Hygienemaßnahmen in der Küche
Abwaschschwämme
•
Schwämme und Putzlappen sind
ein Paradies für Erreger!!!!
•
Mehr als 7 Milliarden fanden
Forscher auf einem normal
großen Geschirrtuch oder
Spülschwamm
•
Schwämme nach Gebrauch gut
ausspülen und trocknen lassen
•
Geschirrtücher bei mindestens 60°C
waschen
Spülbecken
• Auf 1 cm2 in einer Spüle haben Wissenschaftler bis zu 10 000
Bakterien gefunden
• Herkömmliche Reinigungsmittel machen ihnen den Garaus
• Den Abfluss nicht vergessen
• Auch auf Küchenarmaturen sind durchschnittlich 299 000
Keime pro zwei - drei cm2
Holzbrettchen
• In den Furchen älterer Brettchen sammeln sich Bakterien an –
ca. 62000 pro 2 - 3 cm2
• Gefährlich wenn die Brettchen zuerst mit rohem Geflügel und
anschließend mit weiteren Lebensmitteln in Berührung kommen
Tipps zur sicheren Zubereitung von
Lebensmittel (LUA)
• Auf Sauberkeit achten!
• Ordentlich trennen!
• Ausreichend kochen!
• Ausreichen kühlen!
Nahrungsmittelhygiene
Bakterien werden hauptsächlich durch folgende Nahrungsmittel
übertragen:
• Eier: Mit Eiern hergestellte Produkte rufen ungefähr 1/3 der
Lebensmittelvergiftungen hervor
• Geflügel: speziell Huhn
• Roh verzehrte Lebensmittel
Trennen um Kreuzkontaminationen zu
vermeiden!
• Mit rohen Lebensmitteln verunreinigte Arbeitsflächen und
Küchengeräte mit Spülmittel und heißem Wasser reinigen
• Diese Lebensmittel von essfertig zubereiteten Speisen
fernhalten
• Händewaschen nach dem
Hantieren mit rohen Lebensmitteln
Erhitzen 1
• Fleisch und Fleischgerichte völlig durchbraten oder garen
• Alle Teile müssen eine Temperatur von mindestens 70°C
erreichen
• Zur Sicherheit für große Stücke ein Bratthermometer
verwenden - Innentemperatur des Lebensmittels
Erhitzen 2
•
•
•
•
Fertig gegarte Speisen möglichst sofort verbrauchen
Zum Warmhalten - Temperatur von mindestens 65°C
Rühr- und Spiegeleier immer durchbraten
Frühstückseier mindestens 5 Minuten kochen
Das Stundenlange Stehenlassen von Speisen bei Raumtemperatur
ist eine häufige Ursache von Lebensmittelvergiftungen!!!!
Erhitzen 3
• Beim Garen in der Mikrowelle sicherstellen, dass die Speisen
ausreichend u. gleichmäßig erhitzt werden
• Rohe Milch vor dem Verzehr abkochen
• Zum sicheren Abtöten von Botulismuserregern ist beim
Einmachen von gefährdeten Lebensmitteln, wie z. B. Bohnen
oder Spargel, ein zweimaliges Erhitzen an zwei
aufeinanderfolgenden Tagen notwendig!
Kühlschrank
Die Haltbarkeit der aufbewahrten
Lebensmittel hängt von:
• der Sauberkeit
• der richtigen Temperatur
• der Aufbewahrung in der
richtigen Kühlzone ab!
Kühlschrank
• In Kühlschränken sind im Schnitt
11,4 Mil. Keime pro cm2 - vor allem auf
der Rückwand
• Hier gefällt es Bakterien, Schimmel & Co
wegen des Kondenswassers
• Mit Essigwasser reinigen, denn die
Essigsäure tötet Bakterien
Ausreichend „kühlen“ 1
• Mangelnde Kühlung führt zu
Lebensmittelbedingten Erkrankungen
• Der Kühlschrank sollte auf einer
Temperatur zw. 2°C - 8° C
• Der Gefrierschrank -18°C bis -20° C
„kühlen“ 2
• Einhaltung der Kühlkette!
• Fertig zubereitete kalte Speisen bis
zum Verzehr kühlen
• Fertig zubereitete warme Speisen, die
nicht sofort verzehrt werden – abkühlen
- im Kühlschrank aufbewahren
• Nicht länger als 2 Stunden bei
Zimmertemperatur
• Kühlschranktemperatur prüfen!
Kühlschrank richtig befüllen:
• Im oberen und mittleren Bereich (8°C-5°C) – Käse /
Milchprodukte
• Oberhalb des Gemüsefaches ist die kälteste Zone (2°C) alle leicht verderblichen Waren, wie Fleisch-, Wurst-,
Fischprodukte
• Im Gemüsefach sind die Temperaturen höher (10°C) - für
Gemüse, Salate, Obst
• Kühlschranktür – mildesten Temperaturen – für
Marmeladen, Soßen, Getränke, Eier
Lebensmittel ohne Kühlschranklagerung
• Brot - wird trocken
• Kälteempfindliches Gemüse, wie Tomaten
/ Zwiebeln, verlieren ihr Aroma
• Gurken und Zucchini werden schwammig
• Kartoffel verlieren an Geschmack /
schwarze unansehnliche Flecken
• Kälteempfindliches Obst, wie Bananen /
Avocados, verlieren an Geschmack
Beschaffenheit Geräte und Gefäße
• Lebensmittel nicht in bereits geöffneten Konservendosen
aufbewahren
• Aluminiumfolie nicht für die Verpackung saurer Lebensmittel
verwenden
• Keine Geräte und Gefäße verwenden, die unangenehm oder
„chemisch“ riechen
Beschaffenheit Geräte und Gefäße
• Zum Einfrieren nur spezielle Tiefkühlsäcke und Gefäße
• Zum Erwärmen in der Mikrowelle nur mikrowellengeeignetes
Geschirr
• Keine Gebrauchsgegenstände aus Zink, Kupfer oder
minderwertigen Keramik verwenden
Tipps zum richtigen Frittieren
• Tierische Fette sind nicht geeignet - Rapsöl, Erdnussöl geeignet
• Lagerung: kühl, dunkel und nicht über das Mindesthaltbarkeitsdatum
• Optimale Temperatur beim Frittieren 150°C bis 175°C
• Bei zu hohen Temperaturen: Fett verdirbt schneller, das Frittieren
dauert gleich lang
• Temperatur zu niedrig: nimmt das Lebensmittel zu viel Fett auf
Friteuse sauber halten
• Nicht über der Friteuse salzen oder würzen
• Bei gefrorenem Frittiergut anhaftendes Eis soweit möglich entfernen
• Die Gebrauchsdauer des Frittierfett hängt ab von der Art des Fettes
und den Frittierbedingungen - Fleisch und Fisch – geringere
Gebrauchsdauer als Pommes
• Fette maximal 6 - 10 x verwenden
Wie wird verdorbenes Fett erkannt?
• Geruch und Geschmack: stark brandig, kratzend,
ranzig oder bitter
• Merklich mehr Rauchentwicklung
• Fett ist dickflüssiger, fadenziehend oder
beginnt zu schäumen
Grundsätzlich:
• Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen
• Handschmuck ablegen
• Offene Wunden mit wasserdichtem
Verband abdecken
• Haustiere von Lebensmitteln fern halten
• Händewaschen vor der Zubereitung von
Speisen – mit warmen Wasser und Seife
Vorratsschädlinge:
• Vorräte sauber, kühl, trocken lagern
• Die am längsten eingelagerten Waren zuerst verbrauchen
• Vorräte regelmäßig kontrollieren
Vorratsschädlinge:
• Schränke und Laden regelmäßig ausräumen und gründlich
reinigen
• Befallene Lebensmittel wegwerfen
• Lichtquellen vor geöffneten
Fenster vermeiden
Vorratsschädlinge:
• Räume gut lüften – Schimmelbefall bekämpfen
• Abfälle regelmäßig beseitigen
• Haustiere regelmäßig entflohen
• Lagerstellen und Fütterungsstellen von Haustieren reinigen
Vorratsschädlinge:
So bezeichnet man Tierarten, die Nahrungs-, Genuss- oder
Futtermittel nach der Ernte, beim Transport und während der
Lagerung befallen!
Dazu gehören Ratten, Mäuse, Käfer, Schmetterlinge und Milben.
Brotkäfer
Mehlmotte
Hygiene und Wäsche
Mikrobiologen zufolge überleben immer mehr Bakterien den
Waschvorgang!
• Wäsche - bei 40°C gewaschen - 500 x weniger Bakterien als
vor der Wäsche
• Wäsche - bei 30°C gewaschen enthält 10x weniger Bakterien
als vor der Wäsche
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PPT - IBB | Institut für Bildung und Beratung