Gusto Cookbook - Verlagsgruppe News
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2 x pro Jahr! Gusto Cookbook a z n e s s E Die n e t u g r de Küche Termine 2016 Das Nachschlagewerk im Sonderformat – exklusiv von GUSTO Zum Kochen gehören nicht nur gute Rezepte und liebevolle Zubereitung, sondern vor allem auch die richtigen, qualitativ hochwertigen Zutaten. GUSTO Cookbook ist das ultimative Nachschlagewerk mit umfangreicher, saisonaler Warenkunde und präsentiert die Vielfalt der Lebensmittel, die Tag für Tag zur Verfügung stehen. Die hochwertige Sonderausgabe im Großformat verschafft den LeserInnen einen umfassenden Überblick und liefert alle wichtigen Informationen rund um Herkunft und Besonderheiten der einzelnen Lebensmittel. Raffinierte Rezepte, ein großzügiges Layout und detaillierte Farbfotos runden das GUSTO Cookbook ab. Das optimale Umfeld für Ihre Kampagne! Präsentieren Sie unserer interessierten Leserschaft Ihre neuen Produkte sowie bewährte Klassiker. GUSTO 05/2016 21. April | Frühling/Sommer GUSTO 11/2016 20. Oktober | Herbst/Winter Anzeigenschluss: 4 Wochen vor Erscheinungstermin Druckunterlagenschluss: 2 Wochen vor Erscheinungstermin 2 x pro Jahr! Gusto Cookbook FISCH FISCH 54 GUSTO CO OK BOOK KARPFEN Der mit dem Bauch und dem Bart liebt Schlamm. Er ist ein Vertreter der Karpfenartigen (Cypriniformes). Man könnte fast meinen, er sei unbeliebt, spaltet er doch Meinung und Gaumen der Gourmets. Schlammig schmeckt er aber nur, wenn er vor dem Fang in seinem Schlammwasser bleibt, anstatt kurz in Frischwasserhaltung zu wechseln. Seine Schuppen wurden ihm weggezüchtet, als Schuppenkarpfen hat er seine Urform erhalten können. Dieser fordert zwar bei der Säuberung Ausdauer und Geschick, ist jedoch mit seiner zarten Haut der knusprigste. Kleine Exemplare bis zu einem Kilo kann man samt Schuppen auf den Grill legen. Entschuppungstipp: mit dem Fischentschupper, erhältlich in Fachgeschäften und online. Fällt der Schutz des Schuppenkleides weg, braucht’s eben mehr Haut. Zum Beispiel eine dicke und ledrige, wie sie der Nackt- beziehungsweise Lederkarpfen trägt. Vorteil: Kein lästiges Entschuppen. Der Spiegelkarpfen hat noch ein paar wenige, eben spiegelartige und große Schuppen, dafür genauso eine dicke Haut, die beim längeren Garen fast ledrig wird. Auch er muss nicht entschuppt werden und schmeckt uns vor allem als Weihnachts- und Silvesterkarpfen. Der mit der Schuppenseitenlinie nennt sich Zeilkarpfen. Er ist ebenfalls ein guter Speisefisch. Amur. Ein Zug’raster, wohl mit dem Schiff über’s Meer gekommen. Heimisch ist der Karpfenartige nämlich im namensgleichen Grenzfluss zwischen China und Russland, hier in Österreich züchtet man ihn seit den Siebzigern. Vielleicht ist er deshalb noch etwas gewöhnungsbedürftig im Geschmack, da er oft „schlammt“. Wer das mag, wird ihn lieben. Sein Fleisch ist zart und saftig, fettarm, aber grätenreich, weshalb man ihn vor der Zubereitung mehrmals schräg einschneidet (diesen Vorgang nennt man „Schröpfen“). Durch Zugabe von Zitronensaft und durch die Hitze werden die Gräten größtenteils weich. HEIMISCHE FISCHE HEIMISCHE FISCHE EIWEISS AUS DEM WASSER Wels Auch im Winter heißt es: Fisch, zu Tisch! Welche der Fischarten unserer (Zucht-)Gewässer entschwimmen, und was der Hering mit Fasten zu tun hat, darüber erzählt folgendes Glossar. FLUSSBARSCH Einer mit der geteilten Rückenflosse, ein kleiner, leichter, vielgeliebter heimischer Speisefisch der so genannten Barschartigen. Sein Fleisch ist grätenarm und mager. In Vorarlberg ist er die Nr. 1, im restlichen Österreich hängt er am aufstrebenden Ast. HECHT Ein schillernder Wolf, das sagt auch sein lateinischer Name Esox lucius. Schlank und athletisch, den Kopf schmal wie bei einem Sportwagen, so schießt er durchs Gewässer. Der geschmacksintensivste unter den Raubfischen hat weißes, sehr mageres, eher trockenes Fleisch, das sich bestens dazu eignet, gedünstet oder gebraten serviert zu werden – oder als Hechtnockerl zu sahniger Veltlinersauce. Nach Müllerinart zubereitet bedeutet in Mehl gewendet, in Butter gebraten, mit Zitronensaft und gehackter Petersilie gewürzt und mit brauner Butter übergossen. SCHLEIE Eine Dickhäutige, deren Fleisch zart nussig schmeckt. Es ist fest, fettarm und hat wenige Gräten. Typisch als „Schleie blau“, gegrillt, in Folie gebraten, mit heller Sauce kombiniert. Blaukochen ist eine simple, zarte Garmethode, bei welcher der (Süßwasser)Fisch mit dem so genannten Blausud (Fischsud mit Säurezusatz) übergossen wird. Die darin enthaltene Säure lässt den Fisch leicht bläulich anlaufen. Heimischen Frischfisch gibt es als Filetsteak oder ausgenommen und geschuppt im Ganzen. Das einfachste Qualitätsmerkmal ist der Geruch: Frischer Fisch riecht vollkommen neutral. „Fischelt“ der Fisch, ist er nicht mehr frisch. Außerdem müssen die Kiemen rot leuchten statt bräunlich trauern, die Äuglein klar glänzen statt milchig matt starren. FRUCHTGEMÜSE 55 GUSTO CO OK BOOK MELANZANI Hecht WELS Ein Breitmaulfisch aus der Familie der Echten Welse. Ein Monsterfisch im österreichischen Fischvergleich, aber sehr herzlich, da er liebevoll auf die Brut aufpasst, während sich das Weibchen von der Begattung erholt. Er kann 100 Jahre alt und 250 Kilo schwer werden. Der österreichische Markt bietet vor allem zwei Arten an: den wild gefangenen weißfleischigen Silurus Glanis (Europäischer Wels oder Waller) und den rosafleischigen Clarias Gariepinus aus Aquakultur (Afrikanischer Raubwels). Das weiche, gehaltvolle Welsfleisch eignet sich perfekt zum Pochieren. Der Europäische Wels hat keine Zwischenmuskelgräten. Sein rosa Fleisch verfärbt sich beim Braten grau. MELANZANARIUM Eine für lange Zeit verkannte Schönheit, deren Kleiderschrank nur so vor Farbe strotzt. Sie kleidet sich gerne in Grün, Gelb, Weiß, Violett und Gestreift. Geöffnet hat den Schrank der Raritätenmarkt, welchem wir verdanken, dass wir zumal schon mehr als nur das wohlbekannte Dunkelviolett in den Regalen erblicken. Hier eine kleine, aber feine Auswahl. FOTOS: FOTOLIA (4) Schuppenkarpfen ZANDER Ein perfekter Kombinierer, da er sich gerne in Zurückhaltung übt. Heißt: Sein dezentes Aroma passt sich sehr gut anderen Geschmäckern an, was ihn zum Liebling in Küchen und Gasträumen macht. Sein sehr zartes, bissfestes, grätenarmes Fleisch schmeckt am besten im Ganzen, da kann man Wange und Kiefernfleisch herauskletzeln. Sie gelten als Delikatessen. GEMÜSE Zander waro1504_cookbook_Fisch.indd 54 07.10.15 15:10 Fairy Tale waro1504_cookbook_Fisch.indd 55 ANTIGUA Groß, länglich, lila-weiß gestreift, weiches Fruchtfleisch. Sehr aromatischer, pilzartiger Geschmack. Perfekter Imam Bayildi, trk.: „der Imam fiel in Ohnmacht“. Das sind gefüllte Melanzani. BROKKOLI (Broccoli). Wir sagen’s schon so wunderschön: den Kopf in Röschen zerteilen, in Brokkoliröschen. Schön deshalb, weil dieser Kopf tatsächlich die Blütenknospe der Pflanze ist und eben vorwiegend in so genannte Röschen zerteilt, roh oder gekocht, gegessen wird. Am besten dämpft man ihn (je nach Größe der Röschen 7 bis 15 Minuten) oder brät ihn kurz an – er zerkocht leicht. Apropos Blüte: Bitte Köpfe ernten, bevor sie austreiben, sonst büßen sie an Geschmack und Knackigkeit ein. Kühl gelagert bleibt der Brokkoli zwei bis drei Tage schön. Zart wie eine Blüte ist auch seine Zellstruktur, was ihn leichter verdaulich macht als andere Kohlarten. Beliebte Verwendung: Cremesuppen, Wokgemüse, in Bröseln als Beilage. Blätter und Blattstängel sind übrigens essbar, man kann sie wie Spargel zubereiten. 07.10.15 15:10 Black Beauty Viola BLACK BEAUTY Mittlere Größe, dunkelviolett bis schwarz, weiches, sehr aromatisches, pilzartiges Fruchtfleisch. Schmorgut, gedünstet ebenfalls gut. GELBE RUNDE Kleine, ovalrunde, hellgelbe Melanzani, festes, samenreiches Fruchtfleisch. Sehr aromatisch, dekorativ, wird aber rasch bitter. Rosa Bianca FOTOS: TEUBNER-FOODFOTO (1), STEFAN LIEWEHR (3), THERESA SCHREMS (2), ULRIKE KÖB (2) FAIRY TALE Kleine Frucht mit wenig Kernen, lila-weiß gestreift. Wird in Thailand als Delikatesse gehandelt. Perfekt für kleine Portionen. FOTOS: TEUBNER-FOODFOTO (2), ULRIKE KÖB (2), ISTOCK KOHLGEMÜSE KOHLGEMÜSE Antigua REDONDA Mittelgroße, dunkelviolette Frucht mit weichem Fleisch. Sie ist sehr aromatisch und schmeckt fruchtig-sahnig. ROSA BIANCA Kleine, runde, rippige Frucht mit lila-weißer, gefleckter Schale. Sehr schmackhaft, eignet sich gut zum Füllen. VIOLA Dunkelviolett oder weiß-violett gestreift, wohlgeformt, länglich-oval. Sie weist festes Fruchtfleisch und kaum Kerne auf, ist daher ideal zum Grillen und Braten. waro1504_cookbook_Melanzani.indd 31 Melanzani-Knigge. Wie für alle Wesen gilt auch für die Melanzani: Man behandle sie gut. Aber wie man sie am besten behandelt, hängt von ihrer Beschaffenheit ab. Fest ist sie für den Grill gut, weich Schmorgut, lang und dünn als Röllchen gut, groß und breit gefüllt gut. KARFIOL (Blumenkohl, Brüsseler Kohl). Noch so ein Blumenkind, das man geschwind vor Austreiben der Blüte ernten sollte. Und kauft man es im Supermarkt, dann auf eng anliegende, knackige Blätter und schön weiße Farbe achten. Schmeckt köstlich paniert, mit Butterbröseln zu Fleisch und Fisch, in Aufläufen, Salaten und Cremesuppen, aber auch roh. Bleibt ebenfalls nur zwei bis drei Tage (gekühlt) schön. Eine Unterkategorie des Karfiols ist der Romanesco, ein bereits recht alter Römer, ein wahrer Schönling, der in Grün und Violett, meist gekocht oder gedünstet auftritt. KOHL (Wirsing). Dieses Kraftkraut kroch wahrscheinlich aus Italien herein, putzt hier heute so manches weg, was nach Krankheit aussieht, stärkt, entgiftet, hält Jung und Alt fit. Wenn man Kümmel oder Fenchel dazu gibt, möglichst wenige Kohlenhydrate oder Proteine damit kombiniert, ist es wahrscheinlicher, dass ein träger Darm mit diesem Powermann gut zurecht kommt. Er hat dieses typische Kräuseln auf seinem Blatt, was ihn ganz eindeutig vom Kraut unterscheidet, kann neben grün auch rot und roh wie gekocht gut sein. Delikat ist Caldo Verde, eine portugiesische Kohlsuppe mit Chorizo (Wurst). Frühsorten maximal drei Tage, Spätsorten maximal eine Woche im Kühlschrank lagerfähig. Vor dem Einfrieren am besten blanchieren. Grünkohl ist eine frostharte Zuchtform des Kohls mit intensivem Kohlgeschmack und den meisten Proteinen der Kohlsorten. Er wächst in Büscheln und bildet keine Rosette aus. Zu lange gekocht, wird er Grau, demnach besser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. KOHLSPROSSEN (Rosenkohl). Die Triebe dieser Kohlpflanze wachsen auf einem Strunk, der bis zu einem Meter hoch werden kann. Jeder Stängel dieser Pflanze trägt 20 bis 40 solcher hübscher Kugeln, die roh als Salat, blanchiert, mit Rahmsauce oder überbacken frisch und kohlig schmecken. Damit sie beim Kochen gleichmäßig gar werden, jeweils kreuzweise beim Strunk einschneiden. Will man sie einfrieren, dann am besten roh. CHINAKOHL Tatsächlich ein Chinese, in unseren Breiten noch sehr jung (Anfang 20. Jahrhundert). Dankbares, erfrischendes Gemüse in den Wintermonaten, intensiv senfartig, vergleichsweise gut verdaulich, noch dazu verdauungsanregend und immunsystemstärkend, ideal im Wok und als Salat. Roh, mariniert bleibt er übrigens recht lange knackig und frisch, beim Garen zerkocht er schnell. In Tuch oder Folie eingewickelt hält er sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. WEISSKRAUT (Weißkohl, einfach Kraut). Enthält unglaublich viel Vitamin C und hat offenbar die Fähigkeit, Geschwüre im Darmtrakt zu reduzieren und bei Stress verbrauchte Folsäurespeicher wieder aufzufüllen. Und das roh oder als so genanntes Sauerkraut, was nichts anderes ist als vergorenes Weißkraut. Wobei es auch in dieser Form wirklich Gas gibt. Egal, auch beim Kraut wirkt die Zugabe von Kümmel (oder Wacholder) anti-blähend. Weißkraut schmeckt auch als ganzes, zum Beispiel als Roulade und fein gehobelt typischerweise im Krautstrudel oder Krautsalat. Es ist gut lagerfähig (zwei bis sechs Grad), wenn angeschnitten, in Folie einwickeln. Rotkraut (Rotkohl, Blaukraut) ist botanisch gesehen eigentlich dasselbe wie Weißkraut, nur bordeauxrot. Rotkraut besänftigt Nerven, stärkt Knochen, färbt Finger und, lässt man es lange genug kochen, jegliche Flüssigkeit und Textur. Mit Äpfeln harmoniert es besonders gut, mit Walnüssen, Ananas, Maroni ebenso. Frühe Sorten sind kürzer, späte Sorten länger haltbar. Spitzkraut (Spitzkohl) ist ein Verwandter des Weißkrauts, großblättrig, ovalförmig mit lockererem Wuchs. Lockerer ist es auch im Geschmack, hier glänzt es durch Finesse. Spitzkraut ist eine frühe Kohlsorte, hält dementsprechend kurz (ein bis zwei Wochen). 35 GUSTO CO OK BOOK Facts & Figures Von hinten nach vorn: Chinakohl, Rotkraut, Weißkraut, Spitzkraut. 07.10.15 15:00 Von links nach rechts: Kohl, Brokkoli, Karfiol. Vorne links: Kohlsprossen. waro1504_cookbook_Kohlgemüse.indd 35 07.10.15 15:08 Formate & Preise: Klassische Inserate Format 2/1 Seite 1/1 Seite 230 x 320 mm 1/2 Seite hoch 115 x 320 mm 1/2 Seite quer 230 x 160 mm 1/3 Seite hoch 76 x 320 mm 1/3 Seite quer 230 x 106 mm 1/4 Kasten hoch 57 x 320 mm 1/4 Kasten quer 230 x 80 mm U4 Preis € 11.800,– € 5.900,– € 3.540,– € 3.540,– € 2.360,– € 2.360,– € 1.950,– € 1.950,– € 7.080,– Alle Tarife verstehen sich exklusive gesetzlicher Abgaben. Es wird ausdrücklich darauf hin­gewiesen, dass die AGB der Verlagsgruppe News GmbH in ihrer jeweils aktuellen Fassung gelten. Diese sind unter www.vgn.at jederzeit abrufbar. Schaltungen in GUSTO Cookbook zählen nicht als Frequenz und sind bei Vereinbarungen mit der Verlagsgruppe News nicht volumensbildend. Format: 230 x 320 mm, ca. 100 Seiten Papier: 80g Kern, 225g Umschlag Druckauflage: 40.000* Exemplare Copypreis: 7,50 Euro Vertrieb: Versand an alle GUSTO AbonnentInnen sowie am Kiosk erhältlich Frequenzrabatt: 10% bei Buchung beider Ausgaben *Aktuelle Planung, Änderungen vorbehalten [email protected], +43 1 213 12-6133 • [email protected], +43 1 213 12-6417
