Von HACCP bis Konservierungsstoffe

Lexikon Hygiene
Von HACCP bis Konservierungsstoffe
Folge 6 des Hygiene ABC im Bäckerlexikon von brot + backwaren
} HACCP
Hazard Analysis Critical Control
Point. Die kritische Punktanalyse zur
Erkennung von hygienisch kritischen
Punkten bei der Produktion von Lebensmitteln.
} Halogencarbonsäuren
Die antimikrobielle Wirkung von Halogencarbonsäuren war bereits im 18.
Jahrhundert bekannt. Damals wurde
der Wirkstoff zur Lebensmittelkonservierung eingesetzt. Heute ist er
hierfür nicht mehr zugelassen. Die
keimtötende Wirkung der Halogencarbonsäuren wird in Kombination
mit Säuren zur Desinfizierung genutzt. Die Gebrauchslösungen auf Basis von Halogencarbonsäuren greifen
die meisten gebräuchlichen Werkstoffe
nicht bzw. nur wenig an.
Hygiene
} Haltbarkeit
Mit der Haltbarkeit wird angegeben,
wie lange Lebensmittel lagerfähig
sind, ohne dass mit Verderb gerechnet
werden muss. Die Haltbarkeit eines
Produkts hängt z.B. von der Empfindlichkeit gegenüber verschiedenen Umwelteinflüssen ab. Auch die Art der
Konservierung oder die Lagerbedingungen wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit oder Lichtverhältnisse spielen eine
Rolle.
} Heimchen
Ein Schädling in Mühlen und Bäckereien ist das Heimchen, auch Hausgrille genannt. Das Insekt frisst Vorräte
und schleppt Krankheitserreger in die
Bäckereien. Die bis zu 1,5 cm großen
Heimchen leben teilweise auf Müllhalden und suchen im Herbst eine
warme Unterkunft.
} Hopfenschimmel
Der Hopfenschimmel, auch orangefarbener Brotschimmel genannt, überzieht die Backwaren mit lockeren, haarigen Flecken. Die Hyphen wachsen
sehr schnell. Die Sporen verbreiten
sich leicht, keimen sofort aus und entwickeln rasch neue Kolonien. Die optimale Wachstumstemperatur für den
Hopfenschimmel beträgt 36 °C.
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brot und backwaren 9/2004
} Hypochloritlösung
Hypochloritlösungen werden zur
Wund- und Händedesinfektion eingesetzt. Bereits 1881 untersuchte
Robert Koch die bakterizide Wirkung
der Lösung. Seither setzt man die Produkte wegen ihres keimtötenden Effekts ein.
} Infektionen
Bakterielle Infektionen sind die vielfältigsten Infektionen, obwohl Virusinfektionen häufiger sind. Sie können
jedes Organ des Körpers betreffen
oder eine Blutvergiftung verursachen.
Besonders häufig sind die Schleimhäute des Atemtrakts und des Verdauungstrakts betroffen. Bakterien
bilden den wesentlichen Teil der normalen Flora auf Haut und Schleimhaut. Viele Infektionen werden von
diesen Keimen verursacht. Eine Übertragung kann über die Luft (Tröpfchen oder Staub), als Schmierinfektion über die Nahrung oder bei Verletzungen erfolgen.
} Kakerlake
Schaben sind meist nachtaktiv oder
leben in dunklen Lebensräumen. Sie
ernähren sich von unterschiedlichsten
Stoffen pflanzlicher und tierischer
Herkunft. Die bekannteste Art in Mitteleuropa ist die Kakerlake. Vor allem
in Wäldern sind auch hier zahlreiche
Arten anzutreffen, beispielsweise die
Waldschabe Ectobius sylvestris. Schaben verfügen meist über Flügel, sind
aber nur schlechte Flieger. Häufig
haben auch nur die männlichen Tiere
Flügel, während diese bei den Weibchen verkümmert sind, doch auch
Arten ganz ohne Flügel sind nicht selten. Der Körper der Tiere ist abgeplattet. Auffällig ist ein großer Halsschild, der den gesamten Kopf bedeckt. Die Mundwerkzeuge sind
beißend-kauend und die Antennen
meist lang und fadenförmig. Bei beiden Geschlechtern kommen so genannte Stinkdrüsen im Hinterleib vor,
außerdem auffällig sind die gegliederten Hinterleibsanhänge. Die Weibchen
der Schaben locken die Männchen mit
einem Duftstoff an, diese besitzen
ebenfalls Duftdrüsen, aus denen sie
einen paarungsstimulierenden Duftstoff abgeben. Danach kommt es bei
vielen Arten zu einem komplizierten
Paarungsspiel, bei dem die männlichen Geschlechtsorgane regelrecht in
die weiblichen Entsprechungen eingeklinkt werden. Schaben legen ihre
Eier in artspezifischen Eipaketen ab,
im typischen Fall trägt das Weibchen
sie etwa einen Tag in einer speziell
ausgebildeten Genitaltasche herum.
Die Entwicklung der Nymphen verläuft über maximal 13 Stadien und
kann bis zu einem Jahr dauern.
} Keimzahl
Die Keimzahl gibt die Anzahl von lebenden Mikroorganismen (Bakterien,
Hefen, Pilzen) eines Lebensmittels an.
Die Zahl wird je Volumen (ml) bzw.
Masseeinheit (g) angegeben. Die Keimzahl kennzeichnet die Qualität und
Verkehrsfähigkeit eines Lebensmittels.
} Kennzeichnungsstoffe
Zusätze zu Zutaten und Lebensmitteln
um deren Identität zu kennzeichnen
bzw. deren Nachweis zu erleichtern werden als Kennzeichnungsstoffe bezeichnet. Besonders bei subventionierten oder
besteuerten landwirtschaftlichen Produkten wie Butter, Butterschmalz, Ethanol oder Sascharose für industrielle
Zwecke werden Kennzeichnungsstoffe wie z.B. Stärken eingesetzt.
} Konservierungsstoffe
Konservierungsstoffe sind Stoffe, z.B.
Ameisen- (E 236) oder Essigsäure (E
260), die Lebensmitteln zugesetzt werden, um deren Verderb zu verzögern.