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GR Die welt der kräuter, gewürze und salze Infos und Tipps aus der INTERSPAR-Gewürzwelt AT I S Erleben sie den puren genuss! Einmal um die Welt ... 3 Europa6 Asien8 Amerika10 Afrika12 Australien 14 Vegane Gewürze 15 Salz – Die Würze des Lebens 16 Gut gewürzt auf den Grill 18 Frisch auf den Tisch und in den Topf 20 Gewürze und Kräuter von A bis Z 22 Markus Weinhäupl, INTERSPARGewürzexperte INTERSPAR lädt zur aromatischen Genussreise um die Welt: Holen Sie sich das würzige Feuer Südamerikas, den verlockenden Zauber Afrikas oder die exotische Vielfalt der asiatischen Gewürze in Ihre Töpfe und Pfannen! In der INTERSPAR-Gewürzwelt erwarten Sie bis zu 1000 Kräuter, Gewürze und Salze aus aller Welt: vom frischen Basilikum im Topf fürs Küchenfenster, den vielseitig einsetzbaren Kräutern aus dem Klostergarten Gut Aich über tasmanischen Pfeffer aus Australien bis hin zum Kalahari-Wüstensalz. Ob Fisch, Fleisch, Vegetarisches und Veganes, Süßes oder Pikantes – mit unseren Spezialitäten aus allen fünf Kontinenten entdecken Sie neue Lieblingsrezepte und tauchen ein in die endlose Welt der aromatischen Vielfalt! PEFC zertifiziert Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen. www.pefc.at Gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse” des österreichischen Umweltzeichens, Druckerei Roser Gesellschaft m.b.H., UW-Nr. 1037 Das Genuss-Team von INTERSPAR wünscht Ihnen wunderbare Geschmackserlebnisse beim Entdecken der INTERSPAR-Gewürzwelt! Impressum Herausgeber/Medieninhaber: INTERSPAR Gesellschaft m.b.H., Europastraße 3, 5015 Salzburg. Alle Informationen und Empfehlungen auf diesen Seiten wurden von Fachleuten sorgfältig zusammengestellt. Sie sind unverbindlich und dienen allein zu Ihrer allgemeinen Information. Für den Fall, dass die Ratschläge sowie die übrigen Angaben umgesetzt werden, haftet INTERSPAR nur für durch sie vorsätzlich oder grob fahrlässig verursachte direkte Schäden. Eine darüber hinausgehende Haftung ist ausgeschlossen, außer es handelt sich um Personenschäden. Die Haftung nach dem Produkthaftungsgesetz bleibt unberührt. Druck- und Satzfehler vorbehalten. Gestaltung: Steinkellner & Schwarz, Salzburg. Verlags- und Herstellungsort: Salzburg. Stand: Mai 2016. Fotos: www.shutterstock.com 2 , r e t u ä r K 0 0 0 1 u Bis z und Salze in eG w ü r z e A R - G E W Ü R Z W E LT P S R E T N I der Bilder: elena moiseeva, Foxyliam/Shutterstock.com, Markus Bassler, studio31plus; Titelseite: B.and E. Dudzinscy/Shutterstock.com Inhalt www.interspar.at einmal um die welt ... ... und mit allen Sinnen entdecken Verführerische Düfte, ein Meer an Farben und feinste Geschmacksnuancen – erst mit Gewürzen, Kräutern und Salzen werden unsere Speisen zu kleinen Höhepunkten des Alltags. Diese wertvollen Köstlichkeiten aus aller Welt ermöglichen uns auch zu Hause einen kleinen kulinarischen Ausflug in die Ferne. Wir erobern unsere Küchen zurück Ein voller Terminkalender und schier unüberblickbare To-do-Listen lassen kaum eine Minute für das Innehalten und den Genuss übrig. Trotzdem haben in den letzten Jahren immer mehr Menschen das Kochen und die Freude am bewussten Genießen wiederentdeckt. Dafür musste die heimische Küchenzeile zurückerobert und vom Image der bloßen Speisenzubereitungsstelle befreit werden. Es hat sich gelohnt: Die Freude am Experimentieren, Ausprobieren und Erkunden neuer Geschmackshorizonte war noch nie so groß. Europa – Bunter Kontinent, reiche Speisekarte Die Speisekarte Europas ist so vielfältig wie der Verbund aller Nationalitäten selbst; sie ist ein Potpourri an Geschmackskulturen, vermischt mit regionalen Schmankerln, außergewöhnlichen Zubereitungsarten und multikulturellen Einflüssen. Von der skandinavischen Küche etwa wanderten in den vergangenen Jahren viele Trends auf die Teller in unseren Breiten: naturbelassene Kost, Kräuter und Zutaten aus der Region oder die Wiederentdeckung vergessener Gemüsesorten. Die mitteleuropäische – namentlich die böhmische Küche – erfreut sich mit ihren deftig-pikanten Braten- und Schmorgerichten, aber auch mit ihrem üppigen Repertoire an Süßspeisen weltweit größter Beliebtheit. Auch mit ein bisschen Exotik konnte Europa schon Thymian Europakloster Gut Aich Aus dem Klostergarten der Benediktinermönche in St. Gilgen am malerischen Wolfgangsee stammt dieser aromatische Thymian: ideal zum Verfeinern von Salaten, Saucen und vor allem von deftigen Fleischspeisen. immer aufwarten: Die Speisenkultur des eurasischen Raums mit ihren charakteristischen Eintöpfen und Hülsenfruchtgerichten wird gerade neu entdeckt, nicht zuletzt wegen der steigenden Anzahl an Vegetariern und Veganern. Aus der Tradition der mediterran-leichten Küche des Südens stammen wohl die bekanntesten Leibgerichte der Welt, wie Pizza und Pasta. 3 Eine Messerspitze Zauber ... Aus den entlegensten Winkeln der Erde kommen kulinarische Trends, traditionelle Zubereitungsarten und neu entdeckte Kräuter und Gewürze zu uns. Afrika: Trendgerichte aus dem Maghreb Karge Wüsten, weitläufige Steppen und kulinarisch noch unbekanntes Terrain: Die nordafrikanische Küche wurde erst vor Kurzem entdeckt, nun liegt sie bereits voll im Trend. Kulinarisch hat der geheimnisvolle Urkontinent so einiges zu bieten. frucht, Fleisch und viel gewürz Die typischen bunten Eintöpfe – Tajines – werden gerade für unser Speisenrepertoire entdeckt: Lamm- oder Rindfleisch, aber auch Fisch in unzähligen Varianten wird mit süßen Früchten wie Zwetschgen, Marillen oder Datteln kombiniert. Mit afrikanischen Gewürzmischungen und -saucen wie Chakalaka, Harissa oder Ras el-Hanout können sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichte „angefeuert“ werden. Das ist Afrika: je mehr Gewürze, desto besser! Asien: Ein Kontinent, viele KÖche Asien ist der größte Kontinent der Erde, und genauso vielgestaltig wie die Länder in Fernost sind ihre Speisen. In unseren Breiten stehen besonders die ost- und südostasiatischen Küchentraditionen hoch im Kurs, man denke nur an chinesische Wan-Tan-Taschen, die vietnamesische Pho-Suppe, indische Dals, Currys und Samosas, scharfes Thai-Food oder japanisches Sushi. Bilder: elena moiseeva, Sebastian Duda, In Green, Mny-Jhee, Natalia Klenova/Shutterstock.com ... und eine Prise Exotik aus allen Ecken der Welt www.interspar.at Exotik, Vielfalt und Schärfe In fast allen asiatischen Gerichten wird eine Vielzahl von Gewürzen und Kräutern eingesetzt. Vor allem Kurkuma, Koriander, Kardamom und Ingwer sind feste Bestandteile der fernöstlichen Küche. Amerika: Mehr als nur Fast Food Abseits von Burger und Hot Dogs gibt es noch so einiges zu entdecken. Poke, hawaiianischer Fischsalat, steht ganz oben auf der Liste der Trendgerichte der New Yorker: marinierter roher Fisch, vermengt mit Sojasauce, Meersalz, Seegras, Sesamöl, grünen Chilis, gehackten Nüssen und Mayonnaise. Die kreolische Küche aus New Orleans mit dem Hühner-Schmorgericht Jambalaya und dem traditionellen Gumbo-Eintopf ist ebenfalls ein kulinarischer Geheimtipp. Australien: Gar nicht mehr so Very British Feurige Leidenschaft Bush Food: Einfach und gut Chilenische Krebstorte, Matambre – eine Art Rollbraten – aus Uruguay, der brasilianische Fischeintopf Moqueca: Die Liste der südamerikanischen Spezialitäten lässt sich unendlich fortführen und geht weit über die beliebten Tortillas hinaus. Die wichtigsten Gewürzzutaten und -mischungen beginnen alle mit „C“: Chili, Cayennepfeffer, Chimichurri, Churrasco. Und in diesen ist ordentlich Feuer! Die Lebensmittel der Aborigines werden auch Bush Tucker genannt. Sie entsprechen dem Trend zur Einfachheit: Wurzeln, Samen und Nüsse, Früchte, Baumharz und sogar Insekten. Viele Essgewohnheiten und Speisen haben die englischen Siedler im 18. Jahrhundert mitgebracht: Pasteten, Puddings und den 5-Uhr-Tee. Heute stehen neben Fisch und den traditionellen Fleischsorten auch Emu, Känguru, Krokodil und Strauß am Speiseplan. Und was die Australier besonders gut können: große Grillfeste veranstalten! 5 Europa Wunderbare Welt der Küchenkräuter 6 Basilikum Dill Schnittlauch Das Königskraut unter den südländischen Küchenkräutern passt nicht nur zu den Klassikern der italienischen Küche oder zu Salaten, sondern auch zu Süßspeisen – probieren Sie doch einmal einen Erdbeersalat mit fein gehacktem Basilikum! Die zarten Blätter des Lippenblütlers sind allerdings äußerst sensibel, für das Wachstum benötigen sie ein heißes Klima; Hitze beim Kochen bekommt ihnen nicht. Vorsicht ist auch geboten bei der Zubereitung des beliebten Basilikumpestos: Lieber mit der Hand hacken, denn im Mixer wird Basilikum schnell bitter! Der feinblättrige Doldenblütler wird auch als Gurkenkraut bezeichnet, er eignet sich ideal als Würzkraut für Gurkensalat oder eingelegtes Gemüse, Würzessige und Kräutermarinaden. Generell sollte sein frisches Aroma in einem feinen Frühlingssalat nicht fehlen. Bekannt ist er außerdem als galante Fischbegleitung, zum Beispiel beim Lachstartar, zur marinierten Forelle oder auch in der Dill-SenfSauce zu Kabeljau und Scholle. Auch in der kalten Küche verleiht er vielen Speisen, vom Kräuteraufstrich bis zum Tsatsiki, seine feine Note. Dill am besten immer als frisches Kraut verarbeiten! Der Schnittlauch ist das kleinste Mitglied der Familie Lauch und als solches eng mit Knoblauch und Zwiebel verwandt. Er zählt zu den klassischen Salatkräutern, darf aber auch als Garnitur in keiner Rind- oder Gemüsesuppe fehlen. Sein zartes Zwiebelaroma passt wunderbar zu Eier- und Käsegerichten, schmeckt hervorragend zu Kartoffelpüree oder in Frischkäse und anderen Brotaufstrichen. In der französischen Küche ist er neben Petersilie, Kerbel und Estragon fester Bestandteil der „fines herbes“, einer traditionellen Kräutermischung. Auch im Jogurt-Dressing sehr zu empfehlen! Bilder: sarsmis, Sandra Caldwell/Shutterstock.com Frische Kräuter beleben mit ihren ätherischen Ölen und Aromen jedes Gericht – egal ob Salat, Suppe, Eintopf, Fleisch oder Gemüse. Je nach Dosierung verleihen sie Ihren Speisen entweder genau das gewisse Etwas, wie zum Beispiel der Dill dem Fisch, oder wirken wunderbar ergänzend, wie der Rosmarin beim Huhn. Via Emilia Oregano-Sträußchen SPAR Rosmarin Rosmarin ist ein Lippenblütler. Man erkennt ihn an seinen dünnen weißlichen Blättern, die von vielen Zweigen gehalten werden. Er passt perfekt zu Geflügel und Fleisch, Ratatouille und anderen mediterranen Gerichten mit Tomaten und Gemüse. Er wird ebenfalls gerne als Kräutertee genossen. Die Oregano-Sträußchen von Via Emilia kommen von den Bergen hinter Cosenza am Spitz des italienischen Stiefels. Dort wächst Oregano wild und wird von Mai bis Juni geerntet. Petersilie Oregano Rosmarin Die Petersilie, ob mit glatten oder krausen Blättern, war bereits den alten Römern und Griechen bekannt. Auch dieses grüne Aromawunder stammt aus dem Mittelmeerraum. Ihr Einsatzgebiet ist schier unerschöpflich: Petersilienschaumsuppe, Kräuterpesto, Petersilkartoffeln, als Salatkraut, Garnitur oder Suppengewürz, vom Braten bis zum Knödel – es gibt kaum eine pikante oder salzige Speise, die nicht mit Petersilie zu verfeinern wäre. Alle Bestandteile des Wunderkrauts, vom Blatt bis zur Wurzel, können verarbeitet werden. Tipp: Frische Petersilie erst zum Schluss mitgaren. Schon allein der Duft des rassigen Oreganos, der ebenfalls ursprünglich mediterranen Gefilden entstammt, weckt Erinnerungen an Sonne, Meer und Italien. Ob Pizza oder Pasta, hier ist Oregano ein Muss – basta! Das fein-herbe Aroma harmoniert wunderbar mit den Gemüsesorten des Südens, mit Frischkäse, aber auch mit Schaf- und Ziegenkäse. Verwendet man ihn frisch, sollte man aufgrund des intensiven Geschmacks sparsam dosieren. Getrockneter Oregano schmeckt sogar noch ein wenig intensiver, besonders dann, wenn man ihn vor dem Würzen zwischen den Handflächen verreibt. Der wunderbar würzige Rosmarin ist der Inbegriff des sommerlichen Kräutergartens. Die nadelartigen Blätter des immergrünen Strauchs werden gerne noch am Zweig zum Kochen verwendet und kräftigen Fleischspeisen wie Rind, Lamm oder Huhn während des Garvorgangs beigelegt. Rosmarin passt außerdem hervorragend zu fast allen Gerichten seiner mediterranen Ursprungsregion und eignet sich mit seiner frisch-herben Note daher bestens für italienische Pastagerichte, griechisches Moussaka oder zu Schafs- und Ziegenkäse. Getrocknet lässt sich Rosmarin gut aufbewahren. 7 Asien Eintauchen in die bunte Vielfalt der Gewürze 8 Kurkuma Muskatnuss Nelken Die südasiatische Knolle ist ein enger Verwandter des Ingwers. Kurkuma verleiht dem Currypulver seine typische gelbe Färbung und wird deshalb häufig mit dieser Gewürzmischung verwechselt. Wegen der färbenden Eigenschaften wird Kurkuma gerne statt des teuren Safrans zur Farbgebung von Speisen verwendet. In Indien ist sie seit 4000 Jahren fixer Bestandteil der Speisen, sowohl für vegetarische Gerichte als auch für solche mit Fisch oder Fleisch. Die frische Knolle schmeckt bitter und auch ein wenig scharf. Das Pulver harmoniert mit seiner herb-harzigen Note wunderbar mit Nudel- und Gemüsegerichten. Der Muskatnussbaum wächst unter anderem im tropischen Asien und kann eine Höhe von 16 Metern erreichen und bis zu 100 Jahre alt werden. Die uns bekannte Muskatnuss ist der Kern einer marillenähnlichen Frucht, die dreimal im Jahr geerntet wird. Nach dem Aufplatzen der Beere wird das Fruchtfleisch vorsichtig entfernt und die Kerne mehrere Wochen getrocknet. Die Muskatnuss wird frisch verrieben, so kommt ihr fein-würziger Geschmack am besten zur Geltung. Sie eignet sich zur Geschmacksgebung von Suppen, Saucen, Gemüsegerichten und vor allem für das Kartoffelpüree. Ursprünglich von den indonesischen Molukken stammend, waren die würzig-süßen, leicht scharfen getrockneten Blütenknospen schon im europäischen Mittelalter bekannt. Nelken sind gemahlen oder im Ganzen erhältlich. Das Spezialgebiet der kleinen Aromawunder ist die Dessertküche. Kompotte, Marmeladen, Puddings und mehr – hier dürfen sie nicht fehlen, ebensowenig in weihnachtlichen Bäckereien oder im Punsch. Ihr Einsatzgebiet ist jedoch weit größer: In der orientalischen und asiatischen Küche sind Nelken eine wichtige Zutat von Eintöpfen oder Currys. Bilder: sajid shahid, Kenishirotie, Diana Taliun, SOMMAI, AmyLv, Lydeke Bosch, Deenida/Shutterstock.com Asiatische Gerichte sind immer eine scharfe Sache: Mit Chili oder Pfeffer bloß nicht sparen! Pikante Gewürzmischungen spielen eine besonders große Rolle. Die beliebte indische GaramMarsala-Mischung verleiht vor allem Fleischgerichten eine besondere Note. Blue Elephant Sweet Basil Chok Chai Zitronengras Sweet Basil ist unerlässlich für Currys und exotische Suppen. Auch heimische Gerichte erhalten so eine ganz neue Komponente. Die Blätter werden schonend langsam in der Sonne getrocknet. Kurz mitkochen lassen und das feine Aroma entfaltet seine Wirkung. Zitronengras wird für Suppen, Currys, Salate, aber auch für Chutneys und Wok-Gerichte eingesetzt. Es eignet sich aber ebenso zum Aromatisieren von diversen Süßspeisen und Saucen. Zusammen mit Ingwer ergibt Zitronengras einen herrlich frischen und schmackhaften Tee. Sternanis Thai-Basilikum Zitronengras Optisch ist die Magnolienfrucht ja schon ein Augenschmaus. Geschmacklich ist sie dem Anis sehr ähnlich, schmeckt aber voller, schwerer und auch feuriger. In unserer Küche wird Sternanis als Lebkuchengewürz, für Obstkompotte, Liköre und Mehlspeisen verwendet. In China ist Sternanis eine der Zutaten der Fünfgewürzmischung und wird zum Verfeinern von Schwein, Ente und Gans eingesetzt. Überhaupt versteht sich der hübsche Gewürzstern sehr gut mit anderen Exoten wie Nelken, Pfeffer, Zimt und Ingwer. Tipp: Zum gefüllten Huhn ein Stück Sternanis ins Innere geben! Thai-Basilikum hat mit seinem europäischen Verwandten geschmacklich wenig gemeinsam. Es gibt drei verschiedene Sorten, die bekannteste ist jene mit den violetten Stielen (bai horapa). Dieses grüne Wunderblatt aus Fernost hat es in sich: Mit seiner feurigen Schärfe schmeckt es ein wenig nach Lakritze, Minze und Anis. Es wird gerne für pikant-scharfe Suppen und Saucen verwendet, aber auch für Curry-Gerichte. Die frischen Blätter am besten zerrupfen, so geben sie das Aroma am besten ab. Dieses ist übrigens sehr flüchtig, daher ThaiBasilikum erst kurz vor dem Servieren untermengen oder darüberstreuen. Das fein duftende Zitronengras wird in Indien, China sowie in Thailand angepflanzt – in den dortigen Küchen hat es in etwa den Status unserer Petersilie. Das enthaltene ätherische Öl verleiht dem Kraut sein Zitronenaroma, und als solches gibt es praktisch jedem Gericht der asiatischen Küche eine frische Note: ganz gleich, ob Suppe, Curry, Fisch, Reis- oder Nudelgerichte. Für den extra Frische-Kick die frischen Stängel einfach mitgaren und vor dem Servieren wieder entfernen. Mit getrocknetem Zitronengras kann man einen Jus ansetzen und diesen dann tröpfchengenau dosieren. 9 Amerika Eine scharfe Angelegenheit Cayennepfeffer Rosa Pfeffer Cayennepfeffer stammt ursprünglich aus Süd- und Mittelamerika und wird aus den Früchten des Vogelaugenchilis gewonnen. Das rote Pulver schmeckt etwa zwanzigmal schärfer als Paprika und brennt auf der Zunge – also Vorsicht beim Dosieren! Außerdem kann die leicht rauchige, bittere Note das Gericht schnell zu sehr dominieren. Cayennepfeffer ist besonders in den südamerikanischen und kreolischen Töpfen zu finden, er eignet sich bestens für kräftige Eintöpfe, Suppen und Schmorgerichte. Probieren Sie den roten „Teufelspfeffer“ auch zu Fisch und Meeresfrüchten. Streng genommen ist der rosa Pfeffer als solcher kein echter, sondern stammt vom brasilianischen Pfefferbaum ab, der überall in Südamerika verbreitet ist. Die rosa Kügelchen erinnern zwar geschmacklich an Pfeffer, haben aber kaum eigene Schärfe. Ihr Aroma kann als bitter-fruchtig bis blumig und sogar leicht süß beschrieben werden – hervorragend zu Wildgerichten passend. Auch optisch wertet rosa Pfeffer jeden Teller auf, zudem ist er universell für Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte einsetzbar. Probieren Sie die Beeren auch einmal zu dunkler Schokolade – ein Gedicht! SPAR Premium Edition Johanna Maier Bunter Pfeffer Diese edle Pfeffermischung verfeinert einfach alles: Fisch, Fleisch, Suppen, Salate, Käse, aber auch Aufstriche und Snacks. 10 Bilder: Joshua Resnick, SOMMAI, Andrii Gorulko, ALEXANDER LEONV, HandmadePictures/Shutterstock.com Im (nordamerikanischen) Land der unbegrenzten Möglichkeiten, Hochburg des Barbecues und Mekka der Grillfans, spielen vor allem Grillgewürzmischungen eine große Rolle. Die dafür wichtigen „Scharfmacher“ kamen und kommen aus Nachbars Garten: aus Südamerika. www.interspar.at Chili piment Kaum ein anderes Gewürz spaltet die Geschmäcker so sehr wie Chili, werden die Schoten doch untrennbar mit extremer Schärfe verbunden. Dabei gibt es unterschiedliche Geschmacksund Schärfegrade: Auf der ScovilleSkala werden die Paprikasorten von mild bis extrem scharf eingeteilt. Der ungeübte Gaumen schmeckt es vielleicht nicht sofort, doch dieses Nachtschattengewächs offenbart sich dem Genießer von süß-fruchtig bis herb. Das Besondere: Chili passt eigentlich immer. Sowohl pikanten als auch immer mehr süßen Speisen verleiht der Scharfmacher das gewisse Extra. Piment, auch Nelkenpfeffer genannt, ist ein geschmackliches Wundergewürz. Mit seiner leicht pfeffrigen Note erinnert es an Gewürznelken, Muskat und Zimt. Christoph Kolumbus entdeckte es auf Jamaika, wo die zwölf Meter hohen Pimentbäume auch heute noch am besten gedeihen. Es dauerte nicht lange und die kleine Frucht eroberte die ganze Welt. Sie verfeinert französische, skandinavische und mexikanische Gerichte ebenso wie Sauerbraten und Kürbisgerichte. Geheimtipp für Feinschmecker: Probieren Sie Piment in Obstkuchen und Marmelade! SPAR Natur*Pur Bio-Chiliflocken Ob süß oder sauer – Chili gibt jeder Speise eine angenehme Schärfe. Bio-Chiliflocken von SPAR Natur*pur sind ein vielseitig verwendbares Gewürz. 11 Afrika Eine genussvolle Entdeckungsreise 12 Sesam Safran Kreuzkümmel Sesam ist eine der ältesten Ölpflanzen und wurde schon 3000 Jahre vor Christus angebaut. Der Ursprung liegt vermutlich in Südasien. Heute sind die Sesamsamen in der afrikanisch-orientalischen Küche besonders beliebt. Das leicht süßliche und nussartige Aroma macht Sesam zur idealen Zutat von Brot- und Backwaren aller Art. Durch Anrösten in der Pfanne wird das Aroma zusätzlich intensiviert – so runden die Körnchen jeden Salat perfekt ab. Sesam ist universell einsetzbar: Suppen, Gemüsegerichte, Fleisch oder Fisch in Sesamkruste, Aufstriche oder Dips – erlaubt ist, was schmeckt! Safran ist das teuerste Gewürz der Welt und stammt von einer Blume, genauer gesagt, von einem Krokus. Die Stempelfäden des Liliengewächses bestechen mit ihrem aromatisch-herben Aroma und schmecken würzig bis zartbitter. Safran ist auch für seine gelb färbenden Eigenschaften bekannt. In der Küche harmoniert er bestens mit allerlei pikanten Gerichten, vor allem mediterrane und orientalische Speisen erhalten durch Safran eine besondere Note. Tipp: Die Safranfäden vorsichtig mit dem Mörser zerstoßen und gegen Ende der Garzeit in die Speise geben – so erhält man das feinste Aroma. Als Gewürz entdeckt haben diesen Doldenblütler vermutlich bereits die alten Ägypter. Aromatisch dem Kümmel sehr ähnlich, schmeckt Kumin, wie er auch genannt wird, angenehm frisch und auch ein wenig scharf. Als Mischgewürz versteht er sich ausgezeichnet mit anderen exotischen Gewürzen, sollte aber sparsam dosiert werden, da er einen starken Eigengeschmack hat. Das Aroma der Samen kann durch Anrösten in der Pfanne verstärkt werden. Kreuzkümmel passt perfekt zu arabischen und mexikanischen Fleischspeisen sowie zu indischen Currys, Chutneys und auch zu Suppen. Bilder: SEAGULL_L, bergamont, Madlen, ThomsonD/Shutterstock.com Die nordafrikanische Küche liegt im Trend. Heute erfreut sich besonders Couscous, ein Grieß aus Hartweizen, Gerste oder Hirse steigender Beliebtheit. Der libanesische Salat Taboulé, mit Couscous oder auch Bulgur als Hauptbestandteil, wird mit Petersilie, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Olivenöl, frischer Minze und etwas Zitronensaft zubereitet. www.interspar.at kulinarischer melting pot Die Küche Südafrikas spiegelt die kulturelle Vielfalt des Kaps wider: Niederländische, deutsche, französische und auch indische Einwanderer haben die Speisekarte maßgeblich geprägt. Der typische Bobotie-Braten etwa geht auf indonesische Einwanderer zurück, die frittierten Teigtaschen Vetkoek wurden von den Niederländern mitgebracht. Fleisch spielt eine besonders große Rolle in der Kapküche – gebraten, getrocknet oder gegrillt. Wer zu einem Braai eingeladen wird, erlebt ein Grillvergnügen der Extraklasse. Entdecken Sie den Genuss Südafrikas in der INTERSPAR-Gewürzwelt! der südafrikaner Spicy Chakalaka oder Traditional BRAAI Direkt aus der Kap-Provinz. Leicht würzig mit einem Hauch von Schärfe – ideal auf Steaks, Lammkoteletts und Spießen. 13 Australien Geheimnisvoller Kontinent der Gegensätze Es ist ein außergewöhnlicher Kontinent, mit allerhand wilden Tieren, exotischen Pflanzen und einer Kulinarik, die sich erst seit wenigen Jahrzehnten von der Küche der britischen Einwanderer zu emanzipieren beginnt. Und bei dieser steht dann auch so manches am Speiseplan, was der Busch hergibt. Ansonsten wird gegrillt, was das Zeug hält! Tasmanischer Pfeffer Die Blätter und Beeren dieses immergrünen Strauchs haben eine leichte, pfeffrige Schärfe, die an schwarzen Pfeffer erinnert. Zerstoßen oder zermahlen erinnert das Aroma an Blüten und Holz. Das auch als Bergpfeffer bekannte Gewürz kann sowohl in der heimischen als auch in der exotischen Küche beliebig eingesetzt werden – die Australier würzen damit gerne ihre leichten Grillmarinaden. Wer den puren Geschmack dieser kleinen Beeren entdecken möchte, würzt damit seinen Käseteller, Frischkäsezubereitungen, Dips oder auch Schokoladendesserts und Fruchtsorbets. 14 Baron de SEl Tasmanischer Bergpfeffer Aus einer Wildsammlung. Eignet sich hervorragend zum Würzen von Wild, Lamm und Rindfleisch. Die fruchtig-scharfe, aromatische Beere ist ein Geheimtipp in der Gourmet-Küche. www.interspar.at Vegane Gewürze Mehr als Salz und Pfeffer Sie lieben abwechslungsreiche, bunte und frische Kost? Mit viel Gemüse und Obst? Dann gibt es auf der veganen Speisekarte viel zu entdecken! Gewürze, Kräuter und Salze entsprechen weitgehend der veganen Lebensweise und werden von Foodies und Gourmets kreativ und genussvoll eingesetzt. Entdecken Sie in der INTERSPARGewürzwelt die richtige Prise für vegane Lieblingsgerichte. Auch Nicht-Veggies oder -Veganer werden begeistert sein. Genuss ohne verzicht Durch die richtigen Kräuter und Gewürze ist speziell die vegane Küche abwechslungsreich und lecker. Für einen vielgestaltigen veganen Speiseplan heißt es daher umso mehr: Je bunter das Gewürzregal, desto besser! Ob als köstliche Marinade für die Grillparty mit Sojasteak und Tofu-Feta oder für veganes Rührei: Die Gewürzzubereitungen von Peacefood wurden speziell für die vegane Küche konzipiert, sind praktisch in der Handhabung und verleihen Gemüse, Tofu und Co. eine individuelle Note. Einfach einrühren und die tollen Aromen genießen! Bilder: Andrii Gorulko, Yulia Davidovich, Ariane Hoehne, Foxyliam/Shutterstock.com 15 Salz Die Würze des Lebens In der INTERSPAR-Gewürzwelt finden Sie nicht einfach nur Speisesalz. Es gibt eine Vielzahl an heimischen und internationalen Salzen zu entdecken. Probieren Sie etwas Neues und erkunden Sie die außergewöhnliche Vielfalt des weißen Goldes! Das salz in der Suppe ... ... sollte nicht fehlen, denn es ist wichtig für unsere Geschmacksnerven und das Genussempfinden. Salzlose Speisen empfinden wir als fad, es fehlt noch etwas – und wir greifen zum Salzstreuer. Viele Lebensmittel und Zubereitungen benötigen auch schon während des Kochens die rechte Prise, um ihren vollen Geschmack entfalten zu können. Trotzdem gilt: Weniger ist mehr – lieber nachsalzen statt versalzen! Denn wir essen generell zu salzig. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt übrigens weniger als fünf Gramm Salz täglich für einen Erwachsenen. (Quelle: www.euro.who.int/de, 14.3.2016) Rind, Geflügel und Fisch im Salzmantel Das Zubereiten von feinem Fleisch, Fisch oder Geflügel im Salzmantel ist ein althergebrachtes und besonders schonendes Verfahren. Die Speisen bleiben saftig, zart und durch die poröse Salzkruste ist trotzdem eine gschmackige Bräunung möglich. Für diese Zubereitung ist das hochwertige grobe Meersalz besonders gut geeignet. Nicht einfach nur zum drüberstreuen Das Verhältnis von Salz zu Gargut beträgt 2:1, das heißt, man benötigt zweimal so viel Salz, wie das Gargut wiegt. Für eine pastenartige Konsistenz das Salz vorher noch mit Eiweiß vermischen, Rind oder Geflügel können vorher alternativ mit Senf eingerieben werden. Salz auf einem Backblech ausstreuen, das Bratgut auf beiden Seiten fest hineindrücken und je nach Dicke bei 230 bis 250 Grad im Ofen garen, bis die Salzkruste fest und braun ist. Wichtig: Vor dem Servieren die Kruste mit einem Messer aufbrechen und entfernen! 16 Bilder: Jiri Her, Lisovskaya Natalia/Shutterstock.com Der grosse salz-schatz Entdecken Sie das riesengroße SalzSortiment der INTERSPAR-Gewürzwelt! Wussten Sie, ... ... was die unterschiedlichen Salzarten so verschieden und besonders macht? Steinsalz Steinsalz hat sich vor rund 200 Millionen Jahren gebildet und wird heute in großen Stücken aus Salzlagerstätten gewonnen, die bis zu mehrere Hundert Meter tief unter der Erde liegen. Die Steinsalzbrocken werden an der Oberfläche zerkleinert, fein gemahlen und dann gereinigt – bis nur noch feinstes Salz übrig bleibt. Meersalz Meersalz wird in speziell angelegten Salzgärten mittels Verdunstung gewonnen. Es gibt grobe und feine Körnungen, und das Salz erinnert geschmacklich an Meeresalgen. Es ist sehr würzig und sollte wegen des starken Eigengeschmacks vorsichtig dosiert werden. Fleur de sel Die Salzblume, auf Französisch „Fleur de Sel“, wird auch „Königin der Salze“ genannt. Sie entsteht ausschließlich an heißen Tagen und bei Windstille. Die dünne Kruste wird von Hand abgeschöpft, das so gewonnene Salz schmeckt besonders mild und ist perfekt zum abschließenden Verfeinern von Gerichten geeignet. Himalaya-Salz Das Himalaya-Salz stammt zwar nicht direkt vom Dach der Welt, aber auch aus luftigen Höhen, nämlich aus dem Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Aufgrund der darin enthaltenen Eisenpartikel ist Himalaya-Salz rosafarben und somit auch als dekorative Beigabe am Teller ein optischer Genuss. Kalahari-wüstensalz Das Kalahari-Wüstensalz wird aus einem natürlichen Salzsee der Kalahari-Wüste in Südafrika händisch geerntet und dann in der Sonne getrocknet. Gourmetköche schwören darauf, weil es keine Zusätze enthält und aus einem völlig naturbelassenen Gebiet stammt. Gewürzsalze Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse: Mit Kräutern und Gewürzen angereicherte Salze können Sie in unzähligen Variationen genießen. In der INTERSPAR-Gewürzwelt finden Sie eine Vielzahl verschiedener Gewürzsalze für jeden Geschmack. 17 Gut gewürzt auf den Grill Tipps & Tricks für die perfekte Marinade Gut Ding braucht Weile Beim Marinieren geht es darum, die Würze in das Grillgut „hineinzubekommen“. Muss es rasch gehen, greift man eher zur fertig marinierten Grillplatte. Denn jetzt kaufen und in einer Stunde grillen funktioniert nur bei Bratwürstl oder Grillkäse. Fleisch sollte auf jeden Fall einige Stunden in der Marinade ziehen. Port of Spices Smokey Sea Salt Der Rauch wird aus den Hölzern Hickory, Ahorn und Eiche gewonnen. Mit einer Prise Rauchsalz verleihen Sie Suppen, Eintöpfen, Braten und Fischgerichten eine typische Rauchnote. 18 Je größer das Stück, desto länger. Dasselbe gilt auch für Gemüse, etwa in mittelgroße Stücke geschnittene Paprika, Auberginen, Zucchini und Zwiebeln. Am besten selbst gemacht! Grillgut selbst zu marinieren, bringt viele Vorteile. Bei der Auswahl des Fleisches können Qualität und Frische besser überprüft werden, wenn Geruch, Farbe und Oberflächenstruktur nicht von der Marinade überdeckt werden. Das größte Plus liegt auf der Hand: Sie entscheiden selbst, was in die Marinade kommt. Von einfach bis raffiniert, von scharf über süß bis mild, von exotisch über orientalisch bis mediterran gibt es eine große Vielfalt an Rezepten. Das bringt Abwechslung auf den Tisch und Anerkennung von den Gästen. Was wird mariniert? Alles, was auf den Griller kommt: Fisch, Fleisch und Gemüse, natürlich auch die Veggie-Varianten wie Tofu oder vegetarische Grillplatten. Die Basis jeder Marinade ist das Fett. Statt Margarine, Butter oder kalt gepresstem Öl sollte besser Sonnenblumen- oder Rapsöl verwendet werden, da es hitzebeständiger ist. Der Klassiker sind einfache Ölmarinaden, z. B. mit Knoblauch, Paprikapulver, Thymian, Zitronensaft und Chilipulver. Die Säure in der Marinade – etwa Essig, Orange, Bier oder Wein – sorgt dafür, dass das im Fleisch enthaltene Eiweiß gerinnt, wodurch es zart wird. Bei Kräutermarinaden werden nach Lust und Laune gehackte Kräuter hinzugefügt, süße Marinaden schmecken hervorragend mit Apfelsaft, Zucker, Honig oder Ananas. Bilder: elene moiseeva, stockcreations/Shutterstock.com „Falsche Gewürze tun ebenso weh wie falsche Töne“, meinte der italienische Komponist Gioacchino Rossini schon im 19. Jahrhundert. Eine Tatsache, die auch beim österreichischen Volkssport Nummer eins, dem Grillen, ihre Gültigkeit hat. Denn was wären die besten Koteletts, Steaks oder Spareribs, der zarteste Fisch oder knackigste Gemüsespieß ohne das richtige Gewürz? Marinieren hat übrigens nicht nur den Sinn, das Aroma hervorzuheben, es macht das Fleisch außerdem zart und verkürzt die Garzeit. Früher war das Marinieren auch eine beliebte Methode, um Nahrungsmittel haltbar zu machen. ks L a s s e n S ie Ih r e S t e a n in e t w a 3 b is 6 S t u n d e ! d e r m a r in a d e z ie h e n Gutes Gelingen! Achten Sie darauf, dass das Grillgut vollständig von der Marinade bedeckt wird. Zugedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden – vielleicht sogar einen Tag lang – ziehen lassen und rechtzeitig vor dem Grillen wieder herausnehmen, um einen zu hohen Temperaturunterschied zu vermeiden. Fleisch oder Gemüse vor dem Grillen gut abtropfen lassen, denn zu starke Feuchtigkeit verhindert eine schöne Kruste. Außerdem entsteht unangenehmer Rauch, wenn Öl durch den Rost tropft. Tipp: Bewahren Sie etwas Marinade auf und pinseln Sie diese während des Grillens immer wieder auf Ihre Steaks, Spieße und Würstchen. Für den perfekten Grillabend dürfen dann natürlich die richtigen Saucen und Dips nicht fehlen. Tauchen Sie einfach in das riesige Angebot bei INTERSPAR ein und lassen Sie sich inspirieren! Alles fürs GrillFest Mit der kultigen Pfeffermühle in Form eines Baseballschlägers wird Ihre Grillparty garantiert ein Vergnügen! Diesen Hingucker sowie den richtigen Mörser für die Zubereitung der perfekten Grillmarinade, unzählige Gewürzmühlen und schöne Menagen für Küche & Tisch gibt es auch im INTERSPAR-Online-Shop unter www.interspar.at! 19 n e h c o k m a s s a M ehr Sp t gemachten s b l e S n e mit g n u h c s i m z r ü Gew frisch auf den Tisch und in den Topf frische Küchenkräuter Gewürze im Ganzen und gemahlen Auch ohne grünen Daumen kann der Traum vom eigenen kleinen Kräutergarten auf der Fensterbank oder dem Balkon in Erfüllung gehen. Topfkräuter wie Petersilie oder Basilikum sind sehr genügsam. Achten Sie auf einen ausreichend großen Topf, viel Licht und einen nicht zu heißen Standort. Besprühen Sie Ihren kleinen Kräutergarten auch regelmäßig mit Wasser! Frische Schnittkräuter halten am besten, wenn sie nach dem Kauf gleich gewaschen und nicht ganz luftdicht verschlossen gelagert werden. Rasch verbrauchen! Ob Pülverchen, Körnchen, Beeren oder Samen: Alle Gewürze haben es gerne dunkel, kühl, trocken und luftdicht verschlossen. Grundsätzlich bewahren ganze Gewürze ihr Aroma am längsten, daher am besten immer frisch vermahlen oder im Mörser zerstoßen. Achten Sie auch auf kleine Einkaufsmengen, die Sie in angemessener Zeit verbrauchen können – so haben Sie immer den vollsten Geschmack. gewürzpflanzen Selbst gemacht schmeckt‘s doch am besten: Von Gewürzmischungen, bei denen Sie die Zutaten frisch vermahlen, stellen Sie idealerweise nur so viel her, wie Sie für Ihre Mahlzeit benötigen. Mischungen mit ganzen Gewürzen und Salzen können aber sehr gut in eine Mühle abgefüllt und à la minute vermahlen werden – über den Lieblingskäse, das belegte Brot, Salate und vieles mehr. Gewürzpflanzen wie Ingwer, Zwiebel- oder Knoblauchknollen haben es gerne dunkel und trocken. Ideal ist ein belüfteter Zwiebeltopf, es kann aber auch ein Holzkistchen in einer dunklen und vor allem kühlen Vorratskammer sein. Verdorbenes Gemüse regelmäßig entfernen! 20 Selbst gemachte gewürzmischungen Bilder: elene moiseeva, Zb89V, Foxyliam/Shutterstock.com Kräuter, Gewürze und Salze richtig aufbewahren www.interspar.at Entdecken Sie das neue Einkaufsvergnügen! Der INTERSPAR-Online-Shop für Haushalt & Freizeit bietet Shopping-Vergnügen der Superlative: Unter einem Dach finden Sie über 4000 Produkte aus den Bereichen Haushalt, Küche & Tisch, Spielwaren und vieles mehr. Top-Marken zu Top-Preisen, 24 Stunden am Tag! Alles für mehr Aroma auf www.interspar.at Stilvolle Menagen und Gewürzständer in Holz oder glänzendem Chrom für Ihre Tafel, alles für selbst gemachte Gewürzmischungen und Marinaden, frisch geriebenen Pfeffer, Salz oder Muskatnuss: Entdecken Sie die große Auswahl an Pfeffer- und Gewürzmühlen, Mörsern und Reiben in unserem INTERSPAR-Online-Shop auf www.interspar.at! 21 22 Anis Eine der ältesten Gewürzpflanzen der Welt, beliebt in Brot und Backwaren Kerbel Versteht sich blendend mit Fisch- und Geflügelgerichten Basilikum Der beliebte Italiener zu jeder Pasta – amore mio! Knoblauch Aromastarkes und geschmacksintensives Lauchgemüse Bohnenkraut Bester Freund von Hülsenfrüchten, fein pfeffrig und scharf Koriander Deftiges Brotgewürz, perfekt für Currys und Eintöpfe Chili Schärfster aller Paprika, versteht sich auch mit Süßem Kumin Unverzichtbare Zutat in marokkanischen und indischen Gerichten Dill Fein und mild zugleich, harmoniert ideal mit Fisch Kurkuma Mit Ingwer verwandt und wesentlicher Bestandteil von Currypulver Estragon Heiß begehrt in der französischen und italienischen Küche Kümmel Herb-aromatisch, perfekt für schwere Speisen Fenchel Unverwechselbares Aroma, passt zu Reis- und Nudelgerichten Liebstöckel Das vielseitige „Maggikraut“ – für Fleisch, Fisch, Salate und Suppen Galgant Gewürz des Lebens und der Liebe – und lecker in indischen Gerichten Lorbeerblatt Sorgt für pikante Würze in Suppen, Fleischragouts und Saucen Grüne Minze Nicht nur in gespritzten Sommerdrinks, sondern auch in Desserts perfekt Macis-Blüte Im Aroma ähnlich wie Muskat, jedoch feiner und würziger Ingwer Asiatische Knolle mit erfrischender Schärfe Majoran Ein Alleskönner, ideal für Kartoffel- und Gemüsegerichte Kardamom Phänomenales und sehr edles Kaffeegewürz Muskat Für Extravaganz in Cremesuppen, hellen Saucen und Kartoffelpüree Bilder: elena moiseeva, Mny-Jhee/Shutterstock.com Gewürze und kräuter von a bis z www.interspar.at Nelken Nicht nur zur Weihnachtszeit perfekt, auch für Fruchtkompotte und Desserts Sternanis Perfekt für asiatische Speisen, Kompotte und Kekse Oregano Königsgewürz und Klassiker der italienischen Küche Thymian Herrlich duftend, begleitet gerne Fisch- und Geflügelgerichte Paprika Ob scharf oder mild – für jedes Gulasch mit Leidenschaft Wacholderbeeren Kleine Beeren, großer Geschmack – in Marinaden, Saucen und Suppen Petersilie Universelles Würzkraut für salzige Speisen und Salate Ysop Verwandt mit Rosmarin, verleiht Eintöpfen und Braten Extravaganz Pfeffer Der Superstar unter den Gewürzen, überall einsetzbar Zimt Nicht nur im Zimtstern beliebt, auch gern gesehen bei Wild und Geflügel Rosmarin Ein Zweig davon macht jedes Wildund Lammgericht perfekt Zitronengras Zitronig im Geschmack, unverzichtbar für die Thai-Küche Safran Das teuerste aller Gewürze harmoniert mit Süßem und Salzigem Zitronenmelisse Frisch duftende Ergänzung für Dips und süße Desserts Salbei Will sparsam verwendet werden, z. B. in Geflügelgerichten oder Risotto Salz Lebensnotwendig und wichtigster Geschmacksgeber für jedes Gericht Schnittlauch Nicht nur am Butterbrot ein Hochgenuss Senfkörner Würziger Kick für Suppen, Saucen und Marinaden aller Art Kräuter Gewürze 23
