantwortung. Eine
Delegierung der lebensmittelrechtlichen Verantwortung auf Mitarbeiter ist für den Lebensmittelunternehmer nur eingeschränkt und
unter Einhaltung von juristischen
und
betriebswirtschaftlichen
Grundsätzen möglich.
Der Einkauf bei zuverlässigen Lieferanten, die Auswahl an sicheren
und beherrschbaren Rohwaren
und Menüs (Stichwort: Tartar), das
Bereitstellen von ausreichenden
Ressourcen und Personal, regelmäßigen Schulungen und Fortbildungen und die kontinuierliche
Instandhaltung der Bausubstanz
ebenso wie der Technik kann sehr
viel zur Minimierung der Risiken
beitragen.
Gegen den nicht unerheblichen
Einflussfaktor Betriebsblindheit
hilft allerdings oft nur externe Hilfe.
Professionelle externe Berater und
Auditoren sind darauf trainiert,
neutral Prozesse zu analysieren
und zu bewerten, Zusammenhänge zu erkennen und Schwachstellen zu entdecken. Hinzu kommt,
dass die Bewertung durch ein neutrales Institut sowohl bei den Mitarbeitern als auch gegenüber der
Organisation oftmals mehr Gehör
findet, was Maßnahmen beschleunigen kann. (Quelle: Thorsten
Steinhübel, Hygiene-Experte des
TÜV)
Info: Hygiene im Betrieb
Die Einhaltung der Lebensmittelhygiene und Umsetzung des HACCPKonzeptes in der Gemeinschaftsverpflegung ist insbesondere abhängig
von den Bedingungen, die durch
den Unternehmer gesetzt werden –
geeignete Räumlichkeiten, gutes
Equipment, ausreichend Personal
und Zeit. Damit eine gute HygienePraxis auch gelebt wird, ist engagiertes und gut geschultes Personal
die entscheidende Voraussetzung.
Eine regelmäßige Prozessverifizierung anhand von externen Begehungen und mikrobiologischen
Stichproben ist eine zusätzliche Absicherung und auch Investition in
die Nachhaltigkeit, da sie helfen
kann, die Kundenzufriedenheit sicherzustellen und Schaden vom Lebensmittelunternehmer abzuwenden.